Presentacin de PowerPoint

Dra. Ana Mara Surez Urbanoamsu211@hotmail.comFUNDAMENTOS DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIAQumica y Fsica en la vida diaria

2Usted podr llevar un caballo a la orilla del ro, pero no conseguir forzarlo a beber agua Sabidura popularASPECTOS DE LA CALIDAD

CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS IMPLICA. Calidad sanitaria: conjunto de condiciones higinico-sanitarias necesarias para que el producto no afecte negativamente a la salud del consumidor.

Calidad nutricional: definicin exacta de los contenidos de cada uno de los nutrientes que constituyen el alimento.

Calidad organolptica: aspectos relacionados con color, olor, sabor, etc., que tanto influyen en el consumidor.

Calidad legal: cumplimiento de todas las exigencias requeridas por la legislacin vigente, tanto las especficas como las de carcter general, en los productos y los procesos de toda la cadena de produccin.CONTROL OFICIAL DE LOS ALIMENTOSPRINCIPIOS DE CALIDAD Los principios de la calidad son el pilar de un SGC cualquiera que sea su clase, una empresa que implemente estos principios esta cumpliendo con cualquier norma certificable.

Enfoque al clienteLiderazgoParticipacin del personalEnfoque basado en procesosEnfoque de sistema para la gestinMejora continuaEnfoque basado en hechos para la toma de decisionesRelaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor

PRINCIPIOS DE CALIDAD

Enfoque al ClienteLiderazgoParticipacin del personalBeneficiomutuo con proveedoresEnfoque basadoen hechos paratomar decisionesMejoraContinuaEnfoque basado en ProcesosEnfoquede Sistemapara laGestinLos 8 principios de gestin de la calidadconducen a la organizacin a la mejora del desempeoENFOQUE AL CLIENTELas organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberan comprender las necesidades actuales y futuras de los clientes, satisfacer los requisitos de los clientes y esforzarse en exceder las expectativas de los clientes.

LIDERAZGOLos lderes establecen la unidad de propsito y la orientacin de la organizacin. Ellos deberan crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la organizacin.

Los lderes de la organizacin deben aplicar las 3 bases del liderazgo (3 Ds):1 Base: Dirigir2 Base: Delegar3 Base: Desarrollar/Preparar

PARTICIPACIN DEL PERSONALEl personal, a todos los niveles, es la esencia de una organizacin y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio de la organizacin.

11-1- OBJETIVOS PERSONALESUna persona sin objetivos, es una persona sin rumbo en la vida

12-2- CONZCASE A S MISMO

AUTOREALIZACINSEGURIDADSOCIALESCuando las personas conocen su propio universo, pueden hacer frente a su futuro.

13-3- CONCEPTOS DE EMPRESA

El individuo solo se adaptar a su ambiente de trabajo y podr sacar el mayor provecho de el si sabe cmo funcionan las cosas.

ENFOQUE BASADO EN PROCESOSUn resultado deseado se alcanza ms eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso.

PROCESOConjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales transforman entradas en salidas

PROCESOS DE INNOVACIN O ESTRATGICOS (4 PROCESOS)

Son aquellos que buscan establecer la visin y orientacin para el desarrollo de los dems procesos institucionales. Generan permanentemente innovacin y criterios para el alcance de los logros y propsitos, incluyen el proceso de Mejora Continua.

PROCESOS DE VALOR, PRIMARIOS, CORE O MISIONALES (7 PROCESOS)

Son aquellos que apuntan al cumplimiento de la Misin, generando valor a los grupos de inters y a la Institucin.

PROCESOS DE APOYO O SOPORTE (7 PROCESOS)

Apoyan y facilitan el desarrollo y ejecucin de todos los procesos de valor y proveen servicios de utilidad para toda la Entidad en sus diferentes niveles.

El enfoque de proceso introduce gestin horizontal, cruzando las barreras entre diferentes reas funcionales y unificando sus enfoques hacia las metas principales de la organizacin. Tambin mejora la gestin de interfaces del proceso

LA ORGANIZACIN DEBE DOCUMENTAR LOS PROCESOSDiagramasProcedimientosInstructivosFormularios o formatosRegistrosPROCESOSALIDASENTRADAS20ENFOQUE DE SISTEMA PARA LA GESTINIdentificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de una organizacin en el logro de sus objetivos.

Un sistema de gestin de una organizacin podra incluir diferentes sistemas de gestin, tales como:un sistema de gestin de la calidad, un sistema de gestin financiera o un sistema de gestin ambiental.

MEJORA CONTINUALa mejora continua del desempeo global de la organizacin debera ser un objetivo permanente de sta.

ENFOQUE BASADO EN HECHOS PARA LA TOMA DE DECISIONESLas decisiones eficaces se basan en el anlisis de los datos y la informacin.

RELACIONES MUTUAMENTE BENEFICIOSAS CON EL PROVEEDORUna organizacin y sus proveedores son interdependientes, y una relacin mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor.

La organizacin ha considerado al SGC COMO UNA ESTRATEGIA?LOS DIRECTIVOS de la organizacin estan comprometidos con el SGC?

La organizacin esta comprometida con el ENFOQUE AL CLIENTE?Tiene definido el alcance para su SGC

Conoce la norma ISO 9001:2000?

Han definido las etapas para el desarrollo de su SGC?

ETAPAS DE IMPLEMENTACIN PARA UN SGC123456789101. Diagnstico del estado actual de la organizacin con respecto a las necesidades del SGC2. Difusin de propsitos y poltica de la calidad y sensibilizacin a los trabajadores3. Trabajar con los procesos del SGC y documentar4. Poner en marcha el SGC5. Realizar un ciclo de auditoras internas6. Cierre de no conformidades y revisin por la direccin7.Ajustar el SGC8. Inicia proceso de certificacin9. Certificacin10. Mantener el SGC

27ACCIN PREVENTIVAACCIN CORRECTIVAACCIN PREDICTIVA

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos RAZONES DE LA PREOCUPACINAumento extraordinario del nmero y frecuencia de brotes y casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)Aparicin de ETA emergentes (nuevos agentes patgenos) y reemergentesNuevas formas de presentacin (agentes ms virulentos) de ETA. Recientes problemas de ETA con melamina, man y productos derivados, etc.29Vehculos (alimentos) no tradicionales actan en la transmisin de ETABrotes de ETA con nmero record de afectadosETA nuevas no conocidas por los mdicos de los pasesAntibiticos no efectivos contra nuevas infecciones (resistencia microbiana)30RAZONES DE LA PREOCUPACININOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSSe fundamenta en cuatro pilares:1.- Avanzar en una regulacin con altos estndares, es decir, la generacin de medidas sanitarias basadas en evidencia cientfica, con especial nfasis en la evaluacin y la comunicacin de riesgos y armonizada con la normativa internacional.

2.- El control y la vigilancia sistemtica y moderna de la inocuidad, integrando:

Los sistemas de fiscalizacin tradicionales y de auditoria de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

La vigilancia de los principales contaminantes de los alimentos tales como micotoxinas, residuos de plaguicidas y de medicamentos de uso veterinario, microbiolgicos, parasitarios, entre otros

Fortalecimiento de la coordinacin de la red de laboratorios regionales y el Instituto de Salud Pblica.

3.- La promocin de la salud orientada a la adopcin de conductas responsables.

Del consumidor y del productorAbrir canales efectivos de participacin de la comunidad en la gestin de las medidas sanitarias Avanzar en sistemas de informacin y comunicacin de los riesgos asociados a los alimentos, que rompan las barreras del lenguaje tcnico cientfico.

4.- Mirada integral y multisectorial, desde el campo a la mesa, que incluya

La participacin activa de otros sectores del Estado, SAG, SERNAPESCA, INDAP Considerar las condiciones de seguridad de los trabajadores en todo el ciclo productivo disminuyendo los riesgos de accidentes del trabajo y de enfermedades profesionales, mejorando la calidad de vida y bienestar de los trabajadores, lo cual redundar directamente e indirectamente en un franco mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos.

Concepto que implica que los alimentos no causarn dao a un consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.

No incluye otros aspectos relacionados con la salud humana, como la desnutricin!INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Secuencia de etapas y operaciones involucradas en la produccin, proces., distrib., almacen. y manipulacin de los alimentos y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo.

CADENA ALIMENTARIA ACLARACION! En el contexto de la inocuidad de los alimentosPeligro Riesgo. Riesgo: Probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de ese efecto, cuando se est expuesto a un peligro determinado.

PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSAgente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o condicin en que ste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso a la salud. CARACTERSTICAS DEL MERCADO ACTUAL DE LOS ALIMENTOS

Los clientes demandan seguridad en el suministro de los alimentos.

Dificultades en la gestin de un sistema global de gestin de la inocuidad de los alimentos debido a:

- Diferencias en los requisitos de los consumidores

- Diferencias en las regulaciones

ISO 22000: 2005

Est alineada con el Sistema HACCP del Codex.

Mantiene los cinco pasos preliminares y los siete principios del Sistema HACCP.

Fortalece los Programas de Pre-requisitos, incorporndo los dentro del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.

Cumple con la Gua ISO 72

Es una norma auditable con fines de certificacin.ISO 22000 sistema de gestin de la inocuidad alimentaria. Requisitos para cualquier organizacin - cadena alimentaria. ISO 22001 Directrices para la aplicacin de la ISO 9001:2000 Industria alimentos y bebidas (Reemplaza ISO 15161) ISO 22002 Norma de agricultura (nueva).ISO/TS 22003 Sistema de gestin de inocuidad alimentaria. Requisitos para los organismos que proveen certificacin y auditores del SGIAISO/TS 22004 Directrices para aplicacin de la ISO 22000ISO/DIS 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos. Principios generales y requisitos bsicos para el diseo e implementacin de un sistema

FAMILIA DE NORMAS ISO 22000PILARES DE LA ISO 22000

Comunicaciones externas e internas.

Enfoque de sistema de gestin a la inocuidad de los alimentos.

Programas de Pre-requisitos.

Principios del Sistema HACCP.

ENFOQUE DE PROCESO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Planeamiento y realizacin de productos inocuos

Pasos preliminares para el anlisis de peligros

Anlisis de peligros

Validacin de las medidas de control

Plan HACCP PPR OperativosImplementacinMonitoreo y acciones correctivasVerificacinMejora

ISO 22000:2005Objeto y campo de aplicacin

Especificar los requisitos de un Sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos (SGIA) para las organizaciones que intervienen en la cadena alimentaria, con vista a que puedan demostrar su capacidad de controlar los peligros relacionados con la inocuidad.

Aplicable a todas las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria. Organizaciones involucradas en la cadena alimentaria

Productores de alimentos para animalesAgricultoresProductores de ingredientes para alimentosFabricantes de alimentosMinoristasOperadores de servicios de comida y cateringProveedores de equipos, agentes de limpieza y desinfeccin y materiales de envaseOrganizaciones que suministran servicios de limpieza y desinfeccin, transporte, almacenamiento y distribucin

ISO 22000:2005Uso:Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar el SGIA.Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios sobre inocuidad de los alimentos.Evaluar y demostrar la conformidad con los requisitos de inocuidad acordados con los clientes.

ISO 22000:2005Uso:4. Comunicar cuestiones relacionadas con la inocuidad a proveedores, clientes y otras partes de la cadena alimentaria.

5. Asegurar y demostrar la conformidad con la Poltica de Inocuidad de los Alimentos.

6. Lograr la certificacin del SGIA por un organismo externo o para realizar la autoevaluacin o autodeclaracin de conformidad con esta Norma.

ISO 22000:2005ESTRUCTURA DE LA ISO 22000

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA)

Responsabilidad de la Direccin

Gestin de los Recursos

Planificacin y realizacin de productos inocuos

Validacin, verificacin y mejora del SGIA La mayora de los requisitos de ambas normas son similares en cuanto a contenido y redaccin.REQUISITOS COMPATIBLES DE ISO 22000:2005 E ISO 9001:2000

REQUISITOS ESPECFICOSLder del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.

Preparacin y respuesta ante emergencias.Establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar situaciones potenciales de emergencia y accidentes que sean responsabilidad de la organizacin y que puedan afectar la inocuidad.

Poltica de Inocuidad de los Alimentos

Comunicacin interna

COMUNICACIN INTERNA (INFORMACIN SOBRE CUESTIONES DE INOCUIDAD AL PERSONAL) a) Productos (incluyendo los nuevos) b) Materias primas, ingredientes y servicios c) Sistemas y equipos de produccin d) Locales de produccin, ubicacin de equipos y entorno e) Programas de limpieza y desinfeccin f) Sistemas de embalaje, almacenamiento y distribucin. g)Asignacin de responsabilidades, autoridad y calificacin del personalCOMUNICACIN INTERNA (INFORMACIN SOBRE CUESTIONES DE INOCUIDAD AL PERSONAL) h) Requisitos legales y reglamentarios

i) Conocimientos sobre los peligros de inocuidad y medidas de control

j) Requisitos del cliente, del sector u otros que considera la organizacin

k) Consultas de partes interesadas externas

l)Quejas que indiquen peligros de inocuidad del productoREQUISITOS ESPECFICOSPlanificacin y realizacin de productos inocuos

Se deben planificar y desarrollar procesos que hagan posible la realizacin de productos inocuos, implementndolos, operndolos y asegurando su eficacia.

Se deben considerar:

Programas de Pre-Requisitos (PPR)

PPR Operativos

Plan HACCP

PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS (PPR)

Condiciones y actividades bsicas y necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, la manipulacin y el suministro de alimentos inocuos para el consumo humano.

PPR OPERATIVO

PPR determinado como resultado del anlisis de peligros el cual resulta esencial para identificar la probabilidad de introducir peligros de inocuidad y/o la contaminacin o proliferacin de peligros de inocuidad en los productos o en el ambiente de la produccin.CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS PPR

Deben ser apropiados a las necesidades de inocuidad de la organizacin y al tamao, tipo de operaciones que realiza y naturaleza de sus productos.

Deben implementarse a travs de la produccin como programas generales o para una lnea de produccin o producto determinado.

Deben aprobarse por el Equipo de Inocuidad.

Deben verificarse y modificarse de ser necesario, y mantenerse registros de estas actividades.ASPECTOS A CONSIDERAR PARA ESTABLECER PPR

Tipo de construccin y distribucin de edificios e instalaciones.

Distribucin de locales (espacios de trabajo e instalaciones para empleados).

Suministro de aire, agua, energa y dems servicios.

Servicios de apoyo (como eliminacin de desechos, aguas residuales, etc.).

ASPECTOS A CONSIDERAR PARA ESTABLECER PPR Caractersticas de los equipos y facilidad de limpieza y mantenimiento.

Gestin de los suministros: materias primas, ingredientes, productos qumicos, embalajes, agua, aire, vapor, hielo); de la disposicin de los desperdicios y las aguas residuales; y de la manipulacin, almacenamiento y transporte de productos.Medidas para prevenir la contaminacin cruzada.

Actividades de limpieza y desinfeccin.

Higiene del personal.

Otros.

CONTENIDO DE LOS PPR OPERATIVOS

Peligros de inocuidad a controlar.

Medidas de control y procedimientos de seguimiento de su implementacin.

Correcciones y acciones correctivas a tomar cuando no estn bajo control.

Responsabilidades y autoridad.

Registros de seguimiento.

Deben estar documentados !!!

ANLISIS DE PELIGROS

DEBE DETERMINAR:

- PELIGROS A CONTROLAR. NIVEL DE CONTROL REQUERIDO PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD. COMBINACIN NECESARIA DE MEDIDAS DE CONTROL A APLICAR.

DEBE EJECUTARSE POR EL EQUIPO DE INOCUIDAD

MEDIDAS DE CONTROL

Seleccionar una combinacin apropiada de medidas de control capaz de prevenir, eliminar o reducir los peligros.

Seleccionar y clasificar las medidas segn un enfoque lgico, evaluando:- Su efecto sobre los peligros de inocuidad identificados.- Viabilidad de su seguimiento. - Probabilidad de fallo de las medidas o cualquier variabilidad significativa del procesamiento.- Gravedad de las consecuencias en caso de fallo.

Deben documentarse la metodologa y los parmetros para la seleccin de las medidas y registrarse los resultados de la evaluacin!

Revisar la eficacia de las medidas sobre los peligros de inocuidad identificados.

Determinar la necesidad de gestionar las medidas mediante PPR operativos o a travs del Plan HACCP.

PLAN HACCPINFORMACIN A CONSIDERAR EN CADA PCC

Peligros de inocuidad a controlar en los PCC.

Lmites crticos. Debe estar documentado ! Medidas de control.

Procedimientos de seguimiento.

Correcciones y acciones correctivas a tomar si se superan los lmites crticos.

Responsabilidades y autoridad.

Registros de seguimiento.

ACTUALIZACIN DE LA INFORMACIN Y LOS DOCUMENTOS RELATIVOS A LOS PPR Y EL PLAN HACCP Despus de haberse establecido los PPR Operativos y el Plan HACCP, la organizacin debe actualizarlos y, de ser necesario, modificarlos.

Inocuidad de los alimentosSe basa en fundamentos cientficosEs sistemtico y preventivoSe aplica en toda la Cadena AlimentaraFavorece el uso ms racional de recursosFavorece el comercio internacionalSISTEMA HACCP VENTAJAS

Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopcin de acciones oportunas en los casos necesariosResulta ms econmico controlar el proceso que el producto final. Para ello se han de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspeccin y anlisis del producto final.

Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la lnea de produccin, gerencia, tcnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la seguridad de que la produccin de alimentos se realiza con un alto nivel de precaucin. SISTEMA HACCP VENTAJAS

Al mejorar la CalidadHay Reduccin de CostosMayor ProductividadOpcin de reduccin de preciosSe Mejora la CompetitividadPermanencia del NegocioGeneracin de empleo y Mayor ProsperidadRetorno de la InversinCALIDAD PRODUCTIVIDAD COMPETITIVIDAD Para lograr el desarrollo (E. Deming)TRAZABILIDAD

Se debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad para identificar los lotes de productos y su relacin con los lotes de materias primas y los registros de procesamiento y entrega.

Este sistema debe permitir la identificacin del material recibido de los proveedores y la ruta inicial de distribucin del producto final.

TRAZABILIDAD

Los registros de trazabilidad deben mantenerse durante un perodo definido para la evaluacin del sistema, para la manipulacin de los productos potencialmente no inocuos y para casos de retirada de productos del mercado. CORRECCIONES

Debe asegurarse que cuando se superan los lmites crticos para los PCC u ocurre una prdida de control de los PPR Operativos, los productos afectados se identifiquen y controlen respecto a su liberacin y uso.

El procedimiento para las correcciones debe definir:

- La identificacin y la evaluacin de los productos finales afectados para determinar su manipulacin adecuada.

- La revisin de las correcciones llevadas a cabo.CORRECCIONES

Los productos fabricados bajo condiciones en las que fueron superados los lmites crticos, deben considerarse productos potencialmente no inocuos.

Las correcciones deben aprobarse por personas responsabilizadas y registrarse junto con la informacin sobre la no conformidad, sus causas y consecuencias.

CORRECCIONES

.

Los productos fabricados bajo condiciones donde no se han cumplido los PPR operativos, deben evaluarse respecto a la causa (o causas) de la no conformidad y sus consecuencias sobre la inocuidad.

ACCIONES CORRECTIVAS

Los datos derivados del seguimiento de los PPR Operativos y los PCC deben evaluarse por personas designadas con conocimientos suficientes y con autoridad para iniciar acciones correctivas.

Las acciones correctivas deben aplicarse cuando se superan los lmites crticos o cuando hay una prdida de conformidad con los PPR operativos.

.

ACCIONES CORRECTIVAS

Deben existir procedimientos documentados para especificar las acciones dirigidas a identificar y eliminar las causas de las no conformidades, prevenir que vuelvan a ocurrir y poner nuevamente el proceso bajo control.

PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIN DE ACCIONES CORRECTIVAS

Revisin de las no conformidades, incluyendo las quejas de los clientes.

Revisin de las tendencias del seguimiento de los procesos que indiquen una evolucin hacia la prdida de control.Determinacin causas de las no conformidades

Evaluacin de la necesidad de adoptar acciones para asegurar que no se repitan las no conformidades.

Determinacin e implementacin de las acciones.

Registro de los resultados de las acciones aplicadas.

Revisin de las acciones para comprobar su eficacia.

Las acciones correctivas deben registrarse!DISPOSICIN DE PRODUCTOS NO CONFORMES

Despus de la evaluacin, si un lote de producto es declarado no aceptable para su liberacin, debe:

Someterse a reproceso dentro o fuera de la organizacin, asegurando que el peligro de inocuidad se elimine o se reduzca a niveles aceptables.

b) Destruirse o disponerse como desecho.

RETIRADA DE PRODUCTOS

Deben retirarse completamente y a tiempo los lotes de productos finales identificados como no inocuos.

La Alta Direccin debe designar a personal con autoridad para dirigir la retirada de estos productos y al que se encargar de llevarla a cabo.

Debe establecerse un procedimiento documentado para:

Notificar a las partes interesadas.

Manipular los productos retirados y los lotes afectados an almacenados.

- Establecer la secuencia de las acciones a aplicar.RETIRADA DE PRODUCTOS

Los productos retirados deben salvaguardarse y mantenerse bajo supervisin:

Hasta que sean destruidos.

Hasta que se decida su utilizacin en propsitos diferentes a los originales.

Hasta que se determine que son inocuos para el mismo u otro uso previsto.

Hasta que se reprocesen para convertirlos en inocuos.

Debe verificarse y registrarse la eficacia del programa de retirada de productos mediante simulacin de prcticas de desarrolladas con este fin.

SEGUIDAMENTE LA ISO 22000 SE REFIERE A:

- Validacin, verificacin y mejora del SGIA

Control del seguimiento y la medicin

Verificacin del SGIA:

Auditoras internas Evaluacin y anlisis de los resultados de las verificaciones

- Mejora

SITUACIN ACTUAL DE LA ISO 22000

ISO 22000 se est aplicando internacionalmente.

Las organizaciones de la cadena alimentaria estn comenzando a certificar el cumplimiento de los requisitos de la Norma. Ejemplo: el Servicio de Pesca de la Marina Nacional de los EE.UU. cuenta con un Programa de Inspeccin de Alimentos Marinos mediante el que se est comenzando a auditar el cumplimiento de la ISO 9001 y la ISO 22000.

ISO/TS 22003 Requisitos para los organismos de certificacin ISO 22000.

ISO/TS 22004 Gua para el uso de la ISO 22000

ISO/TS 22005 Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria - Principios generales y guas para el diseo y desarrollo del sistema FUTURO INMEDIATO DE LAS NORMAS DE LA SERIE ISO 22000

Revisin de la ISO 15161 Gua para el uso de la ISO 9001 para la industria de alimentos y bebidas (ser la ISO 22001)

Revisin de la ISO 22000.

CERTIFICACIN Forma de evaluar la conformidad: demostracin de que se CCumplen los requisitos especificados relativos a un producto, proceso, sistema, persona u organismo.

Alcance:

Ensayos o pruebas Inspecciones Acreditacin de organismos que evalan la conformidad.(Referencia: ISO/IEC 17000: 2004)

QUINES REALIZAN LA CERTIFICACIN DE SGC? Entidades de tercera parte debidamente acreditadas por un organismo autorizado para realizar dicha acreditacin.

ISO elabora normas y guas para la evaluacin de la conformidadNO EVALA LA CONFORMIDAD!

Integrado por 105 pases (miembros e invitados).Mantiene vnculos con numerosas organizaciones internacionales. Es un Comit de coordinacin y poltica. Cuenta con 24 Grupos de trabajo. Plan de Trabajo actual cubre el perodo 2006-2020.ISO/CASCO COMIT DE POLTICA DE EVALUACIN DE LA CONFORMIDADPROCESO DE CERTIFICACIN SISTEMAS DE GESTINPaso I) Preparacin de la organizacin: desarrollo, implementacin y desempeo eficaz del SGC.

Implica en ocasiones contar con el apoyo de un consultor calificado y la realizacin de una auditora diagnstico previa.

Paso II) Solicitud de la certificacin del Sistema de Gestin a un organismo de certificacin de tercera parte acreditado.

Paso III) Evaluacin de la conformidad (mediante auditora externa) del Sistema de Gestin de la organizacin respecto a los requisitos de la ISO 9001:2000 y del propio Sistema de Gestin. PasoIV)Informe de resultados: por auditores designados del organismo de certificacin que realizaron la certificacin del S G Paso V) Decisin del organismo de certificacin: concesin o no de la certificacin del S. G.

Paso VI) Supervisin del organismo de certificacin para corroborar el mantenimiento ininterrumpido de las condiciones que conllevaron al otorgamiento de la certificacin al S.G.

La certificacin de los S.G. se concede por un perodo de dos o tres aos, concluido el cual la organizacin debe recertificar el S.G.PROCESO DE CERTIFICACIN SISTEMAS DE GESTIN

MANTENIMIENTODE CERTIFICADONO SE OTORGACERTIFICADOSOLICITUDCOTIZACINDEL SERVICIOCONTRATOREVISIONDOCUMENTALSOLICITAPREAUDITORIA(OPCIONAL)PREAUDITORIAINFORMEEJECUTIVOAUDITORIA DECERTIFICACION INFORMEEJECUTIVOSE REQUIEREACCIONESCORRECTIVAS YPREVENTIVAS EL CLIENTEPRESENTAPLANCIERRE DENOCONFORM.INFORMEFINALDICTAMINACINAPROBATORIAREQUIERESEGUIMIENTOAUDITORIA DESEGUIMIENTOOTORGACERTIFICADOAUDITORIAS DEVIGILANCIADICTAMINACINAPROBATORIAPROCESO DE CERTIFICACINNOSISINONOSINOSINONOSISINOTA: NO SE REQUIERE INFORMARAL IMNC SOBRE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVASSOLICITUDSOLICITUDCOTIZACINDESERVICIOCONTRATOREVISINDOCUMENTALSOLICITAPREAUDITORIA(OPCIONAL)PREAUDITORAINFORMEEJECUTIVONOTA: NO SE REQUIERE INFORMARAL IMNC SOBRE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVASAUDITORA DECERTIFICACININFORMEEJECUTIVOSE REQUIEREACCIONESCORRECTIVAS YPREVENTIVASEL CLIENTEPRESENTAPLANCIERRE DENOCONFORM.INFORMEFINALDICTAMINACINAPROBATORIAREQUIERESEGUIMIENTOAUDITORA DESEGUIMIENTONO SE OTORGACERTIFICADOOTORGACERTIFICADOAUDITORAS DEVIGILANCIADICTAMINACINAPROBATORIAMANTENIMIENTODE CERTIFICADOSOLICITUDSOLICITUDCOTIZACIONDEL SERVICIOCONTRATOREVISIONDOCUMENTALSOLICITAPREAUDITORIA(OPCIONAL)PREAUDITORIAINFORMEEJECUTIVOAUDITORIA DECERTIFICACION INFORMEEJECUTIVOSE REQUIEREACCIONESCORRECTIVAS YPREVENTIVAS EL CLIENTEPRESENTAPLANCIERRE DENOCONFORM.INFORMEFINALDICTAMINACINAPROBATORIAOTORGACERTIFICADOAUDITORIAS DEVIGILANCIANOTA: NO SE REQUIERE INFORMARAL IMNC SOBRE ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVASMANTENIMIENTODE CERTIFICADODICTAMINACINAPROBATORIAREQUIERESEGUIMIENTOAUDITORIA DESEGUIMIENTONO SE OTORGACERTIFICADO88Comunicacin del RiesgoEvaluacin del RiesgoIdentificacin del PeligroCaracterizacin del PeligroEvaluacin de la Exposicin Caracterizacin del RiesgoGestin del RiesgoEvaluacin del RiesgoEvaluacin de la OpcinAplicacin de la OpcinMonitorizacin y RevisinPROPUESTAS PARA ACERCAR PERCEPCIN PBLICA Y REALIDAD CIENTFICA

Cambiar educacin sanitaria por comunicacin de riesgos ms racional y moderna (inter activa)Aplicar ms el KAPColaborar con las asociaciones de consumidores para que investiguen y conozcan los hechos tal cual son89MS PROPUESTAS...Convencer a los consumidores, empezando por nuestros vecinos, que los cientficos y tecnlogos de alimentos tambin somos consumidores, como lo son nuestros hijos, y deseamos (y tememos) lo mismo que ellos frente a los alimentos NO inocuos90PROPUESTA...SE PODRA PROPONER, SIN TEMOR A SER MAL INTERPRETADO, QUE LOS CONSUMIDORES T A M B I N TIENEN ALGUNA RESPONSABILIDAD EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?91RESPONSABILIDAD COMPARTIDAPRODUCTORES PRIMARIOS +PROCESADORES +COMERCIALIZADORES +GOBIERNO +

CONSUMIDORES =

ALIMENTOS INOCUOS92EXIGENCIAS DE LOS CONSUMIDORESAlimentos sin sustancias qumicasTomates sin genesQue todos los alimentos sean naturales (Natural no es sinnimo de inocuo)Riesgo CERO en todo, etc, etc93

Etiquetado General y Nutricional.Denominacin de venta.

Yogur lquido con MelocotnContenido efectivo y cantidad neta.

Etiquetado General y Nutricional.Marcado de fechas y lote.

02-12-01GR-241 D 21:02

Etiquetado General y Nutricional.Condiciones de conservacin.

Consejos de utilizacin.

Punto verde.

Etiquetado General y Nutricional.Razn social.

E15.02/GRCEESello o marcado de salubridad.

Cdigo de barras.

Etiquetado General y Nutricional.Listado de ingredientes.

Informacin nutricional.

MUCHAS GRACIAS99