Catalina-fabricarea Turtei Dulci

8/16/2019 Catalina-fabricarea Turtei Dulci

http://slidepdf.com/reader/full/catalina-fabricarea-turtei-dulci 1/11

Introducere

Turta dulce este un produs făinos care se prezintă într-o gamăsortimentală largă în funcţie de felul modelării şi de natura finisării.

Diferenţierea sortimentală se realizează pe mai multe căi şi anume:1. Prin modelarea şi coacerea aluatului se obţin:• bucăţi mici de turtă dulce de modele !ariate în funcţie de formatul cares-a dat prin decupare" de remarcat că formatele se aleg în aşa fel înc#t săfolosească întreaga suprafaţă a benzii de aluat modelarea făc#ndu-se prindecuparea produselor prin tăiere" blaturi de turtă dulce de formateparalelipidedice şi de dimensiuni mari $1% - &% cm pe lăţime şi lungime'"aceste sortimente se numesc turtă dulce simplă"• turta dulce umplută se obţine prin aplicarea de cremă printre mai multestaturi de blat sau prin secţionarea pe orizontală a bucăţilor mici de turtă

dulce şi ungerea pe suprafaţa de tăiere cu un strat de cremă" se maipractică şi aplicarea între blaturi a mai multor straturi de creme rezultatedin materii prime !ariate şi cu însuşiri organoleptice diferite"• turta dulce glazurată pro!ine de obicei din turta dulce simplă care seglazurează pe suprafaţă cu un sirop care dă produselor un aspectmarmorat dar se utilizează şi glazurarea în fondant sau în ciocolată" dacăglazurarea se face asupra turtei dulci unse cu cremă produsul se acoperătotal sau paţial.&. (odul de ambalare - ambalarea se poate face în cutii pungi plicuri sauambalare prin în!elire.

). *olosirea unor reţete diferite de fabricaţie. De e+emplu între turtadulce simplă şi cea în care se adaugă fructe confiate !iu colorate şi plăcutaromate $e+. co,i de portocale zaarate' e+istă sensibile deosebiricalitati!e.Clasificarea turtei dulci în funcţie de compoziţia aluatului se face astfel:• turtă dulce obişnuită glazurată cu sirop de zaăr"• turtă dulce superioară la care se foloseşte circa &% miere"• turtă dulce specială grupă la care se introduce peste &% miere.

] Materii prime

(ateriile prime folosite sunt: făina apa substanţele folosite pentruaf#nare cimică materiile zaaroase grăsimile" laptele ouălesubstanţele aromate şi colorante care se utilizează pentru preparareaaluatului a cremelor şi a semifabricatelor pentru glazurare.

Proces tehnologic - descriere



Prepararea aluatului constă din pregătirea materiilor pentru fabricaţierespecti! curăţirea dizol!area topirea şi omogenizarea lor. /n aceastăfază tenologică cea mai importantă operaţie de pregătire a materiilorprime pentru fabricaţie o reprezintă prepararea siropului ce se !a utiliza laformarea aluatului. 0rmează dozarea materiilor conform pre!ederilor

reţetelor de fabricaţie adaptate pentru o şar,ă de aluat. După dozaremateriile sunt frăm#ntate intens p#nă ce se realizează o amestecareuniformă a lor şi se formează aluatul. luatul astfel preparat este supusunei perioade îndelungate de repaus care se recomandă să se desfăşoarela o temperatură mai scăzută dec#t cea din sala de fabricaţie.

luatul se prelucrează prin laminare pentru a se omogeniza şi a se îmbunătăţi structura lui internă după care se face o primă modelare subforma unei benzi de aluat cu dimensiuni uniforme ale secţiunii. /n finalulprelucrării banda de aluat se modelează în foi mari din care prin tăiere

după coacere se formează produsele de mărimea dorită.

/n funcţie de cuptor bucăţile de aluat modelate se aşează pe tă!i în cazulcoacerii în cuptoare cu !atră fi+ă sau se trece aluatul direct pe banda decoacere dacă se foloseşte un cuptor continuu tip tunel.

0rmează faza de răcire necesară pentru ca produsul să se întărească şisă-şi menţină forma în operaţiile de manipulare şi prelucrare ulterioare.

/n final are loc finisarea care constă în:

• decuparea blaturilor mari de turtă dulce la dimensiunile şi în formatelestabilite prin norma de calitate a produsului"• tăierea trans!ersală a bucăţilor de turtă dulce şi umplerea cu creme darmai ales cu paste de fructe preferabil puternic şi sugesti! colorate. /nacest caz înainte de a efectua umplerea este necesar să se pregăteascăsemifabricatele $cremele' ce se !or folosi în acest scop"• glazurarea produselor simple sau a celor umplute se realizează cu scopulde a le ameliora aspectul e+terior. Pentru produsele simple glazurarea seface cu sirop care prin uscare determină un aspect marmorat în timp ceglazurarea cu fondant sau ciocolată se practică mai ales la produseleumplute. /nainte de a se e+ecuta glazurarea este necesar să se preparesemifabricatelor ce urmează a fi folosite.

Toate sortimentele de turtă dulce se li!rează sub formă ambalată. Pentruprote,area produselor se face preambalarea în cutii pungi plicuri sau prin în!elire iar pentru a face faţă la solicitările mecanice ce inter!in în timpulmanipulării şi transportului se folosesc lăzi cutii şi alte ambala,e detransport.

Reţete de fabricaţie



2a fabricarea turtei dulci se folosesc mai multe grupuri de materii prime în funcţie de semifabricatele la care sunt utilizate. stfel:• Pentru aluat se utilizează făină zaăr miere glucoză grăsimi ouăaf#nători cimici $bicarbonat de sodiu şi carbonat de amoniu'. 3copulacestora constă în crearea caracteristicilor tenice ale aluatului

elasticitatea şi rezistenţa şi ser!esc la sporirea !alorii alimentare şi la întregirea aromei şi a aspectului de e+emplu: mierea dă miezului şi co,ii oculoare maronie specifică mai încisă dec#t a produselor în care nu s-aintrodus.• Pentru umpluturi respecti! creme se folosesc mai multe materii şianume: grăsimi alimentare zaăr miere aromanţi şi coloranţi.0mpluturile pe bază de fructe se pregătesc din diferite sortimente degemuri paste dulceţuri etc. 4ste necesară alegerea cu gri,ă a umpluturiipentru a se armoniza cu miezul în ceea ce pri!eşte culoarea $serecomandă utilizarea umpluturilor din caise portocale etc.' şi gustul

$trebuie să fie acrişor pentru a mai diminua gustul de dulce intens al turteidulci'.• 5lazurile pot consta în sirop de zaăr sau semifabricate similare celorfolosite la glazurarea biscuiţilor pe bază de zaăr grăsimi aromecoloranţi cacao şi altele.6eţetele de fabricaţie pentru principalele sortimente de turtă dulce sunt:

Turtă dulceobişnuită

7ngrediente 8antitati

*aina alba 9; <g=aar &>> <g

(iere % <g

5lucoza >? <g

@ua 1; <g

(irodenii %)? <g

8arbonat de amoniu 1% <g

4sente %1 l

0lei %%& <g

Turtă dulcesuperioară


*aina alba 9; <g=aar &)% <g

(iere &)9 <g

@ua 9A <g

(irodenii %& <g

8arbonat de amoniu 1% <g

4sente %%? l

cid citric %%A <g

Din alte surse de informaţii $7nternet' a!em următoarele reţete:

Turtă dulce


*aina alba >9% g

=aar )9% g

5rasime 19% g

3cortisoara >9 g

Modul de preparare 3e introduc în cu!a mala+orului făina şi celelalteingrediente şi se mala+ează la prima !itezăcurăţ#nd continuu cu!a mala+orului p#nă seobţine un aluat de consistenţă moale. 3e în!eleştealuatul într-o folie de plastic şi se ţine la frigider

cel puţin & ore sau p#nă c#nd se întăreşte şipoate fi uşor prelucrat.



5imbirmacinat

>9 g

Praf de copt 9% g

3are )% g

Bicarbonatde sodiu

&9 g

Canilie &9 g

3mantana &&> g

@ua & buc.

3e lucrează cu ,umătate din cantitatea de aluat peo suprafaţă presărată cu făină. 3e laminează subforma unei foi de dimensiuni ?9 + )9 cm cu ogrosime de %) - %9 cm. *oaia se poate tăia îndi!erse forme în funcţie de ştanţele de care

dispuneţi.De fapt această reţetă se foloseşte pentru creareade căsuţe de turtă dulce la mare modă astăzi în@ccident mai ales în perioada 8răciunului.8oacerea se face în cuptorul încălzit la 1>9 -1;%o8 p#nă ce suprafaţa se colorează în galbenauriu.După scoaterea din cuptor se lasă să se răceascăşi apoi se ornează cu următoarea glazură: )albuşe 1&9 g tartrat de potasiu ?9% g zaăr

pudră se amestecă cu mi+erul la !iteză mare timpde > minute p#nă de!ine spumoasă.

@ altă reţetă de turtă dulce de această dată dietetică cu conţinut scăzutde calorii este următoarea în care se foloseşte sucul de mere.

Turtă dulce


(elasa 1%% g

ectar demere &9% ml

3cortisoara &9 g

8uisoare 1&9 g

Praf de copt &9 g

Bicarbonatde sodiu

1&9 g

*aina &%% g

5imbir$optional' 9% g

Mod de preparare

3e amestecă într-un !as melasa şi sucul de mereapoi se adaugă şi restul de ingrediente. Dacă

aluatul rezultă prea uscat mai adăugaţi puţin sucde mere sau apă. 3e recomandă coacerea în ta!ăunsă de dimensiuni &% + &% cm la circa 1>9 -1;%o8 timp de )% - ?9 minute.

/n această reţetă gimbirul poate fi înlocuit cu&&9 - )% g cacao ceea ce duce la obţinerea uneipră,ituri gustoase şi nu foarte dulci de cacao. Dacăse foloseşte cacao s-ar putea să fie ne!oie săadaugaţi o cantitate suplimentară de zaăr dar

asta depinde de gustul dumnea!oastră.

Notă: 5imbirul este un ingredient nelipsit în reţetele americane de turtădulce după cum se poate obser!a din aceste două reţete de mai sus.

Procesul tehnologic de fabricare a turtei dulci

Prepararea aluatului de turtă dulce

8uprinde mai multe faze şi anume:



1. pregătirea materiilor prime şi au+iliare pentru fabricaţie&. dozarea lor conform reţetei de fabricaţie). frăm#ntarea materiilor pentru obţinerea aluatului.

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

8omportă operaţii obişnuite mai deosebită fiind doar prepararea siropuluicare prezintă anumite cerinţe specifice.Siropul folosit pentru prepararea aluatului de turtă dulce se obţine prinamestecarea în apă a zaărului mierii şi glucozei. @rdinea de amestecareeste următoarea: se introduce mai înt#i zaărul şi apa care se fierb împreună timp de o oră după care se adaugă glucoza şi mierea şi secontinuă fierberea lentă timp de circa )% minute.

Prepararea siropului se realizează în cazane cositorite încălzite la foc

descis.

precierea calităţii siropului sub aspect tenologic se face în funcţie deconcentraţia refractometrică care trebuie să fie de >9 grade.

@pţional pentru ca siropul să aibă o reacţie neutră după ce a fostpreparat se adaugă bicarbonat de sodiu. 3e recomandă ca introducereabicarbonatului de sodiu să se facă numai după ce siropul s-a răcit subA%o8 în caz contrar în momentul neutralizării siropul spumează puternic îşi măreşte !olumul şi se re!arsă din cazan.

Deoarece printre alte roluri siropul îl are şi pe acela de a colora aluatul şi în final produsul acest efect se îmbunătăţeşte prin folosirea zaăruluicaramelizat denumit şi color în proporţie de 1 <g zaăr caramelizat la1%% <g zaăr pentru prepararea siropului.

/n siropul astfel preparat se introduc şi condimentele pentru aluatpre!ăzute în reţetă.

răm!ntarea aluatului

8onstă în omogenizarea materiilor dozate.

Pentru frăm#ntarea aluatului de turtă dulce se recomandă utilizarea unuimala+or de cocă tare. 0n astfel de mala+or este pre!ăzut cu două braţe înformă de = montate paralel care se rotesc cu aceeaşi !iteză sau !itezediferite. Pentru a uşura descărcarea cu!ei aceasta se poate rabata la %o.

2a formarea aluatului este necesar să se ţină seamă de ordinea deintroducere a materiilor dozate în mala+or şi anume: la început se dozeazăsiropul de zaăr după care se pun în funcţiune braţele de frăm#ntare se

adaugă ouăle grăsimile şi condimentele şi se amestecă p#nă seomogenizează. Peste masa licidă rezultată se adaugă af#nătorii cimici şi



numai după ce s-a realizat o omogenizare a tuturor ingredientelor cue+cepţia făinii se începe adăugarea treptată a acesteia.

*răm#ntarea aluatului se face p#nă în momentul în care făina s-aamestecat uniform în întreaga masă şi aluatul s-a format ca structură.

Durata frăm#ntării este condiţionată de proporţia şi calitatea făinii carecontribuie la formarea consistenţei aluatului şi de temperaturaamestecului.

Temperatura aluatului decurge din temperatura la care este folosit siropuldisting#ndu-se două !ariante tenologice:

• frământarea la rece pentru situaţiile în care siropul are o temperaturăde &% - &9o8 ni!el apro+imati! la care rezultă şi aluatul"• frământarea la cald !arianta în care siropul are temperatura de )9 -

?%o

8 iar aluatul se obţine la o temperatură mai ridicată dec#t în cazulprecedent.

/n mod obişnuit durata frăm#ntării unei şar,e de aluat este de )% - )9minute fiind mai scurtă pentru frăm#ntarea la cald şi mai îndelungată lafrăm#ntarea la rece. ceasta se datoreşte faptului că prin creştereatemperaturii aluatul se omogenizează mai uşor şi mai bine.

8alitatea făinii respecti! calitatea glutenului determină de asemeneaprelungirea timpului de frăm#ntare. Deoarece din punct de !ederetenologic pentru fabricarea turtei dulci nu se recomandă utilizarea unor

făinuri cu indice de deformare mic" în cazul în care dispunem numai de oastfel de făină se recomandă amestecarea cu o făină mai slabă sau cuamidon.

2a sf#rşitul frăm#ntării aluatul are temperatura de )% - )>o8 şi oumiditate de circa &% - && în funcţie de aportul de apă pe care l-auadus materiile utilizate.

"dihna aluatului

3e recomandă să se desfăşoare pe o perioadă de cel puţin &? ore. /naceastă perioadă au loc o serie de procese ce influenţează fa!orabilstructura aluatului şi prin aceasta calitatea produsului.

Pentru odină aluatul frăm#ntat este răsturnat în cărucioare mobile şidepozitat în camere speciale în care temperatura este de circa 1%o8 darnu depăşeşte &9o8. Pe suprafaţa aluatului se presară un strat subţire defăină pentru a e!ita formarea co,ii.

@ importantă îmbunătăţire a aluatului se obţine prin prelungirea durateide odină a aluatului între 1% şi )% zile la temperatura optimă de 1% -



1&o8. 3e influenţează astfel menţinerea !reme îndelungată a prospeţimiise ameliorează structura şi aroma produsului finit.

0n alt mi,loc de ameliorare a aromei îl reprezintă aplicarea metodei depreparare a aluatului în două faze utiliz#nd efectul transformărilor

biocimice şi microbiologice ce se produc. în acest scop o parte din făină şidin cantitatea de sirop se amestecă cu toată cantitatea de apă pregătindu-se un aluat. cesta este lăsat să fermenteze mai multe ore pentru a a!ealoc transformările ale căror produşi de descompunere dau aromăproduselor. După această fază prepararea aluatului se desfăşoară dupătenologia obişnuită.

/ntruc#t păstrarea îndelungată a aluatului necesită un spaţiu de păstrarefoarte mare pentru maturizarea aluatului se adaugă substanţe cimicecum ar fi metabisulfitul pirofosfatul şi altele. 4le îmbunătăţesc într-un

timp scurt structura aluatului şi a produsului finit însă nu au acelaşi efectşi asupra aromei produsului.

/n timpul odinei are loc şi reducerea umidităţii aluatului cu circa & înfinal a,ung#nd la circa 1; - &%. Pierderea de umiditate este mai intensăla aluaturile mai umede şi creşte prin prelungirea maturizării. cestepierderi sunt datorate e!aporării apei din aluat. Pentru reducerea lor serecomandă pe l#ngă presărarea aluatului cu un strat subţire de făină şiacoperirea cu!elor cu o p#nză.

Prelucrarea aluatului de turtă dulce

/n această fază se urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor tenologice alealuatului respecti! a structurii şi plasticităţii lui prin1. !ălţuire&. modelare sub formă de foaie). modelarea la dimensiunile şi în formatul pe care trebuie să-l aibăprodusul finit./mbunătăţirea structurii aluatului se face prin mai multe soluţiitenologice cum ar fi : !ălţuirea repetată refrăm#ntarea îndelungată aaluatului şi gilotinarea lui. Din acestea se aplică una sau mai multe soluţiisuccesi!.

Prelucrarea aluatului fa!orizează îmbunătăţirea plasticităţii şi contribuie larealizarea unei structuri fine omogene şi stratificate în secţiune iarculoarea lui se ameliorează $se albeşte' în urma înglobării de aer în masă.

Dacă odina aluatului se realizează în bune condiţii operaţiile deprelucrare enunţate mai sus se realizează mai uşor durata şi intensitatealor reduc#ndu-se. Pentru aluaturile insuficient maturizate este necesară oprelucrare energică şi de mai lungă durată.

#ălţuirea aluatului de turtă dulce



4ste cea mai răsp#ndită soluţie de prelucrare. Pentru a se obţine un bunefect de prelucrare aluatul se trece de A - > ori printr-un !alţ cuprecizarea că la primele ? - A !ălţuiri aluatul se întoarce de fiecare dată cu%o8 pentru a se acţiona asupra lui din toate direcţiile. /n urmaprelucrării banda de aluat rezultată trebuie să aibă grosimea de ; - 1%

mm.

Temperatura cea mai indicată pentru !ălţuirea aluatului este cea de && -&9o8. Pentru a creşte temperatura aluatului de la 1% - 19o8 c#t are aluatulla sf#rşitul perioadei de odină p#nă la ni!elul recomandat pentru !ălţuirealuatul se aduce într-o sală cu temperatură mai ridicată şi se ţine c#te!aore. erespectarea temperaturii optime de !ălţuire influenţeazădefa!orabil calitatea.

stfel:

• !ălţuirea unui aluat rece $de e+. cu temperatura de 1% - 19o8' se facemai greu el este mai puţin elastic are tendinţa de a se lipi mai uşor iar lamodelare şi coacere se deformează"• aluatul prea cald $de e+. la temperatura de )% - )9o8' se prelucrează cuuşurinţă foile au plasticitate ridicată dar se deformează la modelare şicoacere.

Pentru a se realiza o bună omogenitate a aluatului în întreaga lui masăfără a răm#ne pronunţate zonele care au rezultat prin stratificare în fazade laminare trebuie e!itată presărarea aluatului cu făină. ceasta se !a

face numai pentru a micşora efectul de lipire a aluatului.

Modelarea aluatului de turtă dulce

re scopul de a da forma definiti!ă a !iitoarelor produse. 3e folosescurmătoarele metode de modelare:• modelarea prin ştanţarea foii de aluat - în acest scop se utilizează oştanţă specială care face decuparea aluatului fără a lăsa interspaţii dealuat care să trebuiască separate de bucăţile de aluat modelat" mai înt#i în plan longitudinal cu a,utorul unor cuţite rotati!e şi apoi trans!ersal

prin cuţite gilotină"• modelarea aluatului prin trefilare sau şpriţare caz în care aluatul este împins printr-o matriţă care-l modelează după care cu a,utorul unui cuţitse face decuparea la lungimea necesară"• modelare prin presarea aluatului în matriţe rotati!e.• modelare manuală - cu a,utorul unuia sau mai multor cuţite cu care printăiere se dă forma dorită a bucăţilor.luatul modelat în cazul în care se coace în cuptoare cu !atră fi+ă seaşează pe tă!i. luatul trebuie să fie aşezat pe ta!ă c#t mai uniformrespect#ndu-se interspaţiile necesare.

Coacerea şi răcirea aluatului de turtă dulce



8oacerea aluatului de turtă dulce se face mai lent datorită următoarelorcauze:• grosimea aluatului pentru turtă dulce este mai mare: 1% - 19 mm"• pentru af#narea aluatului se utilizează carbonat de amoniu careacţionează intens în timpul coacerii şi af#nează puternic aluatul în această

fază" pentru ca efectul lui să fie c#t mai bun se cere ca aluatul să fie supusunei coaceri lente care să înt#rzie formarea co,ii şi deci să permităsporirea !olumului produsului prin af#nare.Temperatura camerei de coacere pentru fabricarea turtei dulci este indicatsă fie cuprinsă între 19% E 1;%o8. i!elul optim al temperaturii de coacereeste condiţionat de grosimea bucăţilor de aluat şi de conţinutul înzaaruri. @ dată cu creşterea grosimii aluatului şi a conţinutului înzaaruri temperatura de coacere trebuie şi ea redusă corespunzător.0tilizarea unor temperaturi de coacere mai ridicate pro!oacă o brunificareprea rapidă ca urmare a caramelizării zaarurilor fără ca ni!elul de

culoare să fie corelat cu gradul de coacere.

Durata coacerii !ariază între 1% şi 1? minute şi este influenţată detemperatura din camera de coacere grosimea bucăţii de aluat şi decompoziţia lui.

8oacerea turtei dulci se realizează în cuptoare cu !atră fi+ă de micăcapacitate specifice secţiilor de patiserie dar se pot folosi şi cuptoarecontinue cu coacerea aluatului pe bandă.

2a scoaterea din cuptor bucăţile de turtă dulce sunt încă fragile ceea ce leface uşor deformabile. Pentru a se e!ita degradarea lor este indicat camanipularea lor în stare caldă să se facă cu multă gri,ă. După ce s-au pre-răcit E ceea ce se realizează în circa 1% minute de la scoaterea din cuptorE produsele capătă o rezistenţă suficientă şi se pot scoate de pe tă!i maiuşor iar manipularea lor în continuare nu mai ridică probleme speciale.

Pentru răcirea definiti!ă care durează &? ore produsele se introduc înlăzi după care în funcţie de organizarea producţiei sunt trecute la fazeletenologice de finisare.

inisarea turtei dulci

@peraţia de finisare depinde de grupa de sortiment fiind specifică pentruturta dulce simplă, umplută şi glazurată. Toate sortimentele de turtă dulcese li!rează ambalate.

Turta dulce simplă care se prezintă sub forma unor bucăţiparalelipipedice ser!eşte pentru consum ca atare sau se foloseşte dreptblat la prepararea torturilor.

Pentru finisarea acestor sortimente se utilizează blaturi mari de turtădulce coaptă în ta!ă. Din ele se taie bucăţi de dimensiunile stabilite. 3e



recomandă ca dimensiunile bucăţilor de turtă dulce să se aleagă în aşa fel înc#t să reprezinte submultipli ai dimensiunilor tă!ilor pentru a nu răm#neporţiuni de blat nefolosite.

Turta dulce umplută se finisează prin tăierea orizontală a bucăţilor şi

intercalarea unui strat subţire de umplutură. 2a prepararea cremei şi apastei de fructe se recomandă să se aleagă o consistenţă mediecorespunzător asociată cu consistenţa miezului turtei dulci. *olosirea uneiumpluturi prea moi determină scurgerea sau împingerea ei în afară înmomentul apăsării.0mpluturile consistente creează straturi dure distonante la masticaţie faţăde miezul mai fin al produsului.

Turta dulce glazurată se prepară prin acoperirea semifabricatelor simplesau umplute cu diferite tipuri de glazuri. /n general se practică glazurarea

turtei dulci prin acoperirea întregii suprafeţe cu sirop de zaăr.

Prepararea siropului de zahăr se face în cazane de fierbere cu foc directsau manta dublă sub forma unui amestec de zaăr şi apă în raport de1% : ?. Durata de fierbere este de &9 - )% minute timp în care seamestecă periodic.precierea momentului în care fierberea s-a terminat se face organolepticprin !erificarea lipiciozităţii siropului între degete. Prin desprindereadegetelor siropul gata preparat trebuie să formeze un fir ca urmare alipiciozităţii lui.

3e recomandă ca la sf#rşitul fierberii siropul să aibă temperatura de 11) -11?o8 iar greutatea specifică măsurată la ;% - ;9o8 să fie de 1)1 - 1)&.

3iropul fiert se răceşte p#nă la 99 - A%o8 după care se adaugă cantităţilede aromatizanţi şi e!entual coloranţi pre!ăzute din reţeta de fabricaţie.stfel pregătit siropul se introduce în instalaţia de glazurare.

$lazurarea se face manual sau într-o tobă cilindrică pre!ăzută cu undispoziti! de rotire. Toba de glazurare se în!#rte cu circa 1> rot.Fmindetermin#nd o intensă agitare a turtei dulci împreună cu siropul.

Turta dulce se introduce în tobă şi se amestecă prin rotire timp de 1 - &minute. 8antitatea de sirop trebuie să fie suficientă pentru a acoperi încadrul operaţiei de glazurare întreaga suprafaţă a turtei dulci. 8onsumulde sirop este de 1 - ) litri sirop la 1% <g turtă dulce.

Pentru a e!ita opărirea suprafeţei e+terioare a produselor care pro!oacăstriuri inestetice pe produse siropul utilizat trebuie să aibă temperaturade cel mult A%o8.

@peraţia de glazurare este terminată în momentul în care întreagasuprafaţă a bucăţilor de turtă dulce s-a acoperit cu sirop. poi turta dulce



este scoasă din cu!ă şi se întinde în straturi subţiri pe rame cu sită sau peo bandă transportoare confecţionată din s#rmă rară unde se usucă timpde A - > minute la temperatura de A% - A9o8. Pentru asigurareatemperaturii de uscare se folosesc rastele încise în care se introducramele cu sită sau tuneluri de uscare cu aer condiţionat. şezarea turtei

dulci trebuie să se facă în aşa fel înc#t bucăţile încă umede să nu seunească între ele prentu că la desprindere s-ar degrada aspectul e+terior.

%mbalarea turtei dulci

re rolul de a prote,a produsele împotri!a diferitelor solicitări ce se pot i!ipe parcursul transportului şi manipulării şi de a contribui la prezentarealor.

Pentru sortimentele de turtă dulce se utilizează:

• ambalare în !rac în lăzi din lemn căptuşite cu #rtie E soluţie aplicată îndeosebi pentru turta dulce obişnuită modelată sub formă de bucăţi mici"• preambalare prin diferite tenici de ambalare cel mai adesea în cutiipungi plicuri sau prin în!elire E !ariantă care se aplică la produselesuperioare umplute şi glazurate. 2a r#ndul lor preambalatele seprote,ează prin ambala,e de transport.

Pentru preambalarea turtei dulci se folosesc materiale rezistente din caresă rezulte confecţii care să asigure o bună protecţie mecanică. în acelaşitimp ambala,ele trebuie să reprezinte o bună barieră împotri!a migrării!aporilor de apă din produs şi împotri!a !eiculării aerului din afară. cestlucru este necesar deoarece prin uscare e+agerată turta dulce îşi modifică însuşirile calitati!e.(aG &% 1

Documents

Catalina-fabricarea Turtei Dulci