Chapitre II Huiles de poisson

Chapitre II Huiles de poisson

II.1. Historique Les acides gras essentiels, constituants importants de lhuile de poisson, ont t dcouverts en 1929 au Minnesota par Georges et Mildred Burr. Plus tard, les bienfaits de lhuile de poisson ont t dcouvert vers les annes 70 chez les esquimaux. Leur rgime alimentaire tait particulirement riche en graisse de poisson et lanalyse de leur sang avait mis en vidence un taux de cholestrol bas. Sinclair fit la dcouverte que dans un village esquimau de 1300 habitants, le taux de mortalit due des accidents cardiaques n'tait que de 3,5%. Dans la plupart des pays industrialiss, le taux de mortalit lie ces accidents cardiaques est suprieur: entre 30 et 50%. Cest en tudiant les habitudes des peuples Inuits du Groenland quon sest dabord intress aux omga-3 marins. En effet, bien que leur alimentation soit trs riche en gras (chair et huile de poisson, de phoque et de baleine), ils souffrent rarement de maladies cardiovasculaires ou de polyarthrite rhumatode. Vers la fin des annes1990 et le dbut du XXIesicle, on a multipli les tudes pidmiologiques et les essais cliniques sur lefficacit thrapeutiquedes huiles de poisson. Ce foisonnement de la recherche a contribu une meilleure comprhension du rle des omga-3 AEP et ADH. Les autorits mdicales de la majorit des pays dvelopps ont alors commenc recommander aux populations de consommer davantage de poisson, notamment despoissons gras, afin de rduire le risque de maladies cardiovasculaires (Dionne, 2011).II.2. Dfinition Lhuile de la plupart des poissons, tout comme les fruits de mer et certaines algues, est une source d'acide eicosapentanoque(AEP) et d'acide docosahexanoque(ADH), 2acides gras de typeomga-3. Le corps humain peut fabriquer ces acides gras longue chane partir dun omga-3 dorigine vgtale, l'acide alpha-linolnique(AAL), mais en trs petites quantits. (Dionne, 2011). II.3. Composition chimique des huiles de poisson Ces huiles sont de composition fortement variable selon l'espce du poisson, son tat de fracheur et la priode de pche. En outre, ces huiles, composes surtout de triglycrides, d'acides gras trs insaturs, sont trs sensibles l'oxydation. Elles doivent donc treentreposes l'abri de l'oxygne et de la lumire et tre exemptes de traces de mtaux lourds catalysant l'oxydation. Elles contiennent des vitamines liposolubles A et D, mais aussi de lacide linolnique (Ifremer, 1976).Les huiles de poisson et leur chair (maquereau, saumon, thon et sardine) sont trs riches en acide gras polyinsaturs AGLPI n-3 : EPA et DHA (environ 10 et 12% respectivement) (Guillaume, 1999; Bardoulat,2007). Ces huiles de poissons se diffrencient de celles qui sont extraites des vgtaux et animaux terrestres par leur teneur plus ou moins leve en acides gras forte insaturation (Boudart, 1979).II.4. Principales proprits des huiles de poissonLes proprits chimiques et physiques des huiles de poisson sont rapportes en (Tableau II).Tableau II: Les proprits chimiques et physiques des huiles de poisson (Anonyme, 2009).

Proprits chimiques

Formule brute glycrides d'acides gras en C14-C18 et insaturs en C16-C22

Proprits physiques

Tfusion 3145C(huile de poisson durcie)

Solubilit insoluble dans l'eau

Masse volumique 0,930gcm-3(20C)

Point dclair 215,5C(coupelle ferme)

Viscosit dynamique 50mPas-1(20C)

II.5. Caractristiques organoleptiques des huiles de poissonLes huiles de poissons se distinguent des autres et entre elles par leurs caractres organoleptique. Lodeur: odeur caractristique, pntrante et persistante quelle en limite considrablement lemploi; Couleur: La coloration va du jaune ple jusquau brun rougetre fonc; Saveur: cest un paramtre sensoriel important en alimentaire et en cosmtiques (Hinard, 1930).

II.6. Classement des huiles de poissonsLes principales classes des huiles de poissons sont prsentes en (Tableau III).Tableau III: Principales classes dhuiles de poisson (Creach, 1950). TypeOrigine

Huile de poissons entiers Poissons dits gras: Espces plagiques (harengs, menhaden et sardines de diffrentes origines)

Huile de dchetsProvenant des rsidus de fabrication des conserves (thons, sardines, saumons, harengs)

Huile de foie de poissonsPoissons osseux (Tlostens) de la famille des Gadids (diffrentes espces de morues).La plupart des poissons cartilagineux (Elasmobranches)

Le saumon est parmi les poisons les plus gras, donc potentiellement les plus riche en acides gras omga-3 ; sauvage ou dlevage, condition que ce dernier soit nourris avec des acides gras hautement insaturs omga-3. (Bourre et al., 2006).

II.7. Fabrication des huiles de poissonII.7.1. Procd dobtention des huiles de poissonLes principales tapes de ce processus sont dcrites ci-dessous (Figure 7): Cuissondes poissons pour coaguler les protines et ainsi librer l'eau et l'huile qui leur sont lies; Pressage du coagult pour sparer deux phases :_ Une phase solide, contenant 60 80 % de matire sche (protines et matire osseuse) ne contenant plus d'huile;_ Une phase liquide (la liqueur ), contenant l'eau et le reste des solides (huile, protines dissoutes ou en suspension, vitamines, minraux); Dcantation et centrifugation de la liqueur, pour en retirer la majeure partie des impurets et garder l'huile brute qui est stocke dans des fts (FAO, 2006).

Poissons entiers ou dchets

Pression

Cuisson Farine De poisson

Fraction

Centrifugation Liquide Eau Impurets

Huile de poisson brute

Figure 7: Procd de fabrication des huiles de poisson (Anonyme, 2010).II.7.2. Huile de poisson bruteGnralement compose de;_ Triglycrides (ou triacylglycrol): lipides de rserve, forms de 3 acides gras, certains dentre eux contiennent les acides gras-insaturs omga 3,_ Phospholipides ( ou phosphoglycrides ): lipides structuraux des membranes, dont la lcithine utilise comme additif en tant qumulsifiant (E322),_ Impurets: acides gras libres, cires, produits doxydation, pigments, aromes, contaminantsresponsables dodeurs (rance notamment), de saveurs indsirables, de lapparence trouble de lhuile brute et susceptibles de prsenter un danger pour le consommateur ( Ifremer,2010).II.7.3. Huile de poisson raffineElle est obtenue partir du raffinage qui permet dliminer les impurets de lhuile brute ainsi que les phospholipides (Figure 8). Elle est compose essentiellement de triglycrides, relativement inodore, sans got, limpide, lgrement colore, et possdant une dure de conservation acceptable ( Ifremer, 2010).

HUILE BRUTE

DmucilaginationEau ou PhospholipidesAcide (dcantation ou

Neutralisationcentrifugation,filtration)Acides SoudeGras (Centrifugation)libres

PurificationCharbon actif Contaminants Filtration

Dcoloration Argile ouPigmentsSilice ( Filtration)

DsodorisationVapeur Armessous videvolatiles Tleve (200c)

WintrisationFiltration Ciresfroid Huile raffineFigure 8: Reprsentation schmatique des diffrentes tapes du raffinage dhuile de poisson brute (Ifremer, 2010)

II.8. Domaines dutilisations des huiles de poisson Etant donn leurs proprits d'insaturation, on les utilise comme huiles siccatives ou comme vernis; En tant que source d'acides gras, on les utilise dans la fabrication de certains savons, de lubrifiants, d'agents hydrofuges, ainsi qu'en pharmacie et en recherche scientifique; Dans plusieurs pays, aprs blanchiment et hydrognation, ces huiles entrent dans la Fabrication de graisses comestibles ou de margarines; Elles sont utilises aussi dans le domaine dindustrie des cuirs, soit ltat pur, soit aprs avoir rendu lhuile dispersable en milieux aqueux; Usage mdicaux et vtrinaires (foie de morue, de squales) aprs raffinage ou extraction des vitamines A et D par distillation molculaire ou chromatographie (Ifremer, 1976; Boudart, 1979).II.9.Effets des huiles de poissonsII.9.1. Bienfaits des huiles de poisson Il est clairement tabli que lhuile de poisson a deseffets bnfiquescontre plusieurs facteurs de risque et marqueurs de maladies cardiovasculaires: taux de lipides sanguins, pression artrielle, fonction vasculaire, fonction plaquettaire, inflammation, etc. Leffet le plus marqu et le mieux document est la rduction du taux de triglycrides. De plus, lhuile de poisson augmente les effets bnfiques des statines (Dionne, 2011); Entretien des fonctions crbrales et agit sur la mmoire; Les Omga-3 contenus dans les huiles de poissons exercent de nombreux bienfaits pour la sant, et parmi ceux-ci la protection de l'organisme contre les caillots sanguins qui se forment autour des plaques de cholestrol (Anonyme, 2014); Les acides gras omga 6 participent la synthse de substances ayant un rle important pour le systme nerveux, lquilibre cardio-vasculaire, limmunit, les ractions allergiques et inflammatoires (Kluwer, 2008); Les acides gras polyinsaturs longue chaine sont ncessaires pour la sant humaine, en particulier pour le fonctionnement des membranes cellulaires (Dorian, 2008).

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