CÓMO HACER CHICHA DE JORA, LA CERVEZA ARTESANAL DE LOS ANDES

Chicha de jora.

Receta fácil de bebida natural oriunda de los Andes peruanos, muy popular en otros países de la región como en la selva peruana; en donde en el marco de la

celebración de las Fiestas de San Juan cada 24 de junio, suele acompañar al plato típico que durante las mismas se consume: el juanede arroz.

Hoy se bebe chicha de jora en casi todas las fiestas de la zona central andina, conservándose así la tradición desde épocas pre-incaicas, cuando se la

consideraba bebida sagrada al igual que durante el incanato, cuya nobleza la utilizaba en rituales ceremoniales como la fiesta del  Inti Raymi. Actualmente

también suele bebérsela en algunas ceremonias chamánicas.

La cerveza de los andes

La propiedad de embriaguez que se atribuye a la chicha de jora se debe básicamente a la fermentación de la harina de maíz y de los productos dulces –

chancaca o panela, azúcar- que lo conforman, lo que hace que sea además conocida como cerveza de los Andes de preparación casera o artesanal.

Ingredientes de la chicha de jora

Cáscara de una piña mediana.

¼ de chancaca o panela.

1 palito o ramita de canela.

10 clavos de olor.

4 hojas de higo.

¼ de harina de maíz.

2 litros de agua.

Azúcar al gusto.

Preparación de la receta de bebida alcohólica artesanal a base de maíz

Primer hervor de los ingredientes

Poner en una olla los dos litros de agua, la cáscara de piña previamente lavada, la canela, el clavo de olor y las hojas de higo, y dejar que todo hierva unos

quince minutos.

Al cabo de lo cual cernir o colar el líquido, volver a ponerlo en el juego, agregar la panela o chancaca y dejar que se disuelva, para después poner la harina de

maíz previamente disuelta en un vaso con un poco de agua fría.

A continuación dejar que el preparado se cocine a fuego lento removiéndolo lentamente con un utensilio preferentemente de madera hasta que la harina se

haya diluido y cocinado, luego sacar la olla del fuego y dejar que el líquido se enfríe.

Si bien podrá tomarse la bebida al día siguiente, sabrá mejor al segundo o tercer día dados los más perceptibles efectos de su fermentación. Y al servirse,

podrá agregarse si se desea azúcar al gusto.

LA CHICHA DE JORA

La Chicha de Jora, es considerada el “Néctar de los Inkas”, y era en realidad la cerveza de nuestros antepasados, y sigue siendo en muchas ciudades y

pueblos de nuestro querido Perú, la bebida por excelencia.

La Chicha de Jora, un producto ancestral, milenario, oriundo del Perú, era ya consumida por la Cultura Chavín, que se desarrollo desde el 1500 AC. , hasta el

500 AC., siendo la agricultura la fuente de su riqueza y dominio, y dentro de la agricultura, el maíz, y sus derivados, entre ellos la chicha de jora.

La Chica de Jora es una bebida alcohólica obtenida por la fermentación del mosto de malta de maíz (granos de maíz germinados), llamados también Jora. Su

elaboración es artesanal y se encuentran muchas variedades de Chicha de Jora, dependiendo de la zona en que se elabore.

Elaboración:

La elaboración de la Chicha, es considerada todo un arte, lleno de secretos y artilegios, por los productores dedicados y apasionados por esta milenaria

tradición. En realidad, la Chicha de Jora, en cada una de sus fases de elaboración, varía muchísimo de acuerdo, a la Región, ciudad, poblado, caserío, etc.,

donde se produzca.

Por ejemplo, en la fase del malteado, cuyos pasos son: el acopio (selección de materia prima), remojo, germinación y secado, encontraremos que en la costa

Norte el remojo se hace en tinajas de barro y la germinación se realiza sobre la arena cubriendo los granos con hojas de plátano, mientras que en algunas

zonas de la Sierra, el remojo se realiza en pozos de piedra, de 10 cm., de altura aprox., y el germinado se realiza en los mismos pozos, luego de vaciar el

agua.

Luego del secado del grano, se procede a la cocción, que también es muy variada de acuerdo a la zona, tanto en la proporción de los elementos, como en el

tiempo de ebullición. Y es aquí, durante el proceso de ebullición, en que se agregan sustancias aromáticas y elementos de diversos tipos, como por ejemplo,

hay zonas en Chiclayo, al norte de Lima, en que entre sus ingredientes se encuentra, la pata de toro. También en la ciudad de Huanuco, en la sierra nor-

oriental, utilizan como ingredientes, la cebada y dos patas de res. En lugares como, Jequetepeque, Trujillo, Cajabamba y Juliaca, se utiliza la chancaca.

La filtración, también tiene diferentes métodos. En la costa norte, se utiliza, por lo general, un sedaso o tela muy fina. En el Cuzco y en la mayor parte de la

serranía se utiliza una canasta o un colador hecho de “ichu”, que son pastos secos (paja) naturales del follaje serrano. Cabe mencionar, que el “ichu” era

usado por nuestros antepasados, para tejer sogas (huachacas) muy resistentes, y que eran utilizadas para construir puentes colgantes, como por ejemplo, el

famoso puente colgante de Keshuachaca, sobre el río Apurímac, en las alturas del Cuzco.

Por último viene la etapa de la fermentación, cuando se guarda la chicha. El tiempo de fermentación varía también de acuerdo a las costumbres del lugar, y al

tipo de chicha que se quiera lograr.

Hay guardas de pocos días, donde se logra obtener chichas ligeras y fáciles de tomar. Hay otras guardas donde la fermentación crea espirituosos más fuertes e

intensos, pues el grado alcohólico es mayor. Así tenemos el “clarito”, por ejemplo, chicha fuerte y espirituosa. Inclusive hay chichas que han permanecido

enterradas en cántaros de barro sellados, por más de cinco (5) años, dando por resultado un producto bastante fermentado y fuerte.

No quisiera terminar este artículo, sin dejar de nombrar el “chinchiví”, que era tomado por la comunidad negra del sur de Lima, en especial en el pueblo

chinchano de “El Carmen”. El “chinchiví” es un preparado a base de chicha de jora, con nuez moscada. Jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de

saúco, del que hay un Festejo, con el mismo nombre, en el pentagrama musical. 

El “chinchiví” fue prohibido por sus efectos dañinos a la salud, pues el resultado de la mezcla era de un fuerte poder alcohólico.

Receta:

Ingredientes y preparación:

1 Kg. de maíz (preferentemente de color amarillo) se remoja por un día y luego se deja germinar en paja húmeda (o de lo contrario en tela mojada). Cuando

el brote tiene el tamaño del grano, se seca y se muele burdamente. Entonces el maíz se convierte en jora.

La jora, se pone en una olla grande y se lleva a hervir. Para un Kilo de jora 8 Litros de agua, se lleva al fuego y se deja hervir por espacio de 02 horas (hay

muchos que lo hacen 4 hrs.). Para darle el dulce requerido se le echa Chancaca de caña y a falta de ello azúcar morena. Se cierne y el líquido se pone en

vasijas de barro. Se deja para el día siguiente. El resultado una bebida deliciosa, nutritiva y para añadidura SAGRADA PARA LOS INCAS.

GLOSARIO DEL MUNDO DE LA CHICHA

AFRECHO. Salvado, Cáscara del grano.

AJJA. Chicha.

APUS. Dioses.

BANDERA BLANCA. Señal que en el establecimiento se ofrece chicha, si tiene en la punta una hoja de lechuga y un ají amarillo, también se ofrece

“piqueo” criollo, uno de los platos preferidos es la causa.   

BANDERA ROJA. Señal que en el establecimiento podemos encontrar piqueo, chicha y la música más apreciada del lugar: tonderos, marinera, valses.  

BEBE DEL COGOLLO. Expresión arequipeña, es decir un vaso de chicha más pequeño que los usuales, con la mejor chicha.

BEBES. Vaso de vidrio grande, parecido a los Keros o Queros, originarios de las picanterías arequipeñas.

BORRA. Sedimento en el proceso de fabricación de la chicha.

CACHANGAS. En Piura, panes exóticos y deliciosos que acompañan perfectamente a la chicha, se preparan con harina a la que se le agrega chicharrón de

cerdo molido y la masa no se fríe sino que directamente se hornera.

CACHINA. Zumo de uva Semi fermentada. Una especie de chicha de uva.

CANTARO. Vasija grande de barro, ancha barriga y estrecha de pie y cuello, generalmente con dos asas.

CANTAROS DE SIMBALA. Tradicionales envases de chicha piurana.

CAPORAL. Vaso grande de vidrio utilizado principalmente para beber chicha, tiene la forma del tradicional  kero incaico.

CASCARA DEL MAIZ. Cutícula delgada y fibrosa que protege al grano, comprende el pericarpio y cofia.

CATACAOS. Provincia piurana, la tierra de la chicha por excelencia.

CEBADA. Planta de tipo  herbáceo, con tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas y flores agrupadas en espiguillas.

CHAMAN. Brujo, Adivinador, Curandero, Hechicero.

CHAMINKO. Maíz amarillo utilizado para producir chicha.

CHANCACA. Azúcar mascabado, sin refinar.

CHAPO DE AGUAJE. Bebida originaria de la Amazonía peruana, El aguaje  maduro se disuelve en agua con azúcar y se sirve helado.

CHAPO. En el Perú, plátano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace una masa a la que se añade leche y azúcar.

CHAPURRADO. Bebida americana compuesta de ciruelas cocidas con agua, azúcar y clavo.

CHICAL. En la Argentina, provincia de Jujuy, bebida de harina de maíz, azúcar tostada y agua caliente o leche.

CHICHA BLANCA. Es la chicha que no contiene mezclas, ni azúcar, tampoco chancaca, ni frutas, es la más nutritiva, es también conocida como

“mellisera” por que se afirma en el norte del Perú, que las mujeres que la beben están predispuestas a tener hijos mellizos.

CHICHA DE JORA. Bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la materia azucarada contenida en un tipo de maíz malteado.

CHICHA DE LOS GENTILES. Tipo de chicha, chicha conservada en botijas de barro y herméticamente cerradas.

CHICHA ENTERRADA. Chicha añejada de color oscuro y sabor diferente, con mas cuerpo y sin las burbujas características.

A través del tiempo y en todas las regiones, el hombre, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar  decisiones sobre su

cuerpo y su alma. El uso de la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunas con alucinógenos, otras con alcohol y también utilizando otros medios, han

permitido  el sagrado encuentro.

 

CHICHA NUQUEADA. El proceso primitivo para preparar chicha, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, se

obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran. Durante la colonia, la preparación en el alto

Perú, se realizaba en la cocina donde se juntaba toda la familia y cada uno de los integrantes masticaba el maíz un tiempo y lo escupía en una vasija, luego

ese jugo fermentado daría origen a la chicha. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama chicha nuqueada,

CHICHA. Caribismo, voz  Taina, bebida fermentada generalmente de maíz tostado, chancaca y otros ingredientes según cada zona.

CHICHERA. Mujer especialista en la producción o venta de la chicha.

CHICHERIA. Establecimiento, Tienda, restaurante, especializado en chicha, se anuncia mediante una bandera blanca en la puerta. Fonda rustica. El club del

pueblo.

CHIFON. Jerga con la que se denomina la chicha en el Cusco.

CHIRIHUACOS. Cantaros pequeños para chicha.

CHOMBA. Vasija de barro, grande y panzuda donde se cuece la chicha.

CLARO. Destilado, chicha de gran calidad,  se obtiene de la parte superior de los cantaros de fermentación.

CLAVO DE OLOR. Pistilo de la flor del clavero, un árbol de la familia de las mirtáceas, dulce, picante y de aroma característico. Se utiliza en la cocina,

repostería y algunas bebidas. Originario de Zanzíbar.

COJUDITO. Envase para beber chicha. Poto de chicha más pequeño.

CONCHO. Borra.

DESGRANADO. Operación que consiste en la separación mecánica de los granos de maíz  de sus mazorcas, antiguamente se utilizaba el método del garrote

o apaleo consiste en hacer montones y luego apalearlos para separar los granos, lamentablemente produce un elevado porcentaje de perdidas, del orden del 20

por ciento.

DESTILADO. Es la chicha de más alta calidad, se obtiene de la parte superior de los envases de fermentación, es liviana y transparente.

EMBOZALADA. Tipo de chicha.

ENCHICHAYADA. Tipo de chicha.

ENDOSPERMA DEL MAÍZ. Parte feculosa y glutinosa que rodea al germen, menos pr su cara ventral, haciéndose visible a través del pericarpio.

ENTREVERADA. Es la mezcla de la chicha pura con el claro.

FERMENTACIÓN. Proceso químico, degradación anaeróbica de los compuestos orgánicos realizada por las enzimas de ciertos microorganismos llamados

fermentos.

FRESCALONA. Tipo de chicha.

FRUTILLADA. Chicha del Cusco, preparada con chicha de maíz, fresas, aguardiente, harina de trigo y hierbaluisa.

GERMEN DEL MAIZ. Situado en la parte mas baja del grano es el asiento de la futura planta y es muy grande en este cereal.

HANCHI. Vocablo arequipeño, Sutuchi, Bagazo resultante de la segunda filtración.

HASTA LOS PORTALES. Expresión arequipeña de brindis con chicha, quiere decir hasta el fondo, donde se vean transparentes los “portales” de los

bebes.

HUACO LOCO. Ceramio pre-colombino cuyo pico se prolonga en su parte inferior de modo que cualquier liquido se escurra, pero utilizado en la forma

correcta se constituye en un eficiente condensador en el proceso de destilación de la chicha. Al parecer se trataría del primer destilador de la historia.

HUARAPO. Zumo de caña fermentada.

ISANGA. Canasta alta y delgada, rellena de paja, que se coloca sobre la Chomba y se vierte el Upi, que filtra  a través de la paja mientras el bagazo de la

Jora queda encima de ellas.

JORA. Maíz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. Existen varias calidades y tipos de jora, especialmente: jora blanca, jora roja y jora

negra. Jora es el producto de la germinación controlada de los granos para limitar el desarrollo del tallito y la radicula, el objetivo del malteo de un cereal es

obtener una buena cantidad de enzimas con menor cantidad de materia orgánica consumida. Las variedades mas utilizadas para la obtención de Jora es el

maíz amarillo y maíz alazán.

KAMBUCHI. Cántaro de cerámica utilizada para fermentar chicha en Paraguay.

KAÑIWA. Cereal originario de los Andes, con el que se prepara una excelente chicha.

KAUY. Chicha de mandioca. Los aborígenes del alto Perú la preparaban con maíz y mandioca. Las doncellas de la tribu (o las casadas, en abstinencia sexual

durante unos días) masticaban trozos de mandioca, que iban echando en un recipiente con agua y luego hervían en grandes vasijas de barro, se agregaba un

poco de maíz masticado. El líquido se colocaba en un Kambuchí (cántaro), enterrado hasta la mitad, y se dejaba allí, hasta completar la fermentación. 

KUTAKH. Moledor de granos germinados de maíz en batan.

LEVADURA. Hongo del grupo levaduras. Se emplea para la fermentación en la fabricación de pan, vino y cerveza.

MAIZ. Planta americana de la familia de  los gramináceos, especie Zea Hays Linneo. El maíz es un cereal de grano grande y esta formado por los siguientes

elementos principales, Cáscara, Endospermo y Albumen y Germen.

MASATO. En el oriente del Perú, bebida alcohólica hecha de yuca fermentada.  

MASCABADA. Azúcar de caña de segunda producción, azúcar morena, cuyo color varia desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de

mezcla que queda adherida a los cristales.

MELLISERA. Tipo de chicha. Chicha blanca.

PEÑA. Lugar de reunión, donde se “pica” y toma chicha, generalmente acompañados con música criolla.

POTOS. Calabazas vacías y pulidas utilizadas como envases para beber chicha. Generalmente los “Potos” circulan de mano en mano, costumbre tradicional

de amistad e igualdad.

QUERO. Kero. En idioma quechua a la madera y, por extensión, al vaso de madera, aunque este termino también es aplicado a los vasos de cerámica.

RAKI. Cantarillo de barro.

REMOJO DEL MAIZ. Es la operación que tiene por objeto suministrar al grano, por absorción, la humedad indispensable para que comience el proceso del

malteo. La actividad biológica se inicia desde el instante que el grano es introducido en el agua. El remojo se realiza generalmente en pozos rústicos de

piedra y arena, con ligera pendiente y con un agujero para desaguar él liquido. El tiempo de remojo dura entre 12 a 14 horas, dependiendo de la calidad del

grano y la temperatura.

SAMBIOS. Sobrenombre o apodo con el que designan en Piura a los “blanquitos” o ricos aficionados a la chicha.

SELECCIÓN Y LIMPIEZA DEL MAIZ. Consiste en una operación con el propósito de eliminar de granos dañados, semillas y cuerpos extraños.

SEQUE. Liquido resultante de la segunda filtración o tamizado, en el proceso de producción de la chicha.

SIETE SEMILLAS. Chicha preparada con: trigo, cebada, arroz, maíz, molle, quinua y kiwicha.

SIMBALA. Pueblo alfarero de Piura, cerca de Catacaos

SUTUCHI. Bagazo resultante de la segunda filtración o tamizado en el proceso de producción de la chicha.

TEJAS. Juego tradicional de las chicherias, existe varias versiones, generalmente sobre el suelo de tierra se debe aproximar la teja a una señal.

UPI. Liquido resultado del primer hervor en el proceso de producción de la chicha.

URPO. Recipiente donde se coloca la chicha para su proceso de maceración.

WIÑAPU. Jora. Maíz germinado.

WINKU. Cucharón para la chicha hecho de calabaza.

YONQUE. Licor de melaza de caña de azúcar, sin refinar.

CHICHA AREQUIPEÑA

INGREDIENTES:

5 litros de agua – 2 tazas de jora negra – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca.

PREPARACIÓN: Poner a remojar la jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo, escurrirla, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más.

Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y poner a fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando.

Tapar con un paño de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.

CHICHA DE JORA

INGREDIENTES:

5 litros de agua – 1 taza de jora blanca – 1 taza de jora negra – 1 palo de canela – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca.

 PREPARACIÓN: Poner a remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir la jora, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la canela, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más.

Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapar con un paño muy fino.

 CHICHA DE JORA CON PATA DE VACA

INGREDIENTES: 

5 litros de agua – 1 taza de jora blanca – 1 taza de quinua – 1 pata de vaca – 1 palo de canela – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca.

 

PREPARACIÓN: Poner a remojar la jora y la quinua en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir, triturar ligeramente la jora y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, junto con la quinua, la canela, la pimienta de chapa, la pata de vaca y los clavos de olor hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más.

Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando.

Tapar con un paño fino de modo que le entre el aire.

CHICHA DE MANÍ

INGREDIENTES:

100 gramos de maní – 100 gramos de mote – 100 gramos de quinua – 6 litros de agua – azúcar rubia al gusto – canela entera y canela molida al gusto – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto.

 

PREPARACIÓN: Remojar el maní, el mote y la quinua durante 12 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir, pelar el maní y el mote y molerlos con la quinua. Colocar todo en una olla grande y poner a hervir junto con la canela entera, los clavos de olor, la pimienta de chapa y la mitad del agua por 3 ó 4 horas. Ir agregando el agua restante caliente cuando el líquido se consuma durante la cocción.

Después, colar a través de un paño limpio, endulzar con el azúcar y dejar fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando.

Tapar con un paño fino por el que filtre el aire. Antes de servir, mueva y espolvoree con canela molida.

CHICHA DE QUINUA

INGREDIENTES:

5 litros de agua – ¼ de kilo de quinua – clavos de olor al gusto – canela entera al gusto – pimienta de chapa al gusto – nuez moscada – azúcar rubia.

PREPARACIÓN: En una olla grande poner a hervir el agua con la canela, los clavos de olor, la pimienta y la nuez moscada. Cuando rompa el hervor, echar la quinua lavada y dejar que hierva hasta que esté bien cocida (si es necesario agregar más agua caliente).

Colar a través de un paño limpio, endulzar y verter a una vasija de barro. Dejar fermentar por 2 semanas removiendo de vez en cuando.

 CHICHA LORETANA

INGREDIENTES:

1 kilo de harina de  maíz – 1 chancaca – 5 hojas de higo.

 PREPARACIÓN: En una olla grande, poner a hervir la chancaca con el agua y las hojas de higo durante 1 hora. Colar a través de un paño limpio y volver a poner al fuego. Disolver la harina en un poco de agua y añadirla a la olla, removiendo.

Proseguir la cocción hasta que empiece a espesar. En ese momento retirar del calor, dejar que enfríe, colar nuevamente a través de un paño limpio y hacerla fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando.

Tapar con un paño de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.

CHICHA MORADA

INGREDIENTES:

1 kilo de maíz morado – 1 piña madura – 3 membrillos – 2 manzanas – 2 duraznos grandes – 10 clavos de olor – 1 palo de canela – 4 litros de agua – 4 limones – azúcar rubia al gusto.

PREPARACIÓN: Lavar bien el maíz, desgranarlo y ponerlo a hervir en una olla con 3 litros de agua. Pelar y picar en daditos la piña, los membrillos, los duraznos, las manzanas y reservarlos para preparar mazamorra morada o cualquier otro postre. Colocar las cáscaras y los corazones en la olla del maíz junto con la canela y el clavo. Dejar que hierva durante 1 hora y media o hasta que los granos de maíz morado se revienten. Colar la chicha, enfriar y añadir el jugo de los limones y azúcar al gusto. Si la chicha está muy cargada puede incorporar un poco más de agua. Si desea puede servir con un poco de las frutas picadas.