3. PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS-COCIDOS
3. PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS-COCIDOSEn este grupo de productos,
la carne del msculo, la grasa y otros ingredientes no crnicos se
elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene
as una masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de
barras y se somete despus a tratamiento trmico, lo que da como
resultado la coagulacin de las protenas, una textura firme y
elstica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana.
Las salchichas suelen someterse a un proceso de coccin o a un bao
de vapor y, cuando estn embutidas en tripas permeables, tambin a un
proceso de ahumado en caliente. Las barras generalmente se hornean.
Productos tpicos de este grupo son la mortadela, los perritos
calientes, las salchichas de Frankfut, las salchichas de Viena y
las albndigas o pasteles de carne.
ELABORACIN DE MORTADELASe trata de un embutido escaldado,
compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y
gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de
cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como
la vejiga o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida
PROCEDIMIENTO1. PESADO Y MOLIDO DE LA CARNE.se realiza el pesado
de la carne de cerdo y la carne de res junto a la mitad de la
tocineta la otra mitad se deja refrigerar luego de estar fra se
corta en cuadritos y se vuelve a refrigerarluego se pasa la carne a
travs de un molino o picadora puede ser directamente en la
carnicera de confianza donde se adquiera la carne.
2. ADICIN DE LOS COMPONENTES De no contar con un cter
industrial: aadir cada uno de los ingredientes formando una mezcla
esta ser llevada al proceso de cuteo. La adicin debe hacerse en el
siguiente orden:adicin de la sal: se hacen los clculos y se pesa la
cantidad de sal a agregar con la ayuda de la balanza. y se agregan
a la olla que contiene la carne.adicin de sales curantes (nitral):
se pesa la cantidad a utilizar y se lleva al recipiente que
contiene la carne.
1/3 de hielo picado o agua helada: se agrega hielo o el agua muy
fra al recipiente que contiene los anteriores ingredientes esto con
el fin de empezar a emulsificar las grasas y permitir que no
empiezan un proceso de descomposicin.Fosfatos: En la industria
crnica el fosfato es llamado vulgarmente el huevo en polvo puesto
que es el reactivo que nos permitir unir todos los ingredientes
homogeneamente en una pasta en caso de no contar con este reactivo
puede agregarse un huevo a la mezcla por cada kg de carne.protenas
no crnicas (aislado de soya) se pesan y se agregan al recipiente1/3
de hielo en escamas o agua muy fra. agregar una segunda parte de
hielo o agua muy fra y seguir homogenizando.Condimentos se agregan
a la preparacin y se agitan.humos condensados estos ya se consiguen
comercialmente se agregan al recipiente que contiene el resto de la
materia prima.ultima parte de hieloharina de trigose pesa la harina
preferiblemente de trigo, si no se cuenta con harina de trigo
utilizar otro tipo de harina o almidn.cido ascrbico (conservante):
es el reactivo que nos permitir conservar el producto.
3. HOMOGENIZACIONse debe homogenizar toda la mezcla con la ayuda
de la cuchara de palo dndole muchas vueltas.al tener una mezcla mas
o menos homognea esta listo para el proceso de cuteo.
4. CUTEO
de no contar con un CTER de tamao industrial podremos utilizar
uno mini de cocina pero tendramos que fraccionar la muestra que va
pasar por el cter puesto que no nos cabria toda en este y se
procesa hasta obtener una pasta fina y homognea.
5. ADICIN DE TOCINETA EN TROZOS: la tocineta que reservamos en
cuadritos en el refrigerador procedemos a hacer el proceso de
escaldado que consiste en dejarla hervir con agua y un poco de sal
durante aproximadamente 30 minutos y escurrirla.Luego agregarla a
la pasta fina que paso por nuestro cter y mezclar con la cuchara de
palo est a la hora de embutir y quede listo nuestro salchichn
generara el efecto de ojos de tocineta que es muy agradable a la
vista.Las manchas blancas en la tocineta son efecto de esta tcnica
el cual es muy llamativa le aporta mucha imagen y esttica a nuestro
producto.
6. EMBUTIDOla mezcla lista procedemos a embutir con la ayuda de
una embutidora que tampoco sera un impedimento al no tenerla se
puede hacer de forma manual rellenando la fibra con algn otro
instrumento (ingenio).El proceso de embutido se llena la fibra o
plstico y se amarra a ambos extremos.
7. REPOSOluego de obtener lista la mortadela antes de la coccin
debe pasar por un momento de reposo este amarrando a un extremo y
dejarla colgada en un cuarto fri o en una nevera. Esto para lograr
que el aire que pudo haber ganado la muestra en el proceso de
embutido suba a la parte de arriba de la fibra si es necesario
volver a amarrar debe hacerse.
8. COCCINla coccin puede hacerse en un recipiente con agua
hirviendo por aproximadamente 40 minutos o puede hacerse en el
horno a 150 C por 1 Hora.
9. CHOQUE TRMICOpara el choque trmico utilizamos la cubeta con
agua muy fra y hielo y al momento de sacar las mortadelas de coccin
ingresarlas all y enfriarlas. Luego ser almacenada refrigeracin
hasta el momento de consumo.10. ETIQUETADO Y ROTULADOLa etiqueta
del producto puede venir impresas en los plsticos o fibras de
embutir. Si se toma la tcnica de adhesivos en este momento es la
hora de ponerla se ubican las etiquetas en las mortadelas. En el
proceso de rotulado si es en este momento donde se colocara el
nmero del lote y la fecha de vencimiento.Flujo grama
4. PRODUCTOS CRNICOS PRECOCINADOS-COCINADOSEstos productos
pueden contener mezclas de recortes de msculo de calidad inferior,
tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hgado y
otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricacin
comprende dos fases de tratamiento trmico. La primera fase consiste
en el precocinado de los materiales crnicos crudos y la segunda en
la coccin de la mezcla resultante final. Los productos crnicos
precocinadoscocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de
carnes, subproductos animales e ingredientes no crnicos. Productos
tpicos de este grupo son los pats de hgado, las morcillas y carne
tipo corned beef.
5. EMBUTIDOS CRUDOSFERMENTADOSLos embutidos cr Estos productos
pueden contener mezclas de recortes de msculo de calidad inferior,
tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hgado y
otras partes comestibles. En general, el proceso de fabricacin
comprende dos fases de tratamiento trmico. La primera fase consiste
en el precocinado de los materiales crnicos crudos y la segunda en
la coccin de la mezcla resultante final. Los productos crnicos
precocinadoscocinados son los que hacen uso de la mayor variedad de
carnes, subproductos animales e ingredientes no crnicos. Productos
tpicos de este grupo son los pats de hgado, las morcillas y carne
tipo corned beef.
LA ELABORACIN DEL CHORIZOEl chorizo es un embutido, una especie
de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de
la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms
caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico.
Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la
deshidratacin del chorizo durante su curacin.El chorizo est formado
por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa,grasa de
cerdo (unto o lardo), sal comn,vinagre de vino,vino blanco,
pimentn,pimienta blanca,ajos (o ajo en polvo),nitrito de sodio (que
se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), yfosfato
de sodio.
La elaboracin del chorizoEn su elaboracin sera necesario: una
cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta
adhesiva. Se seguiran los siguientes pasos:La grasa de cerdo ha de
estar congelada, debe permanecer en el congelador un mnimo de dos
horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo
mezclamos todo bien.Luego se van poniendo los dems ingredientes uno
a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentn, la
pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la
caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello
lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa
uniforme.Una vez est realizada la masa se deja macerar un da.
Despus la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un
embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
El chorizo tiene ese color rojo caracterstico gracias al
pimentn.4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro das en un
sitio fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con lea de
roble o de encina y despus ya se dejan orear al fresco.Todos los
chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboracin y de
caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen
presentar en ristras.Se mantienen bien en el frigorfico, y si se
dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben mantener
colgados.Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de
la espalda, y los chorizos de menos calidad se elaboran con la
carne de la cabeza y todas las vsceras del animal.Ningn chorizo ha
de tener menos del 30% de grasas.Todos reconocemos al chorizo por
su color rojo, a causa del pimentn, pero este ingrediente no
apareci hasta el s. XVI, ya que lleg desde Amrica. Por lo que antes
de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o
negros (en el caso de que llevaran sangre)
6. PRODUCTOS CRNICOS SECOSEstos productos son el resultado de la
simple deshidratacin de carne magra. Su elaboracin se basa en la
experiencia de que la carne no se deteriora fcilmente cuando una
parte sustancial del fluido tisular evapora. Las piezas de carne
magra se cortan en su mayor parte dndoles una forma uniforme
determinada, lo que permite una deshidratacin gradual e idntica de
todas las partidas. La carne seca tiene una vida til
significativamente ms larga que la carne fresca. El valor
nutricional del contenido en protenas permanece inalterado.
Productos tpicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky
o el biltong, el charqui o la pastirma.
ELABORACIN DE CHARQUITROCEADO DE LA CARNE: El troceado de la
carne consiste en realizar los cortes correspondientes para su
mejor salado y presentacin del charqui
LAVADO DE LA CARNELAVADO DE LA CARNE: El lavado de la carne se
realiza para extraer restos de sangre, huesecillos pequeos u otros
elementos ajenos, para obtener un producto limpio y de calidad.
SALADO DE LA CARNE Una vez limpia la carne se realiza un salado
previo a los cortes de la carne para luego sumergirlo en una
salmuera.
REPOSO DE LA CARNE EN SALMUERAEste proceso se realiza en agua
con sal en tinas de salmuera y se deja reposando por un periodo de
5 a 8 das.
LAVADO Y RESALADO Se realiza un lavado de la carne una vez que
se extrajo de la salmuera para evitar sal en exceso, el resalado se
realiza con sal fina.
PRODUCTO FINAL DEL CHARQUI DE ALPACAProducto final del charqui
de alpaca listas para su comercializacin.
