CUPRINSCAPITOLUL I - SORTIMENTUL DE CARNE I PRODUSE DIN CARNE
I.1 . IMPORTANA ALIMENTAR A CRNII I.2 . CLASIFICARE I.3 . FACTORI
DE CALITATE I.4 . PSTRARE CAPITOLUL II - PREPARATELE DIN CARNE II.1
. IMPORTAN ALIMENTAR II.2 . CLASIFICARE II.3 . FACTORI DE CALITATE
CAPITOLUL III - AMBALAREA I MARCAREA PREPARATELOR DIN CARNE
CAPITOLUL IV - TRANSPORTUL PREPARATELOR DIN CARNE CAPITOLUL V -
DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE CAPITOLUL VI - PREGTIREA PENTRU
VNZARE A PREPARATELOR DIN CARNE BIBLIOGRAFIE
1
CAPITOLUL I
SORTIMENTUL DE CARNE I PRODUSE DIN CARNE
I.1 . IMPORTANA ALIMENTAR A CRNII Carnea constituie o surs
alimentar de baz n hrana omului . Datorit compoziiei chimice
echilibrate ( proteine , grsimi , substane minerale i vitamine ) cu
valoare biologic ridicat, a digestibilitaii sale , carnea reprezint
un aliment indispensabil n hrana omului . Din punct de vedere
comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de :
Mcelrie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;
Psri domestice ( gini , curci , rae , gte ) ; Vnat ; Iepuri de
cas , etc. Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o
compoziie corespunztoare vrstei i strii de nutriie a animalului.
Carnea conine circa 20 % proteine iar coninutul grsimilor n carne
depinde de felul animalului, astfel cea mai srac n grsimi este
carnea de vit i viel ( 6 - 8 % ) i cea mai bogat carnea de porc (
30 % ) . Ea este format din esuturi musculare i conjunctive. esutul
muscular reprezint circa 50% din greutatea carcasei i datorit
componentelor uor digestibile pe care le conine are cea mai mare
valoare biologic . El este alctuit din fascicule musculare nvelite
cu formaiuni conjunctive fine . Dac n spaiul dintre fasciculele
musculare , alturi de esutul conjunctiv , este acumulat grsimea ,
carnea se consider marmorat , iar dac esutul adipos se gsete n
interiorul fasciculelor2
musculare , carnea este perselat . esutul conjunctiv are rol de
susinere i legtur ntre diferite organe , dar pentru c are n
compoziie colagen i elastin proteine nevaloroase i neasimilabile
esutul conjunctiv micoreaz valoarea nutritiv i comercial a crnii .
Raportul cantitativ dintre esuturi determin calitatea i valoarea
alimentar a crnii. Pe lng substanele proteice n compoziia crnii
intr : apa , grsimi i sruri minerale . Cantitativ acestea difer de
la o specie la alta i chiar n cadrul aceleiai specii . n tabelul
urmtor este prezentat compoziia chimic a crnii la principalele
specii de animale .Specia Starea de Ap % Substane proteice % Grsimi
% Sruri minerale % Bovine adulte Porcine Ovine Psri adulte Slab
Medie Gras Slab Medie Gras Slab Medie Gras I II 75,9 66,5 60,0 73,0
65,0 50,6 73,6 65,5 53,3 65,5 70,9 20,8 20,0 18,6 20,5 18,0 15,0
20,0 18,0 16,0 19,8 21,4 13,0 12,4 20,4 5,0 16,2 33,7 3,7 16,6 28,0
13,7 6,8 1,2 1,0 1,0 1,1 0,8 0,7 1,1 0,9 0,7 1,0 0,9 Valoarea
energetic Kcal/100 g produs 110,50 193,60 260,00 113,90 221,22
368,17 116,49 215,76 3214,40 208,6 151,0
ngrare
Calitatea crnii este influenat de urmtorii factori : specia ,
rasa , vrsta , sexul , alimentaia , starea de sntate , condiiile de
sacrificare , conservarea i pstrarea .
I.2 . CLASIFICARE
3
Carnea reprezint musculatura striat a carcasei animalului mpreun
cu toate esuturile aderente , respectiv esut conjunctiv , esut gras
, esut osos , vase de snge i nervi . Prin carcas se nelege corpul
animalului sacrificat , care a suportat operaiunile de jupuire ,
eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile , ca
i ndeprtarea extremitilor . Dup starea termic n care se livreaz de
abatoare , carnea poate fi cald ( bovine ) , zvntat , refrigerat i
congelat ( bovine , porcine , ovine , psri ) . Prin tranare
[operaia de tiere i mprire a crnii pe sorturi (partea anatomic a
corpului animalului, care are o delimitare precis ) i caliti ]
rezult pri anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive
diferite , care se mpart pe caliti i sortimente . Celelalte pri
comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse
(picioare, urechi, burta etc.) i de organe ( limb, ficat, creier,
inim, rinichi, splin, pulmon etc. . ) TRANAREA CRNII DE PORC
4
TRANAREA CRNII DE BOVINE
I.3 . FACTORI DE CALITATE Calitatea mrfurilor, conform definiiei
dat de SR EN ISO 9000/2001, reprezint msura n care un ansamblu de
caracteristici intrinseci ndeplinesc cerinele. n ziua de astzi
calitatea, dup prerea multor specialiti, a devenit o necesitate
impus de concuren, deoarece numai productorii care vor oferi mrfuri
de cea mai bun calitate vor supravieui n anii care vor urma. Aadar,
calitatea mrfii exprim capacitatea acesteia de a-i ndeplini
funciile pentru care a fost proiectat, prin intermediul atributelor
calitii (durabilitate, siguran n funcionare, precizie, uurin n
utilizare i reparare, satisfacerea necesarului energetic zilnic,
acoperirea necesitilor zilnice de substane nutritive etc.).5
La aprecierea calitii crnii un rol foarte important l au
caracteristicile organoleptice . Se urmrete : aspectul exterior ,
culoarea , consistena , mirosul , mduva oaselor i bulionul dup
fierbere i sedimentare . Carnea de calitate este acoperit cu o
crust pal - roie uscat, n seciune puin umed , nelipicioas , sucul
de carne e transparent. Culoarea crnii n seciune este de la
roz-deschis pn la rou-nchis, n funcie de varietate, vrsta i gradul
sngerrii animalului. Consistena crnii este elastic , gropia la
comprimarea crnii cu degetul dispare. Culoarea grsimii de bovin e
alb - glbuie, a celei de porc - alb sau alb - roz . Mduva oaselor
umple cavitatea oaselor tubulare, e elastic, galben. Dup fierberea
crnii bulionul e transparent, cu aroma plcut. Carnea congelat , dup
decongelare , e de culoare roie, are suprafaa umed, de consisten
moale, gropia format n urma compresiunii cu degetul nu dispare,
bulionul e puin mai tulbure. Carnea necalitativ e acoperit cu o
crust nchis la culoare , e umed , lipicioas , cu suprafaa mucoas ,
de consisten moale sau se restabilete lent dup apsarea cu degetul .
n seciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de
degete . Grsimea e rnced . Mduva oaselor nu umple cavitatea
oaselor. Mirosul crnii i al bulionului e fetid. Bulionul e
tulbure.
I.4 . PSTRARE Carnea fiind un aliment cu un coninut mare de ap ,
substane proteice i grsimi este un mediu favorabil dezvoltrii
microorganismelor n cazul pstrrii ei n condiii naturale ; ea este
expus uor alterrii nu numai datorit aciunii microorganismelor care
descompun substanele proteice ci i datorit aciunii luminii si a
oxigenului din aer, care degradeaz substanele grase . Spre
deosebire de produsele vegetale , carnea prin alterare poate aduce
nu numai pagube materiale , ci poate s fac i victime omeneti , prin
dezvoltarea germenilor toxigeni sau a nmulirii unor germeni , care
produc tulburri n organism . Prin conservare trebuie s se previn
sau s se ntrzie schimbrile organoleptice de gust, miros,
structur,6
aspect precum i pierderile de substane nutritive sau de alte
elemente care contribuie la pstrarea calitii iniiale a crnii.
Conservarea crnii se realizeaz prin frig i se bazeaz pe aciunea
frigului asupra microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt
: refrigerarea i congelarea . Refrigerarea este procesul de rcire
al unui produs pn n apropierea punctului de ngheare al acestuia . n
cazul crnii , aceasta se consider refrigerat atunci cnd n centrul
carcasei sau al bucii celei mai groase se obine o temperatur
cuprins ntre +4 si 00 C. Prin aceast rcire se reduce procesul de
dezvoltare a microflorei banale, care n condiii favorabile ar duce
la descompunerea crnii. Congelarea este metoda industrial cea mai
rspndit pentru conservarea crnii pe o durat mai mare de timp prin
coborrea temperaturii sub limita de ngheare a apei din produs ,
astfel c cel puin 90% din apa de constituie a crnii s fie ngheat .
Aceast metod de conservare , se aplic n special n cazul necesitii
asigurrii unor stocuri de rezerv sau aprovizionrii ritmice a pieei
i se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre - 25 i - 35 0 C .
7
CAPITOLUL II
PREPARATELE DIN CARNE
II.1 . IMPORTAN ALIMENTAR Produsele din carne sunt acele n a
cror componen carnea se regsete n proporia cea mai mare. Produsele
din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gsirii
de noi reete de fabricaie i a aplicrii de noi tehnologii , adecvate
cerinelor consumatorilor .CRUDE AFUMATE AFUMATE DIETETICE
SEMIAFUMATE
SPECIALITI
PROSPTURI
PREPARATE DIN CARNE
PREPARATE CULINARE
PRODUSE DIN CARNE
CONSERVE SIMPLE
CONSERVE DIN CARNE
CONSERVE MIXTE
SEMICONSERVE
8
Dup cum se observ din schema de mai sus , preparatele din carne
fac parte din grupa produselor din carne . Preparatele din carne
sunt produse cu valoare nutritiv ridicat obinute din carne tocat
sau din buci de carne fasonate , care se consum n cea mai mare
parte fr a mai necesita o pregtire culinar . II.2 . CLASIFICARE
La baza clasificrii produselor din carne stau diverse criterii ,
i anume: Natura procesului tehnologic aplicat; Perioada de pstrare;
Forma de prezentare ;
Natura materiei prime folosite .
Preparatele din carne au n compoziie : rotul i bratul . rotul
reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de 200 g tratat cu
amestec de srare i maturat la + 4 0 C timp de 3 , 4 zile .
Amestecul de srare este format din sare , azotat de sodiu sau de
potasiu , azotit de sodiu sau de potasiu i uneori zahr . Acest
amestec influeneaz gustul , mirosul , culoarea i capacitatea de
conservare a crnii . Bratul se obine din carne de bovine provenit
de la animalele tinere nu prea grase , are aspect de past i se
amestec cu sare lsndu se la maturare , pn capt aspect lipicios i
devine adeziv la mn . Bratul este cel mai important material de
legtur folosit la obinerea mezelurilor i salamurilor . Preparatele
din carne cuprind diverse produse difereniate prin particulariti
tehnologice i cunoscute sub numele de prospturi , salamuri ,
specialiti etc. 1 . PREPARATE TIP PROSPTURI- aceste produse au un
ciclu de fabricaie mai scurt : componentele au un grad de mrunire
foarte ridicat , iar tratamentul termic la care sunt supuse este de
scurt durat , acestea conin n final un procent ridicat de ap , iar
n seciune compoziia prezint aspect uniform de culoare crmizie
.9
Prospturi crude : crnai proaspei de porc , crnai proaspei de cas
, crnciori
pentru bere
Prospturi fierte : caltabo
, lebrvurti ,
tob
, Prospturi fierte i afumate : crenvurti
,
crnai Trandafir , Bicaz , etc. 2 . PREPARATE TIP SALAMURI- au n
compoziie brat maturat , rot din carne de vit ( 3 8 mm ), carne de
porc (5 20 mm ) , slnin tare i condimente diferite . Membranele
folosite pentru umplere au diametrul ntre 40- 120 mm i sunt
constituite din mae naturale sau membrane artificiale . Dup o
afumare cald timp de 20 80 minute , batoanele se fierb 1,5 3 ore i
apoi se afum la fum rece 12 24 ore . Din aceast grup fac parte :
salamul Bucureti , salamul de var
10
, salamul Victoria
, Mistreul , salamuri
dietetice , Parizer
.
Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durat cu
o valoare nutritiv ridicat , cu o arom plcut , fabricate din carne
de porc , de vit i slnin tare . Membranele umplute sunt legate
longitudinal i transversal , i dup un timp de zvntare de 30 ore ,
se afum la fum rece de 9 0 C . Cea mai important faz de fabricare
este maturarea uscarea realizat n timp de 90 110 zile n funcie de
diametrul batoanelor . n timpul maturrii se face o nsmnare dirijat
cu spori de Penicillium , care acoper complet suprafaa batoanelor .
Din aceast grup fac parte:
salamul de Sibiu
, salamul Elveian .
Preparate crude , etuvate i afumate : au faze de fabricare
asemntoare salamurilor de mai sus , fa de care intervine etuvarea o
operaie prin care se realizeaz o rapid fermentaie lactic cu
ajutorul lacto bacililor n scopul mbuntirii consistenei , aromei ,
culorii . Etuvarea se face n ncperi cu temperatura ntre 20 30 0 C ,
umiditate relativ 95 100 % timp de 10 18 ore . Dup etuvare ,
produsele sunt zvntate printr-o circulaie moderat a aerului
la11
temperatura de + 4 pn la + 6 0 C , umiditate 85 90 % timp de 24
ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 96 ore , dup care
maturarea uscarea se desfoar timp de 25 50 zile . Din aceast grup
fac parte salamurile : Dunrea , Bucegi , crnaii Agnita . Salamuri
crude uscate sunt produse de durat n a cror compoziie intr : carne
de oaie i carne de vit . Uscarea se face n dou trepte , n anumite
condiii de temperatur i de circulaie a aerului . Pasta se umple n
mae subiri de vit sau rotocoale . Maturarea , presarea i uscarea se
fac n camere rcoroase , bine ventilate , pn cnd n produse se menine
o umiditate de 25 30 % . Din aceast grup fac
parte : Ghiudem , Babic Danez .
, salam Bnean ,
3 . SPECIALITI - din aceast grup fac parte : unca fiart ,
Muchiul ignesc , Muchi Azuga , Muchi Montana , Cotlet haiducesc ,
Pastram ( de oaie , uscat , afumat ) , Rulad Cibin , etc. unca
fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice , ovale sau
rotunde , dup forma preselor , cu suprafaa curat . Au coninut de ap
de 66 76 % i trebuie pstrate la temperatura de 2 5 0 C , 75 80 %
umiditate , fiind garantate 3
zile .12
Muchi ignesc se formeaz din dou buci de ceaf aproximativ
cilindrice de 20 40 cm lungime , bine legate la fiecare 1 3 cm .
Are 62 % ap i este garantat
3 zile n aceleai condiii de pstrare ca unca .
II.3 . FACTORI DE CALITATE 1 . PREPARATE TIP PROSPTURI - se
prezint cu suprafaa curat fr pete sau mucegai , consisten elastic .
n seciune compoziia este bine legat , compact , uniform , fr goluri
de aer sau de grsime topit , de culoare roz pal . Mirosul i gustul
sunt plcute , specifice , de produs proaspt i corespunztor
condimentelor folosite . Consisten moale , ctre semitare . 2 .
PREPARATE TIP SALAMURI- trebuie s prezinte suprafaa curat ,
nelipicioas cu nveli continuu , nedeteriorat , culoare galben
crmizie pn la brun rocat , fr mucegai sau mzg . Nu se admite
prezena grsimii topite . n seciune prezint compoziie bine legat i
aderent la nveli . Carnea de culoare roz pn la roie n funcie de
sortiment , slnina de culoare alb , uniform repartizat . Are aspect
de Mozaic fr gol de aer sau de grsime topit . Consistena semitare ,
elastic . Miros i gust plcute , de produs afumat i de condimente ,
caracteristice fiecrui sortiment , potrivit de srat , fr gust sau
miros strin . Factorii de calitate pentru salamurile crude afumate
sunt : suprafa intact , acoperit cu un strat de mucegai de culoare
alb cenuie , iar n seciune compoziia trebuie s fie compact ,
lucioas , de culoare roie rubinie , cu aspect mozaicat , miros i
gust specific , plcute . O felie de 3 mm privit contra luminii
trebuie s fie translucid . La masticaie nu trebuie s se lipeasc de
dini i nici s lase gust iute .13
Are un coninut de ap de 30 % . Preparatele crude , etuvate i
afumate sunt produse uscate cu 30 % ap , cu membrana uscat devenit
transparent , de culoare roiatic , compoziie bine legat de culoare
roie , gust i miros plcute , specifice de produs maturat .
Salamurile crude uscate prezint o suprafa de culoare brun deschis
sau alb , datorit unor mucegaiuri albe . n seciune compoziia
trebuie s fie lucioas compact , de culoare roie rubinie , uniform ,
cu grsime de culoare alb . Consistena tare . Mirosul i gustul
caracteristic crnii de oaie sau de vit , maturat , picant , datorit
condimentelor , simindu-se gustul de chimen la Ghiudem i gustul
foarte picant de ardei iute la Babic . 3 . SPECIALITI - unca presat
trebuie s aib suprafaa curat fr pete sau semne de alterare cu
marginile tiate ngrijit . n seciune esutul muscular trebuie s aib
culoare uniform de roz deschis , fr a fi nglbenit . Consisten
fraged , compact , mas bine legat i nesfrmicioas la tiere . Muchiul
ignesc trebuie s prezinte suprafaa uscat de culoare neagr rocat fr
pete de mucegai , iar n seciune esutul muscular trebuie s aib
culoare roz , fr pete cenuii . Se admit straturi de grsime i de
asemenea snge nchegat provenit de la baia de snge . Consistena
fraged , semitare , gust i miros plcute , de produs proaspt .
CAPITOLUL III
14
AMBALAREA I MARCAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Ambalarea preparatelor din carne se face , n funcie de
sortimente , n membrane naturale sau sintetice , cu diametre
diferite cuprinse ntre 16 120 mm . Acestea se rsucesc formnd
iraguri , legarea fcndu-se numai la capete . Ambalarea preparatelor
n form de batoane se face n navete din material plastic n aa fel
nct baza navetei s nu ating produsele din ambalaj . Fiecare baton
trebuie s aib o etichet care cuprinde : denumirea productorului ,
denumirea produsului , preul , STAS ul , natura componentelor ce
formeaz umplutura , natura tratamentului termic utilizat, termenul
de valabilitate, coninutul net . Preparatele din carne pot fi i
preambalate n form porionat . Tierea n felii se face cu ajutorul
unor dispozitive cu discuri ascuite dup care feliile sunt ambalate
n pungi din material plastic , n vid dup care sunt termosudate .
Tehnologia modern folosete metode moderne de ambalare a produselor
feliate n vid .
15
16
CAPITOLUL IV
TRANSPORTUL PREPARATELOR DIN CARNETransportul preparatelor din
carne se face cu mijloace de transport dotate cu camere frigorifice
, igienizate , la temperaturi de 1 7 0 C. Pe durata transportului
se respect instruciunile sanitare i sanitar veterinare n vigoare .
Fiecare transport trebuie sa fie nsoit de certificatul de sntate
publica veterinara eliberat de medicul veterinar oficial care
asigur supravegherea unitii i de declaraia de conformitate eliberat
de productor pe propria rspundere.
17
CAPITOLUL V
DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Preparatele din carne se pstreaz n spaii cu temperatur sczut ,
umiditate corespunztoare prescripiilor , ventilaie bun i lumin puin
. Prospturile se pstreaz numai n dulapuri frigorifice , pe stelaje
de metal , prin agare , cu distan ntre batoane de maximum 7 cm .
Depozitarea n tvi se face numai la produsele care nu permit agarea
( tob , unc presat , etc.)
18
CAPITOLUL VI
PREGTIREA PENTRU VNZARE A PREPARATELOR DIN CARNE
Procesul de vnzare a crnii i produselor din carne presupune o
pregtire prealabil printr-o serie de operaii : dezambalare ,
sortare i formarea sortimentului comercial , etichetarea i afiarea
preurilor , transportul i expunerea n sala de vnzare . Preparatele
din carne se expun n vitrine frigorifice i pe crlige . n vitrinele
frigorifice , produsele se expun n mod obligatoriu pe tvi , grupate
, respectnd vecintatea admis . Pentru atractivitate , se folosesc
ca elemente decorative frunze de zarzavat i legume. Vitrinele
frigorifice folosite pentru expunere pot fi de diferite forme i
dimensiuni , an funcie de mrimea magazinului .
Vitrin frigorific vertical cu perdea de aer Vitrina frigorific
MINOR 2000 a fost proiectat pentru prezentarea i comercializarea
produselor alimentare preambalate: salamuri, produse de
19
carmangerie . Este prevzut cu iluminat interior. Este ideal
pentru spaii comerciale mici si mijlocii.
Salzburg Insula frigorific cu geam glisant drept din sticl
Insula frigorifica SALZBURG este destinat pentru prezentarea si
comercializarea produselor alimentare preambalate, refrigerate sau
congelate, ca: carne si produse din carne, carne proaspat,.
Klaudia Vitrin frigorific orizontal, cu geam curbat cu ridicare
telescopica Vitrina frigorifica KLAUDIA a fost proiectata pentru
prezentarea si comercializarea carnii proaspete, a produselor de
carmangerie, a diferitelor delicatese si a altor produse
alimentare.
20
BIBLIOGRAFIE
Dumitrana Istrtoaie , Emil Ptruescu -1995
MERCEOLOGIE
Manual
pentru clasa a IX-a Editura DIDACTIC I PEDAGOGIC Bucureti
Cristina Tanislav , Elena Stan , Suzana Ilie , Roxana Georgescu
, Rodica Albu MANUAL PENTRU COALA DE ARTE I MESERII CLASA a X a
Editura OSCAR PRINT Bucureti - 2005
Octavian Pavel , Ion Oel , Radu Ionescu UTILAJUL I TEHNOLOGIA
PRELUCRRII CRNII - Manual pentru clasa a XI a Editura DIDACTIC I
PEDAGOGIC Bucureti - 1995
Neicu Bologa , Alexandru Burda MERCEOLOGIE ALIMENTAR Editura
UNIVERSITAR Bucureti - 2006 Cecilia Pop MERCEOLOGIA PRODUSELOR
ALIMENTARE Editura TIPO MOLDOVA Iai - 2004
21
