CARACTERISTICAS DE CARNES

Mg HERMES E. ESCAJADILLO BELLO

Agua: Mayor componente. Favorece contaminación microbiana: Salmonella

CONCEPTO

NUTRIENTES• Proteínas (15%-20%)

Su valor nutritivo se basa en su contenido proteicoLa carne contiene todos los aminoácidos esenciales, siendo su limitante la metionina.

LIPIDOSNUTRIENTES

90g % triglicéridos 60-90mg% colesterol FosfolípidosGrasas saturadas: ácido palmítico>

esteárico>mirísticoGrasas monoinsaturadas: ácido oleico,

palmitoleicoGrasas poliinsaturadas : ácido linolénico, ácido

linoléico Carnes magras 10%: ternera, caballo,

pollo,conejo Carnes grasas: de 10% a mas cerdo,

cordero,pato

CARBOHIDRATOS VITAMINAS• Se encuentra 2% como

glucógeno muscular • 4-5 % en las vísceras• Es almacenado como

ácido láctico.

NUTRIENTES

La niacina, riboflavina y tiamina se encuentran mas en las carne rojas que en las blancas.Grasas y víscerasEl hígado principal fuente de Vit. AVit. E y Vit. D en pequesas cantidades

MINERALES NUTRIENTES

Hierro hemo: mejor absorción a diferencia de el de tipo vegetal( no hemo)

CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS

DEFINIDAS

CONJUNTO DE SENSACIONES

ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS

AROMASABORDUREZACOLOR

COLOR• Depende de la concentración y

forma química de los pigmentos musculares.

• (Mioglobina (90%), hemoglobina, citocromos y flavina (pequeñas cantidades).

• (DOMG-OMG-MMG)• El pH afecta a la estabilidad del

color de la carne fresca almacenada

• Valores bajos de pH favorecen la oxidación de la mioglobina

• Pollo criado en libertad más oscuro.• La cantidad de Mb determina el

color de la carne(90%). Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca.

• La forma que adopte la Mb determina el color.

• Oxigenación + O2

DEOXIMIOGLOBINA OXIMIOGLOBINA

• Oxigenación -O2

Mb ReducidaColor Rojo PúrpuraInterior del músculo

Mb rica en OxígenoColor rojo vivo

Reducción

Oxidación

ReducciónOxidación

METAMIOGLOBINAContacto prolongado con O2Color pardo

Transformación del músculo

2 vías: glicolisis anaerobia , creatinina fosfato

Descenso del pH de 7.2-7.4 a 5.5

Cesa producción de ATPAparece la rigidez cadavérica a las 12Hrs (carne dura e insípida)

DUREZA

Etapa de maduración dura 3 días

Liberación de amoniaco que producirá la elevación del pH

↑pH: catepsinas y proliferación bacteriana

AROMA Y SABOR• Músculo crudo: Lípido, CHOS y otros compuestos

proteícos hidrosolubles son los precursores ,pero este sabor y aroma característico se da durante el cocinado.

ORIGEN• Suma de compuestos sápidos (aminoácidos, sales

sódicas del glutámico y aspártico, péptidos de bajo peso molecular, nucleótidos y ac, orgánicos como el láctico.

OTRAS CARNES CONSUMIDAS EN EL PERÚ• Rica en proteínas, vitaminas (B) y minerales (Zn, Mg, Fe, K, P,

Ca,)

• Reducida en calorías, bajos porcentajes de grasa (53% de ácidos grasos mono y poliinsaturados), colesterol (adecuada para trastornos cardiovasculares, obesidad)

• Bajo de sodio (adecuada para la HTA).

• Dieta para deportista, ya que su carne magra ayuda a aumentar los tejidos musculares

• Al ser carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor, apta contra hiperuricemia o gota.• Rica en proteínas y a la vez pobre en grasas (cero colesterol,

AA, DHA)

• Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares

• Ideal para combatir la anemia y la desnutrición en gestantes y en recién nacidos

• Tiene mayor cantidad de Fe en comparación con otras carnes.

• Es la más baja en grasa y colesterol del mundo• Su textura, color (rojo intenso) y sabor se confunden

con la del lomo fino de res• es más saludable y proteica, debido a sus bajos

niveles de grasa y colesterol.• el huevo de avestruz, que puede pesar hasta 1.5

kilos y alimentar a 15 personas.• La carne de avestruz es empleada para la

elaboración de subproductos tales como embutidos diversos como pueden ser salchichas, salame, etc.

• Menos calórica• Su carne es rica en proteínas• Pobre en colesterol, puede sustituir una dieta de

adelgazamiento o en dietas de control de lípidos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia).

• Elevado contenido en hierro, imprescindible para la formación de glóbulos rojos, encargados de transportar oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del organismo.

• Fuente de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina.

• Coadyuvante en pacientes con enfermedades como: cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, esclerosis, ulcera, anemia.