CHCHẾẾ BIBIẾẾN THN THỊỊTTCHƯƠNG CHƯƠNG 44

NNỘỘI DUNGI DUNG

VVệệ sinhsinh trongtrong chchếế bibiếếnnCCáácc nhnhóómm ssảảnn phphẩẩmm chchếế bibiếếnnThiThiếếtt bbịị chuyênchuyên ddùùngng trongtrong chchếế bibiếếnnMMộộtt ssốố ssảảnn phphẩẩmm chchếế bibiếếnnVaiVai tròtrò ccủủaa ccáácc phphụụ giagia trongtrong chchếế bibiếếnnVVệệ sinhsinh trongtrong chchếế bibiếếnnNC NC phpháátt tritriểểnn, , vvàà HACCP HACCP trongtrong chchếế bibiếếnn

1. V1. VỆỆ SINH TRONG CHSINH TRONG CHẾẾBIBIẾẾNN

VeVeää sinhsinh lalaøø kikiểểmm soasoaùùtt ttììnhnh tratraïïngng moâimoâi trtrööôôøøngng trongtrong quaquaùùtrtrììnhnh checheáá biebieáánn, , babaûûoo quaquaûûnn vavaøø vavaäänn chuyechuyeåånn ththöïöïcc phaphaååmm. . VeVeää sinhsinh coângcoâng nhaânnhaânVeVeää sinhsinh mamaùùyy momoùùcc, , phaphaûûii rröûöûaa sasaïïchch vavaøø sasaùùtt trutruøøngng tataáátt cacaûûmamaùùyy momoùùcc moãimoãi ngangaøøyy vavaøø sausau khikhi ssöûöû duduïïngngVeVeää sinhsinh aaùùoo quaquaàànn babaûûoo hohoää laolao ññooäängngVeVeää sinhsinh duduïïngng cucuïï vavaøø babaøønn ghegheááVeVeää sinhsinh sasaøønn nhanhaøø vavaøø ttööôôøøngng vavaùùchch trongtrong xxööôôûûngng checheáá biebieáánnVeVeää sinhsinh trongtrong luluùùcc checheáá biebieáánnVeVeää sinhsinh totoàànn trtrööõõVeVeää sinhsinh vavaäänn chuyechuyeåånn

NhaNhaøø checheáá biebieáánn thòtthòt ththööôôøøngng ööôôùùcc llööôôïïngng cacaùùccthathaøønhnh phaphaàànn côcô babaûûnn trongtrong thòtthòt nhưnhư sausau

Loaïi thòt (% naïc) Tæ leä chaát beùo (%) Tæ leä nöôùc (%) Tæ leä protein (%) 99% 1 78 21 95% 5 75 20 92% 8 73 19 89% 11 70 19 75% 25 59 16 50% 50 40 10 10% 90 8 2

CCÁÁC THIC THIẾẾT BT BỊỊ DDÙÙNG TRONG NG TRONG CHCHẾẾ BIBIẾẾNN

MMááyy xayxay ththịịtt ((mincermincer))MMááyy ccắắtt vvàà trtrộộnn ththịịtt (cutter)(cutter)MMááyy ddồồnn ththịịtt (filler)(filler)MMááyy tiêmtiêm (injector)(injector)MMááyy nhnhồồii vvàà trtrộộnn ththịịtt (tumbler, massager)(tumbler, massager)MMááyy llààmm nưnướớcc đđááMMááyy đđóóngng ggóóii chânchân khôngkhông

MMááyy xayxay ththịịtt

MMááyy ddồồnn ththịịtt

MMááyy tiêmtiêm (injectors)(injectors)

MassagerMassager

MMááyy đđóóngng ggóóii chânchân khôngkhông

CCÁÁC NHC NHÓÓM SM SẢẢN PHN PHẨẨM CHM CHẾẾBIBIẾẾN TN TỪỪ THTHỊỊTT

NhNhóómm ssảảnn phphẩẩmm phânphân ccắắttNhNhóómm ssảảnn phphẩẩmm nhnhũũ tươngtươngSSảảnn phphẩẩmm SalamiSalamiNhNhóómm ththịịtt đđùùii chchếế bibiếếnnNhNhóómm ssảảnn phphẩẩmm lênlên menmen

NhNhóómm ssảảnn phphẩẩmm phânphân ccắắtt

xxúúcc xxííchch tươitươi (fresh sausages), (fresh sausages), llạạpp xưxưởởngng, pate, pateNguyên Nguyên liliệệuu ((ththịịtt, , mmỡỡ) ) đưđượợcc phânphân ccắắtt bbằằngngmmááyy xayxay ththịịtt, , hohoặặcc phânphân ccắắtt, , giãgiãssửử ddụụngng giagia vvịị ththííchch hhợợppĐưaĐưa điđi chchếế bibiếếnn bbằằngng phươngphương phpháápp ssấấyy hay hay hhấấpp

ThThịịtt, , mmỡỡ xayxay

ThêmThêm giagia vvịị ththííchch hhợợpp

HHỗỗnn hhợợpp

Vô bao, xâm kim, phân đoạn, rửa nước

ấm

Sấy (3 ngày), làmnguội, đóng gói và bảo

quản

LẠP XƯỞNG

Cho vào hộp. Ghépmí, hấp đuổi không khí

và hấp chín

Làm nguội hộp (ngâmnước), dán nhãn

Pate

Cho vào vỏ bọc

Xông khói, hay ủ

xúc xích tươi

XXúúcc xxííchch tươitươi

NhNhóómm ssảảnn phphẩẩmm nhnhũũ tươngtươngNhNhũũ tươngtương llàà hhhhợợpp nnạạcc, , mmỡỡ vvàà/ho/hoặặcc phphủủ ttạạngng đưđượợccphânphân ccắắtt ththàànhnh hhạạtt ccóó kkííchch thưthướớcc rrấấtt nhnhỏỏ ccùùngng vvớớii nưnướớcc

ChChếế bibiếếnn nhnhũũ tươngtương ggồồmm 2 2 côngcông đođoạạnn: : phânphân ccắắttnguyênnguyên liliệệuu vvàà ttááii kkếếtt nnốốii ccáácc phphầầnn phânphân ccắắtt

MMááyy mmóócc thôngthông ddụụngng: : mmááyy xayxay vvàà mmááyy cuttercutter

CCáácc yyếếuu ttốố ảảhưhưởởngng đđếếnn ququáá trtrììnhnh nhnhũũ tươngtương: : nguyênnguyênliliệệuu ththịịtt (pH 6.2), % (pH 6.2), % mmỡỡ, % , % nưnướớcc, , nhinhiệệtt đđộộ, , ccáácc chchấấttthêmthêm vvààoo

ThThịịtt, , mmỡỡ xayxay

ThêmThêm giagia vvịị ththííchch hhợợpp , , thêmthêm nưnướớcc đđáá vvàà ttạạoo nhnhũũ

tươngtương bbằằngng cuttercutter

HHỗỗnn hhợợppNhNhũũ tươngtương

Vô bao, cân, đóng gói

Nấu/Hấp chín

Giò lụa

Cho vào vỏ bọc

Hấp chín

xúc xích

Coâng thöùc cuûa sphaåm daïng nhuõ töông Frankfurt

Troïng löôïng (kg) Nguyeân lieäu 40,00kg Thòt heo (toái ña 5% môõ) 20,00kg Thòt ba roïi (toái ña 50% môõ vaø khoâng da) 20,00kg Thòt noïng (khoâng da) 20,00kg Nöôùc ñaù 100,00kg Toång coäng Vôùi caùc phuï gia (gam / kg saûn phaåm) 18,00g Muoái nitrit 3,00g Phoát phaùt 5,00g Höông lieäu xuùc xích Frankfurt 1,00g Axit ascorbic 0,20g Toûi

ĐĐểể ssảảnn phphẩẩmm nhnhũũ tươngtương ththàànhnh côngcông::-- CP > 8%CP > 8%-- MMỡỡ thêmthêm vvààoo <40%<40%-- NưNướớcc thêmthêm vvààoo < 40%< 40%

ÑÑeeåå tataïïoo nhuõnhuõ ttööôngông, , ngngööôôøøii tata chocho vavaøøoo mamaùùyy cacaéétt lalaàànn llööôôïïtt(1) (1) NaNaïïcc vavaøøoo, , mamaùùyy cacaéétt v v chachaäämm, , theâmtheâm hhôhhôïïpp muomuoááii nitritnitrit, , vavaøøphophoáátt phaphaùùtt. . MaMaùùyy quay 3quay 3--5 5 vovoøøngng ((cacaéétt thòtthòt vavaøø phaânphaân tataùùnnmuomuoááii nitrit/phonitrit/phoáátt phaphaùùtt protein protein taêngtaêng WHC);WHC);(2) (2) TheâmTheâm 1/3 1/3 nnööôôùùcc ññaaùù mamaùùyy cacaéétt quay quay khoakhoaûûngng 20 20 vovoøøngngôôûû totoáácc ññooää cao cao protein protein lieânlieân kekeáátt nhienhieààuu phaânphaân ttöûöû nnööôôùùcc(3) (3) TheâmTheâm môõmôõ vavaøø 1/3 1/3 nnööôôùùcc ññaaùù vavaøøoo, , mamaùùyy quay 30 quay 30 vovoøøngng nnööõaõa

cacaùùcc hahaïïtt môõmôõ phaânphaân tataùùnn ñöñöôôïïcc boboïïcc bôbôûûii protein protein ññaõaõ ñöñöôôïïccthuthuûûyy hoahoaùù ññưượợcc nhuõnhuõ hoahoaùù. . CaCaùùcc ptptửử collagen collagen phaânphaân tataùùnn

baobao boboïïcc nhnhööõngõng hahaïïtt môõmôõ ññaõaõ ñöñöôôïïcc nhuõnhuõ hoahoaùù(4) (4) MaMaùùyy cacaéétt quay quay totoáácc ññooää chachaäämm, , theâmtheâm hhööôngông lielieääuu, , nhnhööõngõngchachaáátt phuphuïï giagia khakhaùùcc vavaøø 1/3 1/3 nnööôôùùcc ññaaùù cocoøønn lalaïïii vavaøøoo. . TieTieáápp tutuïïccññeeåå mamaùùyy cacaéétt hoahoaïïtt ññooäängng theâmtheâm 2020--30 30 vovoøøngng totoáácc ññooää cao cao thòtthòt, , môõmôõ vavaøø nnööôôùùcc ññaaùù thathaøønhnh nhuõnhuõ ttööôngông ññooààngng nhanhaáátt < 12< 1200C. C.

SaSaááyy khoâkhoâ ddaddaàànn bebeàà mamaëëtt sphasphaååmm khokhoùùii babaùùmm vavaøø xnhaxnhaääpp trongtrongsphasphaååmm. . NeNeááuu nhienhieäätt sasaááyy quaquaùù cao cao lôlôùùpp protein protein baobao hahaïïtt môõmôõ bòbò co co lalaïïiivavaøø vôõvôõ rara, , môõmôõ tataùùchch nanaéépp môõmôõ ôôûû hai hai ññaaààuu caâycaây xuxuùùcc xxííchch. . NeNeááuu xoângxoângkhokhoùùii khoâkhoâ, , sphasphaååmm giagiaûûmm P P ññaaùùngng kekeåå, , vovoûû boboïïcc daidai. . AAååmm ññooää quaquaùù cao cao lôlôùùpp collagen collagen baobao hahaïïtt môõmôõ bòbò biebieáánn ttíínhnh thathaøønhnh gelatin, gelatin, hahaïïtt môõmôõ chachaûûyy

tataùùchch môõmôõ..SauSau khikhi nanaááuu, , tataéémm nnööôôùùcc lalaïïnhnh 1515’’ sphasphaååmm 3030 00C. ÔC. ÔÛÛ nhienhieäätt ññooää > >

303000C C vovoûû boboïïcc bung bung rara vavaøø cuõngcuõng cocoùù thetheåå bòbò nhaênnhaên nhunhuùùnn. . phophoøøngng

4400C min 4h C min 4h ññooùùngng gogoùùii chaânchaân khoângkhoâng, , babaûûoo quaquaûûnn trongtrong khokho lalaïïnhnh..

Nhieät ñoä, aåm ñoä vaø thôøi gian trong phoøng xoâng khoùi Cheá ñoä Nhieät ñoä Aåm ñoä (%) Thôøi gian (‘) 1. Saáy 55 60 20 2. Xoâng khoùi 60 60 20 3. Naáu 75 99 20

SSảảnn phphẩẩmm SalamiSalami

SSảảnn phphẩẩmm kkếếtt hhợợpp gigiữữaa phânphân ccắắtt vvàà nhnhũũtươngtươngCCáácc ddạạngng nnấấuu -- xxốốngng khkhóóii vvàà lênlên menmenGiaGia vvịị đđặặcc trưngtrưngCCóó vvỏỏ bbọọcc

ThThịịtt, , mmỡỡ xayxay

ThêmThêm giagia vvịị ththííchch hhợợpp , , thêmthêm nưnướớcc đđáá vvàà ttạạoo nhnhũũ

tươngtương bbằằngng cuttercutter

HHỗỗnn hhợợppNhNhũũ tươngtương vvàà phânphân ccắắtt

Vô bao, cân, đóng gói

Nấu và xông khói

Salami nấu

Cho starter

ủ ầm lên men

Salami lên men

ThThịịtt, , mmỡỡ xayxay

Bảo quản lạnh

NhNhóómm ththịịtt đđùùii chchếế bibiếếnn

LLàà ssảảnn phphẩẩmm chchếế bibiếếnn ttừừ ththịịtt đđùùii đưđượợcc bbổổsung sung thêmthêm mmộộtt lưlượợngng protein protein đđậậuu nnàànhnh, , tăngtăngliênliên kkếếtt nưnướớcc bbằằngng ccááchch ssửử ddụụngng injectors injectors vvààmassager massager ssảảnn phphẩẩmm mmềềmm, , ngonngon vvàà mmọọngng nưnướớcc

ThưThườờngng llàà ddạạngng nnấấuu chchíínn (ready to eat)(ready to eat)TênTên thưthườờngng ddùùngng: Ham: Ham

ThThịịtt đđùùii ngonngon

TiêmTiêm bbằằngng dung dung ddịịchch nưnướớccmumuốốii vvàà ccáácc giagia vvịị (nitrite, (nitrite,

phosphate phosphate đưđườờngng, acid , acid ascorbic, ascorbic, carragênencarragênen vvààprotein protein đđậậuu nnàànhnh (2(2ooC) C)

Nhồi trộn bằng massager

Nấu 68-72oC

Bảo quản

Cho vào vỏ bọc dạng đùi

VaiVai tròtrò ccủủaa ccáácc chchấấttphphụụ giagia trongtrong chchếế

bibiếếnn ththịịtt

MuMuốốii ănăn: : VVịị gigiáácc, , kkếếtt ddíínhnh ththịịtt do do liênliên kkếếttprotein protein vvàà liênliên kkếếtt nưnướớcc, , gigiảảmm Aw Aw nênnên ccóóvaivai tròtrò trongtrong bbảảoo ququảảnnMuMuốốii nitrite: nitrite: gigiữữ mmààuu vvàà didiệệtt vsvvsv ((ClosClos. . botulinumbotulinum))MuMuốốii poly phosphate: poly phosphate: HoHoạạtt hhóóaa protein protein ththịịtt, , tăngtăng liênliên kkếếtt nưnướớcc -- ththịịtt –– mmỡỡ

GiaGia vvịị: : tăngtăng vvịị gigiááccAcid ascorbic: Acid ascorbic: ccóó ttíínhnh khkhửử, , ổổnn đđịịnhnh mmààuu ssảảnnphphẩẩmm nhanhnhanhTinhTinh bbộộtt: : tăngtăng liênliên kkếếtt nưnướớcc chocho ssảảnn phphẩẩmmProtein Protein đđậậuu nnàànhnh: : tăngtăng hhààmm lưlượợngng đđạạmm, , tăngtăngliênliên kkếếtt nưnướớccCarrageenenCarrageenen: : liênliên kkếếtt nưnướớcc vvàà mmỡỡ rrấấtt ttốốtt

CCáácc loloạạii vvỏỏ bbọọcc

vvỏỏ bbọọcc ttựự nhiênnhiên: : hhấấpp thu thu khkhóóii ttốốtt, , thothoááttnưnướớcc, , khôngkhông đđồồngng đđềềuu

vvỏỏ bbọọcc collagen, cellulose, fibro: collagen, cellulose, fibro: đđồồngng đđềềuu, , hhấấpp ththụụ ttốốtt, , ddễễ mmấấtt nưnướớcc

vvỏỏ bbọọcc plastic: plastic: chchịịuu nhinhiệệtt ttốốtt, , khôngkhông hhấấppthu thu nưnướớcc vvàà khkhóóii

GIÔÙI THIEÄU VEÀ HACCP

7 NGUYEÂN TAÉC CÔ BAÛN CUÛA HACCP

1. Phaân tích moái nguy, xaùc ñònh bieän phaùp phoøng ngöøa

2. Xaùc ñònh caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn (CCP)

3. Thieát laäp caùc giôùi haïn cho moãi CCP

4. Thieát laäp caùc chöông trình giaùm saùt cho moãi CCP

5. Ñeà ra caùc haønh ñoäng söûa chöõa

6. Xaây döïng caùc thuû tuïc thaåm tra

7. Thieát laäp caùc thuû tuïc löu tröõ hoà sô

KHAÙI NIEÄM MOÁI NGUY

Theo FDA & HACCP truyeàn thoáng

Moái nguy (hazard) laø caùc yeáu toá sinh hoïc, hoùa hoïc hoaëc lyùhoïc trong thöïc phaåm, hoaëc ñieàu kieän coù khaû naêng gaây haïicho söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng.

Theo NMFS (National Marine Fisheries Service)

Moái nguy (hazard) laø caùc yeáu toá sinh hoïc, hoùa hoïc hoaëc vaätlyù trong thöïc phaåm, hoaëc ñieàu kieän coù khaû naêng gaây haïicho söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng hoaëc laøm giaûm tính khaûduïng, tính kinh teá

GIÔÙI THIEÄU VEÀ CAÙC LOAÏI MOÁI NGUY

QUAN ÑIEÅM VEÀ CAÙC LOAÏI MOÁI NGUY

AN TOAØN THÖÏC PHAÅM1. Sinh hoïc

2. Hoùa hoïc

3. Vaät lyù

FAD &HACCP TRUYEÀN THOÁNG

TÍNH KHAÛ DUÏNG

SÖÏ GIAN DOÁI VEÀ KINH TEÁ

HACCPTHEONMFS

HACCP THEO EU

Caùc moái nguy khoâng lieân quan ñeán an toaønthöïc phaåm

TÍNH KHAÛ DUÏNG

Laø tính chaát cuûa saûn phaåm phuø hôïp cho vieäc söû duïng ñeålaøm thöïc phaåm cho con ngöôøi

• Bieán chaát (bieán maøu, bieán muøi)

• Thaønh phaàn phoái cheá sai leäch

• Coù caùc loaïi taïp chaát (toùc, xöông/voû toâm, chaân ruoài...)

Caùc moái nguy khoâng lieân quan ñeán an toaøn thöïc phaåm

GIAN DOÁI VEÀ KINH TEÁ

Nhöõng sai soùt gaây thieät haïi veà kinh teá cho ngöôøi tieâu thuïsaûn phaåm

• Laãn loaøi, sai côõ

•Ghi nhaõn sai

•Thieáu khoái löôïng

• V.v...

PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY & XAÙC ÑÒNH

CAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA

•PHAÂN TÍCH MOÁI

NGUY

Nhaän dieän taát caû caùc moái nguy coù lieân quan ñeán töøngnguyên liệu, coâng ñoaïn treân daây chuyeàn saûn xuaát, vaøXaùc ñònh nhöõng moái nguy ñaùng keå caàn phaûi kieåm soaùt

PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY &

XAÙC ÑÒNH CAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA

Bieän phaùp phoøng ngöøa laø:

“ Caùc phöông phaùp vaät lyù, hoaù hoïc hoaëc caùc thuû tuïc ñöôïc thöïc hieän ñeångaên ngöøa vieäc xaûy ra caùc moái nguy coù theå laøm maát an toaøn thöïc phaåm”

AÙP DUÏNG CAÙC BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA THÍCH HÔÏP

Phaûi laøm gì ñeå caùc moáinguy khoâng xaûy ra?

BIEÄN PHAÙP PHOØNG NGÖØA MOÁI NGUY SINH HOÏC

VI KHUAÅN

- Kieåm soaùt nhieät ñoä vaø thôøi gian

- Caùc quaù trình gia nhieät

- Laøm laïnh vaø caáp ñoâng

- Leân men hoaëc kieåm soaùt pH

- Kieåm soaùt nguoàn

- Theâm muoái hoaëc caùc chaát baûo quaûn khaùc

- Saáy khoâ

VIRUS

- Gia nhieät

KYÙ SINH TRUØNG

- Gia nhieät

- Laøm laïnh hoaëc caáp ñoâng

- Soi vaø gaép boû

- Kieåm soaùt töø nguoàn cung caáp

XAÙC ÑÒNH ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN (CCP)

ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN (CCP)

Laø moät coâng ñoaïn saûn xuaát maø taïi ñoù caùc bieänphaùp kieåm soaùt ñöôïc thöïc hieän ñeå ngaên ngöøa, loaïi tröø hoaëc giaûm thieåu moái nguy ñeán möùcchaáp nhaän ñöôïc.

XAÙC ÑÒNH ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN (CCP)

Ví duï veà caùc coâng ñoaïn coù theå laø CCP maø taïi ñoù moái nguy ñöôïcngaên ngöøa

ª Coâng ñoaïn tieáp nhaän nguyeân lieäu coù theå ngaên ngöøanguyeân lieäu bò nhieãm hoùa chaát xaâm nhaäp vaøo xí nghieäp.

ª Moät soá coâng ñoaïn cheá bieán coù boå sung phuï gia coù theå ngaênngöøa vi sinh vaät gaây beänh phaùt trieån

ª Tröõ ñoâng coù theå ngaên ngöøa söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät

Ví duï veà caùc coâng ñoaïn coù theå laø CCP maø taïi ñoùmoái nguy ñöôïc loaïi tröø

ª Coâng ñoaïn gia nhieät (luoäc, haáp, chieân…) coù theå loaïitröø vi sinh vaät gaây beänh

ª Coâng ñoaïn doø kim loại coù theå giuùp phaùt hieän vaø loaïitröø mieång kim loaïi 2 mm ra khoûi saûn phaåm

ª Baûo quaûn laïnh saûn phaåm ôû nhieät ñoä < -20OC trongthôøi gian 7 ngaøy coù theå loaïi tröø kí sinh truøng gaây beänh.

XAÙC ÑÒNH ÑIEÅM KIEÅM SOAÙT TÔÙI HAÏN

ThThựựcc hihiệệnn kkếế hohoạạchch HACCP HACCP chochommộộtt cơcơ ssởở chchếế bibiếếnn

HHììnhnh ththàànhnh nhnhóómm HACCPHACCPĐĐịịnhnh nghnghĩĩaa ssảảnn phphẩẩmmXXáácc đđịịnhnh đđốốii tưtượợngng tiêutiêu ththụụDiDiễễnn gigiảảii vvàà vvẽẽ quyquy trtrììnhnh ssảảnn xuxuấấttXXáácc đđịịnhnh llạạii quyquy trtrììnhnh bbằằngng khkhảảoo ssáátt ththựựcc ttếếViViếếtt kkếế hohoạạchch -- ththựựcc hihiệệnn -- điđiềềuu chchỉỉnhnh

CCáácc tiêutiêu chuchuẩẩnn liênliên quanquan

GMP: Good manufacturing practiceGMP: Good manufacturing practiceSSOP: Sanitation Standard Operating SSOP: Sanitation Standard Operating ProceduresProceduresISO: international ISO: international organisationorganisation for for standardizationstandardization

NghiênNghiên ccứứuu phpháátt tritriểểnn

TiTiếếpp ththịị vvàà bbáánn hhààngngTTììmm hihiểểuu ththịị trưtrườờngngNghiênNghiên ccứứuu ssảảnn phphẩẩmm