民生专版MINSHENGZHUANBAN版5

2014年 12月 10日 星期三

编辑／版式：谢静翔

E-mail：msrx2007＠163.com

总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返总有一种美味让您流连忘返■

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

本报讯 （记者李园园 见习记者韦盈冰） 将一张张米粉切条摆盘，浇上特制的酱汁，撒上香脆的花生，再将肥瘦相间的叉烧和酸黄瓜、酸辣椒放在粉条上，一盘酸甜可口、爽滑筋道的东龙酸粉就可以上桌了。这道看似操作简单的美味背后，是经过繁复的传统手工制成的。近日，记者来到覃塘区东龙镇，探访这道美食背后的奥秘。

荣华饭店是覃塘区东龙镇历史较为久远的饭店之一，已过而立之年的厨师陈立飞制作东龙酸粉已有十几年，从浸米制粉到煮酱汁，全部的工序都由他一人负责。“东龙酸粉的制作，备料需要很长时间。”陈立飞说，仅浸米一道工序，就要泡 24 小时，浸泡时需要用流动水来泡米，这样制出来的粉才更白亮。然后，把米捞出沥干用石磨研磨两遍，让磨出来的米浆更细腻。接下来是蒸粉，打好的米浆摊放在半径约半米的大蒸盘里，放在大锅中蒸煮一两分钟，米粉鼓起便可以捞起，在一旁晾置约 1分钟便可以将一张粉皮完整地剥离出来。

蒸粉只能一屉一屉来，陈立飞早已熟练了左右开工，两口大锅同时进行，这边下锅那边起锅，时间衔接得刚刚好。

“制作酸粉的时候，每天凌晨 3 点多就要起来蒸粉了，150 多斤粉，要蒸到早上 8 点多钟呢。”陈立飞笑着说，东龙酸粉味道独特就在于它是全手工制作，手工制作的粉更薄、更大张，口感更爽滑、更有韧劲。因为手工多，东龙酸粉的制作多是家庭作坊，量并不大，整个东龙镇全手工制作的东龙酸粉包括荣华饭店在内也只是 3家。

东龙酸粉的来历众说纷纭。在陈立飞小时候的记忆里，东龙酸粉是由小贩挑着一对装着自制米粉和配料的箩筐走街贩卖的，米粉用剪刀剪成条，加上牛巴、花生、酸辣椒、酱汁等。“现在牛肉太贵了，成本高，东龙酸粉里的牛巴便换成了叉烧。”陈立飞说，不过为了保持传统的口味，当地人用牛巴制作成了香浓的牛巴汁浇在粉上来代替牛巴。牛巴汁制作很耗时，要用新鲜牛肉腌制晾晒干水分，再经过木炭烘干后用香料回锅焖煮熬制。

为了保证口感细腻，制作酸甜酱汁的酸梅、柠檬、荞头等材料都是自家腌制，加上葱、姜、蒜剁成茸再用盐、糖、醋调制出酸甜口感。记者发现，店里的东龙酸粉要浇上两次酱汁，一次清水状，一次浓稠状。陈立飞说，酱汁都是一样的原材料，不过一道是勾芡过的，先浇上清水酱汁让粉条层层分离，再浇上勾芡酱汁让酱汁吸附在粉条上，达到爽滑的口感。

东龙酸粉是一种凉拌粉，最适宜吃的季节是清明前至十

本报讯 （记者黄楚程） 据说桂平金田粉最地道的是谷山粉，但是谷山却不在金田镇，而是位于和金田交界的垌心，但这丝毫不妨碍金田人对它的热爱，金田谷山粉这个名号在桂平市的早餐界也算得上小有名气了，早上吃一碗粉，是当地许多人雷打不动的爱好。

金田镇上有几十家粉店，超过十年历史的起码有五六家，每家粉店都有自己的“粉丝”，而说到其中的代表，就不能不提到陈贵周的粉店。他的店面没有招牌，但提起三界庙附近那家金田粉，没有人是不知道的。据老板说，他的店已经开了三十多年。

到店里点上一碗叉烧粉，店员干净利落地抄起一把大漏勺，一人分量的河粉像一朵白色的花绽放在锅里，抖一下漏勺把多余的水分沥干，上碗浇汤，摆上叉烧和烧肠，一大碗葱花

全凭个人喜好撒上，不到一分钟，一碗美味的金田叉烧粉就做好了。清澈见底的汤，衬着晶莹白嫩的河粉，洒上绿油油的葱花，配上色泽金红的蜜汁叉烧。单是看着已经让人食指大动。吃上一口，香浓的汤汁与葱香味相辅相成，河粉爽滑，叉烧咸鲜，令人回味无穷。

美味的秘诀在于全手工制作，好吃的金田粉从河粉的蒸制、汤头的熬制以及叉烧的烤制都是老板一手完成的。在金田镇另一家久负盛名的营盘路口粉店。老板陈仕荣干脆就把蒸制粉皮的设备设在店面，顾客一边在店面吃粉，一边可以看到店员蒸制河粉的过程，早上的小店里蒸汽腾腾，充满了米香。

每家老板都有自己的汤汁秘诀，香料的搭配，熬制的时间，各有不同，有些汤清味浓，有的则汤色浓郁

口感甘醇。而 说 到 金 田 粉 的 灵 魂 ， 则 非 烧

肠和叉烧莫属。好吃的金田粉都是自制的蜜汁叉烧，用全猪最鲜美的部 位—— 里 脊 肉 涂 上 一 层 蜜 汁 叉 烧酱精心烘烤，半肥瘦的叉烧香腴爽口、甘美鲜甜。烧肠是金田的特色小吃，腌制好的半肥瘦的猪肉灌制成香肠，再放进烤炉烘烤，烤制完成的烧肠，肥肉呈半透明状，咸中带 有 蜜 味 ， 肥 肉 酥 化 ， 瘦 肉 甘 香 。吃一口让人唇齿留香。传统的蜜汁由 精 盐 、 白 糖 、 生 抽 、 老 抽 、 米酒等拌匀制成。而腌制也是很重要的一步，如何使猪肉香而肥肉酥化是一门学问。老抽适量不能多，否则色泽就偏深。刚出炉的叉烧、烧肠稍晾凉后再淋糖浆，淋糖浆后重新入炉再略烤，经过二次烘烤才会更加色鲜、味香。

本报讯（记者谢静翔）鲜香扑鼻、酸辣可口……在寒风阵阵的冬日里，来一碗螺蛳粉，怎一个“爽”字了得！红红的辣椒、韧性十足的圆米粉以及美味的螺蛳汤，绝对能让你的味蕾尖叫。现在，就让我们一起走进位于市中心城区凤凰一街的爱民螺蛳粉店，好好享受一番视觉和味觉上的盛宴吧！

“我们这里用的米粉是圆条的，一般都提前泡在冷水里，主要是把米粉泡软，用这样的米粉煮，吃起来口感会更好。”记者日前走进爱民螺蛳粉店，说明来意后，店里主厨阿珍乐呵呵地向记者介绍道。“今天你可有口福了！煮一碗加料不加价的螺蛳粉，让你一次爽个够。”旁边负责厨房工作的大姐们向记者打趣道。

说干就干。阿珍麻利地用筷子夹起刚才泡在水里的米粉放在沸腾的水里，十几秒就捞起放在旁边的锅里来回捣鼓着。看见记者一脸的疑惑，阿珍一边忙一边说：“米粉泡过后软了比较容易熟，只需在沸水里稍微煮一下

即可，久了米粉就‘老’了，没有嚼劲。旁边的水是冷水，经过沸水泡的米粉淀粉就出来了，米粉变得粘忽忽的。为了保证口感，就要放在冷水里过滤一下，这样的米粉煮出来才更好吃。”

据说，真正的螺蛳粉是没有螺蛳的。螺蛳粉的精华在于螺蛳汤，而米粉的味道也来源于汤中。因此，你一定要细细品尝螺蛳汤其中的滋味。

“螺蛳粉鲜、香的秘诀在于骨头汤和螺，两者缺一不可。一方面，可保持汤的原汁原味；另一方面，用螺来提鲜、提味。”阿珍向记者介绍道。记者在厨房看到，大锅里煮的是确实是骨头汤，记者用大勺在汤里搅几下，“叮当叮当”作响，阿珍笑着说：“听，那就是螺的声音呀！”

米粉和螺蛳汤都准备就绪了。接下来当然是各种佐料了。因为一碗美味可口的螺蛳粉，好吃的佐料是必不可少的。酸笋要脆、嫩，不能太酸，青菜要七八成熟即可，太熟就烂了，影响口感，腐竹和花生也要炸得恰到好处，讲究的当然是色、香、味俱全了。

一碗美味可口的螺蛳粉新鲜出炉了。瞧！红红的辣椒油、黄黄的炸豆腐、绿绿的青菜、圆圆的米粉夹杂在其中，真是秀色可餐呀。在厨房里忙里忙外的阿珍、阿莲和阿娟向记者示意，笑意盈盈：“请吧！”

记者迫不及待地夹起米粉放在嘴里，慢慢咀嚼，细条米粉的弹性十足，既有米粉的嚼劲和韧劲，又有螺蛳汤的辣味、鲜味，酸辣适宜，十分爽口。螺蛳汤是螺蛳粉的精华所在，第二口，当然要尝一下汤了。抿一口汤入口，一股汤的鲜、香立即涌来，因为刚煮出的汤还有些许烫口，但还是让人喝了一口就停不下来。接下来，再尝尝青菜、腐竹和花生，每一样都让自己的味蕾得到了最大的安慰，胃更是暖暖的，好舒服。

一 年 四 季 ，螺 蛳 粉 都 不 缺 少“ 粉丝”。夏天，吃螺蛳粉吃得大汗淋漓才爽呢，冬天辣得也会直冒汗，吃螺蛳粉，要的就是这种感受。如果不辣、不酸，还能叫螺蛳粉吗？难怪有人这样说：

“螺蛳粉滚三滚，馋得神仙坐不稳！”

让你的味蕾尖叫

本报讯 （记者洪星桦 通讯员张顺勇）“吃了狗肉粉，神仙站不稳。”在桂平市石龙镇，狗肉粉有口皆碑。

近日，笔者来到石龙镇，在众人的指点下，来到黎师傅的狗肉粉摊。黎师傅是当地人，在当地经营狗肉粉摊有数十年之久，很多群众成为他的常客。

店面不大，仅有六张桌子。但当天早上八点还没有到，六张桌子早已坐满了食客。店里飘出阵阵狗肉香，让人垂涎三尺。

一碗晶莹的粉条浸在酱黄色的狗肉汤里，狗肉焖得金黄切成丁块，清新醇香的香味扑鼻而来，一些食客便狼吞虎咽起来。

“一碗狗肉粉八至十元，比其它粉贵了许多。”来这里吃狗肉粉的顾客黄生先告诉笔者，这里的狗肉色泽金黄，粉条细嫩，汁浓香醇，酥烂醇鲜，久食不厌。

据说，关于石龙狗肉粉还有一个美丽的传说。很久以前，石龙一带经常闹旱灾，庄稼颗粒无收。尽管当地乡民拿出许多贡品来祭奠，但没有成效。一家商铺的伙计做了一碗鲜美的狗肉粉，结果香味飘到天庭上，神仙纷纷下凡品尝，于是就有了“吃了狗肉粉，神仙站不稳”的典故。从此，石龙的狗肉粉美名传扬开来。

说起做狗肉粉的奥秘，黎师傅娓娓道来。用茅草烧过的狗肉，剁成一块块后，加入姜、黄酒、冬笋等配料，焖得香烂酥软，熬上一锅浓浓的狗肉汤，再加上优质的粉条，这样一碗鲜美的狗肉粉就水到渠成了。

黎师傅每天早上七点钟开门迎客，一直到晚上十时才关门，每天消费肉狗五只。生意兴隆的不仅黎师傅一家，目前，石龙镇上共有狗肉粉八家，大大小小的摊点，那是早餐、夜宵的最爱，尤其是入冬后，成为冬令最佳补品。

“闻到狗肉香，神仙也跳墙；吃了狗肉粉，神仙站不稳。”石龙狗肉粉虽登不上大雅之堂，但以其绝无仅有的美味，吸引了一大批食客慕名而来。

美味源于传统手工

东龙酸粉：

味道别具一格金田叉烧粉：

桥圩鸭肉粉：

“神仙站不稳”的美食

叉烧粉

狗肉粉

螺蛳粉

鸭肉粉

东龙酸粉

编者按：贵港人爱吃粉。这种情结就像桂林人爱吃桂林米粉，而南宁人对老友粉情有独钟一样。好心情从一天的早餐开始。猪脚粉、牛腩粉、生料粉、叉烧粉……琳琅满目的粉食绝对让你每天的心情为之振奋。走在市中心城区大街小巷或是乡镇圩上，目之所及，粉摊生意最为红火。价钱不贵、还有肉吃，虽然比不了宴席上的大快朵颐，但也绝对能满足你的口腹之欲，因此，粉摊一天 24小时从不缺少“食客”。各地特色粉食也因此在人们的口耳相传中被人们所熟知。比如桥圩鸭肉粉、东龙酸粉、石龙狗肉粉等等，都因其口感细腻、味道极佳有口皆碑。所以，如果你没有尝过以上这些美味的粉，那么，就请跟着记者的笔和镜头一起去品尝吧！

月底这段时间，而地道的东龙酸粉也只在这个时候有卖。陈立飞说，每年夏天来店里吃饭的客人必点一道东龙酸粉，还有不少外地客人为了能吃到这道美味专程而来。陈立飞说，每年食酸粉的季节，店里每天早上都会由东龙至贵港的汽车将粉托运到市区泰丰美食馆，想一饱口福的“吃货”在市区就能品尝到地道的东龙酸粉。 声名远扬

本报讯 （记 者 谭 倩 华） 说 起 鸭 肉粉，桥圩鸭肉粉不得不提。经过三十多年的传承，桥圩鸭肉粉声名远扬。

来到桥圩街，你不会为了找不到鸭肉粉店而困扰，在路上随便问个老人就能 正 确 地 指 引 你 去 到 店 里 一 品 美 味 。1981 年至今，桥圩鸭肉粉就是凭口碑而吸引了各地“吃货”，不只是贵港本地，就连南宁、广东等地的“吃货”也慕名而来。若是早上去你会发现，想要吃一碗鸭肉粉，你会面临排到公路外面的队伍所以这时要耐心等待。若是下午你得尽早在两点前上座，否则一天 200 斤的鸭肉就不保证还有得吃。

为了满足“吃货”的欲望，每天凌晨三点半，老板杨丽英夫妻俩就伴着夜色，开始了一天的采购和制作鸭肉。把选出的鸭子杀好、去毛、去内脏、洗干

净后，再砍成一块块下锅煮。来到桥圩鸭肉粉店可以看到，店里的厨房依然保持了七八十年代的灶烧木材的方式，除了能很好地掌握火候外，大灶炒出来的鸭肉味道更香、更入味、更新鲜，保持了鸭肉的韧性和口感。而调配出来的鸭肉看似再简单不过，只需酒、姜把腥味去掉，加上特制的香料、配汤，才能做成大家口中上好、美味的鸭肉，再配上新鲜刀切的薄粉，加点辣椒就足够满足大家的食欲。

刘女士是跟朋友慕名而来吃的贵港市 人 ， 她 早 就 听 说 这 里 的 鸭 肉 粉 很 出名 ， 现 在 来 品 尝 ， 确 实 感 觉 味 道 好 极了。记者随后也来了一碗鸭肉粉，鸭子的韧肉吃起来没有了“韧”，只剩下了

“嫩”，没有鸭子顽固的腥味、没有佐料独 立 出 来 的 偏 重 口 味 ， 一 切 都 刚 刚 到位，鸭肉的肉味和加进去的佐料丝丝相扣、口感真好。

石龙狗肉粉：

阿珍笑意盈盈的面对记者：“请吧！”

（本版图片均由本报记者洪星桦 谢静翔 黄楚程李园园 谭倩华 樊超龙 通讯员张顺勇摄）

螺蛳粉：

杨丽英在为顾客选鸭肉。

MINSHENGZHUANBAN