CATALOGOVINI

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La Cooperativa Cantine Riunite del Cirò e del Melissa si trova a Torre Melissa, nell’Alto Crotonese, in Calabria ed è nata nel 2003 su iniziativa del Comune di Melissa, che ha ripreso la tradizione del cooperativismo sociale sviluppatosi qui sin dagli anni ‘50. Oggi annovera 90 soci tutti conferenti, piccoli e medi vignaioli, che attraverso l’impegno, la professionalità e l’esperienza rivalutano la naturalità, la genuinità, la tipicità e il prestigio di un vino che ha tenuto alto il nome di un territorio di straordi-naria bellezza e suggestione. L’area di produzione infatti è quella del Cirò* e del Melissa, che ha la fortuna di ospitare i vitigni più antichi e prestigiosi della Magna Grecia, dove la storia, la tradizione e l’essenza dei profumi si fondono in un’atmosfera magica. Ancora oggi sono apprezzati per le pregevoli caratteristiche organolettiche, ottenute esclusiva-mente da uve Gaglioppo. I vitigni, tutti autoctoni, situati nei comuni di Cirò, Cirò Marina, Crucoli e Melissa, e le terre destinate alla coltivazione della vite sono favoriti da fattori ottimali quali: il terreno di medio impasto, il clima, la buona esposizione al sole di Calabria.

The Cooperative company Cantine Riunite del Cirò e del Melissa is placed in Torre Melissa, in Calabria, in the area called Alto Crotonese. It was born in 2003 on initiative of Melissa District thanks to which the social cooperation tradition was resumed and developed here since ‘50s.Today it includes 90 partners contributors, small and medium vine-dressers who reevaluate the naturalness, the genuineness, the typicality and the prestigious of a wine that has kept high the name of a suggestive and great beauty land through the diligence, the professionalism and the experience. In fact the area production is that of *Cirò and Melissa that has the chance to have the most prestigious and ancient vine varieties of Magna Grecia where the story, the tradition and perfumery combine in a magic atmosphere. Today they are again appreciated for the excellent organo-leptic characteristics obtained only by Gaglioppo grapes. The vine varieties are supported by optimal factors such us medium-textured soil, the climate and the good exposition to Calabrian Sun. They are local and placed in Cirò, Cirò Marina, Crucoli and Melissa Districts.

Le Cantine Riunite del Cirò e del Melissa

* Il Cirò DOP fu il primo vino Calabrese a fregiarsi della D.O.C.

Le Cantine Riunite del Cirò e del Melissa

*Cirò Dop was the �rst Calabrian wine which is adorned D.O.C. Denomination.

Essi contribuiscono alla maturazione ottimale delle uve per la realizzazione di pregevoli vini. La coltivazione prevalente è quella dei vigneti ad alberello, detto anche “alberello calabrese classico”, coltivazione per altro consigliata nel disciplinare di produzione del DOC Melissa e del DOC Cirò. Nei vigneti più vecchi – nei quali la densità è maggiore, con sesti più stretti (1,00 x 1,00 – 1,60 x 0,80 – 1,80 x 0,90) e conseguenti di�coltà alla meccanizzazio-ne – sono stati in parte gradualmente sostituiti dal “cordone speronato”, adottato nei vigneti più recenti – con sesti molto più larghi (2,00 x 1,00 – 2,20/2,50 x 1,25/1,50) e facilmente meccanizzabili – senza modi�carne la resa, al �ne di non alterare le caratteristiche delle uve e dei vini. Anche la tecnica colturale ha raggiunto signi�cativi passi avanti con l’utilizzazione di macchine innovative per la gestione del suolo (arature e concimazioni organiche) e per la difesa �tosanitaria (mediante metodi di produzione integrata e/o biologica). La super�cie vitata, in base alle dichiarazioni rese al Catasto Viticolo istituito con Reg. CE 1294/96, è di circa ha 2.900.Grazie agli sforzi di riquali�cazione e diversi�cazione delle produzioni, alla professionalità delle maestranze e alla saggia politica di costante modernizzazione degli impianti proviamo ad ottimizzare sempre di più i nostri vini.

* Il Cirò DOP fu il primo vino Calabrese a fregiarsi della D.O.C.

They contribute to the optimal maturation of grapes for the realization of prestigious wines.Prevalent plantation is that of “vigneto ad alberello” or “alberello calabrese classico”, plantation established in the DOC Melissa and DOC Cirò Production Policy Document. In the older vine varieties the density was superior and the space between the rows and the grape vines were narrower (1,00x1,00-1,60x0,80-1,80x0,90) with consequent di�culties to the mechanization. Today they have been gradually substi-tuted by “cordone speronato”, adopted in the most recent vineyards with larger spaces (2,00x1,00-2,20x2,50-1,25x1,50) and easily mechanized without modify the productivity not changing the characteristics of grapes and wines.Also cultural technique has reach important results with the use of innovative machines for the soil control ( ploughing and organic topdressing) and for the plant health defense (through integrated production methods and/or biological).According to the declarations expressed in the Wine Land Register established with EC Rules 1294/96, grapevine surface is about 2900 hectares. We try to optimize always more our wines thanks to the e�orts of requali�cation and diversi�ca-tion of productions, to the professionalism and to the policy of constant modernization of structures.

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CIRO’ - La storia del vino Cirò ha inizio nell'VIII secolo a.C. quando alcuni coloni giunti dalla Grecia appro-darono sul litorale di Punta Alice e fondarono Krimisa. “Krimisa”è il nome che probabilmente deriva da quello di una colonia greca, Cremissa, dove sorgeva un importante tempio dedicato al dio del vino, Bacco. Si dice che il “Krimisa” (o Cremissa) fosse, nell’antichità, il “vino u�ciale” delle Olimpiadi.

MELISSA - Secondo gli studiosi il nome Melissa deriverebbe dal corrispondente vocabolo greco

che signi�ca “dolce”, e che sarebbe stato utilizzato per distinguere questo vino da quello prodotto nella con�nante zona di Cirò, il cui nome in greco signi�cherebbe invece “aspro”. Una leggenda fa risalire al contrario il nome di questo vino a Melisseo, principe cretese recatosi in Sicilia al seguito di Minosse.Dopo la morte di Minosse Melisseo, ripreso il mare e, sbattuto dai �utti, era approdato lungo la costa calabro-ionica, fondando una colonia, Melissa appunto, che i suoi sudditi, già molto esperti nell’arte di coltivare la vite, trasformarono in terra di ottimi vini. In età romana Melissa fu celebrata come terra di eccellenti vini rossi e bianchi dal poeta Ovidio e da Plinio il Vecchio.

CIRO’ - The story of Cirò wine started in the 7th century B.C. when some colonists arrived from Greece and landed on Punta Alice coasts founding Krimisa. “Krimisa” is the name that probably originates from a greek colony, Cremissa, where an important temple rose up and devoted to Bacchus, God of wine. It’s believed that Krimisa or Cremissa was in the antiquity the “o�cial wine” of Olympic Games.

MELISSA - According to some academics the name “Melissa” descends by a greek word that means “sweet” and it would had been used to distinguish this wine by that produced in the adjacent Ciro’ that in greek means “sour”.According to a myth the name of this wine descends by Melisseo, Cretan Prince arrived in Sicily following Minosse. After Minosse’s death Melisseo, came back to the sea and hit by the waves, landed along the Calabrian-Ionic coasts founding a colony, Melissa. Its subjects, already expert to cultivate grapevine, changed it in a land of excellent wines. In Roman Age Melissa was celebrated as land of excellent red and white wines by the poets Ovidio and Pliny the Elder.

Nelle terre del Ciro’ e del Melissa

In Ciro’ and Melissa lands

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Castello CarafaCirò

Veduta di Melissa

Mercati SaraceniCirò Marina

Torre AragoneseTorre Melissa

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I vitigni più di�usi nell’area del Cirò e del Melissa sono il Gaglioppo (per i vini rossi) 80%, Greco Bianco (per i vini bianchi) 15%, Trebbiano bianco 4% e altri vitigni di trascurabile entità 1%. Recentemente sono stati introdotti vitigni internazionali come lo Chardonnay e altri de�niti miglioratori come ad es. Cabernet, Sauvi-gnon, ecc..Grande interesse si sta ponendo per il recupero di vitigni autoctoni come il Magliocco Canino, Nerello Capuccio, Aglianico, Lacrima, Prunesta, Greco nero, S. Severina o Colorino, Ciliegiolo, Nero d’Avola. Alcuni di questi vitigni minori sono più meritevoli per ottenere vini tipici di ”nicchia” richiesti da consumatori appas-sionati.Dell’antico vitigno “Gaglioppo” tipico del famoso Cirò e del Melissa esistono diversi cloni, che sono sottoposti già da qualche anno alla ricerca di selezione clonale.

I nostri vini

Our wines

Most popular vine varieties in Cirò and Melissa area are Gaglioppo 80% (for red wines), Greco Bianco 15% (for white wines), Trebbiano Bianco 4% and others vine varieties of unimportant entities 1%.Recently international vine varieties have been introduced such us Chardonnay and others called “miglioratori” for exemple Cabernet, Sauvignon.

Particular attention is being paid to the salvage of local vine varieties such us Magliocco Canino, Nerello Capuccio, Aglianico, Lacrima, Prunesta, Greco Nero, S. Severina o Colorino, Ciliegiolo, Nero d’Avola. Some of these minor vine varieties are more deserving to obtain typical wines of “nich” requested by passionate consumers.There are di�erent clones of the ancient “Gaglioppo” and they are already expo-sed to the clone selection research since some year.

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SCHEDA TECNICA

Il vino presenta un colore rosso rubino intenso con ri�essi violacei. Profumo vinoso,leggermente erbaceo e speziato con richia-mi di ribes nero. Al gusto è morbido e suadente con delicata nota tannica.

Abbinamenti Gastronomici: Tutti i tipi di carne rossa, meglio se grigliata, ottimo l'abbinamento con selvaggina di piuma e pelo.Temperatura di servizio: 18 °C.Vitigni: 50% Gaglioppo, 30% Magliocco, 10% Cabernet, 10% Nero D’AvolaGradazione alcolica: 13,50% VolTecnica di produzione: Macerazione senzavinaccioli di 20-25 giorni a temperatura

controllata. Dopo la svinatura e relativa pulizia del vino, inizia la lenta fase di matu-razione ed invecchiamento in carati di rovere francese mediamente tostato.

Leggenda: Fragalà è la località simbolo delle lotte contadine, del secondo dopoguerra, per la conqui-sta delle terre incolte. Un nome, dunque, carico di ricordi ancora ardenti che adesso diventa il vino porta bandiera di un territorio che vive del lavoro e dei prodotti della terra.

TECHNICAL FEATURES

Fragalà Igt Calabria Red Wine

Colour: Intense ruby red colour with violet re�exes. Winy bouquet, lightly herbal and spicy with a hint of blackcurrant. Taste is soft and with a persuasive tannic hint.

Food couplings: all kinds of red Meats, better if grilled, very good the matching with game .Temperature of service: 18° C. Grape variety: 50% Gaglioppo, 30% Magliocco, 10% Cabernet, 10% Nero D’AvolaAlcohol content: 13,50% VolProduction Process: maceration without

grape seeds for 20-25 days at a controlled temperature. It begins the slow phase of maturation and ageing in toasted French oak barrels aftert the �rst devatting and cleanness of wine.

History: Fragalà is the symbolic place of “farmers struggles” made during the Second Post War for the occupation of uncultivated lands. A meaning-ful name rich of ardent memories that now is the “wine standard bearer” that lives of the hard-working and products lands.

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CALABRIA

ROSSO

INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA

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SCHEDA TECNICA

Caratteristiche organolettiche: Si presenta con colore rosso brillante dai ri�essi granati, profumo tipicamente vinoso ed ampio con gusto al palato elegante ed armonico.Abbinamenti gastronomici: Tipicamente con carni di pregio, selvaggina e carni grigliate, salumi e formaggi ben stagionati.Temperatura di servizio: 18°CVitigni: Gaglioppo 85%, Magliocco 15%Gradazione alcolica: 14 % VolTecnica di produzione: Vendemmia manuale di uve selezionate e raccolte in leggera surmaturazione, con lunga macera-zione sulle vinacce a temperatura di 30°C e successiva spremitura so�ce delle vinacce a fermentazione alcolica avvenuta.

Dopo i travasi per l' illimpidimento si proce-de alla maturazione in barriques di rovere francese mediamente tostato per un perio-do di almeno 18 mesi.

Leggenda: Da sempre questo colore è sinonimo di autorità e potere, riconosciuto come colore classico ma naturale con una innata scoperta di sentimento di formalità ma anche sensualità olfattiva. Cirò, simbolo di eleganza e purezza, rappresenta un distinguo nel contempo uni�cante dal quale, chiunque abbia modo di conoscerlo, si può far sopra�are dal fascino e dall’eleganza. Riserva sottolinea in modo forte l’espressione del nostro territorio di produrre vini di alta gamma durati nel tempo e lungimiranti rispetto alle mode, spesso passeggere ed eteree.

TECHNICAL FEATURES

Riserva Cirò Dop Red Wine

Organoleptic Characteristics: Brilliant red colour with garnet re�exes, typical winy and wide bouquet with elegant and harmo-nic taste.Food couplings: Typical with quality meats, game, grilled meats, sausages and aged cheese.Temperature of service: 18°CGrape variety: Gaglioppo 85%, Magliocco 15%Alcohol content: 14 % VolProduction Process: Manual grape-harvest of selected grapes. Good maturation harve-sting and long maceration on marcs at a

temperature of 30°C. Following soft squee-zing of marcs to happened alcoholic fermentation. It follows a maturation in toasted French oak barrels for a period of at least 18 months after pourings to reach a good clearness.

Legend: All along this colour is the equivalent of the authority and power. It is recognised as a classic colour but natural with an innate discovery of feeling of formality but also olfactory sensuality. Cirò, symbol of elegance and pureness, represents a distinct element but unifying at the same time. Anyone has the pleasure to know it risks to self-subjugate by charm and elegance.Riserva underlines in a strong way the expression of our territory to produce a wide range of wines surviving in time and perceptive respect to the styles, often temporary and ephemeral. 11

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SCHEDA TECNICA

Di colore rosso dal riflessi granati, presenta intensi sentori di frutta rossa, arricchiti da note speziate.E' vino di medio corpo, morbido e di buona struttura.Abbinamenti gastronomici: Si sposa con i primi piatti dal condimento saporito, carni rosse e formaggi stagionati.Temperatura di servizio: 16 - 18 ° C.Vitigno: Gaglioppo 100%Gradazione alcolica: 13% VolTecnica di produzione: Alla raccolta natura-le delle uve, segue una vinificazione secon-do le più moderne tecniche enologiche, finalizzata ad ottenere un vino che esalti

l'originalità di un territorio particolarmente vocato.

Leggenda: "THIS WINE OF CIRO', FOR ISTANCE, IS PUREST NECTAR" così si esprimeva NORMAN DOUGLAS nel 1907. Il vino di Cirò fù lodato secoli fà anche da Plinio il Vecchio, mentre storicamente viene presentato dal CUNSOLO come “ll piu' antico del mondo, discendendo dal vitigno con cui si preparava, al tempo della civilta' greca, il prezioso Cremissa (odierna Cirò) o�erto in dono agli atleti che tornavano vittoriosi dalle olimpiadi".

TECHNICAL FEATURES

Ypsicron Cirò’ Dop Red Wine

Colour: Red colour with garnet re�exes. Intense �avour of red fruits enriched by spicy hint. It’s a medium-bodied wine, soft and well-structured.Food couplings: Very good with �rst courses having savory relish, red meats and aged cheese.Temperature of service: 16-18° C. Grape variety: Gaglioppo 100% Alcohol content: 13% VolProduction Process: Natural harvesting of grapes, wine-making is made according to the most modern wine-producing techni-ques to obtain a wine that exalts the

peculiarities of a particular territory.

History: “THIS WINE OF CIRO’, FOR ISTANCE, IS PUREST NECTAR” said Norman Douglas in 1907. Cirò wine was praised centuries ago even by Pliny the Elder, while by an historical point of view it was introduced by Cunsolo as “the most ancient of the world descending from the same grapevine used at the time of Greek Civilization with which the precious Cremissa ( current Ciro’) was prepared and o�ered to the athletes coming back to the Magna Graecia after the victory in the Olympic Games”.

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CiròDENOMINAZIONE ORIGINE PROTETTA

ROSSO

SCHEDA TECNICA

Di colore giallo paglierino brillante, presen-ta intensi aromi di frutta tropicale affiancati da note di fiori bianchi. Il sapore è gradevol-mente secco, fresco e delicato. Abbinamenti gastronomici: carni bianchee tutti i piatti a base di pesce della cucinamediterranea.Temperatura di servizio: Servire fresco a 8 - 10° C.Vitigno: Greco Bianco 100%Gradazione alcolica: 11 % VolTecnica di produzione: Pressatura soffice efermentazione in contenitori d'acciaio a temperatura controllata, seguendo la raccolta manuale delle uve.

Leggenda: la leggenda vuole che Cirò fosse l'antica Cremissa, colonia greca che tra le altre cose vantava un tempio dedicato a Bacco, come a testimoniare le doti vitivinicole del territorio. Il Cirò, coltivato in Calabria �n dal tempo del Fenici, sarebbe Il pronipote dell'antico vino Cremissa, che i Greci o�rivano in premio agli atleti che tornavano nella Magna Grecia dopo aver vinto le Olimpiadi.

TECHNICAL FEATURES

Ypsicron Cirò Dop White Wine

Colour: Brilliant straw-yellow colour with penetrating �avours of tropical fruits and white �owers hint. Taste is nicely dry, fresh and smooth.Food couplings: White meats and all courses of �sh of Mediterranean Sea.Temperature of service: 8- 10° C. Grape variety: Greco Bianco 100%Alcohol content: 11% VolProduction Process: Soft pressing and fermentation in steel containers at a controlled temperature, grapes harvested by hand.

History: It’s believed that Cirò is the ancient Cremissa, a greek colony proud of a temple devoted to Bacchus witnessing the winemaking tradition of the territory. Cirò wine, produced in Calabria since the Phoenician Age, could be the grandniece of the ancient Cremissa wine o�ered by Greek as prize to the athletes coming back to the Magna Graecia after victory in the Olympic Games.

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CiròDENOMINAZIONE ORIGINE PROTETTA

BIANCO

SCHEDA TECNICA

Di colore rosato cristallino, ha intensi profu-mi di amarena e lampone. Il gusto è piace-volmente fresco e persistente.Abbinamenti gastronomici: Primi piatti,carni bianche e zuppe di pesce.Temperatura di servizio: Servire fresco a 8 - 10° C.Vitigno: Gaglioppo 100%Gradazione alcolica: 13% VolTecnica di produzione: L'uva è raccolta a mano e fermentata a temperatura control-lata con una sosta di circa 12 ore sulle vinac-ce. Nei primi mesi deIl'anno successivo alla vendemmia segue l’imbottigliamento.

Leggenda: la leggenda vuole che Cirò fosse l’antica Cremissa, colonia greca che tra le altre cose vantava un tempio dedicato a Bacco, come a testimoniare le doti vitivinicole dei territorio. Il Cirò, coltivato ln Calabria fin dai tempo dei Fenici, sarebbe il pronipote dell'antico vino Cremissa, che i Greci o�rivano in premio agli atleti che tornavano nella Magna Grecia dopo aver vinto le Olimpiadi.

TECHNICAL FEATURES

Ypsicron Cirò Dop Rosè Wine

Colour: Crystal pinkish colour with penetra-ting �avours of black cherry and raspeber-ry. Taste is nicely dry, fresh and persistent.Food couplings: White meats, �rst courses and �sh soups.Temperature of service: 8-10° C. Grape variety: Gaglioppo 100% Alcohol content: 13% VolProduction Process: The grapes are harve-sted by hand and fermented at a controlled temperature with a pause of about 12 hours on the skins. It follows the bottling in the early months of the year after harvesting.

History: It’s believed that Cirò is the ancient Cremissa, a greek colony proud of a temple devoted to Bacchus witnessing the winemaking tradition of the territory. Cirò wine, produced in Calabria since the Phoenician Age, could be the grandniece of the ancient Cremissa wine o�ered by Greek as prize to the athletes coming back to the Magna Graecia after victory in the Olympic Games.

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CiròDENOMINAZIONE ORIGINE PROTETTA

ROSATO

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SCHEDA TECNICA

Colore: Rosso intenso dai riflessi granati.Profumo: Leggero e caratteristicoSapore: Caratteristico retrogusto amaro-gnolo.Abbìnamento gastronomico: Piatti dicarne, salumi, formaggi a pasta dura.Temperature di servizio: 16-18 ° C Varieta’ di uve: Gaglioppo 50% Magliocco 50%Dati analitici Alcol: 13% VolVini�cazione: Dopo la pigiatura le uve ammostate subiscono una macerazione di 8-10 giorni. Inseguito, dopo la sgrondatura e la pressatura solo il mosto fiore viene fatto fermentare, con l’ausilio di fermenti selezio-

nati in vasche termocondizionate alla temperatura di 26 – 28°. A fine fermentazione il vino nuovo viene travasato e centrifugato.Natura del suolo: Calcareo Resa per ettaro: 10 -12 T (tonnellate).

TECHNICAL FEATURES

Igp Calabria Red Wine

Colour: Deep ruby red colour with garnet re�exes. Bouquet is light and characteristic with a bitter aftertaste.Food Couplings: Meats, sausages, hard cheese.Temperature of service: 16-18°CGrape variety: Gaglioppo 50%, Magliocco 50%Alcohol content: 13% VolProduction Process: After crushing the grapes su�er a maceration for 8-10 days. The juice is fermented after the draining and pressing with the use of selected ferments in controlled vessels at a tempera-

ture of 26-28 degrees. After fermentation the new wine is poured and centrifuged.Soil features: CalcareousProductivity per hectares: 10-12 Tons

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CALABRIAINDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

ROSSO

SCHEDA TECNICA

Igp Calabria Bianco

Colore: Giallo paglierino tenueProfumo: Intenso, persistente con evidenti note di frutta natura.Sapore: Armonico ed equilibrato, di buona rotondità.Abbinamenti gastronomici: Pesci, primi piatti della tradizione mediterranea. Temperature di servizio: 8 – 10 ° CVitigno: Greco Bianco 80% Chardonnay 20%Dati analitici Alcol: 12,50 % VolVini�cazione: Pigiatura soffice in presse

orizzontali, fermentazione alcolica e a�na-mento invasche d’ acciaio a temperatura controllata

TECHNICAL FEATURES

Igp Calabria White Wine

Colour: Light straw-yellow colour. Intense, persistent perfume with clear notes of ripe fruit. Flavour is harmonious and well-balanced, of good roundness.Food Couplings: Fish and �rst courses of Mediterranean tradition.Temperature of service: 8-10°CGrape variety: Greco Bianco 80%, Chardon-nay 20%.Alcohol content: 12,50% VolProduction Process: Soft crushing in horizontal presses, alcoholic fermentation

and re�nement in steel vessels at a control-led temperature.

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CALABRIAINDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

BIANCO

SCHEDA TECNICA

Colore: Rosa intenso Profumo: Di frutta molto tipico.Sapore: Molto morbido e avvolgente.Abbìnamento gastronomico: Predilige zuppe di pesce, crostacei, frutti di mare crudi.Temperature di servizio: 8-10 ° CVarieta’ di uve: Gaglioppo 70%, Magliocco 30%Dati analitici Alcol: 12,50 % VolVini�cazione: Le uve giunte in cantina vengono immediatamente pigiate e pressate. Il mosto fiore subisce la fermenta-zione alcolica contemporaneamente a quella maloiattica. Il vino viene centrifugato

e stoccato incisterne vetrificate.

TECHNICAL FEATURES

Igp Calabria Rosè Wine

Colour: Deep pink colour with very typical aroma of fruit. Flavour is very soft and comfortable.Food Couplings: It prefers �sh soups, seafo-od, raw seafood.Temperature of service: 8-10°CGrape variety: Gaglioppo 70%, Magliocco 30%.Alcohol content: 12,50% VolProduction Process: The grapes come in the cellar are crushed and pressed imme-diately. The juice undergoes the alcoholic fermentation and at the same time malolac-

tic one. The wine is centrifuged and stored in glass-lined tanks.

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CALABRIAINDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

ROSATO

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SCHEDA TECNICA

Questo vino frizzante, fresco e leggero, ha un profumo delicatamente fragrante, con sentori di frutta di bosco quali il lampone, il ribes rosso, la ciliegia e un leggero sentore di rosa.

Elegante e superlativa alternativa al classico bianco frizzante, si appresta ad essere consumato in compagnia, con antipasti, salse, pesci mantecati e marínati.

Varieta’ di uve: Gaglioppo 70%, Merlot 30%Dati analitici Alcol: 11% VolTemperature di servizio: 8-10 ° C

TECHNICAL FEATURES

Abbraccio Lightly-Sparkling Rosè Wine

This semi-sparkling rosè wine is fresh and light and it has a delicate fragrant aroma with touches of raspberry, redcurrant, cherry and a light hint of rose.

It is an elegant and excellent alternative to the traditional semi-sparkling white wine. It is ideal for parties with starters, sauces, creamy and marinated �sh.

Grape variety: Gaglioppo 70%, Merlot 30%Alcohol content: 11% VolTemperature of service: 8-10°C

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vino rosè frizzante

SCHEDA TECNICA

Abbraccio Bianco Frizzante prodotto da uve scelte, dalle quali si ottiene un prodotto vivace e fruttato dal colore giallo paglierino con ri�essi verdognoli. Si abbina perfetta-mente a primi piatti al profumo di erbe �ni, a crostini e a piatti di pesce. Eccezionale come aperitivo e fuori pasto.

Varieta’ di uve: Montonico 40%, Chardon-nay 60%Dati analitici Alcol: 10,50 % VolTemperature di servizio: 8-10 ° C

TECHNICAL FEATURES

Abbraccio Lightly- Sparkling White Wine

Produced by selected grapes, it is a fresh, slightly sparkling and fruity wine. It has a straw-yellow colour with greenish re�exes. It goes perfectly well with delicate �rst courses featuring �ne herbs, toasted bread and �sh dishes. Excellent as aperitif and among meals.

Grape variety: Montonico 40%, Chardon-nay 60%Alcohol content: 10,50 % VolTemperature of service: 8-10°C

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vino biancofrizzante

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SCHEDA TECNICA

Colore: Giallo paglierino con ri�essi verdo-gnoli, perlage fine e persistente.Profumo: Fruttato, al palato si o�re ricco di struttura e persistenza aromatica.Abbinamenti gastronomici: Eccezionale aperitivo ed eccellente vino per tutti i momenti. Vino per tutti i pasti escludendo carni rosse e selvaggina. Ottimo anche con dolci e piccola pasticceria.Temperatura di servizio: 8-10°C Varieta’ di uve: Montonico 40%, Greco Bianco 60%

Dati analitici Alcol: 12% VolTecnica di Spumantizzazione: Charmat lungo.

TECHNICAL FEATURES

Playa Spumante

Colour: Straw-yellow colour with greenish re�exes. Acute and persistent perlage, fruity wine. Well-structured wine with an intense aromatic persistence.Food couplings: Good aperitif and excel-lent wine for all moments. Wine for all meals except red meats and game. Very good with dessert and pastry.Temperature of service: 8-10°C Grape variety: Montonico 40%, Greco Bianco 60%

Alcohol content: 12% VolSparkling Technique: Long Charmat Method

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VINOSPUMANTE

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SCHEDA TECNICA

Dal caratteristico colore rosso rubino, leggermente carico, presenta profumo vinoso e sapore ampio.Abbinamenti gastronomici: Il gradevole profumo vinoso ed il sapore ampio e di giusto corpo accompagnano pasti a base di cacciagione, selvaggine, lumache e carni allo spiedo.Temperatura di servizio: 18 ° C.Vitigno: 90% Gaglioppo, 10% Greco NeroGradazione alcolica: 12,50% VolTecnica di produzione: Alla raccolta natura-le delle uve, segue la vinificazione secondo

le più moderne tecniche enologiche, finalizzata ad ottenere un vino che esalti l’originalità di un territorio particolarmente vocato.

Leggenda: la leggenda vuole che Melissa sia stata una colonia fondata da Melisso o Melisseo, principe cretese al seguito di Minosse in Sicilia, all’epoca della civiltà Minoìca. Dediti all’agricoltura, i sudditi diventarono molto esperti nella coltivazione della vite, che nella zona era già molto �orente, ed ottennero un vino prelibato per bontà, intensità di profumo, dolcezza e ra�natezza di gusto.

TECHNICAL FEATURES

Melissa Doc Saccorà Red Wine Colour

Red ruby colour, slightly heavy, winy taste and wide �avour.Food Couplings: The pleasant winy taste, the wide �avour and the right body are ideal for courses of fowl, game, snails and broiled meats.Temperature of service: 18°CGrape variety: 90% Gaglioppo, 10% Greco NeroAlcohol content: 12,50% VolProduction Process: The grapes are harve-sted by hand and the wine-making is made according to the most modern wine-

producing techniques to obtain a wine that exalts the peculiarities of a particular territo-ry.

History: It’s believed that Melissa was a colony found by Melisso or Melisseo, Cretan Prince following Minosse in Sicily during Minoan Period. The subjects, committed to agriculture, were very expert in grape growing. It was already very �ourishing in that area and they obtained a delicious wine for goodness, intensity of aroma, sweetness and taste re�nement.

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Rosso

Saccorà

MelissaDenominazione di origine controllata

SCHEDA TECNICA

Di colore giallo paglierino, profumo intenso e persistente, fruttato con profumo di mela verde e ginestra, di sapore intenso, persistente e molto equilibrato.Abbinamenti Gastronomici: Antipasti di frutti di mare e carni bianche. Servito freddo è un ottimo aperitivo.Temperatura di servizio: 8 – 10 °C. Varieta’ di uve: 90% Greco Bianco, 5% Trebbiano Toscano, 5% Malvasia BiancoGradazione alcolica 13% VolTecnica di produzione: Pressatura soffice con una successiva fermentazione a tempe-

rature controllate di circa 16°C tale da conservare profumi e aroma.

Leggenda: la leggenda vuole che Melissa sia stata una colonia fondata da Melisso o Melisseo, principe cretese al seguito di Minos-se in Sicilia, all’epoca della cività Minoica. Deditì all’agricoltura, i sudditi diventarono molto esperti nella coltivazione della vite, che nella zona era già molto fiorente, ed ottenne-ro un vino prelibato per bontà, intensità di profumo, dolcezza e ra�natezza di gusto.

TECHNICAL FEATURES

Melissa Doc Saccorà White Wine

Colour: Straw-yellow colour, penetrating, persistent and fruitiness bouquet with �avours of green apple and broom. Penetrating, persistent and well-balanced taste.Food Coupling: Sea-food starters and white meats. Good aperitif if served chill.Temperature of service: 8-10°CGrape variety: 90% Greco Bianco, 5% Trebbiano Toscano, 5% Malvasia BiancoAlcohol content: 13% VolProduction Process: Soft pressing. It follows fermentation at a controlled

temperature of 16°C to preserve its aroma.

History: It’s believed that Melissa was a colony found by Melisso or Melisseo, Cretan Prince following Minosse in Sicily during Minoan Period. The subjects, committed to agriculture, were very expert in grape growing. It was already very �ourishing in that area and they obtained a delicious wine for goodness, intensity of aroma, sweetness and taste re�nement.

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Bianco

Saccorà

MelissaDenominazione di origine controllata

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30 www.cantine

-cirome

lissa.it

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RICETTE E PIETANZE DI CALABRIA*

La Calabria è terra ricca di gusti e sapori. La tradizione gastronomica è infatti varia e ricercata e spesso poco conosciuta

al grande pubblico. Nelle prossime pagine vi proporremo delle ricette e delle pietanze

da preparare e gustare in abbinamento ai nostri vini.Buon Appetito!

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* Tratte dal libro Cucina calabrese. Ricette, Prodotti tipici, identità. Edito da Local Genius. Catanzaro 2014

INGREDIENTI

200 gr di salsiccia di maiale nero200 gr salsa pomodoro50 gr di funghi porcini secchi100ml di vino rosso FRAGALA’50 gr di rucola100 gr di ricotta a�umicataoliosale�nocchio selvaticoagliopeperoncino

Per la pasta200 gr di farina ''0''200 ml di acqua

PREPARAZIONE

Sgranare la salsiccia e metterla a bagno nel vino. In una padella rosolare l'olio con l'aglio e il �nocchio.Aggiungere la salsiccia e fare cuocere per 10 minuti. Aggiungere i funghi ammollati in acqua calda in precedenza, salare e pepare.Cuocere la pasta in acqua bollente. Condire con il sugo. Ri�nire il piatto con rucola fresca e ricotta a�umicata.

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COVATELLISALSICCIA MAIALE NERO

Dosi per 4 persone

Vino Rosso

Cottura 6-10 min

Preparazione 20 min

Di�coltà Bassa

Vino ConsigliatoFRAGALA’

La carne del maiale nero di Calabria è contrad-distinta da un sapore aromatizzato, per via degli allevamenti allo stato brado dei maiali.

LA COTTURA

Prima di cuocere la carne assicura-tevi che non sia troppo fredda, pertanto, se dopo l'acquisto era stata conservata in frigorifero, estraetela e lasciatela riposare �nché non avrà raggiunto la temperatura ambiente. Ponete quindi la piastra sulla �amma del vostro piano cottura, e lasciate che diventi molto calda prima di posarvi la bistecca, che vi rimarrà per un tempo relativamente breve. La fetta di carne andrà infatti lasciata a contatto con la piastra per un tempo che varia dai 3 ai 5 minuti, trascorsi i quali si gira la bistecca e si procede per un tempo analogo. A cottura ultimata salate la carne e mangiatela quando è ancora calda.

SUGGERIMENTI

Le modalità di preparazione sopra indicate avranno come risultato una cottura del tipo "al sangue" che, per la bistecca alla Fiorentina, è quella maggiormente proposta. Se, tuttavia, preferite che la carne risulti più cotta, dovrete lasciare la bistecca sulla piastra per un tempo maggiore (6-18 minuti), avendo cura di diminuire l'intensità della �amma trascorsi i primi 3-4 minuti di cottura per lato. Per il condimento i puristi della Bistecca alla Fiorentina suggerisco-no il solo uso del sale, da aggiungere a cottura completamente ultimata. Se non volete rinunciare a gustare la carne accompagnandola con un �lo d'olio, potete realizzare un connubio di sapori che evochino il territorio, scegliendo un olio extravergine di oliva prodot-to nella zona delle colline joniche presilane.

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BISTECCA DI PODOLICA

Dosi per 4 persone

Vino Rosso

Cottura 6-10 min

Preparazione 2 min

Di�coltà Molto Bassa

Vino ConsigliatoCIRO’ NERORiserva

La razza bovina Podolica viene allevata allo stato brado in maniera estensiva e si ciba dei frutti che la terra spontaneamente o�re. Alimentazione varia e naturale, e deambulazio-ne su terreni spesso anche molto ripidi e accidentati, per esempio sull'Altopiano della Sila in Calabria, dove è di�uso l'allevamento della Podolica, ne in�uenzano la consistenza e la tonicità muscolare e contribuiscono a render-ne pregiate le carni.

PREPARAZIONE

Pelate e lavate le patate, sezionatele prima a metà nel senso della lunghez-za e poi ricavate degli spicchi tagliando trasversalmente le due metà. Buche-rellate le salsicce con uno stuzzicadenti o con una forchetta e adagiatele sul fondo di una teglia dai bordi alti. Aggiungete un �lo d'olio e dell'acqua fredda, �no a ricoprirle completamen-te. Avviate la cottura a �amma abba-stanza alta. Non appena l'acqua prenderà a sobbollire ponete un coperchio sulla teglia e abbassate la �amma.Lasciate cuocere per circa 5 minuti, trascorsi i quali, aggiungerete gli spicchi di patate, coprendo quasi completamente con dell'acqua. Chiudete con un coperchio e riportate a bollore. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200 °C. Le patate cominceranno a cuocersi con le salsicce ed in cucina si di�onderà un odore incon-fondibile!Quando avranno assorbito quasi completamente l'acqua potete infornare direttamente, oppure prelevare le salsicce e le patate e disporle in una piro�la, sul cui fondo avrete distribu-ito un cucchiaio di olio extravergine.Mettete la piro�la nel forno preriscaldato e gratinate patate e salsicce 5 minuti per lato, avendo cura di estrarre la teglia o la piro�la dal forno e girare delicatamente con una paletta di legno le patate e le salsicce, per assicurare che risultino gratinate in maniera omogenea.Trascorsi anche gli ultimi 5 minuti, estraete dal forno e servite salsicce e patate ben calde. Consigliamo di cucinare la giusta quantità da consumare subito: è un piatto, infatti, che non rende molto il giorno dopo.

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SALSICCIA E PATATE AL FORNO

Dosi per 4 persone

Vino Rosso

Cottura 10 min

Preparazione 20min

Di�coltà Bassa

Vino ConsigliatoYPSICRONRosso

INGREDIENTI3 salsicce fresche di carne di maiale6 patate di medie dimensioni Olio extravergine d'olivaSale

PREPARAZIONE

Se avete deciso di usare dei gamberetti freschi cominciate a pulirli staccando la coda dalla testa, che porterà con sé anche parte delle viscere, estraete la polpa dal guscio e tirate via il �lamento scuro presente all'interno.Sciacquate accuratamente le code sgusciate sotto acqua corrente fredda, scolate e mettete da parte. Prendete il Bergamotto, lavatelo e asciugatelo. Con l'aiuto di un pelapatate ricavate dalla buccia delle scorzette molto sottili, evitando di asportare anche la parte bianca (albedo), mettetele su un tagliere, e taglia-tele a julienne, ricavando delle striscioline sottilissime che vi serviranno per completare il piatto.Dividete a metà il bergamotto sbucciato e ricavatene il succo con uno spremiagrumi. Sbucciate lo spicchio d'aglio, schiacciatelo e stro�natevi il fondo di un tegame dai bordi abbastanza alti. Versatevi un �lo d'olio extravergine d'oliva, il burro e fate rosolare legger-mente. Levate l'aglio dalla padella, versatevi il riso e fatelo tostare girandolo in continuazione con un mestolo di legno per qualche minuto.Quando il riso sì sarà leggermente imbiondito sfumate con pochissimo succo di Bergamotto (circa un quarto di bicchiere), fate evaporare e irrorate iI riso con il vino bianco. Fate evapora-re nuovamente e coprite con il brodo vegetale. Appena il brodo comincia a sobbollire mette-te i gamberetti nel tegame con il riso e scolate.Assaggiate di tanto in tanto per veri�care il grado di cottura del riso e continuate ad aggiungere gradualmente il brodo vegetale �no a quando non risulterà cotto. Spegnete quindi la �amma e mantecate con un paio di noci di burro, spolverate con la scorza di Berga-motto a julienne e servite.

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RISOTTO CON I GAMBERETTI Aromatizzato al Bergamotto

Dosi per 4 persone

Vino Bianco

Cottura 6-10 min

Preparazione 20min

Di�coltà bassa

Vino ConsigliatoYPSICRONBianco

INGREDIENTI300 g di riso carnaroli, 300 g di gamberetti, Bergamotto (1 frutto fresco), 1 litro di brodo vegetale, 30 g di burro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, sale

PREPARAZIONE

Innanzitutto pulite bene le alici, privan-dole della testa e delle interiora e passandole sotto l'acqua corrente, che deve essere necessariamente fredda per non deteriorare le carni delicate. Una volta pulite, vanno poggiate su un foglio di carta assorbente, per elimina-re l'acqua in eccesso, che potrebbe causare schizzi in fase di cottura. Preparate ora gli altri ingredienti. Sbucciate una cipolla e tagliatela a rondelle sottilissime. Lavate i pomodo-rini e sezionateli in maniera da ottenere quattro spicchi da ognuno di essi. Lavate i peperoni, privateli del torsolo, del midollo e dei semi. Tagliateli a metà e ricavatene delle listarelle dello spessore di un centimetro/un centimetro e mezzo in relazione allo spessore della polpa (ortaggi meno carnosi richiedono tagli di dimensioni maggiori, per evitare che si brucino in cottura). Versate dell'olio extravergine di oliva in una padella (in quantità su�ciente da copri-re il fondo), aggiungetevi la cipolla e fatela stufare a fuoco medio. Versate in padella anche i peperoni tagliati a listarelle e fateli so�riggere insieme alla cipolla, a �amma non troppo alta. Mescolate di tanto in tanto e fateli rosolare. Noterete che cominceranno ad ammorbidirsi, perdendo parte dell'acqua in esso contenuta. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodorini e aumentate l'intensità della �amma. Mescolate il composto di cipolla, peperoni e pomodorini, salate, aggiungete mezzo bicchie-re d'acqua coprite e riabbassate la �amma. Di tanto in tanto controllate la cottura e mescola-te ancora con il mestolo di legno per favorire la cottura omogenea dei peperoni. Quando i peperoni saranno cotti potete unire in padella anche le alici, cuocendo a fuoco medio prima da un lato e poi dall'altro, avendo cura di girarle delicatamente per evitare di sfaldarle. Tenete presente che basteranno pochi minuti, in quanto le alici, essendo di taglia variabile ma comunque piccola, si cuociono velocemente. A cottura ultimata prelevate le alici e i peperoni con una paletta di legno, poneteli su un piatto da portata e serviteli ancora caldi.

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ALICI E PEPERONI

Dosi per 4 persone

Vino Rosato

Cottura 6-10 min

Preparazione 20min

Di�coltà Bassa

Vino ConsigliatoYPSICRONRosato

INGREDIENTI

400 g di alici fresche,2 peperoni, 8 pomodori di medie dimensioni,2 pomodorini del tipo pachino1cipolla rossaolio extravergine d’olivasale

INGREDIENTI (per 4 persone)

0,6 kg di rigatoni, ragù di carne

Per il ripieno della pastaPolpettine fritte, 4 etti di provola (fresca di latte), 2 uova sode, 2 etti di salsiccia calabrese stagionata, 2 etti di parmigiano grattugiato (o pecorino se si vuole un gusto più "aggressivo", oppure 1 etto di parmigiano e 1 etto di pecorino mescolati)Per il ragù1 kg di polpa di vitello e 1 kg di polpa di maiale, 2 bottiglie di passata di pomodoro, 1 cipollotto piccolo, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale.Per le polpettine fritte3 etti di carne di vitello tritata, 4 etti di mollica di pane casereccio ra�ermo ammollata nell'ac-qua, 1 uovo, prezzemolo, spicchio di aglio (se il gusto piace), sale, 1/2 litro di olio d'oliva extravergine per friggere.

PREPARAZIONE

Per il ragùTritare il cipollotto. Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. Mettere qualche cucchiaio d'olio in una pentola a bordi alti e a doppio fondo e farlo scaldare. Aggiungere la carne, a �amma alta, e fare cucinare rigirando spesso i pezzi in modo che si rosolino per bene da tutte le parti, usando il cucchiaio di legno e non la forchetta per non bucare la carne, è questa una fase importante in cui si deve "sigillare" la carne per impedire che ceda i suoi succhi.Quando la carne è pronta, si mette il resto dell'olio, si abbassa la �amma, si aggiunge il cipollotto e si fa rosolare dolcemente, evitando che la cipolla bruci. Appena la cipolla è dorata, si aggiunge la passata di pomodoro, un mestolino di acqua, qualche foglia di basilico fresco e il sale. Si copre con il coperchio avendo cura di lasciare il cucchiaio di legno tra la 37

PASTA RIPIENA (Pasta Chijna)

Dosi per 4 persone

Vino Rosso

Cottura 40 min

Preparazione 2h

Di�coltà Alta

Vino ConsigliatoHERAIONRosso

La Pasta Ripiena è uno dei monumenti della cucina domestica calabrese, particolarmente apprezzata nei giorni di festa o la domenica, quando la famiglia si riunisce per il "rito".

pentola e il coperchio e fare cuocere dolcemente, a �amma bassissima, per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che la carne si attacchi al fondo della pentola e regolando di sale, se necessario. A fuoco spento si aggiunge qualche altra foglia di basilico fresco. Togliere la carne e metterla in un piatto. Si potrà mangiare per secondo con un contorno di verdura o patate.

Polpettine fritteTritare molto �nemente il prezzemolo e l'aglio. Togliere il pane dall'acqua e strizzarlo molto bene. Mettere in una insalatiera il pane, la carne, l'uovo, 1 etto di formaggio (solo parmigiano, solo pecorino, metà pecorino e metà parmigiano) gli aromi e il sale �no q.b., impastare bene, cercando di eliminare i grumi.Formare piccole palline e friggerle nell'olio bollente a �amma alta. Metterle a scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.

Procedimento per la Pasta RipienaFare rassodare le uova, sgusciarle e tagliarle a piccoli pezzi. Tagliare anche la provola a pezzetti e la salsiccia a rettine spesse. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla molto al dente, rimetterla nella pentola con un mestolo di ragù e mescolare. In una teglia da forno della grandezza adeguata mettere un mestolo di ragù e metà della pasta. Sistemare il ripieno (polpettine, provola, uova sode e salsiccia) su tutta la super�cie cercando di non lasciare zone vuote. Aggiungere un altro mestolo di ragù e spolverare con abbondante formaggio. Completare con il resto della pasta, un'altra spolverata di formaggio e tutto il ragù rimasto. Informare in forno caldo a 200° per 20min.

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PREPARAZIONE

Cominciate la preparazione del piatto pulendo le cicorie e la scarola, eliminan-do le foglie esterne e rovinate e le parti terminali del gambo.Lavatele, sciacquatele e fatele scolare. Prendete il cavolo cappuccio, eliminate la parte terminale del gambo e le foglie più esterne, dividetelo in due metà praticando un taglio nel verso in cui si sviluppa il gambo e ricavate da una di esse delle strisce alte circa 1cm/1,5cm, sezionando in direzione opposta a quella in cui si sviluppa il gambo. Lavate le listarelle così ottenute. Sciacquatele e mettetele da parte insieme alla cicoria e alla scarola precedentemente pulite. Pelate, lavate le patate e sezionatele in grossi spicchi. Praticate dei fori sulla super�cie delle salsicce usando uno stuzzicadenti, dividete poi ogni salsiccia a metà e disponete i tocchetti così ottenuti in un tegame molto capiente dai bordi alti. Aggiungete un �lo di olio extraver-gine d'oliva e coprite completamente con acqua. Avvviate la cottura delle salsicce. Quando l'acqua comincerà a sobbollire noterete che sulla super�cie comincia a formarsi una schiuma bianca, che dovrete eliminare con l'aiuto di una schiumarola. Dopo circa 20 minuti dall'inizio del bollore aggiungete le verdure e le patate alla salsiccia, e versate altra acqua per riequilibrarne il livello nel tegame, �no a coprire tutti gli ingredienti. Mescolate, chiudete con un coperchio e lasciate cuocere più o meno per altri 20 minuti, controllando di tanto in tanto il grado di cottura e la quantità di acqua ancora presente nel tegame, aggiungendone ulteriormente se necessario. Quando tutti gli ingredienti saranno cotti la minestra sarà pronta per essere servita.

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MINESTRA MARITATA Con salsiccia "di seconda"

Dosi per 4 persone

Vino Bianco

Cottura 40 min

Preparazione 15 min

Di�coltà Bassa

Vino ConsigliatoHERAIONBianco

INGREDIENTI3 Salsicce di “seconda”, 1/2 cavolo di cappuccio (di medio calibro, circa 400-500g), 1/2 kg di cicoria selvatica, 1 scarola liscia, 2 patate di medie dimensioni, olio extravergine di oliva,sale.

PREPARAZIONE

Prima di procedere con l'esecuzione di questa ricetta è necessario predisporre il baccalà, che viene abitualmente venduto sotto sale e quindi non può essere cucinato così come si presenta al momento dell'acquisto. I tempi per dissalare il baccalà sono lunghi, la spugnatura (così viene de�nita l'opera-zione di dissalatura) richiede infatti almeno due giorni (a volte tre). Il �letto viene venduto ricoperto da uno strato di sale, che va eliminato lavandolo con cura sorto l'acqua corrente. Rimosso questo strato super�ciale potete procedere con il porzionamento. Sezionando il �letto in tranci larghi almeno 5cm. Ponete quindi i tranci in una ciotola molto capiente con abbondante acqua fredda e conservateli in frigorifero.L'acqua di ammollo deve essere cambiata periodicamente al �ne di espellere tutto il sale contenuto nel pesce (aumentando la frequenza di questa operazione i tempi di spugnatura si ridurranno). Una volta trascorsi i giorni di ammollo, e risciacquati i tranci di baccalà per l'ultima volta, potete �nalmente procedere con la preparazione del piatto. Cominciate preparando il sughetto. A�ettate le cipolle, riducetele in rondelle abbastanza sottili e fatele stufare a fuoco medio in un tegame, con poco olio. Quando saranno completamente appas-site aggiungete i pomodori a pezzetti e fateli saltare con la cipolla.Unite il prezzemolo, il basilico, un pizzico di sale, un bicchiere d'acqua e coprite. Dopo circa 10 minuti versate le olive nel sugo e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Successivamente disponete nel tegame i tranci di baccalà dalla parte della pelle e continuate la cottura a �amma moderata per altri 10 min prelevando il sughetto e versandolo sulla super�cie dei tranci mentre cuociono. Girate i tranci e fate cuocere per altri 5 minuti. Spegnete la �amma, spolverate con una manciata di origano e servite il baccalà, ben caldo, con i pomodorini e le olive.

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BACCALÀ IN UMIDO CON OLIVE NERE

Dosi per 3 persone

Vino Rosato

Cottura 6-10 min

Preparazione 30 min

Di�coltà Bassa

Vino ConsigliatoHERAIONRosato

INGREDIENTI3 tranci di baccalà (100 g circa), 3kg di pomo-dorini, 2 cipolle medie, 100 g olive nere, qualche ciu�etto di prezzemolo fresco, qualche ciu�etto di basilico, olio extravergine d'oliva, origano, un pizzico di sale.

PROCEDIMENTO

Se siete in pizzeria (preferibile quella con il forno a legna), chiedete al pizzaiolo di regolarsi così: condurre �no a tre quarti di cottura una pizza cosiddetta "bianca" (in buona sostanza una classica Margherita senza pomodoro). Fate levare via dal forno per pochi istanti la pizza e fateci disporre su, come nella foto pubblicata in questa pagina, i tocchetti di ‘nduja. Rimettete la pizza in forno e attendete che la cottura si completi, nel frattempo la 'nduja si scioglierà parzialmente. Indovinando i tempi di cottura e utilizzando una 'nduja di qualità, la stessa manterrà una certa consistenza.E’ consigliabile diminuire la quantità ordinaria di olio prevista per la pizza Margherita, in quanto la 'nduja è grassa di per sé e, cuocendo, libererà condimento. Ricordate che la 'nduja é piccante, per cui fate dosare a seconda del gusto personale.

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PIZZA CON LA NDUJA

Dosi per 1 persona

Vino Rosato Frizzante

nessuna cottura

Preparazione 5 min

Di�coltà Molto Bassa

Vino ConsigliatoABBRACCIORosato

INGREDIENTI1 pizza bianca4 cucchiai di ‘nduja

I PRODOTTI

Un'ottima proposta per un antipasto semplice ma delizioso può essere rappresentata da un piatto compo-sto da fette di salsiccia, soppressata, pancetta, capocollo (i quattro salumi di Calabria Dop, che possono essere confezionati con peperoncino dolce o piccante) e pecorino calabrese (consigliamo quello Crotonese), accompagnati da pomodori e melanzane sott’olio che fanno parte della tradizione gastronomica calabrese delle conserve.

Composizione del piatto

Utilizzando dei salumi già a�ettati e confezionati nelle classiche vaschette disponibili in commercio, una volta estratte le fette dalla confezione, occorre disporle sul piatto da portata lasciandole ossigenare prima di consumarle. Con il prodotto intero sottovuoto, , prima di a�ettarlo, dovrete estrarlo dalla confezione e appenderlo, lasciandolo a contatto con l'aria, in maniera tale da consentirne l'ossigenazione. I Salumi e il Pecorino si apprezzano meglio se gustati a temperatura ambiente, pertanto, se conservati in frigorifero dopo l'acquisto, vanno estratti prima per consentire il raggiungimento della temperatura ottimale. Dopo aver fatto ossigenare i Salumi in relazione al tipo di confezione e al taglio con cui lì avete acquistati, disponeteli in un piatto da portata ampio, aggiungendo ai sottoIi, agli a�ettati e al formag-gio due cucchiai di olive nere e due di olive verdi, è consigliabile che le fette di Capocollo e Pancetta siano molto sottili, mentre la Salsiccia e la Soppressata sono apprezzabili anche in fette meno sottili, intorno ai 2/3 millimetri di spessore.

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ANTIPASTO SALUMI CALABRESI,PECORINO CALABRESE E SOTTOLI

Dosi per 4 persone

Vino Bianco Frizzante

nessuna cottura

Preparazione 5 min

Di�coltà Molto Bassa

Vino ConsigliatoABBRACCIOBianco

INGREDIENTISalsiccia di Calabria Dop, pancetta di Calabria Dop, capocollo di Calabria Dop, pecorino calabrese, pomodori sott’olio, melanzane sott’olio.

PREPARAZIONE

Iniziate con la preparazione della carne la sera precedente. Lavate i pezzi di agnello con acqua e aceto per togliere l'odore tipico dell'agnello, che potreb-be non risultare gradevole. Metteteli in un contenitore abbastanza grande per contenerli tutti e aggiungete gli aromi: rosmarino, timo, salvia, alloro, la cipolla tagliata a fettine sottili, uno spicchio d'aglio schiacciato, un �lo di olio extra-vergine di oliva e bagnate con il vino bianco. Coprite bene il contenitore con della pellicola trasparente da cucina e mettete in frigorifero per tutta la notte. Il giorno seguente preparate il brodo vegetale.Lavate la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo. Tagliate gli ortaggi in pezzi e immergete-li in un pentolino con 1 litro d'acqua leggermente salata, portate a bollore e fate sobbollire a �amma bassa per 45 minuti circa. Filtrate il brodo e mettetelo da parte per irrorare la carne in fase di cottura. Togliete la carne dalla marinatura, aggiungete del sale grosso e massaggiate per qualche minuto. Asciugate delicatamente i pezzi d'agnello con la carta assorbente e disponeteli su un fondo di un tegame abbastanza grande da contenerli su un unico strato. Aggiungete un �lo d'olio e unite l'agnello.Fate rosolare bene, a �amma vivace, per almeno una decina di minuti, continuando a rigirare la carne �no a quando la super�cie non vi apparirà ben asciutta e dorata. Sfumate con vino bianco e agiungete ii liquido usato per marinare. Se non amate sentire al palato gli aromi interi �ltrate la macinatura e frullate le parti solide, aggiungendo il composto cosi ottenuto all'agnello in cottura. Abbassate la �amma al minimo e lasciate cuocere per circa un'ora e mezza a tegame coperto. Di tanto in tanto mescolate e rigirate la carne, bagnando gradual-mente con il brodo vegetale. A metà cottura regolate di sale. Dopo circa 90 minuti (dipende dalla carne) l'agnello è pronto. Veri�cate che sia su�cientemente tenero in�lando una forchetta. Fate in modo che a �ne cottura il liquido non si sia completamente asciugato.

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AGNELLO IN UMIDO

Dosi per 4 persone

Vino Rosso

Cottura 2h

Preparazione 3h

Di�coltà Alta

Vino ConsigliatoSACCORA’Rosso

INGREDIENTI15 kg di agnello tagliato in pezzi, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, rosmarino, timo, salvia, alloro, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, sale �no, sale grossoPer il brodo vegetale1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 ciu�o di prezzemolo, un pizzico di sale.

PREPARAZIONE

La tradizione gastronomica calabrese presenta una grande varietà di prodot-ti da forno, realizzati con materie prime che rappresentano alcuni degli alimenti base della Dieta Mediterra-nea. Spesso accostati a pietanze di diverso genere e a completamento del pasto, questi cibi non hanno mai perso il loro ruolo all'interno delle abitudini alimentari della popolazione calabrese e più in generale, di diverse regioni del Sud Italia.Bruschette, frese e freselle, sfoglie e crostini, a volte già aromatizzati (come, ad esempio, quelli al peperoncino piccante), o uniti a salse, sottoli, paté, conserve o altri prodotti tipici, continuano ad accompagnare pasti propriamente s�ziosi spuntini e gustosi aperitivi.Per realizzare questa proposta sono state utilizzate tre di�erenti tipologie di fragranti crosti-ni, prodotti da un'azienda calabrese attraverso l'impiego di diversi tipi di farine: crostini di mais, a base di farina di mais (55%) e farina di grano tenero; crostini integralli, a base di farina di grano tenero integrale (55%) e farina di grano tenero"0"; crostini di grano: farina di grano tenero "0". Questi crostini sono molto friabili, per mantenere la loro consistenza e il loro profumo sarà opportuno non esporli al sole e conservarli in un luogo fresco e asciutto, così come raccomandato dalle etichette poste sulle confezioni. Il procedimento consiste sempli-cemente nel disporre sulla super�cie dei crostini gli ingredienti indicati. Potete farlo aiutan-dovi con l'uso di un cucchiaino. Qualche piccolo accorgimento è tuttavia consigliabile per apprezzarli ai meglio. Per quanto riguarda la ‘Nduja, ad esempio, si può decidere di utilizzarla più o meno morbida, lasciandola a temperatura ambiente dopo averla estratta dal frigorife-ro (dove va preferibilmente conservata una volta alterata la confezione, o dopo aver tagliato il budello o ancora la tradizionale Orba in cui questo salume spalmabile viene conservato e raggiunge la maturazione).

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CROSTINI CON LA SARDELLA, CON LA ‘NDUJA

E CON PATÉ DI OLIVE NERE E VERDI

Dosi per 3 persone

Vino Bianco

Nessuna cottura

Preparazione 5 min

Di�coltà Molto Bassa

Vino ConsigliatoSACCORA’Bianco

INGREDIENTI100gr crostini di mais, 100gr crostini integrali e di grano, 150gr sardella pepata, 100gr ‘Nduja, 100gr paté di olive verdi, 100 gr paté di olive nere.

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