CARNEA TOCATA.doc

7/24/2019 CARNEA TOCATA.doc

1/31

Argument

Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale aleomenirii. Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toatecelelalte sau plcerea tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor ituturor zilelor, care se poate asocia cu toate plcerile i ne rmne la ultima pentrua ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se confirm faptul c: nutrieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri.entru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este !otrtoare, deoareceaceasta nu transfer produsului alimentar, "n final, doar caloriile ci i diversesubstane # de la proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor

biologice ce au loc "n cadrul nutriiei umane.

De asemenea, calitatea utila$elor i a te!nologiilor folosite confer produsuluigarania utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efectecontrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate c!iar "mbolnvindu%l&n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat "n

prealabil, avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum imaterii au'iliare, cum ar fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon

pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i azotii, membrane naturale iartificiale.

Dezvoltarea industrializrii crnii cunoate, "n prezent, o amploare

deosebit, att prin diversificarea posibilitilor te!nologice alimentare devalorificare a crnii provenite din diferite surse animale, ct i prin procesul te!nic"nregistrat "n construcia utila$elor i ec!ipamentelor care contribuie la calitatea

produselor alimentare oferite consumului.(istemele te!nologice determinante "n prelucrarea crnii, cuprind "ntreg

ansamblu de elemente dependente "ntre ele, formnd un tot organizat, care asigurrespectarea unor etape te!nologice de realizare, cu un consum energetic, a unor

procese, metode, procedee, operaii, capabile s transforme carnea i produsele dincarne )eventual "ntr%o combinaie i cu alte materiale comestibile sau au'iliare*,dup reete bine definite, pentru obinerea uni produs alimentar dorit.

(tructurile productive din industria alimentar destinate prelucrrii crnii,reprezint acele configuraii constructiv%funcionale, care e'prim, att sc!emelede funcionare, ct i principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cuscopul obinerii unor produse alimentare, avnd carnea ca materie prim de baz,obinut din surse animale.

&n sens spiritual, carnea este considerat a fi o substan fluctuant sau"nveliul necunoscutului etc.


2/31

&n sens strict material, biologic i te!nic, prin carne se "nelege esutul muscular alanimalului tiat, musculatura striat a carcasei cu toate esuturile cu care vine "nlegtur natural, adic "mpreun cu toate esuturile cu care se afl "n coeziunenatural: osos, gras, con$unctiv, tendoane, aponevroze, vase de snge, nervi,ganglioni limfatici.

&n prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt:porcine, psri, bovine, animale acvatice etc.


3/31

CAPITOLUL I Caracteristicile i tehnologia preparatelor de baza

din carne tocata

1.1 Materii prime si auxiliare pentru pregatirea preparatelor de baza

din carne tocata

reparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materieprim: carne, organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii)bovine, porcine, ovine etc.*, slnin "n diferite proporii supuse unor prelucrrite!nologice care s le asigure mrirea valorii lor nutritive i organoleptice precumi salubritatea produselor.

+a fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale au'iliarepentru conservare, aromatizare, "mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri deorigine animal sau vegetal necesar pentru "mbuntirea indicatorilor de calitatei materii secundare care confer specificitate unor produse.

Materia prima

ateria prima o constituie carnea de la diferite specii de animale, grasimeacruda, subprodusele, sangele etc.

+a produsele cu o conservabilitate limitata, la care se urmareste ca produsulfinit sa fie suculent, se prefera o carne mai bogata initial in umiditate, furnizata deanimalele mai tinere. +a produsele de durata se prefera in general carne provenitade la animale adulte.

-ndiferent de specia de la care provine, carnea trebuie sa fie sanatoasa, verificata deserviciul veterinar.arnea se aduce de la abator in diferite stari termice, dupanecesitati, si anume: calda, zvantata sau refrigerata; de asemenea poate fi folosita,in anumite proportii, si carnea congelata.+a primirea in fabrica carnea se receptioneaza cantitativ si calitativ si apoi, fie case supune imediat prelucrarii, fie ca se depoziteaza in frigorifer, dupa prescriptiilete!nologice.

ubstantele auxiliare

ondimentele sunt substante de origine vegetala, lipsite de proprietatinutritive, care insa adaugate in alimente, in doze moderate, au prin gustul simirosul lor placut o actiune stimulatoare asupra poftei de mancare, intensificandsecretiile sucurilor digestive si activitatea miscarilor peristaltice ale intestinelor,imbunatatind astfel digestia si asimilarea substantelor alimentare.-n doza mari ele au asupra organismului o actiune iritanta, daunatoare.


4/31

Dintre condimente, unele au un gust picant, cu actiune in marirea secretiilorgastrice si intestinale, iar altele lucreaza in special asupra nervilor olfactiviintensificand secretia salivara.a$oritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune aromatica. Piperuleste condimentul cu cea mai larga utilizare. De fapt sub denumirea

de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant,intepator, obtinute din uscarea fructelor unor plante tropicale, apartinandunor familii diferite. Dintre acestea importanta comerciala cea mai mare o auurmatoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de a/enne si

piperul de 0amaica. !oiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului

apsicum anuum, din familia solanaceelor.1oiaua de ardei este folosita pe scara mare in industria carnii, la

condimentarea slaninii, a salamurilor picante )babic, g!iuden*, precum si a altor

tipuri de preparate de carne, in proportie de 23%433 g la 433 5g compozitie.1oiaua este intrebuintata pe scara mare si in industria conservelor de carne. (eatrage atentia asupra necesitatii sterilizarii boielii, pentru a se evita eventualelerebuturi posibile. "ucsoara este samanta coapta si uscata a fructului arborelui tropical

iristica fragans.6ucsoara, datorita uleiului eteric pe care%l contine, are actiune antio'idanta.Desi nucsoara este folosita de mai multe secole si este unul din condimentele

cele mai apreciate, abia in 4727 s%a aflat ca ea contine o substanta foarte to'ica,

miristicina, care este un constituent normal al fractiunii volatile a uleiuluieteric de muscat. -ngerata in doza de 2 g nucsoara produce manifestari to'icecu sari de depresie, soc, coma, acidoza. #loarea de muscatsau macisul este invelisul semintelor de nucsoara si nu o

floare in sensul botanic al cuvantului. Cuisoarelesunt mugurii uscati ai arborelui 8ambosa car/p!/llata, 9ugenia

aromatica sau arup!/llus aromaticus, ce face parte din familia m/rtaceelor.rodusele din comert cuprins tulpinitele mugurelui de circa 4 cm si

mugurele propriu%zis de circa % mm incon$urat de sepale, fara ca boboculflorii sa fie desfacut. cortisoaraeste coa$a unor arbori facand parte din familia lauraceelor. -n

comert sunt cunoscute trei tipuri: scortisoara de e/lon, scortisoara de !inasi scortisoara de alabar sau scortisoara de lemn.

Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor, denumitaoriandrum sativum, care isi are patria de origine in


5/31

raspandit si in diferite tari ale 9uropei, putand fi considerat ca un condimentindigen, intrucat se cultiva si in tara noastra.oriandrul este un condiment folosit pe scara mare in industria preparatelor

de carne de la noi. oilede dafin sunt folosite in industria carnii la fabricarea conservelor, in baitul de

sarare, la conservele de ciolan de porc cu fasole, la c!iftele, la preparareasosurilor, la marinatele de peste la ia!nia de fasole, la muraturi, laaromatizarea otetului etc.

Cimbrul este o planta din familia labiatelor. lanta uscata are miroscaracteristic foarte placut. (e intrebuinteaza la aromatizarea saramurilor, laconservele cu varza )in special la sarmale*, la tocane, gulasi, musc!i in sosde vin, ciolan.

Ceapatrebuie recoltata numai in timp uscat si pastrata in frigorifer 3%=3 ,la o umiditate de ?2@.(ubstantele care intra in compozitia cepei stimuleaza

secretia stomacului si ale intestinelor, inlesnind in acelasi timpdigestia.eapa se foloseste, in stare cruda si conservata, la preparareadiferitelor mezeluri, salate si mancari. De asemenea, se citeaza folosireasucului de ceapa ca antio'idant.

Usturoiuleste bulbul plantei


6/31

orezul# se utilizeaza crud sau inflorit si are rolul de a lega compozitia si a oafana;

miezul de $ranzela# se foloseste inmuiat in lapte sau apa si bine stors; arerolul de a lega si afana tocatura;

legumele rase)cartof, morcov* # fac tocatura mai pufoasa; ouale# se utilizeaza pentru a lega tocatura, deoarece proteinele coaguleazala temperatura ridicata;

condimentele# dau gust si aroma placute si contribuie la usurarea digestiei; bicarbonatul de sodiu# se foloseste la mitittei cu scopul de afanare si de a

pastra suculenta carnii; apa# se foloseste cu scopul de a stabili consistenta potrivitatocaturii si de a

asigura cantitatea de abur necesara in timpul prelucrarii termice, pentru amentine fragezimea produsului.

1.% &ase' ustensile si utila(e $olosite la obtinerea Preparatelor de bazadin carne tocata

Furcheta % este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta dinmarmite si din otel ino'idabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile intimpul frigerii lor, cat si pentru transat.

Lingura% pentru sos este e'ecutata in doua variante : cu caus lateral si causcentral.+inguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tablacositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la

transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand seportioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.

Strecuratoarea%este confectionata dintr%o plasa de sarma montata pe o ramametalica, ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu%zise si de careeste fi'at manerul strecuratorii.

Sucitorulsau mendeneaua%este e'ecutata din lemn de fag sau carpen, subforma unui cilindru, prevazut cu doua manere.


7/31

Cutitul tocator sau de bucatarie%are o mare intrebuintare in bucatarii lamaruntirea carnii si a legumelor.+ungimea lamei variaza intre 4B3 mm siB3 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi e'ecutata.

Cutitul pentru transat%este utilizat la transat fripturile, $ambonul etc.9l este

prevazut cu o lama fle'ibila si ingusta cu lungimea intre 4?3 si 23 mm. Cutitele pentru zarzavat%sunt e'ecutate in mai multe variante, lungimealamei variind intre =3%433 mm.

Vase)

%tava din tabla neagra % pentru coacerea fieta$ului.%cratite cu capacitate cuprinsa intre 4 si 23 litri.%tigaie cu coada cu diametrul intre =33%=C3 mm.%tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.

Masina de curatat cartofi si radacinoase * este utilizata pentru spalarea sicuratarea cartofilor si a radacinoaselorin vederea prelucrarii lor termice.

Masina menajera universala ) robotul * % se foloseste in bucatarie,labotaroare de preparate reci, in laboratoare de cofetarie si patiserie,e'ecutand un mare numar de operatii de prelucrare a unor materii prime, invederea intrarii lor in fabricatie.-n functie de operatiile pe care le e'ecuta,masinile mena$ere se clasifica astfel: %robot de bucatarie, in cazul in care este ec!ipat cu dispozitivede

prelucrat materii prime folosite in bucatarie. %robot universal in cazul in care este ec!ipat cu dispozitive de

prelucrare necesare atat in laboratoarele de bucatarie cat si in cele de

cofetarie. Cuptorul * este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetarii si

patiserii.

-ntretinerea ustensilelor si a vaselor de gatit

Dupa intrebuintare, ustensilele se spala cu apa fierbinte, se sterg cu carpeuscate de bumbac si se depoziteaza pe eta$ere sau in dulapurile si sertarele meselorde lucru.

1.Ustensileledin tabla sau sarma cositoritase verifica dupa fiecare intrebuintaredaca nu au urme de rugina, daca in lacurile de imbibare s%au produs dezlipiri saudaca au aparut indoituri ale marginilor.ele care prezinta astfel de defectiuni sunt

predate mecanicului de intretinere, pentru reconditionare.%.Ustensile din tabla de cupru ) c!ipcele, cazanele, etc * trebuie sa fie binecositorite in interior.-n cazul in care se constata ca lipseste stratul de cositor, elesunt scoase din uz, pana la recositorire.


8/31

+.Dispozitivelese spala la fel ca si ustensilele, iar masinile de tocat carne, macinatnuci, etc se demonteaza, se spala fiecare piesa in parte, apoi se sterg cu carpeuscate din bumbac, se reasambleaza si se depoziteaza. -nstrumentele taietoare sedegreseaza in apa fierbinte, in care s%a dizolvat un detergent.entru a se evitadegradarea manerelor este interzis sa se lase cutitele mult timp in apa.utitele cumanere scoro$ite sau crapate vor fi scoase din uz si trimise la reparat.entru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se mnteaza la robot, operatiade ascutire, facandu%se numai de o persoana calificata.,.Vasele de gatitintrebuintate se depoziteaza pe eta$era pentru vase murdare, iarspalarea lor se face folosindu%se urmatorul procedeu : in una dintre cuvelespalatorului de vase se pregateste o savonada ) apa fierbinte cu 2 @ soda calcinatasi, 2 @ sapun pasta sau numai detergenti *. (e inmoaie vasul in solutia tersiva, sefreaca cu o laveta sau cu un burete de plastic pentru desprinderea resturilor demancare.Dupa spalare vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului, in care s%a

pus teava de preaplin si s%a dat drumul la apa firbinte.Dupa spalare vasele se stergcu carpe bine stoarse si se depoziteaza in eta$era pentru vasele curate.asele degatit care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introduse in cuva dedegresare cu abur a spalatorului degresor.Dupa degresare ele se spala cu apa caldacurenta, indepartandu%se resturile de alimente.-n tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poarta in mod obligatoriumanusi, sorturi si cizme de cauciuc.

1.+ -escrierea procesului tehnologic

chema si $luxul tehnologic de $abricarea carnii tocate/


9/31

ateria prima utilizata este carnea de porcFvita si slanina.G arnea de porcFvita trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra,sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sanu provina de laanimale prea tinere sau prea grase, sa prezinte un anumit raport apaFproteina sigrasimeFproteina, sa fie bogata in compusi !eminici )mioglobina*, sa aiba ocantitate redusa de tesut con$unctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima)se e'clud carnurile (9 si D>D*. 6u se admite carnea de vier, scroafe gestantesau animale !ranite cu oleaginoase sau faina de peste.G (lanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemenea unele conditii : sa nu aibatrama proteica fragila si abundenta, sa nu fie H uleioasa I, sa aiba grad de

prospetime ridicat)sa nu fii suferit procesul delipoliza*. ateriile au'il iare

folosite sunt : 6al, glucono J%lactona, glucide, acidascorbicFascorbati,acizi organici alimentari)citric, lactic, tartric*, condimente)sare,piper alb, eniba!ar,usturoi, za!ar*, culturi starter. >iind un produs de durata nu se foloseste 6K=.

1., ortiment de produse

lasificarea si utilizarea tocaturilor sunt aratate in tabelul urmator:

Eocaturi

>ara sos

!iftelute

ar$oaleu sos

!ifteluteerisoare

-n legume )umplute*

ierte )caltabos, toba,etc.*ar$oale

>ripturi +a tava )musc!i tocat,drob*


10/31

+a gratar )mititei,carnati*

Chiftelutele marinatearnea pregatita se sterge cu un servet curat, umed, setaie bucati si se trece prin masina de tocat, impreuna cu ceapa calita si franzelainmuiata si stoarsa.


11/31

dovlecei. entru fierbere se adauga zeama de rosii, iar cand preparatul este aproapegata se toarna deasupra smantana.

Varza a la Cluj(e caleste ceapa, se adauga carnea de porc tocata si slaninaafumata si se continua calirea impreuna cu adaos de supa sau apa fierbinte, pana seinmoaie carnea. (eparat se calsete si se inabuse orezul, pana cand este bine fiert. (etaie varza fire subtirisi se caleste in untura. (e pregateste o tava unsa cu untura, seadauga putina smantana si se aseaza un strat de varza, un strat de carne,condimentata cu sare, piper si cimbru si un strat de orez. Din nou se pune un stratde smantana si se repeta aran$area straturilor, avand gri$a ca ultimul strat sa fievarza. (e introduce la cuptor 3 de minute, la foc potrivit. and este aproape gatacarnea si varza, se toarna deasupra smantana si se mai lasa 2%43 minute. (e

prezinta in vasul in care s%a preparat. (e serveste fierbinte.

Varza ca la Bihor (e taie varza $umatati, apoi felii si se fierbe in apaclocotita cu sare, se scurge de apa. (e caleste orezul in ulei si se fierbe in apa cusare. arnea se toaca si se caleste inabusit. (e unge o tava cu ulei si se aseaza unstrat de varza, unul de carne si unul de orez. -n asa fel ca ultimul strat sa fie devarza. Deasupra se toarna smantana si se introduce la cuptor. (e serveste fierbinte.

Varza Lucicos-Harghita capatanile de varza curatate se oparesc in apafierbinte si se scurg de apa. 0umatate din cantitate de carne se toaca, se amesteca cuorez, ceapa oparita tocata, ou, sare si piper. apatanile de varza se taie $umatati siintre foi se introduce tocatura obtinuta. -ntr%un vas se aseaza $umatatile de varza

umplute cu taietura in sus, se adauga mararul, cimbrul, tar!onul, restul de carnetaiat cuburi, se potriveste de sare si se umple cu apa fierbinte pana la $umatateavasului. (e lasa sa fiarba acoperit, la foc mic. and este aproape gata se adaugafaina diluata cu apa, se potriveste gustul cu sare, za!ar si otet. (e lasa la cuptor 42minute. (e serveste cu smantana.

Sarmalele sunt preparate traditionale romanesti, cu care bucataria noastranationala se mandreste, fiind apreciate pentru gustul si savoarea lor. (armalele se

prepara intr%o gama variata si se prezinta intr%un sortiment bogat, in functie de tipulumpluturii, legumele folosite si condimentele adaugate.

Sarmalutele moldovenesti cu carne de porc si varza acra(e taie carnea sise toaca impreuna cu ceapa calita. (e amesteca cu sare, piper si orez spalat. (eadauga cate putina apa rece si se bate bine tocatura pana se obtine o pasta omogenasi pufoasa. (e aleg foile de varza, se inlatura nervurile si cotoarele. Din foile carenu se folosesc se taie taitei de varza. (e formeaza sarmalele. (e aseaza in oala un


12/31

rand de varza taiata subtire, un rand de sarmalute. (e pune costita la mi$loc si firulde cimbru, se presara piper boabe si se continua pana se umple oala. Altimul strateste de varza tocata. (e umple vasul cu zeama de varza sau apa, se adauga grasime,se acopera si se lasa sa fiarba la foc potrivit. Din cand in cand se misca vasul prinscuturare pentru a nu se prinde. and sunt aprope gata se adauga bulionul diluat sirosiile, fara seminte si pielite, taiate bucati. (unt gata cand sunt bine fierte. (eservesc fierbinti, asezate cat mai estetic pe platou, decorate cu felii de costita, rosiisi ardei mici iuti. (e prezinta insotite de mamaliguta.


13/31

CAPITOLUL II Caracterizarea generala a preparatelor din carne

tocata

Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om,carnea sesitueaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substanenutritive )proteine,grsimi, vitamine, sruri minerale* ct i digestibilitii ridicatei de asemenea pretabilitiiacesteia i a preparatelor din carne la conservare.

Eeoretic, s%ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile demamifere, psri i peti, mai ales "n condiiile e'istenei actuale a Mfoamei de

proteineM, ce bntuie o mare parte a planetei noastre.Eotui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de

animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puin

obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale i c!iar religioase.Datorit utila$elor moderne, te!nologiilor noi i "mbuntite, industria crnii

a cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse decalitate superioar.


14/31

tocat. >inetea este detreminata de preparatul care urmeaza a fi realizat. Eocaturilese realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau amestecul acestora,

precum si din carne de vanat, pasari, peste.(ortimertul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si

preparate din carne tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocaturaasociata cu legumesi sosuri.

Eocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cudiferite adaosuri. aracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera infunctie de preparat, si este determinata de diametrul oc!iurilor sitei folosite lamasina de tocat )intre = si C mm*.

reparatele din carnetocata se caracterizeaza prin: valoare nutritiva si gustativa ridicata provenita din carnea utilizata la

obtinerea tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust; aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate

preparatelor; diversificare mare sortimentala datorita atat materiei prime de baza folosita

cat si procedeelor te!nologice aplicate fiecarui preparat; digestibilitate usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat si tratamentului

termic aplicat )fierbere, frigere, frigere la cuptor*.aterii prime pentru tocatura. Eocatura se realizeaza din carne fara os, de

bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum din carne de pasare,vanat, peste sau subproduse de carne.

entru preparatele obisnuite din carnetocata de manzat, vita adulta si porc,

retetele prevad utilizarea carnii de calitatea -, care cuprinde:carnea de manzat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior,

prelucrat prin dezosare, si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite dintoate partile anatomice;carnea de porc: margine de fleica, fleica, mi$loc de piept, carne rezultata dinfasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice, fara bucati de grasime;

reparatele speciale din carnetocata se obtin din carnuri superioare: cap demusc!i in cazul%musc!iului tartar; musc!i de vaca in cazul musc!iului umplut sicarne de pasare in cazul par$oalelor din carne de pui si telina umpluta.

aterii au'iliare.


15/31

CAPITOLUL III Conditii de calitate ale preparatelor de baza

din carne tocata

+.1 &eri$icarea calitatii materiilor prime

alitatea crnii este o noiune sintetic, ce se definete ca o multitudine de"nsuiri morfologice, fizice, organoleptice, c!imice, nutritive.


16/31

De asemenea, o carne cu valoare calitativ ridicat trebuie s aib o consistenelastic, aspect plcut, marmorarea i perselarea s nu fie "n e'ces, s fie fraged isuculent.4 6oiunea de calitate a crnii este perceput "n mod diferit de ctre oameni, "nfuncie de criteriile de apreciere, de necesitile energetice ale consumatorului, de

pregtirea profesional, de evoluia gusturilor, a obiceiurilor culinare i a tiinei)grsimea duneaz sntii*, de locul geografic "n care se consum, de structurai caracterele crnii.

arnea, prin proteinele sale reprezint o surs important de substaneazotoase cu o valoare biologic deosebit.aloarea biologic este condiionat "nspecial de coninutul de aminoacizi eseniali.Nrsimea din carne, pe lng aportulenergetic, procur i acizii grai eseniali : linoleic, linolenic, ara!idonic.rinconinutul su "n substane e'tractive, e'istente sau formate in procesul de pstrarei prelucrare termic, carnea favorizeaz secreia masiv a sucurilor gastrice

stimulnd digestia.&n carnea i "n produsele de carne, "n conservele de carnealterate se dezvolt substane cu un pronunat caracter to'ic cum ar fi: amoniac,!idrogen sulfurat, pero'idaza i germeni, putresceina,cadaverina.

Indiciile calitii crnii

arnea de calitate bun ne"ng!eat este acoperit cu o crust pal%roieuscat, la seciune puin umed, nelipicioas, sucul de carne e transparent.uloareacrnii la seciune este de la roz%desc!is pn la rou%"nc!is, "n funcie de varietate,vrsta i gradul sngerrii animalului. onsistena crnii e elastic, gropia lacomprimarea crnii cu degetul dispare.uloarea grsimii de bovin e alb%glbuie, a

celei de porc %alb sau alb%roz.duva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, emldioas, galben.arnea dezg!eat de calitate bun e de culoare roie, aresuprafaa umed, de consistena moale, gropia format "n urma compresiunii cudegetul nu dispare.

arnea necalitativ e acoperit cu o crust de culoare negrie, e umed,lipicioas, cu suprafaa mucoas, de consistena vlguit sau se restabilete lent.+aseciune carnea e de culoare cenuie sau verzuie, se lipete de degete.Nrsimea ernced. duva oaselor nu umple cavitatea oaselor.irosul crnii e fetid.entruaprecierea calitii crnii se efectueaz proba Hcu cuitulI.uitul fierbinte seintroduce i apoi se e'trage din carne. nd carnea e alterat, cuitul eman un

miros fetid.

Caracteristici calitati0e

(e determina prin e'amen organoleptic care consta in verificarea aspectuluie'terior, a culorii, gustului si mirosului.


17/31

4.Carnea: trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta ferma si elastica,in sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare de la roz pana larosu, sucul muscular se obtine cu greutate si limpede.=.Legumele

a.Ceapa: trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de$usti, cu frunze pergaminoase fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului,gust si miros specifice, usor intepator.

b.Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, a$unsi la maturitate, cu pielitasuperficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust usordulceag, miros caracteristic.

c.Morcovii : sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de loviturimecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.

d.Telina: intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice,netezi, fara crapaturi, culoare alba.

e.Ciuperci : sanatoase, curate, intregi, fara vatamari mecanice, faraimpuritati sau viermi, culoare laba, gust si miros specific.

f.Usturoi: intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si miros usorintepator.

g.Castraveti acri: sanatosi, curati, gust acru, culoare verde.!.Verdeata: curata, sanatoasa, fara frunze depreciate, culoare verde inc!is,

miros placut.i.alata verde: sanatoasa, proaspata, sa nu fie vesteda, culoare verde, frunze

curate, fara impuritati.

.!rasimile alimentarea.Untura: proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros specific, faragust si miros straine, de ranced.

b.lanina: proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros placut.c.Uleiul : lic!id limpede, fara particule in suspensie si fara sedimente,

culoare galben pai, gust placut caracteristic.."lemente de adaos

a.#rezul : sanatos, boabe uniforme ca marime, fara impuritati sau corpuristraine, culoare alba, pana la alb%galbuie, miros caracteristic, fara miros strain, demucegai, incins sau de rozatoare, gust placut.

b.#uale : sa aiba greutate normala, proaspate, sa aiba coa$a curata, mata,neteda, cu pori vizibili, galbenusul sa fie acoperot de membrana, forma sferica,delimitat de galbenus, fara pete si miros strain.2.$roduse lactate

Cascavalul : proaspat, fara impuritati, culoare alb%galbuie, gust si mirosspecific, sa fie acoperit cu membrana, potrivit de sarat, consistenta semitare, faragust si miros straine.


18/31

B.Condimentea. Mustarul : sa fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben%

verzuie, cu gust dulce sau picant%acrisor, miros caracteristic.b.area: fina, fara aglomerari, de culoare alba%stralucitoare, uniforma.c.$iperul : sa se prezinte sub forma de pulbere fina, uniforma, culoare

neagra, gust si miros iutens

Conditii de pastrare

4.Carnease pastreaza la temperatura de 3%O, ma'im =4%=C zile sau la =3%4CO,ma'im %4= luni.-n cazul pastrarii in stare proaspata, carnea se lasa intr%o incapereracoroasa.=.Legumele in functie de gradul de perisabilitate, legumele pot fi pastrate o

perioada mai lunga sau mai scurta de timp.ele mai perisabile ) verdeturi, usturoi

verde, ceapa verde * trebuiesc consumate imediat dupa recoltare sau pastrate celmult =% zile la temperatura de 3O si in conditii de umiditate relativa a aerului ?2%73 @.+egumele mai putin perisabile ) cartof de toamna, ceapa, usturoi, praz, radacinoase* se pot pastra de toamna pana primavara la temperaturi cuprinse intre 3%23O siumiditatea aerului ?2%73 @..#ualeproaspete, se pastreaza la temperaturi de 3%O, spatii curate, uscate,aerisite..!rasimile alimentarese pastreaza in spatii aerisite, curate, uscate, la temperatura

de 3%43O.Daca temperatura depaseste de 43O, grasimile sufera procesul derancezire, ceea ce duce la gust si miros de ranced.2.Condimentelesunt produse !idroscopice ) absorb apa * cu e'ceptia mustarului,ma'im 43O in recipiente sau ambala$e inc!ise, nu este admisa vecinatatea cu

produse care emana mirosuri patrunzatoare.

+.% Indicii de calitate a preparatelor

Trans$ormarile care au loc in timpul prepararii tocaturilor sunt aceleasi

cu cele care au fost descrise cu ocazia capitolului de prelucrare a alimentelor.reparatele din carne tocata vor fi mai usor sau mai greu de digerat, in functie deprocesul termic aplicat. (e vor digera mai usor tocaturile fierte si fripte la gratar simai greu cele sotate si fierte in sos sau cele pra$ite si coapte. -n afara de aceasta, lausurarea digestiei contribuie in egala masura si aplicarea corecta a operatiilorte!nologice. ondimentarea din abundenta, pra$irea in grasime prea incinsa,imbibarea produsului cu o cantitate mare de grasime, ceapa in cantitate mare si


19/31

pra$ita pana la rumenire, fac ca produsele sa fie greu de suportat de catrepersoanele cu afectiuni gastrice si !epatice.


20/31

CAPITOLUL I& -e$ecte' cauze' remedieri la obtinerea preparatelor

de baza din carne tocata

!"rcirea e#cesiv$ dup$ tratament termic%Defectul este cauzat de folosirea unei cantiti prea mai de grsime, inclusivgrsime moale, tocat prea mrunt care se retracteaz mai mult dect cea tare.

Amiditatea prea mare a compoziiei datorit adausului de ap sau fulgi deg!ea, se pierde prin difuziune i evaporare la suprafaa batoanelor, mai ales laafumarea cald i pasteurizare "n abur, ceea ce conduce la contractarea compoziiei.

>rmiarea la tierea preparatelor din carne are ca defecte de natur fizicurmtoarele caracteristicii:

%folosirea de carne (9 "n cantitate prea mare sau de carne congelat esteredus capacitatea de reinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate,

astfel c e'tracia lor este redus.%nu au fost e'trase cantiti suficiente de proteine miofibriliare. (%au folosit

crnuri (9 sau congelate cu proteinelor de$a denaturate iar la srare nu s%a utilizato concentraie normal de 6al i polifosfai.

%carnea folosit a fost prea acid, respectiv saramura utilizat pentrumala'are a fost acid, influeneaz negativ capacitatea de !idratare i reinere aapei de ctre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de

pP%ul punctului izoelectric.%produsul a fost pasteurizat "n e'ces.

Suprapasteurizarea. rodusele pasteurizate un timp mai "ndelungat saupasteurizate la o temperatur mai ridicat a apei care conduce la separarea grsimiii apei, produsul cptnd i aspect mai uscat i gust fad i "n unele cazuri

batoanele fisureaz. &n aceast direcie trebuie respectat regimul de pasteurizare

&r$simi r"ncede 'n produs:auze: utilizarea de grsime cu "nceput de rncezire; folosirea de membrane

naturale care nu au fost bine degresate i care la depozitare au suferit procesul derncezire.

Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prim prospeimei folosire de membrane bine degresate.

Pete de culoare verzuie"n interiorul produsului finit sunt considerate defectec!imice: folosirea de azotii "n e'ces, distribuia neuniform a azotiilor, durata dematurare mic, temperatura de maturare prea mare. entru evitarea defectului estenecesar o bun distribuie a ingredientelor de srare, prelungirea duratei de srare,


21/31

o temperatur de maturare de %BQ i folosirea unor ageni de accelerare a srriicum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.

&ust le(ietic sau de s$pun

auzele apariiei defectului sunt: folosirea unei slnini prea moale, cu unconinut de acizi grai liberi ridicat, utilizarea unei cantiti mai mari de 3,2@polifosfai, utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului i compoziiei pentruprospturi sau semiafumate, utilizarea de 6al impurificat cu sruri de g i a.

Defectul apare la preparatele de carne, datorit formrii unor spunuri "ntreacizii grai liberi din grsime i metale alcalinice sau alcalino%pmntoase din apate!nologic folosit sau din sare.

Culoarea neuniform$ dup$ pasteurizare

>olosirea unor doze de azotii prea mari sau prea mici. +a doze prea mari deazotii acetia acioneaz ca o'idani, deci modific culoarea; la doze prea mici nuse formeaz cantiti suficiente de 6K care particip la formareanitrozopigmenilor.

>olosirea unei sri impurificat cu clorur de magneziu.rezena al="n sare "mpiedic o srare uniform.>olosirea unui amestec de srare cu granulaie prea mare.Defectul este dat de amestecul de srare, "ncetinind procesul de srare.

)euniformizarea amestecului de s$rare 'n compozi*ie.

6euniformizarea amestecului de srare uscat "n compoziie se datoreaz uneimala'ri insuficiente.


22/31

CAPITOLUL & Mi(loace de promo0are ale preparatelor de baza

din carne tocata

romovarea reprezint acea parte a procesului de comunicaie al firmei prin

care aceasta, folosind un ansamblu de metode i te!nici specifice )concretizate "nactiviti promoionale*, "ncearc s influeneze comportamentul clienilor siactuali i poteniali "n vederea obinerii unor rezultate ct mai bune )profituri* pe o

perioad mai lung de timp.>iind pui s aleag dintr%o gam larg de produse de tot felul consumatorii

se orienteaz spre acele oferte care corespund cel mai bine ateptrilor i nevoilorlor. Decizia de cumprare bazndu%se pe capacitatea de percepie a valorii. 9i voralege aceea ofert care consider c le va satisface cel mai mult si mai binenevoile.


23/31

9tic!eta reprezint un mi$loc de identificare a produselor, de informaresimpl i rapid a consumatorilor, de educare a acestora, de "nlesnire a operaiilorcomerciale, dar i de promovare a produselor pe pia.

entru reducerea efectelor negative pe care produsele i ambala$ele le potavea asupra mediului ambiant, "ntr%o serie de ri au fost introduse sisteme demarcare ecologic.

arca ecologic are rolul de a certifica "n faa consumatorilor calitateaecologic a unui produs i ambala$ului acestuia.

Atilizarea mrcilor este o alt component a structurii activitiipromoionale care polarizeaz atenia ec!ipelor manageriale din companiileproductoare i distribuitoare. rcile sunt folosite "n strnsa relaie cu percep iaacestora de ctre consumatorii finali. &ndeplinind funcii multiple, "n mar5etingulmodern sunt create mrci de producie sau de comer. rcile de producie suntaduse in atenia consumatorului "n mod difereniat pentru fiecare serviciu sau

produs "n parte, "n sc!imb mrcile de comer care se bucur de o mare e'tindereprin crearea lanurilor de distribuie reunesc sub aceeai marc o mare varietate deproduse sau servicii care sunt vndute de acelai comerciant. &n cazul mrcilor decomer comerciantul sau vnztorul ii asum sarcina deloc uoar de a garantaclientului un anumit nivel calitativ,indiferent de identitatea productorului.

&n multe astfel de situaii vnztorii dispun e'clusiv de laboratoare de"ncercri si de ataare a nivelului calitativ pentru produsele alimentare cat i pentrumrfurile nealimentare. otrivit specialitilor mrcilor trebuie s li se conferemultiple atribuii care s sporeasc fora promoional, perceptibilitate ridicat,

omogenitate,distincie,putere de evocare, personalitate, capacitate de memorizare,notorietate i asociativitate. roblema utilizri mrcilor este deosebit de importantnu numai prin prism activitii de promovare,ci i pe un plan mai larg, respectiv

privind "nsi aspectele fundamentale ale e'istenei unei mrci sau companii pe oanumit pia. &n acest conte't se urmrete conturarea i cunoaterea,valorilor mrcii.


24/31

!I!LIO2A#I3)

4. 1erbentea, >., Neorgescu, +. : H Carnea si te%nologia carnii I9d.Lisoprint, lu$%6apoca, =33?

=. 1e$an, ., Dogaru, . : H Cartea muncitorului din industria carniiI9d.Ee!nica, 1ucuresti, 47?2

. !erciu, -., Nrigoriu, . : H Te%nologia preparatelor din carne I9d.Didactica si edagogica, 1ucuresti, 47?4

.0iscanu, . : H#peratii si utila&e in industria alimentara I, 9d.Aniversitatea Nalati, 47?=

2.OOO HManualul inginerului de industrie alimentaraI 9d.Ee!nica,1ucuresti, 4777B.OOO '''.facultate.regielive.ro
http://www.facultate.regielive.ro/http://www.facultate.regielive.ro/


25/31

Anexe

asni de tocat carnea


26/31

reparate pe baza de carne tocata


27/31


28/31


29/31


30/31


31/31

Cuprins

Documents

CARNEA TOCATA.doc