AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA I: Anlisis sensorial de los
alimentosUNIVERSIDAD DE NARIOFACULTAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
Anlisis sensorial de los alimentos
Describa las sensaciones que experimenta al ver el alimento.
Anlisis sensorial de los alimentos
Anlisis sensorial de los alimentos
Anlisis sensorial de los alimentos
Anlisis sensorial de los alimentos
Anlisis sensorial de los alimentosQue sentidos
intervinieron.
Que sensacin tiene ahora.
HistoriaAntiguamente algunos productos ya tenan reconocimiento
por su caractersticas organolpticas. (Aceites, vinos, dtiles,
etc).Francia, 1312: Asociacin de Gourmets Catadores de vino y en
1793, ya se habla de Degustador como aquella persona que cata el
vino para definir su calidad y precio. En 1940, empieza la
tecnificacin de la produccin alimentaria, pero la calidad sensorial
de los alimentos era casi nula.HistoriaEn 1950 y finalizando en
1970, vuelve a considerarse importante la calidad sensorial.Se
plantearon los problemas de su medida y control.Se definieron los
atributos primarios de la calidad sensorial (Aspecto, sabor,
textura). Se estudia de forma comparativa la utilidad de las
distintas pruebas y el tratamiento estadstico de las
respuestas.HistoriaSe manifiesta la necesidad de un conocimiento
bsico del proceso: Percepcin del estmulo (fisiolgico y psicolgico)
Elaboracin de la sensacin Comunicacin verbal de la sensacinCorey
identifica la textura y llama texturgenos a las propiedades de los
alimentos que generan ese estmulo.
Historia
HistoriaEn 1971, Von Sydow plantea el problema de que si el
sabor es una caracterstica qumica del alimento o tiene un carcter
psico-fsico; por tanto existe la posibilidad de medirlo.Se
establece la distincin entre aspecto fsico-psicolgico y fsico-ptico
del color de los alimentos.Se deduce que la calidad sensorial de
los alimentos es el resultado de la interaccin entre el alimento y
el hombre y se define como: la sensacin humana provocada por
determinados estmulos procedentes del alimento, mediatizada por las
condiciones fisiolgicas, psicolgicas y sociolgicas de los
evaluadores.Historia
Conceptos Generales y Fundamentos tericos del Anlisis de
AlimentosAnlisis: Examen detallado de cualquier cosa compleja, con
el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres
esenciales.Anlisis sensorial: La palabra sensorial se deriva del
latn sensus, que quiere decir sentido. Examen de las propiedades
organolpticas de un producto por medio de los rganos de los
sentidos.Conceptos Generales y Fundamentos tericos del Anlisis de
AlimentosAnlisis sensorial de los alimentos: Conjunto de tcnicas de
medida y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos a
travs de los sentidos. Tambin se lo denomina Anlisisnormalizado de
losalimentos (con el fin de disminuir lasubjetividadque pueden dar
dicha evaluacin).
Conceptos Generales y Fundamentos tericos del Anlisis de
AlimentosProceso sensorial y estmulo: Estmulo: Agente qumico o
fsico que produce la respuesta de los receptores sensoriales
externos o internos.
Percepcin: La interpretacin de la sensacin (toma de conciencia
sensorial)Conceptos Generales y Fundamentos tericos del Anlisis de
AlimentosMecnicosTrmicosLuminososAcsticosQumicosElctricos Clases de
Estmulos:
Sensacin caracterizada por:Calidad, Intensidad, extensin,
duracin y sensacin de agrado o recazo Los estmulos son medidos por
mtodos fsicos o qumicosLas sensaciones por mtodos
psicolgicosConceptos Generales y Fundamentos tericos del Anlisis de
AlimentosRelacin entre estmulo y respuesta: Estudiada por la
psicofsica.Continuo: Serie de hechos estrechamente consecutivos
que, en conjunto, se pueden presentar por una lnea recta que va en
una sola direccin.Conceptos Generales y Fundamentos tericos del
Anlisis de AlimentosMedicin de la sensibilidad frente a un
estmulo:
Identificacin de algunos olores y sabores : Puede
identificarlos?
Niveles de Umbral: Cul es el nivel mas bajo que una persona
puede identificar?Conceptos Generales y Fundamentos tericos del
Anlisis de AlimentosDefinicin y clases de umbral:
Umbral absoluto:el nivel ms bajo en el cual un estmulopuede ser
detectado. Sin especificar la sensacin.
Umbral del reconocimiento:el nivel en el cual un estmulo no slo
puede ser detectado si no tambin ser reconocido.
Umbral diferenciado:el nivel en el cual un aumento en un estmulo
detectado puede ser percibido.
Umbral terminal:el nivelms allde el cual un estmulo se
detecta.Campos de AplicacinEl anlisis sensorial sirve de manera
general para el desarrollo de un nuevo producto, estudiar la
influencia de modificaciones en la formulacin o del proceso de
fabricacin sobre el producto, determinar las condiciones ptimas de
conservacin, para situar el producto frente a la competencia etc.
Depende del objetivo concreto que se busque y de acuerdo a la
finalidad se puede utilizar para responder a preguntas acerca de la
calidad de un producto relacionadas con: La discriminacin, la
descripcin o preferencia.Campos de AplicacinPruebas
Discriminativas: Importantes en el control de calidad del producto,
en la vida til y en la investigacin de posibles
contaminantes.Pruebas Descriptivas: apropiada en Desarrollo de un
producto, reformulacin, investigar diferencias productos
experimentales y/o comercialesPruebas de preferencia y
aceptabilidad: Se dictamina el grado de aceptacin que tendr un
producto, conociendo la reaccin subjetiva o impulsiva del catador o
establecer si el consumidor reconoce diferencias en el producto (se
puede utilizar personas poco expertas).Campos de Aplicacin
Los Jueces y las condiciones de pruebaCaractersticas importantes
a tener en cuenta en el individuo:SEXO: Existe la presuncin de que
las mujeres son mas sensibles que los hombres, ellas tienen el
lenguaje mas desarrollado; sin embargo en anlisis de flavor y olor,
las medidas y juicios son menos uniformes.EDAD: Generalmente las
sensibilidades de sabor, olor, sonido y visin disminuyen con la
edad (60 aos) Implicaciones: en los paneles analticos. En los de
paneles representativos estos pueden ser mercado objetivo. En los
nios y jvenes no hay muchas referencias, pero parece ser que
muestran marcadas reacciones frente a ciertos olores y
flavores.
Los Jueces y las condiciones de pruebaESTADO FISIOLGICO: Estos
sufren gran cantidad de cambios temporales (hambre, fatiga y la
enfermedad)Cualquier estado incmodo limita la percepcin y
fiabilidad del cualquier resultado sensorial.Las personas
hambrientas encuentran alimentos mas aceptables que otros, se
hallan mas influenciados por el olor.Por lo tanto en un anlisis
sensorial objetivo es conveniente: Realizar todas las pruebas de
acuerdo con un proyecto establecido y a la misma hora del dia
(ayuda a minimizar errores).Los Jueces y las condiciones de
pruebaLA GENETICA: Son mas influyentes si guardan relacin con
umbrales de deteccin y reconocimiento.LA PSICOLOGIA: Especialmente
las relativas a la personalidad y al humor los cuales, en los
anlisis sensoriales objetivos, las diferencias representan
variables de ruido adicionales que necesitan ser reducidas mediante
perfeccionamiento de las tcnicas de medida. Los Jueces y las
condiciones de pruebaSon personas que hacen parte de un panel de
cata. Deben ser seleccionados y entrenados adecuadamente para el
xito y la validez de las pruebas.Tipos de jueces:Juez ExpertoJuez
EntrenadoJuez Semientrenado o de laboratorioJuez consumidor
1. Juez ExpertoGran experiencia en probar un determinado tipo de
alimentoGran sensibilidad para percibir las diferencias entre
muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del
alimento.En la evaluacin solo es necesario contar con su
respuestaSon costosos y generalmente solo evalan productos
costososDeben mantenerse en forma (no consumir fuera el
producto)
1. Juez ExpertoEntrenamiento:Toma mucho tiempoSe efectan pruebas
peridicas para evaluar su habilidad de percepcin as como para
aprender a identificar y distinguir nuevas marcas, variedades o
cosechas; y para agudizar aun mas los sentidos del gusto y el
olfato.
2. Juez EntrenadoPosee bastante habilidad para la deteccin Han
recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin
sensorialSabe exactamente lo que se desea medirRealiza pruebas
sensoriales con cierta periodicidadCuando este hace parte de un
grupo es llamado Panellist. (Min 7 Mx 15, Larmond,1977).
2. Juez EntrenadoSe emplean generalmente para pruebas
sensoriales descriptivas o discriminativas complejas (comparaciones
mltiples, ordenamiento)Al igual que los jueces expertos deben
abstenerse de hbitos que alteren su capacidad de percepcin.
3. Juez Semientrenado o de LaboratorioHan recibido entrenamiento
tericoRealizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen
suficiente habilidad, pero que generalmente participan en Pruebas
discriminativas sencillas las cuales no requieren de una definicin
muy precisa en trminos o escalas.No se usan en pruebas de aceptacin
porque seguramente ellos miden agrado, que no es lo mismo.Mnimo 10
mximo 20 o 25, con 3 o 4 repeticiones por cada juez para cada
muestra.4. Juez ConsumidorNo tienen nada que ver con pruebas, ni
trabajan con alimentos (en ningn aspecto)Se toman al azar.Solo se
emplean para pruebas afectivas y nunca discriminativas o
descriptivas.Es importante escoger jueces que sean consumidores
habituales del producto a probar o si es producto nuevo que haga
parte de los consumidores potenciales.4. Juez
ConsumidorEjemplo:Golosinas y dulces..Nios de entre 7 y 11
aosPostres, pasteles, gelatinaAmas ce casaBocadillos, frituras,
quesos, panes, carnes fras.Hombres adultos de entre 25 y 40 aosSe
evala en lugares como escuela, calles, tiendas, etc.Mnimo 30
personas para cada muestra, para que tenga validez estadstica en
los datos recolectados.
Seleccin de los juecesLos criterios para la seleccin de los
jueces son en general: La habilidad, la disponibilidad, el inters y
el desempeo o funcionamiento.1. Habilidad: Un juez incapaz de
detectar una propiedad o diferenciar entre 2 muestras no va arrojar
resultados confiables, por tanto hay que evaluar primero la
precisin sensorial (mediante pruebas sencillas de reconocimiento y
discriminacin)Seleccin inicial en funcin de la capacidad general
:Percepcin y reconocimiento de sabores primarios: dulce, salado,
cido y amargoReconocimiento y descripcin de olores: Frascos
aromticos; deben identificar cada olor por su nombre u ofrecer una
descripcin general.Igualmente para aspecto y colorSeleccin en base
a la capacidad para detectar contaminantes especficos (clorofenoles
o dixido de azufre (aditivo))
Seleccin delos juecesSeleccin en base a la capacidad para
realizar las pruebas: Deben tener disciplina y capacidad para
concentrarse en el trabajo, seguir instrucciones y presentar
datos.Ser capaz para realizar pruebas de diferencia u ordenacin
(Ej. Sal en la sopa, pidiendo que identifiquen la diferencia o
clasifiquen los productos por orden de Personas que padezcan de
alguna enfermedad o defecto que involucren los sentido no se
aceptan. (daltonismo, mas fuerte en los hombres que en las
mujeres)Evaluar tambin coherencia y repetibilidad.
Seleccin delos jueces 2. Disponibilidad: El xito en las pruebas
tambin depende de evaluar al mismo tiempo e idnticas condiciones el
producto. Ej: Alimentos perecederos.3. Inters: El desinters afecta
gravemente los resultados, porque llenan los cuestionarios para
salir de paso, por tanto hay que motivar a los jueces, darles la
importancia de tal manera que todos los miembros de sientan cmodos
para poder contribuir.
Seleccin delos juecesEvitar personas excesivamente pasivas o
indecisas, ya que se muestran poco dispuestas a expresar sus
opiniones y tomar decisiones. Pero tambin evitar personas muy
dominantes ya que tratan de imponer sus puntos de vista a los
dems.Es necesario explicar el objetivo y la importancia que tiene
la prueba en especial a los que tienen que probar sabores
desagradables.4. Desempeo o Funcionamiento: Se trata de que el juez
a la hora de evaluar un producto, este no exagere a asignar las
calificaciones. Esto se puede presentar a pesar de que el juez haya
presentado las anteriores criterios. Si el evaluador no corrige se
elimina del grupo.
Seleccin delos juecesOtra causa puede ser que el juez haya
perdido capacidad de deteccin de alguna propiedad por lo tanto es
necesario que este vuelva a adquirirlo (alternacin de perodos de
descanso con periodos de pruebas intensivas, dndole nuevas
muestras, etc.)Que no sean alrgicas al producto o ingredientes
(leche, huevos, colorantes, etc.)Que presente algn problema de
salud (refriados, trastornos de estmago, o dolor de muelas, etc.) o
est en embarazo.Personas que usen habitualmente cosmticos oloroso o
perfumes y no los quiera dejar de usar.Personas que no poseen
higiene personal adecuada (en su cuerpo y su ropa)
Entrenamiento de los juecesUna vez se ha elegido los jueces segn
los criterios se procede a Entrenarlos. Hay que tomar en cuenta los
siguiente aspectos:1. El entrenador: (lder) Debe poseer ciertas
cualidadesCapaz de establecer y mantener un clima en el grupoInters
hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto (Debe
mantener el control del grupo y que los integrantes reconozcan su
autoridad.Con personalidad no intimidante pero tampoco muy
pasivaInters por el anlisis sensorial, conocimiento de su papel,
importancia y limitaciones.
Entrenamiento delos juecesCapacidad para decidir y aconsejar
sobre los procedimientos sensoriales correctos.Capacidad para
analizar e informar sobre el trabajo sensorialCapacidad para
organizar el trabajo, tiempo y recursosCapacidad para integrar el
trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros
departamentos.Capacidad para prestar atencin a todos los detalles
esenciales para una direccin efectiva del anlisis
sensorial.Entrenamiento delos jueces2. Elaboracin del programa: El
entrenador elabora previamente un programa de entrenamiento que
debe contener: Objetivos: no solo se toma en cuenta las metas si no
tambin los medios para alcanzarlas y la forma de medir el
alcance.TemasMtodo de exposicin que ser usado como la forma de
medicin del cumplimiento de los objetivos; tienen que ser adecuados
para el nivel intelectual, amenos e ilustrativos.Claro,
entendible.
Entrenamiento delos jueces3. Explicacin: Sesiones de explicacin
de diversos temas:En que consiste la evaluacin sensorial que van a
realizarLa importancia dentro de la investigacin, control de
calidad y otras aplicacionesCules son los mtodos que se van a
emplearConsecuencias del no responder adecuadamenteExplicacin muy
detallada del uso de las escalas, los cuestionarios, etc.
(Especialmente en textura los trminos)Deben ser completas pero no
muy largas para evitar fatiga de los jueces
Entrenamiento delos jueces4. Prctica: Se aprende mediante la
prcticaSe pruebe alimentos y se usen escalas o instrumentos de
evaluacin que utilizarn en las pruebas reales, llevando un control
y monitoreo constante del desempeo de los jueces.Verificar que
hayan entendido conceptos y que su habilidad y sensibilidad hayan
aumentado o al menos sean constantes.Se pueden usar algunas pruebas
como la triangular, con la cual se detecta si los jueces estn
respondiendo adecuadamente o sus criterios son
casualidad.Entrenamiento delos jueces5. Comprobacin:Se debe evaluar
el desempeo de los jueces, para ello puede introducirse una muestra
control, dentro de la serie de muestras. Se hace un anlisis de
varianza individual de las calificaciones de cada juez y mediante
una prueba F determinar su habilidad y consistencia.Sin embargo mas
all de una prueba estadstica est la observacin permanente del
entrenador.Entre otro aspectos.Los Entrenamientos se llevan a cabo
a parte de la general, tambin para trabajos especficos y de acuerdo
a ello se utiliza diferentes pruebas.Condiciones de la prueba:Debe
evitarse o minimizarse las influencia de los siguientes
factores:Error de Expectacin:No pueden participar las mismas
personas que estn realizando la experimentacin.Las claves o
sealizacin de las muestras no deben hacer formar al juez una idea
acerca de las caractersticas de las muestras. Ej. No utilizar un
solo nmero (1,2,3,4) inconscientemente el ser humano el 1 es el
mejor. Se recomienda utilizar cdigos de 3 o cuatro cifras.
Condiciones de la prueba: Error de Estmulo:Aparece cuando el
juez al desear responder bien el cuestionario puede verse
influenciado por caractersticas sin importancia.Ej: Si estamos
evaluando el sabor y resulta que las diferentes muestras tambin
poseen diferente color, es necesario enmascarar ese color para que
no influya dentro de los resultados del sabor (uniformizar el
color).Error Lgico: Est relacionado con el anterior y consiste en
que el juez derive conclusiones porque le parece que alguna
caracterstica del producto est lgicamente asociada con otra
propiedad. Ej. Un color demasiado oscuro refiere a quemado y
lgicamente refiere a sabor amargo.
Condiciones de la prueba:Efecto de halo: Se presenta cuando se
trata de evaluar mas de una propiedad en una sola muestra. El juez,
por lo general, crea una impresin global acerca de la muestra y de
acuerdo a esto asigna la calificacin a la propiedad mas resaltante
en la muestra y despus califica a los otros atributos +o 1 punto de
diferencia. Por lo tanto se debe evaluar un atributo sensorial a la
vez; excepto en el caso de pruebas de perfiles sensoriales.Efecto
de la sugestin:Sucede cuando los jueces observan las expresiones de
los otros juecesSe recomienda contar con cubculos individuales
Impedir distraccin, conversaciones durante las pruebas.
Condiciones de la prueba:Motivacin:De la motivacin depende un
alto grado el xito de la prueba sensorialUna vez elegidos los
jueces es necesario que las pruebas estn bien planeadas y se
realicen en forma eficiente. El desorden lleva al desinters.Efecto
de contraste:Sucede cuando un juez prueba por ejemplo una muestra
desagradable despus de una que le guste; esto puede hacer que
califique a la segunda mas severamente de lo que se merece ; y en
viceversa, puede calificar a la segunda generosamente.Para ello es
necesario presentar las muestras en un orden completamente
aleatorio, para eliminar o compensar este efecto.Condiciones de la
prueba:Posicin:Segn observaciones la posicin tambin afecta las
respuestas de las muestrasCuando es difcil de detectar la
diferencia en la muestra, los jueces tienen a elegir la del
centro.Esto se subsana variando la posicin de las muestras de forma
aleatoria.
Todos estos factores se deben tener en cuenta tanto al planear y
disear las pruebas como al elegir el lugar de prueba y otras
condiciones de los experimentos.
1. AREA DE PRUEBA Y PREPARACIN:Requieren de un lugar especial:
Para pruebas hechas por jueces tipo consumidor: ambiente que no se
haya impuesto (supermercados, escuelas, parques, etc.)Para la
mayora de pruebas sensoriales que se realizan en la industria
alimentaria se destina y disea un lugar exclusivo y adecuado con un
ambiente tranquilo, que evite distracciones e incomodidades e
impedir que factores externos como la temperatura, etc. afecte las
respuestas.El rea de prueba de ubicarse lo suficientemente lejos
del lugar de procesamiento. Xque? (impide la contaminacin de
olores) Pero lo suficientemente cerca de donde estn los jueces
Xque? (ir lejos causa molestias)1. AREA DE PRUEBA Y PREPARACIN:El
rea de preparacin de muestras debe estar separada del rea se
prueba:Si el juez ve la preparacin, causara error de expectacin El
conductor podra comunica por medio de una ventanilla corrediza.En
el rea de preparacin se debe contar con los equipos y utensilios
necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los
jueces:Mesa de trabajoAparatos domsticos necesarios: licuadora,
batidora, procesador etc.Estufa Lugar de lavadoRefrigerador Bao
MaraUtensilios: platos, vasos de plstico o vidrio, cajas Petri,
cucharas, tenedores, cuchillos, servilletas, recipientes,
etc.Materiales de limpieza necesarios1. AREA DE PRUEBA Y
PREPARACIN:Se recomienda usar: vasos de vidrio rojo rub de 100 ml
de capacidad (vasos de plstico rojo o vidrio con papel celofn rojo)
o recurrirse a una luz roja tenue para enmascarar diferencias de
color.Vasos flaneros de vidrio tipo Pyrex de 200 ml, botellas para
pruebas de olor de 125 y 250 ml con tapn Tenedores y cucharas de
acero inoxidable (por costos mejor usar cubiertos desechables de
plstico)En el laboratorio se cuenta con un escritorio de control
general en la entrada, en donde se entregan los cuestionarios a los
jueces antes de que pasen a los cubculos.1. AREA DE PRUEBA Y
PREPARACIN:Cubculo:Superficie amplia para que el juez pueda
realizar la prueba cmodamente, ya que sobre ella va la prueba, el
cuestionario, un vaso con agua, un recipiente como escupidero. Ver
Figura 3.1: Diseo tpico de cubculo sencillo. Este cubculo porttil
puede colocarse en un rea apropiada dela fbrica o institucin
educativa, etc. Y cuando no se la use guardarse plegada.En
ocasiones aunque no es recomendable, se puede improvisar un rea de
prueba; para ello se usa una mesa larga con sillas a los lados y la
superficie se puede dividir usando un separador plegable y porttil.
Ver Figura 3.2.Se improvisa cuando se realicen evaluaciones
sensoriales muy espordicamente o para una demostracin ilustrativa y
no justifique el gasto de instalar cubculos.
1. AREA DE PRUEBA Y PREPARACIN:Cubculo:Se debe contar con un
mtodo de comunicacin entre juez- entrenador, por ejemplo un
interruptor en el cubculo conectado a la sala de preparacin, o en
ocasiones cubculos cuentan con una ventanilla que comunica al rea
de preparacin por donde los jueces depositan en cuestionario
resuelto.El color no deben afectar la apariencia del producto; debe
ser agradable y no irritante. Recomendables: gris claro, beige o
crema.No se usan cubculos generalmente cuando: se aplican pruebas
de anlisis de perfil de textura y para la evaluacin de esta
propiedad por medio de escalas estndar. Se usan mesas mas amplias y
las muestras se colocan sobre estas en charolas o platos giratorios
conocidas como Lazy Susan. Ver figura. 3.3.
1. AREA DE PRUEBA Y PREPARACIN:La iluminacin debe se adecuada es
decir suficiente para que se pueda hacer una buena percepcin aunque
frecuentemente suele ser necesario disminuir el nivel de iluminacin
para enmascaramiento de color a parte de usar la bombilla roja.En
esos casos, los entrenamientos de los jueces deben hacerse en esas
condiciones para acostumbrarlos y no tengan impresiones
desagradables.La ventilacin se debe controlar de tal manera que los
olores salgan fcilmente pero tener cuidado que el aire que entre no
lleve olores que puedan contaminar el ambiente de los cubculos.
(Filtros de aire, preferiblemente con carbn activado y aire
acondicionado)La temperatura del ambiente tratar de mantenerla
constante entre 18 y 23C.
2. TEMPERATURA DE LAS MUESTRASDeben servirse a la temperatura a
la cual suele ser consumido el alimento:Frutas, dulces, pasteles,
galletas, panes, se presentan a temperatura ambiente.Verduras
cocidas, carnes cocidas, asadas o fritas por lo general se deben
calentar hasta 80C y luego se colocan en un bao a 57 1 C.Las
bebidas calientes y sopas se sirven a 60 66CBebidas fras como
refrescos, leche, jugos o zumos de frutas suelen servirse a
4-10CLos helados, sorbetes se presentan a los jueces a -1C. Deben
sacarse del congelador y colocarse unos 5 minutos en el
refrigerador antes de servirlos.3. HORARIO DE LAS PRUEBASNo deben
hacerse a horas muy cercanas a la comidas (antes tendr hambre y
despus no se sentir dispuesto a ingerir alimentos en el caso de
pruebas afectivas).Se recomienda horarios adecuados entre las 11 de
la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde. Aunque el
primer horario es el mas adecuado.4. CANTIDAD DE MUESTRAEst
limitada del material experimental, sin embargo El Comit de
Evaluacin Sensorial de la ASTM(1968), recomienda que para pruebas
discriminativas cada juez debe recibir al menos 16 ml de muestra
lquida y 28 g de alimento slido.Sin embargo, se puede modificar
segn la cantidad de muestras que el juez tenga que probar. Si son
muchas se saciar; esto sucede cuando las muestras tienen sabor o
texturas desagradables o cuando el alimento es muy llenador (no es
lo mismo un jugo que una carne).Los alimentos de presentacin
unitaria pequea como: bombones, dulces, galletas pequeas, etc. La
muestra debe ser una unidad.En alimentos grandes o a granel (
arroz, verduras, frjoles, etc.) pueden darse 25g.4. CANTIDAD DE
MUESTRAEn lquidos (sopas, cremas, salsas), se recomienda que la
muestra sea de al menos una cucharada (15ml)En bebidas se
recomienda presentarle a los jueces muestras de 50 ml.Tener en
cuenta cuantas muestras debe evaluar cada juez en una sesin, para
as modificar el tamao con en fin de que este no se empalague o se
haste. 5. VEHCULOSSon sustancias o alimentos que se incorporan,
unta o mezcla al producto y que son preferible evitarlos.Sin
embargo, hay algunos productos que no pueden ser probados
directamente ya que podran dar sabor desagradable debido a la
intensidad del sabor. (Esencias, saborizantes, especias, etc.) O
tambin porque es extrao no consumirlos sin ningn vehculo (la
mantequilla, quesos para untar, pastas de carne o pescado etc.)Los
vehculos mas usados son el Fondant, en el caso de muestras que
tengan sabor dulce o relacionado a frutas, confitera o repostera.
Salsa Blanca ligera, para alimentos salados o que tengan sabores
que generalmente se encuentren en sopas, ensaladas o guisados.
5. VEHCULOSPara degustacin de mantequilla, margarina, quesos
untables etc. Tratar que el vehculo sea lo mas inspido e inerte
posible. Es decir que su textura y sabor no resalten, ni
interfieran con los de la muestra.No se recomiendan galletas
saladas ya que poseen sabor caracterstico y tienen grnulos de sal
le dan textura definida. (pan judo)Hay productos que necesariamente
deben probarse con un vehculo como las cremas para cubrir y decorar
pasteles, pues si las prueban solas su consistencia no puede
apreciarse igualmente (usar la misma receta para el pastel). Igual
pasa con los rellenos.Los aderezos para ensalada se los debe probar
con lechuga .
6. DILUCIONESnicamente en algunos casos es recomendable diluir ;
cuando el sabor picante o muy intenso como el aj, quesos
enzimticos, los hidrolizados de protena, etc. Puede usarse jarabe
ligero de azcar, en el caso de degustar chile o de capsaicina con
el mtodo se Scoville.En las pruebas afectivas, no deben diluirse
las muestras y en el caso de las descriptivas nicamente cuando se
hacen pruebas para evaluar diluciones.En algunas pruebas
discriminativas puede aumentarse la confiabilidad de la prueba si
el sabor de la muestra se diluye bastante (Si el juez puede
distinguir las diferencias entre muestras muy diluidas, tambin
puede detectarlas en su estado natural)
7. NUMERO DE MUESTRASPor lo general no se recomienda darse a
probar mas de 5 muestras al mismo tiempo (causa fatiga u hasto)Si
se tiene experimentos con muchas pruebas a evaluar, debe hacerse en
varias sesiones.Hay excepciones cuando se tienen jueces altamente
entrenados (mtodo del bombardo: se presentan muchas muestras una
tras otra y se da solo unos segundos para calificarlas,
presentndoles al principio pruebas falsas para que se acostumbren).
Efectivo para diferenciar las muestras y determinar niveles de
textura (fibrosidad).
8. CALENTAMIENTOConsiste en probar varias veces, en forma
alterna, una muestra de agua pura y una de alimento o dilucin cuyo
sabor es difcil de detectar (hacerlo de tres a cuatro veces ayuda
al juez a evidenciar sbitamente las diferencias)Es usado tambin en
casos de pruebas de evaluacin de textura. Los ejercicios sirven
para aumentar la efectividad de la medicin. 9. OTRAS
RECOMENDACIONESLo cuestionarios estn redactados en forma
adecuadaEvitarse instrucciones demasiado complicadas, prrafos
largos y sugerencias acerca de las diferencias entre las
muestrasTrminos claros y exactos No indisponer a los jueces, ni
inducirlos a ciertas respuestas .
