Jesus Calidad Huevo

Genetic Excellence® Genetic Excellence®

Perspectiva Genética

Calidad Externa e Interna del Huevo

© Hy-Line International

Por: Jesus A. Arango (MV, PhD) Genetista Estadístico Hy-Line International Escuela Técnica Internacional, AVICOL, Bogotá marzo, 2013

Genetic Excellence®

Que cubriremos?

Conceptos Generales: Calidad de Huevo

Enfoque Genético: Rol de la Selección

Calidad de Huevo: ¿Por que es importante?

Problemas Comunes de Calidad del Huevo

Perspectivas


Calidad del Huevo: Un proceso integral… de la granja hasta la

mesa

La naturaleza nos ha obsequiado “en el huevo” un alimento delicioso y nutritivo…

puesto en la mesa y presentado en su propio empaque… Que tenemos que hacer para preservarlo hasta que sea consumido?


Definiendo Calidad del Huevo No hay un concepto único

Mercado: Preferencias:

Color de huevo Tamaño de huevo

Limitaciones: Cadena de frió Tamaño del mercado y sistemas de distribución

Producto: Consumo directo Vs. Industria

Agencia o Entidad: Sanitaria (Por ejemplo: Calidad bacteriológica) Zootécnica (Definición del producto)


Calidad del Huevo Calidad Externa: -Tamaño, Forma y textura Defectos de Superficie

- Cáscara: Resistencia

Color y manchas

Calidad Interna: - Aspectos microbiológicos y organolépticos (olor, color, textura, sabor)

Olor: Aroma de pescado

Color de yema & clara

- Altura de Albúmina y HU (Unidades Haugh)

- Peso de yema y resistencia de la membrana vitelina

- Sólidos totales

- Presencia de inclusiones: manchas de sangre y manchas de carne


Manejo & Ambiente

Nutrición Salud

Genetica

Calidad de Huevo: Un Proceso Multi-factorial


Programa de Selección para Calidad del Huevo en Hy-Line International


Características bajo Selección. Calidad del Huevo

Primarias Secundarias Peso de Huevo: RRM Banda Ecuatorial Color de Cáscara: RRM Manchados Calidad de Cáscara: - PS, BS, Kdyn, MQ

Arrugados

Altura de Albumina, UH Superficie Irregular Peso de Yema - Sólidos Deformes Mancha de Sangre Yema Rota (M.V.) Mancha de Carne Yema Pálida FOM3: Olor a pescado (HYB) Misceláneos


Principales Caracteristicas1 de Calidad del Huevo:

Característica Respuesta a la Selección

Importancia del Ambiente

Obs.

Peso del huevo +++ ++++ Línea, edad

Color de cascara ++++ + Fármacos

Calidad de cascara2: PD + ++++ Nutrición Manejo

Edad RQ ++ ++++

Kdyn +++ ++++

Manchas de cascara ++ + Correlación

Altura de albumina +++ ++ T. Almacen.

Peso de yema ++ ++ Edad

Defectos (int./ext.) + +++++ Multiple

1 Variación explicada por cada componente aumenta con en No de (+) 2 RQ: Resistencia al quebrado; PD: prueba de deformación; Kdyn: Resistencia dinámica


Algunos Aspectos de Calidad Externa del Huevo


30

40

50

60

70

80

20 30 40 50 60 70 80

1990 2000 2010

Down

Selection

Peso

hue

vo (g

)

Edad (sem.) Upward Selection

Hy-Line Brown

W36

30

40

50

60

70

80

20 30 40 50 60 70 80

Down Selection

Upward Selection

Nuevas Herramientas: - Uso de RRM (Splines) para desdoblar la curva

Selección por Peso de Huevo. Desdoblando la Curva


Bio-complejo de Calidad de Huevo

Pb. Deformación

Flexibilidad

Pb. Resonancia Acústica

Empaquetamiento

Pb. Quebrado

Grosor

Medida : Caracteristica :


4 medidas por huevo

Prueba de Resonancia Acústica (AET)

Nuevas Estratégias de Seleccion


Huevo Normal

Huevo Quebrado

Nuevas Estratégias de Seleccion


65

70

75

80

85

90

Hy-Line Brown

Hy-Line Brown+0.88 uni./ano

Uni

dade

s de

Cor

Pruebas de campo Hy-Line

Color da Cascara (Índice Hy-Line)

Ano


70.00

72.00

74.00

76.00

78.00

80.00

82.00

84.00

86.00

88.00

90.00

26 38 70

CO, u

Edad

Media de Color de Cascara. Comerciales.

HYB


0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

1.40

1.60

26 38 70

CO, S

P

Edad

Medias de Color-manchas de superficie. Commerciales.

HYB


Algunas Características de Calidad Interna del Huevo


Altura de la Albumina y HU (Unidades Haugh)


Calidad de la Albumina – Objetivo: Indicador de frescura; Importante para huevos que son almacenados por Tiempo prolongado

Fuente: FAO Bulletin150; American Egg Board, www. aeb.org


60

65

70

75

80

85

9019

96W

1997

Y

1998

A

1999

C

2000

E

2001

G

2002

I

2003

K

2004

M

2005

O

2006

Q

2208

S

2009

U

2010

W

Hy-Line Brown

Haugh Units: Tendencia promedio de HYB vs. dos competidores en 14 generaciones (Pruebas de campo)


Haugh Units: Valores promedio de HYB Vs. competidores a diferente edad

HYB


Peso de Yema y Sólidos totales


23.2

23.4

23.6

23.8

24

24.2

24.4

24.6

24.8

26 38 56 84

HL

Line-B

Line-L

Promedio: HL, W36: 24.32 Linea-B: 24.23 Linea-L: 24.12

Promedio de Sólidos Totales en Huevos de W36 (HL) Vs. Dos competidores a Diferentes edades


Inclusiones Internas: Manchas de Sangre y Carne


Incidencia (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre= BL) en HYB vs. Competidores

0

2

4

6

8

10

12

14

HYB Var-B Var-I Var-L

MT

BL


0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

1 2 3 4 5

Variety-B

BL score

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

1 2 3 4 5

HYB

BL score

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

1 2 3 4 5

Variety-I

BL score

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

1 2 3 4 5

Variety-L

BL score

Distribución (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre= BL) según Tamaño en HYB vs. Competidores


Inclusiones Internas: Estudios Moleculares

Biotechnology & Food Research MTT (Finlandia), LTZ & Hy-Line (2011)*

- Region “ZO-2”, Cromosoma Z: TJP: gen que controla adherencia entre células epiteliales adyacentes (proteína de enlace)

Rol en formación de barreras

Manchas de sangre asociadas con fragilidad vascular en las paredes del ovario

- Similar a hipercolanemia familiar en humanos (FHAC: mutación en ZO-2)

Micro-ARN gga-mir-1556: Uno de sus blancos es el gen AGT (“angiotensinogen”)

- Precursor de angiotensina, el cual aumenta la presión sanguínea

- Es compatible con estudios que demuestran asociación entre presión sanguínea e incidencia de manchas de sangre

* Honkatukia et al. (2011). BMC Genetics, 12:55


Olor a Pescado:

• Olor a Pescado (Fishy Taint): En variedades de huevos rojo Causa: • Genética; gen simple conocido >> Interacción Genotipo-x-Ambiente • Factores: Predisposición Genética y nutrición • Ruta metabólica en la degradación de acido sinapinico (Ester de Colina); deficiencia enzimática. Acumulación de TMA (tri-metil-amina) en yema; en dietas ricas en canola o con altos niveles de colina Solución: • Ejemplo de Selección Asistida por Genes (GAS):

Hy-Line: Prueba rápida (SNP* + Robótica) Líneas puras Selección para eliminar el gen

- Líneas maternas “C, D”: Libre del gen - Líneas paternas: Alta presión de selección * Polimorfismo de nucleótido único HYB comercial es libre del defecto

TMA Oxidación Hígado

Excreción Heces


Algunos Retos de Calidad del huevo en la Industria


Defectos de Superficie (1)

Tipo y Causa de Quebrados



Ruptura por Impacto

Posibles Causas : Impacto (otro huevo, superficies rígidas, etc.)


Posibles causas: - En ovario (gas) cutícula intacta - Impacto con objetos agudos (alambre; una, etc.) Depósitos de Calcio cutícula afectada

Ruptura Puntual


Posibles Causas: Estrés térmico; presión

Ruptura Linear (Hair-line)


Posibles Causas: Estrés de diverso origen; actividad excesiva hacia final da tarde; Alta densidad en jaulas

Corregido en Útero (Body-check)


Possíveis Causas: Problemas de nutrição, Enfermedades, Estresse pré-formação da casca

Ovos de Casca Fina


Posibles Causas: Enfermedades (bronquitis infecciosa) albumina acuosa

Huevos de Cascara Rugosa


Posibles Causas: Estrés; Enfermedades

Huevos con Cascara Arenosa & Depósitos de Ca


Posibles Causas: Enfermedades (Newcastle, Bronquitis)

Huevos Deformados


Posibles Causas: Jaula, recoleccion

Marcas de Jaula


Huevos Excesivamente Porosos

Interrelación: Componentes internos cascara

Huevo de aspecto normal


Defectos de Superficie (3). Color

• Des-uniformes: enfermedades ( Bronquitis, MG/MS)

• Pálidos : • EDS, Adenovirus • Nivel Excesivo de vitamina D

• Estrés durante postura: – Deposición de calcio - cutícula


Defectos de Superficie (3). Color

• Manchas: - Indeseables in determinados mercados (Asia)


Calidad Interna del Huevo:

¿Por que puede ser frustrante? - Se descubre tarde - Genera perdidas - Genera reclamos y perdida de confianza - Estudios retrospectivos no siempre exitosos En países en los que calidad interna es prioritaria,

un estricto control de calidad es usado para monitorear la calidad de huevos.


Problemas de Albumina: -Envejecimiento y perdida de viscosidad - Cambios de color:

- Perdida de CO2 - Riboflavina (vit. B2) en exceso: verdosas - Malezas y semilla de algodón: rosáceas - Pseudomonas

- Acuosa en oviducto: Enfermedades virales Albumina es la plantilla para la deposición de cascara

- Adenovirus: EDS - Newcastle - Bronquitis - Laringo-traqueitis

- Otros: Vanadio (> 6 ppm)


Yemas moteadas: -Envejecimiento y almacenamiento a alta Temp. - Nicarbazina (anti-coccidial) - Desparasitantes: fenotiacina, piperacina, etc. - Gosipol (algodón), taninos (sorgo, etc.) - Dietas pobres en vitamina A y/o calcio

- Cambios de color: - Plantas en el alimento - Pigméntantes - Yemas pálidas: absorción, deposición, función hepática:

- Parásitos - Micotoxinas: aflatoxina B1

- Otros: - Aplanadas y dilatadas: almacenamiento - Cauchosas: aceite algodón; congelamiento - Huevo doble-yema: EODES (?)

Problemas de Yema:


Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne: - Manchas de Sangre: ↑ en razas de huevos de color

- Superficie de la yema o difusas en albumina debido a la rotación durante transito - Micro-hemorragias durante ovulación - Alteración en secreción prostaglandinas y fragilidad vascular - El ave tiene mecanismos de control hemorragias l - Ovario del ave es un tejido muy activo

- Sensible a cambios en el perfil hormonal - Factores ↑ fragilidad vascular o ↓ coagulación - Disminución en capacidad de controlar hemorragia


- Causas de Manchas de Sangre: Ambientales: Estrés agudo >> - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación - Alteraciones en programa de iluminación - Ruidos o presencia de depredadores - Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca) Toxicas: - Micotoxinas : (T2, ↓ absorción de vit. K) - Anticoagulantes (raticidas) Nutricionales & Metabólicas: - Deficiencia de vitaminas: K & A; bajo estrés > requerimientos - Antagonistas de vit. A: derivados de sulfas y sulfa-quinolonas - Inhibidores de la vit. K: en dietas ricas en alfalfa - Pre-mezclas: expiración, mezclado, almacenamiento temp. & HR

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:


Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne: - Manchas de Carne: ↑en razas de huevos de color

- Mayor incidencia que las de sangre - Parcialmente confundidas

- Pequeños pedazos de tejido desprendidos oviducto - Manchas de sangre semi-digeridas - Pigmentos en el liquido del oviducto

-Causas: - Similares a las de sangre - Aumenta con la edad - Diferencias entre variedades comerciales - Estrés agudo: - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación - Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca)


http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/35/roundworms-in-eggs

Otros Defectos Internos del Huevo

- Huevos Malolientes: Huevos son porosos y contienen componentes hidro- y lipo-solubles Absorben olores y sabores fuertes:

- Condiciones de Almacenamiento: Cerca de quesos, aceites, pescado, frutas en descomposición ↑ Almacenamiento a altas temperaturas ↓ Uso de aceites aprobados - Huevos viejos y/o putrefactos:

Microorganismos y hongos: fecal y/o oviductual - Origen genético: Olor a pescado (ya revisado)

- Parásitos internos: migración desde la cloaca - Uso de ingredientes no tradicionales en la dieta:

- Hierbas o malezas; vegetales (cebollas) - Harina o aceite de pescado; linaza; canola

http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/35/roundworms-in-eggs�


Creditos de Ilustraciones y fotos: - Hy-Line International - Ghen Corporation, Japón - thepoultrysite.com - turningranch.com - Solomon (1991) - FAO Bulletin150; - American Egg Board, www. aeb.org - http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx - b-inet.com

http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx�

http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx�


-La naturaleza nos ha obsequiado en “el huevo” un alimento delicioso, balanceado y puesto en mesa en su propio empaque -El huevo sigue siendo el alimento de origen animal mas económico y versátil para alimentación humana. -Queda de nosotros producirlo, distribuirlo y procesarlo en forma tal que continúe siendo económico y aceptable a un consumidor que es cada día mas educado y selectivo

Comentarios Finales

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