1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa: Công nghệ Thực phẩm Bộ môn: Công nghệ Thực phẩm

CHƯƠNG TRÌNH GIẢNG DẠY HỌC PHẦN 1. Thông tin về học phần và lớp học

Tên học phần: Công nghệ đồ hộp thực phẩm

Mã học phần: FOT341 Số tín chỉ: 4 (3+1)

Đào tạo trình độ (TC, CĐ, ĐH): CĐ Học phần tiên quyết: Kỹ thuật nhiệt, Kỹ thuật thực phẩm, Hóa sinh học thực phẩm, Vi sinh thực phẩm Bộ môn quản lý học phần: Công nghệ Thực phẩm Giảng dạy cho lớp: 55CTP3 Thuộc Học kỳ: II Năm học: 2014-2015

2. Mô tả tóm tắt học phần

Học phần cung cấp cho người học kiến thức về nguyên vật liệu, nguyên lý và kỹ thuật sản

xuất đồ hộp thực phẩm, rèn luyện kỹ năng sản xuất một số đồ hộp TP; nhằm giúp người

học có khả năng vận dụng các kiến thức và kỹ năng trên vào thực tế sản xuất.

3. Thông tin về giảng viên a. Họ và tên: Phan Thị Khánh Vinh, Chức danh, học vị: Giảng viên, Tiến sĩ Điện thoại: 0905553437 Email: kvinh2001@yahoo.com Địa điểm, lịch tiếp SV: Văn Phòng Bộ môn CNTP; các sáng thứ 2 vào tiết 3,4 4. Mục tiêu và phương pháp dạy - học của các chủ đề 4.1 Mục tiêu và phương pháp dạy - học của các chủ đề lý thuyết Chủ đề 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp

Nội dung (Kiến thức/Kỹ năng) Mục tiêu dạy-học

Phương pháp dạy –

học 1. Nguyên liệu thịt gia súc gia cầm:

Hình thái học, tính chất vật lý, thành phần hóa học, những biến đổi sau khi chết, các phương pháp bảo quản sau giết mổ, yêu cầu chất lượng cho sản xuất đồ hộp, tiếp nhận, phân loại và bảo quản đồ hộp nguyên liệu

Biết cách vận dụng để: lựa chọn nguyên liệu thịt gia súc gia cầm phù hợp với công nghệ sản xuất; tiếp nhận, phân loại nguyên liệu; chọn phương pháp và thực hiện bảo quản nguyên liệu phù hợp; giải thích được các hiện tượng biến đổi và hư hỏng xảy ra đối với nguyên liệu trong quá trình xử lý và bảo quản.

GV hướng dẫn, SV tự nghiên cứu tài liệu, seminar

2

2. Nguyên liệu thủy sản: Hình thái học, tính chất vật lý, thành phần hóa học, những biến đổi sau khi chết, các phương pháp bảo quản sau thu hoạch, yêu cầu chất lượng cho sản xuất đồ hộp, tiếp nhận, phân loại và bảo quản nguyên liệu

Biết cách vận dụng để: lựa chọn nguyên liệu thủy sản phù hợp với công nghệ sản xuất; tiếp nhận, phân loại nguyên liệu; chọn phương pháp và thực hiện bảo quản nguyên liệu phù hợp; giải thích được các hiện tượng biến đổi và hư hỏng xảy ra đối với nguyên liệu trong quá trình xử lý và bảo quản.

GV hướng dẫn, SV tự nghiên cứu tài liệu, seminar

3. So sánh sự giống và khác nhau về thành phần, tính chất của các nguồn nguyên liệu, biến đổi sau thu hoạch, các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng bảo quản sau thu hoạch

Biết cách vận dụng để: lựa chọn nguyên liệu phù hợp với công nghệ sản xuất; tiếp nhận, phân loại nguyên liệu; chọn phương pháp và thực hiện bảo quản nguyên liệu phù hợp.

GV hướng dẫn, SV tự nghiên cứu tài liệu, seminar

4. Phụ gia: Các phụ gia thông dụng được dùng trong đồ hộp; kỹ thuật sử dụng; các phản ứng tạo/biến đổi về mùi, vị, màu sắc và độ chắc trong quá trình gia công chế biến và bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm

Biết cách vận dụng để phụ gia phù hợp với mục đích sử dụng và sử dụng phụ gia đúng quy định, đúng cách.

GV hướng dẫn, SV tự nghiên cứu tài liệu, seminar

5. Bao bì: Các loại bao bì thông dụng được dùng trong sản xuất đồ hộp, yêu cầu chất lượng cho sản xuất đồ hộp

Biết cách vận dụng để chọn bao bì phù hợp cho đồ hộp.

GV hướng dẫn, SV tự nghiên cứu tài liệu, seminar

Chủ đề 2: Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp

Nội dung (Kiến thức/Kỹ năng) Mục tiêu dạy-học Phương pháp dạy –

học 1. Xử lý nguyên liệu Biết vận dụng kiến thức để lựa

chọn phương pháp xử lý phù hợp với nguyên liệu và mục đích công nghệ.

Thuyết giảng, đặt vấn đề

2. Xếp hộp

Biết cách vận dụng để chọn phương pháp xếp hộp và phân tích được ảnh hưởng của quá trình xếp hộp đến chất lượng của đồ hộp.

Thuyết giảng, đặt vấn đề

3. Bài khí, ghép mí

Biết cách vận dụng để chọn phương pháp bài khí hiệu quả và

Thuyết giảng, đặt vấn đề, GV hướng dẫn, SV

3

phân tích được ảnh hưởng của bài khí đến chất lượng của đồ hộp.

làm bài tập và seminar

4. Thanh trùng, làm nguội

Biết cách vận dụng để: Chọn được phương pháp thanh trùng hiệu quả; Thiê t lập, kiê m tra, hiệu chi nh công thức thanh trùng; Vận hành đúng yêu câ u ky thuật cu a các máy móc thiê t bi trong dây chuyê n sa n xuâ t đô hộp; Phát hiện và xử lý các vâ n đê xa y ra trong quá trình sa n xuâ t; Phân tích và giai thích đu ợc a nh hu ởng cu a quá trình thanh trùng- làm nguội đê n châ t lu ợng đô hộp.

Thuyết giảng, đặt vấn đề, GV hướng dẫn, SV làm bài tập và seminar

5. Bảo ôn, bảo quản đồ hộp

Biết cách vận dụng để chọn điều kiện bảo ôn, bảo quản đồ hộp.

Thuyết giảng, đặt vấn đề, SV tự nghiên cứu tài liệu

6. Tính toán về thanh trùng

Biết cách vận dụng để tính toán về thanh trùng, lựa chọn thiết bị phù hợp với yêu cầu của dây chuyền

Thuyết giảng, đặt vấn đề, SV làm bài tập

7. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp trong quá trình vận chuyển, bảo quản

Biết cách vận dụng để phân tích và giải thích được ảnh hưởng của điều kiện vận chuyển, bảo quản đến chất lượng đồ hộp.

GV hướng dẫn, Sv tự nghiên cứu tài liệu, seminar

8. Các hiện tượng hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo quản

Biết phát hiện và xử lí các hư hỏng đồ hộp trong quá trình bảo quản

GV hướng dẫn, Sv tự nghiên cứu tài liệu, seminar

Chủ đề 3: Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp điển hình trên các nguồn nguyên liệu khác nhau

Nội dung (Kiến thức/Kỹ năng) Mục tiêu dạy-học Phương pháp

dạy – học 1. Quy trình công nghệ sản xuất một số

mặt hàng đồ hộp rau quả tiêu biểu.

Biết cách vận dụng để: Xây dựng quy trình và xác định các thông số kỹ thuật từ sản phẩm mẫu hoặc bảng mô tả sản phẩm; Nghiên cứu cải tiến các quy trình sản xuất sẵn có nhằm nâng cao

GV hướng dẫn, Sv tự nghiên cứu tài liệu, seminar

4

chất lượng và giảm giá thành sản phẩm; Phát triển sản phẩm đồ hộp rau quả.

2. Quy trình công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp thịt tiêu biểu.

Biết cách vận dụng để: Xây dựng quy trình và xác định các thông số kỹ thuật từ sản phẩm mẫu hoặc bảng mô tả sản phẩm; Nghiên cứu cải tiến các quy trình sản xuất sẵn có nhằm nâng cao chất lượng và giảm giá thành sản phẩm; Phát triển sản phẩm đồ hộp thịt

GV hướng dẫn, Sv tự nghiên cứu tài liệu, seminar

3. Quy trình công nghệ sản xuất một số mặt hàng đồ hộp thủy sản tiêu biểu.

Biết cách vận dụng để: Xây dựng quy trình và xác định các thông số kỹ thuật từ sản phẩm mẫu hoặc bảng mô tả sản phẩm; Nghiên cứu cải tiến các quy trình sản xuất sẵn có nhằm nâng cao chất lượng và giảm giá thành sản phẩm; Phát triển sản phẩm đồ hộp thuỷ sản

GV hướng dẫn, Sv tự nghiên cứu tài liệu, seminar

4. Yêu cầu chất lượng đồ hộp thịt, thủy sản, rau quả

Biết cách vận dụng để đánh gía chất lượng đồ hộp thành phẩm

GV hướng dẫn, Sv tự nghiên cứu tài liệu, seminar

5. Các điểm cần lưu ý khi chế biến đồ hộp thịt, thủy sản, rau quả

Biết cách vận dụng để sản xuất đồ hộp thịt, thuỷ sản, rau quả đạt yêu cầu chất lượng

GV hướng dẫn, Sv tự nghiên cứu tài liệu, seminar

4.2 Mục tiêu dạy - học của các chủ đề/bài thực hành

Chủ đề 1: Thực hành thí nghiệm Nội dung

(Kiến thức/Kỹ năng) Mục tiêu dạy-học Phương pháp dạy – học

1. Thực hành vận hành thiết bị sản xuất đồ hộp

Biết sử dụng, vận hành máy, thiết bị, dụng cụ phục vụ cho các thí nghiệm sản xuất đồ hộp.

SV được hướng dẫn và thực hành tại PTN.

2. Thực hành sản xuất đồ hộp thịt

Biêt cách lựa chọn, xử lý nguyên liệu thịt, thanh

SV được hướng dẫn và làm việc theo nhóm để

5

trùng và làm nguội đồ hộp, cùng các thao tác công nghệ khác phục vụ cho sản xuất đồ hộp.

xây dựng quy trình cho một sản phẩm đồ hộp thịt cụ thể trước khi thực hành tại PTN. SV được hướng dẫn và thực hành tại PTN

3. Thực hành sản xuất đồ hộp thủy sản

Biết cách lựa chọn, xử lý nguyên liệu thủy sản, thanh trùng và làm nguội đồ hộp, cùng các thao tác công nghệ khác phục vụ cho sản xuất đồ hộp.

SV được hướng dẫn và làm việc theo nhóm để xây dựng quy trình cho một sản phẩm đồ hộp thủy sản cụ thể trước khi thực hành tại PTN. SV được hướng dẫn và thực hành tại PTN

4. Thực hành sản xuất đồ hộp rau quả

Biết cách lựa chọn, xử lý nguyên liệu rau quả, thanh trùng và làm nguội đồ hộp, cùng các thao tác công nghệ khác phục vụ cho sản xuất đồ hộp.

SV được hướng dẫn và làm việc theo nhóm để xây dựng quy trình cho một sản phẩm đồ hộp rau quả cụ thể trước khi thực hành tại PTN. SV được hướng dẫn và thực hành tại

5. Thực hành đánh giá chất lượng đồ hộp

Biết cách đánh giá chất lượng sản phẩm.

SV tự nghiên cứu bài thực hành trước khi đi thực hành. SV được hướng dẫn và thực hành tại PTN.

5. Phân bổ thời gian của học phần

Chủ đề lý thuyết

Số tiết Chủ đề/bài thực hành

Số tiết

1 12 1 5

2 28 2 5

3 5 3 5

4 5

5 10

Tổng số tiết 45 Tổng số tiết 30

6

6. Tài liệu dạy và học

TT Tên tác giả Tên tài liệu

Năm

xuất bản

Nhà xuất bản

Địa chỉ khai thác tài liệu

Mục đích sử dụng

Tài liệu chính

Tham khảo

1 Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà

Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm

2009 KHKT Thư viện số ĐHNT X

2 Nguyễn Trọng Cẩn & Nguyễn Lệ Hà

Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt và gia súc gia cầm

2008 KHKT Thư viện số ĐHNT X

3 Mai Thị Tuyết Nga

Bài giảng môn Công nghệ sản xuất đồ hộp

2013 Trường ĐH Nha Trang

Thư viện số ĐHNT X

4 Ngô Thị Hoài Dương & Mai Thị Tuyết Nga

Bài giảng điện tử môn Công nghệ sản xuất đồ hộp

2007 Trường ĐH Nha Trang

Thư viện số ĐHNT X

5 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn

Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả

2000 Thanh Niên

Thư viện X

6 Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng

Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản: Tập I-Nguyên liệu chế biến thủy sản

2006 Nông Nghiệp

Thư viện X

7 Xmolxki N.T Đặng Đức Dũng dịch

Hoá sinh học thịt gia súc

1979 KHKT Thư viện tỉnh;, Giảng viên X

8 FDA 21 CFR 113. Thermally processed low-acid foods packaged in hermetically sealed containers

FDA Internet (www.accessdata.fda.gov) Giảng viên

X

9 FDA 21CFR 114. Acidified Foods

FDA Internet (www.accessdata.fda.gov/) Giảng viên

7

7. Yêu cầu của giảng viên đối với học phần Yêu cầu sinh viên lên lớp, đọc tài liệu, làm bài tập, tham gia seminar, thực hành đầy đủ, tham gia kiểm tra-thi đúng quy định 8. Đánh giá kết quả học tập 8.1 Lịch kiểm tra giữa kỳ (dự kiến)

Lần kiểm tra

Tuần thứ

Hình thức kiểm tra Chủ đề/Nội dung được kiểm tra

1. 15 Vấn đáp Chủ đề: Thực hành thí nghiệm

8.2 Thang điểm học phần

TT Điểm đánh giá Trọng số (%)

1 Điểm chuyên cần/thái đ 5

Điểm seminar 15

2 Điểm thực hành 30

Thi kết thúc học phần: - Hình thức thi: Tự luận (viết) - Đề mở (SV được phép sử dụng tài liệu)

50

TRƯỞNG BỘ MÔN (CÁC) GIẢNG VIÊN

TS.Thái Va n Đức TS. Phan Thị Khánh Vinh