CD de Clases de Cocina 01_2014

8/18/2019 CD de Clases de Cocina 01_2014

1/24

H S M.

P

Curso Básico

de Técnicas

de Alta Cocina

C, 2014


2/24

L , ,

C B T A C

.

C ,

,

,

.

E , ,

.

L !

No hay amor más sincero

que el amor a la comida

George Bernard Shaw


3/24

Tema Consejo Advertencia Dato curioso Receta


4/24

L , , . T , : .

D , , , .

B :

1.

R: ,

, . L .

2.

A (): . S , , . R .

3.

P M (): , . L , , , .

E . C , .

L .

L 56 , ( ) :

• B () 1215

• A (/) 67

• J () 34

• J ( ) 1,52


5/24

L ( ) :

• C () 2

• P (1215)

• M () 67

• B () 34

•

B ( ) 1,52

S

C 2 B P 1215

A M 67

J B 34

J B 1,52

A :

• S

• C , ().

• C , .

• C , .

• C (), .

• C (), .

E (. , ,

) C ( ) , .S J . E (. , , )

( ) . S ( ).


6/24

C: . C , . E , .

R ( : (. , ,). S 35 .

T: . S .

S ( ): J . E 6 7 . .

B: () . S .

E: A , (, , ) .

M: , , (), , . C , (2:1:1), , .

E ( ) . S , , , . G , . S , ,

.

N . G , . T , , , ,, , , .


7/24

L : L , ,, , . A , . C .

A , , , . N .

P 1 SIN FROTARLAS.

( )

E . N .

L (. 12 ) (34 ) . P , .


8/24

E , , .

I , . , .

F , , , .

L : , .

D ? ? .

R M P , , . L M P , , , . E .

F, ,

.

E , , , , , , . E , .

( )

P , : , , . C , . A


9/24

( ), , . A , .

D

E . E 30 3 , . E .

E ( "") , , , , . L 80C ( M). D , , .

E 100C, 60C, . U .

F

E . P .

1

1

3

3

3


10/24

12 ()

12

A

M 1.

L . S , .

1.1.

A (O). P 200C (400F). A . E , . A . R . S . I 1015 , .

I

C , , .

S , 5 .

A 5 .

A , 1 .

F , .

F

E . E , .

2 K (, , )

A

3

3

3

2

2


11/24

2

12

34

1 E . C 5 , , , .

M , , .

U , , , , .

L , , .

D , .

I (, , , ) . C .

U 1 , , .

E .

F

E , .

L , . A , .

P . S 220C (425F) , . L 45 1 , . E


12/24

. T . E , .

A , . D

, .

F ()

E F . S , , (. , , , , , , ,). E , .

1 K ,

1

2

1

P

1

1

1

L : , 2 ( ) 30 .

A ,

. S . N .


13/24

T : , , , , , .

L 1700, A C A E, , .

L , .

B M, , ,

V S, , T P N, ,

H M, ,

D E I, , , M A, , , ,

S B

1

1

100 (50 + 50 )

S

N

P , . E

, . A

. S ,

.


14/24

S P (T)

1/2 (1 )

4

1 800

1/4

S

8 1 ()

2

R , , 1

.A , . M 30 ,

. A , 10

.

L () . S , .

L :

R : 23 , , .S (. ).

R : 45 , . S (. ).

R : 68 , . S (. ).

L . C , :

S : 100 S : 130150 S : 150200


15/24

L ( . ) , .

L , , , .

M & C (M )

K ()

B

200

200 ,

S

P ()

P 180 C (350 F). C , .

C B , , .

E , , .L 20 . S .


16/24

Crema de Auyama, Zanahoria o Apio

1 litro de fondo de pollo o vegetales

1/2 Kg de auyama, zanahoria o apio en tronçons

2 cucharadas de cebolla en brunoise

1 ramita de hierbabuena

sal y pimienta blanca

Rehogar la cebolla en mantequilla y aceite de oliva; saltear las hortalizas; incorporar al fondo y

llevar a término a fuego medio; incorporar la hierbabuena; rectificar de sal y pimienta; retirar la

hierbabuena y licuar. Servir con croûtons de pan y parmesano, adornar con hierbabuena.

Tabule

1 y 1/2 taza de tomate concassé

1/2 taza de cebolla en brunoise

1/2 taza de perejil italiano en chiffonade

1/2 taza de trigo bulgur No. 2 hidratado

2 cdas menta en chiffonade

3 cdas aceite de oliva

3 cdas jugo de limón

sal

Incorporar y mezclar en el orden indicado. Reposar en nevera al menos 15 min antes de servir.


17/24

C

1 K

1012 ( )

12 ( )

2

2

S

U , , , , . A . R 2030 , . S ,

P , .


18/24


19/24

T . U . A , .

P ( ): 3 . D . N .

G: 6 . D . C .

M: 6 9 . D . S .

Q: , 6 .

D .

Y: 2 , .D .

H: 3 ( ). L , , . L . L . D .

F: 46 . L , . S .

J : 2 , .D .

S : 6 . D . H .

C : (, , , ) 4 . E . D .

S, : 6 . E . H M.

P : 6 . L . D .

P : 3 (, , ) . D .

F : 2 1 , .


20/24

V: 812 . P , , , . N , , .

H : , .

D

P , . U , , 24 . A K .

A , .

• A . L .

• L 2C

5C.D , , ; , 3 5 . L , .

D

E , . L . S , . A, , .

L , 30 . L K 1 . U 1,52 K, 2 3 . P , 30 K. L , .


21/24

D

A , . S .

M

P (, , )

.

E

E , , . A

,

.

E . M

, ,

, .

B, , . D , .

L ,

. H

. G 100 ( ).


22/24


23/24

E

L ,

, ,

. D ,

, . P , ,, , . N ,

,

.

R

E ,

. C

.E .

T

L ,

. L

. L , 1596

,

( C).

C

, . L

, .

A , . L

.

L ( )

() 2:1, , (

), (. ). S

.


24/24

1.

U . E ,

, .

2.

A . S ,

, , ,

.

3.

L . N . D

(

, ) ( ).

4.

N . D ,

,

.

5.

E . L . S

, , .

Documents

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