cocina mexicana

ÍNDICE1. AYOCOTES..................................................................................................................................6

1.1 Ingredientes:............................................................................................................................6

1.2 Procedimiento:.........................................................................................................................6

2. ATOLE BLANCO..........................................................................................................................7

2.1 Ingredientes:............................................................................................................................7

2.2 Procedimiento:.........................................................................................................................7

3. NOPALES EN ESCABECHE............................................................................................................8

3.1 Ingredientes:............................................................................................................................8

3.2 Procedimiento:.........................................................................................................................8

4. CHAMPIÑONES EN ESCABECHE..................................................................................................9

4.1 Ingredientes:............................................................................................................................9

4.2 Procedimiento:.........................................................................................................................9

5. CHILES CHIPOTLES EN ESCABECHE...........................................................................................10

5.1 Ingredientes:..........................................................................................................................10

5.2 Procedimiento:.......................................................................................................................10

6. ESCABECHE DE CEBOLLA MORADA..........................................................................................11

6.1 Ingredientes:..........................................................................................................................11

6.2 Procedimiento:.......................................................................................................................11

7. SOPA PAYSANNE......................................................................................................................12

7.1 Ingredientes:..........................................................................................................................12

7.2 Procedimiento:.......................................................................................................................12

8. SOPA A LA BUENA MUJER........................................................................................................13

8.1 Ingredientes:..........................................................................................................................13

8.2 Procedimiento:.......................................................................................................................13

9. SOPA CULTIVATEUR..................................................................................................................14

9.1 Ingredientes:..........................................................................................................................14

9.2 Procedimiento:.......................................................................................................................14

10. SOPA PREHISPANICA............................................................................................................15

10.1 Ingredientes:........................................................................................................................15

Wendy Romo E. Página 1

10.2 Procedimiento:.....................................................................................................................15

11. PULQUE CURADO.................................................................................................................16

11.1 Ingredientes:........................................................................................................................16

11.2 Procedimiento:.....................................................................................................................16

12. SALSA DE GUAJES.................................................................................................................17

12.1 Ingredientes:........................................................................................................................17

12.2 Procedimiento:.....................................................................................................................17

13. SOPA DE ESCAMOL...............................................................................................................18

13.1 Ingredientes:........................................................................................................................18

13.2 Procedimiento......................................................................................................................18

14. SALSA DE CHINICUIL.............................................................................................................19

14.1 Ingredientes:........................................................................................................................19

14.2 Procedimiento:.....................................................................................................................19

15. ATOLE DE CASCARA DE CACAO.............................................................................................20

15.1 Ingredientes:........................................................................................................................20

15.2 Procedimiento:.....................................................................................................................20

16. TLASCALATE..........................................................................................................................21

16.1 Ingredientes:........................................................................................................................21

16.2 Procedimiento:.....................................................................................................................21

17. TAMAL DE PESCADO.............................................................................................................22

17.1 Ingredientes:........................................................................................................................22

17.2 Procedimiento:.....................................................................................................................22

18. SOPA DE TORTILLA...............................................................................................................23

18.1 Ingredientes:........................................................................................................................23

18.2 Procedimiento:.....................................................................................................................23

19. TEPACHE...............................................................................................................................24

19.1 Ingredientes:........................................................................................................................24

19.2 Procedimiento:.....................................................................................................................24

20. BARBACOA...........................................................................................................................25

20.1 Ingredientes:........................................................................................................................25

20.2 Procedimiento:.....................................................................................................................25

21. ROMPOPE TRADICIONAL......................................................................................................26

Wendy Mayra Romo Página 2

21.1 Ingredientes::.......................................................................................................................26

21.2 Procedimiento:.....................................................................................................................26

22. ATOLE DE CANELA................................................................................................................27

22.1 Ingredientes:........................................................................................................................27

22.2 Procedimiento:.....................................................................................................................27

23. TACOS DE CANASTA.............................................................................................................28

23.1 Ingredientes:........................................................................................................................28

23.2 Procedimiento:.....................................................................................................................28

24. TAMALES NORTEÑOS...........................................................................................................29

24.1 Ingredientes:........................................................................................................................29

24.2 Procedimiento:.....................................................................................................................29

25. TAMALES DE NATA...............................................................................................................30

25.1 Ingredientes:........................................................................................................................30

25.2 Procedimiento:.....................................................................................................................30

26. TORITO DE CACAHUATE.......................................................................................................31

26.1 Ingredientes:........................................................................................................................31

26.2 Procedimiento:.....................................................................................................................31

27. AGUA DE HORCHATA............................................................................................................32

27.1 Ingredientes::.......................................................................................................................32

27.2 Procedimiento:.....................................................................................................................32

28. TORITO DE COCO..................................................................................................................33

28.1 Ingredientes:........................................................................................................................33

28.2 Procedimiento:.....................................................................................................................33

29. MOLE DE GUAJOLOTE AL ESTILO JALISCO............................................................................34

29.1 Ingredientes:........................................................................................................................34

29.2 Procedimiento:.....................................................................................................................34

30. ARROZ ROJO.........................................................................................................................35

30.1 Ingredientes:........................................................................................................................35

30.2 Procedimiento:.....................................................................................................................35

31. MOLE NEGRO.......................................................................................................................36

31.1 Ingredientes:........................................................................................................................36

31.2 Procedimiento:.....................................................................................................................36


32. ARROZ BLANCO....................................................................................................................37

32.1 Ingredientes:........................................................................................................................37

32.2 Procedimiento:.....................................................................................................................37

33. MANCHAMANTELES.............................................................................................................38

33.1 Ingredientes:........................................................................................................................38

33.2 Procedimiento:.....................................................................................................................38

34. COCHINITA PIBIL...................................................................................................................39

34.1 Ingredientes:........................................................................................................................39

34.2 Procedimiento para la cebolla morada:...............................................................................39

35. CARNITAS.............................................................................................................................40

35.1 Ingredientes:........................................................................................................................40

35.2 Procedimiento:.....................................................................................................................40

36. HUACHINANGO A LA VERACRUZANA...................................................................................41

36.1 Ingredientes:........................................................................................................................41

36.2 Procedimiento:.....................................................................................................................41

37. CAPIROTADA........................................................................................................................42

37.1 Ingredientes:........................................................................................................................42

37.2 Procedimiento:.....................................................................................................................42

38. TACOS AL PASTOR................................................................................................................43

38.1 Ingredientes:........................................................................................................................43

38.2 Procedimiento:.....................................................................................................................43

39. TACOS DE TRIPA...................................................................................................................44

39.1 Ingredientes:........................................................................................................................44

39.2 Procedimiento:.....................................................................................................................44

40. TORTILLA DE HARINA...........................................................................................................45

40.1 Ingredientes:........................................................................................................................45

40.2 Procedimiento:.....................................................................................................................45

41. SALSA DE 3 CHILES................................................................................................................46

41.1 Ingredientes:........................................................................................................................46

41.2 Procedimiento:.....................................................................................................................46

42. SALSA MEXICANA.................................................................................................................47

42.1 Ingredientes::.......................................................................................................................47


42.2 Procedimiento:.....................................................................................................................47

43. CEVICHE CON HABANEROS...................................................................................................48

43.1 Ingredientes:.......................................................................................................................48

43.2 Preparación:.........................................................................................................................48

44. NATILLA DE CHOCOLATE......................................................................................................49

44.1 Ingredientes:........................................................................................................................49

44.2 Preparación:.........................................................................................................................49

45. EMPANADAS DE CAMARÓN.................................................................................................50

45.1 Ingredientes:........................................................................................................................50

45.2 Relleno:................................................................................................................................50

46. MOLE VERDE........................................................................................................................51

46.1 Ingredientes:........................................................................................................................51

46.2 Procedimiento:.....................................................................................................................51

47. MIXIOTES..............................................................................................................................52

47.1 Ingredientes:........................................................................................................................52

47.2 Procedimiento:.....................................................................................................................52

48. POLLO EN CACAHUATE.........................................................................................................53

48.1 Ingredientes:........................................................................................................................53

48.2 Procedimiento:.....................................................................................................................53

49. ASADO DE PUERCO...............................................................................................................54

49.1 Ingredientes:....................................................................................................................54

49.2 Procedimiento:.................................................................................................................54

50. ARRACHERA EN PAPILLOTE..................................................................................................55

50.1 Ingredientes:....................................................................................................................55

50.2 Procedimiento:.................................................................................................................55

51. OLLA PODRIDA.....................................................................................................................56

51.1 Ingredientes:....................................................................................................................56

51.2 Procedimiento:.................................................................................................................56

52. BUÑUELOS NORTEÑOS.........................................................................................................57

52.1 Ingredientes:....................................................................................................................57

52.2 Procedimiento:.................................................................................................................57


1. AYOCOTES

1.1 Ingredientes: 200gr. De ayocotes 50gr. De manteca 1 ½ lt. de agua Sal 3 chiles anchos 1 clavo 3 pimientas gordas 1 rajita de canela 1 pizca de orégano ½ cebolla fileteada 150gr. De longaniza

1.2 Procedimiento:Poner a cocer los frijoles con el agua. La manteca, sal pimienta y un pedacito de cebolla. Los chiles se tuestan, se desvenan y se remojan en agua caliente.

Se frio la longaniza y se sazona con cebolla. Cuando este acitronada la cebolla y la longaniza se añaden la salsa de chiles molidos, se agregan los frijoles y se sazona con clavo, pimienta y orégano.

Dejamos que hierva media hora o hasta que se reduzca el caldo.

2.ATOLE BLANCO


2.1 Ingredientes: 1 taza de masa 6 tazas de agua 1 cucharadita de esencia de vainilla o canela Azúcar o piloncillo

2.2 Procedimiento:Disolver la masa en 2 tazas de agua y llevarla a fuego lento junto con el resto de agua, incorporar el chorro de vainilla o canela y el piloncillo o azúcar. Servir caliente.

3.NOPALES EN ESCABECHE

3.1 Ingredientes: 5 nopales ½ lt. de agua


1 frasco con tapa de nescafe 1 taza de vinagre blanco 3 chiles de árbol secos Sal ½ cebolla 2 ajos 1 zanahoria Hierbas de olor Aceite Etiquetas para frascos

3.2 Procedimiento:Poner a cocer los nopales y zanahorias durante 3 minutos en agua hirviendo. La zanahoria en Vichy y los nopales en tiras. Transcurrido el tiempo se escurren las zanahorias y nopales.

Saltear la cebolla, el ajo los chiles de árbol. Transcurridos unos minutos se agregan los nopales y las cebollas. Se disuelve la sal en el agua y se agrega el vinagre. Esta solución se le agrega a los nopales se incorporan pimientas, las hierva de olor y se deja hervir a fuego medio.

Se vierten los nopales y el resto de ingredientes en los frascos esterilizados. Se tapan y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Etiquetar indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Los productos elaborados mediante esta tecnología tienen un tiempo de vida de 8 meses.

4.CHAMPIÑONES EN ESCABECHE

4.1 Ingredientes: ¼ de champiñones fileteados 1/2 lt. de agua 30gr. De azúcar 1 ajo 2 cebollas cambray fileteadas Sal 6 pimientas Hiervas de olor 2 zanahorias en Vichy precocidas


1 taza de vinagre blanco 1 frasco grande con tapa

4.2 Procedimiento:Limpiar los champiñones. Ponerlos al fuego con las zanahorias y un poco de agua. Se prepara el escabeche con una taza de agua, vinagre, pizca de sal, una cucharada y media de azúcar y se deja hervir.

Los champiñones y zanahorias pasados 10 minutos se dejan escurrir. Se colocan en el frasco los champiñones, las zanahorias, hiervas de olor, la pimienta, la cebolla y los ajos en brunoise.

Posteriormente se incorpora el escabeche hirviendo. Se cierra bien y se etiqueta.

5.CHILES CHIPOTLES EN ESCABECHE

5.1 Ingredientes: 5 nopales 3 tazas de agua 7 chiles chipotle 1 taza de vinagre blanco Sal ½ cebolla 3 ajos 2 pimientas entera Hiervas de olor Canela en raja Aceite 1 zanahoria en Vichy 1 frasco


½ piloncillo rallado 1 ramita de coliflor

5.2 Procedimiento:Lavar los chiles a chorro de agua y los desvenamos, los llevamos al fuego con el piloncillo, las hiervas de olor, las zanahorias, la cebolla fileteada, la coliflor previamente desinfectada, el ajo, la pimienta, ½ taza de vinagre y sal, dejando hervir 10 minutos. Cocemos los nopales aparte.

Por último agregamos el aceite. Pasado el tiempo de cocción, procedemos a envasar y etiquetar.

6.ESCABECHE DE CEBOLLA MORADA

6.1 Ingredientes: 2 Nopales ½ lt. de agua 2 chiles habaneros Sal 1 cebolla morada 1 taza de vinagre de manzana 2 pimientas Hiervas de olor 1 frasco de vidrio 1 cucharada de piloncillo rallada.

6.2 Procedimiento:Calienta aceite, fríe los chiles y la cebolla, cose los nopales. A la cebolla añadir ½ taza de vinagre, pimienta, hiervas de olor, sal y una taza de agua.

En el frasco esterilizado agregar las 3 preparaciones anteriores y etiquetar.


7.SOPA PAYSANNE

7.1 Ingredientes: 50 gr. De papa cortada en brunoise 50gr. De cebolla cortada en brunoise 50 gr. De puerros cortados en juliane 50gr. De nabos cortados en cuadritos 50 gr. De zanahoria en brunoise 50gr. De pimienta verde cortada en brunoise 50gr. De tomate cortado en brunoise 50 gr. De guisante 30 gr. De aceite.

7.2 Procedimiento:En una olla poner el aceite. Fondear los puerros, las cebollas y la pimienta verde. Cuando todo esté blando añadir los nabos, papas, zanahoria, los guisantes y el agua.

Dejar coser durante 30 minutos. Comprobar sazón y servir caliente.


8. SOPA A LA BUENA MUJER

8.1 Ingredientes: 250gr. De setas 100gr de zanahorias 2 ajos 20gr. De cebolla 1 puerro Perejil 1 vaso de vino de blanco 1 cucharada de pan rallado Aceite de oliva Sal Agua

8.2 Procedimiento:Limpiamos las setas, las troceamos si son grandes y las salteamos en una olla con un poco de aceite. En el mismo aceite freímos las zanahorias, la cebolla, los ajos y el puerro, pelados y en brunoise. Añadimos el perejil y cuando empiecen a dorarse agregamos el pan rallado, mezclando bien.


Vertemos el vino blanco y volvemos a poner en la olla los setas, un poco de sal y agua hirviendo que pase ampliamente a los ingredientes. Tapamos la olla y dejamos cocer unos 15 minutos hasta que todo este tierno.

9.SOPA CULTIVATEUR

9.1 Ingredientes: 200 gr. De lentejas 4 zanahorias 2 bulbos de hinojos 2 nabos amarillos 1 ½ lt. de fondo de pollo 1 hoja de laurel 1 puntas de cúrcuma 40gr. De Magreb

9.2 Procedimiento:Cocer las lentejas en una olla grande con agua y sal, el arranque en frio, adornada con una hoja de laurel. Pelar y cortar las verduras en trozos pequeños. Cocer las verduras por separado en el fondo de pollo por unos minutos. Escurrir y recuperar el fondo. Se necesita más tiempo para cocer el nabo y la zanahoria. El tiempo de cocción depende del tamaño. Sazonar el pollo con la cúrcuma después de cocinar las verduras. Tomara un color amarillo dorado y una fragancia delicada.

Mezclar todas las verduras en un plato hondo y servir con el fondo de pollo, caliente.


10. SOPA PREHISPANICA

10.1 Ingredientes: 5 nopales tiernos en tiritas 4 jitomates asados (sin semilla y sin casse) 2 dientes de ajos asados 50gr. de mantequilla ½ cebolla asada 2 ramitas de epazote Sal Pimienta 1lt. de fondo de pollo

10.2 Procedimiento:Asar los nopales y moler el ajo, la cebolla y el jitomate. Se cuelan, se calienta la mantequilla y se sofríe lo licuado, se añade el fondo de pollo, se sazona. Se agrega un poco de epazote y se cose por 10 minutos y al final añadimos los nopales.


11. PULQUE CURADO

11.1 Ingredientes: 1lt. de pulque ½ lata de leche condensada ¼ de Nuez, fresa, etc.

11.2 Procedimiento:Se licuan los ingredientes y lo colamos según lo que elegimos.


12. SALSA DE GUAJES

12.1 Ingredientes:1 manojo de guajes4 tomates asados verdes o tomatillos3 chiles verdes (serrano o árbol) asados3 dientes de ajo asadosSalPimienta½ cebolla asada

12.2 Procedimiento:Moler todo en el molcajete y agregar el agua necesaria.


13. SOPA DE ESCAMOL

13.1 Ingredientes:o 1 taza de escamolo ½ cebollao 2 ajoso Hojas de hierbabuenao Salo 2 chiles serranoo Jugo de limón

13.2 Procedimiento:

Limpiar los escamoles y calentar ½lt. De agua, al primer hervor agregar la cebolla y los ajos en brunoise. Agregar los escamoles, picar los chiles sin semilla, añadirlos al caldo y dejar hervir 20 minutos.

Acompañar con jugo de limón y tortillas de maíz (tlayudas).


14. SALSA DE CHINICUIL

14.1 Ingredientes: 20 piezas de chinicuil ½ cebolla asada 1 diente de ajo asado 3 chiles pasilla remojados y sin semillas 3 chiles anchos remojados y sin semillas Sal 2 cucharadas de vinagre blanco

14.2 Procedimiento:Freír los chinicuiles y molemos todos los ingredientes en el molcajete.


15. ATOLE DE CASCARA DE CACAO

15.1 Ingredientes: 1 taza de cascara de cacao 1 raja de canela 1 cucharada de anís en semilla 1 piloncillo 1lt. de agua.

15.2 Procedimiento:Tostar la cascara de cacao hasta que este oscura y se muele con el anís y la canela hasta formar un polvito. Se pone a cocer con 1lt. de aguay el piloncillo, hasta que tome la consistencia de atole.


16. TLASCALATE

16.1 Ingredientes: 1 tablilla de chocolate oaxaqueño Canela en polvo A taza de masa 1 taza de azúcar 1lt. de agua 5 hielos ½ cucharada de achiote

16.2 Procedimiento:Diluir la masa en 2 tazas de agua y llevarlo a hervor con el resto del agua y el resto de los ingredientes, hasta que se deshaga el chocolate y el achiote y servimos frio.


17. TAMAL DE PESCADO

17.1 Ingredientes: Filete de pescado Hojas de tamal (fresco) Sal Pimienta Aceite de oliva 1 taza de frijoles refritos Epazote 100gr. de chorizo

17.2 Procedimiento:Salpimentar los filetes y colocar en las hojas de elote. Rociar aceite de oliva, agregar 2 hojitas de epazote, cerrar y cocinar al vapor por no más de 20 minutos, presentar con frijoles y chorizo.


18. SOPA DE TORTILLA

18.1 Ingredientes: 1 taza de aceite 4 tortillas en tiras delgadas y fritas 2 jitomates con casse ½ cebolla blanca 1 diente de ajo 1lt. de fondo de pollo Perejil 2 chiles pasilla sin semilla y frita Sal Pimienta Orégano

Para Decorar:

Aguacate picado (brunoise) Queso 2 chiles pasilla fritos


18.2 Procedimiento:Calienta el aceite y fríe las tortillas en tiritas, ponerlas sobre papel absorbente. Asar los jitomates junto con la cebolla, ajo y orégano. Licuar, colar y freír. Agregar el resto del fondo. Agregar el chile pasilla para darle olor. Cocinar durante 15 minutos. Servir caliente y decorar con el aguacate y lo demás previsto.

19. TEPACHE

19.1 Ingredientes: Cascara de una piña madura Canela en raja 1lt. de gua 2 clavos 3 pimientas gordas Piloncillo 3 a 4 hojas de Jamaica 2 tejocotes blanqueados 2 tamarindos

19.2 Procedimiento:Agregar todos los ingredientes en una olla de barro tapada y no destapar hasta dentro de 5 o 6 días.


20. BARBACOA

20.1 Ingredientes: 3kg. De borrego 2 pencas de maguey

Para marinar:

2 latas de cerveza oscura 5 jitomates 10 chiles pasilla del que pica 1 puño de orégano Sal Pimienta Hiervas de olor 1 cebolla 1 cabeza de ajo 5 hojas de aguacate Garbanzo remojado de 1 día antes 1 ajo Para el consomé 3 pimientas gordas


1 olla de barro 2 zanahorias en brunoise

20.2 Procedimiento:Molemos todos los ingredientes en crudo para marinar la carne con 2 tazas de agua. Se deja marinar toda la noche en el refrigerador. Se vacía la carne en la otra olla y dejamos que se cosa con en consomé.

21. ROMPOPE TRADICIONAL

21.1 Ingredientes::1lt. de leche entera2 rajitas de canela1 ½ taza de azúcar13 llemas de huevo1 ½ taza de brandy o ronVainilla

21.2 Procedimiento:Llevar a fuego lento la leche, la canela y azúcar hasta que hierva. Retirar del fuego hasta que se enfríe. Batir las llemas de huevo y mezclarlos con leche un poco tibia, vierte la mezcla con el resto de leche. Apagar la flama, retirar la canela y por ultimo añadir el brandy o ron.


22. ATOLE DE CANELA

22.1 Ingredientes:4 tazas de agua½ taza de masa1 cda. De canela molida½ barra de piloncillo1 canela en raja1 cda. De esencia de vainilla

22.2 Procedimiento:Diluye la masa con agua y verter a fuego medio con el resto de los ingredientes hasta que suelte hervor y espese. Servir caliente.


23. TACOS DE CANASTA

23.1 Ingredientes: 1kg. De tortillas del No. 9 ½ lt. de aceite Chile guajillo en polvo

Salsa:

15 chiles guajillo del que no pica Cebolla, ajo, sal, pimienta. 1 caja de huevo 1kg. De papel destraza Relleno para los tacos 1 cebolla Cilantro Chiles de árbol Para la Salsa Verde Tomates asados o blanqueados Ajo

23.2 Procedimiento:Calentar el aceite hasta que este hirviendo. Licuar los chiles guajillo, la cebolla el ajo, sal y pimienta. Rellenar los tacos y acomodar en la caja de huevo encima del papel destraza. Agregamos lo licuado y el aceite poco a poco, cerramos y esperamos unos minutos para servirlos.


24. TAMALES NORTEÑOS

24.1 Ingredientes: ½ kg. De carne de cerdo (lomo, maciza) 3 dientes de jos ½ cebolla Sal, pimienta, comino. 100gr. de chile guajillo 100gr. de chile cascabel 1kg. De masa para tamal 50gr. de manteca ¼ de queso Oaxaca Hojas de maíz

24.2 Procedimiento:Blanquear con sal la manteca. Hacer una salsa con los chiles remojados, el ajo, la cebolla y sazonamos a fuego lento por 5 minutos. Una vez remojadas las hojas colocamos la más, la carne previamente cocida y deshebrada, al caldo, el queso y cerramos. Cocemos en la vaporera.

25. TAMALES DE NATA

25.1 Ingredientes: Hojas de maíz Harina para tamal


1kg. De manteca 90gr. de azúcar Anís mico 1 nata o queso panela Canela en polvo 100gr. de pasas

25.2 Procedimiento:Blanquear la manteca con sal. Incorporamos la harina o masa, agregamos un poco de carne, las pasas el anís y la canela. Cerramos y ponemos a cocer en la vaporera.

26. TORITO DE CACAHUATE

26.1 Ingredientes: 150ml de leche condensada 200ml de leche entera 100ml de leche evaporada 150ml de ron 100gr. de cacahuate tostado


26.2 Procedimiento:Licuamos todos los ingredientes y servimos fríos en caballitos.

27. AGUA DE HORCHATA

27.1 Ingredientes:: 1 coco natural 1lt. de agua ½ kg. De arroz 1 raja de canela 1 lata de leche evaporada Azúcar

27.2 Procedimiento:Licuamos todos los ingredientes, colamos y servimos frio.


28. TORITO DE COCO

28.1 Ingredientes:150gr. de ralladura de coco200ml. De crema de coco100ml de ron100ml de leche evaporada150ml de leche condensada

28.2 Procedimiento:Licuamos todos los ingredientes y servimos frio en caballitos.


29. MOLE DE GUAJOLOTE AL ESTILO JALISCO

29.1 Ingredientes: 6 piezas de guajolote 8 chiles anchos desvenados, fritos en manteca y remojados en agua

caliente. 3 chiles pasilla 2 chiles mulato 1 cebolla frita en manteca 2 jitomates fritos en manteca 7 tomates fritos en manteca 50gr. De cebolla fileteada frita en manteca 50gr. De cacahuate fritos en manteca 50gr. De pepita frita en manteca 20gr. De ajonjolí frito en manteca 1 bolillo frito en manteca


2 tortillas secas fritas en manteca 4 pimientos gordos 3 clavos 1 rajita de canela ½ cabeza de ajo 1 cucharadita de vinagre de manzana Fondo de pollo 1 tablilla de chocolate Sal Ajonjolí para decorar.

29.2 Procedimiento:Moler los chiles desde la cebolla hasta el vinagre. En una cazuela de barro calentar la manteca e integrar la preparación anterior colada, agregar el fondo de pollo e integrar el chocolate hasta que se derrita, rectificar sazón.

30. ARROZ ROJO

30.1 Ingredientes: ½ kg. De arroz en grano entero ½ cebolla 1 lt. de fondo de pollo 2 a 3 jitomates Sal Elotes Chicharos 1 zanahoria en bronua 1 cucharada de mantequilla Perejil para aromatizar. Aceite

30.2 Procedimiento:Remojar el arroz, escurrir, saltear el arroz con un poco de aceite hasta que se vea dorado. Licuar el fondo de pollo con la cebolla, los jitomates y los ajos. Regresamos al arroz integramos la zanahoria, el elote y los chicharos. Rectificamos sazón y tapamos. Pasados 15 minutos integramos la mantequilla y esperamos hasta que se evapore el agua. Agregamos el perejil para aromatizar.


31. MOLE NEGRO

31.1 Ingredientes: 10 chiles mulatos tostados 3 chiles anchos 3 chiles guajillo 50 gr. De ajonjolí 1 cebolla azada 3 dientes de ajo 1 bolillo quemado 1 tlayuda quemada A plátano macho frito 2 pimientas 3 clavos 1 raja de canela 1lt. de fondo de pollo 1 cucharada de comino ½ barra de chocolate oaxaqueño Sal Pimienta 50 gr. De cáchuate asado Pollo

31.2 Procedimiento:

Licua los chiles, la cebolla, los ajos, la tlayuda, el bolillo, ajonjolí, plátano macho, comino, cacahuate, sal, pimienta con el fondo de pollo y colamos.


Regresamos al fuego y agregamos el resto de las especies y el chocolate. Rectificamos sazón.

32. ARROZ BLANCO

32.1 Ingredientes:½ kg. De arroz1 zanahoria pelada½ taza de chicharos½ taza de elotes1lt. de fondo de polloSalPimienta½ cebolla3 ajos1 ramita de perejil1 cucharadita de mantequilla½ taza de lecheGotas de limón

32.2 Procedimiento:Remojar el arroz y dejar escurrir. Saltearlos con el aceite, que no quede muy dorado y licuamos el fondo con la cebolla, los ajos y la sal, integramos al arroz junto con las verduras, las gotas de limón, la mantequilla, la leche, aromatizamos con perejil, tapamos y rectificamos sazón.


33. MANCHAMANTELES

33.1 Ingredientes:o 2 jitomates asadoso 1kg. De maciza en trozoso 5 chiles anchos desvenadoso 1/2 cebollao 2 dientes de ajoso 4 pimientos gordoso 2 clavoso 1 raja de canelao 1 cucharadita de cominoo 1 cucharada de oréganoo Fondo de la carneo Manteca la necesariao 1 camote en cuboso 2 plátanos machos en rodajaso 2 manzanas fileteadaso 2 rebanadas de piñao 40 gr. De azúcaro Sal o Pimientao Ajonjolí para decorar.

33.2 Procedimiento:Licuar los chiles, jitomates, cebolla, dientes de ajo, pimientas, clavos, canela, comino, orégano con el fondo de carne, colamos y reservamos. En una cazuela


de barro a fuego bajo fundimos la manteca y vertimos el mole. Agregamos el resto del fondo y dejamos que hierva. Agrega el camote, los plátanos, manzanas, piña, azúcar, sal hasta que estén cocidos. Al final integramos la carne. Sirve y decora con ajonjolí.

34. COCHINITA PIBIL

34.1 Ingredientes: 1 cebolla morada en brunoise o jualiane ½ taza de jugo de naranja 2 tazas de agua caliente 1 chile habanero asado y sin semillas en jualian o brunoise Sal

Cochinita:

1kg. De falda de cerdo en trozos Sal Manteca de cerdo 100gr. de achiote 1lt. de jugo de naranja Hoja de platano 1kg. De naranja

34.2 Procedimiento para la cebolla morada:Mezclar la cebolla y el agua, dejar reposar 20 minutos, colamos, mezclamos con el jugo de naranja el chile y la sal.

Procedimiento para la cochinita:

Sellar con manteca los trozos de carne. Integrar el jugo de naranja con el achiote, sal, la cascara de una naranja, salpimentar. Una vez cocida la carne deshebramos y servimos.


35. CARNITAS

35.1 Ingredientes: 2kg. De carne (cuerito, surtida, maciza, etc.) 5kg. De manteca. 1 coca-cola 1 cerveza Hierbas de olor 1 leche evaporada Cascara de piña Cascara de naranja Sal de grano Salsa ya hecha Limones Cilantro cebolla

35.2 Procedimiento:Deshacer la manteca a fuego alto, una vez deshecha, bajamos la lumbre y vamos integrando la carne. Integramos poco a poco el resto de los ingredientes.


36. HUACHINANGO A LA VERACRUZANA

36.1 Ingredientes: 1 huachinango Sal Pimienta Jugo de limón 4 cucharadas de jugo 2 jitomates en rodajas Aceite de oliva 4 dientes de ajos ½ taza de aceituna o alcaparras Hierbas de olor 1 botella de puré de tomate Chiles güeros 1 chile manzano

36.2 Procedimiento:Calienta el aceite de oliva, los ajos machacados, sofría l cebolla, las aceitunas, el puré de jitomate, salpimentar y sazonar a fuego bajo 20 minutos. Pasado ese tiempo agregar las hierbas de olor, el jitomate picado, el chile manzano, los chiles güeros y rectificar sazón.

Precaliente el horno a 180°C, sazone el pescado con sal, pimienta y el jugo de limón y bañe el pescado con la salsa veracruzana y hornear de 15 a 20 minutos o hasta que este cocido.


37. CAPIROTADA

37.1 Ingredientes:Para la Miel.

1 piloncillo Anís (semilla) 1 raja de canela La cascara de un limón 3 tazas de agua 4 teleras o bolillos rebanados 1 taza de pasitas 1 taza de almendras Coco rallado natural Queso en rebanadas

37.2 Procedimiento:Para la miel.

Hierve el agua con piloncillo, el anís, la cascara de limón, hasta que reduzca a la mitad. Precalienta el horno a 150°C y acomoda las rebanadas de pan en un refractario, ponga el queso, pasitas, almendras, el coco y termine con la miel.

Hornear 25 minutos aproximadamente.

38. TACOS AL PASTOR

38.1 Ingredientes: 1kg. De lomo en filete 3 chiles guajillos


3 chiles anchos desvenados 3 chiles en adobo 2 dientes de ajo 1 cebolla ¼ taza de vinagre ½ taza de jugo de naranja 3 clavos de olor 1cda. De comino 1cda. De orégano 1 jitomate asado

38.2 Procedimiento:Licuamos y marinamos el lomo una noche antes con aros de cebolla y piña. Cocemos hasta que se evapore l caldo y preparamos.

39. TACOS DE TRIPA

39.1 Ingredientes: 1kg. De tripa Cebolla Cilantro Masa para tortillas a mano


39.2 Procedimiento:Lavamos la tripa hasta que no salga nada de suciedad. Lo llevamos a cocer con agua, cebolla, ajo y sal. Rectificamos sazón y preparamos con la cebolla y cilantro.

40. TORTILLA DE HARINA

40.1 Ingredientes: 3 ½ taza de harina de trigo Sal 1 cda. De polvo para hornear 90 gr. de mantequilla Agua


40.2 Procedimiento:Preparamos la mezcla con la harina, el polvo para hornear, la mantequilla, la sal y agua cantidad suficiente hasta que este sin grumos. En la máquina de tortillas las hacemos y doramos en un comal.

41. SALSA DE 3 CHILES

41.1 Ingredientes: 4 chiles guajillos fritos 4 chiles cascabel fritos 4 chiles de árbol fritos 4 dientes de ajo fritos 1 cda. De consomé de pollo 1 rama de perejil ½ cebolla frita

41.2 Procedimiento:Moler todos los ingredientes con ½ taza de agua.


42. SALSA MEXICANA

42.1 Ingredientes:: 2 tomates ½ cebolla 1 ajo 3 chiles serrano Sal

42.2 Procedimiento:Se asan los ingredientes y muelen en el molcajete.


43. CEVICHE CON HABANEROS

43.1 Ingredientes:700gr. de filete de mero en cubos2 chiles habanero¼ de aceite de oliva5 pimientas gordas¼ de cebolla morada½ pepino peladoEl jugo de un limónEl jugo de una naranjaEl jugo de una toronja2cdas. De hojas de cilantroGalletas saladasSal al gusto


43.2 Preparación:Calienta el aceite con las pimientas gordas; deja enfriar. Retira las venas y las semillas. Pica finamente la cebolla y el pepino. Mezcla el pepino, el pescado, los chiles, el jugo y el aceite de oliva. Marina durante 30 minutos en el refrigerador; pica el cilantro y reserva. Sirve con el cilantro encima y acompaña con galletas.

44. NATILLA DE CHOCOLATE

44.1 Ingredientes:750ml de de leche150gr. de azúcar4 yemas10ml. De vainilla50gr. de mantequilla50gr. de fécula de maíz150gr. de chocolate semíamargo

44.2 Preparación:Hierva la leche con el azúcar, retira del fuego y reserva. Bate las yemas con la vainilla, agrega un poco de leche para temperar las yemas, sin dejar de mover y vaciar el resto de la leche hirviendo, sin dejar de mover. Añade la fécula poco a poco, bate hasta que tenga consistencia, espera y retira del fuego; agrega el chocolate y la mantequilla. Deja enfriar y sirve en las copas.


45. EMPANADAS DE CAMARÓN

45.1 Ingredientes: 1/2kg. De harina de trigo 100gr. de mantequilla Sal, agua mineral. 1 cda. De polvo para hornear

45.2 Relleno: Camarón coctelero limpio Aguacate, cebolla, jitomate Mayonesa Aceite para freír


46. MOLE VERDE

46.1 Ingredientes: 2kg. De pechuga de pollo Mantea

PARA EL MOLE:

¼ de pepitas de calabaza tostada 60gr. de almendra tostada 20gr. de ajonjolí tostado 60gr. de cacahuate tostado 3 chiles serrano 1 cebolla 2 dientes de ajos ½ kg. De tomates ½ plátano macho frito 4 hojas de lechuga 6 hojas de rábano 5 ramas de cilantro Caldo de pollo 3 ramas de epazote 5 pimientas negras 3 clavos 1 rajita de canela 1cda. De orégano 2 hojas de aguacate


46.2 Procedimiento:Pasa todas las semillas por el molino hasta conseguir un polvo fino. Licua los ingredientes con el polvo menos la hoja de aguacate con el caldo; reserva. En una cazuela de barro calienta añade la manteca, vierte el mole y las hojas de aguacate, sazona con sal y cocina durante 30 minutos, sin dejar de mover. Sirve con el pollo.

47. MIXIOTES

47.1 Ingredientes: 1 taza de vinagre 3 cucharadas de jugo maggi 1 cucharada de caldo de pollo Maggi 1/4kg. De chiles anchos, asados y desvenados. 1 cabeza de ajo pelada ½ cucharadita de cominos 1 docena de hojas de mixiotes 1 docena de hojas de aguacate 1 pierna de carnero 2 ½ aproximadamente

47.2 Procedimiento:Mezcle el vinagre con el jugo Maggi y el caldo de pollo Maggi, los chiles anchos, los dientes de ajo y los cominos y deje que se maceren. Al día siguiente remoje las hojas de mixiotes durante una hora y las hojas de plátanos media hora. Licue los ingredientes de la maceración. Corte la carne en las hojas de mixiote y coloque una hoja de aguacate a cada una. Forme el mixiote juntando las 4 puntas de la hoja y amarrarla con un hilo grueso. Cuézalos a vapor durante 45 minutos en olla express o 1 ½ hora en vaporera normal. Sirva los mixiotes para que cada comensal los abra y saboree calientitos.


48. POLLO EN CACAHUATE

48.1 Ingredientes:6 piezas de pollo½ taza de salsa tipo inglesa Crosse e Blackwell3 cucharaditas de aceite½ taza de cacahuate limpios2 jitomates partidos en cuartos1 diente de ajo½ cebolla1 rebanada de pan1 raja de canela1 chile ancho desvenado2 tazas de agua1 cucharadas o 3 cubos de caldo de pollo Maggi

48.2 Procedimiento:Ponga a macerar las piezas de pollo en la salsa tipo inglesa Crosse e Blackwell. Aparte fría en aceite el cacahuate, el jitomate, el ajo, la cebolla, el pan, la canela y el chile ancho. Licue todos los ingredientes con el agua. En otro poco de aceite, fría el pollo previamente escurrido hasta que dore. Añada la mezcla de cacahuate, la salsa de la maceración y el caldo de pollo Maggi. Deja hervir hasta que el pollo esté cocido. Si es necesario agregue un poco de agua.


49. ASADO DE PUERCO.

49.1 Ingredientes: ½ kilo de puerco en trocitos ½ litro de jugo de naranja Agua Sal 2 dientes de ajo 1 hojita de laurel Adobo: 4 chiles guajillo desvenados 1 chile ancho desvenado 2 tomates 2 dientes de ajo Un trozo de cebolla Una pizca de orégano ½ cda de comino

49.2 Procedimiento:

Coloca la carne en una cazuela con agua, sal, la hoja de laurel y hervir hasta que este suave la carne, dejar que se evapore el caldo. Añadimos el jugo de naranja, con un poco de aceite, orégano, comino cuidando que no se queme el fondo de la cacerola

Adobo:

Coloca los chiles y tomates en agua hirviendo por 5 min. Muele en la licuadora los chiles y tomates junto con los ajos, cebolla, con un poco de agua. Desmenuza la carne ya cocida y agrega la salsa. Deja cocinar durante 2 min y rectifica el sazón

Acompaña este platillo con arroz rojo.


50. ARRACHERA EN PAPILLOTE

50.1 Ingredientes:

6 trozos de arrachera fileteada 1 ½ de vino tinto 3 cdas de aceite en oliva 3 cdas de mostaza tradicional 5 dientes de echalot finamente picado 6 ramitas de tomillo fresco 6 hojitas de laurel fresco Sal y pimienta al gusto Papel aluminio

50.2 Procedimiento:

Mezcla el vino con el aceite de oliva y sazónalo a tu gusto. Baña la arrachera con esta mezcla, tápala y dejara en el refrigerador durante 4 horas Precalienta el asador. Corta 6 trozos grandes de papel aluminio. A cada uno úntale mantequilla y media cucharada de mostaza.

Escurre bien la carne y coloca la arrachera sobre la superficie untada con mostaza, incorpora el echalot, el tomillo y las hojas de laurel. Dobla el papel aluminio cerrando cuidadosamente. Asa la carne de 10 a 12 min a temperatura alta dándole vuelta una sola vez.

51. OLLA PODRIDA

51.1 Ingredientes: Piezas de pollo


¼ de carne de res en trozos ¼ de maciza de cerdo 2 chayotes rebanados en tiras 2 o 3 zanahorias ½ col rebanada Calabazas Papas peladas y en trozos Ejotes Habas frescas Chicharos frescos Cebolla picada 1 jitomate Chile ancho Choconostle 2 chiles guajillo 2 chiles jalapeños Tomillo y mejorana Ajo Sal 1 taza de pulque 1 lata de cerveza 70 ml de brandy

51.2 Procedimiento:

Se ponen a cocer todas las carnes hasta que estén suaves por separado. Las verduras también se cuecen con poca agua, cuidando que no se sobre cuezan y se añaden con la carne. El jitomate se muele con el pulque, los chiles (anteriormente remojados y desvenados), las hierbas de olor, el ajo. Esta mezcla se agrega a la carne y verduras, añadimos sal al gusto, la cerveza, los Choconstles. Se deja hervir unos minutos y se le agrega el brandy.

52. BUÑUELOS NORTEÑOS

52.1 Ingredientes: 1 kg harina de trigo 6 huevos 1 taza de azúcar Tequesquite Agua 1 cda de semillas de anís


Manteca de cerdo Queso chihuahua rayado

52.2 Procedimiento:

Hervir en la taza de agua, el anís y el Tequesquite; cuando esté se disuelva retira del fuego y deja reposar. Revolver los ingredientes secos con la mano y agregar la manteca, frotar hasta pulverizar y en medio de la preparación poner los huevos, el agua de Tequesquite. Revolver e ir amasando hasta que nos quede una masa suave y no se nos pegue. Deja reposar y estira con el rodillo pequeños trozos. En un sartén profundo y con suficiente aceite fríe hasta que los buñuelos queden dorados.


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