Caracteristicas Fisico-quimicas de La Leche_modulo1

5/7/2018 Caracteristicas Fisico-quimicas de La Leche_modulo1 - slidepdf.com

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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que dependefundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.

El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre,alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medioambiente o de los recipientes en los que se deposita.

Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramenteviscosa. Esto se debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y lacaseína.

Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad sedebe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ella nos permiteel paso de la luz.

• DENSIDAD

Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre lamasa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variación del pesocon respecto al volumen.

En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a unatemperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en

gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt).

La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para laleche cruda entera, como para leche entera pasteurizada un mínimo de 1,0295 y unmáximo de 1,032 según el decreto 2437 de agosto 30/83, establece una densidadde 1,030 a 1,033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada a unatemperatura de 15/15.

Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1,034.

Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal, porello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.

El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetrospara leche, lactodensímetros o pesa leches, permite determinar rápidamenteaunque sin gran aproximación, la densidad de la leche.

Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad, provistode un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que seestá determinando la densidad.

Método para determinar la densidad: Tomar un termolactodensímetro quevens,graduado a 15C/15C con divisiones de 0,0002 y termómetro incorporado. Debechequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de un picnómetro.

MARIA DEL PILAR LONDOÑO M.

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Se necesita una muestra de la leche para transferirla en una probeta con capacidadde 250ml, que permita sumergir el termolactodensímetro evitando que se apoye enlas paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. Se espera que lacolumna de mercurio s4e estabilice y efectúe la lectura de la temperatura y de losgrados lactométricos teniendo en cuenta de leer este por encima de 15C.

Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesario. La corrección de ladensidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tomó ladensidad es diferente a 15C, debe corregirse la lectura sabiendo que cada grado detemperatura hace variar la densidad en 0,0002 gr/cc. Si la temperatura es mayorque 15C, se debe sumar la variación a la densidad leída y si es inferior a 15C sedebe restar la variación a la densidad leída para obtener el valor de la densidad.

Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leídaes de 1,025 a 25C de temperatura.

Si la temperatura es de 25C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de latemperatura normal que es de 15C. Si cada grado centígrado hace variar ladensidad en 0,0002, entonces tenemos que: 10C X 0,002 = 0,0020.

Observamos en este ejemplo que la variación de la densidad es de 0,0020 y comola temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leída.

D = 1,025 gr/cc + 0,0020 = 1,027 gr/cc

Otra manera de medir la densidad es así:

1. Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados.2. Se hace la lectura en el termolactodensímetro.3. Hallar la diferencia entre parámetro fijo (15C) de la temperatura y la hallada en

el termolactodensímetro.4. Obtener el producto entre la constante 0,2 y el resultado del numeral 3.5. Calcular la lectura corregida, que será igual a grados en lectura con el

lactodensímetro, sumándole o disminuyéndole el resultado del numeral 4.6. Dividir por mil.7. Sumamos 1 o sea la densidad del agua.

Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se

considera (+) en caso contrario será (-).


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TABLA DENSIMETRICA

T.C 25 26 27 28 29 30 31 32 33131415

161718192021222324252627

282930

102741027010272

102761027810280

1027010272102741027610278102801028210284

102861028810290

102721027410276102781028010282102841028610288102901029210294

102961029810300

102761027810280

102821028410286102881029010292102941029610298103001030210304

103061030810310

102861028810290

102921029410296102981030010302103041030610308103101031210314

103161031810320

102961029810300

103021030410306103081031010312103141031610318103201032210324

103261032810330

103061030810310

103121031410316103181032010322103241032610328103301033210334

103361033810340

103161031810320

1032210324103261032810330103321033410336103381034010342

1032810330

103321033410336103381034010342

Al cruzar los valores temperatura con lectura, se puede determinar la densidad dela leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes parámetros: 1,028 a1,030 es leche sospechosa de agua, propia de la tierra fría, pastos suculentos yfrescos y ganado de alta producción de leche. De 1,030 a 1,033 es consideradaleche buena, según el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre producción yclasificación de la leche. Valores superiores a 1,033 hasta 1,034 son consideradosmuy altos en sólido, son leches sospechosas de adulteraciones, pero pueden ser de

climas calientes, ganado de engorde, climas secos y pastos propios de estas zonas.

Menos de 1,028Entre 1,028 y 1,029Entre 1,030 y 1,033Entre 1,032 y 1,034Mayor de 1,034

Leches aguadasSospechosas de aguaLeche buenaSospechosas de adulterantesLeches adulteradas

CRIOSCOPIA


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Permite determinar la cantidad de agua añadida a la leche, a medida que se añade,su punto de congelación será más cerca de cero, siendo un punto crioscópico P.C. =-0,54 grados centígrados.

Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua añadida.

PUNTO CRIOSCÓPICO PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA0.538 1.1%0.536 1.5%0.534 1.8%0.532 2.2%

0.530 2.6%0.528 2.9%0.526 3.3%0.524 3.7%0.522 4.0%0.520 4.4%0.518 4.8%0.516 5.1%0.514 5.5%0.512 5.8%0.510 6.2%0.508 6.6%

Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado unadensidad que oscila de 1.020 a 1.022.

PUNTO DE EBULLICIÓN

Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida.Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más latemperatura, la cual se mantendrá constante y será siempre la misma para elmismo líquido. La leche hierve a una temperatura de 100,17C ligeramente superiora la del agua (100C) a la altura del nivel del mar. Es decir, a 760 milímetros de

mercurio (mm/hg) si la altura del lugar es mayor es decir a 740 mm /hg porefecto, la temperatura de ebullición del agua será 92C, esta variación también seobserva en la leche.

INDICE DE REFRACCIÓN

Índice de refracción de la leche varía entre 1.330 y 1.3485 que es ligeramentesuperior al del agua, 1.33299. El índice de refracción mide el cambio de direcciónde un rayo de luz de un medio a otro, por ejemplo aire y leche. La refracción de laluz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de susconcentraciones, siendo la refracción total una suma de las refraccionesindividuales producidas por los constituyentes de la solución. De modo que el


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índice de refracción solvente (agua) más los índices de los solutos. Si laconcentración de los

CONDUCTIVIDAD ELECTRICA

La leche posee una conductividad eléctrica de 0.005 ohms, o expresado entérminos de resistencia: tiene una resistencia de 200 ohms. La conductividadeléctrica aumenta a medida que aumenta la concentración de iones presentes, y seha encontrado que entre el 49 y el 78% de la conductividad eléctrica se debe a lapresencia del ion cloro. Este hecho, relacionado con el aumento del cloruro queocurre en los casos de mastitis, es la base de las pruebas de conductividad parahacer determinaciones de mastitis.

VISCOSIDAD

La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. La viscosidadtiene una relación inversa con la temperatura y depende de la composición dellíquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa.La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del punto de vista de laingeniería para los cálculos de bombas, pero también interesa a la industria para lacomercialización. El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema consu riqueza en materia grasa, y la viscosidad de la crema está dadafundamentalmente por el grado de agregación de los glóbulos grasos. Laagregación de los glóbulos grasos depende del estado físico de la grasa y de la

presencia de aglutininas. De estos conocimientos se han derivado prácticas, comoel envejecimiento de la crema a baja temperatura, para aumentar la viscosidad dela crema, o sea en otras palabras, favorecer la agregación de los glóbulos grasos.

La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto paraleche cruda entera, como para leche entera pasterizada, un mínimo de 1.0295 y unmáximo de 1.032, según el Decreto No. 617 de 1980, por el cual se reglamentaparcialmente el título V de la ley 9 de 1979, en cuanto a producción, transporte ycomercialización de la leche.

El Decreto 2437, agosto 30/83 establece una densidad de 1.030 a 1.033 para laleche entera cruda y leche entera higienizada a una temperatura de 15/15C.

ACIDEZ DE LA LECHE

La leche fresca contiene muy poco ácido láctico, bajo la influencia de algunosmicroorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico y porlo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento ylas propiedades de sus derivados.

La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. La acidez total dela leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos demuestra.


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Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de orientación odescarte tales como la prueba del alcohol, la prueba del alizarol y la prueba deebullición. También métodos cuantitativos como lo es la titulación con hidróxidode sodio 0.1 Normal, en presencia de fenoftaleína al igual que el métodopotenciómetro para determinación del pH.


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PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la leche,alto o bajo. No se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en éstaprueba, por lo tanto, cualquier resultados positivo debe confirmarse mediantecuantificación por el método volumétrico (titulación con NaOH).

Procedimiento: Mezclar volúmenes iguales de leche y de alcohol del 70% sin agitar,la formación de pequeños o grandes grumos de caseína, indican que la leche hasufrido cierta acidificación o es normal (mastitis, calostro, período avanzado delactancia) acidez anormal no sufre ninguna alteración.

PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL

Esta prueba además de indicar el grado de acidez de una leche, también revela laneutralización de las mismas (leches alcalinas).

Procedimiento: La prueba se realiza mezclando volúmenes iguales de 2 ml dealizarina y 2 ml de leche, agitando y observando el color y el aspecto. La formaciónde grumos gruesos y una coloración amarilla, indican la neutralización.

PRUEBA DE EBULLICIÓN

Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo, se calienta a ebullición. La lechefresca no coagula por la aplicación del calor, si lo hace la leche ácida y los calostros.

MÉTODO QUÍMICO CUANTITATIVO

Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en ácidos expresados engramo de ácido láctico por 100 ml o por gramo de leche. Se determina portitulación con una solución alcalina valorada y un volumen determinado de leche,empleando solución alcohólica de fenoftaleína como indicador.

Equipo: Cápsula de porcelanaBureta de 10 ml.Pipeta volumétrica de 9 y 17,6 mlAgitador

Reactivos: Solución de NaOH 0,1N y solución alcohólica de fenoftaleína al 2%.

Método: Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipetavolumétrica de 9 ml, a una cápsula de porcelana: se emplean 3 gotas de soluciónalcohólica de fenoftaleína como indicador y se valora con la solución de NaOH 0,1N(N/10) hasta la aparición de una coloración rosa fácilmente perceptible porcomparación con un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloracióndesaparece progresivamente, pero se considera obteniendo el punto final cuando eltinte rosa presente unos 30 segundos.

Leer en la bureta la cantidad hidróxido de sodio gastado para neutralizar la leche y

con este dato encontrar la acidez en D sabiendo que cada ml de hidróxido de sodioMARIA DEL PILAR LONDOÑO M.

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nos indica que 10 D de acidez. En la leche recién ordeñada se deben gastar de 1,4a 1,6 ml de hidróxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormenteequivale a 14 o 16 grados de Dornic, ó también a un porcentaje de ácido lácticoentre 0,14 y 0,16%.

Ejemplo: Cuál es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuyaneutralización se gastaron 1,9 mls de hidróxido de sodio.

Si cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez, tenemos:1,9 mls de NaOh X 10D = 19D.

La leche presenta una acidez de 19D. Se puede decir que está ácida.

La acidez de la leche también puede expresarse en grados diferentes tales como:

Grados de Acidez: Se expresa en grados de ácido láctico por 100 ml o gramos demuestra.

Grados Thorner: Son los milímetros de soda 0,1N necesarios para neutralizar leche:Utilizando fenoftaleína como indicador. En la práctica se titulan 25 ml de leche yse multiplica, ml de soda 0,1 N X 4 = grados Thorner (TH).

Grados Dornic: Son los milímetros de hidróxido de sodio 1/9 N, necesarios paraneutralizar 100 mililitros de muestra, a los que es igual, los mililitros de soda 0,1Nnecesarios para neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10.

Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico:

• Los grados Thorner (TH) se multiplican por 0.009• Los grados Dornic (D) se dividen por 100

Grados Soxhlet-Henkel (SH): Indican en número de mililitros de una solución dehidróxido de sodio 0,25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de lecheutilizando fenoftaleína como indicador.

Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel (H) hay quemultiplicar el primer resultado por 4/9.

La legislación Colombiana establece como requisito de acidez, tanto para la lechecruda entera, como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0.14 y unmáximo de 0.19, expresada como ácido láctico (g/100ml). Como requisito para laprueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un de un volumen)” según elDecreto No 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley9 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y comercializaciónde la leche. Según el Decreto 2437 de agosto 30/83, la norma continúa vigente sinvariación.

La legislación Colombiana establece como requisito de acidez, tanto para la lechecruda entera, como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0.14 y unmáximo de 0.19, expresada como ácido láctico (g/100ml). Como requisito para la

prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un volumen” según el DecretoMARIA DEL PILAR LONDOÑO M.

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No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y comercialización de laleche. Según el decreto 2437 de agosto 30/83, la norma continua vigente sinvariación.

SÓLIDOS TOTALES

Comprende todos los constituyentes a excepción del agua, estos son:

• SÓLIDOS GRASOS:

Es la materia grasa, la sustancia más importante de la leche, ya que de elladepende su calidad y la de sus derivados. La grasa es la que comunica a la lechesu color amarillento y este se debe a la presencia de carotenos o provitamina A, enla cual es rica la mantequilla. La grasa se encuentra emulsionada en la leche, enforma de glóbulos o esferas microscópicas cuyos tamaños pueden variar debido afactores como la raza, período de la lactancia, alimentación, etc. la grasa tiene unadensidad inferior a la de la leche o,936, razón por la cual flota dando lugar a laformación de una capa de crema en la superficie de la leche, luego de un reposo deunas 10 horas o más. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o conla descremadora y es la materia prima la elaboración de la mantequilla.

La materia grasa de la leche está integrada por una mezcla de glicéricos, esteres dela glicerina, que en forma general se trata de triglicéridos.

Ácidos grasos de la leche: Palmítico, miriástico, esteárico, capróico, Láurico,

aráquico, linoléico, butírico.

Y otros ácidos grasos no saturados.

Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche, se puede utilizar fórmulasque permiten calcular el contenido de sólidos totales, evitando la determinacióndirecta (desecación)

Fórmula de Babcock:

% S.T. = Lectura corregida del lactómetro + (1.2 x % grasa)/4.

• SÓLIDOS NO GRASOS:

Son los sólidos totales a excepción de la grasa, ellos son: proteínas, azucares,vitaminas, enzimas y materia mineral.

% S.N.G. = Lectura corregida del lactómetro + (0.2 x % grasa) /4% S.N.G. = % S.T. -% GRASA

El decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mínimo de 11.3% m/m para el

extracto seco total y un mínimo de 8.3% m/m para el extracto seco desengrasado.MARIA DEL PILAR LONDOÑO M.

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SÓLIDOS TOTALES / LECTURA LACTOMÉTRICA

Grasa 26 27 28 29 30 31 32 33 34

2.5 9.60 9.9 10.1 10.4 10.6 10.9 11.1 11.4 11.6

2.6 9.72 10.0 10.2 10.5 10.7 11.0 11.2 11.5 11.7

2.7 9.84 10.1 10.3 10.6 10.8 11.1 11.3 11.6 11.8

2.8 9.96 10.3 10.5 10.8 11.0 11.3 11.5 11.8 12.0

2.9 10.0 10.4 10.6 10.9 11.1 11.4 11.6 11.9 12.1

3.0 10.2 10.5 10.7 11.0 11.2 11.5 11.7 12.0 12.2

3.1 10.3 10.6 10.8 11.1 11.3 11.6 11.8 12.1 12.3

3.2 10.4 10.7 10.9 11.2 11.4 11.7 11.9 12.2 12.4

3.3 10.5 10.9 11.1 11.4 11.6 11.9 12.1 12.4 12.63.4 10.6 11.0 11.2 11.5 11.7 12.1 12.2 12.5 12.7

3.5 10.8 11.1 11.3 11.6 11.8 12.2 12.3 12.6 12.8

3.6 10.9 11.2 11.4 11.7 11.9 12.3 12.4 12.7 12.9

3.7 11.0 11.3 11.5 11.8 12.0 12.4 12.5 12.8 13.0

3.8 11.1 11.5 11.7 12.0 12.2 12.6 12.7 13.0 13.2

3.9 11.2 11.6 11.8 12.1 12.3 12.7 12.8 13.1 13.3

4.0 11.4 11.7 11.9 12.2 12.4 12.8 12.9 13.2 13.4

4.1 11.5 11.8 12.0 12.3 12.5 12.9 13.0 13.3 13.5

4.2 11.6 11.9 12.1 12.4 12.6 13.0 13.1 13.4 13.64.3 11.7 12.1 12.3 12.6 12.8 13.2 13.3 13.6 13.8

4.4 11.8 12.2 12.4 12.7 12.9 13.3 13.4 13.7 13.9

4.5 12.0 12.3 12.5 12.8 13.0 13.4 13.5 13.8 14.0

4.6 12.1 12.4 12.6 12.9 13.1 13.5 13.6 13.9 14.1

4.7 12.2 12.5 12.7 13.0 13.2 13.6 13.7 14.0 14.2

4.8 12.3 12.7 12.9 13.2 13.4 13.8 13.9 14.2 14.4

4.9 12.4 12.8 13.0 13.3 13.5 13.9 14.0 14.3 14.5

5.0 12.6 12.9 13.1 13.4 13.6 14.0 14.1 14.4 14.6


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BIBLIOGRAFÍA

AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios yaplicaciones. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. España. 1991.

JARAMILLO, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Principios deprocesamiento y control de calidad de leches. UniversidadNacional, 1992.


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