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RREEGGIIOONNEE SSIICCIILLIIAANNAA

AAZZIIEENNDDAA SSAANNIITTAARRIIAA PPRROOVVIINNCCIIAALLEE

CC AA TT AA NN II AA SETTORE IGIENE E SANITA’ PUBBLICA

Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ASP Catania - Via S. Maria La Grande, 5 (95124) Catania

Codice Fiscale e Partita IVA 04721260877

Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione – Via Tevere, 39 - Fraz. Cerza - 95027 - San Gregorio di Catania (CT) – Tel. 0952540114 – Fax 0957170179

CAPITOLATO SPECIALE PER L’APPALTO

DEL SERVIZIO RISTORAZIONE DEGENTI E

MENSA AZIENDALE DEI PRESIDI

OSPEDALIERI DELLA AZIENDA SANITARIA

PROVINCIALE DI

CATANIA








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TITOLO I

INDICAZIONI GENERALI DELL’APPALTO

Definizioni

art. 1 - oggetto dell’appalto

art. 2 - locali oggetto del servizio

art. 3 - caratteristiche del servizio

art. 4 - durata dell’appalto

art. 5 - variazione del menu’ ed eventuali modifiche d’appalto

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pag. 11

TITOLO II

OBBLIGHI DELL’APPALTATORE

art. 6 - utilizzo dei locali, impianti, attrezzature e relativa manutenzione

art. 7 - preparazione pasti

art 8 - adempimenti propedeutici connessi al servizio

art. - 9 giorni e orari di erogazione del servizio

art. 10 – logistica, trasporto e distribuzione pasti

art. 11 - servizio di pulizia e sanificazione

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TITOLO III

ACCESSI, CONTROLLI E PENALI

art. 12 - accessi e controlli

art. 13 - procedure per la rilevazione dei disservizi

art. 14 – penali

art. 15 - rappresentanza dell’appaltatore

art. 16 - comunicazioni

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pag. 33

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TITOLO IV

ONERI A CARICO DELL’IMPRESA

art. 17 - responsabilita’ e copertura assicurativa

art. 18 - documentazione di gara

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TITOLO V

SVOLGIMENTO DELLA GARA

art. 19 - asta pubblica

art. 20 – aggiudicazione

art. 21 - contratto

art. 22 - pagamenti

art.23 - note finali

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ALLEGATI

Allegato A: Disciplinare Merceologico

Allegato B: Tabelle Dietetiche

Allegato C: Verbale d’Ispezione della Commissione Vitto (fac-simile)

Allegato D: Elenco delle attrezzature di proprietà dell’ASP Catania presso il P.O. Acireale e P.O. Giarre (da destinare a

Biancavilla)

Allegato E: Planimetrie del locale di Acireale e della cucina di Biancavilla

Allegato F: Regolamento per la cucina senza glutine

Allegato G: Regolamento Commissioni Vitto Aziendali e peso esatto








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Capitolato Speciale d’Oneri per l’appalto, mediante pubblico incanto, del servizio ristorazione

degenti necessario ai Presidi Ospedalieri di questa Azienda, comprese le opere di adeguamento

e ristrutturazione attrezzature.

TITOLO I

INDICAZIONI GENERALI DELL’APPALTO

Definizioni

A.S.P. CT : Azienda Sanitaria Provinciale di Catania

Impresa: l’Impresa aggiudicataria dell’appalto;

Servizio di logistica: Insieme di attività e strutture, mezzi messi in atto dall’impresa per fornire al cen-

tro di cottura veicolazione e distribuzione dei carrelli contenenti il vitto per i degenti di alcuni presidi

dell’ASP di CT;

Servizio integrato di ristorazione: Insieme di attività, messi in atto dall’impresa che prepara e distri-

buisce pasti pronti a partire dalla rilevazione dell’ordine al letto del malato sino alla distribuzione al

letto del malato con legame fresco-caldo, nel rispetto delle temperature previste a norma di legge, e con

vassoio personalizzato.

Centro di cottura: Insieme delle attività strutture e mezzi utilizzati per la preparazione dei cibi con

metodo tradizionale a legame fresco-caldo / refrigerato;

Legame caldo: produzione dei pasti realizzata in modo tale da consentire la consegna degli stessi entro

60 minuti, senza che la temperatura scenda al di sotto dei 65 °C;

Legame refrigerato: produzione e successivo rapido abbattimento termico dei cibi, che consente di di-

sgiungere il momento della produzione da quello del consumo. (5 giorni compresa produzione e distri-

buzione);

Distribuzione: insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati dall’impresa per trasferire i pasti dal cen-

tro di produzione al reparto, forniti su vassoio personalizzato.

Trasporto pasti: insieme di attività utilizzate dall’impresa per trasferire i pasti preparati nel centro di

cottura nel rispetto delle temperature previste a norma di legge per i cibi da consumare freddi e caldi

Facchinaggio, Pulizia e sanificazione: trasporto e pulizia dei vassoi, delle stoviglie, riordino delle cu-

cine, pulizia e sanificazione dei furgoni, ecc








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- pasto completo: il pasto pro-capite e pro-die di soggetti ricoverati, comprensivo di prima co-

lazione, pranzo, merenda (o spuntino) e cena, così come previsto dalle tabelle dietetiche e dalle

diete speciali allegate al presente, e di n. 2 (due) litri di acqua minerale distribuiti in contenitori

(bottiglie di plastica per alimenti) con capacità MAX di 1000 ml;

- pasto tipo-mensa: ciascuno dei pasti principali (colazione o pranzo o cena). Il menù sarà

composto dal menù giornaliero della dieta prevista nel giorno della richiesta e comprenderà,

inoltre, ½ (mezzo) litro di acqua minerale per il pranzo e ½ (mezzo) litro di acqua minerale per

la cena;

- vassoio personalizzato termico:Il vassoio personalizzato sarà costituito da un contenitore a

comparti multipli (vani portapiatto), provvisto di coperchio, facilmente lavabile, sanificabile,

resistente alle sostanze acide od alcaline ed all’usura in grado di garantire, durante il trasporto,

e fino alla consegna al letto del paziente, il rispetto delle temperature previste a norma di legge

per gli alimenti caldi e freschi.

Il tipo di contenitore che sarà utilizzato è subordinato alla formale accettazione da parte

dell’ente appaltante.

Dietetico: Tabelle dietetiche dell’ASP CT

Prenotazione: procedura di prenotazione dei pasti (colazione, pranzo e cena) effettuata a cura della

Ditta appaltante in raccordo, per le diete speciali e le diete ricettate, con personale ASP nominato dalle

singole direzioni sanitarie di presidio;

Alimentazione libera: menù prenotato liberamente dall’utente senza limitazioni legate a prescrizioni

speciali, costituita da un primo, una pietanza, un contorno, pane o grissini.,

Dieta speciale: dieta prevista nel dietetico ospedaliero per specifiche patologie, prescritta dal medico

curante, soggetta a limitazioni quali-quantitative, ma con specifiche variabili a scelta dall’utente,.

Dieta ricettata: dieta elaborata dal servizio dietetico dei PP.OO. su richiesta del medico curante per

particolari condizioni che non sono previste nel dietetico ospedaliero, con possibilità di varie integra-

zioni.

Utenti del servizio:

Nelle Unità Operative

- ricoverati nei presidi ospedalieri e territoriali dell’ASP di CT, sia in regime normale che in regime

DH

- famigliari che prestano assistenza ai degenti e che ne facciano richiesta;

- utenti soggetti ad attività ambulatoriale prolungata, compreso il trattamento dialitico;








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Nella mensa:

- dipendenti dell’A.S.P.di CT

- altri soggetti ammessi dall’ASP a fruire pasti presso la mensa dei dipendenti.

Sanificazione: s’intende quel complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere igienicamente ido-

nei alla produzione, conservazione e distribuzione di alimenti, gli impianti e gli ambienti destinati ad

essi riducendo in misura sufficiente la carica microbica e o qualsiasi altra contaminazione mediante o-

perazioni di pulizia, detersione e disinfezione.

Art. 1

OGGETTO

1. Il presente appalto ha per oggetto il servizio integrato di ristorazione che comprende: acquisto ma-

terie prime, preparazione e produzione pasti con legame caldo- fresco e/o refrigerato, assemblaggio dei

pasti in vassoio termico personalizzato; veicolazione dei pasti dal centro cottura alle singole strutture

della ASP; logistica e operazioni di facchinaggio utili per la pulizia delle cucine; rilevazione ordini e

distribuzione dei pasti al letto dei degenti dei Presidi Ospedalieri ed alle altre strutture sanitarie azien-

dali, nonché gestione del servizio mensa utilizzato per i dipendenti Aziendali ed altri fruitori autoriz-

zati, da eseguirsi su sette giorni settimanali, festività comprese nell’ambito dell’Azienda Sanitaria Pro-

vinciale di CT, in seguito denominata ASP.

La Ditta appaltante dovrà utilizzare in un primo momento esclusivamente il centro cottura messo a di-

sposizione dalla ASP presso il Presidio Ospedaliero di Acireale, dal quale dovrà fornire, previo ade-

guamento dei locali, il servizio integrato di ristorazione per tutte le strutture aziendali descritte al suc-

cessivo articolo 2.

2. Inoltre, entro 12 mesi dal momento nel quale la ASP metterà a disposizione i locali di Biancavilla

(via marconi 2), la Ditta dovrà provvedere all’adeguamento degli stessi e all’avvio della produzione pa-

sti anche presso il centro cottura di Biancavilla. Tali pasti andranno destinati ai ricoverati presso il P.O.

di Biancavilla, Bronte, Paternò e la Lungoassistenza di Randazzo.

3. Al fine di consentire alla Ditta di sostenere le spese connesse alla ristrutturazione ed attivazione del-

la seconda cucina aziendale senza incidere sul costo di aggiudicazione della gara la ASP contestual-

mente alla attivazione della seconda cucina, autorizzerà la Ditta ad utilizzare l’eccedenza della poten-

zialità produttiva sulle due cucine per propria attività esterna privata, a condizione che tale attività man-

tenga inalterata la qualità dei pasti prodotti per la ASP. Pertanto tale autorizzazione verrà revocata in

caso di reiterate e non giustificate inadempienze al capitolato di gara. Inoltre La ASP contribuirà ad at-








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trezzare la cucina di Biancavilla ponendo a disposizione le attrezzature di cui all’allegato elenco (pro-

venienti dal p.o. di Giarre)

Art. 2

LOCALI OGGETTO DEL SERVIZIO

1. Il servizio è articolato in:

- ristorazione ospedaliera, suddivisa nelle seguenti fasi: prenotazione, preparazione pasti con legame

fresco – caldo e/o refrigerato, assemblaggio pasti in vassoi termici personalizzati, trasporto e distri-

buzione, raccolta stoviglie e vassoi al letto del paziente, trasporto degli stessi e lavaggio

- ristorazione aziendale: preparazione e distribuzione pasti in mensa self-service presso il P.O. di

Acireale

4. La ditta aggiudicataria dovrà gestire, in un primo momento la cucina di Acireale e, in una seconda

fase, anche la cucina sita a Biancavilla in Via Marconi n. 2 per svolgere le seguenti attività:

Ristorazione ospedaliera

• preparazione e produzione dei pasti completi,compreso colazione, per i degenti dei P.O. e della

lungodegenza riportati in tabella sottostante

• assemblaggio dei pasti pronti completi in vassoi termici personalizzati da destinare agli utenti e rela-

tivo trasporto, nel rispetto delle temperature previste a norma di legge, sino alla consegna al letto del

degente

• il ritiro dei vassoi, il trasporto in cucina e le conseguenti attività di lavaggio e sanificazione.

• La conservazione e distribuzione del pasto destinato ad eventuali degenti assenti per visite e/o esami

strumentali andrà concordato con il capo sala

Ristorazione aziendale

Preparazione e distribuzione tramite self service di pasti pronti agli utenti della mensa aziendale del

P.O. di Acireale

Elenco strutture aziendali da servire

- Presidio Ospedaliero di Acireale, Via Caronia

- Presidio Ospedaliero di Biancavilla, Via Cristoforo Colombo 77

- Presidio Ospedaliero di Bronte C/so Umberto, 406

- Lungoassistenza Randazzo

- Presidio Ospedaliero di Paternò Via Livorno SN

- Presidio Ospedaliero di Giarre Via Don Minzoni,








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Numero di pasti massimo previsto è di 593 ma, si ipotizza come numero di pasti medio giornaliero 475 più

o meno 20%

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Acireale 151 16 40 207

Biancavilla 86 86

Bronte 84 84

Randazzo 16 16

Giarre 101 16 117

Paternò 83 83

totale 505 16 16 16 40 593








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Art 3

CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO

1. La composizione dei pasti sarà la seguente :

COLAZIONE: come previsto dalle Tabelle Dietetiche allegate.

PRANZO/CENA: come previsto dalle Tabelle Dietetiche allegate.

I degenti non soggetti a diete speciali e l’utenza autorizzata devono poter scegliere giornalmen-

te, secondo quanto riportato nelle allegate tabelle dietetiche, a pranzo tra 3 primi, 4 secondi e

2 contorni e a cena, tra 3 primi, 3 secondi e due contorni.

MERENDA: ove previsto dalle Tabelle Dietetiche allegate.

DIETE SPECIALI: come previsto dalle Tabelle Dietetiche allegate (All. B) e dal Regolamento

per la cucina senza glutine (All. F). Particolare attenzione va rivolta alla produzione pasti sen-

za glutine alla produzione dei quali è necessario destinare, presso il centro cottura, un’area ben

definita della zona cottura e dedicare una parte specifica del piano di autocontrollo. Il progetto

relativo alla produzione pasti per celiaci e il piano di autocontrollo saranno valutate ai fini

dell’attribuzione del punteggio così come previsto dall’art. 20, punto 2.

CESTINI PER DIALIZZATI: come previsto dalle Tabelle Dietetiche allegate.

2. I prodotti ortofrutticoli saranno forniti nel rispetto del comma 4 dell’art. 59 - “Sviluppo

dell’agricoltura biologica e di qualità” - della Legge 23 dicembre 1999, n. 488 (Legge Finan-

ziaria 2000). La fornitura di prodotti agricoli freschi di qualità (frutta e verdura) e l’inserimento

nella dieta di prodotti tipici e tradizionali e prodotti a denominazione protetta sarà oggetto di va-

lutazione ai fini dell’attribuzione di un punteggio aggiuntivo così come specificato nell’art. 20,

lett. B, punto 3. A tal proposito si fa esplicito riferimento alla pubblicazione della Regione Sici-

lia “la scuola a tavola” Decreto 22 dicembre 2009 su GURS 19 febbraio 2010)

3. I pasti principali per i degenti saranno distribuiti con vassoio personalizzato nel rispetto del-

le temperature previste a norma di legge e dovranno pertanto garantire, così come previsto dal-

le specifiche norme, l’ottimale preservazione sia della temperatura, calda o fredda, sia delle

qualità igienico sanitarie ed organolettiche degli alimenti trasportati per tutto il tempo necessa-








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rio al completamento della distribuzione presso tutti i reparti di ogni Presidio Ospedaliero e

presso tutti i Presidi di Lungodegenza.

4. Per la gestione delle cucine la Ditta appaltatrice dovrà curare la pratica per la Dichiarazione

di Inizio Attività finalizzata alla Registrazione.

5. In sede di gara la ditta dovrà presentare le schede tecniche dei vassoi e dei contenitori che

intende utilizzare. tali schede tecniche saranno valutate ai fini dell’attribuzione del punteggio

così come previsto nel disciplinare di gara.

6. La ditta appaltatrice, riguardo tutti i punti previsti dal presente Capitolato, dovrà essere per-

fettamente e totalmente operativa entro 90 (novanta giorni) dall’inizio del contratto d’appalto.

La ditta appaltatrice, per i primi 90 (novanta giorni) dall’inizio del contratto d’appalto potrà u-

tilizzare i propri centri di cottura purché in regola con la DIA e successiva Registrazione .

7. La ditta appaltatrice dovrà garantire la disponibilità di un proprio centro cottura esterno, in

possesso di regolare registrazione sanitaria, da poter utilizzare, in caso di fermo tecnico del

centro cottura ubicato presso il P.O. di Acireale e successivamente quello di Biancavilla, al fi-

ne di garantire, in ogni caso la fornitura di pasti agli utenti del servizio di ristorazione

8. In ogni caso se la Ditta Aggiudicatrice, per cause di forza maggiore, non potrà in alcun mo-

do provvedere alla consegna dei pasti , la Direzione Medica del P.O. interessato potrà svolgere

ogni atto utile al fine di assicurare il pasto ai degenti ricoverati presso le Unità Operative. Tutte

le spese documentate e sostenute dalla Direzione Sanitaria del Presidio Ospedaliero per fron-

teggiare il disservizio imprevisto, in aggiunta alla prevista penale, saranno interamente poste a

carico della Ditta Aggiudicatrice.

9. Servizio per i dipendenti - La ditta dovrà provvedere, nei locali mensa in cui il servizio di

ristorazione per i dipendenti è già attivo o sarà attivato, alla distribuzione del pasto agli utenti

e ad assicurare quotidianamente la pulizia dei precitati locali.








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Il gestore dovrà provvedere alla fornitura di vassoi in melammina e relativi carrelli portavassoi

da sbarazzo in acciaio inox, destinati alla mensa aziendale. le stoviglie dovranno essere in

porcellana, i bicchieri monouso in plastica sigillati singolarmente, la posateria in acciaio inox.

tale onere deve intendersi incluso nel prezzo che verrà offerto.

Il gestore dovrà garantire il pranzo e/o la cena ai medici di guardia; sarà cura della direzione

Medica indicare al gestore presso quale unità operativa dovrà essere recapitato il pasto.

La ditta è obbligata ad impedire l’asporto dei pasti dai locali destinati alla loro consumazione.

la mensa aziendale osserverà, di norma, i seguenti orari di apertura: tutti i giorni dalle ore

12.30 alle ore 15.00 ad esclusione dei festivi. Differenti orari andranno concordati con la dire-

zione di presidio.

Dalle ore 19.30 alle ore 21.30 in caso di attivazione del servizio mensa serale.

Unicamente per il personale dipendente la confezione di acqua di 500 cc potra’ essere sostitui-

ta da una confezione di 250 cc di vino

Art. 4

DURATA DELL’APPALTO

Il servizio di ristorazione avrà la durata di Cinque anni (più due) a decorrere dalla data di effet-

tivo avvio del Servizio.

Art. 5

VARIAZIONI DEL MENÙ ED EVENTUALI MODIFICHE DELL’APPALTO

1. Questa Azienda appaltante, su indicazioni del SIAN e/o delle Commissione Vitto di Presidio

ed a seguito dei risultati emersi da periodiche rilevazioni sul gradimento dei pasti effettuate

dalla stessa, si riserva di apportare, in qualsiasi momento, variazioni ai menù. Ogni eventuale

variazione apportata, in ogni caso, non potrà determinare modificazioni del costo massimo del-

la dieta giornaliera (pasto completo o pasto tipo-mensa)

2. Questa Azienda, inoltre, si riserva la possibilità di adeguare il contratto di fornitura alle ef-

fettive nuove esigenze, nel caso in cui, durante la validità del contratto, dovesse intervenire un








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provvedimento di dismissione di qualche Presidio Ospedaliero, di temporanea interruzione di

ricoveri o modifica degli attuali posti letto, senza che per questo la ditta aggiudicataria possa

rifiutare il servizio o accampare pretesa alcuna. Stesso principio vale per l’eventuale amplia-

mento del servizio per i presidi ospedalieri e territoriali ricadenti nel territorio del Distretto In-

tegrato del Calatino, di cui all’art. 34 del Disciplinare. Conseguentemente il compenso globale

verrà corrisposto in base al numero dei pasti consegnati e sarà determinato sempre dal prodot-

to del prezzo di aggiudicazione offerto per ogni singolo pasto ed il numero effettivo dei pasti.

Pertanto i dati sopra riportati sono da ritenersi indicativi in quanto riferiti alla situazione della

rete ospedaliera dell’Azienda ASP al momento dell’indizione della gara.

3. La domenica e tutti i giorni festivi il pasto completo deve essere integrato, a pranzo, con il

dolce così come specificato nelle tabelle dietetiche allegate.

Per il pranzo delle festività di Natale, Capodanno e Pasqua dovrà essere approntato il menù

speciale, già previsto nelle tabelle dietetiche allegate, con l’aggiunta di panettone o colomba e

spumante italiano.

4. In nessuno dei suddetti casi la ditta appaltatrice potrà richiedere un aumento del compenso o

un qualsiasi risarcimento o indennità.

TITOLO II

Art 6

OBBLIGHI DELL’APPALTATORE UTILIZZO DEI LOCALI, IMPIANTI, ATTREZZATURE E RELATIVA MANUTENZIONE

1. Utilizzo dei locali e impianti

Per consentire l’assolvimento delle prestazioni, l’ASP, mette a disposizione della ditta locali da destina-

re alla produzione pasti: in un primo momento i pasti andranno prodotti solo presso il PO di Acireale

mentre, in un secondo momento, andrà avviata la produzione anche presso i locali di Biancavilla.

Per la realizzazione del servizio l’ASP mette a disposizione della ditta aggiudicataria tutte le attrezzatu-

re fisse e mobili di proprietà già presenti nella cucina del P.O. di Acireale, allacciate agli impianti elet-

trici e tecnologici.

La ditta aggiudicataria dovrà effettuare un sopralluogo preventivo per prendere visione e controfirmare

l’elenco delle attrezzature esistenti messe a disposizione dall’ASP e presenti presso i PP.OO. di Acirea-

le e Giarre.








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L’utilizzo delle attrezzature e degli arredi di cui trattasi dovrà svolgersi nel pieno rispetto delle norme

igieniche vigenti.

2. Adeguamenti e Manutenzioni

La Ditta ha l’onere delle manutenzioni ordinarie e straordinarie delle attrezzature, degli arredi, dei vo-

lumi concessi alla ditta stessa e degli impianti, per tutta la durata dell’appalto.

Sono a carico dell’ASP le manutenzioni edili straordinarie (non derivanti dall’uso ordinario) dei locali

utilizzati

L’adeguamento dei locali e delle attrezzature, messi a disposizione dall’ASP presso i PO di Acireale e

Biancavilla, è a carico della ditta aggiudicataria.

Per dette cucine e locali annessi dei Presidi Ospedalieri andrà presentato progetto esecutivo per

la ristrutturazione degli ambienti destinati al servizio di ristorazione con indicazione chiara del

lay-out e delle attrezzature da utilizzare che dovranno essere fornite dalla Ditta nonché con

specifica indicazione relativa alla gestione dei pasti per celiaci e della cucina dietetica.

Tali progetti saranno oggetto di valutazione per la gara di appalto ai fini dell’attribuzione del

punteggio così come specificato nel disciplinare di gara. In particolare la ditta deve presentare

progetto di lay-out delle cucine evidenziando attrezzature e deposito da destinare esclusiva-

mente alla produzione di pasti per celiaci e cucina dietetica ed allegando relativa relazione e-

splicativa.

3. Nell’utilizzazione delle suddette strutture l’appaltatore dovrà:

a) garantire che la raccolta dei rifiuti provenienti dalle cucine resti a proprio totale carico, che

avvenga con mezzi idonei, che i precitati rifiuti non siano smaltiti all’interno dell’area del Pre-

sidio Ospedaliero interessato e che sia stipulato idoneo contratto per lo smaltimento dei rifiuti

ugualmente a carico della ditta appaltatrice. L’area di stoccaggio temporaneo dei rifiuti prove-

nienti dalle cucine dovrà essere concordata con la Direzione Medica di ogni singolo Presidio

Ospedaliero. L’approvvigionamento dei contenitori per il predetto stoccaggio temporaneo è a

carico della ditta appaltatrice;

b) garantire che le cucine siano costantemente aperte tutti i giorni, festivi compresi, durante

l’orario di preparazione e distribuzione pasti e la successiva attività di pulizia e sanificazione Il

gestore dovrà altresì garantire che le cucine siano costantemente presidiate, per lo stesso tem-

po, da un proprio dipendente. Detto personale in servizio dovrà garantire, durante e dopo la








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consegna dei pasti, la possibilità di effettuare l’improvvisa modifica del vitto di un degente e/o

consentire la risoluzione di qualunque altra problematica;

c) provvedere con mezzi propri alla pulizia ordinaria e straordinaria dei locali, impianti, arre-

damenti, ivi inclusi i servizi igienici annessi, in modo tale da osservare rigorosamente le norme

igienico-sanitarie;

d) provvedere a fare disinfettare, disinfestare o derattizzare, periodicamente ed ogni qualvolta

sarà richiesto dalla Direzione Medica dei Presidi interessati, i locali utilizzati. Tali interventi

straordinari dovranno essere concordati con la Direzione Medica;

e) concordare con la Direzione Medica le modalità di accesso del proprio personale nei locali

cucine, nonché l’accesso nell’ambito Ospedaliero degli autoveicoli destinati

all’approvvigionamento delle materie prime necessarie per la preparazione dei pasti;

f) adempiere alle prestazioni contrattuali avvalendosi unicamente di personale posto alle pro-

prie dipendenze e sotto la propria esclusiva responsabilità. Al riguardo l’appaltatore è tenuto

ad osservare, per detto personale dipendente, i vigenti contratti collettivi di lavoro ed a prov-

vedere agli obblighi di legge relativi alla previdenza, assistenza ed assicurazione contro gli in-

fortuni sul lavoro. Pertanto, l’appaltatore terrà sollevata questa Azienda da ogni responsabilità

per qualsiasi eventuale incidente dovesse accadere al proprio personale dipendente in conse-

guenza del presente appalto. Inoltre, il presente appalto non instaura alcun rapporto di lavoro

tra questa Azienda ed il personale dipendente della ditta appaltatrice;

g) produrre sia l’elenco del personale impiegato con l’indicazione degli estremi di un docu-

mento legale di riconoscimento di ciascuno addetto, sia fotocopia conforme all’originale, del

libro paga dei suddetti dipendenti; analogo adempimento dovrà essere osservato ogni qualvolta

sarà impiegato un nuovo dipendente;

h) comunicare alla Direzione Medica di Presidio, il nominativo del Responsabile della qualità

sia della cucina di Acireale che del centro cottura di Biancavilla e ,per gli Ospedali ove non

opera una cucina, il nominativo del Responsabile della consegna dei pasti;

i) provvedere (entro giorni 1 - uno - ) al reintegro del personale mancante nel caso che, per

qualsiasi motivo, si dovesse verificare una riduzione complessiva superiore al 15 % del nume-

ro di ore di lavoro giornaliere rispetto al monte/ore normalmente previsto per tutti i dipendenti

indicati nel progetto tecnico. Il reintegro dovrà avvenire nella mansione ricoperta dal personale

assente. L’organigramma complessivo indicato nel predetto progetto tecnico e riferito ad ogni








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centro di cottura servirà anche come riferimento per la precitata verifica del numero di assen-

ze;

j) usare i locali e le attrezzature solo ed esclusivamente per l’approntamento dei pasti destinati

alle Strutture di questa Azienda, salvo differente disposizione impartita dalla Direzione Gene-

rale dell’ASP;

k) provvedere alla ordinaria manutenzione dei locali, delle cucine e di tutte le relative attrezza-

ture. Con cadenza almeno trimestrale, il gestore dovrà comunicare all’Amministrazione tutti

gli interventi manutentivi effettuati sugli impianti, sulle attrezzature e relativi alle opere edili;

il tutto corredato da dichiarazioni di conformità ai sensi del DM n. 37 del 22/010/2008;

l) provvedere, prima dell’inizio del servizio e nel corso di tutta la durata del contratto, a pro-

prie spese, nel caso in cui fosse necessario, ad integrare le apparecchiature esistenti presso le

suddette cucine, oppure ad apportare eventuali modifiche agli ambienti cucine e agli impianti,

previa autorizzazione da parte di questa Azienda e, in ogni caso, in osservanza delle norme di

legge vigenti in materia urbanistica, impiantistica e di prevenzione. Gli stessi adempimenti do-

vrà curare il gestore, sempre a proprie cure e spesa, nell’ipotesi in cui ciò fosse richiesto dalla

Azienda appaltante per la necessità di mantenere adeguati standard qualitativi nel servizio; le

apparecchiature installate a cura e spese del gestore restano di proprietà del medesimo, pertan-

to, alla scadenza del contratto, le stesse dovranno essere, sempre a cura e spese del gestore,

smontate e allontanate dai locali dell’ospedale;

m) provvedere a richiedere le autorizzazioni previste dalla normativa vigente, ivi compresa la

registrazione sanitaria dell’attività, che dovranno essere possedute dal Gestore prima

dell’inizio del servizio e comunque entro giorni quindici dalla richiesta della Azienda.

n) consegnare alla Direzione Sanitaria del Presidio interessato copia delle chiavi delle porte di

ingresso delle cucine per assicurare l’accesso in detti locali in caso di emergenza;

o) produrre copia della polizza assicurativa a copertura dei rischi R.C.T.;

p) produrre l’elenco del tipo di automezzi, con relativi dati identificativi, e registrazione sani-

taria, utilizzati per l’espletamento del servizio. Il suddetto elenco dovrà essere aggiornato nel

corso del contratto in occasione di modifica del parco automezzi utilizzato;

q) osservare le disposizioni vigenti in materia di sicurezza ed igiene del lavoro (D.Lgs. 81/08 e

successive modifiche ed integrazioni);








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r) dare piena applicazione al Regolamento CE 178/2002 ed al Reg. CE 852/2004 (e

successive modifiche ed integrazioni);

s) osservare ogni altra qualsivoglia norma vigente, o che dovesse essere emanata nel corso

dell’espletamento del servizio, inerente l’argomento di che trattasi;

t) eseguire tutte le operazioni e/o le prestazioni, anche se non esplicitamente indicate, che risul-

tassero necessarie per il corretto svolgimento del servizio oggetto dell’appalto;

4. Ultimati i lavori di ristrutturazione e di adeguamento dei locali delle cucine, già consegnate

alla ditta aggiudicataria con apposito verbale redatto nei modi e termini di cui all’art.37 del Di-

sciplinare, e prima dell’effettiva utilizzazione degli stessi, dovrà essere redatto congiuntamente

dal Gestore e dalla Azienda un secondo verbale di collaudo e di consegna dei locali cucina

degli ospedali e delle relative attrezzature che costituirà il documento di raffronto al momento

della conclusione dell’appalto per valutare il rispetto da parte delle ditta aggiudicataria degli

obblighi di manutenzione previsti.

5. L’aggiudicatario, nel caso in cui si dovesse verificare un guasto alla cucina di un presidio

ospedaliero oppure una inagibilità temporanea dei locali tale da non consentire il normale ap-

prontamento dei pasti, dovrà utilizzare a sue spese, provvisoriamente e per il tempo strettamen-

te necessario per la riparazione o il ripristino dei locali, un centro di cottura esterno per il ne-

cessario numero di pasti. L’aggiudicatario dovrà avere la disponibilità di detto centro di cottura

esterno che dovrà essere in regola con la DIA e successiva Registrazione, ovvero garantire il

servizio mediante il sistema del fresco/refrigerato (art.9 punto p” del disciplinare.

6. Tale precitata disponibilità dovrà essere garantita dal Gestore per tutta la durata dell’appalto.

Il titolo giuridico in forza del quale il Gestore ha la disponibilità dei predetto centro di cottura

esterno (alternativo) dovrà essere esibito a questa Azienda appaltante al momento della stipula

del contratto.

7. Questo centro di cottura esterno dovrà, in ogni caso, essere ubicato in modo tale da assicura-

re la consegna di pasti al singolo presidio entro un’ora di percorrenza; tale limite non opera nel

caso di utilizzo (alternativo) del sistema “fresco refrigerato”








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Art. 7

PREPARAZIONE PASTI

1. Attività di cucina

La ditta aggiudicataria dovrà disporre di personale qualificato per soddisfare le attività delle cucine di

Acireale e, in un secondo momento anche di Biancavilla al fine di svolgere

• l’approvvigionamento, il controllo e la corretta conservazione delle materie prime che dovranno cor-

rispondere alle caratteristiche merceologiche riportate nell’allegato A del presente capitolato;

• la preparazione e produzione dei pasti completi (compreso colazione)

• l’assemblaggio dei pasti pronti completi in vassoi termici personalizzati da consegnare al letto del

degente

• il trasporto dei pasti pronti nel rispetto dei tempi e delle temperature previste a norma di legge

• il ritiro dei vassoi, il trasporto in cucina e le conseguenti attività di lavaggio e sanificazione.

• La conservazione e distribuzione del pasto destinato ad eventuali degenti assenti per visite e/o esami

strumentali andrà concordato con il capo sala

2. campionatura di garanzia del pasto

La ditta è tenuta a conservare un campione di garanzia, per ciascuna tipologia dei pasti completi del

giorno prodotti presso il centro di cottura di Acireale e, quando operativo, Biancavilla. Il pasto andrà

conservato singolarmente in contenitori idonei muniti di etichetta recante data del prelievo e nome del

cuoco e conservati in frigorifero a T° di 0°C + 4°C per 72 ore (in analogia a quanto previsto dalle linee

di indirizzo per la ristorazione nelle strutture assistenziali extraospedaliere della Regione Veneto

Salvo restando le attribuzioni specifiche del controllo ufficiale l’ASP sottoporrà costantemente a con-

trollo qualità tutte le fasi di attività date in appalto e sopra riportate e provvederà ad applicare, in caso

di mancato rispetto delle procedure, le sanzioni dettagliate al capitolo 12 previo raccordo con il SIAN

al quale andranno altresì comunicate le eventuali non conformità rilevate.

3.sale iodato

La ditta dovrà ottemperare a quanto prescritto dalla Legge 55/2005 con particolare riguardo al

mettere a disposizione degli utenti della mensa aziendale anche il sale iodato ( Legge

55/2005).








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4. personale

Il personale posto alle dipendenze del gestore sarà adeguato, per numero e qualifica professio-

nale, alle esigenze del servizio da svolgere ed opererà nel rigoroso e costante rispetto degli ora-

ri indicati nel presente Capitolato.

Il gestore dovrà garantire presso ogni centro di cottura dell’ASP la presenza giornaliera di un

cuoco qualificato, in possesso di specifico titolo professionale, con almeno cinque anni di e-

sperienza lavorativa, oltre ad un adeguato numero di addetti ai servizi ed al recapito dei pasti

(cucina, lavaggio, confezionamento, trasporto, pulizia, etc.) al fine di garantire, in ogni mo-

mento, il corretto ed adeguato espletamento del servizio. La qualifica del personale dipendente

dovrà essere attestata dal relativo libretto di lavoro. Il comprovato accertamento dello svolgi-

mento di mansioni diverse rispetto alla qualifica posseduta comporterà specifica contestazione

e l’applicazione della prevista penale. La dotazione organica prevista andrà presentata in gara

e sarà oggetto di valutazione come previsto dal disciplinare di gara.

5. indumenti di lavoro

Il gestore deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro così come prescritto dalle nor-

me vigenti di igiene e di antinfortunistica (D.Lgs. 81/08 e successive modifiche ed integrazio-

ni), da indossare durante le ore di servizio.

Tutto il personale della cucina, durante ogni tipo di lavorazione, è tenuto all’uso del copricapo

(sempre), dei guanti (se necessari), e delle mascherine monouso (se necessarie).

I dipendenti della ditta appaltatrice dovranno essere provvisti di indumenti distinti per mansio-

ne. Gli addetti alle cucine avranno indumenti bianchi. Gli addetti alle pulizie avranno indu-

menti simili a quelli indossati dai dipendenti del P.O. che esercitano analoghe mansioni.

Tutti i dipendenti della ditta appaltatrice, addetti all’organizzazione ed allo svolgimento del

servizio, dovranno essere dotati di apposito cartellino di riconoscimento, con fotografia, gene-

ralità e qualifica rivestita, che verrà appeso sulla divisa in modo ben visibile.








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6. Presso ogni cucina dovranno essere istituiti e custoditi, a cura e spese del gestore, dei registri

presenza nei quali dovranno essere indicati, in appositi prospetti giornalieri i nominativi dei

dipendenti utilizzati dalla ditta, l’ora di inizio e conclusione del servizio. L’Azienda potrà ef-

fettuare controlli, anche giornalieri, sulle presenze e sulla corretta tenuta dei registri .

Il Gestore dovrà comunicare preventivamente al Dirigente Amministrativo del Presidio inte-

ressato, con cadenza almeno mensile, i turni di servizio con indicazione dell’orario di lavoro e

dei nominativi del personale interessato. Dovranno, inoltre, essere comunicati immediatamente

i nominativi dei lavoratori neo assunti e del relativo numero di matricola.

7 Questa Azienda si riserva la facoltà di chiedere la sostituzione e/o ogni altro utile provvedi-

mentoin ottemperanza a quanto previsto dal CCNL, a carico del personale dipendente

dall’appaltatore, nel caso in cui detto personale dovesse tenere un comportamento scorretto du-

rante la permanenza nei locali delle Aziende ed in tutti quei casi in cui la presenza dello stesso,

a giudizio dell’Amministrazione, non risultasse compatibile con il regolare svolgimento delle

attività del servizio di che trattasi.

A seguito di inadempienze commesse dai lavoratori addetti a qualsiasi titolo al servizio di ri-

storazione e che dovessero rendersi responsabili di inosservanze inerenti i compiti assegnati,

questa Azienda si riserva di contestare al gestore opportuni provvedimenti sanzionatori così

come previsto ed indicato nell’art. 13 punti 1 e 2 del presente Capitolato.

Le motivazioni, il metodo e la procedura per l’adozione dei provvedimenti di cui sopra sono

concordemente codificati fra la Ditta appaltatrice e questa Azienda appaltante secondo lo

schema indicato nel precitato articolo.

Art. 8

ADEMPIMENTI PROPEDEUTICI CONNESSI AL SERVIZIO.

ORDINAZIONE, PREPARAZIONE E MODALITA’

DI SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI.

1. La ditta aggiudicataria, in ottemperanza a quanto disposto in materia dalla vigente normativa

regionale e nazionale, compresa la normativa sanitaria, si obbliga ad applicare tutte le precau-

zioni e gli accorgimenti atti ad assicurare l'assoluta igienicità dei pasti, la cui confezione deve

essere eseguita a regola d'arte e con generi nella prescritta quantità, di prima scelta e di ottima








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qualità, di gusto e presentazione gradevoli.

2. La posateria a perdere (bicchieri, posate, e tovaglioli) sarà fornita sempre a cura e spese

dell’appaltatore (vedi in maggior dettaglio art. 12)

3. Tutti i recipienti, utensili, stoviglie, posateria, etc. debbono possedere i requisiti richiesti dal-

la normativa igienico-sanitaria vigente in materia.

4. I pasti (completo e tipo-mensa) e la composizione di essi, distinti secondo quanto riportato

nelle allegate tabelle dietetiche, allegate al presente capitolato e di cui costituiscono parte inte-

grante, per colazione, pranzo (a scelta tra 3 primi, 4 secondi e 2 contorni ) e cena (a scelta tra 3

primi, 3 secondi e due contorni).

5. I pasti per i degenti dovranno essere preparati osservando le prescrizioni contenute nelle ta-

belle dietetiche, allegate al presente capitolato nel rispetto del disciplinare merceologico

anch’esso allegato, e dovranno essere approntati dall’appaltatore in base alle ordinazioni che la

stessa Ditta di ristorazione rileverà al letto del degente, nel rispetto delle indicazioni relative al-

le diete speciali e similari, per le quali dovrà raccordarsi con il capo sala

6. L’appaltatore nell’assumere l’esclusiva responsabilità inerente all’appalto, si impegna:

a) a richiedere ed ottenere, a proprie cure ed oneri, tutte le autorizzazioni amministrative e sa-

nitarie previste per l’esecuzione delle opere e degli interventi di ristrutturazione e adeguamento

dei locali, degli impianti e delle attrezzature;

b) tenere i libri fiscali a norma di legge;

7. I capisala, o loro sostituti, convalideranno tramite firma giornalmente i fogli relativi alle or-

dinazioni effettuate dalla ditta come di seguito specificato e ne riceveranno copia.

a) la Ditta, in raccordo con la ASP, fornirà un identico foglio di “Ordinazione dei Pasti”; il

precitato foglio di ordinazione dei pasti dovrà essere approntato in duplice copia, una per l'ap-

paltatore ed una per il reparto. Nella citata ordinazione dovrà essere riportato, con distinzione








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fra il pranzo e la cena, il numero di diete normali con riferimento ai singoli menù richiesti, il

numero e il tipo di diete speciali. Mensilmente il Primario di ogni divisione, o suo delegato,

avrà cura di trasmettere alla Direzione Sanitaria ed alla Direzione Amministrativa del Presidio

interessato, debitamente vistate, sia le ordinazioni giornaliere, sia le bolle di consegna dei pa-

sti;

b) Per gli eventuali pasti richiesti da utenza autorizzata il singolo richiedente dovrà pagare il

corrispettivo prestabilito presso l’ufficio ticket (o altro ufficio all’uopo individuato) del Presi-

dio Ospedaliero entro le ore 10.00. La Direzione Sanitaria comunicherà al bisogno via fax alla

Ditta e al provveditorato il numero complessivo di pasti per utenza autorizzata per i quali è sta-

to riscossi il ticket.

c) la ditta, in raccordo con il SIAN, dovrà predisporre un’identica etichetta, per forma e con-

tenuti che contenga le informazioni necessarie per individuare correttamente il paziente (repar-

to, numero del letto e/o altre informazioni) ed il piatto (n. progressivo del lotto e ciclo di pro-

duzione, descrizione del piatto, Presidio Ospedaliero, ecc.). L’utilizzazione della precitata eti-

chetta da parte della Ditta appaltatrice è subordinata, in ogni caso, alla formale accettazione da

parte dell’Ente appaltante.

Per le diete speciali il pasto riporterà il codice corrispondente alla patologia così come indicato

dal caposala o suo sostituto.

d) i dati personali dei pazienti andranno trattati nel rispetto della vigente legislazione sulla

privacy.

e) ritiro moduli prenotazione vitto:

Tutte le mattine, dal lunedì al Sabato, festivi infrasettimanali esclusi, dalle ore 11.30 alle ore

13.00, un incaricato della Ditta dovrà provvedere al ritiro nei vari presidi, dei moduli di preno-

tazione del vitto; Per l’importanza del servizio, è fatto obbligo di celerità e massima attenzio-

ne, in particolare bisogna far si che non venga lasciato nessun modulo al reparto poiché questo

porterebbe alla paralisi delle operazioni di elaborazione dei dati con nocumento all’intero pro-

cesso di prenotazione dei vitti.








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Le prenotazioni dei giorni festivi e delle domeniche sarà effettuata e trasmessa il giorno prece-

dente, in caso di nuovi ricoveri l’U.O. interessata comunicherà via fax il vitto richiesto.

g) evasione di richieste urgenti:.

L’importanza del servizio trasporto del vitto, può portare al soddisfacimento di richieste im-

provvise ed urgenti, in particolare nella fascia mattutina e pomeridiana, può verificarsi che al-

cuni reparti, necessitano di pasti aggiuntivi. Il pasto aggiuntivo potrà anche essere una dieta in

bianco o un pasto “freddo”. L’appaltatore, entro gli stessi limiti di tempo, non potrà ugualmen-

te esimersi dall’annullare eventuali richieste che dovessero risultare esuberanti rispetto alle ef-

fettive necessità

La ditta deve garantire il servizio nelle due fasce orarie che vanno dalle 12.00 alle 13.00 e dalle

18.30 alle 19.00 con la presenza di un incaricato munito di auto.

I vitti in emergenza, non saranno tenuti in vassoi ma in contenitori riscaldabili e isotermici, da

portare in reintegro e saranno messi a disposizione dalle cucine di Acireale e Biancavilla.

La richieste di intervento saranno esclusivamente telefoniche, pertanto la Ditta ha obbligo di

attivare una linea di telefonia mobile per l’immediata rintracciabilità dell’operatore.

Art. 9

GIORNI E ORARI DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO

1. Il recapito dei pasti presso le varie U.O. di ogni Presidio dovrà avvenire giornalmente (tutti i

giorni della settimana, festivi compresi) con gli automezzi dell’appaltatore e nel rigoroso ri-

spetto dei seguenti orari e modalità:

PRIMA COLAZIONE

dalle ore 7.30 alle ore 8.00:

consegna alle varie U.O. di latte, caffè, thè, ecc. trasportati in contenitori iso-termici le cui ca-

ratteristiche andranno preventivamente concordate con il SIAN e di tutti gli altri alimenti, in

monoporzione, che costituiscono la colazione (panini e/o fette biscottate, ecc.).








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PRANZO


consegna alle varie U.O. delle pietanze

MERENDA (ove prevista)

ore 16.00

lo stesso procedimento della colazione.

CENA


lo stesso procedimento del pranzo. Art. 10

LOGISTICA, TRASPORTO E DISTRIBUZIONE PASTI

Il servizio di logistica ha per oggetto le seguenti prestazioni:

1. la veicolazione dei pasti: in una prima fase dal centro cottura di Acireale a tutti gli altri presidi a-

ziendali; in una seconda fase da Acireale a Giarre e da Biancavilla al P.O. di Biancavilla, Bronte, Pa-

ternò e alle Lungadegenza Randazzo.

2. la veicolazione dei cibi su carrelli attivi e/o vassoi termici personalizzati sino al letto dei degen-

ti ricoverati dovrà effettuarsi tutti i giorni della settimana incluse le domeniche, festività infrasettima-

nali, garantendo il servizio, anche in caso di guasto tecnico.

- il ritiro dai reparti di degenza dei vassoi dopo la distribuzione;

- la veicolazione delle derrate alimentari e del materiale non alimentare correlato al servizio di risto-

razione che comprende:

- il materiale non alimentare (stoviglie monouso per colazione, tovaglioli, detersivi, ecc) verranno

consegnati in base alla necessità unitamente alle derrate alimentari non deperibili per il trasporto di

derrate alimentari non deperibili e materiale di consumo potranno essere utilizzati automezzi neutri ma

sempre in possesso di registrazione sanitaria garantendo la sicura separazione delle derrate alimentari

dal materiale non alimentare

Per l’espletamento di tali servizi la ditta dovrà disporre della manodopera necessaria, dei mezzi di tra-

sporto all’uopo dedicati e con le caratteristiche di seguito specificate.

E’ fatto obbligo alla ditta appaltatrice di nominare un proprio addetto ed eventuale sostituto, con fun-

zioni di referente coordinatore che dovrà quotidianamente e per l’intera durata dell’appalto rapportarsi

con il referente individuato dall’ASP








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Requisiti mezzi di trasporto per prodotti refrigerati

I mezzi di trasporto, adibiti alla distribuzione di eventuali alimenti refrigerati in grado di garantire la ca-

tena del freddo, per tutta la durata del trasporto, devono essere muniti di:

- protezione coibente che consenta di mantenere, per tutta la durata del trasporto, la temperatura dei

prodotti tra 0 e 3 °C (mezzi isotermici a norma A.T.P.);

- apparecchiature atte ad uniformare e mantenere le condizioni di temperature prescritte per tutta la

durata del trasporto, nonché a ristabilirle nel più breve tempo possibile dopo ogni operazione di carico e

scarico (gruppo frigorifero a norma A.T.P.), e strumenti di registrazione automatica della temperatura

(termoregistratori) che misurino ad intervalli regolari non superiori a 20 minuti, la temperatura del vano

del mezzo;

- un termometro facilmente visibile che misuri la temperatura dell’aria interna (termostato frigorifero

cabina).

Art. 11

SERVIZIO DI PULIZIA E SANIFICAZIONE

Modalità servizio lavaggio e sanificazione stoviglie

Il lavaggio delle stoviglie, dei vassoi, delle pentole, dovrà avvenire nella zona lavaggio adiacente la

cucina. Il servizio dovrà essere svolto utilizzando la lavastoviglie a nastro.

La ditta dovrà provvedere a dotare questo la zona lavaggio del personale sufficiente ed esperto che ga-

rantirà anche la pulizia dei carrelli termici, ove utilizzati.

Gli addetti al lavaggio stoviglie dovranno provvedere alla sistemazione dei vassoi, del pentolame e del-

le stoviglie nella macchina di lavaggio e provvedere alla loro sistemazione all’uscita dal nastro, do-

vranno ripetere l’operazione di lavaggio per quelle stoviglie che escono non perfettamente pulite.

La ditta dovrà assicurare il controllo costante del buon funzionamento della lavastoviglie a nastro, la

lubrificazione e lo smontaggio delle parti che necessitano di pulizia.

Gli interventi di manutenzione straordinaria saranno invece a carico dell’ASP; solo in caso di accertato

danno provocato da erroneo utilizzo da parte degli operatori della ditta aggiudicataria, i costi sostenuti

saranno imputati alla ditta stessa.

Il lavaggio dovrà avvenire con detersivi adeguati individuati nel piano di autocontrollo.

Pulizia e lavaggio: hanno lo scopo di evitare un accumulo eccessivo di residui alimentari sulle superfici

e sulle attrezzature destinate a venire a contatto con gli alimenti stessi e di conseguenza eliminare una

delle principali fonti di contaminazione microbica e mantenere efficienti le varie apparecchiature.

La disinfezione può essere effettuata separatamente o congiuntamente alle operazioni di pulizia.

Si ricorda che le soluzioni detergenti e quelle disinfettanti, dovranno sempre corrispondere a quanto ri-

portato nel piano di autocontrollo e nelle relative schede di sanificazione; inoltre le soluzioni d’uso an-








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dranno preparate estemporaneamente al momento dell’utilizzo e gli eventuali avanzi andranno eliminati

a fine operazione, avendo cura di svuotare i contenitori, a rotazione, in diversi punti di scarico, eserci-

tando, in aggiunta, una azione disinfettante sugli impianti stessi.

MODALITÀ DI ESECUZIONE DELLE PROCEDURE DI SANIFICAZIONE

Spolveratura a secco: operazione di rimozione della polvere. Deve venire effettuata su tutte le superfici

libere sia orizzontali sia verticali.

Spolveratura ad umido: operazione da effettuarsi con panni inumiditi.

Devono essere utilizzati panni di colore diverso per le superfici destinate al contatto con alimenti rispet-

to ad altre superfici.

Sanificazione dei pavimenti: la pulizia dei pavimenti deve includere le griglie di copertura ed i relativi

canali di scolo;

nei locali per il consumo e la distribuzione dei pasti e nelle aree comuni si deve procedere alla scopatu-

ra ad umido.

Le celle frigorifere vanno considerate alla stregua di superfici d’appoggio per cui la sanificazione dei

pavimenti e di tutte le altre superfici delle celle devono essere effettuate ricorrendo alla metodica di pu-

lizia e disinfezione vista nella parte introduttiva.

Sanificazione delle pareti: la sanificazione delle pareti deve precedere e mai seguire la sanificazione

delle superfici destinate al contatto con alimenti.

Pulizia dei soffitti: durante l’intervallo di attività deve essere programmata la pulizia dei soffitti che de-

ve prevedere la rimozione della polvere e la deragnatura.

Pulizia dei vetri: i vetri devono essere puliti almeno tre volte all’anno

Quando si fa riferimento alla pulizia dei vetri si intende la detersione di entrambe le facciate.

Sanificazione degli armadi frigoriferi: le operazioni di sanificazione relative agli armadi frigoriferi e al-

le celle frigorifere presenti nei diversi locali dovrà attenersi al calendario da concordare tra Ditta appal-

tante e SIAN:

Sanificazione dei servizi igienici: i servizi igienici devono essere mantenuti in idonee condizioni igieni-

che durante tutto il servizio e perciò si deve provvedere ad effettuare le pulizie anche durante la prepa-

razione e distribuzione dei pasti qualora si accerti una loro non adeguata pulizia.

Al termine di ogni turno devono essere sanificati in modo da risultare in idonee condizioni igieniche

all’inizio del servizio successivo.

Gestione dei rifiuti e pulizia dei contenitori: i rifiuti alimentari devono essere immessi in recipienti la-

vabili, muniti di coperchio a comando non manuale e sistemati in sacchi a perdere resistenti. Gli scarti








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alimentari devono essere regolarmente allontanati dalle zone di lavoro e tale operazione deve sempre

avvenire quando in recipienti o i sacchi sono pieni a tre quarti comunque dopo il turno di lavoro.

In attesa della loro rimozione da parte del servizio di nettezza urbana, i rifiuti alimentari devono essere

depositati nel locale per lo stoccaggio dell’immondizia che è collocato fuori dalle cucine per evitare

qualsiasi contaminazione delle preparazioni, in zona concordata con la direzione sanitaria di presidio.

I cartoni e gli imballaggi devono essere allontanati velocemente e considerati alla stregua di rifiuti.

Laddove è prevista la raccolta differenziata, per rendere i rifiuti riciclabili dovrebbero essere utilizzati,

per quanto possibile, contenitori separati: carta, cartone e banda stagnata; il vetro; gli avanzi alimentari

e qualsiasi residuo organico; gli altri tipi di rifiuti.

Per lo smaltimento degli oli e dei grassi di frittura e cottura esausti ci si deve servire di aziende che fac-

ciano parte del Consorzio Nazionale di raccolta e trattamento degli oli vegetali e grassi animali.

La pulizia e disinfezione dei contenitori per rifiuti deve essere effettuata sempre a fine servizio e ogni

qualvolta si rendesse necessario.

Pulizia delle reti anti-insetti: in tutte le aree destinate al transito/stoccaggio/manipolazione di alimenti

devono essere collocate le reti anti-insetti alle finestre per consentirne l’apertura nei mesi estivi. Esse

devono essere pulite almeno tre volte all’anno in occasione di interruzione del servizio (prima

dell’inizio dei corsi, nell’interruzione per le festività natalizie e nell’interruzione per le festività pasqua-

li). Andrebbero smontate e rimosse dalle finestre; mentre vengono pulite le reti si deve provvedere alla

pulizia meticolosa dell’intelaiatura delle finestre e di tutte le superfici che a causa della presenza delle

reti non possono essere pulite regolarmente durante le operazioni di pulizia routinaria; si deve provve-

dere alla sostituzione delle reti se si evidenziano rotture o ossidazioni.

CALENDARIO DELLE OPERAZIONI DI PULIZIA

Le pulizie dei locali della mensa sono a carico dell’impresa appaltante comprese le aree esterne di per-

tinenza della struttura, gli uffici per il personale dell’impresa nonché le strutture utilizzate come ma-

gazzino per i prodotti non deperibili e il locale per lo stoccaggio dei rifiuti in attesa dello smaltimento

da parte della nettezza urbana.

Pulizie giornaliere

Devono essere eseguite le seguenti pulizie giornaliere:

- i piani di lavoro e tutte le superfici destinate alla manipolazione degli alimenti quali tavoli e taglieri

devono essere sanificati al termine di ogni servizio; qualora risultino insudiciati o si passi ad altre lavo-

razioni si deve attuare una preventiva sanificazione;








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- le parti di parete che si affacciano sulle postazioni di lavorazione, nei locali di preparazione pasti

devono essere considerate alla stregua dei piani di lavoro perciò devono essere sanificate al termine di

ogni servizio o anche durante le lavorazioni se imbrattate da schizzi di lavorazione;

- i coltelli e gli utensili devono essere sanificati ogni volta che vengono utilizzati, prima di essere ri-

posti e comunque al passaggio da una lavorazione all’altra; si ricorda che i coltelli prima di essere posti

nello sterilizzatore per coltelli devono essere sanificati e ben asciutti;

- le affettatrici, il tritacarne, la centrifuga - lavaverdure, il tagliaverdure le bilance e tutte quelle attrez-

zature che vengono in contatto diretto con gli alimenti devono essere sanificate al termine di ogni uti-

lizzo e al passaggio a lavorazioni diverse; tutte queste attrezzature devono presentarsi in idonee condi-

zioni igieniche all’inizio delle lavorazioni;

- le attrezzature per la cottura (brasiere, caldaie, forni, friggitrici, cuocipasta, bagnomaria, piastre,

ecc.) devono essere deterse al termine di ogni servizio per rimuovere i residui grossolani organici ed

inorganici che si vengono a depositare durante le lavorazioni; questa detersione deve avere inoltre lo

scopo di ridurre le incrostazioni in modo da ridurre gli interventi di disincrostazione;

- si deve provvedere alla sanificazione delle maniglie di tutte le porte (comprese quelle degli armadi

frigoriferi) delle aree della cucina, delle celle frigorifere e dei locali lavaggio nonché degli sterilizzatori

al termine di ogni servizio; al termine del servizio devono essere sanificate anche le maniglie nei servizi

igienici;

- i lavelli devono essere sanificati alla fine del servizio e detersi ogni qualvolta, durante le lavorazioni

risultino insudiciati; i piani di appoggio annessi ai lavelli vanno considerati alla stessa maniera delle al-

tre superfici di lavoro e devono essere trattati allo stesso modo;

- tutti i contenitori per alimenti (teglie, pentole, bacinelle gastronorm, ecc.) per la cottura, la conser-

vazione e la distribuzione degli alimenti utilizzati durante la preparazione del pasto dovranno essere sa-

nificati manualmente o meccanicamente (utilizzando la lavastoviglie) ogni qualvolta vengano utilizzati

e durante l’utilizzo vengano riadoperati per altre lavorazioni; al termine della sanificazione devono es-

sere asciugati;

- devono essere sanificati i pavimenti 2 volte al dì e comunque alla fine di ogni servizio di prepara-

zione e distribuzione pasti nelle aree della cucina, nel locale per il consumo pasti, nel locale distribu-

zione pasti, nei locali lavaggio e nei sevizi igienici ed almeno 1 volta al dì negli spogliatoi del persona-

le, nelle celle frigorifere, nei locali magazzino, nel locale per lo stoccaggio dei rifiuti, nel locale per lo

stoccaggio dei prodotti di sanificazione e nelle aree comuni;

- bisogna disporre di procedura dedicata alla sanificazione della utensileria destinata alla produzione

di pasti per celiaci

In mensa aziendale








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- all’inizio della distribuzione le stoviglie, le posate, i bicchieri e i vassoi sanificati devono essere po-

sti sulle apposite scaffalature in idonea quantità; dopo l’utilizzo i commensali devono provvedere a por-

li sugli appositi carrelli e il personale deve con celerità provvedere a rimuovere lo stovigliame e gli a-

vanzi dai carrelli; il personale deve sbarazzare gli avanzi nell’apposito locale e deve introdurre celer-

mente tutte le stoviglie nella lavastoviglie; le posate prima di essere convogliate nella lavastoviglie de-

vono essere poste in immersione in una soluzione contenente acqua a 50-55°C e detergente; al termine

di ogni servizio devono essere sanificati accuratamente i carrelli; a fine servizio inoltre deve essere pre-

visto un ciclo di detersione automatica della lavastoviglie;

- prima di riporvi le stoviglie sanificate si deve controllare che i carrelli portastoviglie siano nelle ido-

nee condizioni igieniche; se risultano sporchi o impolverati si deve provvedere alla loro immediata sa-

nificazione, che comunque deve essere eseguita almeno una volta al giorno;

- durante il servizio il locale distribuzione deve essere mantenuto in idonee condizioni igieniche;

- alla fine del servizio si deve avere cura di sanificare i piani refrigerati, i banchi di mantenimento dei

gastronorm, gli scaffali, le vetrine e tutte le superfici che direttamente o indirettamente possano venire a

contatto con gli alimenti; si devono inoltre sanificare le scaffalature per le stoviglie ed il pane, i vani

scaldapiatti, ecc.; si deve anche procedere alla sanificazione dei vetri di protezione della linea di distri-

buzione;

- al termine del servizio si deve procedere alla sanificazione delle superfici (tavoli, scaffali, ecc.) pre-

senti nei locali di lavaggio;

- nel locale di consumo pasti devono essere deterse sedie e tavoli; si devono sanificare i lavelli a di-

sposizione dei commensali e il beccuccio di erogazione dell’acqua e procedere alla detersione degli e-

ventuali forni a microonde;

- nei servizi igienici devono essere sanificati quotidianamente più volte al giorno a seconda della ne-

cessità ma almeno all’inizio di ogni servizio lavabi, rubinetti, docce, wc, spazzola per wc e il suo con-

tenitore e cestini porta rifiuti; devono inoltre essere detersi gli specchi, le mensole e gli scaffali;

- al termine delle pulizie a fine servizio le attrezzature utilizzate devono essere pulite e riposte ordina-

tamente nel locale magazzino delle attrezzature per la pulizia.

Si intendono pulizie a fine servizio quelle eseguite al termine del pasto (pranzo e cena); con ciò si vuole

ricordare che le pulizie serali devono essere eseguite prontamente al termine del sevizio e non rimanda-

te.

Pulizie settimanali

Devono essere eseguite le seguenti pulizie settimanali:








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- devono essere sanificate interamente le pareti nelle aree della cucina, nei locali lavaggio, nella cella

frigorifera dei prodotti ortofrutticoli (pareti interne) e nei servizi igienici;

- si deve provvedere alla disincrostazione di tutte le superfici su cui si siano formate incrostazioni;

particolare attenzione va posta ai lavelli, alle griglie, ai canali di scarico, alla lavastoviglie, alle attrez-

zature e nei servizi igienici alla rubinetteria ed ai sanitari (lavabi, docce, wc); si deve porre particolare

cura alla disincrostazione e alla rimozione di tutti i residui carboniosi che si vengono a depositare nei

forni;

- si deve provvedere alla detersione di tutte le porte e maniglie degli spogliatoi del personale, del lo-

cale rifiuti e dei locali consumo e distribuzione pasti e alla sanificazione delle porte presenti nelle aree

della cucina, nei servizi igienici e nei locali per il lavaggio;

- nella cella frigorifera dei prodotti ortofrutticoli si devono sanificare ripiani, pareti interne, porte e

maniglie;

- si devono sanificare tutti i ripiani, gli armadi e le superfici che non vengono a diretto contatto con

gli alimenti nelle aree della cucina, nei locali lavaggio, e nel locale distribuzione pasti e nel magazzino;

negli stessi locali devono essere spolverati ad umido e poi detersi i davanzali di tutte le finestre;

- devono essere spolverati ad umido e poi detersi i lampadari nelle aree della cucina e nel locale la-

vaggio;

- devono essere detersi armadietti, scaffali, tavoli, sedie e tutto ciò che, a disposizione del personale, è

presente negli spogliatoi.

Si ricorda che non solo dopo ogni operazione di sanificazione ma anche dopo ogni pulizia o lavaggio è

necessario asciugare tutte le superfici destinate al contatto con alimenti ancora bagnate con acqua o al-

tre soluzioni e perciò inumidite.

Pulizie quindicinali

Devono essere eseguite le seguenti pulizie quindicinali:

- si devono sanificare le cappe e i filtri di aspirazione presenti nelle aree della cucina e nel locale di-

stribuzione pasti ponendo particolare attenzione alla rimozione dei residui e delle incrostazioniche si

siano venuti a formare;

- devono essere puliti tutti i vetri presenti nelle aree della cucina, nei locali lavaggio e nei servizi igie-

nici e le finestre e portefinestre nei locali consumo e distribuzione pasti;

- nelle aree della cucina e nei locali lavaggio devono essere puliti i soffitti e devono essere spolverati

ad umido i coprilampade e le tubature a soffitto (per l’aspirazione dei fumi, per il riscaldamento, ecc.);

- si deve effettuare la detersione delle pareti, dei davanzali, dei vetri e delle porte presenti nelle aree

comuni;








30

- devono essere spolverati ad umido e poi detersi i davanzali di tutte le finestre presenti nei locali per

la distribuzione e consumo pasti e nei servizi igienici;

- devono essere deterse le pareti dei locali di distribuzione e consumo pasti.

Pulizie mensili

Devono essere eseguite le seguenti pulizie mensili:

- in tutte le celle frigorifere ad eccezione di quella per i surgelati devono essere deterse guarnizioni,

soffitti e pareti esterne e devono essere sanificati ripiani, ganci, pareti interne, porte e maniglie; la puli-

zia esterna deve essere prevista anche per la cella dei surgelati;

- devono essere detersi i vetri e le pareti presenti negli spogliatoi;

- devono essere spolverate ad umido e in seguito deterse le tubature (per il condizionamento, il riscal-

damento, l’aspirazione dei fumi, il passaggio di cavi, ecc.) del locale consumo pasti;

- devono essere spolverati ad umido e in seguito detersi gli elementi di riscaldamento (termosifoni);

- si deve provvedere alla detersione delle pareti, delle scaffalature, delle porte e delle maniglie nel lo-

cale per lo stoccaggio dei prodotti per la sanificazione.

TITOLO III Art. 12

ACCESSI E CONTROLLI

1. Fermo restando il controllo operato dagli Organi di vigilanza previsti dalla vigente normativa o

dalla Direzione Sanitaria dell’Azienda, per quanto concerne l’esecuzione del servizio, la sorve-

glianza è affidata, a livello di singolo presidio aziendale, alla Commissione Vitto del Presidio in-

teressato che si avvarrà dei competenti organi dell’Azienda per gli eventuali prelievi e per i relati-

vi controlli sui campioni. Il Direttore Sanitario di Presidio dovrà sottoporre al Provveditorato le

eventuali inottemperanze contrattuali riscontrate.

2. L’apposita Commissione di vigilanza per il vitto, costituita ai sensi dell’art, 6 del D. A. del

20/05/1996, svolgerà specifici controlli igienici, nutrizionali ed organolettici nonché del peso e

delle temperature, senza preavviso e con le modalità che riterrà più opportune e/o su specifica se-

gnalazione, lungo tutto il processo di fornitura dei pasti che ricomprende l’approvvigionamento,

la conservazione, la produzione, la porzionatura, il confezionamento, il trasporto e la distribuzio-

ne. Tutto ciò al fine di garantire una ottimale gestione del servizio sia dal punto di vista igienico-

sanitario che da quello qualitativo del prodotto fornito.








31

Saranno effettuati controlli relativi al rispetto dei tempi e dei modi di erogazione di tutto il servi-

zio di ristorazione nonché controlli “organolettici” con l’assaggio degli alimenti costituenti il pa-

sto.

I disservizi previsti dall’art. 16 comma 1 e 2, riscontrati dai componenti della commissione vitto

nel corso di specifici controlli, saranno verbalizzati utilizzando eventuali procedure aziendali gia’

previste (Allegato C) che sarà successivamente inviato alla Direzione Sanitaria del Presidio O-

spedaliero. Copia del predetto modello di rilevazione dovrà essere consegnata, contestualmente,

alla Ditta.

I prodotti che, in base ai controlli effettuati, saranno ritenuti di qualità e/o di quantità non confor-

mi a quanto previsto dal dietetico generale e dalle tabelle merceologiche allegate al presente Capi-

tolato dovranno essere immediatamente sostituiti, fatta salva l’applicazione della penale, se previ-

sta, ed ogni ulteriore azione a norma di legge.

Il Direttore Medico del Presidio Ospedaliero farà pervenire alla Ditta aggiudicatrice appropriata

comunicazione scritta riportante le osservazioni e/o le contestazioni eventualmente rilevate con-

formemente al precitato modello di rilevazione.

Il gestore deve far pervenire al Direttore Medico del Presidio Ospedaliero eventuali controdedu-

zioni ai rilievi mossigli, comprensive di eventuale documentazione comprovante quanto riportato

nelle stesse, entro il termine tassativo di tre giorni decorrenti dal giorno successivo alla data di ri-

cevimento della comunicazione ufficiale. Trascorso tale termine senza che siano state opposte ar-

gomentazioni a discolpa, o che le stesse non siano ritenute giustificative, il Direttore Medico del

Presidio Ospedaliero, a conclusione dell’iter istruttorio, trasferirà la problematica al Settore Prov-

veditorato, con allegata apposita relazione, per gli adempimenti conseguenziali procederà alla

quantificazione ed alla applicazione della prevista sanzione, ivi compresa, in caso di reiterate e

non giustificate inadempienze (art 1 punto 3) la sospensione dell’autorizzazione data alla ditta per

poter utilizzare l’eccedenza della potenzialità produttiva sulle due cucine per propria attività esterna priva-

ta fino alla risoluzione della criticità

L’impresa dovrà consentire l’accesso ai competenti organi di verifica aziendali o del Presidio in

qualsiasi luogo ed ora per esercitare il controllo dell’efficienza e della regolarità del servizio.

In particolare questa Azienda o la D. M. del Presidio Ospedaliero o la Commissione Vitto del

P.O. territorialmente competente, si riservano la facoltà, in qualsiasi momento, di:








32

a) effettuare controlli periodici sulla tenuta igienica delle cucine ed il razionale approntamento

dei pasti;

b) controllare e verificare la quantità e la qualità degli alimenti stoccati e in lavorazione, nonché

dei cibi cotti;

c) controllare il peso delle porzioni e la rispondenza ai requisiti prescritti nel dietetico;

d) controllare la pulizia dei locali, la sanificazione, l’organizzazione dello stoccaggio, della lavo-

razione e dei tempi di preparazione;

e) controllare qualunque altro elemento del contratto che direttamente o indirettamente rientri

nel servizio oggetto di gara.

3. Oltre i controlli da parte delle singole Commissione Vitto la ASP attiverà un controllo qualità

che procederà routinariamente e senza preavviso a effettuare controlli interni per verificare che la

Ditta rispetti integralmente quanto previsto dal capitolato d’appalto e segnalando le eventuali dif-

formità riscontrate al Servizio provveditorato che provvederà alla applicazione delle penali (di cui

al successivo art 14, nel rispetto delle procedure previste all’art. 13) ; ove necessario verrà tra-

smessa opportuna segnalazione anche al SIAN.

Art. 13

PROCEDURE PER LA RILEVAZIONE DEI DISSERVIZI

La Ditta aggiudicataria che gestisce il servizio (Gestore), nell’esecuzione degli adempimenti pre-

visti dal presente capitolato, dovrà uniformarsi a tutte le disposizioni di legge e regolamenti con-

cernenti il servizio stesso, nonché alle istruzioni che le saranno comunicate per iscritto dai com-

petenti uffici della S..A. e dal referente aziendale per il controllo qualità del servizio di ristorazio-

ne ospedaliera.

La inosservanza del capitolato rilevata anche attraverso le procedure previste dall’art. 16, compor-

terà l’applicazione, da parte della S.A., a carico della ditta inadempiente delle penali riportate nel

successivo art. 14, fermo restando il diritto al risarcimento dei maggiori danni.

Per l’applicazione delle penali si procederà con la seguente procedura:

- 1° infrazione per lo specifico comma: richiamo scritto

- 2° e 3° infrazione per lo specifico comma: applicazione della penale riportata all’art 14








33

- 4° infrazione per lo specifico comma: avvio della procedura per la rescissione del contratto

Art. 14

PENALI PER VIOLAZIONI DEL CAPITOLATO E DELLA NORMATIVA IN MATERIA.

Le penali applicate saranno le seguenti:

La sostituzione di una o più derrate con altre non previste nel dietetico e/o nel merceologico

comporterà una penale euro 100,00 (cento) - per ogni sostituzione accertata e non preventivamen-

te autorizzata.Tale cifra andrà moltiplicata per il numero effettivo dei pasti in distribuzione presso

il Presidio Ospedaliero.

a) Carenze nella preparazione, presentazione, trasporto e distribuzione dei cibi comporteranno

una penale di euro 150,00 (centocinquanta) per ogni contestazione, non debitamente supportata da

controdeduzioni da parte del gestore tale cifra andrà moltiplicata per il numero effettivo dei pasti

in distribuzione presso il Presidio Ospedaliero.

b) Il mancato rispetto degli orari previsti per la distribuzione dei pasti comporterà, per ogni repar-

to in cui sia stata accertata la inosservanza, oltre una tolleranza di 15 min. e per comprovati casi di

forza maggiore non imputabili al gestore e debitamente dimostrabili una penale di euro 1.000,00

(mille).

c) Per ogni pasto in meno, ovvero non consegnato, rispetto al numero di pasti richiesto da ogni

singolo Presidio Ospedaliero sarà applicata la penale di euro 500,00 (cinquecento).

d) Nel caso in cui il peso, valutato conformemente alle procedure già codificate sulla media di

cinque porzioni di alimenti pronti al consumo sia crudi che cotti, non corrispondesse alle gram-

mature contrattuali, facendo riferimento per i cotti alle tabelle di conversione dell’INRAN, si pro-

cederà all’applicazione di una penale di euro 100,00 (cento) moltiplicata per il numero effettivo

dei pasti dello stesso tipo in distribuzione presso il Presidio Ospedaliero.

e) Il mancato rispetto delle temperature dei pasti durante le fasi di distribuzione e somministra-

zione comporterà l’applicazione di una penale di euro 100,00 (cento) per ciascuna pietanza nel

menù giornaliero moltiplicata per il numero effettivo dei pasti dello stesso tipo in distribuzione

presso il Presidio Ospedaliero.

f) La mancata conservazione dei campioni per le analisi di controllo secondo le modalità previste

nel capitolato (art.7 punto 2) comporterà l’applicazione di una penale di Euro 1.000,00 euro.








34

g) In caso di ritrovamento di corpi estranei organici e inorganici, nelle derrate sarà applicata la

penale di euro 3.000,00 (tremila).

h) Per ogni difformità e/o mancata non consegna di menù o parte di menù previsti da diete spe-

ciali (per motivi di salute), debitamente contestata dalla Direzione Medica di Presidio e priva di

controdeduzioni da parte del gestore, sarà applicata la penale di euro 5.000,00 (cinquemila)

i) In caso di ritrovamento di corpi estranei organici e inorganici nei pasti sarà applicata la pena-

le di euro 5.000,00 (cinquemila).

j) L’Azienda appaltante applicherà una penale di Euro 2.500,00 (duemilacinquecento) per ogni

campione di alimento cotto o crudo che dovesse essere giudicato non conforme dai competenti

laboratori di analisi istituzionalmente preposti e accreditati Identica penale sarà applicata per ogni

infrazione alle norme igienico sanitarie riferita ai locali messi a disposizione del gestore o co-

munque utilizzati dallo stesso, previa preventiva contestazione e mancante delle opportune con-

trodeduzion i da parte del gestore.

k) Tenuto conto che il servizio non può subire sospensioni, l’interruzione di esso per responsabi-

lità del Gestore e la mancata pronta attivazione del previsto servizio sostitutivo comporterà una

penale di euro 15.500,00 (quindicimilacinquecento) per ogni giorno di mancato espletamento del

servizio, fatto salvo il diritto di rivalsa dell’ Azienda nei confronti del Gestore per tutti gli oneri

scaturenti dall’inadempimento di quest’ultimo e la possibile risoluzione in danno del contratto.

l) Il ritardo nella effettiva ultimazione dei lavori di ristrutturazione e adeguamento dei locali, de-

gli impianti e delle attrezzature, rispetto al termine indicato dalla ditta aggiudicataria, comporterà

l’applicazione di una penale di euro 250,00 (duecentocinquanta) per ogni giorno di ritardo, per

ogni cucina, salvo azione di risarcimento del danno e per la risoluzione del contratto;

m) Tutte le irregolarità riscontrate nell’espletamento del Servizio saranno comunicate per iscritto

dal Direttore Sanitario al Gestore il quale dovrà far pervenire le proprie controdeduzioni, com-

prensive di eventuale documentazione comprovante quanto riportato nelle stesse, entro il termine

tassativo di cinque giorni decorrenti dal giorno successivo alla data di ricevimento della comuni-

cazione ufficiale. Trascorso infruttuosamente tale termine, ovvero se le controdeduzioni non do-

vessero essere ritenute sufficienti e giustificative dall’Amministrazione, si darà luogo

all’applicazione della penale prevista in occasione della liquidazione della prima fattura utile.








35

n) La violazione degli obblighi relativi ai “Protocolli di legalità”, così come previsto nel discipli-

nare di gara, sarà sanzionata con l’applicazione di una penale pari al valore delle forniture per la

quali è stata omessa o ritardata la comunicazione;

o) La mancata osservanza delle disposizioni relative alla tenuta dei registri presenza comporterà

l’applicazione di una penale di euro 250,00 (duecentocinquanta) per ogni infrazione contestata e

non controdedotta.

p) L’inosservanza di ogni altra disposizione prevista nel presente Capitolato d’Appalto e non e-

spressamente citata nei commi precedenti comporterà l’applicazione di una penale di euro 500,00

(cinquecento).

q) Inadempienze sull’igiene personale e comportamentale: la mancata dotazione del personale di

abbigliamento regolamentare sul lavoro secondo quanto previsto dalle vigenti disposizioni di leg-

ge e/o la violazione di ciascuna delle seguenti norme: Indumento regolamentare sporco, mancan-

za cartellino identificativo, mancanza copricapo o capigliatura sporgente dal copricapo, mancanza

di guanti (se necessari), presenza di anelli, braccialetti, orologi ecc.,comportamento igienicamente

scorretto, altre tipologie di infrazioni similari, comporteranno una penale di Euro 100,00 (cento)

per ogni addetto non in regola, salvo quanto previsto dalle norme di settore.

r) Inadempienze lavorative o irregolarità nel settore di competenza: la mancata osservanza

delle condizioni igieniche e di pulizia dei locali, delle attrezzature e/o di ciascuna delle seguenti

norme: inosservanza o cattiva esecuzione dei compiti assegnati, reparto, macchine, attrezzature o

utensili sporchi, presenza nel reparto di attrezzature (scope, palette, ecc.) o prodotti (detersi-

vi,disinfettanti, ecc.) fuori dall’apposito armadietto. Presenza nel reparto di attrezzature o prodotti

utilizzati nella manutenzione (giravite, contenitori di vario tipo, spray, ecc. ) posti al di fuori

dell’apposito armadietto o cassettiera, porte della cucina tenute aperte senza motivo, irregolarità

nell’uso dei contenitori dei rifiuti, prodotti alimentari o contenitori degli stessi appoggiati sul pa-

vimento, presenza di alimenti o materie prime non opportunamente coperti, presenza di alimenti

in zone non idonee (es. prodotti deperibili fuori dal frigo), presenza di prodotti avariati o scaduti

privi di apposito cartello di avviso e/o fuori dalle apposite zone di segregazione, presenza di per-

sonale fuori turno o di estranei privi di indumenti idonei, presenza nelle cucine di oggetti non per-

tinenti al ciclo di lavorazione, omissione o ritardo nella comunicazione al responsabile di turno di

anomalie potenzialmente in grado di creare disservizi, scadente esecuzione delle pulizie nelle zo-

ne di pertinenza, numero di addetti al servizio inferiore a quanto previsto nel progetto tecnico,








36

presenza di alimenti non correttamente etichettati, carenze igieniche degli automezzi adibiti al tra-

sporto dei pasti ed altre tipologie di infrazioni similari comporteranno una penale di euro 1.000,00

(mille) per ogni infrazione accertata, contestata e mancante di opportune controdeduzioni.

s) Nel caso in cui il prodotto biologico risulti inquinato da residui chimici o sostanze chimiche di

sintesi, fatto salvo l’obbligo di segnalazione all’Autorità Penale, sarà applicata la penale di euro

3.000,00 (tremila),

t) Mancato reintegro del personale, oltre la tolleranza del 15% rispetto all’organico giornaliero

sarà applicata una penale di euro 1.000,00 (mille).

u) Per assenza superiore a tre giorni, del Direttore del servizio ristorazione senza intervenuta so-

stituzione o mancata comunicazione entro 3 giorno del nominativo del nuovo direttore e/o sostitu-

to sarà applicata una penale di euro 500,00 (cinquecento).

Tutte le predette penali operano esclusivamente nell’ambito del Diritto Civile fatte salve le indi-

pendenti procedure del controllo ufficiale e non precludono eventuali azioni giudiziarie che l’A-

zienda potrà intraprendere a tutela dei propri interessi.

Art. 15

RAPPRESENTANZA DELL’APPALTATORE

1. Per la regolare esecuzione del contratto, l’Impresa che risulterà aggiudicataria nominerà, prima

della stipula del contratto medesimo, un direttore responsabile del servizio ristorazione e della

qualità, reperibile dalle ore 7:00 alle ore 21:00 di tutti i giorni, compresi i festivi, cui dovrà essere

conferito l’incarico di coordinare e controllare l’attività di tutto il servizio. il suddetto direttore re-

sponsabile dovrà essere in possesso di idoneo curriculum professionale comprovante specifiche

competenze nelle attività che si richiedono. il suddetto curriculum dovrà essere trasmesso alla

S.A.. E’ facoltà dell’impresa individuare, a sua scelta, più direttori responsabili del servizio risto-

razione e della qualità, anche in riferimento a specifiche aree territoriali.

2. Gli stessi adempimenti dovrà curare l’Impresa ogni qualvolta la stessa avvertisse la necessità di

nominare un nuovo direttore responsabile del servizio.

3. L’Impresa dovrà comunicare, non oltre trenta giorni (gli stessi giorni per le nostre comunica-

zioni ai fini del contratto) dalla comunicazione della avvenuta aggiudicazione della gara, il nome








37

del/i suddetto/i direttore/i responsabile/i incaricato/i, nonché il recapito telefonico per ogni comu-

nicazione urgente che dovesse rendersi necessaria.

4. Il Direttore di cui sopra dovrà mantenere un contatto continuo con il Provveditorato e la Dire-

zione Medico di Presidio per il controllo dell'andamento del servizio.

Art. 16

COMUNICAZIONI

Tutte le comunicazioni che l’Azienda Sanitaria invierà al direttore responsabile del servizio de

quo, comprese eventuali contestazioni, si intenderanno come validamente effettuate direttamente

al gestore.

TITOLO IV

ONERI A CARICO DELL’IMPRESA

ART. 17

RESPONSABILITA’ E COPERTURA ASSICURATIVA

Sarà a totale carico della ditta che gestisce il servizio, senza alcuna riserva ed eccezione, ogni re-

sponsabilità per danni che, in relazione all’espletamento del servizio o a cause ad esso connesse,

dovessero derivare alle Aziende o a terzi, sia a cose che a persone. Pertanto, la ditta appaltatrice, a

copertura dei suddetti rischi, è tenuto a stipulare una polizza assicurativa, con validità per tutta la

durata del contratto, R.C.T. a primo rischio assoluto per danni a persone o cose (immobili, attrez-

zature, personale dipendente delle Aziende, degenti, automezzi, etc.) con un massimale di Euro

2.500.000 (duemilionicinquecentomila).

L’Impresa aggiudicataria dovrà, altresì, ottenere dalla società assicuratrice la rinuncia al diritto di

eventuale rivalsa nei confronti delle Aziende appaltanti.

NOTE FINALI

1. Il presente appalto è soggetto alle prescrizioni previste dal protocollo di legalità per il monito-

raggio degli appalti pubblici fra il Prefetto di Catania, il Direttore Generale dell’Aziende “ASP di

Catania” ed il Presidente della Provincia di Catania, sottoscritto in data 26.04.1999.








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2. Per quanto non contemplato nel presente capitolato si fa rinvio alle leggi e regolamenti vigenti,

nonché alle norme contenute nel capitolato generale di oneri adottato dalle Aziende.

3. Si allegano al presente capitolato il merceologico, le “tabelle dietetiche”, il verbale di ispezio-

ne della commissione vitto, l’elenco delle attrezzature di cucina messe a disposizione dall’ASP

che potranno essere utilizzate dalla ditta aggiudicataria per l’approntamento dei pasti, le planime-

trie dei locali della cucina di Acireale e il locale di Biancavilla, il regolamento per la cucina senza

glutine e il regolamento della commissione Vitto Aziendale

4. Si informa, con riferimento alla legge 31.12.96, n. 675, che i dati personali in possesso di que-

ste Aziende vengono utilizzati soltanto per lo svolgimento di compiti istituzionali, nei limiti stabi-

liti dalla legge e dai regolamenti, nel rispetto di quanto previsto dalla normativa citata.

IL DIRETTORE GENERALE

Dott. Giuseppe Calaciura

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CAPITOLATO SPECIALE PER L’APPALTO DEL SERVIZIO ..._c... · Legame refrigerato: produzione e successivo rapido abbattimento termico dei cibi, che consente di di-sgiungere il momento