Cimpeanu Andrei_Tehn. de Obtinere a Turtei Dulci

8/13/2019 Cimpeanu Andrei_Tehn. de Obtinere a Turtei Dulci .

1/17

Tehnologia de fabricare aturtei dulci

Coordonatori:

Prof. Ing. tefnoiu GeorgianaProf. coord. de practic Moise IoneliaTutore de practic: Rasanu Constantin

Elev:Cimpeanu Andrei

COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINAAGENT ECONOMIC: S.C. CONFIND(cantina)S.R.L. CMPINA


2/17

Cuprins:

Prezentarea agentului economic si a locului de instruire

Descrierea unor activiti practice

Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc

Schema tehnologic de obinere a turtei dulci

Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite laobtinereaturtei dulci

Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a turtei

dulciProduse obinute

Concluzii


3/17

Prezentarea agentului economic si a

locului de instruire

S.C Confind .S.R.L este o societate privata capital romanesc 100%, care s-ainfiintat in 1991, se aflata cu sediul pe str Progresului , nr 2 ,Judetul Prahova, areo singura posibilitae de acces principala .

S.C Confind S.R.L este condusa de consiliul de administratie de presedintele sau .Are in subordine :directia tehnica, economica, directia de vanzari, resurse umane,oficiu juridic, oficu mecano-energetic, oficiu administrativ (cantina).La nivelul 2, directorul general are in subordine directia comerciala si directia deproductie (cuprinde 9 sectii si ateliere).Cantina are in componenta un bucatar(seful compartimentului), un magaziner si 12 ajutoare de bucatar,aici servesc

masa 800 de muncitori pe zi.Materiile prime folosite sunt: legume, fructe, prod.de panificatie, paste fainoase,condimente.Cantina este dotata cu ceea ce este necesar desfasurarii activitatii de prelucrare amateriilor prime si prepararea meniurilor zilnice , servirii mesei muncitorilor dinunitatea economica


4/17

Instruciuni i norme de sntate i securitate n muncAlimentaia deine un loc important n complexul de factori de

care depinde starea de sntate a populaiei.

Orice aliment poate s constituie surs dembolnvire,prezena germenilor patogenidepinznd n mare msur de igiena

procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i deigiena personal a muncitorilor.

n cazul produselor de panificaie i a celor finoase, respectareamsurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a oricrorproduse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai

sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care snlturebacteriile eventual coninutede acestea.


5/17

Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului seefectueazurmtoareleoperaii:

ndeprtarea rezidurilor i deeurilor de utilaje i instalaiile care nu

comportoprirea fabricaiei;curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin

periere, tergerecu crpe ude sau prin operaiispecifice indicate n criletehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielorde la presele pentrupaste finoaseide la cuptoarele pentru vafe etc.);

curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje

transportabile idemontabile, n spaiiledestinate igienizrii;curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de

depozitare.


6/17

Produsele din patiserie constituiealimente ce se pot consuma zilnic

alturi de celelalte produsealimentare, cu o valoare nutritiveridicat, ce i furnizeaz organismuluiuman o parte din substanelenecesare activitii vitale.

Aceste produse au o tehnologiespecifica in functie de grupa de aluatde patiserie din care fac parte atat

aluatul nedospit cat si cel dospit,aluat simplu sau cu adaos; din grupaproduselor de patiserie cu adaos facparte si produsele din foietaj, alaturide cele din aluat fraged sau oparit.


7/17

Caracterizarea turtei dulci: Turta dulce este un produs de

patiserie care se fabric dinfin de gru, zahr, miere,glucoz, ou, arome(scorioar, cuioare) ibicarbonat de amoniu pentruafnare.

Turta dulce se fabric din aluatconsistent care se modeleazprin ntindere i decupare ndiferite forme, apoi se coace.

Dup coacere, turta dulce seglaseaz cu sirop de zahr,

fondant, sau ciocolat i sepoate umple, n funcie desortiment, cu gem sau cucrem.


8/17

Schema tehnologica de fabricare a turtei dulci.


9/17

Materii prime i auxiliare folosite la

fabricarea turtei dulci:

FINA se recomand sfie ct mai deschis laculoare i ct mai fin.

SUBST. DULCI se

folosesc pentrumbuntirea gustului iaromei.

OULE se folosescpentru mrirea valoriialimentare.

BICARBONATUL este opulbere alb cu mirosputernic de amoniac.


10/17

Procesul tehnologic de fabricare a

turtei dulci

Pregtirea finiiconst namestecare, cernere, reinereaimpuritilor feroase inclzirea finii.

Dozarea materiilor prime iauxiliarese face conformreetei de fabricaie.

Prepararea aluatuluiseexecut cu un malaxor de aluatconsistent, timp de 25-30minute.

Repauzareaservete pentrumbuntirea structurii i sedesfoar la temperatura de10-12 C, timp de 24-72 ore.


11/17


turtei dulci

Prelucrarea aluatului se face prin laminarepentru o bunomogenizare i

mbuntire a

structurii interne, latemperatura optimde 22 25 C.

Modelarea aluatului serealizeaz prin:

- tanare- Trefilare sau priare- Presare n forme

rotative


12/17


turtei dulci

Coacerea aluatuluise face lent, latemperaturi de 150180 C, timp de 10

15 minute, n funciede dimensiuni i decompoziie.

Rcirea turtei dulci

se face timp de 10minute de lascoaterea din cuptor.


13/17

Finisarea turtei dulci: Turta dulce umplut se finiseaz

prin tierea orizontal a bucilori intercalarea unui strat subirede umplutur.

Glazurareaturtei dulci se faceprin acoperire cu sirop de zahr.

Prepararea siropului-se face prinfierberea timp de 25-30 minute aunui ameste de zahr i ap nproporie de 10/14.

Glazurarea turtei dulci se facentr-un vas rotativ cu turaia de

17 rot/min unde turta dulce isiropul se in n contact 1-2minute, timp n care are locacoperirea complet a suprafeeiacesteia i creterea n greutatecu 10-30%.


14/17

Ambalarea i depozitarea turtei

dulci: Ambalarean vrac, n

lzi de lemn cptuitecu hrtie.

Preambalarean

cutii sau pungi, prinnvelire. Depozitarea se face

n ncperi aerisite, latemperaturi de 10-18C i la o umiditaterelativ a aerului de65-70%.


15/17

Produse obinuteProdusele din patiserie constituie alimente ce se pot consuma zilnicalturi de celelalte produse alimentare, cu o valoare nutritive ridicat,ce i furnizeaz organismului uman o parte din substanele necesare

activitii vitale.

Aceste produse au o tehnologie specifica in functie de grupa de aluatde patiserie din care fac parte atat aluatul nedospit cat si cel dospit,aluat simplu sau cu adaos; din grupa produselor de patiserie cu adaosfac parte si produsele din foietaj, alaturi de cele din aluat fraged sau

oparit.


16/17

Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industriaalimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin

dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnicegenerale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permiteelevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetiaputnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere.

Concluzii

Obiective profesionale:

facilitarea adaptrii la schimbareaindustrial prin formare profesional i

reconversie;

mbuntirea formrii profesionale

iniialeicontinue n vederea promovrii

integrriiireintegrriipe piaamuncii;

facilitatea accesului la formarea

profesional i promovarea mobilitii

formatorilor ia celor formai, n special

a tinerilor.


17/17

VA MULTUMESC PENTRU

ATENTIE!

Documents

Cimpeanu Andrei_Tehn. de Obtinere a Turtei Dulci