ARA: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PONENTES:

Chvez Peralta Jos. Radahelly Aguinaga Cristian.

La panela se comercializa en diferentes presentaciones, de 500 y 125 gramos, o pulverizada para el consumo tradicional en forma de agua de panela.

En los ltimos quince aos se ha utilizado en la elaboracin de otros productos de mayor valor agregado como choconelas (chocolate y panela), lactonelas (leche en polvo y panela), natillas (fcula de maz y panela), chocolatinas, cubitos aromatizados, salsas de mesa para la preparacin de carnes, blanqueado (golosina), confitera, panelitas de coco, etc.

Colombia es el segundo productor despus de la India. Ocupa el primer lugar mundial en trminos de consumo por habitante, con 34,2 kg de panela por habitante al ao, cifra que supera con creces el promedio mundial de 2 kg por habitante.

La produccin total para el ao 2007 en Colombia fue de 1.562.000 Toneladas generando as, 321.326 empleos directos y 642.652 indirectos en 240 municipios.Se ha calculado tambin que existen cerca de 70.000 unidades agrcolas que cultivan caa para la produccin panelera y aproximadamente 15.000 trapiches en todo el pas. Cundinamarca, Boyac, Santander, Antioquia, Valle, Huila, Nario, Tolima lo que lo hace el segundo rubro generador de empleo rural despus del caf.

La materia prima para la produccin de panela es la caa de azcar. La relacin entre la cantidad de panela producida y la cantidad de caa empleada es muy variable, dependiendo de factores como el tipo de caa, la calidad de los suelos, el piso trmico y los fertilizantes utilizados, y otros

El promedio nacional es de 6 kg de panela por cada 100 kg de caa, aunque existen zonas donde este nivel de rendimiento se duplica.

Luego de cortada, la caa se muele (molienda) para la extraccin del jugo, con rendimientos que varan entre el 55 y el 70 %, dependiendo del tipo de molino utilizado.

Despus de la molienda, el residuo de la caa triturada, conocido como bagazo, conserva una humedad que vara entre 45 y 60 %, por lo que es costumbre en muchos trapiches someterlo a un proceso de secado al ambiente en sitios llamados bagaceras, para luego utilizarlo como combustible.

En un trapiche tradicional, la panela se produce en hornillas. Una hornilla consta de dos partes

la forma rudimentaria como se fabrica la panela es muy ineficiente en trminos energticos, y en la mayora de los trapiches tradicionales es necesario utilizar tambin otros combustibles por la baja eficiencia trmica de las hornillas.

Combustibles ms usados Madera

Guadua (Guadua angustifolia Kunth),

Carbn

Caucho de llantas usadas,Genera serias consecuencias negativas para el medio ambiente y la salud humana

En procesos ms tecnificados (industriales) la cmara de combustin se remplaza por una caldera para producir vapor, que se utiliza en la zona de evaporacin por medio de intercambiadores de calor sumergidos en las pailas.

Mayor control de la combustinElimina el uso de bagacerasSin embargo, en el marco de nuestro proyecto, buscamos aprovechar un proceso en el cual los pequeos productores estn familiarizados y optamos por mejorar un trapiche tradicional.

los procesos industriales estn fuera del alcance de las familias campesinasLa produccin con hornillas se justifica por la ubicacin de los trapiches en zonas rurales apartadas, lo que dificulta enormemente el mantenimiento y operacin de instalaciones ms complejas, que requieren de mano de obra ms especializada.

OTROS ELEMENTOS A OPTIMIZAR EN LOS TRAPICHES: Modificar el sistema de alimentacin manual de bagazo por uno mecnico que permita una mejor regulacin de la combustin;Sustituir el tiro natural por tiro inducido para tener mejor regulacin de la combustin, ya que el tiro natural se ve afectado considerablemente por las condiciones atmosfricas;

OTROS ELEMENTOS A OPTIMIZAR EN LOS TRAPICHES: El alto porcentaje de bagazo sobrante abre la posibilidad de utilizar esa biomasa para otros fines, bien sea energticos o para producir abonoLa energa perdida con los gases de chimenea se puede emplear de varias maneras. Una es producir vapor que puede ser utilizado en el mismo proceso productivo. Otra alternativa es usarla en el secado del bagazo.

ACCESO AL MERCADO

ACCESO AL MERCADOEn Dicha norma establece que la panela que se destina a la exportacin debe provenir de trapiches y de centrales de acopio de mieles vrgenes procedentes tambin de trapiches quecumplan las Buenas Prcticas de Manufactura, que deben estar certificados por una autoridad calificada.

ACCESO AL MERCADOEl exportador debe pagar una cuota parafiscal impuesta equivalente al 0,5% del valor FOBde la exportacin al Fondo de Fomento Panelero, que es el que administra los recursos y cobra la cuota; finalmente, el exportador debe diligenciar el certificado que expide FEDEPANELA en el que se especifican la cantidad de panela que se va a exportar y el destino.

La panela puede competir, entre otros, con los jugos o con los saborizantes artificiales en el mercado de las bebidas refrescantes; con el chocolate, el caf, el t o las aromticas en el mercado de las bebidas calientes; o puede competir en el mercado de los productos naturales y de salud ACCESO AL MERCADO

Otro gran nicho de mercado en el que la panela puede incursionar es como insumo paratransformaciones industriales en el mercado de alimentos y de productos orgnicos como salsas,tortas y pasteles, chocolates, postres, mermeladas y compotas, dulces, panes y galletas, fritos, carnes, etc.ACCESO AL MERCADO