INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAFÉ: CATACIÓN DEL CAFÉ, EXCELSOS, PASILLAS Y CONSUMOS.

PRESENTADO POR:IVÁN MAURICIO ROSERO CHAMORRO

MAURICIO RIVERA SALGADO

PRESENTADO A:FELIX OCTAVIO DIAZ ARANGO

UNIVERSIDAD DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

23/04/14

Introducción:

Tomar o comprar regularmente un buen café o en todo caso el café que nos gusta y al que estamos habituados, no es una tarea fácil. La existencia de tantas variedades y calidades y además cambiantes de cosecha a cosecha obliga siempre a una verificación previa si se quiere corroborar la constancia de un patrón predeterminado.

La mejor manera de examinar las características de un café es catarlo, es decir, probar su infusión. La cata evidencia un sin fin de características del café, imposibles de detectar analizando los granos de café, sean verdes o tostados.

Resultados:

Impurezas: 2,91 gr2,91/200 * 100= 1,45 %

Media cara y guayaba:Guayaba: 3,95 grMedia Cara: 7,96 gr= GMC: 11,91 gr%GMC= 11,91/200*100%GMC= 5,955%

Peso café verde: 150,25 grPeso café pergamino: 187,88 gr%RT=150,25/187,88*100%RT=79,97%

Tamizado:Café excelso: 145,62 grCafé pasilla: 4,32 gr

Defectos primer grupo:Grano negro: 0,45 grGrano mantequillo: 0,89 grGrano cardenillo: 1,28 grGrano picado por insectos: 1,47 grGrano vinagre: 0 grTotal defectos: 4,09 gr%GD=4,09/145,62*100=2,8%

Porcentaje de humedad del café verde.Peso a las 24 h siguientes: 4,42 gr;%H=5-4,42/5*100=11,6%

Tostado:muestra inicial: 81,58 grpeso del grano tostado: 68,25 gr

Resumen de la práctica:

Se recibieron 200 gr de café pergamino al que el grupo de trabajo le realizó un control de calidad en el que se separaron las muestras de grano defectuoso su medida de humedad fue del 11% aproximadamente, este es el porcentaje de humedad aceptable por la norma. Primero se separó lo que son tallos, hojas, cáscaras y granos de otros tipos como maíz que se denominan impurezas.

Defectos: Entre los defectos del café pergamino destacan las guayabas, media cara, grano pelado, etc. Pero en la práctica se hizo énfasis en los granos guayabas y media cara

La imagen de la izquierda representa los granos de guayaba y la de la derecha los granos de media cara.

Después de encontrar los defectos se obtuvo una muestra de café pergamino de 187,88 gr.

Trillado: En este proceso se determina el rendimiento del trillado al quitar el peso de la cascarilla y obteniendo el café verde.

En esta imagen se observa la cascarilla siendo separada aparte del café verde en la trilladora. Sacando el porcentaje de rendimiento en el trillado.

En la imagen de la izquierda se tiene la cascarilla separada del café, la imagen de la derecha representa el café verde recién trillado.

El porcentaje de rendimiento dio mayor al esperado que es el 50%, por lo tanto este es un buen rendimiento del café pergamino.

Tamizado: Aquí se lleva el grano verde a un proceso de separación en las mallas 14 y 0 donde se dividirán en café excelso y pasilla.

Al final de 10 minutos agitando la malla se obtuvo los resultados correspondientes.

La muestra de la izquierda es la de café excelso y la de la derecha es la de café pasilla.A estas muestras se le analizaron los defectos del café verde categorizados en el grupo 1

Se tomó una muestra de 5 gr para medir la humedad del café donde se dejó la muestra en la estufa durante un día.

Al día siguiente el peso de la muestra y se determinó su porcentaje de humedad.

Tostado: El tostado del grano es la parte más importante durante el proceso del café porque define y reafirma sus características sensoriales propias.Se tomó una muestra de 81,58 gr de los 145,62 gr totales para llevar al proceso de tostión

Se retiraron algunas capas plateadas de la muestra soplándolas para solamente dejar el grano tostado, el peso del grano tostado fue de 68,25 gr.

Molienda:Se procede a moler el café recién tostado para así realizar el análisis sensorial en taza.

Prueba de taza:Se agregaron 14 gr de café molido a cada taza para la prueba en seco, luego se agregó agua caliente para la prueba en húmedo y se dieron los siguientes resultados:

Olor

Cuerpo

Amargura

Acidez

Fragancia

Astringencia

Permanencia del sabor

Juez1 5 7 6 4 5 3 7Juez2 5 9 6 4 7 1 7Promedio

5 8 6 4 6 2 7

En la muestra en taza se percibió un olor a reposado con sus características de ácido y amargo en equilibrio. El café demostró tener buen cuerpo dando la sensación de pesadez en la boca, y con agua demostró ser algo más amargo, debido al sabor a costal. Presenta una fragancia no muy intensa, pero sí muy agradable.

CONCLUSIONES:

Se logró cumplir con el objetivo de procesar café pergamino desde su recepción hasta el servido en taza, donde se monitorearon cada uno de los procesos para asegurar la calidad del café.

Como en la práctica anterior los defectos clasificados como del primer grupo fueron descartados de la muestra, porque afectaban el sabor del mismo, sin embargo la calidad del sabor del café no fue la esperada.

Dependiendo de la cantidad de defectos que se puedan encontrar en una muestra de café se puede saber no solo su calidad, sino también su valor

real, ya que aunque el comprador pague por el peso del café, solo servirá el que es apto para consumo.

Análisis de resultados:

De acuerdo con la norma, la muestra analizada se considera sucia ya que contiene más del 0,5% de materia extraña. Entre las impurezas se suelen encontrar insectos vivos o muertos como los gorgojos en esta muestra no se encontraron ninguno.

El resultado de humedad expuesto se encuentra en el rango de humedad adecuado (10-12%) según la normatividad vigente.

El café recibido en el proceso tuvo un buen rendimiento en la muestra, pero no puede ser aceptada debido a que no cumple con los requisitos sensoriales que se buscan para el consumo.

RECOMENDACIONES:

Durante el proceso de trillado, es muy importante que no se mezclen granos verdes con la cascarilla desechada para evitar errores en el rendimiento y pérdidas.

Al hacer la separación manual de los granos es muy importante saber identificar los defectos para evitar confusiones.

Realizar el trabajo en un ambiente con luz suficiente para percibir de manera más certera los defectos.

Durante el tostado dejar el café en la máquina tostadora el tiempo suficiente para que adquiera sus características, esto se puede identificar cuando los granos empiecen a ‘crakear’.

BIBLIOGRAFÍA

- NTC 2324 Norma técnica Colombiana Café verde examen olfativo y visual y determinación de materia extraña y defectos.

- Gómez Mora Café de Sevilla, Defectos del Café http://www.gomezmorasa.com/d_cafe.html