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蔡永祥 教授

水產概論-水產食品科學(1)

國立高雄海洋科技大學水產食品科學系

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講者簡介:

學歷 :國立台灣海洋大學水產食品科學研究所博士

經歷 : 大仁科技大學食品科技系副教授 、助理教授

行政院衛生署疾病管制局荐任技士

台灣省政府農林廳漁業局技佐

美國俄瑞岡州立大學、馬里蘭大學訪問學者

私立元培科技學院食品衛生系兼任助理教授

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課程簡介課程簡介

本課程內容主要介紹以水產動植物的生化學上及營養學上的特性, 水產食品變敗的要因和保藏原理, 再者了解因貯藏加工而引起的肉質變化, 以及各種水產製品的製造原理為重點。

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授課大綱

煉製品與其他水產加工品第七單元

鹽藏品與調味製品第六單元

乾燻加工製品第五單元

水產加工原料與貯藏中肉質變化、冷凍水產物

第四單元

魚介類鮮度判斷法、水產品之食物中毒第三單元

魚介類的色香味、魚死後生化變化第二單元

海洋漁業與水產加工之關連、魚介類肌肉組織與主要成分

第一單元

內容綱要單元主題

魚愈吃愈貴魚愈吃愈貴 鰻價每公斤破千元鰻價每公斤破千元 魚貨價格更是輪番跳漲。鰻魚苗捕撈量

減少，雲林產地鰻魚價格昨天正式站上每公斤一千元大關，是台灣養鰻產業五十年來首見的超高價。面對一波波漲幅，餐廳業者無奈表示，鰻魚飯、蒲燒鰻禮盒也只能都跟著漲價了！養鰻產業全靠老天爺賞臉，無法仰賴人工繁殖，但鰻魚苗捕撈量減少，活鰻價格上漲，帶動鰻苗價格水漲船高。鰻魚飯價格更是三級跳，黃世洲無奈指出，今年三月以來已連調三次價格，小份鰻魚飯從一百四十元漲到一百九十元，大份從兩百五十元調漲到三百五十元，還是不敷成本。

鰻魚苗捕撈量減少，雲林產地鰻魚價格站上每公斤1千元大關，是台灣50年來首見高價。

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吃鰻魚飯變奢求！日本鰻苗飆吃鰻魚飯變奢求！日本鰻苗飆

破百元破百元 成本過高養不下去成本過高養不下去

漁業署近來就發現，過去亞洲地區每年鰻苗捕獲量超過50公噸，但近3年來捕獲量減少，今年亞洲地區的鰻苗總捕獲量甚至只有25.5公噸。在國內因日本鰻苗每尾價格衝破百元，養殖成本過高影響業者放養意願，已連續2年新苗投放量僅約700至800公斤，鰻 魚 產 業 面 臨 嚴 重 衝 擊 。漁業署表示，台灣鰻魚養殖歷史超過40年， 但亞洲地區日本鰻苗捕獲量急遽減少，導致國內放養量及生產量也跟著銳減，為了維護產業發展加強資源管理，也將持續與相關國家進行資源養護合作及資訊交流。

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水產食品依原料種類、特性及加工處理方式水產食品依原料種類、特性及加工處理方式之不同，可概分為食用品及非食用品兩大之不同，可概分為食用品及非食用品兩大

類：類：

（一）食用品類：可分為冷凍加工品(如冷凍烤鰻)、罐頭製品(鮪魚罐頭)、魚漿煉製品(如魚丸及仿蟹肉)、乾製品(魷魚乾)、燻製品(柴魚及鯊魚煙)、醱酵品(魚醬油)、鹽藏品(鹽鯖)、調味加工品(調味海苔片、魷魚絲、鮪魚糖及鱈魚香絲等)、保健食品(如富含EPA及DHA魚油膠囊、甲殼素、蜆精、綠藻錠等)。

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（二）、非食用品類：（二）、非食用品類：

包括：工業產品(貝殼粉)、飼料用品(魚粉、魚溶漿)及水產工藝品(珊瑚產品、貝殼加工品)。

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常見水產品

第一節海洋食品概論

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黃鰭鮪 Yellow fin tuna

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牡蠣

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其利用主要以生鮮消費為主，少部分供作其利用主要以生鮮消費為主，少部分供作魚丸、罐頭及乾製品魚丸、罐頭及乾製品等加工。等加工。

虱目魚食用加工概況

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曼波魚

曼波魚正式名稱叫作「翻車魨」，學名很可愛，叫做「Mola Mola」，長相也很可愛，很像只有一個頭外加兩個小翅膀，因此外國人例如德國就將之稱為「游泳的頭」。在花蓮，則是因為漁民看到牠常常就這樣翻躺在水面上曬肚子，因此把牠叫做「翻車魚」 。

翻車魚這名字很可愛，但因為擔心有人忌諱「吃完回去就翻車」，也因此，經過票選，花蓮縣政府決定幫翻車魚重新取名叫做「曼波魚」。

在曼波魚季以前沒有刻意捕抓，翻車魚每年產量大約只有2千隻，隨著成為主角，隨著「曼波美味」一再被報導，雖然花蓮人都說沒有刻意捕抓，但2003年一整年產量還是突然暴增到1萬6千隻，這多出的1萬多隻從哪來？會不會對族群數量產生大影響，沒有人知道。

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返回

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乾製品 調味品

鹽製品

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罐製品

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各種煉製品

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0

20

40

60

80

100

120

140

160

生

產

量

(

百

萬

公

噸

)

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

年

養殖

其他漁撈

海洋漁撈

圖一世界漁業生產量(資料來源：FAO)

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0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

700000

800000

900000

1000000

1959

1962

1965

1968

1971

1974

1977

1980

1983

1986

1989

1992

1995

1998

2001

2004

年別

生產

量(公

噸)

遠洋漁業

近海漁業

沿岸漁業

圖2 歷年台灣海洋漁業生產量變動情形

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台灣漁業面臨之問題 一、沿近海漁業資源的過度利用

臺灣沿近海由於船筏數有2萬4千艘，在漁場有限狀況下，形成資源過度開發，尤其是拖網等積極性漁法造成海床珊瑚礁之破壞；而網具類漁船（筏）數量多，漁獲效率較高且較無選擇性，對沿近海漁業資源及生態環境的影響較大。

二、遠洋漁業不當捕撈行為 臺灣為重要的遠洋漁業國家不斷擴張大型我國大型鮪釣漁船及

圍網船，在各大洋漁業資源逐漸枯竭狀況，加上國際環保意識高漲，形成多項國際公約協定限制及區域漁業組織主導資源養護管理的狀況。 2005年日本提案，使大西洋鮪類保育委員會(ICCAT)限縮我大西洋大目鮪配額之情況；而小型鮪釣漁船及鯊釣漁業管理鬆散，也成為國際與輿論攻擊目標。

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三、意外捕獲及混獲 常見延繩釣及拖網漁業作業所混獲（bycatch）以及意外捕獲（incidental catch）較受關注之物種，包括鯨豚、鯊魚、海鳥、海龜等 。尤其鯊魚割鰭棄身在國際上已引起極大爭議，我國鯊魚漁業發展歷史由來已久。

四、海域污染及棲地破壞

臺灣沿岸海域的過度開發，工業及家庭廢水排入海洋，或未作好水土保持工作，加上油污公害及重金屬污染，另外底拖網摧毀許多經濟性魚苗孵育、成長及庇護的棲息地，造成海洋生態浩劫及棲地環境的破壞。

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(一)台灣水產食品業的現況與發展

水產加工之目的在延長魚貨儲存期限，有效利用漁獲物以提高其價值，且具有調節供需、穩定魚價之功能，故水產加工業發展之盛衰與漁業生產情況之變遷，具有密切關係，兩者可謂相輔相成。

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依台灣漁業產量與外銷之狀況，水產依台灣漁業產量與外銷之狀況，水產

加工業可區分為下列四個時期：加工業可區分為下列四個時期：

1.1.萌芽期：台灣光復後萌芽期：台灣光復後(1946(1946年年))至至19671967年間年間

2.2.成長期：成長期：19671967年至年至19871987年間年間

此20年期間，台灣因遠洋漁業發達及草蝦、鰻魚大量繁養殖成功，故隨著產量之增加使加工原料供應無虞，水產加工業蓬勃發展、產品大量外銷，同時享有「草蝦王國草蝦王國」與「鰻魚王國鰻魚王國」等美譽。外銷水產加工品除了冷凍蝦，冷凍鰻魚，旗冷凍蝦，冷凍鰻魚，旗魚、鱰魚凍結魚片及冷凍魚漿以外，鮪鰹魚罐頭魚、鱰魚凍結魚片及冷凍魚漿以外，鮪鰹魚罐頭亦銷售於國際市場。

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3.3.衰退期：衰退期：19871987年至年至19961996年間年間 外銷面臨開發中國家之激烈競爭，並且新台幣升值、工資上漲及養殖蝦病變頻傳等困境，加上各國擴充200海浬經濟海域使遠洋漁業發展受限、拖網漁業衰退等等，導致原料銳減、不足等因素而使外銷量值逐年遞減。

4.4.轉型期：轉型期：19971997年至今年至今 為取得廉價原料與工資，水產加工業赴國外投資已成趨勢，繼續在台經營的水產加工業多調整生產各式調理食品，供需內需增加之市場，同時接受政府單位(行政院農業委員會漁業署、衛生署與經濟部工業局等)之輔導，改善產品製程、企業形象與包裝設計，申請相關國際與國家認證(ISO22000, HACCP食品安全管制系統、CAS優良水產品與海宴標章等)，以及推動水產精品競賽，結合「一鄉一特產」與漁村之水產文化節等進行水產品之觀光與促銷。

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台灣水產加工廠數量

943 930

747 723783 787

617 635591

695 700 699 706736

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95

民國(年)

家數

76

1597

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2010年漁業署公告國內水產加工廠共計681681家；唯簡易式家庭加工廠高達簡易式家庭加工廠高達476476家家(70%)(70%)，而領有工廠登記證者，分別為檢驗局品管分級廠173家及外銷工廠32家(合計僅30%)30%)。

設廠集中於東北部之宜蘭縣與基隆市、新竹市、宜蘭縣與基隆市、新竹市、澎湖縣與西南部之高雄市與屏東縣澎湖縣與西南部之高雄市與屏東縣等地區，主要乃配合原料供應地利之便配合原料供應地利之便(漁港所在及鄰近養殖區)。

圖1-1-1 家庭式水產加工廠 圖1-1-2 HACCP認證之水產加工廠

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作為水產加工原料之魚獲作為水產加工原料之魚獲物，須具備下列幾個要件物，須具備下列幾個要件 ：：

1.屬於大宗魚獲物產量大、2.來源穩定、3.價格低廉、4.製成率高以及5.產品價值高等。

台灣水產加工原料以海洋漁業之漁獲物為主，養殖魚類除鰻魚、蝦、吳郭魚和虱目魚外，其他較少做為加工原料。近年來，大部分工廠在國產原料短缺及成本過高的情況下，已使用進口之漁獲物或半成品做為加工原料。

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台漁業署：驗出殘留孔雀綠石斑 不會流入市面

【大紀元9月16日報導】（中央社記者黃淑芳台北十六日電）台灣養殖石斑驗出孔雀綠殘留，台漁業署今天正式通函相關縣市政府，對14戶不合格養殖場進行養殖水產法定檢驗，監控其暫時不准上市。漁業署長謝大文表示，被驗出不合格的石斑魚不會流入市面，違規業者將由縣市政府依「動物用藥品管理法」予以處分。養殖石斑殘留孔雀綠消息一出，嚴重衝擊消費者信心。漁業署長謝大文表示，漁業署已要求相關縣市政府對不合格的14戶養殖場進行監控，將待檢驗合格後才允許上市。外界質疑被驗出孔雀綠殘留的14家不合格養殖場中，有部份業者今天仍照常出貨，謝大文表示，若有業者違規，將由縣市政府依動物用藥管理法加以處分，且可連續罰。

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國際水產品品質標準國際水產品品質標準 （一）加強養殖環境用藥管理（一）加強養殖環境用藥管理：加強管理目前違法使用動物

用藥之監測、檢測與取締等事項。

（二）輔導正確用藥觀念（二）輔導正確用藥觀念：針對各養殖生產區之漁民，加強宣導其確實依據政府規範用藥。

（三）加強魚貨來源證明核發之管控機制（三）加強魚貨來源證明核發之管控機制：如建立『生產履歷制度』(Traceability) 以利追蹤「供貨來源」，以便對於不合格養殖場加強輔導。

（四）建立優良養殖場名單：（四）建立優良養殖場名單：公布評鑑合格之優良養殖場名單，供各冷凍加工廠列為優先採購之對象。

（五）提升檢驗技術（五）提升檢驗技術：加強辦理「養殖環境監視計畫」，協助相關水產檢驗服務中心之儀器設備，提升檢驗能力。

（六）提升水產加工廠自主管理與監控能力（六）提升水產加工廠自主管理與監控能力：加強輔導HACCP認證加工廠，確實執行出貨產品留樣制度與來料管理，以利追蹤。

（七）加強出口檢驗（七）加強出口檢驗：提升國產養殖漁產品藥物檢測能力。

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水產加工業因應措施與發展方向水產加工業因應措施與發展方向

（一）促進傳統產業升級：一）促進傳統產業升級：

（二）國產原料適材適用：（二）國產原料適材適用：

（三）輔導新產品開發：（三）輔導新產品開發：

（四）落實研究成果：研究或專利技轉（四）落實研究成果：研究或專利技轉

（五）建立自我品牌：減少代工（五）建立自我品牌：減少代工

（六）內銷為主、外銷為輔：促進內需市場（六）內銷為主、外銷為輔：促進內需市場

（七）策略聯盟或異業結合：如觀光工廠或地（七）策略聯盟或異業結合：如觀光工廠或地方特產伴手禮方特產伴手禮

（八）對外投資之輔導：（八）對外投資之輔導：

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其他水產加工之因應措施與發展方向 穩定原料供應：養殖水產品之開發、資源保育、人

工魚礁、國際合作、下雜魚及廢棄物利用。

改善水產物之品質衛生：遠洋魚獲物加強漁船冷凍保鮮技術，養殖魚獲物則改善養殖環境、減少用

藥、魚病防制、去土味等。

加強品管、檢驗與管理：Quality Control、優良農

產品標誌(CAS)、良好作業規範(GMP)、HACCP。 工廠經營改善、確保外銷市場、開拓內銷市場。

發展科技提高加工層次：大宗魚獲物利用、魚獲物保鮮技術、生物科技應用、新產品開發等。

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從產業排水-廢棄物中回收有效成分---加工廠水漂液、蒸煮液再利用，魚皮、鱗片、甲殼等