INTRODUCCIN La leche es un producto alimenticio de primer orden en el aporte nutricional a toda la poblacin. Es necesario, por lo tanto, conocer su manejo y produccin desde la vaca o la cabra y su conservacin hasta el consumo. Por su importancia se han registrado importantes cambios en la tecnologa y la industria de la fabricacin de productos lcteos. Cada vez se aprovechan mejor y se utilizan en los procesos industriales diversos factores fsicos, qumicos y microbiolgicos. Aprovechar al mximo todos los componentes de la leche para preparar los alimentos, ha permitido disponer de un surtido muy grande de productos derivados. Esta cartilla se propone introducir al lector en este mundo maravilloso de la leche - vacuna, ovina, caprina para incentivar la generacin de empresas artesanales que en el mundo, especialmente en Europa, hacen el mejor aporte a la dieta alimenticia y a la calidad de productos derivados. Existe, sin embargo, el peligro de que la amplia utilizacin de antibiticos, los nuevos productos de limpieza y desinfeccin, involucren el riesgo de que lleguen estas sustancias extraas e inhibidoras y microorganismos indeseables, a afectar la calidad de la leche y productos preparados. Tendremos que incentivar el manejo sano y orgnico de los animales. Debemos aprovechar la protena, los hidratos de carbono y todos los nutrientes valiosos contenidos en la leche y en el suero lcteo para obtener mejores productos. Es importante sealar que el subproducto de la fabricacin del queso, como lo es el suero, se utiliza tambin en la fabricacin de quesos de suero, conocidos como requesn y ricota y adems ampliamente en alimentacin animal como fuente de los nutrientes que se les proporciona en la finca. La leche en pases en proceso de desarrollo, con el mayor potencial biogentico del mundo y con especies promisorias para el futuro de la humanidad, se constituye en la mayor fuente proteica para superar los problemas nutricionales. Nutricin es desarrollo de la inteligencia y ser la visin y misin de los agroempresarios que asuman los riesgos de su ms eficiente aprovechamiento. Esta cartilla es un aporte al conocimiento y manejo de la leche.

Esta cartilla corresponde a la nmero trece (13) de la serie de cartillas agroindustriales del Proyecto Unidades Productivas Agroindustriales para el Desarrollo Alternativo (UPAR) del Convenio Andrs Bello (CAB), que tiene como propsito principal presentar a los gobiernos de los pases miembros del Convenio Andrs Bello alternativas cientficas y tecnolgicas para la implementacin y manejo de sistemas de Produccin Agropecuarios Integrados en el marco de la agricultura sostenible y las prcticas bioecolgicas para ser transferidos y apropiables socialmente en los grupos sociales rurales.

Los Autores

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MANEJO HIGINICO DE LA LECHE

La ubre

La leche se produce en la ubre, rgano dividido en cuatro partes independientes, cada uno de estos tiene un pezn. La leche de la vaca se obtiene cuando el ternero estimula el pezn, situacin que se conoce como bajada de la leche. La generacin de la leche comienza un poco antes del parto, para que el ternero pueda alimentarse inmediatamente despus de nacido y continua produciendo leche durante unos 300 das. La MASTITIS es la enfermedad que produce ms dao: al animal, al hombre y a la economa. Es una enfermedad infecciosa, causada por la multiplicacin y desarrollo dentro de la ubre de pequeos organismos, microbios que producen fuertes daos y sustancias que afectan la leche en calidad y cantidad. Cuando se presenta esta enfermedad los sntomas son: enrojecimiento, hinchazn, fiebre y al tocar la ubre, el animal demuestra dolor. La mastitis contribuye a que la leche se corte, por que es muy inestable al calor, precipitndose o separndose sus componentes, sus productos son de mala calidad y pueden causar enfermedades al ser humano. Es una enfermedad contagiosa, esto es que pasa de un animal a otro por factores como: falta de aseo y limpieza en las manos del ordeador, paos o trapos para secar la ubre que transportan microbios, agua sucia, heridas en la piel, producto de golpes o cortes en el operador o en el animal.

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Los microbios nicamente penetran por el orificio de salida de la leche en el final del pezn, por esta razn es necesario tener cuidado con la prctica de ordeo, realizando una correcta rutina de ordeo, para cuidarlo.

El mundo de los microbios

Algunos nombres que reciben los habitantes de este mundo, que no podemos ver son:

grmenes, bacterias, hongos, levaduras, contaminantes, bichos, microorganismos, microbios; son tan pequeos que para verlos es necesario hacerlo por medio del

microscpio.

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Si pudiramos colocarlos en fila, uno detrs del otro, cien mil de estos apenas ocuparan un centmetro. Estos seres vivos se encuentran en todas partes en: el aire, en la tierra, en el polvo, en las partculas de polvo que flotan en los ambientes, en el barro, en el agua, en los desechos, en los insectos, en los animales domsticos, en la ropa, en las manos, en los cabellos, en los pies, en la piel, en el balde de ordeo, en las cantinas o bidones que contienen la leche. Estos habitantes, al caer en la leche y vivir dentro de ella, se alimentan de sus compuestos, causando lo que se conoce como: acidez, avinagramiento, fermentacin, enranciamiento, pudricin y le agregan txicos o venenos. Los microorganismos, pueden causar enfermedades, no permiten hacer productos lcteos de buena calidad, producen prdidas de sustancias alimenticias y prdidas econmicas. Pero hay microorganismos buenos que producen buenos sabores, buenos aromas y alimentos, como los del yogur, quesos madurados y otros. Se reproducen en la leche ya que esta facilita toda la alimentacin necesaria, su reproduccin ocurre de la siguiente manera: un microorganismo se divide sin ayuda en dos microorganismos iguales y estos dos se reproducen en cuatro microorganismos. Cada generacin requiere solo de quince a veinte minutos. Supongamos que son las seis de la maana y en la leche hay una bacteria, teniendo en cuenta el anterior sistema de reproduccin, sta se reproduce hasta las doce del da y si contamos el nmero de hijos que ha tenido, encontraremos la cifra de ms de 16 millones de hijos en la leche. Para reproducirse, las bacterias necesitan del agua, de nutrientes, de una temperatura adecuada y de tiempo, la leche les suministra todas las condiciones anteriores pero nosotros podemos suspenderles el tiempo y la temperatura. Ordeando higinicamente y enfriando o procesando rpidamente la leche, evitamos la contaminacin con microbios.

Cmo se contamina la leche? 1. Ordeando o procesando con heridas en la manos. 2. Tomando con las manos las superficies de baldes, cantinas, utensilios que entran en

contacto con la leche. 3. Tosiendo o estornudando en el rea de ordeo o de proceso para elaborar productos

lcteos. 4. Dejando destapados los recipientes que contienen la leche. 5. Los desechos atraen roedores, cucarachas, moscas y permiten el desarrollo de colonias

de microorganismos. 6. Ordeando o fabricando productos, con ropas indebidas. 7. Dejando caer cabellos en la leche, por falta de una cachucha, sombrero o gorro.

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8. Lavando utensilios y equipos con aguas contaminadas, estancadas o reservadas.

9. Realizando el ordeo o fabricando productos lcteos con pulseras, anillos, relojes. 10. Manteniendo las uas largas y sucias. 11. Utilizando trapos o paos contaminados, para limpiar la ubre, limpiar las manos sucias,

secarse el sudor, secar los utensilios, instrumentos y equipos. 12. Dejando destapados los recipientes de recoleccin de basuras y desechos.

LIMPIEZA HIGIENE Y DESINFECCION

Las manos Las manos son el vehculo principal en el que viajan los microorganismos. Para hacer una buena limpieza de stas se deben ejecutar las siguientes operaciones: 1. Retirar el reloj. 2. Retirar anillos y pulseras.

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3. Remangarse perfectamente. 4. Utilizar abundante agua potable. 5. Utilizar suficiente jabn. 6. Lavar bien el interior de las uas. 7. Enjuagar con abundante agua potable. 8. Utilizar una solucin desinfectante 9. Enjuagar con agua potable. Las manos se deben lavar mas de una vez durante el ordeo y en la fabricacin de productos lcteos: 1. Iniciando las operaciones de manejo de la leche. 2. Siempre despus de utilizar el servicio de bao. 3. Despus de utilizar el pauelo personal. 4. Despus de manejar dinero. 5. Despus de hacer contacto personal con las vacas, con equipo, instrumentos y utensilios

sucios.

El vestido El vestido para trabajar con leche consta de: 1. Botas de color claro y material impermeable. 2. Pantaln y camisa de color claro. 3. Peto o paruma, para proteccin de la humedad y de agentes externos que ofrezcan

peligro. 4. Gorra, sombrero, cachucha de proteccin ambiental y retencin del cabello. 5. Guantes de material adecuado de acuerdo al tipo de trabajo.

El rea de trabajo Se deben considerar para esta rea los siguientes implementos:

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1. Agua potable. 2. Jabn. 3. Instrumentos para barrer, levantar desechos, recipientes para basuras y tener el sitio

para mantenerlos en orden. 4. Se debe proveer de papel peridico, para limpiar y secar la ubre en el ordeo, debido a

su poco valor, que lo hace desechable y a las caractersticas desinfectantes de sus tintas.

5. Mantener los equipos, instrumentos, las cantinas, recipientes de almacenamiento de leche en buen estado, sin roturas, abollamientos y xidos.

6. El rea de obtencin o procesamiento de leche debe facilitar las operaciones de limpieza en los pisos, separadores, muros, ventanas y techos.

7. Se deben fijar avisos alusivos a la higiene, seguridad industrial e informacin que permitan una mejor realizacin de los trabajos lecheros.

Limpieza y desinfeccin de equipos El proceso de limpieza, higiene y desinfeccin del rea de trabajo es la siguiente: Se retira toda la mugre y suciedad, con escoba, donde no es necesario utilizar agua y se coloca en un recipiente para este fin.

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Se enjuaga con agua fra, remoje toda la superficie y retire los elementos sucios o contaminantes hasta donde su vista se lo permita. (Residuos vegetales, residuos de excrementos, tierra, polvo, etc.) Se utiliza agua y jabn ayudado con un mecanismo de remocin y penetracin como: cepillo, escoba, presin, recirculacin o inmersin. pero nunca utilizando esponjas o cepillos metlicos que causan ralladuras, creacin de hendiduras o porosidades, en los utensilios y equipos para almacenamiento o proceso de fabricacin de productos lcteos pues en estas cavernas se esconden y se reproducen los microbios. Se enjuaga con agua potable, en cantidad suficiente para retirar los excedentes de jabn suciedad. nicamente cuando las superficies estn limpias, se utiliza la solucin desinfectante. Se enjuaga con abundante agua potable la solucin desinfectante. Las sustancias desinfectantes ms comunes empleadas en la produccin y procesamiento de leche son: Cloro, Yodo, Amonios cuaternarios y las concentraciones de uso deben estar claramente establecidas en las etiquetas de los productos.

RUTINA DE ORDEO Proporcionar un ambiente confortable: limpio, iluminado, seco y dotado de los instrumentos y utensilios necesarios para los operarios y las vacas de tal manera que permitan el buen desarrollo del trabajo y la obtencin de la mayor cantidad de leche que permanece en la ubre. El operario debe ser capacitado tcnicamente para que este trabajo le permita realizar una labor precisa, responsable y tener una actitud positiva.

Los elementos como baldes, cantinas, portafiltros y filtros deben someterse a limpieza, higiene y desinfeccin para iniciar el trabajo de ordeo.

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Evitar todas las situaciones que perturben la tranquilidad de los operarios y de los animales como: otros animales diferentes a las vacas, gritos, maltratos y uso de lazos para manear o amarrar las vacas. El sitio de ordeo debe disponer de agua potable suficiente para las labores de aseo y limpieza tanto de los animales y operarios, como del lavado, higiene y desinfeccin de los equipos, utensilios, instrumentos y rea de trabajo. Se debe iniciar el ordeo con las vacas ms jvenes, luego con las ms viejas y luego con las vacas en tratamiento. No se deben lubricar las manos con saliva o leche. El uso de agua en el tiempo de ordeo solo debe ser dirigido para el lavado de los pezones exclusivamente, si estos realmente lo necesitan. La leche obtenida debe ser filtrada en su totalidad, con papeles de filtro especiales o con filtros metlicos permanentes especialmente diseados para este fin, teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante para su limpieza y mantenimiento. La leche obtenida en balde debe ser vaciada en el recipiente de almacenamiento y entrega, este debe permanecer siempre tapado, la leche obtenida y depositada en los recipientes de almacenamiento diseados para esta actividad, (cantinas, calambucos, tinas o canecas), deben ser conservadas debidamente tapados, en lugares frescos, protegidos de los rayos del sol y de ser posible sumergidos en agua fra, aprovechando lugares de almacenamiento de agua o fuentes naturales; Si en la zona existe un tanque especializado para enfriamiento de leche se debe conducir en forma inmediata a este sitio y de esta manera conservar la calidad inicial. El trabajo de ordeo debe llevarse a cabo en horarios fijos y a intervalos regulares. Los productos desinfectantes y dems soluciones de uso en el establo, deben ser correctamente identificadas diluidas o mezcladas de acuerdo con la recomendacin del tcnico y/o profesional.

Elementos necesarios

1. Camisa y pantaln de color claro u overol. 2. Calzado impermeable. 3. Jarro o recipiente de fondo oscuro, para recoger y observar los primeros chorros de

leche. 4. Papel peridico o absorbente desechable. 5. Dispensador de solucin desinfectante para sellar y presellar, se puede usar

cualquiera a base de yodo.

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Ordeo sin ternero 1. DESPUNTE. Lavar la ubre, proporcionar alimento, estimula la bajada de la leche y facilita el ordeo.

Retirar de cada pezn los primeros chorros de la leche y colocarlos en el recipiente de fondo oscuro, para observar: leche aguada, grumos, escamas o color diferente al normal, detectando cualquier alteracin que requiera una mayor atencin del ordeador y proceder a realizar los trabajos necesarios para prevenir la mastitis.

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El pezn debe ser empuado, evitando pellizcar o presionar indebidamente, ya que daa el canal del pezn. 2. PRESELLADO. Utilizando una sustancia adecuada desinfectante se procede a aplicarla a la totalidad de los pezones, permitiendo que sta acte desinfectando, durante 20 30 segundos. La sustancias desinfectantes eliminan los microorganismos que estn sobre la superficie de los pezones. Se evita la mastitis y adems se conserva la calidad higinica de la leche. 3. SECADO Secar la ubre, utilizando una hoja de papel periodico o toalla de papel individual por cada animal. Se desarrolla el estmulo a la ubre y se produce la bajada de la leche. Se retiran los residuos del desinfectante aplicados anteriormente. Se retiran las sustancias que pueden contaminar la leche. Se asegura que el pezn est limpio y seco. 4. ORDEO Se presiona la base del pezn con el dedo ndice y pulgar, separando la cisterna del pezn y presionando de arriba hacia abajo con los tres dedos restantes, sin jalar o tirar del pezn, para permitir la salida de la leche. Tcnica de la mano llena. Se suelta la mano para permitir nuevamente el llenado del pezn y se reinicia la operacin. Realizar el ordeo sin interrupciones, evitando lesiones a los pezones. 5. SELLADO DE LOS PEZONES. Utilizando un producto desinfectante adecuado, que debe cubrir la totalidad de los pezones, la vaca debe permanecer de pie por lo menos una hora despus de ordeada, permitiendo el cierre total del hueco del pezn para que no entren los microbios causando mastitis.

Ordeo con ternero

1. Cuando se ordea con vaca amarrada es necesario lavar y desinfectar las manos del ordeador.

2. Hacer el despunte y observar el resultado de este. 3. Permitir que el ternero mame o succione los pezones, para estimular la bajada de la

leche.

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4. Lavar la ubre. Esta actividad paralela al proporcionar algn alimento, estimula la bajada de la leche y facilita el ordeo.

5. Usar un desinfectante o presellado a base de yodo. 6. Secar lo lavado o presellado con papel peridico o desechable. 7. El pezn debe ser empuado, evitando pellizcar o presionar indebidamente, ya que

daa el canal del pezn.

8. Dejar un poco de leche en cada cuarto para que el ternero tome esta leche residual.

ALMACENAMIENTO Y MANEJO INICIAL DE LA LECHE. Una vez se ha ordeado, la leche debe ser transferida a las cantinas, bidones, cntaros o calambucos para su almacenamiento y acopio lista para ser transportada o procesada. El deber del productor de leche es conservar la calidad inicial, es decir, proteger los componentes esenciales para la nutricin humana y para que los productos lcteos se

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fabriquen en las mejores condiciones, por lo tanto no se debe permitir la contaminacin con microbios. Anteriormente dijimos que los microbios necesitan de tiempo y temperatura para que puedan alimentarse y reproducirse en los compuestos de la leche, por esta razn con tcnica les vamos a retirar estas dos condiciones de crecimiento y vida.

La leche debe ser filtrada, para retirar partculas extraas que pueda recoger en el momento de ordeo, estos filtros pueden ser de tela o metlicos. Los recipientes que contienen la leche usualmente tienen una capacidad de 40 litros y se van llenando poco a poco, a medida que transcurre el ordeo, mientras esto sucede es necesario mantenerlos tapados y en un sitio fresco, siempre protegido de los rayos del sol.

Es necesario ejecutar todas las labores de higiene y desinfeccin, en las reas de manejo y procesamiento, en los utensilios, equipos y en el procesador.

La leche, por s sola, se protege contra los ataques microbianos en su etapa inicial, entre 2 y 4 horas despus de ordeada, esto debido a sustancias que produce la misma vaca.

Durante el ordeo, la leche sale de la ubre a una temperatura de 37 grados centgrados, aproximadamente, este calor es ideal para la reproduccin de los microbios, por lo tanto cualquier sistema de enfriamiento es ideal para conservar la calidad inicial de la leche, dentro de estos podemos destacar:

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1. En lugares de produccin con una altitud superior a los 2.000 metros, sobre el nivel del mar, con temperaturas ambientales bajas, como pramos y sin equipo de fro, no debe exponerse a los rayos directos del sol, s la leche debe permanecer por un tiempo en espera de ser recogida para el transporte o proceso se puede fabricar un sencillo cobertizo, que consiste en un techo o media agua y una banca elevada del piso para colocar all los recipientes que la contengan, que a su vez deben estar debidamente tapados.

2. Cuando la finca tiene un ro o quebrada o corriente de agua, se puede construir un represamiento, de tal manera que se coloquen all los recipientes o cantinas que contienen la leche, de esta manera el calor de la leche pasa al agua y logra enfriarla.

3. Se puede construir una alberca o aljibe con agua del acueducto de la finca de tal manera que el paso del agua sea permanente y con una profundidad que permita mantener los recipientes que contienen la leche hasta el cuello.

4. Abrir un hueco en la tierra, en un lugar seco, con sombra y hmedo, de unos 0.40 metros por 0.40 metros de lado y una profundidad mxima de 1 metro, colocar all LA cantina y en la noche cubrirlo con un lienzo hmedo y encima cubriendo la totalidad, papel de aluminio. El roco de la noche y el amanecer, bajan la temperatura y conservan el producto.

5. Se puede fabricar un alambique en aluminio, con tubo de de pulgada, e introducirlo dentro del recipiente que contiene la leche y circular por dentro del tubo, agua fra para producir el enfriamiento de la leche, tratando de agitarla con regularidad.

OPCIONES PARA EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS Alternativas de produccin La leche puede presentar muchas opciones de procesamiento industrial y artesanal, entre ellas: 64 productos generales inicialmente y ms de 2000 variedades de quesos. 1. Leche pasterizada entera. 2. Leche pasterizada baja en grasa. 3. Leche ultrapasterizada o larga vida. 4. Leche en polvo. 5. Leche maternizada. 6. Leche deslactosada. 7. Leche condensada. 8. Quesos:

Frescos: cuajada, campesino, blanco, Monterrey, paisa, granja. Filados o hilados: doble crema, guyans, asado, pera, quesillo y quesadillo. Semimadurados: leador, Paipa, amarillo. Madurados: Manchego, Paipa. Procesados: fundidos untables, fundidos cortables.

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9. Fermentados:

Yogur. Kumis. Leches acidfilas. Bebidas lcteas fermentadas. Suero de mantequilla fermentado. Kefir. Suero costeo. Atoyabuey. Suero paisa. Imer. Quart

10. Cremas y mantequillas:

Crema de mesa. Crema cida. Crema industrial. Mantequilla con sal. Mantequilla con especies. Mantequilla industrial.

11. Paletas y Helados:

Helado blando. Helado duro. Paletas con slidos de leche. Helado para pastelera.

12. Dulces y postres lcteos:

Arequipe. Dulce de leche. Miel me sabe Cajeta Manjar blanco. Panelitas de leche. Panelita melcochuda. Panuchas. Caramelo de leche y miel. Leche asada. Postre tres leches. Avena.

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13. Suero de quesera: Slidos para la produccin de dulces. Requesn para panadera. Requesn para maduracin. Alimentacin animal. Bebidas energticas saborizadas.

Algunos de los productos anteriores requieren de tecnologa alta y costosa, pero otros se pueden fabricar a nivel de finca, en condiciones artesanales, altos niveles de calidad, poder de conservacin e inigualables aromas, sabores y texturas difcilmente alcanzable por la industria mediana o grande.

QUESOS El queso es el producto resultante de la concentracin de los nutrientes slidos de la leche. Para obtenerlo, es necesario separar los compuestos slidos, para lograrlo se cuaja la leche con sustancias cidas o con sustancias conocidas como cuajo, producido en el estmago del ternero lactante, del cerdo y el pollo, o generado por algunos microorganismos. En el mercado se consigue el cuajo en forma de pastillas o lquido, tambin se usan sustancias cidas, en mezcla con cuajo para ciertos tipos de queso.

Manejo de la leche La composicin de la leche es definitiva para la fabricacin del queso, por esta razn, es bien importante evitar las contaminaciones con microbios que disminuyen los nutrientes naturales.

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Para elaborar quesos de buena calidad es requisito fundamental que la leche cruda sea de buena calidad, se debe dejar reposar por lo menos dos horas antes de iniciar el proceso, para lograr que adquiera la capacidad de acidificarse y permitir de tal manera un buen desuerado, adems que garantice que no hay residuos de antibiticos y pesticidas que produzcan enfermedades en el consumidor. Sin embargo el uso de piensos y alimentos concentrados, por los productos agrcolas utilizados (maz, sorgo, arroz etc.), pueden concentrar pesticidas. La leche debe tener una excelente capacidad para coagular, esto quiere decir que provienen de vacas sanas y libres de enfermedades. Olor, sabor y apariencia. Si la leche tiene olor malo, seguramente que el sabor debe serlo tambin, es necesario saber que: nunca se debe probar una leche cruda, as este recin ordeada, y la vaca sea conocida, pues puede transmitir muchas enfermedades al probador, se debe mirar adems el color. Recuerde el mal olor y el sabor agrio se transmiten al queso y lo hacen un producto de mala calidad. Filtracin de la leche. La filtracin es un depurado que se realiza para retirar partculas grandes que han cado en la leche por el manejo en el establo y en el transporte, las cuales pueden causar defectos y contaminacin del producto.

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El filtro debe cambiarse o lavarse frecuentemente, para evitar que la leche arrastre los microbios que han cado en l. Recordar que el filtro debe ser de tela, lienzo o papel filtro. Regulacin de la materia grasa. Para retirar la materia grasa se hace por medios mecnicos, pero para hacerlo en la finca se deja reposar la leche por dos horas, la crema debe aparecer en la superficie, se puede retirar con ayuda de una cuchara.

Esta practica se realiza, por que hay quesos que no absorben la grasa, que est presente en la leche y adems, los consumidores exigen quesos bajos en materia grasa. Pasterizacin. En la fabricacin tradicional, el queso es producido sin un control de los microbios, pero a travs de las pocas del ao este cambia sus caractersticas de olor o color y es posible que las caractersticas del queso tambin, es necesario subir la temperatura hasta que los microbios indeseables mueran, esta practica se conoce como pasterizacin y los efectos de esta prctica son: Destruir microbios que pueden causar enfermedades y algunas sustancias que causan malos sabores al queso en el transcurso del tiempo.

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Controlar la elaboracin del queso. Producir el mismo tipo de queso durante todo el ao. Obtener queso con ms poder de conservacin. Obtener quesos con aroma y sabor ms puros, aunque diferente al elaborado con

leche cruda. La pasterizacin puede realizarse a temperatura de 63 centgrados por 10 minutos de permanencia de la leche a esta temperatura.

Aditivos usados en la fabricacin de quesos Sal nitro, ( nitrato de potasio ): el uso de este aditivo, es regulado por las legislaciones de cada pas y en el queso previene el crecimiento de microbios productores de gas, debe agregarse al comienzo del proceso. Sin embargo hoy existen limitaciones tcnicas y legales de su uso. Cloruro de calcio, el balance de calcio en la leche es muy importante pues el xito de la coagulacin depende de l, para obtener una cuajada excelente. El calcio se pierde cuando hay tratamientos trmicos muy altos, enfriamiento por largo tiempo o alteracin de la leche misma. Los efectos de un buen balance en calcio son la disminucin de tiempo de coagulacin, mejora en la salida del suero, retencin de grasa y compuestos de la leche. Es necesario aplicarlo 20 minutos antes de la coagulacin. Colorantes, el color amarillo del queso se debe a un colorante natural, el mismo de la zanahoria, pero vara durante el ao, de la misma manera que vara el contenido de grasa por la estacionalidad. Para darle uniformidad se le agrega color, que solo puede ser de origen vegetal annatto o achiote debidamente secado y preparado. Cuajo, se conoce como renina, es producido por el estmago del ternero lactante u otras especies, como pepsina por algunos microbios que producen sustancias que sirven para coagular. Cultivos lcticos, son microbios especialmente aislados, que se agregan a la leche y generan produciendo sabor, aroma y aumentan el poder de conservacin y duracin. Cuajos de origen vegetal, en algunos pases se usan coagulantes de origen vegetal por ejemplo frutos de Withania coagulas y el cardo Cynara cardunculus son utilizadas tambin algunas ramas de la higuera Ficus carica, es frecuente encontrar en algunos tipos de quesillo artesanal en Colombia la mezcla del cuarto estmago del bovino, (cuajar), con cscaras de pia, pero el autor desconoce si se han realizado estudios mas profundos de coagulantes vegetales para la produccin de quesos. Sal, esta profundiza el sabor, le da cuerpo al producto y controla los microbios.

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Equipo bsico 1. Recipientes de almacenamiento de leche: deben ser usados exclusivamente para esta

actividad. Mantener siempre limpios, secos y en un sitio donde no les caiga polvo. El material debe ser resistente a las ralladuras y porosidades y tener acceso a todas las superficies internas para su limpieza, sin remaches o ngulos cerrados.

2. Termmetro: es un instrumento de medida de la temperatura, no es costoso y es

indispensable en el manejo de la leche, para obtener los mejores rendimientos y productos.

3. Pala, agitador, revolvedor: este instrumento nos permite mantener en movimiento la leche o el producto que se est elaborando.

4. Tina quesera: recipiente de elaboracin del queso, donde se ejecutan las labores de coagulacin, corte de la cuajada, separacin del suero y salado.

5. Lira: instrumento que sirve para cortar la cuajada de tal manera que los granos resultantes sean del mismo tamao; para regular la cantidad de agua del queso y retirar el suero restante.

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6. Recipiente de manejo: es un jarro necesario para medir las sustancias que se agregan al queso, preferiblemente debe estar marcado el nmero de centmetros u onzas que se esta agregando para tener seguridad en las medidas de aplicacin y conservar siempre la regularidad de aplicacin.

7. Cuchara medidora: es un instrumento que nos permite medir cercanamente la cantidad

de gramos, de sustancias que se agregan a la leche o al queso en su fabricacin. 8. Balde: recipiente que debe ser usado solo para actividades de elaboracin de quesos y

se utiliza para retirar el suero, agregar agua, para transportar la cuajada al sitio de moldeo o a la mesa de trabajo.

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9. Lienzos o liencillo: son telas que cumplen mltiples actividades, tales como permitir el transporte de la cuajada, desuerado, moldeo; deben ser fcilmente lavables y resistir altas temperaturas para su desinfeccin.

10. Moldes: son estructuras de diferentes tamaos y formas geomtricas, que contienen la cuajada y pueden o no resistir presiones que finalmente van a proporcionar la forma final al queso y ayudan en la formacin de la cascara externa que cumple las mismas funciones de la cscara de las frutas o del huevo, protegindolo del ataque de los microbios, de los insectos y del maltrato en el transporte.

11. Prensa quesera: estructura que permite usando palancas, presionar el queso dentro del molde. Esta presin da la forma y regula la humedad final.

12. Tina de salado: recipiente que contiene agua y sal, su uso es para algunos quesos que necesitan de este sistema. Se aprovecha su baja temperatura para no permitir la formacin de ojos en los quesos y adems para distribuir la sal homogneamente dentro del cuerpo del queso.

13. Anaqueles, alacenas: Son armarios abiertos o cubiertos con una malla fina o angeo, donde se colocan los quesos para un secado u oreo antes del empaque o para procesos de maduracin.

Sistemas de empaque

El queso y en general los productos lcteos, deben ser protegidos de la accin del aire, de la luz, de la humedad y de organismos como bacterias, hongos e insectos. Inicialmente se empacaban en hojas de productos vegetales, (pltano, platanillo, otros), pero debido a las necesidades y tcnicas actuales se realiza en materiales sintticos. 1. El queso debe envolverse para que pueda ser transportado y para protegerlo del

polvo, de la suciedad y de los cambios de temperaturas. 2. El empaque debe ser higinico, no debe influir sobre el sabor, siempre y cuando que

se trate de un empaque vegetal y se desee que el aroma y sabor de este influya sobre las caractersticas del queso.

3. El queso no debe influir sobre el empaque. 4. Cuando el queso requiera de algn tipo de maduracin para mejorar sus

caractersticas, el empaque las debe permitir. 5. El empaque debe permitir la identificacin clara del queso. 6. Hoy son diseadores industriales quienes determinan materiales, estructura y color.

Se deben distinguir dos tipos de empaque: el que va directamente en contacto con el producto y el conocido como embalaje que acumula un volumen de producto, los prepara para el transporte y evita los daos mecnicos.

Empaques vegetales de importancia por tradicin indgena y artesanal:

Pteridium aquilinun. Helecho macho para empacar cuajadas. Calamagrostis. effusa . Paja de empacar. Empaque de queso. Neurolepis elata. Sobretana y servitana, para envolver quesillos. Anthurium crassinervium . Hoja de piedra, col de monte, empaque de queso. Anthurium lactiflorum . Sachapanga, Alipampa, para envolver quesos.

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Colocasia esculenta. Colocasia, tomaqueo, sixe barbacuano, guarmiaco, taro, old cocoyan, malanga, tana, elephan ear, yautia y mon-nuos. para empacar quesos. Phylodendron. Empaque de mantequilla, cuajadas y quesillo. Xanthosoma violaceum. Malango, rascador, rascadera, boric, hoja de oso, mantequilla y quesos. Musa spp. Hojas de pltano. Empaque de quesos, quesillos, mantequilla. Canna spp. Chisgua, risgua, rijua, rede, capacho, mata de raz, hoja de canga, sag, achira, para envolver, mantequilla, queso y quesillo. Calathea lutea. Biao, bijao, bihao, vihao, vijao, visao, alpayaca, payaca, hoja blanca, platanillo, empaque de quesos y mantequilla, Ficus carica. Hojas de brevo, higo, para envolver quesos. Morus sp. Morera, empaque de quesos. Rumex crispus. Lenguevaca, empaque de quesos. Croton pungens. Grado, para prensar quesos. Gunnera spp. Hoja de pantano, dinacho o dinacio, empaque de quesos. Solanun spp. Cucubo, cujaco, empaque de queso y mantequilla. Los materiales de empaque de queso, quesillo, quesos cremoso, requesones y mantequillas de conformidad con las normas tcnicas ( ISO ) y normas ICONTEC colombianas son: 1. Materiales plsticos como lminas de polietileno (bolsa comn) lminas en poliestireno

termoencogibles. 2. Celulosas como el papel pergamino o papel mantequilla 3. Laminados: plsticos o barreras laminadas 4. Foil (Hoja) de aluminio 5. BOPP (Polipropileno biorientado) 6. Baos en parafina y papel de celulosa 7. Procesos de empaque: por llenado, por tnel de pelculas termoencogibles 8. Por torsin sobre pelcula de foil, ( hoja ) de aluminio o de inmersin 9. Pelculas plsticas termoencogibles y autoaderibles. El sistema manual de empaque, es un procedimiento econmico. Los quesos deben permanecer una o dos horas en un sitio aireado y para que se seque la superficie, despus se empacan. Para transportarlos se embalan en cajas de madera o plsticas y se llevan al mercado.

Etiquetado y caducidad Los quesos deben llevar la siguiente informacin en su etiqueta: Denominacin del producto. Nombre y direccin del fabricante. Contenido neto, expresado en unidades internacionales, gramos, onzas, libra o kilo. Lista de ingredientes en orden descendente, segn las proporciones en los que se utiliz. Indicacin del pas de origen.

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Fecha de vencimiento. Registro sanitario licencia de venta de acuerdo a las normas legales de sanidad.

Los quesos deben llevar un rtulo que indique en forma clara e imborrable la fecha de vencimiento del producto de acuerdo con las normas vigentes en cada pas de origen. Postproduccion y mercadeo Los quesos de origen campesino son elaborados a travs de la semana y almacenados en finca para ser transportados al final de esta al mercado, las labores de elaboracin diarias requieren de un sistema de conservacin dependiendo del tipo de queso o quesos que se fabriquen.

Los quesos en gran medida corresponden a la denominacin de quesos frescos, semimadurados y madurados. A los quesos blancos campesinos, quesos altamente salados y las cuajadas elaboradas se les debe secar la superficie, luego empacarlos y de esta manera prepararlos para el mercado, en la medida de lo posible se deben guardar en un lugar seco y fro a temperatura de 4 a 6 grados centgrados, en una nevera o cuarto refrigerado para que se mantengan en las mejores condiciones de color y de sabor. Los quesos semimadurados y madurados, despus de su elaboracin permanecen un tiempo en etapa de oreo, caracterstica esta que permite el secado de su superficie y homogenizado del color, de la misma manera que se desarrolla la cscara ms dura y que a su vez es su protector. Pasada la etapa de oreo, entra en una pequea rea o sala de maduracin, normalmente sta es fra, con una temperatura de 10 a11 grados centgrados, con una humedad relativa alta, para que no pierdan agua y se sequen. Este cuarto es oscuro, libre de corrientes de aire que provengan del exterior. Los quesos se van ordenando de acuerdo a la fecha de produccin. Se colocan en un anaquel, de tal manera que permitan las labores que diariamente se realizan con ellos que son volteos, por cara y cara para permitir el buen desarrollo de su maduracin y cuando crecen microorganismos en su superficie se lavan con una solucin altamente concentrada de sal comn o se les aplica una delgada capa de aceite que puede proceder de las olivas, girasol, ajonjol, cacay, palma seje u otros. Cuando los quesos salen de la finca al mercado, o de la pequea planta de produccin, deben ir perfectamente empacados en forma individual y etiquetados, de la misma manera que en sus cajas de embalaje, para que no sufran daos por sobretratamiento mecnico o golpes. En el mercado son entregados a distribuidores especializados, quienes los transportan a los grandes centros de consumo o a las industrias, fundamentalmente a fabricantes de

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alimentos que utilizan el queso como materia prima de otros alimentos, como pan, pizza, o vendidos directamente a los consumidores.

FABRICACIN DE ALGUNOS TIPOS DE QUESO

Queso campesino prensado

Olor, color, cantidad de grasa.Higienizacin.

Cuajado

Suero

Corte, agitacin

Desuerado

Salado y Moldeo

Prensa

Empaque

Conservacin aentemperatura controlada

Distribucin

MATERIAS PRIMAS CANTIDADES Leche 100 kilos / litros de leche

Queso Rendimiento: 11 kilogramos, 22 libras. Suero ( Subproducto ) 89 kilogramos, 89 litros.

INSUMOS Cuajo 1 gramo, 2 pastillas normales de cuajo.

Sal, como NaCl. 220 gramos, aproximadamente 10. cucharadas soperas.

Cloruro de calcio 20 gramos, una cucharada sopera. Nitrato de potasio, sal petra. 20 gramos, una cucharada sopera. El queso campesino prensado es elaborado con leche pasterizada a 63 centgrados, con un tiempo de espera de 20 minutos sosteniendo esta temperatura. Es necesario bajar la temperatura a 32 35 centgrados y agregar cloruro de calcio, hasta 20 gramos / cada 100

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litros. de leche utilizada en la elaboracin del queso, con el objeto de reponer el calcio perdido por el calentamiento de la leche. Se le agrega nitrato de potasio, (sal nitro o petra) en la misma cantidad del cloruro, (20 gramos por cada 100 litros de leche), para evitar que se hinchen por produccin de gas y creacin de ojos.

La leche pasterizada en la forma anteriormente descrita, se somete en la tina quesera al proceso de coagulacin empleando enzimas coagulantes como la renina, cortadera o cuajo, formando la cuajada.

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Con unas liras, (elementos de corte, como cuchillos mltiples), en la cuajada se realiza el corte, para formar granos de aproximadamente 1 centmetro cbico y permitir de tal manera la expulsin suero del grano, hasta lograr, por medio de agitacin, la cantidad de agua requerida en el producto y la plastificacin final del grano. El proceso de salado, operacin posterior al desuerado, se ejecuta mediante la incorporacin de sal a la cuajada, luego de retirar el suero de la tina, aproximadamente se utilizan 220 gramos de sal o 10 cucharadas soperas para 100 litros de leche o en proporcin a la cantidad del proceso: 110 gramos para 50 litros, por ejemplo. El queso despus de prensado (tcnica que consiste en colocar la cuajada en el molde y colocarle una tapa, para someterla a presin, directamente puede ser una piedra u objeto pesado para darle forma; regular la cantidad de suero que debe quedar dentro del queso y crear una cscara de proteccin al mismo) este debe permanecer sobre una mesa inclinada y con sifn hasta que se seque la superficie y se almacena en un lugar fro de tal forma que conserve sus caractersticas de consistencia, olor y sabor. Posteriormente se empaca en el material escogido para introducirlo en el mercado.

Queso doble crema tradicional

Leche crudabaja en acidez

Estandarizacin de acidez con leche cruda de alta acidez

Corte de la cuajada

Agitacin

Exprimido

Filado

Moldeo

Enfriamiento

Distribucin

Conservacin entemperatura controlada

Empaque

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MATERIAS PRIMAS (COMPOSICIN ) CANTIDADES

Leche Composicin sobre 100 Kilogramos o litros de leche 70 kilos o litros de leche fresca 30 Kilos de leche cida

100 kilos de mezcla de leches Rendimiento: 8,5 Kilogramos, 17 libras de queso doble crema

Suero (subproducto) Para alimentacin animal

91,5 Kilogramos, 91.5 litros

Sal, como NaCl. 170 Gramos Proceso de elaboracin de queso doble crema tradicional. Para la elaboracin del queso doble crema, se realiza una mezcla de leche cruda y leche cida, (se denomina as, porque ha permanecido de un da para otro fermentando naturalmente), esta mezcla de setenta litros de leche fresca por treinta litros de leche cida, crea las caractersticas elsticas, (se estira) del queso en el momento de filarlo o hilarlo en una paila y en presencia de calor a la temperatura de 72 a 75 centgrados.

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Una vez estn mezcladas las leches (fresca y cida) subir la temperatura a 32 grados centgrados. Como esta mezcla es un poco cida se agrega solo la mitad de cuajo utilizada para un queso normal, si la pastilla, o el polvo dice en la etiqueta que es para 50 litros, se debe entender que para el queso doble crema se utilizara para 100 litros de leche.

El tiempo normal de coagulacin, tambin se reduce a la mitad y normalmente se presenta a los 15 minutos despus de agregado el cuajo.

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Para observar si la cuajada esta formada, introduzca un cuchillo verticalmente, levante en forma horizontal para mirar de forma inmediata la salida de suero y constatar si las paredes de la cuajada estn lisas y brillantes.

Coagulada la leche, realice el corte formando panes de 10 centmetros de lado, bien con un cuchillo grande o con una lira. Deje en reposo despus de cortarlo durante 5 minutos y proceda a calentar hasta 45 grados realizando desde el primer momento una agitacin con la pala, primero muy suave y a medida que se eleva la temperatura se aumenta la agitacin. Esta se detiene en el momento en que se ha expulsado el suero y se observa y obtiene una cuajada relativamente dura, fuerte y elstica.

Se desuera totalmente y la cuajada se coloca en una mesa, para terminar de regular el agua o suero; se corta en pequeos trozos, se agrega sal, en una proporcin, del 2 % sobre el peso calculado de cuajada, y se vierte nuevamente en la paila para filarla, proceso que se demora 20 minutos aproximadamente. El queso adquiere una consistencia elstica, brillante continua.

Los trminos filar o hilar significan aplicar calor a la cuajada para lograr cambios en su textura, de esta manera la cuajada que es inelstrica y friable (arenosa), cambia a una consistencia chiclosa, estirable.

Se deposita en los moldes y se deja por doce horas haciendo volteos permanentes para homogenizar el color y permitir el enfriamiento. Transcurrido este tiempo se empaca en bolsas de plstico o en pelculas termoencogibles o autoaderibles y se refrigera listo para su mercadeo y distribucin. De la presentacin y color, hechos visuales, depender la venta.

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Quesito molido

Leche

Pasterizacin

Adecuacin de temperatura para coagulacin

Cuajado

Corte de la cuajada

Agitacin

Desuerado total Pre prensa en bolsa

Salado

Molido Conservacin

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MATERIAS PRIMAS CANTIDADES Quesito Molido Composicin / 100 Kilos / litros de leche

Queso Rendimiento 15 Kilogramos, 30 libras. Suero 85 Kilogramos, 85 litros. Cuajo 1 gramo Sal, como NaCl. 220 gramos Cloruro de calcio 20 gramos

Para elaborar el quesito molido se debe pasterizar la leche, esto se logra subiendo la temperatura a 63 grados centgrados, manteniendo esta temperatura durante 10 minutos, luego se baja a 32 grados centgrados y se agrega la cantidad recomendada de cuajo normal, dejando que acte durante 60 minutos.

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Se realiza la prueba de coagulacin con el cuchillo, introducirlo y al sacarlo la hoja debe permanecer limpia sin residuos de cuajada. Si est lista, se corta con una lira en hilos separados dos centmetros, para formar cubos de este tamao, se deja en reposo 10 minutos y se procede a agitarla suavemente, se va aumentando la velocidad de agitacin paulatinamente hasta 15 minutos. La cuajada se debe depositar despus de la operacin descrita, totalmente, en el fondo de la tina.

Se desuera por completo, se le agrega sal, aproximadamente 2% sobre el peso calculado de cuajada y se agita para mezclarla, se empaca en lienzos y deben permanecer sobre una mesa por un tiempo mnimo de 10 minutos, luego se procede al molido. El molino que se utiliza es el mismo que se usa para el maz. La pasta fina obtenida se moldea y se coloca sobre hojas de papel parafinado o plsticas para envolverlo a mano completamente y entrar a refrigeracin, su distribucin deber hacerse o por medio de grupos asociativos de comercializacin con optimas condiciones de empaque, etiquetas, vencimiento.

Queso costeo picado Leche

Adecuacin de temperatura para coagulacin

Cuajado

Corte de la cuajada

Agitacin

Desuerado total Salmuera

Prensado

Conservacin

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MATERIAS PRIMAS (COMPOSICIN )

CANTIDADES

Queso costeo picado Composicin / 100 Kilos / litros de leche

Queso Rendimiento: 10 Kilogramos, 20 libras. Suero 90 kilogramos / 90 litros Cuajo 1 gramo Sal, como NaCl. 400 gramos

El queso costeo adems se conoce en los pases latinoamericanos como queso paisa. La leche despus de ordeada se deja en reposo unas cuatro horas para que adquiera acidez, se sube la temperatura a 32 grados y se procede a agregar la cantidad de cuajo o cortadera normal, permitiendo que ste forme el coagulo durante 1 hora, pasado este tiempo se realiza la prueba con el cuchillo para verificar la coagulacin y se procede al corte de la cua jada, en cuadros de tres (3) centmetros con cuchillo o con la lira.

Se deja 10 minutos en reposo, y se procede a agitar, primero suavemente, subiendo la velocidad durante 20 minutos, la cuajada debe quedar en el fondo y el suero sobrenadando, en un reposo de 15 minutos, para proceder a desuerar totalmente.

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La cuajada pasa a una mesa y se corta en dados de tres centmetros de lado, para agregarla a una salmuera.

La salmuera es una mezcla de 10 litros de agua potable a la cual se le agrega 2.7 kilos de sal comn y se mezcla. Los dados de cuajada se agregan a esta mezcla y deben permanecer entre 20 y 60 minutos dependiendo de la cantidad de saturacin de sal que se desee en el queso. Entre mas saturacin ms tiempo.

La cuajada salada se coloca en un molde, con fondo, tapa y lienzo, se debe prensar con un peso de 2,5 veces el peso del queso durante 24 horas, de acuerdo con la cantidad de sal que ha absorbido este queso puede permanecer a temperatura ambiente hasta por 30 das. Es de uso comn en mesa o para la industria de panificacin.

Queso semimadurado

Leche

Estandarizacin de materia grasa Pasterizacin 63 x 20 minutos

Adicin de cloruro de calcio

Adicin de cultivo lctico

Adecuacin de temperatura

Coagulacin

Corte de la cuajada

Primera agitacin

Lavado de la cuajada

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Segunda agitacin Desuerado final

Moldeo

Prensado

Salmuera

Maduracin 20 das

MATERIAS PRIMAS (COMPOSICIN) CANTIDADES Leche Composicin / 100 Kilos de leche

Queso Rendimiento: 10 Kilogramos, 20 libras.

Suero 90 kilogramos / 90 litros Cultivo Lctico 1000 gramos, 5 vasos normales Cloruro de Calcio 20 gramos / 1 cucharada Cuajo 1 gramo Sal, como NaCl. 180 gramos / 9 cucharadas.

En la elaboracin de queso semimadurado la leche se debe pasterizar, a una temperatura de 63 grados centgrados y retener esta temperatura durante 10 minutos. Agregar despus, de esta actividad una cucharada de cloruro de calcio, previamente disuelta en agua (despus de bajar la temperatura a 32 grados centgrados) y debe permanecer durante 20 minutos; en este tiempo se le agrega cultivo lctico que acte preferiblemente a temperaturas medias de 20 a 30 grados centgrados, con dos microorganismos Estreptococos lactis y Estreptococos cremoris, (conocidos como mesfilos homofermentativo sin produccin de gas) en proporcin del 0.5 al 5 % sobre el volumen de la leche, dependiendo de la actividad que se desee, largo tiempo de maduracin (1-0 30 das), o rpida acidificacin por parte del cultivo. En Colombia se puede utilizar el producto conocido como Kumis, Se deja actuar durante una hora por lo menos y se descuentan los 20 minutos de actividad del cloruro de calcio sobre la leche.

Al terminar el proceso que debe realizar el cultivo y el cloruro en la leche, si se desea dar un poco de color al queso, se puede utilizar achiote conocido tambin como: onoto, uruco o bija, en cantidad de un gramo, ( de cucharadita), en seco sin semilla, para cien litros de leche o segn indicaciones de la etiqueta. Se procede a agregar cuajo, en cantidad normal dependiendo del volumen de leche que se ha utilizado; se deja actuar durante 45

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minutos y se verifica la coagulacin con un cuchillo como se ha indicado antes; se corta con una lira de dos centmetros de separacin y se deja en reposo 10 minutos.

Pasados los diez minutos, se inicia la agitacin muy suave, aumentando poco a poco durante los 15 minutos siguientes, haciendo al final pausa de 10 minutos, durante este tiempo se retira el 30 por ciento de suero y se prepara agua caliente a 60 centgrados, la cual se agrega al queso en elaboracin, en la misma cantidad que el suero retirado, para hacer un lavado en la cuajada y lograr un queso suave.

Se inicia una segunda agitacin, evitando siempre que se aglomeren los granos de cuajada por 15 minutos, la agitacin debe ser relativamente fuerte. Terminado se desuera totalmente y se agrega la sal en proporcin del 2%, aproximadamente 200 gramos, sobre 10 kilos de cuajada de rendimiento calculado, resultantes de 100 litros de leche procesada.

La cuajada se pasa al molde, recubierto por un lienzo, y se prensa muy suavemente, dando volteo al queso cada hora durante 4 horas as: La cara inferior debe pasar a ser la cara superior y as sucesivamente, a medida que suceden los volteos se aumenta la presin de prensado y el ltimo prensado debe durar 10 horas.

Pasado el tiempo los quesos entran a maduracin que dura aproximadamente 20 das, en este tiempo se deben voltear todos los das y estar ubicados en un anaquel, con una temperatura aproximada de 11 grados centgrados y el sitio debe ser hmedo. Si aparece moho se debe lavar con una solucin de agua y sal, o frotarlos con una solucin de aceite.

Al terminar el procedimiento de maduracin se procede al empaque, en papel parafinado, papel aluminio o el indicado por el diseador industrial.

Defectos de los quesos

1. Hinchazn precoz o tarda: se produce cuando el queso se contamina con bacterias productoras de gas.

2. Defectos de la corteza: puede ser causado por defectos del prensado, por microorganismos como hongos y levaduras y tambin por insectos como caros.

3. Sabor cido: se produce cuando no ha sido desuerado bien el queso y adems hay bacterias acidificantes dentro de este.

4. Sabor amargo: se produce por mala calidad del cuajo utilizado en la elaboracin del queso y adems cuando la leche ha sido refrigerada en recipientes no desinfectados se contamina con bacterias que producen malos sabores y olores.

5. Sabor rancio: se causa este sabor por oxidacin de la grasa. 6. Sabor a suero: Cuando la agitacin de la cuajada es insuficiente quedan residuos de

suero, tambin por aplicacin de temperaturas de pasterizacin muy altas. 7. Cuerpo duro: por exceso de acidez o aplicacin de temperatura alta en la agitacin de

la cuajada, adems puede ser falta de acidez en la cuajada del queso doble crema. 8. Cuerpo friable: Alta temperatura de pasterizacin, falta de acidez en la leche.

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9. Manchas blancas hmedas o grasosas: Falta de acidez en la cuajada, tamao de corte de la cuajada muy grande y falta de agitacin.

10. Defectos de color: Falta de agitacin de los granos de la cuajada, falta de presin en el prensado y de tiempo de prensa, humedad sobre la superficie del queso en el almacenamiento.

MANTEQUILLAS Y CREMAS

Obtencin de grasa

Higienizacin materiagrasa

Maduracin materia grasa

Crema de lecheMesa - industrial

Acidificacin

Batido crema

Lavado

Amasado

Enfriamiento

Distribucin

Almacenamiento entemperatura controlada

Empaque

Panificacin

Composicin de la mantequilla

MATERIAS PRIMAS CANTIDAD 10 Kilos / litros de crema del 60 % de materia grasa

Rendimiento: 7,5 Kg. De mantequilla 2,5 Kilos de suero de mantequilla

Sal 75 gramos / 3.5 cucharadas

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Proceso de elaboracin de mantequillas y cremas

La crema de leche es una leche rica en grasa, con contenidos que varan segn el porcentaje que contenga. La crema es obtenida en finca por el proceso de cuchareo que consiste en dejar la leche quieta para que la grasa flote y sea retirada con una cuchara y tambin por una mquina llamada descremadora que tiene por funcin y por medio de fuerza centrifuga, retirar la materia grasa o crema de la leche.

La crema de leche recogida da a da, hasta obtener un buen volumen, se debe almacenar en un lugar fro y esperar a que se acidifique para lograr, su estado optimo para elaborar mantequilla.

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La crema es colocada en un recipiente para proceder al batido y permitir que esta suelte el suero y se convierta en mantequilla, este trabajo se realiza amasando la crema de leche preferiblemente fra o por medio de una mantequillera, que es una mquina donde se realiza un batido y posterior expulsin del suero de mantequilla. Una vez concentrada la grasa se somete a lavados con agua preferiblemente fra y posterior salado si es necesario.

La mantequilla obtenida se enfra, para colocarla en un molde, el tamao depende del nmero de gramos que debe tener el producto final, luego se empaca en papel mantequilla o en un hoja de aluminio.

AREQUIPE Y PANELITAS DE LECHE El arequipe es un postre lcteo, en cuya composicin original solo interviene la leche, el azcar y un rabo de cebolla larga o junca, pero las necesidades modernas y su aceptacin, incluso de mercado internacional, (es ampliamente exportado a Norte Amrica, Europa y pases vecinos como Venezuela), han exigido de investigacin y nuevos ingredientes sin cambiar su sabor, consistencia y textura.

Es de origen colombiano, aunque tiene variaciones en su preparacin, tanto para el consumo directo o como componente de productos de panadera y pastelera.

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Manejo de la leche La leche para elaboracin de arequipe, es de las ms exigentes en cuanto a calidad se refiere. En lo posible debe ser leche del da y con un reposo no mayor a dos tres horas, debe provenir de vacas sanas, sobretodo libres de la enfermedad conocida como mastitis, con un alto contenido de slidos que garantice una alta capacidad de resistir el fuerte y largo proceso de fabricacin. Para elaborar panelitas de leche se contina la deshidratacin o concentracin del arequipe, en el evento de que sea panelita melcochuda se coloca sobre la mesa y con un rodillo se aplana, si la panelita es cortada se agrega en la etapa final unas gotas de limn o de cido ctrico. Aditivos e ingredientes Los aditivos utilizados en la elaboracin de arequipe son: Leche entera fresca y cruda con un alto contenido de nutrientes. Azcar cruda, preferiblemente sin procesos de refinacin o sulfitacin. Bicarbonato de sodio. Opcional: harina de maz, para arequipe de uso en panadera: en roscones, milhojas y panelitas de leche. Empaque y almacenamiento El arequipe original se empaca en, totumas, que es el fruto del rbol conocido como totumo, al cual se le retiran las semillas y se deja secar esta cscara. Adems es muy utilizado como empaque, los productos de artesana de arcilla que representan varias figuras, incluso indgenas, como vasijas en forma de ollas, platos, animales antropomorfos, hojas de palma de bijao o vihao, papel celofn. Actualmente se usan muchos diseos de vasos de plstico de alta densidad, baldes plsticos para empaque de 5 10 y 12,5 kilogramos. El arequipe se debe almacenar a temperatura ambiente. La vida til del arequipe es de 45 60 das, Las panelitas se empacan en una caja de cartn de 10 o mas unidades.

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Arequipe

Leche

Adicin de neutralizante Bicarbonato

Adicin de azcar

Evaporacin hasta consistencia deseada .para arequipe

Se continua hasta lograr una pasta,

Para panelita melcochuda

Gotas de limn o cido ctrico, para panelita cortada

MATERIAS PRIMAS, ( COMPOSICIN ) CANTIDAD Arequipe Rendimiento / 10 litros / kilos de leche

Leche 10 litros / kilos Rendimiento: 3,5 Litros / kilogramos Azcar 1,8 Kilogramos Neutralizante, bicarbonato de sodio 10 Gramos, 1 cucharada dulcera. Opcional: harina de maz 200 gramos, tres tazas.

Se coloca la leche en una paila, es necesario desde el principio y hasta el final, aproximadamente - tres horas y media - mantenerlo en constante agitacin con una pala, preferiblemente de madera, se le agrega el azcar y el bicarbonato, estos dos ingredientes se deben mezclar perfectamente en una bolsa de plstico, y se deja deshidratar (perder agua), si el proceso es para panadera, aproximadamente a las tres horas de elaboracin se agrega la harina bien disuelta en leche.

La leche va adquiriendo color a medida que avanza el proceso, hasta el color caf, caracterstico y se considera que est listo realizando la siguiente metodologa:

1. Tome un vaso con agua a temperatura ambiente. 2. Agregue una gota de arequipe. 3. La gota debe bajar al fondo ntegramente, sin diluirse.

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4. La gota debe llegar al fondo y permanecer en l, sin derretirse.

YOGURT El yogurt es una bebida fermentada que utiliza para su elaboracin dos microorganismos lcteos Estreptococos termofilus y Lactobacillus bulgaricus, los cuales producen aromas y textura a la bebida, estos microorganismos fcilmente se pueden adquirir en una tienda que vende productos para procesamiento de leches y tambin se puede tomar un yogurt comercial y utilizar el 2% como semilla para elaborar el producto.

El yogurt es un derivado de alta aceptacin en Colombia debido a su carcter cido, ya que la lactosa que es el azcar de la leche se convierte en cido lctico y se convierte en un alimento muy digerible, ante la falta de la enzima lactasa en el estmago de la poblacin, que imposibilita tomar directamente la leche.

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Yogurt

Pasterizacin de la leche 85 centgrados / 20 minutos

Bajar la temperatura a 45 centgrados

Inocular con S. termofilus y L bulgaricus

Fermentar durante 5 horas aproximadamente a 45 grados centgrados

Agregar 10% de azcar

Agregar hasta 7% de salsa de frutas

Conservar entre 4 y 6 centgrados. Temperatura normal de una nevera comn.

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KUMIS Producto fermentado por dos microorganismos Lactobacillus lactis y Lactobacillus cremoris, de la misma manera que el yogurt se pueden conseguir los sobres con estos microorganismos en una tienda especializada para la fabricacin de derivados lcteos, o tomar un producto comercial y utilizarlo como semilla para producir el kumis.

Este es un producto netamente colombiano y sencillamente se dejaba acidificar la leche pasterizada agregndole azcar, pero debido a la falta de seguridad de los microorganismos que lo producan, se opto por agregar los dos microorganismos anteriores.

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Kumis

Pasterizacin de la leche a 90 centgrados

Bajar la temperatura a 20 a 24 grados centgrados

Inocular: L. lactis y L cremoris 2% sobre la cantidad de leche, en el evento que se utilice semilla de un producto

comercial

Fermentar durante 24 horas a temperaturas entre 20 y 24 centgrados

Agregar 10% de azcar o 15% de miel de abejas

Conservar a una temperatura de 4 a 6 centgrados

POSIBILIDADES DE MERCADEO PARA PRODUCTOS LCTEOS Los producto derivados de la leche, fabricados en la finca por los campesinos son de gran aceptacin en los mercados, el queso es elaborado durante la semana y llevado al centro urbano los das de mercado para su venta. Quesos semimadurados en Colombia se fabrican en municipios como San Cayetano, Paipa, la aguadita y Beln estos tienen un tiempo de 15 das de maduracin tiempo en el cual

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permanecen en cavas especiales o centros de acopio para ser recogidos quincenalmente por camiones especializados y llevados a los centros de abastos y de all distribuidos a personas especializadas para su venta. Quesos como el costeo y doblecrema son producidos en las partes bajas del pas fundamentalmente en los valles de los ros en los llanos orientales y en la costa Atlntica y en parte de la amazona del departamento del Caquet. Los quesos son llevados por los campesinos a centros urbanos en sitios donde se han organizado centros de acopio y comprados por mayoristas, quienes los envan a los grandes centros de consumo, para su distribucin a las panificadoras, a los fabricantes de pizza o para el consumo directo. Los dulces y postres lcteos se comercializan directamente o a personas cuyo trabajo es la distribucin en los municipios o recorriendo las carreteras para venderlos a dueos de tiendas y de esta forma realizar la distribucin. En las ciudades hay sitios especializados que toman estos productos para venderlos como materia prima para participar en la fabricacin de otros alimentos, en obleas, roscones, para heladeras, tipo de panes, buuelos, pandeyucas, pandebono y otros. Los productos fermentados como kumis y yogurt, son elaborados por plantas medianas y grandes, aunque nacieron en pequeas fbricas en la dcada de los ochenta, esto debido a la delicadeza microbiolgica para fabricarlos y a su facilidad de contaminacin, pero es muy fcil fabricarlos para el consumo de la familia y comn que en los municipios estos derivados sean fabricados para venderlos en escuelas y colegios con contratos fijos de fabricacin.

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BIBLIOGRAFA ALMANZA, F., H. GRANDA. 2001. Rutina de ordeo para la obtencin de leche de excelente calidad. ANALAC. ALMANZA, F. 1985. Tecnologa de leches. Unisur. ALMANZA, F. Y C. ESPINAL. 1986. Manual de elaboracin de arequipe. U.N. de Colombia JUNAC, 1.986. DILAJAN, S. CH. 1984. Acribia. Fundamentos de la elaboracin del queso. FRANKEL, M. 1983. Industrializacin casera del queso. Albatros. HAZELWOOD, D. Y A.D. MCLEAN. 1994. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Acribia. MELENDEZ, P. Y F. ALMANZA. 1986. Limpieza, higiene y desinfeccin de plantas lecheras. Unisur. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. 1988. Bogot. Elaboracin de quesos. DAZ PIEDRADITA, S. 1981. Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos. Cooperativa de profesores de la Universidad Nacional de Colombia,

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ANEXOS ANEXO 1. GLOSARIO DE TERMINOS LECHEROS Acidez: Sustancia producida por los microbios que produce cambios fuertes en la

leche, deteriorando su calidad manifestndose como leche espesa, cortada, separada, cambia de color.

Acidfila: Amigo del cido, que contiene cido. Aditivo: Las sustancias que intervienen, en menor proporcin, para mantener, conferir

caractersticas o preservar un producto. Agitar, agitacin, agitando: La leche o el producto debe permanecer en continuo

movimiento, por medio de un instrumento que lo permita. Cacay: rbol de la familia de las Euforbiceas; Caryodendron orinocense. Calidad inicial: La calidad de leche que se encuentra dentro de la ubre se debe

conservar durante el ordeo, el almacenamiento, el transporte y al iniciar el proceso para elaborar un producto.

Cantina, tinaja, cuba: Es el recipiente de diseo caracterstico e ingeniera especial que

sirve para almacenar la leche y transportarla. Cisterna: Es la parte superior de la ubre ubicada por encima del pezn, esta contiene la

leche para ordear. Cogulo, coagulacin, coagular, coagulando: Propiedad que tiene la leche de forma

una pasta viscosa, mas o menos dura por actividad de sustancias conocidas como cuajo o cortadera.

Contaminacin, contaminante, contaminadas: Se entiende como poblaciones o

colonias de microbios, que se transportan, viven, se reproducen o caen sobre la leche , los productos, el medio o los instrumentos de fabricacin.

Energtica: Alimentos que por su composicin producen energa en el organismo humano. Fermentado, fermentacin: Producto elaborado con microbios benficos que producen

sustancias y aromas agradables. Homogneamente, homogenizar, homogneo: Significa igual, regular, bien distribuido

de manera uniforme. Humedad relativa: Es la cantidad de agua presente en el aire normalmente.

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Ingrediente: Las sustancias esenciales para elaborar un producto. Materia grasa: Es conocida con los nombres de crema o nata de leche. Microscpicos: Seres vivos muy pequeos que solo pueden ser vistos a travs de lupas

o vidrios de aumento muy potentes. Microbio: Seres vivos muy pequeos, se conocen como, bacterias, hongos,

levaduras y virus. Palma seje: Especie vegetal de la familia de las palmas; Oenocarpus bataua. Plastificacin: Cuando el grano de cuajada es agitado este suelta el suero, hasta un punto en el cual crea una pelcula externa, que lo fortalece y ayuda a guardar el agua interna a voluntad del maestro quesero. Peto o paruma: Delantal que protege al cuerpo del trabajador de la humedad y

sustancias peligrosas, propias del trabajo lechero, desde la base del cuello hasta la mitad de la pantorrilla.

Retencin: Es el tiempo al cual debe permanecer un producto por ejemplo a una

temperatura o completamente quieto. Seguridad industrial: Son las medidas, reglas, normas y cuidados que se deben tener

en los procesos lecheros que preserven y aseguren la salud y el comportamiento del hombre.

Solucin: Se entiende cuando se utilizan dos o mas lquidos mezclados, o un liquido en el

cual se disuelve un slido, o la mezcla de dos slidos.