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8/15/2019 Cocina Fria. Mousse, Dips y Carpaccio
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COCINA FRIA
RECETA ESTANDAR
Nombre del Plato: Mouse de Pollo
Fecha de elaboración: Enero 7 del 2008
Tiempo de vida útil: 24 horas
Mtodo de !onservación: "e#ri$eración %&!
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Pollo ' ($ sin piel
)*evo ' * clara + +ema separado
,ino blanco ' on-
!rema de leche '00 cc
.rand+ ó vod/a ' on- opcional
al al $*sto
Pimienta al $*sto
P1pri/a ó c*rr+ opcional
)*evos de !odorni- '0 * !ocidos decoración3
Esp1rra$os '0 * !ocidos decoración3
ceit*nas ' #rasco pe5*e6o
anahoria 2 * !ocidas9*liana
Procedimiento:
1.- Procesar o picar fnamente el pollo.2.- Colocar en un bowl el pollo, la crema de lece, el !ino, la "ema, sal "pimienta " clara de ue!o a punto de nie!e " me#clar.
$.- Forrar con papel flm el molde, lue%o poner una parte de la me#cla "rellenar con ue!os de codorni#, esp&rra%os, aceitunas, #anaoria oal%'n otro in%rediente apropiado.
(.- A%re%ar la masa restante " cubrir con el flm la me#cla " el molde.
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(.- Cocinar a ba)o mar*a o enorno al !apor por $+
minutos..- na !e# cocido reri%erar " no con%elar para poder cortarlo.
MOLDES RECTANGULARES O REDONDO PARA MOUSSE
RECETA ESTANDAR
Nombre del Plato: Mouse de Vegetales Fecha de elaboración: Enero 7 del 2008
Tiempo de vida útil: 24 horas
Mtodo de !onservación: "e#ri$eración %&!
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
anahoria 2 ($ !ocida
!oli#lor 2 ($ !ocida
Espinaca 4 ($ .lan5*eada
!rema de leche 200 cc
)*evos % * opcional
,ino blanco 2 on-*eso parmesano '00 $ rallado
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al al $*sto
Pimienta al $*sto
!omino l $*sto
DIPS
DIP DE CANGREJOIngredientes1 Lb de carne de cangrejo1 u cebolla paiteña pequeña1 taza de mayonesaLimón
SalPimienta
DIP DE CHAMPIÑONES Y TOCINOIngredientes50 g de hongos secos tz de agua hir!iendo" lonjas de tocino que tenga grasa1 puerro grande# dientes de ajo pequeño
$50 g de champiñones$00 g portobello5 g salPimienta%omillo &resco$50 g queso crema'00 ml de yogurt natural100 ml crema de leche'0 g ceboll(n$0 g mantequilla
)*+,P)-). molde de pan s/corteza tostaditas1 pepino bastones)pio bastones$ zanahoria bastones1 paquete de tortilla de ma(z &ritas2inagre
3atidor 4uente para ips4uentes para crudit6s y crujientes de ma(z
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BISTEC TÁRTARO
500 g de lomo &ino cabeza y cola 3I78 97L)+2inagre con especiesSalPimienta)lcaparras,ostaza)ceite de oli!a9ue!o de gallina pequeños
Plato redondo2ino tinto trio
CARPACCIO DE RES
$50 g lomo &ino cuerpo congelar la noche anterior $ limones tahitiSalPimientaechalotte brunoise &ino $0 g maceradas en 50 ml de aceite de oli!a durante 5 dias10 u de alcaparras1 paquete de r:cula2inagre bals;mico)ceite de oli!a<ueso parmesano 1 solo pedazo para hacer lascas