HUEVO: Formacin, Descripcin y Composicin Aporte nutritivo y Beneficios para la Salud

HUEVO: Formacin, Descripcin y ComposicinAporte nutritivo y Beneficios para la Salud

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS DE HIDALGOMedicina Veterinaria y Zootecnia Equipo 2-Aguilera Soto Lourdes-Carbajal Lpez Margarita-Mrquez Martnez Yessica Yudith-Martnez Pintor Miguel ngel-Miranda Prez Irely-Patln Padilla Mara Goretti Morelia Michoacn, 11 de Marzo 2015UAI: Transformacin y Conservacin de Productos y Subproductos AVCOLASDr. Jos Arce MenocalProducto de figura ovoide, proveniente de la ovoposicin de la gallina, constituido por cascarn, membranas, cmara de aire, clara, chalazas, yema y germen.

Formacin: Una vez que la gallina alcanz su madurez sexual (17-18 semanas), comienza la produccin de huevo o postura.Alrededor de 25-28 horas se va formando el huevo gradualmente: todos los componentes necesarios son sintetizados (protenas, lpidos especficos) y transportados hasta el lugar de formacin a travs de membranas biolgicas.Entre 30 minutos y 2 horas ms tarde, empieza de nuevo el procesoAparato reproductor de la Gallina: consta de dos estructuras anatmicas diferentes:Ovario: es especfico para la formacin de la yema.Se sita en la parte inferior de la cavidad abdominal, cerca del rin.Aspecto racimo de uvas se lo confieren los folculos que se encuentran en distintas fases de crecimiento.Los folculos contienen a la yema, que se desarrollan a partir de un vulo (ovocito) rodeado por la membrana vitelina.Vitelognesis: produccin del crecimiento rpido de la yema dentro del folculo ovrico durante los 10 das anteriores a la ovulacin.Ovulacin: cuando el folculo alcanza la madurez, se libera la yema y es captado por el oviducto.La liberacin de la yema est controlada por hormonas producidas en la hipfisis y folculos, procesos regulados por el programa de luz.Oviducto: es especfico para la formacin de la clara y el cascarn.Es un tubo largo de 60 a 70cm, va desde la regin del ovario (ovulacin) hasta la vagina (ovoposicin). Se divide en 5 secciones de acuerdo con las funciones que realizan: infundbulo, magno, istmo, tero y vagina. Es el responsable de la formacin del huevo por la secrecin de los componentes que rodean al vitelo o yema, como: albmina lquida y densa, chalazas (cordones de albmina).Se forma el cascarn y se depositan los pigmentos (blanco o marrn) y finalmente se produce la ovoposicin.Si tiene lugar la fecundacin, el espermatozoide debe viajar oviducto arriba y alcanzar la yema antes de que se depositen la clara y el cascarn.

Proceso de Formacin del Huevo7cm9cm33cm10cm10cm10cmInfundbulo3h30m(Albumen)1h15m1h30mCloacaCLOACA1. Infundbulo:Es la entrada al oviducto, captura al vulo (yema) ya liberado. Se forman las capas ms externas de la membrana vitelina, que evita la entrada de agua a partir de la clara. Es el lugar donde se puede fecundar el huevo.2. MagnoRegin secretora de la clara o albumen; son secretadas todas las protenas que la forman. Tiene el mayor dimetro externo. Tambin se adicionan agua, carbohidratos y algunos minerales, particularmente sodio, magnesio y calcio.3. IstmoAl llegar al istmo, entre 4 y 5 horas despus de la ovulacin, el albumen empieza a rodearse de las fibras proteicas que constituirn las membranas testceas interna y externa, tienen dos funciones principales: servir de molde o matriz orgnica para la formacin del cascarn, y actuar como filtro en la contencin de microorganismos.4. teroLa mayor parte del tero es un conducto glandular donde se realiza la calcificacin. La micro arquitectura del cascarn es el resultado final de la interaccin de los cristales de carbonato de calcio con las molculas de la matriz orgnica. El alimento es la principal fuente de calcio, necesaria para la formacin del cascarn. Durante este proceso se van definiendo los poros microscpicos que atravesarn el cascarn, por medio de los cuales respiran tanto el huevo frtil como el infrtil.5. VaginaVa desde la glndula cascargena hasta la cloaca. Es en donde se expulsa el huevo formado: se deposita una delgada capa de glucoprotenas llamada cutcula, que sella los poros y logra reducir la humedad y la contaminacin bacteriana. Lubrica el canal de salida del huevo al momento de la ovopostura.

Descripcin y Composicin QumicaPesa en promedio: 58-60gramosAproximadamente el 58% del peso corresponde a la clara, el 31% a la yema y el 11% al cascarn

El huevo es uno de los alimentos ms completos, contiene: protenas, hidratos de carbono, lpidos, vitaminas y nutrimentos inorgnicos (minerales).

Corte transversal del huevoCascarn: cubierta exterior y primera barrera de proteccin o defensa del huevo.Grosor: ms de 0.33mmFunciones: contencin y transporte de las estructuras y materiales que permitirn el desarrollo embrionario.Composicin: 94% cristales de carbonato de calcio, 1% carbonato de magnesio, 1% fosfato de calcio, alrededor de 4% de materia orgnica (protenas y mucopolisacridos)Su dureza depende de los minerales y vitaminas presentes en la dieta de la gallina, especialmente del calcio, fsforo, magnesio y vitamina D.Consiste en tres capas: la primera integrada por colgeno, la intermedia constituida de fibras proteicas unidas a cristales de calcita, y la externa llamada cutcula a base de fibras de glucoprotenas (mucina).Los pigmentos responsables de la coloracin son porfirinas derivadas del metabolismo de la hemoglobina. Se depositan a nivel uterino durante las dos ltimas horas de formacin del huevo.

Clara (albmina): porcin transparente que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascarn.Se distinguen 3 capas diferenciales por su consistencia: dos densas y una acuosa; la clara densa va perdiendo su consistencia conforme transcurre el tiempo de haber sido puesta, y por lo tanto, su capacidad de mantener a la yema en posicin central normal.Qumicamente se trata de una disolucin 88% agua, 10% protenas globulares y fibrosas (ovomucina), prcticamente todas son glucoprotenas. Contiene alrededor de 40 protenas diferentes: 7 representan ms del 90% del total (ovoalbmina).La diferencia entre la clara densa y la lquida es que en la primera el contenido de ovomucina es cuatro veces mayor.

Principales protenas de la claraOvoalbmina (54%): la mas importante. Durante el almacenamiento se hace ms termoestable. Se desnaturaliza fcilmente por agitacin y su temperatura de coagulacin es 84C.

Ovotransferrina o Conoalbmina (12%): al formar complejos con hierro inhibe el desarrollo de bacterias dependientes de ste. Es ms sensible al calor que la albmina ya que se desnaturaliza a los 61C.

Ovomucoide (11%): contiene el factor antitrpsico (solo inhibe la tripsina de res). Es resistente al calor, tanto en medio cido como alcalino se desnaturaliza a 70C.

Lisozima (3.5%): tiene accin bactericida, ya que puede lisar o hidrolizar los carbohidratos que forman las paredes de algunas bacterias. Es sensible al calor, puede inactivarse a 65C durante 10min.

Ovomucina (3.5%): no es hidrosoluble, se trata de una protena fibrosa, es ms abundante en la fraccin densa que en la fluida. Es la responsable de la estructura gelatinosa de la clara. Es resistente a la desnaturalizacin, permanece estable a temperaturas de 99C.

Avidina (0.05%): es una glucoprotena. Se desnaturaliza por calor, por lo que rara vez presenta un problemaLa clara, adems de protenas contiene azcares tanto fijos en las glucoprotenas, como libres. Entre estos ltimos la glucosa representa el 90%, los otros son: manosa, galactosa, ribosa, arabinosa, xilosa y desoxirribosa.

Los nutrimientos inorgnicos representan aproximadamente el 0.5%: azufre, fsforo, sodio, potasio, magnesio, calcio y hierro.

En cuanto a vitaminas contiene riboflavina, que se encuentra unida a una protena (flavoprotena), responsable del color amarillo-verdoso de la clara.

Chalazas: son cordones blanquecinos de albumen denso, retorcidos en espiral, situados en el eje longitudinal del huevo. Se forman por torsin de las fibras de mucina, secretadas en el magno, cuando se produce una rotacin el huevo en el tero. Se adhieren a la yema y la mantienen en su lugar, protegindola de las presiones. La presencia de chalazas prominentes y fuertes indica buena calidad del huevo.Yema: porcin central del huevo de forma esferoide, de textura viscosa coloidal, separada de la clara por la membrana vitelina. se puede describir como una emulsin de agua (49%), lipoprotenas, minerales y pigmentos liposolubles. Contiene dos tercios de lpidos, un tercio de protenas y en menor proporcin nutrimentos inorgnicos 2%, hidratos de carbono 1% y vitaminas. En ella se encuentra prcticamente toda la grasa del huevo en forma de lipoprotenas, parte en suspensin y parte como una emulsin de grasa en aguaMembranas: el cascarn tiene dos membranas interiores: las membranas testceas, una externa que est adherida al cascarn y otra interna que contacta con la clara; ambas estn unidas ntimamente y se separan en el polo ms ancho, para formar la cmara de aire. Las membranas estn formadas principalmente de queratina y colgeno.Cmara de aire: espacio comprendido entre las dos membranas del cascarn, se forma despus de la ovoposicin y sirve para que el embrin respire. Se localiza en el polo obtuso, romo o ancho del hubo. Es relativamente pequea en el huevo recin puesto (3mm) y aumenta de tamao al deshidratarse por prdida de vapor de agua a medida que envejece.Germen o disco germinal (blastodisco): estructura ubicada superficialmente sobre la yema, como una pequea depresin, es el lugar de divisin de las clulas embrionarias, cuando se trata de un huevo fecundado. Su dimensin o desarrollo est relacionado con el desarrollo embrionario. Cuando el huevo no es fecundado, se le lama blastodisco. Constituye la entrada de la latebra que es el canal que llega al centro de la yema.

Aporte nutritivo y beneficios a la salud

Aporte nutritivo El huevo es uno de los alimentos mas completos:Por la variedad de nutrimentosGenera sensacin de saciedad.El contenido energtico de un huevo es de 75Kcal (313.5 kilojulios) contribuye con solo el 4% del total de las kilocaloras diarias (con base en una dieta de 2000kcal/dia)Peso Promedio de un huevo es de 60 g aprox. La porcin comestible es 88% que corresponde a cerca de 50g; para dos huevos la porcin comestible equivale a alrededor de 100 g.Dentro de sus componentes se encuentran: Lpidos, hidratos de carbono, protenas y nutrimientos inorgnicos.

Nutrimentos en 100 g de porcin comestible Nutrimentos en 100 g de huevo ( 2 huevos )Agua 74.60 gProtenas 12.10 gLpidos 11.10 gHidratos de carbono 1.2 gcidos grasos:Saturados 3.35 gMonoinsaturados4.08 gPoliinsaturados1.24 gColesterol426 mgCalcio 56 mgFosforo180 mgPotasio 130 mgZinc1.44 mgRetinol156 mcgTiamina 0.09 mgRivoflavina 0.30 mgPiridoxina0.12 mgAcido flico65 mcgCobalamina 1.55 mgNiacina0.10 mgMagnesio 12 mgSodio 138 mgHierro2.1 mg

Densidad nutrimentalSe utiliza para comparar como dos alimentos diferentes aportan una adecuada nutricin, de tal forma que un alimento considerado nutrimentalmente denso es aquel que aporta nutrimientos requeridos y pocas caloras.

El huevo es un alimento con alta densidad nutrimental, ya que provee una amplia variedad de nutrimentos Porcentaje de un huevo a la IDR

El huevo es una excelente fuente de protena, por su contenido en aminocidos indispensables( aquellos que el organismo no es capaz de sintetizar). Por su alto valor biolgico se considero como patrn pero este superaba los estndares de requerimientos, as que actualmente se utiliza un patrn de protena establecido por la FAO.

La calificacin qumica de una protena es la proporcin en la que se encuentra el acido limitante. En el huevo es la leucina y es de 92, superior a la de la leche, el pescado y la carne, y su biodigestibilidad es del 97%.Protena

Aminocido Patrn FAO 1985 mg/g de protena Huevo de gallina Histidina 1622Isoleucina4054Leucina9386Lisina 6070Metionina + cistena 3357Fenilalanina + tirosina 7293Treonina5047Triptofano1017Valina 5466Se enlista el contenido de los aminocidos indispensables en miligramos (mg) por gramo de protena que tiene un huevo y se compara con el patron establecido por la FAO en 1985

Lpidos Los lpidos que aporta el huevo se encuentran localizados en la yema. El 66% son trialcilgiceridos (triglicridos), los principales componentes de los depsitos o acumulaciones grasas en las clulas animales y vegetales.Los cidos grasos presentes en los trialgilceridos pueden ser saturados ( no contienen dobles enlaces), o insaturados ( contienen uno o mas dobles enlaces, mono o poliinsaturados respectivamente), estos ltimos son los que se encuentran en mayor proporcin en el huevo: oleico, palmtico, esterico y linolico ( Acido graso indispensable omega 6). Disminuyen el nivel de lpidos en la sangre, antiateromatosos, antitromboticos, antihipertensivos e inmunolgicos.Contenido de cidos grasos en el huevo cidos grasos g/ huevoInsaturados Monoinsaturados Poliinsturados 2.01.2 Saturados 1.7Dentro de los lpidos presentes en la yema destacan los fosfolpidos :Como la Lecitina (Fosfatidilcolina: reduce la absorcin intestinal de colesterol)Los carotenoides y las vitaminas liposolubles A, D, E y K representan el 1% de los Lpidos . Un huevo de 60g tiene aprox. 213 mg de colesterol en la yema. EL hgado sintetiza el 80% del colesterol que necesitamos alrededor de 1000 mg diarios (colesterol endgeno) y solamente el 20% proviene de los alimentos( exgeno).Una alta ingesta de colesterol en los alimentos conduce a una disminucin neta e la produccin endgena y viceversa.VitaminasEl huevo aporta casi toda las vitaminas excepto la C, adems de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) contiene varias vitaminas del grupo B, como la B1 (Tiamina), B2 (riboflavina) B6 (piridoxina), B12 (cobalamina), Ac, flico, Ac. Pantotenico y biotina. Nutrimientos inorgnicosHierro, fsforo, zinc y selenio

Niveles recomendados de Lpidos en sangreLpidosNivelesTriglicridos menos de 150 mg/dLColesterolMenos de 200 mg/dLFraccin LAD 40 a 60 mg/dLFraccin LBDndices de riesgo aterogenicoMenos de 100 mg/dLColesterol total/ LAD de 0 a 5LBD/LAD de 0 a 3.5

Los cidos omega 3 y 6Tambin disminuyen la concentracin de lipoprotenas de baja densidad( LBD) y de muy baja densidad ( LMBD) y elevan las de alta densidad(LAD) adems de reducir la presin sangunea.