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EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS

Análisis Sensorial de los Alimentos

• “Sensorial” del Latin SENSUS Sentido

• Es el análisis de los alimentos utilizando los sentidos

• Comprende un conjunto de técnicas para medir con precisión respuestas de los sentidos derivadas de la apreciación de un alimento

• La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc.

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Factores que afectan la evaluación sensorial

Personales• Estado psicológico

E t d í i• Estado anímico• Estado fisiológico

Ambientales• Luz (en general, luz tenue)

• Hora (entre las 11 y 13h y de 17 a 18h)

• Temperatura (de la sala agradable y producto a la que es consumido)

• Entorno en general (ventilación, filtros de aire, aparatos de aire acondicionado, tranquilidad…)

Para disminuir los errores, se debe: a) Controlar bien las condiciones del análisisb) Entrenar bien a los juecesc) Tener el número apropiado de mediciones

Clasificación de los métodos

Clase Objetivo del test Tipo de test Tipo de jueces

Discriminativos Diferenciar productos

Analítico Semientrenados

Descriptivos Analizar atributos cuali y cuantitativos

Analítico Jueces entrenados

cuantitativosAfectivos (aceptabilidad, preferencia y ranking)

Cuánto gusta un producto

Sin entrenamiento

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Aplicaciones generales:

•Alimentación perfumería pinturas y tintes•Alimentación, perfumería, pinturas y tintes

•Control de calidad: materias primas, proceso, producto final

•Desarrollo de productos: investigación y desarrollo

•Estudio de mercado

•Definir vida útil del producto

Relación entre los cinco sentidos y las propiedades sensoriales de los alimentos

SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL

Vista Apariencia (color)Olfato OlorGusto AromaTacto Gusto o “sabor básico”Oído Sabor (olor + aroma + gusto)

TemperaturaPPeso

Textura

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Propiedades sensoriales

1. Apariencia: 4 Gusto / Sabor

Son percibidos en el siguiente orden:

1. Apariencia:• Tamaño• Forma• Color• Brillo• Rugosidad• Parejo• Transparencia• Turbidez

4. Gusto / SaborGustos o sabores básicos:• Dulce• Salado• Acido / Agrio• Amargo

Sabor:2. Olor / Aroma

3.Textura:• Sólidos• Consistencia (semisólidos)• Viscosidad (líquidos)

• Combina tres propiedades: el olor, el gusto y el aroma.

• Diferencia a un alimento de otro.

Concepto de algunas propiedades sensoriales:

APARIENCIA

Conjunto de propiedades sensoriales percibidos con el sentido de la vista: tamaño forma color textura conformación turbidezvista: tamaño, forma, color, textura, conformación, turbidez, efervescencia, rugosidad, parejo, transparencia, etc.

ColorEsta propiedad es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto.

El color de un objeto tiene tres características:

Tono: valor exacto de la longitud de onda reflejada

Intensidad: depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto oIntensidad: depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento.

Brillo: cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparación con la luz que incide sobre el.

Mediciones: Sensoriales: Escalas de color (alimentos, diagramas de cromaticidad). Instrumentales: colorímetros.

Interacciones con otros atributos (gusto, textura). Enmascarar el color.

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OLOR

Es la percepción sensorial captada por los receptores olfativos cuando se realiza la inspiración por medio de la nariz de sustancias volátiles. Olfateo.

CaracterísticasCaracterísticas

Olor característico o sui generis: dentro de éste existen diferentes componentes. Por ejemplo: en una manzana “olor a manzana”: notas de “olor dulce”, “olor ácido”, “olor a manzana vieja”, “olor a sidra”…

Prontitud: relación entre el olor y el tiempo

Persistencia: continua percibiendo el olor, aún después de haberse retirado la sustancia olorosa. Saturación.

Mediciones:

Sensoriales: oler rápidamente, aspirando con fuerza y retirar de la nariz inmediatamente laSensoriales: oler rápidamente, aspirando con fuerza y retirar de la nariz inmediatamente la muestra.

Instrumentales: olfatómetro o narices electrónicas

AROMAPercepción de sustancias olorosas o aromáticas, por los receptores olfativos, provenientes de un alimento después de haberlo puesto en la boca.

Las sustancias se disuelven, previamente, en la mucosa del paladar y la faringe y llegan a los receptores del olfato de manera indirecta.

Principal responsable del sabor de los alimentos.

Importante: es afectado por resfrío, tabaco, drogas, alimentos picantes o muy condimentados, etc. “alimentos saben iguales”

GUSTOPercepción sensorial captada, en la lengua, por las papilas gustativas de diferentes comp estos en sol cióndiferentes compuestos en solución.Gustos o sabores básicos son:

Dulce

Salado

Acido (agrio)

Amargo

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SABORAtributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca.Diferencia e identifica un alimento de otro.

Características

Sabor característico, sui generis. Análisis de perfil de sabor del alimento: consiste en la descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor –textura (atributos complejos) de un producto alimenticio.

Prontitud de detección

Persistencia, dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y metálico)

Mediciones:

Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales.

Instrumentales: SMURF (Relación tiempo-intensidad). 6Frutado

Interacciones:

Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.0

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4 Dulce

Amargo

Astringente

Picante

Rancio

Oleoso

Pintura

TEXTURA

Propiedad sensorial compleja de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, vista, y oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.Por ej: manzana en la mano. Tacto: peso y temperatura

Vista: color y brilloVista: color y brilloAl oprimirla. Tacto: dureza.Al cortarla o morderla. Tacto: cohesividad. Oído: crujido.Al masticarla. Oído: crujiente, jugosa. Tacto: aspereza, granulosidad, harinosidad

(lengua, encías, paladar)Al deglutir. Garganta: tersura o aspereza.

Características

Textura característica: “Perfil sensorial de textura”: consiste en la descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes de la textura de un alimento, considerados según su orden de aparición que presentan durante el consumo del producto.

Clasificación de las propiedades de textura:

Atributos Mecánicos: relacionado al comportamiento mecánico del alimento ante la deformación (dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, masticabilidad, etc.)

Atributos Geométricos: relacionado con la forma, tamaño y orientación de las partículas del alimento (fibrosidad, granulosidad, porosidad, esponjosidad, etc.)

Atributos de Composición: relacionados a la presencia de algún componente en el alimento (humedad, grasosidad, harinosidad)

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TEXTURA

Muy Importante: las personas que evalúan o perciben, deben definir el significado y terminología de cada atributo.

Considerarlos en diferentes etapas de la manipulación del alimento.

Se recomienda evaluar la textura del alimento: 1) apretándolo con los dedos, 2) primer mordisco, 3) segundo mordisco, 4) masticándolo, 5) al tragarlo, y 6) etapa residual, sensación que queda (persistencia).

Mediciones: Sensoriales: compleja. Perfiles sensorialesInstrumentales: relación tiempo-intensidad (SMURF)Un ejemplo: Máquina Probadora Universal Instron: dureza,

cohesividad, elasticidad, adhesividad, etc.

Interacciones: con otros atributos (color, sabor). EnmascararEl color: luz roja o envase color rojoEl sabor: •muestras “saladas” (carnes, verduras quesos): enjuagarse la boca con una solución de sal (10 %).• muestras “dulces” (productos de panificación, helados, frutas,…): pastilla de menta fuerte.

Análisis SensorialProcedimiento

Etapas del análisis sensorial Tipos de jueces:

• Juez experto o profesional.

1. Selección del método2. Selección de jueces3. Análisis estadísticos de datos

Tipos de métodos:

Jue e pe to o p o es o a• Juez entrenado o “panelista”.• Juez semientrenado o aficionado.• Juez consumidor o no entrenado.

• Afectivos• Discriminativos• Descriptivos

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Tipo de jueces

Juez experto o profesional: •Tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento. Por ej: catadores de vino, té, café quesos, etc…(productos caros)•Cualidades: habilidad y experiencia “sólo es necesario contar con su respuesta”•Mucho tiempo de preparaciónR li b iódi•Realizan pruebas periódicas

•Costos elevados•Difíciles de reemplazar•Deben mantenerse en forma: no fumar, no comer alimentos muy condimentados, nunca deben consumir el producto con el que suelen trabajar. •Número: 5 es suficiente

Juez entrenado o panelista: •Participa de pruebas descriptivas o discriminativas complejas•Cualidades: buena habilidad•Ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial•Costos no tan elevados para preparación•Realizan prueban sensoriales con cierta periodicidad•Se pueden reemplazar ya que los entrenamientos se hacen para cada prueba•Deben mantenerse en forma•Número: entre 7 y 15

Juez semientrenado, de laboratorio o aficionado: •Participa de pruebas discriminativas simples•Cualidades: cierta habilidad y experiencia•No requieren manejar términos y escalas. Entrenamientos muy superficiales.•“Solamente van a diferenciar entre muestras y no a medir propiedades o usar escalas”•Número: entre 10 y 25 jueces, con tres o cuatro repeticiones por cada juez para cada muestra.

Juez consumidor o no entrenado:Juez consumidor o no entrenado:•Participa de pruebas afectivas•Consumidor relativamente habitual del producto a evaluar o potencial (producto nuevo)•No debe manejar conceptos de evaluación sensorial•Personas tomadas al azar•Número: más de 30

Criterios de selección de jueces1. Habilidad: capacidad para detectar una propiedad o diferenciar muestrasa) Discriminar gustos básicosb) Buena sensibilidad: umbral bajoc) Ordenar correctamente por intensidad creciented) Sensibilidad olfativa: reconocer olorese) Ordenar correctamente intensidades de atributos de textura

2. Disponibilidad: contar con todos los jueces en los momentos de entrenamiento y evaluación

3. Interés: motivar a los jueces para realizar las pruebasa) Explicar objetivo y utilidad de los resultadosb) Premiar a los jueces: algún regalo o dinero

4. Desempeño: no deben tener respuestas variables a lo largo del tiempo ni exagerar calificaciones

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Pruebas sensorialesPRUEBAS AFECTIVAS

El juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere al otro.

Características:• Mínimo 30 jueces no entrenados

( id h bi l i l )

Objetivos:Conocer la aceptación o preferencia de un producto ya existente.Mejoramiento de productos.Desarrollo de nuevos productos.Conocer el mercado de consumidores potenciales de un producto

(consumidores habituales o potenciales).• Presentan mayor variabilidad en los

resultados “sobre gustos no hay nada escrito”.

Clasificación:

1. Pruebas de preferencia

Establecer preferencia de una muestra sobre otra

Preferencia pareadaConsiste en pedirle al juez, que indique cuál de las dos muestras prefiere.

Ordenamiento de preferenciaConsiste en pedirle al juez, que establezca su orden de preferencia entre las distintas muestras presentadas.

Interpretación:Sólo es necesario consultar una tabla: en ésta se localiza el nº de jueces que intervinieron en laSólo es necesario consultar una tabla: en ésta se localiza el n de jueces que intervinieron en la prueba y en la columna que dice “prueba a dos colas”, el número mínimo de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa. El valor encontrado en la tabla indica: cuántos jueces deben haber preferido una cierta muestra para que en realidad haya preferencia significativa (Antonio Anzaldúa-Morales, 1994).

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Prueba de Preferencia Pareada

Producto:…….

Nombre:…………………………………………………. Fecha:…………

Por favor enjuáguese con agua la boca antes de comenzarPor favor enjuáguese con agua la boca antes de comenzar

Por favor consuma las dos muestras en el orden presentado, de izquierda a derecha.

Usted debe consumir al menos más de la mitad de la muestra provista.

Si tiene cualquier pregunta, por favor realícela ahora

MARQUE CON UN CÍRCULO EL CÓDIGO DE LA MUESTRA PREFERIDA

635 478

Observaciones:………………………………………..

GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN

Prueba de Ordenamiento de Preferencia

Producto:……….

Nombre: …………………………………. Fecha:………...

Por favor enjuáguese con agua la boca antes de comenzar

Por favor, consuma las cuatro muestras en el orden presentado, de izquierda a derecha.Por favor ordénelas según su grado de preferencia,

escribiendo el código de la muestra que más le gusta a la izquierda siguiendo hacia la derecha con la que le gusta menos.

Puede volver a consumir alguna de las muestras que ya probó.

Si tiene cualquier pregunta, por favor realícela ahora.

635 348 247 581

gusta más gusta menos

Observaciones:…………………………………………………………………….

GRACIAS POR SU PARTICIPACIÓN

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2. Pruebas de grado de satisfacción

Cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto.Se utilizan: Escalas hedónicas (verbales o gráficas): son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban.

Escala Hedónica de tres puntosDescripción ValorMe gusta +1Ni me gusta ni me disgusta 0Me disgusta -1Escala Hedónica de nueve puntosDescripción ValorMe gusta muchísimo +4Me gusta mucho +3Me gusta bastante +2Me gusta bastante 2Me gusta ligeramente +1Ni me gusta ni me disgusta 0Me disgusta ligeramente -1Me disgusta bastante -2Me disgusta mucho -3Me disgusta muchísimo -4

Interpretación: los valores numéricos obtenidos pueden ser tratados como cualquier otra dimensión física, pueden ser graficados, promediados, sometidos a análisis estadísticos (por ej: ANOVA, análisis de regresión)

Prueba de Grado de SatisfacciónEscala Hedónicas Verbales

Nombre _______________________ Edad ___________ Fecha__________

Producto: ………………………………

Por favor enjuáguese con agua la boca antes de comenzarPor favor enjuáguese con agua la boca antes de comenzar

Por favor, pruebe las muestras que se le presentan e indique, según la escala, su opinión sobre ellas.

Marque con una X el renglón que corresponda a calificación de cada muestra.

Si tiene cualquier pregunta, por favor realícela ahora.

MuestrasEscala 515 320 408

M t hMe gusta mucho __________ __________ ________Me gusta __________ __________ ________Ni me gusta, ni me disgusta __________ __________ ________Me disgusta __________ __________ ________Me disgusta mucho __________ __________ ________

COMENTARIOS: …………………………………………………………………………..

Gracias por su participación

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Ejemplo de Planilla: Prueba de Grado de SatisfacciónEscala Hedónicas Gráficas

3. Pruebas de aceptación

Cuando se desea saber si la persona adquiriría el producto.

No sólo depende de la impresión agradable o desagradable al probar el alimento sino también de aspectos culturales, socioeconómicos, de hábitos, p , , ,etc..

Ejemplo de aplicación:

Objetivo: evaluar la conveniencia de lanzar al mercado una crema para cobertura de pasteles

Producto: crema para pastel

Jueces o consumidores: amas de casa de clase alta o media

.

Jueces o consumidores: amas de casa de clase alta o media

1º Primero se les pide que respondan un cuestionario para determinar el nivel socioeconómico y cultural de los jueces.2º Se les entrega las muestras y el otro cuestionario para determinar la preferencia por alguno de los dos productos e indagar en su actitud hacia el producto y su disposición a adquirirlo

Interpretación: mediante la tabla de preferencia se determina si alguno de los dos productos es significativamente más preferido por los jueces.

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Prueba de Aceptación

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PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Objetivos:

Son métodos de análisis sensorial objetivos que sirven para establecer si hay diferencia o no entre dos o más productos, o determinados atributos de productos, y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia.

Objetivos:• Seleccionar o monitorear habilidades sensoriales de jueces• Detectar modificaciones de productos por sustitución de ingredientes

(saborizantes)• Detectar diferencias por modificación de condiciones de proceso• Detectar modificaciones por cambio de envases durante el almacenamiento• Control de calidad: evaluar producción de muestras de calidad uniforme• Para ver si cambios o mejoras en el producto son detectadas antes de que

las detecte el consumidorlas detecte el consumidor• Comparar productos propios con los de otras marcas

Características:Juez semientrenado participa de pruebas discriminativas simples.Juez entrenado para pruebas discriminativas complejas.Número: 10 – 25 jueces.

Comparaciones apareadas simple

En esta prueba el juez debe elegir de manera forzada una de dos muestras de acuerdo a la que crea que presenta una mayor o menor intensidad de una característica sensorial: dulzor, crujido, olor, dureza color etc

Clasificación

1. Pruebas Discriminativas simples

dureza, color, etc

Ventajas:•Prueba muy simple de realizar y analizar•Los jueces no necesitan mucha preparación•El juez no tiene que probar muchas muestras y se evita el problema del cansancio•Interpretación de los resultados muy sencilla Se

Nombre: Fecha:Producto:……………………………………………………………………

Pruebe las dos muestras que se les presenta a continuación

en orden de izquierda a derecha.

INDIQUE CON UNA X CUAL DE LAS DOS MUESTRAS ES MÁS OSCURA.resultados muy sencilla. Se usan tablas con 5% o 1% de significancia “prueba de una cola” (apéndice II)

Desventajas:•Estadísticamente existe la posibilidad del 50% de acertar por casualidad•Se debe evitar el efecto de orden de presentación

INDIQUE CON UNA X CUAL DE LAS DOS MUESTRAS ES MÁS OSCURA.

583 721

Comentarios de la elección:……………………………………………………..

¡Gracias por su participación!

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Prueba TriangularEn esta prueba se le presentan tres muestras al juez, dos de las cuales son iguales y se le pide que identifique la que es diferente.

Ventajas:• Prueba muy simple de realizar y analizar Tipo: diferencia. Nombre: .............................• Los jueces no necesitan mucha preparación• El n° de muestras a probar por juez es mayor que las comparaciones apareadas simples•Interpretación de los resultados muy sencilla. Se usan tablas con 5% y 1% de significancia (apéndice V).•Muy útil para cuando se reemplaza un ingrediente por el de otra marca

Desventajas:

Tipo: diferencia. Nombre: .............................Método: Triangular Fecha: .................................Producto: .................................. Hora: ................................

Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre sí.

Pruébelas e indique cuál es la muestra diferente.

MARQUE CON UNA X LA CLAVE DE LA MUESTRA DIFERENTE

542 121 449

Comentarios:……………………………………………………………………….Desventajas:• Estadísticamente existe la posibilidad del 33,3% de acertar por casualidad

Se puede agregar una escala para indicar la magnitud de esa diferencia() Ligera diferencia() Diferencia moderada() Mucha diferencia

…………………………………………………………………………………………..

MUCHAS GRACIAS

Prueba dúo – tríoEn esta prueba se le presentan tres muestras al juez, una es la de referencia que se marca con la letra “R”, de las dos muestras restantes una es igual a la de referencia y la otra es distinta, se le pide a juez que identifique la que es diferente a “R”.

Ventajas:•Prueba muy simple de realizar y analizar•Los jueces no necesitan mucha preparación• Interpretación de los resultados muy sencilla. Se usan tablas con 5% y 1% de significancia “prueba de una cola” (apéndice II).• Muy útil para cuando se reemplaza ingrediente por el de otra marca.

Nombre: Fecha:

Producto:……………………………………………………………..

Frente a usted hay una muestra de REFERENCIA, marcada con R, y dos muestras marcadas con claves.

Una de las muestras es idéntica a R, y la otra es diferente.

INDIQUE CON UNA X CUAL ES LA MUESTRA DIFERENTE A LA REFERENCIA

Desventajas:• Estadísticamente existe la posibilidad del 50% de acertar por casualidad. Es mayor que en prueba triángulo

Q

456 892

Comentarios de la elección:…………………………………………….

¡Gracias por su participación!

R

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2. Pruebas discriminativas complejasComparaciones múltiplesEn esta prueba se le presentan varias muestras al juez (5-8), una es de referencia y se marca con la letra “R”. El juez debe comparar las muestras con “R” en un determinado atributo y decir si es igual o diferente, y asignarle un valor a la magnitud de la diferencia.

Ventajas:• Cuando se tiene que

Nombre: Fecha:Producto: q

analizar un determinado atributo por el cambio de un ingrediente y son muchas las variantes a probar conviene este test. Por ej: cremosidad de mayonesa usando distintos tipo de gomas. • Se usa una especie de escala para evaluar la magnitud de la diferencia

Ud. Tiene 5 muestras de (producto) para que las compare respecto a (atributo)Una de las muestras es de referencia y se identifica como “R” y

las otras cuatro tienen códigos de tres cifras.Pruebe las muestras con códigos y compárelas con la de referencia “R”.

Marque con X donde corresponda.

418 520 185 889

Más….que “R” ------- ------ ------- -------Igual….que “R” ------- ------ ------- -------Menos….que “R” ------ ------- ------- --------magnitud de la diferencia.

• Interpretación de los resultados se hace por ANOVA.

Desventajas: • Prueba compleja requiere mayor preparación o entrenamiento de los jueces.

Menos….que R

Diga cuál es la diferencia Nada ------- -------- -------- ----------Ligera ------- -------- -------- --------Moderada ------- -------- -------- --------Mucha ------- -------- -------- --------Muchísima ------- -------- -------- --------

Comentarios:

MUCHAS GRACIAS

Prueba de Ordenamiento

En esta prueba se le presentan tres o más muestras al juez. Se le solicita que las coloque en orden ascendente o descendente de una determinada propiedad. Es preferible usar el orden ascendente.

Ventajas:• Es una prueba

Nombre: Fecha:

bastante sencilla.•Permite analizar un número muy elevado de muestras.•Interpretación de resultados es algo más compleja (tablas totales de rangos o ANOVA de datos transformados, apéndice VIII)

Producto:……

Ud. tiene 6 muestras identificadas con códigos de tres dígitos.Pruébelas y ordénelas de mayor a menor intensidad

de sabor a ……Escriba el código de cada muestra

Menor sabor a …….: ------------------------------

apéndice VIII)

Desventajas:• Prueba compleja requiere mayor preparación o entrenamiento de los jueces.

--------------------

Mayor sabor a …….: ----------

Comentarios:

MUCHAS GRACIAS

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PRUEBAS DESCRIPTIVASEs un método de evaluación sensorial por el cual se definen propiedades (atributos) de un alimento en forma cualitativa y se las cuantifica usando un criterio totalmente objetivo. Aquí no son importantes las preferencias o gustos de los jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cuál es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento.

Cada atributo una vez que es nombrado debe ser acompañado por una definición explícita de su significado que debe ser comprendida perfectamente por el panel de jueces.

Objetivos:Monitorear productos de la competenciaPara determinar vida útil de un productoDesarrollo de producto

j

Ventajas:•Proporcionan mucha más información acerca del producto que las otras pruebas.

Desventajas:•Son más difíciles de realizar.•Entrenamiento intenso de los jueces.

ClasificaciónCalificación con escalas no-estructuradasEl juez debe marcar con una cruz o una pequeña raya vertical el punto dónde él considera que corresponde a la calificación que él le otorga al producto, ya sea cerca del mínimo, cerca del centro o cerca del máximo, según sea la intensidad del atributo.

Escala no-estructurada: es aquella en la cual solamente se cuenta con puntos extremos (mínimo y á i ) G l t l it d d l l d 12 15máximo). Generalmente, longitud de la escala va de 12 a 15 cm.

Ventajas:• No hay que describir los valores intermedios del atributo, sino sólo establecer el mínimo y el máximo.• Método sencillo.

Desventaja:• La calificación dada por el juez queda completamente a criterio suyo (cierto grado de subjetividad).

Si los jueces han recibido el entrenamiento adecuado, es posible confiar en sus apreciaciones.

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Propiedad sensorial: crujido

Productos: 4 tipos de galletas

Jueces entrenados

Se explica en que consiste el crujido, y cómo serían los grados min. y max. de esta propiedad. Pueden usarse modelos de alimentos para esta explicación (por ej: una gomita para el min. o nulo y apio para el max.).

Interpretación: se mide la distancia (cm) desde el mínimo hasta la marca i di d l j di idindicada por el juez, se divide por 15 y se multiplica por 10. Se hace una tabla con los datos obtenidos y se aplica ANOVA.

Calificación por medio de escalas de intervaloEscala de intervalo: una escala en la cual no se tienen sólo puntos extremos, sino que contiene además uno o más puntos intermedios. Pueden tener de 3, 4, 5, o más puntos.

Es importante seleccionar la escala que incluya los grados que posiblemente se encontrarán y, además que presente un rango adecuado para que los jueces puedan calificar las muestras.

Ventajas:j• Se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces (los puntos intermedios están anclados y no dejados completamente al criterio de los jueces).

Desventajas:• Explicar al juez una descripción detallada de cada uno de los puntos, extremos e intermedios, de la escala.

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Interpretación:

ANOVA

Calificación por medio de escalas estándarEscalas estándar: estas son escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de contener descripciones, constan de alimentos que representan el grado de intensidad del atributo que está siendo medido. Muy utilizadas en el caso de la medición de la textura, aunque también las hay para sabor y olor.

Se recomienda usar este tipo de escalas para la medición de pruebas de análisis de perfil de textura.

Ventajas:Ventajas:• Facilita el uso de las escalas de intervalo. • Reduce muy significativamente la necesidad de entrenar a los jueces.

Desventajas:• Requiere bastante tiempo para preparar las m estraslas muestras.• Se debe incurrir en el gasto de alimentos (los estándares).• Las escalas no siempre son iguales en todos los países.

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Propiedad sensorial de textura: crujido.

Elegir la escala estándar a utilizar.

Preparar las muestras de los diversos alimentos que componen la escala estándar.

Se le presentan a los jueces (min. 8, entrenados y 12 semientrenados), junto con las muestras a evaluar previamente codificadas y la hoja

l jpara que los jueces indiquen sus respuestas.

Interpretación:ANOVA

Calificación proporcional (estimación de magnitud)En este método las muestras se califican en relación a un estándar o muestra de referencia al cual se le asigna un valor arbitrario.

Estándar: muestra con un valor conocido del atributo que se evalúa o una muestra con características lo más constantes que sea posible.

Por ej: investigación sobre el dulzor de una limonada (estándar: sn de sacarosa en agua con una concentración de 10ºBx).

Ventaja:• Una vez elegido el estándar, los jueces le asignan un valor arbitrario al atributo que se está midiendo y luego califican las muestras en comparación con el estándar.

Desventaja:• Genera fatiga en los jueces.

Interpretación: se divide las calificaciones dadas por cada juez entre el valor que él le haya asignado al estándar, y se multiplica el resultado por 10 ó 100. Aplicar a los valores ANOVA (variables: tipo de azúcar y concentración de éste, y como repeticiones las calificaciones dadas por los jueces).

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Medición de atributos sensoriales con relación al tiempoSe desea conocer no sólo la intensidad de un atributo, sino además su variación a lo largo del tiempo (relación tiempo-intensidad).

Se usa cuándo:• La percepción de una propiedad sensorial depende en cierto grado del tiempo: percepción retardada. • La sensación del atributo en cuestión sigue siendo percibida aunque el alimento o muestra ya haya g y ysido consumida: persistencia. Por ej: regusto.

Se utiliza un instrumento de medición: SMURF (Unidad Medidora y Registradora de Flux Sensorial): consiste en una resistencia eléctrica variable, que puede ser controlada mediante una perilla o botón, conectada a una fuente y, en la salida, a un graficador.

Procedimiento:

1. Se le pide al juez que pruebe el estándar o de referencia, y que gire el botón entre los límites max. y min. según perciba la intensidad del atributo que está evaluando.

2. Se le pide al juez que pruebe la muestra y que gire el botón de manera similar, estimando la intensidad del atributo respecto al estándar.

En ambos casos se le indica al juez que una vez que haya expresado su apreciación de la intensidad, regrese el botón al min. En la forma que considere que desaparece la sensación, de inmediato o gradualmente.

3. En el graficador se obtiene una figura que muestra la variación de la intensidad con el tiempo.

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Determinación de perfiles sensorialesLas propiedades sensoriales, sabor y textura, no pueden definirse como un solo atributo, sino como una combinación o agrupación de varias características o notas que conforman el atributo en cuestión.

Por ejemplo: ¿cómo podríamos describir el sabor y la textura de una manzana?

Sabor: dulzor, acidez, astringencia, “sabor natural”, “sabor extraño”, sabor a “fermentado” o a “sidra”, sabor de “manzana vieja”, etcj

Textura: dureza, crujido, cohesividad o falta de ella, jugosidad, harinosidad, fibrosidad, granulosidad, aspereza, etc…

Procedimiento para realizar un análisis de perfil sensorial:

1. Establecer un estándar:

• Muestra representativa del producto,

• Muestra del producto que se quiere llegar a igualar.

2. El grupo de jueces establecen cuáles notas de sabor y textura hay que tener en cuenta para describir el producto (“lluvia de ideas”)describir el producto ( lluvia de ideas ).

3. Una vez seleccionados los atributos que describen el producto, se los define de manera clara para que todos los jueces interpreten y evalúen lo mismo.

4. Se establece la magnitud de cada uno de los atributos o características (escalas de intervalo o no-estructuradas) para la muestra estándar.

5. Se evalúa la/s muestra/s problema

6. Se grafican y analizan los resultados

Ejemplo: Perfil sensorial del aceite de nuez

Objetivo 1: analizar el perfil sensorial del aceite de nuez aditivado con distintos antioxidantes.

Objetivo 2: evaluar si existen cambios en el perfil sensorial del aceite sin aditivar luego de 120 días de almacenamiento.

Número de jueces: 10 (9 mujeres y 1 hombre). Seleccionados en base a su habilidad, disponibilidad, interés, desempeño, entre otras características.

Entrenamiento: 24 sesiones de 2 h cada una durante 3 meses “Manual de entrenamiento para elEntrenamiento: 24 sesiones de 2 h cada una durante 3 meses. Manual de entrenamiento para el análisis descriptivo”. Escala lineal no estructurada de 10 cm

Atributos evaluados Intensidad del EstándarAromaFrutado 4.60

Rancio 0.30

Pintura 0.50

Gustos básicosDulce 0.80

Amargo 0.75

Sensación en bocaPicante 2.45

Astringente 2.18

TexturaOleoso 4.84

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Evaluación de las muestras

Interpretación:

1. Armar tabla con los resultados de las evaluaciones.

2. Objetivo 1: grafico el perfil sensorial de las muestras (con gráfico radial de excel)

Procedimiento= Insertar-gráfico-radial (Serie: tratamiento o formulación, rótulo del eje de categorías: atributos, valores: promedios de cada atributo y así proceder con cada serie)

0

2

4

6Frutado

Dulce

AmargoOleoso

PinturaAceite sin aditivarFormulación BFormulación CFormulación Dg

Astringente

Picante

Rancio

Formulación EFormulación FFormulación G

También se puede hacer ANOVA (Programa estadístico INFOSTAT)

Procedimiento: Estadística-Análisis de la Varianza. Variable dependiente: atributo y variable de clasificación: tratamiento (Aceptar). Elijo Comparaciones por ej: DGC

3. Objetivo 2: grafico el perfil sensorial del aceite sin aditivar en el tiempo cero y luego de 120 días de almacenamiento (con gráfico radial de excel).

0

2

4

6Frutado

Dulce

AmargoOleoso

Pintura

Tiempo 0Tiempo 120 días

Astringente

Picante

Rancio

4. También se puede realizar ANOVA (Programa estadístico INFOSTAT)

Procedimiento: idem anterior excepto que en este caso la variable de clasificación: días.

14/09/2010

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Relaciones PsicofísicasUna relación psicofísica es un mecanismo de relación que establece una interdependencia entre evaluaciones sensoriales y mediciones físicas o químicas para un alimento.

Ej: Aceite de Nuez: existe alguna relación entre rancio, pintura e índice de peróxidos (var. química)?

Análisis de correlación: se realiza para ver si existe relación o asociación lineal entre las variables dependientes analizadas (sensoriales y químicas)dependientes analizadas (sensoriales y químicas).

Procedimiento en INFOSTAT: Estadística-análisis de correlación – coeficientes de correlación –variables y: rancio, pintura e IP (aceptar) – coeficiente de correlación de: Pearson (aceptar).