LA ESPELTA Y LA CEBADA

CEBADA

• La cebada es uno de los cereales mas antiguos . Se origino en el Sureste de Asia, en donde aun se encuentran las variedades silvestres Hordeum spontaneum(cebada de dos carreras ) y Hordeum Ithurberense(cebada de las seis carreras ).

El uso principal de la cebada es para la elaboración de cerveza y bebidas alcohólicas. También se la utiliza para la elaboración de maltas para panificación y otros usos alimentarios.

• El cereal que mas se germina en el mundo es la cebada (Hordeum vulgare ) debido a que este es el que mas poder diastático (actividad enzimática)produce una vez germinado.

• Variedades que mas se cultivan :

Cebada de 6 carreras

Cebada de 2 carreras

CARACTERÍSTICAS DEL GRANO .

• La cebada es un cariópside cubierto, ya que las cascaras quedan adheridas al grano después de la trilla.

COMPOSICION QUIMICA

• Almidón 55 a 65 %

• Proteínas 8 a 16 % : tienen mejor apariencia , madurez mayor facilidad de maltaje y mayor extracto.

• Taninos 0,2 a 1 % : son sustancias plifenólicas se encuentran en la cascara ,son causa de la turbidez de la cerveza.

• Fibra 17 %

• Minerales como hierro , azufre , cobre , cinc manganeso , cromo e yodo.

POSCOSECHA DE LA CEBADA

TRATAMIENTO DEL GRANO DE LA CEBADA.

Cebada cervecera

Determinación del precio de compra

Almacenamiento provisional

Pre limpieza

Secamiento y enfriamiento

Almacenamiento de cebada clasificada

Clasificación Cebada de 1A ,2A y 3A clase.

Determinación del precio de compra

Vigor y poder germinativo

Porcentaje de

humedad .

20-24 %

Porcentaje de

impurezas

Puntaje Otros

factores

ALMACENAMIENTO PROVISIONAL La cebada se almacena en tolvas de recibo . Granos con humedades altas deben ser almacenados antes de ser tratados . En casos extremos se debe airear.

PRE LIMPIEZA • Retirar las impurezas como :clavos , piedras , granos distintos

al de la cebada , polvo , pedazos de espigas , etc.

La pre limpieza se realiza en equipos provistos de zarandas y ventilación que separan los cuerpos de menor o mayor tamaño que el del grano de la cebada.

SECAMIENTO Y ENFRIAMIENTO

• La cebada húmeda , superior al 15 o 16 % no debe ser almacenada , debido a que puede presentarse calentamientos en ella.

• Es importante secar la cebada antes de almacenarse . El contenido de humedad debe rebajar hasta un 14 %.

• El secado se realiza en torres de flujo donde la °T máxima debe ser de 50 °C en el aire.

• La cebada enfriada , debe ir almacenaje con temperaturas máxima de 20 °C.

LIMPIEZA

• Extraer de la cebada las impurezas desprendidas de los granos durante el secamiento y los granos que hayan perdido densidad durante el proceso.

• Las maquinas utilizadas son de zarandas vibratorias y de cilindros o discos estriados .

CLASIFICACIÓN

• En la clasificación se separan los granos según su espesor. La clasificación se debe llevar a cabo siempre después del almacenamiento.

Almacenamiento

La temperatura de la cebada almacenada debe ser , como máximo 20 °C ; su humedad debe tener valores de 13 a 14 %. La cebada se deposita en silos o graneros con adecuados sistema de aireación.

El desarrollo de hongos puede presentarse durante esta etapa . En cebadas con el 15 % de humedad , el Aspergillus restrictus se desarrolla , mientras que el Aspergillus y el Penicillium permanecen inactivos en cebadas son 10 a 13 % de humedad.

PROCESO DE MALTAJE

Cebada clasificada

Remojo

Germinación

Tostación

Desgerminado y limpieza

Almacenamiento de malta clasificadora

REMOJO

Empapar el grano a fin de que tome la humedad suficiente para activar las células del embrión y dar comienzo a los procesos de producción de enzimas y germinación.

Para lograr una correcta distribución de las enzimas , cada grano debe tener un grado de humedad del 45 al 47 %.

GERMINACIÓN

Los componentes del grano de cebada se deben transformar durante la germinación hasta un estado que permita su hidrolisis en las primerias etapas de cervecería, por la acción de las enzimas.

La germinación se puede realizar utilizando unas cajas de gran tamaño llamados saladines con fondos metálicos perforados por los cuales se hace pasar aire a través de la cebada.

TOSTACIÓN

El secado de la malta verde busca detener la germinación y permitir el almacenamiento.

Este proceso dura de 12 a 24 horas en el cual elimina paulatinamente el contenido de humedad del grano.

Al final de esta fase, el producto queda con una humedad entre 7 y 10 % , a lo que se denomina malta bajante.

DESGERMINADO Y LIMPIEZA

• La malta se somete a un proceso de fricción contra mallas metálicas, desprendiéndose las raicillas desarrolladas durante la germinación con facilidad debido a su fragilidad por el tostamiento.

ALMACENAMIENTO DE LA MALTA

• Se recomienda almacenar la malta a 20 °C o menos para evitar la destrucción de enzimas, aumento del color y deterioro del sabor.

• Los silos para almacenar malta son similares a los de la cebada con la diferencia que están exentos de sistema aireación.

ANÁLISIS DE LA CALIDAD EN LA MALTA

Peso de mil granos

Longitud del acrospiro

Humedad Vidriosidad

Tiempo de filtración

Poder diastasico

Aspecto y color del mosto Extracto

Tiempo de sacarificación

Proteínas totales y solubles

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CEBADA

• PRODUCTO DIETETICO: Soria Natural Verde de Cebada

• Contrarresta la acidez en la sangre por su alta alcalinidad. Por tanto, es ideal en la lucha contra el ácido úrico.- Rica en proteínas de alta calidad. Contiene todos los aminoácidos esenciales y algunos no esenciales.- Rica en ácidos grasos insaturados, útiles para evitar el colesterol.- Contiene cantidades importantes de SOD, sustancia recientemente conocida como antioxidante, imprescindible para frenar procesos de envejecimiento y muy necesaria en tratamientos de belleza y geriatría.

PRODUCTO DIETETICO: SORIA NATURAL VERDE DE CEBADA

Selección de hojas

deshidrataciónMaquinas o

ambiente

trituración

Empaque en capsulas

comercialización

PRODUCTO PARA PANIFICACION: HARINA DE CEBADA

• Proceso de la cebada. El procesamiento de la cebada, se realiza con el fin de obtener un producto laminado o en harina. Si se trata de elaborar harina de cebada, la tecnología empleada es la misma utilizada para la elaboración de la harina de trigo. salvo la etapa de perlado y secado del grano

PROCESO DE HARINA DE CEBADA RECIBIDO PRE- LIMPIEZA Y

ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA

ACONDICIONAMIENTO

PRECOCCION

PERLADO

LAMINACION

SECADO

MOLIENDA

PAN DE CEBADA PARA TRATAR LA OBESIDAD

• Se llevo a cabo una investigación en la USDA Agricultural Research Service para establecer que el pan de cebada podría ayudar a perder peso, gracias a sus propiedades nutricionales. De esta forma, se busca incentivar el reemplazo del consumo de pan a base de harina de trigo por aquellos elaborados a base de cebada para tratar la obesidad.

ESPELTA

ESPELTA(TRITICUM SPELTA)

El origen de la espelta se sitúa hace casi 7000 años en Irán, extendiéndose su cultivo hacia oriente, por lo que existen referencias de su uso en el Antiguo Egipto e incluso en China, en donde también se utilizó, aparte de cómo alimento, en la elaboración de bebidas del tipo de la cerveza.

En la actualidad crece en Europa en

zonas montañosas de países como

España, Austria, Suiza, Alemania,

siendo sus dos principales productores

estos dos últimos. Y es que el cultivo

de la espelta soporta muy bien el frío y

la falta de agua, adaptándose a climas

adversos y terrenos poco propicios

para otros cereales, además posee

una elevada resistencia a plagas y

enfermedades que evita el uso de

pesticidas por lo que se ha instaurado

como una variedad de trigo ideal para

el cultivo ecológico.

BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA ESPELTA

La espelta es un cereal altamente energético ya que sus nutrientes principales son los carbohidratos aunque aporta menos calorías que la harina clásica de trigo, pero destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales. Siendo también una estupenda fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B.

Vitaminas Minerales

Vitamina B1 0,02 mg. Calcio 20 mg.

Vitamina B2 0,05 mg. Magnesio 130 mg.

Vitamina E 15 mg. Fósforo 410 mcg.

Potasio 445 mg.

Valor nutricional de la espelta

Calorías 320 kcal

Hidratos de carbono 71,4g

Fibra.  10,7g

Proteínas.  14,6g

Azúcares.  6,8g

Ácidos grasos totales.  2,4g

Ácidos grasos totales.  2,4g

Ácidos grasos saturados (AGS). 0,4g

Ácidos grasos monoinsaturados (AGM).  0,4g

Ácidos grasos poliinsaturados (AGP).  1,3g

Omega-3.  65mg

Omega-6.  1193mg

HARINA DE ESPELTA

Molienda

Dosificación de aditivos

Acondicionamiento

Tamizado

Limpieza

Envasado

Ensilados

Recepción de materia prima

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

El proceso para la molienda inicia desde la selección del grano, dependiendo del destino que se vaya a dar a las semolas, es decir dependerá de la variedad. En lo general la selección se hace respecto de dos tipos aunque hay una enorme clasificación y especificación de cada una de ellas

Otros criterios para la selección del grano que consume la industria molinera, son la calidad y contenido de proteínas, la humedad, el peso específico, el tamaño del grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del grano, baja producción de ceniza, además de cumplir con ciertas especificaciones

LIMPIEZA

El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su posterior molienda. Su función es fundamentalmente la separación de cuerpos extraños y la humectación del grano. Queremos destacar que al diseñar cada una de las máquinas que componen el sector se tiene muy en cuenta cuál es su costo y consumo de energía en relación a la eficiencia de su trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrán máquinas innecesarias. Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una máquina que haga todo el trabajo, es decir que la limpia es una sucesión de intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir los diferentes tipos de limpieza y clasificación en:

Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una máquina que haga todo el trabajo, es decir que la limpia es una sucesión de intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir los diferentes tipos de limpieza y clasificación en:

Pre-limpieza o pre-limpia: La también llamada limpieza preliminar es el trabajo que se hace previo al despacho del grano al molino.

Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y previa al mojado del grano.

Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la humectación y que consta generalmente de una despuntadora o descascarilladora que desprende pequeñas cascarillas aflojadas en los silos de descanso y que mejoran sensiblemente los posibles problemas de contaminación.

ACONDICIONAMIENTO DEL GRANO

Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el contenido de humedad de los granos. Esto se logra con agua y reposo del grano.

MOLIENDA

Se realizan trituraciones graduales de los granos en rodillos especiales. Las moliendas generan distintas Tipos de harina, los que son transportados a nuevas operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado.

TAMIZADOEl proceso de tamizado consiste en la separación de partículas, basado explosivamente en el tamaño de las mismas en el tamizado industrial los sólidos se sitúan sobre la superficie del tamiz los de menor tamaño a finos pasan sobre la superficial del tamiz mientras los de mayor tamaño no pasan. En esta etapa se separan los tipos de harina.

DOSIFICACIÓN DE ADITIVOS

Dependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/o vitaminas para enriquecer el producto:

Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes y conservantes).

Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH).

Sustancias correctoras de las cualidades plásticas (mejoradores de la panificación, como la azodicarbonamida)

ENSILADOS

Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecerán a espera de ser pasadas a la sala de pesaje y envasado.

ENVASADO 

Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina es dosificada en su contenedor para el despacho a bodega y posterior comercio.

CONSIGUEN ELABORAR CERVEZA CON UNA RECETA DE HACE TRES SIGLOS

Peter Krammer, el maestro cervecero de la empresa familiar Hofstetten, en la Alta Austria, que elabora el preciado líquido dorado desde 1229. En uno de esos papeles encontró en 2009 una receta del año 1720 para fabricar la cerveza "Neuhauser Herrschafts Pier"