Cocina Mexicana

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada por otras cocinas como: española, africana, del Oriente Medio, asiática. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

La historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10.000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sería la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. El ingrediente básico y el más importante de la gastronomía azteca fue el maíz, un cultivo que era tan importante para la sociedad azteca.

La domesticación del maíz para usarlo como base alimentaria llevo un tiempo largo para que los pueblos nómadas se establecieran como pueblos agrícolas. Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, un «alimento sin el cual la comida no era comida». Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

La gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista. Su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.

Ingredientes principales

Maíz

Es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes de maíz.4 A su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil, según el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT). Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana.

Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

Chile

El chile es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional, sus orígenes se remontan según algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra era y según las más recientes investigaciones su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas, su conocimiento y uso está registrado en los códices en donde se menciona también como medicina ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las actitudes de los niños malcriados ambas cosas por medio de su humo.

El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a nuestra vera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada en todo momento. Prácticamente no hay comida mexicana, sin chile. El maíz, el frijol, el tomate y la calabaza –los otros cuatro grandes de la gastronomía nacional– no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile sí; baste recordar la frase de fray Bartolomé de las Casas: «Sin el chile los mexicanos no creen que están comiendo».

Cereales

Entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

Arroz

Tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.5 La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

Verduras, leguminosas y hortalizas

Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.

Nopal

Aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterialos, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.

Chocolate

El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana y su uso en la comida mexicana se remonta desde la época de los Olmecas. Actualmente el chocolate es utilizado como condimento para la preparación del mole (platillo indispensable en nuestra comida), en repostería, cosmetología, terapias (chocoterapia) e incluso como afrodisiaco. En cuanto a la salud el chocolate muestra diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el sistema nervioso central, favorece la actividad intelectual y es antidepresivo gracias a sus diversos nutrientes. Este es y seguirá siendo para el mexicano una de las delicias más cotidianas, pues es muy común ver muchos elemento de la gastronomía mexicana preparados o incluso decorados con este ingrediente, que por cierto los prehispánicos consideraban un manjar de los dioses les regalaban.

Otros

El epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara»), las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl, así como la flor de nochebuena y la flor de calabaza. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos.

Bebidas de México

La margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del agave tequilana. Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día son casi museos.

Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate).

Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En México se producen vinos a Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

Tradición y creatividad en la cocina mexicana

Cada grupo étnico tiene sus sistemas de clasificación zoológica y botánica, y una parte de las diversas lenguas indígenas está relacionada con la agricultura, la cocina en su conjunto. Este es otra expresión cultural paralela a la culinaria, que merece ser protegida. Las canciones, el refranero, la literatura y expresiones plásticas como los cuadros de castas coloniales, los bodegones del siglo XIX así como numerosas obras de pintores contemporáneos: Rufino Tamayo, Diego Rivera, Olga Costa, entre otros, que muestran frutas, puestos de mercado

escenas de cocina, son otras manifestaciones culturales en torno al ámbito culinario.

Una de las celebraciones más importantes del ciclo anual, los días Muertos (Santos Difuntos), muestra hasta qué punto están presentes todos estos elementos. El colorido de los arcos para las ofrendas, hechos con flores, el aroma del copal puesto en bellos recipientes de barro, las velas muchas veces decoradas, las cazuelas en que se cocinan y disponen los alimentos, la presentación de estos platillos en si, las diversas formas de los panes y sus decoración, la variedad de tamales, la presencia de lo dulce y lo salado, el aprovechamiento de lo que produce el campo en el otoño, el olor de las flores de la estación.

Tradición renovada, creatividad y trabajo colectivo, aportaciones científicas y tecnológicas, diversidad de técnicas culinarias e ingredientes y combinaciones que impresiona a propios y a extraños, artesanía... tal es la cocina mexicana actual que va desde las complejas creaciones de la cocina de cada población (un ejemplo seria la salsa hecha de hueso de mamey, tras la compleja preparación de esta semillas), hasta los platillos preparados en restaurantes con la influencia de la nouvelle cuisine.

De su riqueza dan cuenta las investigaciones que día a día se multiplican: recetarios regionales y familiares, estudios antropológicos, etnobotánicos e históricos, trabajos médicos hechos por expertos en nutrición, y el interés cada vez mayor en sus distintos aspectos, que se percibe aun en los centros de investigación y educación superior.

La Globalización amenaza a culturas regionales

Sin embargo, las culturas regionales enfrentan un reto en el mundo de la llamada globalización, que busca estandarizar el mercado con la consecuente presión sobre las economías y las culturas locales. Existe la posibilidad de convertir a los productores locales de cultura, en consumidores de productos venidos de fuera.

Hay además actualmente en México, una drástica disminución de las superficies de bosques y selvas, la desaparición por destrucción del habitat de la fauna silvestre, y una acelerada e irracional explotación de los recursos naturales, tanto renovables como no renovables.

Las cocinas de cada región pueden hacer aportes al mundo a través de nuevos sabores y preparaciones; éstos tendrán que darse una vez que los beneficios se aseguren en favor de las comunidades cuya cultura los creó, y con la visión de que los recursos naturales serán aprovechados inteligentemente, sin que se ponga en peligro la estabilidad de la base natural.

La desaparición de un elemento del ecosistema provoca pérdidas culturales, que constituyen a su vez, una pérdida para la humanidad. Es fundamental por lo tanto estar conscientes de la necesidad que existe de que se valoren y fortalezcan las culturas y cocinas regionales de México, así como los ámbitos naturales y sociales en los que se desarrollan. Es fundamental preservar nuestras cocinas como signo de identidad, y entenderlas como herencia y patrimonio del mundo.

Regiones Gastronómicas

La historia de México, sus influencias externas, las características de cada estado y los grupos étnicos, han dado como resultado una inmensa variedad de ingredientes y preparaciones existentes en el país; para conocer los platillos típicos de la República Mexicana sería necesario realizar un análisis exhaustivo, estado por estado, que no es el propósito de este artículo; por este motivo he decidido clasificar los estados en regiones gastronómicas que permitan su estudio, de manera más simple, destacando las características similares que comparten entre sí.

La clasificación de las regiones gastronómicas se basa en:

Flora. Fauna. Producción. Grupos étnicos.

Es necesario tomar en cuenta ciertas consideraciones utilizadas en la integración de regiones gastronómicas que anulan la posibilidad de uso de cierta flora y fauna del territorio:

Cierta vegetación y animales pueden encontrarse en la gran mayoría de los estados de la República Mexicana, motivo por el cual no pueden utilizarse como referencia para la clasificación; por ejemplo el maíz o el frijol.

Con respecto a la fauna marina, varias especies pueden encontrarse tanto en la zona del océano Pacífico como en la del Golfo de México. Un ejemplo de ello son el robalo, camarón, ballena gris, langosta, y sardina.

Finalmente, existe cierta flora y fauna que únicamente puede ubicarse en un estado de la República como son el árbol piñonero, el henequén y el cojolite.

Las regiones gastronómicas pueden dividirse de la siguiente manera:

Región 1:

Baja California Sur Baja California Norte Sonora Chihuahua Coahuila Nuevo León

La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por cártamo, damiana, gobernadora, hojasén, lechuguilla, manzana, mezquite, naranja, ocotillo, papa, perón, sandía, tomate, trigo y vid. La fauna está compuesta por: abulón, borrego cimarrón, caguama, camarón, codorniz, dorado, ganso, tejón y tiburón.

Algunos platillos representativos de esta región son:

Sopa de aleta de tiburón, abulón en salsa de ostión, machaca,tortillas de harina, carne asada, tortas de camarón fresco, tortas estilo peninsular (elaboradas con diversos pescados y mariscos), las parrilladas de mariscos, machaca de mantarraya, chiles rellenos de mariscos, camarones rellenos de queso, caguama y cabrito relleno y asado.

Región 2

Sinaloa Nayarit Jalisco Aguascalientes Zacatecas Durango

La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por agave, café, caporno, enebro, guamúchil, guayaba, mango, melón, nopal, plátano y uva. La fauna está compuesta por armadillo, camarón, codorniz, liebre, pato, y tortuga.

Los platillos típicos más representativos son:

Codornices a la pastora, chiles rellenos, gallinas borrachas, pipián con papas, chile seco, lomo de puerco borracho, pozole, birria, tortas ahogadas, pescado zarandeado, empanadas de camarón, tlaxihui (caldo de camarón espeso), tamales de puerco, frijoles puercos, quelites, pozole y menudo blanco y sopa de tortilla.

Región 3

Colima Michoacán Guerrero Veracruz Tamaulipas Tabasco

La flora utilizada para realzar la clasificación de esta región se integra por café, framboyán, hierba santa, mangle, mango, papaya, pina, plátano macho, tamarindo, tule y zacatonal. La fauna está compuesta por barrilete, jaiba, mero, mojarra, ostión, pargo, pez sierra y tordo.

Los platillos típicos representativos de esta región son:

Charales con chile, tatemado de tamales de ceniza, ceviche preparado con carne molida de pez sierra o mero y chile cocinero, el caldo michi, guisado con pescado blanco, chalupitas, cecina, charales secos, pollo placero, corundas, huchepos, longaniza, tamales de frijol negro con hojas de hierba santa, carne seca, nopales, jaiba en chilpachole y arroz blanco con plátanos machos.

Región 4

Chiapas Oaxaca

La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por chipilín, ciruelo, fresno, guaje, guapaque, laurel, mangle y zapote. La fauna está compuesta por cocodrilo, jilguero, lagarto, lisa, mono araña, oso hormiguero, pez vela y tortuga.

Los platillos típicos más representativos de esta zona son:

Cochinita al horno, tamales de bola y chipilín, chalupas, queso de bola, pozol blanco, pozol de cacao, tazcalate, pan de elote, mole, chileatole, chapulines y tlayudas.

Región 5

Estado de México Tlaxcala Distrito Federal Puebla Mo reíos

La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por chícharo, copal, nopal, oyamel, papa y tomate verde. La fauna está compuesta por conejo, liebre, nutria y paloma.

Los platillos típicos representativos son: tacos al pastor -de cabeza de res, de guisados, de carnitas, etcétera-.Antojitos como sopes, quesadillas, tostadas, tlacoyos, huaraches y enchiladas; tamales en hoja de maíz: de salsa verde, mole, rajas con queso y de dulce; en hojas de plátano con carne de cerdo y de pollo; chorizo en salsa verde, pipián, barbacoa, mixiote, escamóles, cecina con guacamole y gusanos de maguey.

Región 6

Querétaro San Luis Potosí Hidalgo Guanajuato

La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por agave, aguacate, cebada y vid. La fauna está compuesta por gato montés, liebre, tejón, tlacuache y víbora de cascabel.

Los platillos representativos de esta región son: empanadas de carnitas, pico de gallo, enchiladas mineras, caldo michi, escamoles, chimicuiles, enchiladas verdes, chilaquiles, cabrito adobado, enchiladas huastecas y enchiladas potosinas.

Región 7

Campeche Yucatán Quintana Roo

La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por chicozapote, guanábana, jabín, lima, machiche, mamey, pich, pukté, ramón, tsalam, ya’axnic y zapote. La fauna está compuesta por armadillo, caracol, cazón, esmedregal, langosta, manatí, mono, pulpo, torcaza, tucán y zarigüeya.

Los platillos típicos de la región son:

Guisos de cazón y esmedregal, mucbilpollo y pibilpollo, pulpo en su tinta, ostión, pejelagarto, brazo de reina, monos, tamales de elote pescado a las brasas sin descamar untado con achiote, sopa de mariscos, venado, tortuga, langosta en su jugo, cochinita pibil con escabeche, papadzules y sopa de lima.

Tras observar las regiones gastronómicas propuestas se puede llegar a ciertas conclusiones:

1. Existen regiones que abarcan un mayor número de estados que otras.

2. Los estados agrupados dentro de una región poseen características muy similares entre sí y sumamente diferentes con los demás.

3. Las regiones gastronómicas que se integran, aun- que tienen mucho que ver con la ubicación geográfica de cada estado, no son la base para su clasificación.

4. Los estados del centro del país tienen características parecidas, sin embargo, existen grandes variantes entre éstos; por este motivo fue necesario dividirlos en dos regiones diferentes que integraran incorrectamente sus similitudes.

5. Una región cuya clasificación resulta algo extraña por integrar estados costeros y fronterizos es la que incluye a Baja California, Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila y Nuevo León, sin embargo abarcan características muy similares.

6. La región integrada por estados costeros del Golfo de México y del Pacífico, aunque está formada por estados ubicados en lados opuestos de la República, mantiene características productivas, de flora y de fauna muy similares, lo cual permite agruparlos dentro de una misma región.

7. En el caso de la península de Yucatán, los tres estados componentes tienen características y ubicación geográfica similares.