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I. INOCUIDAD ALIMENTARIA
El Perú es un país que tiene una gran biodiversidad de alimentos y
tiene también distintos climas.
1.1. Definición de inocuidad alimentaria
La inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas que
preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación
y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.
La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al
consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el
uso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos
básicos de características que junto con las nutricionales,
organolépticas y comerciales componen la calidad de los alimentos.
Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes
patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y
bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en países en desarrollo ni
desarrollados. Cuando los alimentos se contaminan en niveles
inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con
otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para
la salud de los consumidores, y representan grandes cargas
económicas para las diversas comunidades y naciones.
El análisis de riesgos es un planteamiento sistemático y disciplinado
para tomar decisiones sobre inocuidad de los alimentos e incluye tres
componentes: gestión de riesgos, evaluación de riesgos y
comunicación de riesgos. Es un instrumento poderoso para la
realización de análisis de base científica y búsqueda de soluciones
sólidas y coherentes a los problemas de inocuidad de los alimentos.
El Programa de Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Salud tiene
como objetivo general eliminar o controlar los factores, elementos o
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agentes presentes en los alimentos que representen riesgo para la
salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera
gravitante en el perfil de morbi-mortalidad, según los hábitos de
consumo de la población.
1.2. Agro produciendo
La inocuidad debe estar desde la preparación de la tierra hasta
consumir el alimento.
Es importante de que en todo proceso se aplique las Buenas
Prácticas e Manufactura.
1.3. Mercado
La inocuidad en la economía es un factor determinado.
El producto se basa en la economía pero el alimento debe ser
inocuo.
El mercado está basado en la economía.
La economía tiene que ver con la inocuidad
la quinua:
ejemplo: problema al ingreso de quinua a estados unidos por
inocuidad y porque se pasaron en los estándares de calidad.
1.3. DECRETO LEGISLATIVO 1062
Artículo 1: OBJETIVO
garantizar la inocuidad de los alimentos, proteger la vida.
Articulo 2:AMBITO DE APLICACION
Toda la persona, que intervenga a nivel nacional.
Artículo 11: CERTIFICADO OFICIAL DE ALIMENTOS
AGROINDUSTRIALES
Los alimentos de procesamiento primario e origen nacional o
importado beben deben contar con un certificado
Artículo 18: AUTORIDAD COMPETENTE DE NIVEL NACIONAL
EN SANIDAD AGRARIA SENASA
Técnico normativo y vigilancia en materia de inocuidad.
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1.4. REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA ALIMENTOS D.S. N° 04-2011-AG
Artículo 1: garantizar la inocuidad de los alimentos agropecuarios
primarios, así como de los piensos, con el propósito de proteger la
vida y la salud de las personas.
Artículo 6: Sistema Nacional de Inocuidad Agroalimentaria.
o La autoridad de nivel nacional SENASA.
o Los gobiernos regionales.
o Los gobiernos locales
1.5. GESTION DE LA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
Artículo 42: exportación de alimentos agropecuarios primarios y
piensos .(autorización sanitaria mas requisitos país importador)
artículo 43: programa nacional de exportación de alimentos
agropecuarios primarios y piensos -PNEAP.
Artículo 33: Autorización Sanitaria de establecimiento
o BPM
o HACCP (Rastreabilidad)
o POES (flujo de operaciones )
Consta de 9 capítulos, cincuenta y seis artículos, uno(1) disposición
complementaria final, cuatro(4) disposiciones complementarias
transitorias y ocho(8) anexos.
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1.6. EL PROCESAMIENTO PRIMARIO
1.6.1. POESCuáles son los procedimientos Operativos estandarizados de
saneamiento?
o limpieza y desinfección.
o control de plagas
o higiene del personal.
o manejo de agua.
o control de productos químicos.
o disposición de residuos.
1.6.2. FORMACION LÓGICA DEL HACCP
1. Formación de equipo haccp
2. Descripción del producto
3. Determinación Aplicación del sistema (uso previsto)
4. Elaboración diagrama de flujo
5. Verificación insitu diagrama de flujo
6. Identificación y análisis de peligros
7. Determinación de PCC
8. Establecimiento de procedimientos de monitoreo
9. Establecimiento de Acciones correctivas
10.Establecimiento de procedimientos de verificación
11.Establecer sistema registros y documentos
1.7. LEY N° 29571 CÓDIGO DE PROTECCIÓN Y DEFENSA DEL CONSUMIDOR
1.7.1. Artículo 30:
Inocuidad de los alimentos:
Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos
inocuos .Los proveedores son responsables de la inocuidad
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de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad
con la legislación sanitaria.
II. IMPORTANCIA DEL ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y CERTIFICACIÓN EN EL DESARROLLO DE EMPRENDIMIENTOS.
2.1. CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
Calidad: cualidades que influyen tanto las percibidas por os
sentidos: sabor olor, color, textura, forma y apariencia, tanto
como las higiénicas y químicas.
Inocuidad alimentaria: garantía de que no causaran perjuicio
al consumidor cuando sean preparados o ingeridos
deacuerdo con uso previsto (FAO/OMS 1997)
2.2. CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
La contaminación alimentaria se define como la presencia
de cualquier materia anormal en el alimento que
comprometa su calidad para el consumo humano.
2.2.1. Día retira en Francia hamburguesas con trazas de ‘E. coli.
El grupo Dia retiró hoy de diversos supermercados del
noroeste de Francia varios lotes de hamburguesas, tras
haber detectado trazas de la bacteria Escherichia coli
(E.coli) en la carne.
Según ha explicado un portavoz de la cadena, las
hamburguesas contaminadas eran de la marca Dia, de la
gama Maxi Saveur surgelés, se vendían en paquetes de 10
unidades y fueron distribuidas a los supermercados entre el
4 y el 23 de octubre. Algunos lotes ya habían sido vendidos
en tiendas de 18 departamentos, por lo que la cadena ha
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pedido a los clientes que no consuman estos productos y
los devuelvan al punto de venta en el que los adquirieron.
El grupo no precisó la cantidad de carne contaminada por la
bacteria E. coli, que puede causar diarreas sangrantes,
vómitos, dolores abdominales y complicaciones renales. Se
encuentra generalmente en los intestinos animales y
algunas cepas pueden causar la muerte de los afectados,
como la que causó un brote epidémico en Alemania en
2011, con 33 fallecidos.
2.2.2. Un brote de melones infectados con listeria deja 13 muertos en Estados Unidos
El mundo vuelve a sufrir una nueva crisis debido a un brote
infeccioso causado por los alimentos, tocándole esta vez el
turno a Estados Unidos, donde una partida de melones
infectados con la bacteria listeria, causante de la listeriosis,
ha dejado un saldo de 13 muertos y un gran número de
afectados, temiéndose que se den nuevos casos en el
futuro.
2.3. BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIÓN
Se obtiene una ventaja competitiva.
Se logra obtener una consistencia en la calidad del
producto que recibe el cliente.
Los costos operativos disminuyen
Hace que su empresa redefina y clarifique los sistemas
de gestión existentes.
Hace que su empresa esté preparada para la
exportación.
Baja el riesgo de retirar productos del mercado por
inconveniencias o riesgos para el consumidor.
Maximiza la productividad de sus empleados y los
prepara para realizar su trabajo satisfactoriamente.
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Mayor confianza de los clientes (importadores
extranjeros, inversionistas)
Se obtiene mayor motivación por parte del personal de
la empresa.
Mayor posibilidad de abrir nuevos mercados para las
empresas exportadoras.
Maximiza el aprovechamiento de los materiales
utilizados en la producción.
Asegura el cumplimiento de la legislación que
corresponda a cada tipo de empresa.
Reduce el número de personal accidentado, mediante
prevención y control de riesgos en el lugar de trabajo.
Reconocimiento mundial, y muchos otros beneficios
más
III. BERRIES LAS FRUTAS DEL SIGLO XXI
3.1. El arándano: La Fruta del Siglo XXI
Entre los berries o frutos del bosque, el arándano es considerado
la " súper fruta" e incluso muchos los llaman las "frutas del siglo
21", por sus comprobados beneficios para la salud, entre los que
se incluyen un efecto antibiótico, antioxidante y desinflamatorio.
Una de sus características es la abundancia de pigmentos
naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante La
fibra es un componente muy abundante en estas frutas, por lo que
su consumo habitual puede resultar beneficioso para tratar el
estreñimiento y la atonía intestinal. También son una buena fuente
de potasio, hierro, calcio, taninos de acción astringente y de
diversos ácidos orgánicos. Por último, tienen un bajo valor
calórico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Neutralizan
la acción de los radicales libres que son nocivos para el
organismo, dando lugar a efectos fisiológicos muy diversos:
antiinflamatorios y antibacterianos . También incluye un
importante aporte de vitamina C, lo que potencia el sistema
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inmunológico o de defensas del organismo y contribuye a reducir
el riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares e
incluso del cáncer.
3.2. La Frutilla:
Es una excelente fuente de fibra dietética, potasio, vitamina B5,
ácido fólico, riboflavonides, ácidos omega 3, vitamina K, magnesio
Según explica la profesional de ILSI, la frutilla, posee una
importante cantidad de fibra, lo que ayuda a controlar el tránsito
intestinal evitando así la constipación o estreñimiento.
La frutilla además contiene betacaroteno y vitamina C.
Algunos estudios estadounidenses demostraron que las frutillas
destacan, dentro de 12 frutas consumidas de forma común, por su
alto contenido en vitamina C, vitamina E y betacarotenos, los tres
antioxidantes por excelencia.
3.3. La Frambuesa:
Es uno de los berries más apetecidos, además de ser deliciosas,
aportan interesantes beneficios para la salud.
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Aporta grandes cantidades de fibra favoreciendo notablemente el
tránsito intestinal. Con su ingestión estaremos integrando a
nuestro cuerpo vitamina C, ácido elágico, ácido cítrico, folatos,
flavonoides y distintos minerales.
Magnesio, calcio y potasio son algunos de los minerales que
aporta al organismo, éstos son útiles en la formación de huesos,
dientes o colágeno.
Los berries son excelentes aliados en las dietas, ya que aportan
muy buen sabor a postres e incluso platos y ensaladas, su aporte
de calorías es bajo y no aportan grasa a la dieta.
Se pueden incluir al desayuno, mezclados con algún cereal como
avena y un yogurt idealmente descremado. Es necesario tener
cuidado con los atributos positivos cuando se encuentran
incluidos en postres o productos que son muy calóricos, como
tortas, kuchenes o acompañados de crema. Lo ideal para postres
es remplazar la crema por yogurt descremado que puede ser
natural o saborizado. También se pueden incluir en “batidos de
fruta”, elaborados con yogurt y/o leche descremada.
3.4. La Mora:
Las moras que tiñen nuestros campos de un vistoso color morado
nos ofrecen innumerables ventajas para nuestro organismo. Es
una fruta muy apreciada precisamente por su estacionalidad.
Se considera a las moras como frutos nutritivos y refrescantes,
contienen cerca del 85 % de agua y un 10 % de azúcares
(glucosa y levulosa).
Presenta un bajo aporte calórico (35,1-37 Kcal por 100 gramos de
parte comestible) dado su escaso aporte en hidratos de carbono.
Posee vitamina C, siendo esta cantidad superior a la que poseen
algunos cítricos. Vitamina E, potasio, hierro, calcio, magnesio,
manganeso, ácido fólico y zinc.
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La mora también es rica en pectina, una fibra soluble que ayuda
a reducir los niveles de colesterol en la sangre.
IV. DESHIDRATADOS EN VERDES Y OTROS FRUTALES
4.1. Con la ayuda del horno a baja temperatura, podemos obtener nuestros propios alimentos deshidratados.
Para todos los que les interese preservar su fruta y
verdura ecológica de estación para guardar y utilizar de otra
manera, una deshidratadora es sin duda un aparato muy útil. Pero
también puede ser más costoso, u ocupa mucho espacio en la
cocina, y solo compensa tenerlo si deshidratamos muy a menudo.
Aunque en el horno el deshidratado es más lento y menos uniforme,
lograremos con bastante éxito un buen deshidratado si seguimos
estas reglas:
En verano no hace falta utilizar el horno ya que el sol es la mejor
forma de deshidratar (y lo más ecológico y económico).
4.2. La temperatura del horno no debe nunca superar los 60 grados.
Si nuestro horno lo permite y tenemos un regulador digital de
temperatura, lo ideal para preservar todas las propiedades de los
alimentos a deshidratar es que no se supere los 60 grados. Una
buena idea es conseguir un termómetro de cocina y dejarlo dentro
del horno durante el proceso para ir regulando la temperatura
abriendo y cerrando la puerta.
Nunca debemos cerrar del todo la puerta del horno, para que circule
el aire y, de paso, ayudemos a que nuestro horno no alcance más
temperatura de la deseada. Bastará con que pongamos un cucharón
metálico en la puerta que deje una rendija por donde salga y entre el
aire.
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El grosor y tamaño de cada pieza que pongamos a deshidratar
determinará el tiempo que durará el proceso. Hay que tener en
cuenta que, por ejemplo, una rodaja normal de tomate puede tardar
entre 6 y 8 horas en ser un tomate seco. Para ahorrar electricidad y
tiempo es mejor que todo lo que metamos a deshidratar esté cortado
en rodajitas muy finas o en cuadraditos pequeños. Esto acortará
bastante los tiempos totales de deshidratación.
• Si hacemos rodajas, es fundamental que todas tengan el mismo
tamaño para que se deshidraten en el mismo tiempo. Para lograrlo, lo
mejor sería usar una mandolina para hacer las rodajas.
Cuando deshidratemos trozos pequeños y no queramos que se nos
peguen, debemos poner en la fuente de horno una lámina de silicona
o de papel de horno. En el caso de deshidratar frutas o verduras a
rodajas, lo ideal es hacerlo sobre una rejilla de horno previamente
untada con aceite para que el aire circule mejor y se deshidraten
antes. Si utilizamos una rejilla, no debemos olvidar de poner en el
fondo del horno una bandeja que recoja el líquido.
Antes de deshidratarlas, hay que preparar ciertas frutas y verduras:
Las frutas que se oxidan, como manzanas o peras, debemos
sumergirlas durante un minuto en una solución de agua con mucho
zumo de limón.
Gran parte de las verduras, especialmente las de fécula o las
crucíferas, es conveniente escaldarlas, ya cortadas, en agua caliente
durante un minuto antes de deshidratarlas para romperles las fibras y
que se hagan después mejor (y evitar que se pongan oscuras).
Si hacemos verduras en cubitos, a mitad del proceso de
deshidratación es necesario sacar la fuente y removerlas bien para
que se hagan uniformemente.
4.3. DESHIDRATAR ALIMENTOS CON ELECTRICIDAD.
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Secadores o deshidratadores eléctricos: Son equipos de uso
casero, provistos de un sistema de calentamiento y ventilación
forzada, que producen un flujo de aire caliente que al atravesar los
alimentos dispuestos en bandejas de rejilla va eliminando la
humedad. Cuentan con temporizador y un sistema de control de
temperatura bastante exacto. La mayoría de los modelos comerciales
tienen una potencia de 600 a 800 vatios.
Secado en horno: También se pueden deshidratar frutas y otros
alimentos en un horno doméstico, siempre y cuando éste pueda
trabajar a temperaturas bajas. El producto preparado se deshidrata
sobre bandejas de hornear o utilizando rejillas. La temperatura del
horno se controla con un termómetro y se deja la puerta entreabierta
5 a 10 cm. para permitir la evacuación de la humedad. El tiempo de
secado puede reducirse colocando un ventilador delante de la puerta
abierta para facilitar la salida de aire caliente.
4.4. DESHIDRATAR ALIMENTOS CON ENERGÍA SOLAR
Secado directo con el sol: Es el método más simple y artesanal de
deshidratado, consiste en colocar el producto a secar directamente al
sol sobre una mesa o rejilla; los rayos solares y el viento se encargan
de eliminar la humedad de los alimentos.
Deshidratadores solares: Son equipos de tipología y
características muy diversas que utilizan la energía solar directa o
indirectamente para secar alimentos. Básicamente cuentan con una
cámara, donde se colocan los alimentos en rejillas y por las cuales
circula un flujo de aire caliente que es el que va eliminando
gradualmente la humedad.
Secado en horno solar: Una de las aplicaciones más interesantes
de un horno solar es la de deshidratar alimentos, realizando algunas
variantes en su configuración normal de funcionamiento puede
trabajar como un eficaz deshidratador solar. El horno solar
permite deshidratar frutas y otros alimentos en cualquier época del
año, sin gasto alguno en electricidad, es mucho más rápido que el
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secado directo al sol y absolutamente higiénico ya que el producto no
está expuesto a la intemperie ni a merced de pájaros e insectos.
4.5. BENEFICIOS DE DESHIDRATAR FRUTAS Y ALIMENTOS EN CASA
En general los alimentos deshidratados presentan muchas ventajas,
como son:
Tienen un alto valor nutricional, ya que la pérdida de vitaminas
comparada con otros métodos de conservación es menor.
Permite conservar casi cualquier tipo de alimento de forma segura,
independiente éstos sean alimentos de alta o baja acidez.
No requieren de conservantes.
La eliminación de parte del agua concentra los azúcares naturales,
con lo cual el sabor del alimento seco es más intenso.
Los alimentos deshidratados son muy fáciles de almacenar, no
requieren refrigeración ni congelación, tampoco necesitan de
envases especiales. Además debido a su reducido volumen ocupan
muy poco espacio.
Se pueden consumir de muchas maneras, como ingrediente de
recetas o incluso, como en el caso de las frutas deshidratadas, se
pueden consumir directamente.
Los alimentos secos son ideales para llevar a excursiones o
actividades al aire libre por su bajo peso y su gran contenido en
nutrientes.
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V. CONCLUSIONES
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la
producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la
obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el
consumo de la población.
La temperatura, es el factor que afecta directamente la calidad del
fruto deshidratado. las altas temperaturas degradan el color y
provocan un encogimiento en la textura del fruto, dándole una
apariencia poco agradable al producto, como lo demuestra el
resultado del análisis sensorial aplicado a una muestra de la
población en donde tuvo mejo aceptación el plátano bajo condiciones
de temperatura variable.
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VI. ANEXOS
Imágenes De Deshidratado En Verdes Y Frutales
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