PROIECT LA TEHNOLOGIA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII ÎN INDUSTRIA CĂRNII – BILANȚ DE

MATERIALE

SUCEAVA 2015

1

TEMA PROIECTULUI: Să se proiecteze o secție de fabricare a sortimentului Salam Victoria cu capacitatea de producție de 0,85 t/ 24h cu n=0,2.

2

CUPRINS

INTRODUCERECAPITOLUL I – Schema tehnologică de fabricare a sortimentului Salam

Victoria și pierderile aferente fiecărei etape;CAPITOLUL II – Caracteristicile etapelor de fabricare a sortimentului;CAPITOLUL III – Cele mai importante utilaje folosite în procesul

tehnologic;CAPITOLUL IV – Bilanțul de materiale;CAPITOLUL VI – Consumul specific al materiilor prime;BIBLIOGRAFIE

3

INTRODUCERE

Carnea indiferent de la animalul care provine (vită, porc, oaie, pasăre) are o compoziţie corespunzătoare vârstei și stării de îngrășare a animalului. Carnea conţine circa 20% proteine.

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:-preparate a căror compoziţie este tocătura;- preparate din carne netocată.În prima grupă intră:- preparate crude: (cârnaţi de porc, cârnaţi de casă ,,Polar”);- preparate pasteurizate: tobe (toba albă calitatea I, tobă calitatea a II-a , tobă

din carne cap vită, tobă de casă, tobă ,,Favorit” albă, tobă presată); caltaboşi (caltaboş alb, caltaboş de ,,Banat”, caltaboş ,,Dâmboviţa’’ , caltaboş ,,Muscel’’, caltaboş de ,,Sălaj’’), lebărvurşti;

- preparate afumate: cârnaţi ,,Gherla”, de porc, patricieni din carne oaie;- preparate afumate la cald și pasteurizate: mezeluri proaspete (parizer,

polonez, safalade, frankfurter, cârnăciori extra, cârnăciori ,,Mureş’’);- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc,

Bucureşti, vânătoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, carnaţi ,,Gustin’’, carnaţi ,,Harghita’’, carnaţi trandafir, carnaţi Bicaz si carnaţi Ciaba;

- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece si uscate: salam de vară, Caraiman, turist.

În cea de a doua grupă intră:- preparate sărate și afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă

de vită, picioare de porc afumate, costiţă afumată, slănină afumată, căpățână de porc afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fără os, muşchi file;

- preparate pasteurizate: slănină cu boia, şuncă presată;- preparate pasteurizate și afumate: muşchi ţigănesc.Produsele din prima grupă sunt denumite mezeluri care, cu unele excepţii, se

consumă fără pregătire culinară. Materiile prime utilizate la obţinerea preparatelor din carne crudă sunt carnea de vită, porc, oaie, singure sau în amestec și slănina.

Carnea utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:- sa provină de la animale sănătoase, bine hrănite și odihnite;- sa aibă un grad de contaminare redus, numărul de germeni nu trebuie să

depășească 104/ cm2.- trebuie să fie corect refrigerată la temperaturi mai mici de 40°C.

4

Materiile auxiliare folosite pentru obţinerea preparatelor din carne sunt:a) Substanţe pentru conservare și gust;b) Substanţe pentru asigurarea culorii;c) Substanţe pentru îmbunătățirea calităţii tehnologice a materiilor prime, a

legăturii și consistenței produselor;e) Substanţe pentru îmbunătățirea gustului și mirosului.

5

CAPITOLUL I

0,01%

0,5%

0,1%

0,5%

0,01%

0,01%

0,1%

0,1%

6

CARNE DE PORC LUCRU

CARNE DE PORC PULPĂ

RECEPȚIE CANTITATIVĂ ȘI

CALITATIVĂ

DEPOZITARE MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

SĂRARE

MATURARE

FABRICARE BRADT

UMPLEREA MEMBRANELOR

LEGARE BATOANE

ZVÂNTARE

2,5%

1,5%

2%

0,2%

0,5%

Schema tehnologică de fabricare a sortimentului Salam Victoria

CAPITOLUL IICaracteristicile etapelor de fabricare a sortimentului

II.1. Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Carnea, slănina și subprodusele se depozitează până la intrarea în procesul tehnologic, în condiții adecvate de temperatură și umiditate, cu respectarea normelor în vigoare de încărcare a camerelor frigorifice.

În ce privește materiile auxiliare, membranele, sfoara se vor păstra în locuri uscate unde este interzisă prezența substanțelor străine. Membranele sunt învelișuri naturale sau artificiale, în care se introduce compoziția preparatului. Rolul acestora este de a păstra preparatul într-o anumită formă, de a micșora pierderile în greutate și de a preveni alterarea produsului. Sfoara se folosește pentru legarea membranelor umplute cu compoziție, în scopul de a da sau a menține o anumită formă a batoanelor. Sarea se va depozita în stive, pe loturi, în încăperi uscate în care este interzis să existe substanțe toxice sau cu miros străin. Aceasta este cea mai importantă substanță folosită la fabricarea preparatelor din carne datorită proprietăților ei gustative și conservante. În cantități neconforme standardelor, azotitul de sodiu este o substanță toxică, deci se va păstra în cutii metalice încuiate, în încăperi unde va avea acces doar personalul instruit cum se manpulează și utilizează această substanță. Zahărul, dextroza, erisorbatul de sodiu, polifosfații se

7

AFUMARE CALDĂ

PASTEURIZARE

RĂCIRE

ETICHETARE

DEPOZITARE

LIVRARE

păstrează în încăperi uscate, fără miros străin și în ambalaje originale. Polifosfatul de sodiu favorizează absorbția apei și reținerea sucului celular. Condimentele trebuie păstrate în încăperi uscate, curate și răcoroase, întregi, iar măcinarea acestora este recomandat a se face pentru o singură zi o pierde. Condimentele sunt substanțe de origine vegetală, care se folosesc în doze ponderate pentru a îmbunătăți gustul și mirosul produsului, contribuind la stimularea poftei de mâncare și a digestiei. Ceapa și usturoiul se păstrează, de asemenea, se păstrează înîncăperi uscate, aezate în strat subțire.

II.2 Rețeta de frabricație a salamului tip Victoria

Materii prime: carne de porc, bucăți de carne de porc; carne de vită;Materii auxiliare: sare, polifosfați, apă potabilă, condimente, zahăr, dextroză;Materiale: sfoară, membrane.

materii prime și auxiliare folosite U.M. cantitatea

carne vită kg 50

carne porc de lucru Kg 17

Slanină kg 33

materii auxiliare

condiment universal kg 0,250

aromă de piper pe suport kg 0,240

usturoi kg 0,250

aromă de usturoi pe suport kg 0,100

polifosfat kg 0,330

sare kg 0,170

materiale :-sfoara;-invelis : intestine de vita >diametrul 40-70mm; membrane artificiale >diametrul 40-70mm-combustibil tehnologic.

8

II.3.Sărarea și maturarea cărnii

Sărarea și maturarea reprezintă operațiuni esențiale la fabricarea tuturor produselor din carne. Operația de sărare se face în vederea prevenirii alterării produsului și mărirea conservabilității acestuia, pentru imprimarea unor proprietăți gustative suplimentare și pentru ameliorarea unor capacități de prelucrare. Pentru obținerea culorii roșie a cărnii se utilizează azotații și azotiții, aceștia adăugându-se în procesul de sărare a cărnii.

Sărarea cărnii se face prin mai multe metode, putând fi sărare uscată folosindu-se sare ca atare în amestec cu azotiți și azotați și sărare umedă cu soluție de sare cu o anumită concentrație.Se realizează prin introducerea cărnii în soluția de sare, această imersie fiind de lungă durată.Sau sărare mixtă, în care bucățile de carne se freacă cu sare, apoi se așază în bazine peste care se toarnă saramură, timpul de sărare ajungând chiar până la 15 zile.

Sărarea cărnii este precedată de operația de maturare a cărnii, în urma căreia atât carnea care se folosește ca bradt, cât și pulpa de porc suferă o serie de procese biochimice prin care devin mai bune calitativ pentru procesul tehnologic.

II.4. Fabricarea bradtului

Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vîscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor, cu structură omogenă sau eterogenă, conferind produsului consistență, elasticitate și suculență.

Bradtul se obține prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special acărnii de bovină, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, mașini cu cuțite și site, mori coloidale), după o prealabilă mărunțire la volf prin sită de 3mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apă răcită, NaCl, iar dacă se obține din apă rece se adaugă și polifosați. Menținerea culorii roșie se obține prin adaosul de azotiți.

Pentru obținerea unui bradt de calitate trebuie asigurată calitatea materiei prime, acest lucru fiind datorat provenienței cărnii (carne de vită adultă, carne provenită de la tineret bovin, carne din cap de vită); raportului dintre țesuturilor gras/conjuctiv/muscular; compoziției chimice a cărnii (conținutul de proteine, de grăsime).

Astfel, se preferă carnea de la tineretul bovin, deoarece are mai puțină grăsime, mai puțin țesut conjuctiv și o cantitate mai mare de miofibrile, deci de proteine structurale (miozină și actină) care au o capacitate mare de hidratare și de reținere a apei.

În ce privește starea termică a cărnii, în procesul tehnologic se poate utiliza carne caldă, refrigerată sau carne congelată.

9

Carnea caldă (la maximum 2ore de la sacrificare) are un pH aproape neutru, ceea ce determină o încărcare electrică netă negativă mai mare, acest fapt conducând la o respingere electrostatică între lanțurile proteice care pot primi o cantitate mare de apă; o capacitate de hidratare maximă și de reținere a apei bune și o solubilitate a proteinelor miofibrilare mare în soluția electrolitică formată prin dizolvarea NaCl și a polifosfaților în apa adăugată.

Privitor la carnea ajunsă la 24 de ore de la sacrificare, aceasta se află în rigiditate mare, iar în componența sa au loc următoarele procese: proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric; încărcarea electrică netă este negativă; capacitatea de reținere a apei, cât și cea de hidratare sunt minime; cantitatea de proteine solubile în soluția electrolitică este minimă și structura lanțurilor polipeptidice este compactă, carnea nepermițând o hidratare suplimentară.

Carnea refrigerată, la 2-3 zile, ținută la temperatura aerului de 0-4°C, se caracterizează printr-o creștere a pH-ului până la valori de 5,6-6 și odată cu creșterea pH-ului îmbunătățindu-se și capacitatea de reţinere a apei și hidratarea, ca o consecinţă a creşterii numărului de grupări –COOH disociate, fapt ce conduce la o afânare uşoară a structurii proteinelor.

Carnea congelată poate fi utilizată în procesul tehnologic doar prin adăugare de polifosfați.

Gradul de mărunțire este un parametru ce influențează gradul de hidratare și de reținere a apei prin creşterea suprafeţei de contact cu apa de hidratare, creşterea numărului de grupări polare și nepolare din proteine, capabile să adiţioneze molecule de apă, creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale în soluţia electrolitică. Gradul de mărunţire va depinde de calitatea materiei prime, durata mărunţirii, care în cazul cuterului este de 4-6 min pentru carne de calitatea I și 7-12 min pentru carne de calitatea a II-a și carnea de pe căpățâni vită.

La mărunţirea fină a cărnii are loc o creştere a temperaturii acesteia datorită frecării cărnii de organul de tăiere și căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Creşterea temperaturii poate fi de 3…40 C la mărunţirea la cuter și 5….60C la mărunţirea la moara coloidală. În consecinţă, la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apă glacială sau a fulgilor de gheață, în timp ce pentru carnea refrigerată este necesar un adaos de apă rece cu temperatura de aproximativ 80C la mărunţirea la cuter și 4…50C la mărunţirea la moara coloidală.

II.5. Umplerea și legarea batoanelor

Umplerea este o operație de șprițuire a compoziției în membrane, o deformare plastică prin împingerea pastei prin țeava șprițului. Această operație se

10

desfășoară în două faze și anume: pregătirea membranelor pentru umplere și umplerea membranelor cu compoziție.

Pregătirea membranelor constă în verificarea calității prescrise, din punctul de vedere al salubrității lor, apoi li se apreciază rezistența și elasticitatea, membranele la care se constată defecte înlăturându-se. Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece. Membranele uscate se înmoaie în apă călduță, cu puțin înainte de folosire și se leagă la unul din capete. Membranele artificiale se înmoaie chiar la locul de umplere. Membranele astfel pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de utilizare, deoarece se alterează repede.

Umplerea membranelor se efectuează manual sau mecanic, în ultima perioadă folosindu-se cea mecanică. Mașinile de umplut membranele trebuie să satisfacă cerințele de igienă- partea de contact cu compoziția trebuie să fie confecționată din materiale neruginibile și să fie ușor de igienizat; cerința de calitate a umplerii - presupune ca umplerea să se facă fără să introducă aer în compoziția din membrană; cerința economică – să aibă o productivitate mare, să fie folosită de un minim de personal, să fie cât mai ieftine.

Înainte de umplere membranele se inchid la un capăt prin legare cu sfoară sau prin clipsare. Metoda de la legarea batoanelor pline depinde de diametrul membranei și de greutatea batonului pentru că, cu cât batoanele sunt mai grele, legarea trebuie să fie mai rezistentă.

II.6. Zvântarea

Batoanele legate se agață pe bețe pentru zvântare (uscare) și pentru trimiterea lor la tratament termic, iar bețele la rândul lor se așează pe rame metalice. După așezarea pe rame a bețelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la umplere și de la legat, precum și capetele de sfoară.

II.7. Afumarea

Afumarea și fierberea sunt procesele cele mai dificile, întrucât necesită desfășurarea activității într-un mediu nociv. Din această cauză sunt necesare măsuri pentru limitarea nocivității produselor de scăpările de fum din instalații și pentru realizarea temperaturii și circulației aerului și fumului la parametrii reglați.

Prin afumare se înțelege supunerea preparatelor de carne acțiunii fumului produs prin arderea incompletă a lemnului sau rumegușului.Procesul afumării urmărește trei scopuri: aromatizarea produsului, împiedicarea dezvoltării microorganismelor și împiedicarea oxidării produselor.

11

Aroma specifică de afumatură apare ca o acțiune reciprocă între compușii fumului, aminoacizii și glucidele din carne. Dintre substanțele din fum, fenolii și acizii au rolul cel mai important în determinarea aromei, la care mai intervine acțiunea căldurii.

Datorită componentelor pe care le dezvoltă și a temperaturii sale, fumul realizează o îmbunătățire a gustului și a aromei preparatelor. Substanțele chimice care intră în compoziția fumului sunt următoarele: gazele-dioxidul de carbon, oxidul de carbon, metanul, hidrogenul, vaporii de apă; substanțe lichide: acidul acetic și formic, alcoolul metilic, amilic, izoamilic, aldehide și cetone, fenoli, substanțe rășinoase, hidrocarburi aromatice.

Aceste substanțe acționează asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea acestora. Ele au, de asemenea, și acțiune antioxidantă. Temperatura produce o deshidratare a produsului și odată cu aceasta și o pierdere în greutatea a acestuia. Acest proces de pierdere a umidității din produs este necesar în cazul afumării, deoarece în acest fel se creează o permeabilitate a membranei care favorizează trecerea și depunerea componentelor fumului în produs.

Fumul este produs de generatoarele de fum si introdus in incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza de circulație a fumului). Batoanele de salam se introduc în afumătrie unde se face, mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de 25-35 minute, după care se realizeaza afumarea caldă la 75-95 gradeC timp de 35-45 minute, până când membranele capata o culoare cărămiziu-roșcată.

II.8. Pasteurizare

Pasteurizarea se face în cazane cu apă sau în boxe de fierbere cu abur. Temperatura de fierbere este de 72-75°C, timp de 1-1,5 ore, în funcție de grosimea batoanelor. Prin pasteurizare se distrug bacteriile, numărul de bacterii distruse depinzând de timpul și temperatura de fierbere. Bacteriile patogene sunt distruse la temperaturi cuprinse între 68-72°C. Temperatura de fierbere trebuie urmarită cu atenție atât în celulă, cât și încentrul batonului.

II.9. Răcirea

După pasteurizare, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de răcire. Prin răcire se urmăresc două scopuri: scăderea bruscă a temperaturii de la 70°C până la 37°C pentru a împiedica dezvoltarea germenilor și evitarea zbârcirii membranei prin valoarea pierderii de masă. Răcirea se face sub duș de apă rece în celule de pasteurizare sau prin imersarea în bazine cu apă. Timpul de răcire variază între 15-30 de minute în funcție de calibrul batonului.

12

II.10. Etichetarea și depozitarea

Batoanele de salam se depozitează pe bețe așezate pe rastele în camere frigorifice, uscate și bine ventilate, la temperatura de +10...+12°C până la realizarea umidității prevăzute în STAS 468-35.

La aranjarea pe bețe, se lasă o distanță de 5-7 cm între batoane pentru a permite circulația aerului și uscarea cât mai uniformă.

Fiecare baton se marchează prin etichete conform prevederilor STAS 3103-83. Fiecare eticheta trebuie să cuprindă urmatoarele inscripționări: -denumirea producătorului și localitatea; -denumirea sortimentului; -numărul documentului tehnic normativ de produs; -componentele principale (materii prime, aditivi, condimente); -data fabricației și termenul de valabilitate, dar și condițiile de păstrare.

II.11. Livrarea

Livrarea produsului finit se face sub formă de baton. În acest mod , batoanele etichetate se introduc în navete de material plastic, care se închid cu un capac, iar după aceea se cântaresc. Astfel pregătite, lădițele sunt transportate la magazinele de desfacere.

13

CAPITOLUL III Cele mai importante utilaje folosite în procesul tehnologic

Cuterul tehnofrig

Figura 1. Schema de principiu a cuterul tehnofrig - l - orificii pentru şurub; 2 - capac mobil; 3 motor electric; 4 -transmisie cu curele trapezoidale; 5 -mâner pentru manevrarea capacului; 6 manetă de pornire a motorului electric; 7 — angrenaj meicai; 8 — locuri de ungere; 9 şicane de aducerea cărnii sub cuţite; 10 — capac de protecţie; 11 - locul cuţitelor; 12 -transmisie cu curele trapezoidale pentru cuvă; 13 — cuvă; 14 — braţ oscilant pentru întinderea curelelor trapezoidale 12; 15 — carcasă din fontă.

14

Volf tip tehnofrig – 160

Figura 2. Schema de principiu a volfului tip tehnofrig - 1-postament ; 2 – dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului; 3 – motor electric; 4 – transmisia cu curele trapezoidale; 5 – orificiu evacuare ulei din baie; 6 – sticlă indicatoare de nivel; 7 – manetă mobilă;8- manetă pentru slăbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18 – locuri de ungere; 10, 15 – carcase; 11 – pâlnie de alimentare; 12 – spirale de alimentare; 13 – automat de pornire; 14 – carcasă pentru montare mecanism tăiere; 16 – şaibă de strângere; 17 – capace mobile laterale; 19 – carcasa inferioară a maşinii;20 – postamentul.

Malaxorul cu braț fix

15

Figura 3. Schema de principiu a malaxorului cu braț fix - l - cuvă cărucior; 2 - postament pentru fixarea cuvei; 3 - braţ de malaxare; 4 -manetă pentru acţionarea braţului de malaxare; 5 carcasa sistemului de acţionare.

CAPITOLUL IVBilanțul de materiale

FAZA TEHNOLOGICĂ VALOAREA PIERDERILORM. Recepție cantitativă și calitativă 0,01%L. Depozitare materii prime și auxiliare 0,5%K. Sărare 0,1%J. Maturare 0,5%I. Fabricare bradt 0,01%H. Umplerea membranelor 0,01%G. Legare batoane 0,1%F. Zvântare 0,1%E. Afumare caldă 2,5%D. Pasteurizare 1,5%C. Răcire 2%B. Etichetare 0,2%A. Depozitare 0,5%

Capacitatea de producție a secției este de 0,85t/24 ore, iar n=0,2.0,85t= 850 kg= a

A.a kg

b kg0,5% b

a= batoane depozitateb= batoane etichetatePb= pierderi la depozitarea batoanelor

b= a +0,5/100*bb=850+0,005bb-0,005b=8500,995b=850b=850/0,995

16

Depozitare

b=854,27 kgPb=0,5/100*bPb=0,005*854,27Pb=4,27 kg

B.

b kgc kg

0,2% * c

b= batoane etichetatec= batoane răcitePc= pierderi la etichetare

c= b+ 0,2/100*cc= 854,27 + 0,002*cc-0,002*c= 854,270,998*c= 854,27c= 855,98kg

Pc= 0,2/100*cPc= 0,002*855,27Pc= 1,71 kg

C.

c kgd kg

2%*d

c=batoane răcited=batoane pasteurizatePd=pierderi la răcire

d= c+ 2/100*dd= 855,98+ 0,02*dd- 0,02*d= 855,980.98*d=855,98

17

Etichetare

Răcire

d= 873,44 kgPd= 2/100 *dPd= 0,02*873,44Pd= 17,46 kg

D.

d kg e kg

1,5%*e

d= batoane pasteurizatee= batoane afumatePe= pierderi la pasteurizare

e= d+ 1,5/100 *ee= 873,44+ 0,015*ee- 0,015*e=873,440,985*e= 873,44e= 886,74 kg

Pe= 1,5/100 *ePe= 0,015*886,74Pe= 13,30

E.

e kg f kg

2,5%*f

e= batoane afumatef= batoane zvântatePf= pierderi la afumare

f= e+ 2,5/100 *ff= 886,74+ 0,025*ff- 0,025*f= 886,74

18

Pasteurizare

Afumare caldă

0,975*f= 886,74f= 909,47 kg

Pf= 2,5/100 *fPf= 0,025*909,47Pf= 22,73 kg

F.

f kgg kg

0,1%*g

f= batoane zvântateg= batoane legatePg= pierderi la zvântare

g= f+ 0,1/100 * gg= 909,47+ 0,001*gg-0,001*g= 909,470,999*g= 909,47g= 910,38 kg

Pg= 0,1/100 *gPg= 0,001*910,38Pg= 0,91 kgG.

g kgh kg

0,1%*

g= batoane legateh= batoane umplutePh= pierderi la legarea batoanelor

h= g+ 0,1/100 * hh- 0,001*h= 910,380,999*h= 910,38

19

Zvântare

Legare batoane

h= 911,29 kg

Ph= 0,1/100 *hPh= 0,001*911,29Ph= 0,91 kg

H.

h kgi kg

0,01%* i

h= batoane umplutei= cantitate bradtPi= pierderi la umplerea membranelor

i= h+ 0,01/100 *ii- 0,0001*i= 911,290,999*i= 911,29i= 912,20 kg

Pi= 0,01/100 *iPi= 0,0001*912,20Pi= 0,09 kg

I.

i kgj kg

0,01%* i

i= cantitate bradtj= carne maturatăPj= pierderi la fabricarea bradtului

j= i+ 0,01/100 *jj= 912,20+ 0,0001*j0,999*j= 912,20j= 913,11 kg

20

Umplerea membranelor

Fabricare bradt

Pj= 0,01/100 *jPj= 0,0001*913,11Pj= 0,09 kgJ.

j kgk kg

0,5%* i

j= carne maturatăk=carne săratăPk= pierderi la maturare

k= j+ 0,5/100 * kk= 913,11+ 0,005*k0,995*k= 913,11k= 917,69 kg

Pk=0,5/100 *kPk= 0,005*917,69Pk= 4,58 kg

K.

k kgl kg

0,1%* l

k= carne săratăl= carne depozitatăPl= pierderi la sărare

l= k+ 0,1/100 *ll= 917,69+ 0,001*l0,999*l= 917.69l= 918,60 kg

Pl= 0,1/100 *lPl= 0,001*918,60Pl= 0,91 kg

21

Maturare

Sărare

L.

l kgm kg

0,5%* m

l= carne depozitatăm= carne recepționatăPm= pierderi la depozitare

m= l+ 0,5/100 *mm= 918,60+ 0,005*m0,995*m= 918,60m= 923,21 kg

Pm= 0,5/100 *mPm= 0,005* 923,21Pm= 4,61 kg

M.

m kgn kg

0,01%* i

m= carne recepționatăn= carnePn= pierderi la recepție

n= m+ 0,01/100 *nn= 923,21+ 0,999*n0,999*n= 923,21n= 924,13 kg

Pn=0,01/100 *nPn= 0,0001*924,13Pn= 0,09 kg

Mi= masa inițială

22

Depozitare

Recepție

Mpf= masa produsului finitMp= masa pierderilorMi=Mpf+MpMpf= 850 kgMp= Pb+ Pc+ Pd+ Pe+ Pf+ Pg+ Ph+ Pi+ Pj+ Pk+ Pl+ Pm+ PnMp= 4,27+ 1,71+ 17,46+ 13,30+ 22,73+ 0,91+ 0,91+ 0,09+ 0,09+ 4,58+ 0,91+ 4,61+ 0,09Mp= 71,66 kg

Mi=850+ 71,66Mi=921,66 kg

C s=mp

P f×100

Cs = consumul specific

mp = masa de materie primă consumată pentru obţinerea produsului finit

Pf = masa de produs finit

C s=921 ,66850

⋅100=108 , 43 %

23

BIBLIOGRAFIE

1. C.Banu, C.Vizireanu – Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti 1998

2. C.Toma – Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica si Pedagogica, Bucuresti 1963

3. G. Georgescu – Laptele si produsele lactate acide, Ed. Ceres, Bucuresti 20004. M. Zoltan – Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Didactica si

Pedagogica, Bucuresti 1963

24