KHOA NÔNG LÂMLỚP NHK34CD

Nhóm : 5Hoàng Văn ViệtTrần Xuân ƯớcĐỗ Thanh khoaNguyễn Thị Thu PhuơngLê Trần Bảo QuyênNguyễn Cao Ngọc TrâmĐặng Nguyễn Ngọc Vi

Cấp đông rau quả

Cấp đông rau quả là một phương pháp bảo quản rất tôt cho sản phâm rau quả như : dứa , seri, chuối…..nhằm giữ nguyên chất lượng cho sản phẩm và bảo quản được lâu hơn

I : tìm hiểu về một số máy cấp đông nguyên lí làm việc của nó

II : quy trình cấp đông cho 1 loại rau quả ( quả dứa )

III : một số sản phẩm cấp đông trên thị trường

I : tìm hiểu về một số máy cấp đông nguyên lí làm việc của nó

Máy cấp đông là dùng dòng khí lạnh tuần hoàn đi với tốc độ cao hướng trực tiếp lên bề mặt sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt và làm cho sản phẩm mau đóng băng .

Một số loại máy cấp đông

1 : Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi (Fluidized IQF)

Nguyên lý cấp đông Các sản phẩm trái cây như dứa cắt khoanh,

dứa rẻ quạt được băng tải lưới đưa qua buồng đông. Dòng khí lạnh tuần hoàn - do quạt cao

áp tạo thành - thổi xuyên qua bề mặt băng tải tạo thành lớp đệm gồm hàng ngàn các tia khí lạnh tốc độ cao thổi đều trên suốt bề mặt làm

việc của băng tải. 

 Các sản phẩm rải kín trên bề mặt băng tải dưới tác dụng của lớp đệm các tia khí lạnh trở nên bập bùng nhấp nhô trên suốt hành trình

cấp đông. IQF ứng dụng hiệu ứng đệm khí như đã mô tả này chúng tôi gọi là “IQF tầng sôi”. 

2 : IQF siêu tốc (Impingement IQF) 

Nguyên lý cấp đông: 

Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm được di chuyển xuyên qua buồng lạnh trên những băng chuyền, hàng ngàn tin khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và lên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm, thổi đi các hơi nóng bao bọc xung quanh sản phẩm, đẩy nhanh tiến trình trao đổi nhiệt. Các tia khí này cho phép hệ thống đạt được hiệu quả làm lạnh tương đương máy cấp đông dùng chất nitrogen lỏng.

3 : IQF belt phẳng siêu tốc (Impingement Steel Belt IQF) 

Nguyên lý cấp đông: 

Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng bằng vật liệu thép không rỉ. Hàng ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng với hệ số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc

II : quy trình cấp đông cho 1 loại rau quả ( quả dứa )

Đối với sản phẩm dứa ta nên sử dùng thiết bị Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi (Fluidized IQF)

Chon lọc dứa trước khi đưa vào sơ chế để cấp đông chon những quả đẹp không bị sâu bệnh và bị thối hoặc nứt nẻ . Làm sạch sơ bộ

Sau đó dứa dược cắt khoanh

Khi dứa đã được căt khoanh thì được rải kín trên bề mặt băng tải lưới đưa qua buồng đông dưới tác động của các tia khí lạnh, sản phẩm được bao quanh bởi lớp băng ỏng kín chống mất nước .

Tiếp theo thì dòng khí lạnh tuần hoàn - do quạt cao áp tạo thành - thổi xuyên qua bề mặt băng tải tạo thành lớp đệm gồm hàng ngàn các tia khí lạnh tốc độ cao thổi hướng lên trên sản phẩm được thổi bùng lên và cấp đông hoàn toàn

Khi đã được cấp đông xong thì sản phẩm được xa ra và đưa đi bảo quản trong kho lạnh

Khi bảo quản bằng cách cấp đông cho rau quả thì :

+ Thời gian cấp đông ngắn chất lượng sản phẩm sau khi cấp đông hoàn hảo, không bị bất kỳ biến dạng nào. 

+ giử cho sản phẩm được lâu hởn.

III : một số sản phẩm cấp đông trên thị trường

Khoai lang cấp đông

Dưa cấp đông

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.     Công nghệ chế biến thực phẩm – Lê Văn Việt Mẫn,

Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà.

2.     Công nghệ chế biến rau quả (Tập 1) – Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà.

3.     Công nghệ bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch – Trần Văn Chương

4.     Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả - Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Thoa

5.     Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm – Hà Văn Thuyết.

7.     Giáo trình bảo quản nông sản – Nguyễn Mạnh Khải

Cảm ơn thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe