Elaboracion de La Chicha de Jora

7/26/2019 Elaboracion de La Chicha de Jora

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Captulo 1

1. TITULO

ELABORACIN DE CHICHA DE CHICHA DE JORA A PARTIR DE LA

HARINA DE JORA EN PIURA, OCTUBRE-NOVIEMBRE 2015

Captulo 2

2. ANTECEDENTES MARCO TERICO

2.1. Antee!ente" #ene$%&e"

La chicha de jora (en lengua quechua Aqha) es una bebida fermentada oriunda de

Sudamrica, particularmente difundida en Per, Boliia ! "cuador# Presenta diersas

ariedades segn la regi$n pero su preparaci$n se compone principalmente de la %jora%,

es decir, ma&' malteado# "s elaborada desde la poca pre incaica siendo una bebida

sagrada utili'ada en actos ceremoniales ! fiestas de todas las culturas prehispnicas de

la 'ona central andina#

Si bien tcnicamente es una cere'a artesanal de ma&', debido a que para su preparaci$nse requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, el grado alcoh$lico de

la misma ar&a de acuerdo a la regi$n ! al %chichero%, nombre popular que se les da a

las personas que la elaboran#

"n la poca del ncanato, segn cuenta la tradici$n, durante el mandato de *pac

+upanqui las lluias deterioraron los silos donde se almacenaba ma&' por lo que los

granos se fermentaron ! deriaron en malta de ma&'# Para que no se eche a perder el

ma&', se orden$ el reparto de esta malta para aproecharla en forma de mote (ma&'

cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando# Pero un poblador que

rebuscaba entre la basura debido al hambre, consumi$ de la malta terminando sumido

en la embriague'#

ue la bebida faorita de la noble'a inca adems de utili'arse en rituales ceremoniales#

-urante el nti .a!mi el nca brindaba con chicha de jora en honor al Sol# *ambin era

costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u

ofrecerla como pago a la Pachamama o *in/a para tener una buena cosecha#


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ELABORACIN DE CHICHA DE JORA A PARTIR DE LA HARINA DE MAI' DE

JORA

2.2. M%$( te)$*(

EL MA+' COMO MATERIA PRIMA

Para poder establecer las perspectias para la industriali'aci$n de la chicha de jora,

debemos partir del proceso artesanal detallado anteriormente#

"l ma&' (0ea ma!s) es la materia prima de muchos productos alimenticios, adems,

puede ser utili'ada como forraje ! en nuestro caso, ingrediente principal de la chicha de

jora, el cual, nos aporta muchos elementos nutritios ! elementos energticos tales

como itaminas del grupo B ! diersos minerales, su cultio en nuestro pa&s es uno de

los ms importantes debido a la cantidad de hectreas sembradas, se e1tiende por toda la

sierra ecuatoriana ! e1isten diersos tipos como son2 el ma&' duro, el ma&' suae, el

chulpi, entre otros# Aunque en algunos pa&ses, dada la migraci$n de los habitantes a las

'onas urbanas, la tendencia de consumir ma&' ha disminuido, aumentando la demanda

del trigo# 3tili'ado en la industria para diersos fines, unos de los cuales es la

elaboraci$n de harina, aunque ha despertado el inters como fuente de fibra diettica

(A4, 5667)#

"ste grano posee entajas en su composici$n qu&mica, como son la presencia de

prote&nas, almidones, fibra, es fuente natural de itaminas liposolubles e hidrosolubles,

as& como minerales como f$sforo, calcio, magnesio, entre otros# (A4, 5667)#

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LA ERMINACIN DEL RANO DE MA+'

La germinaci$n es mu! importante debido que la semilla recupera su actiidad

biol$gica con la a!uda de diersas condiciones ambientales como son la concentraci$n

de agua, la disponibilidad del o1&geno para que puedan darse las reacciones qu&micas

necesarias ! tambin la temperatura adecuada como un catali'ador de las reacciones# Al

momento de la absorci$n del agua, sta permite la respiraci$n del grano del ma&' as&

como la s&ntesis proteica ! la s&ntesis de los almidones que es ital para el procesofermentatio !a que se descompone en sus a'cares principales, adems, prooca el

rompimiento celular lo que da el origen de la rad&cula# 3na e' comen'ado este

proceso, poco a poco la absorci$n del agua se ir deteniendo dando lugar nicamente al

proceso germinatio en la que ocurrirn transformaciones metab$licas necesarias que

nos darn como resultado una ma!or facilidad para la obtenci$n de los a'cares#

La iabilidad de los granos es otro factor importante que se deben considerar# Se trata

del tiempo en el cual las semillas pueden o tienen la capacidad de germinar, esto est en

relaci$n del tipo de grano ! de las condiciones del almacenamiento# Los granos de ma&'

en realidad tienen muchos a8os iables para ser utili'ados, puede encontrarse en un

rango de cinco a einte ! cinco a8os, pasado este tiempo pueden generar diersos

sustancias t$1icas que perjudiquen al mosto de ma&', para lograr una ma!or ida de

materia prima, podemos someterla al proceso de conseraci$n por deshidrataci$n, en la

cual se er afectado nicamente la cantidad de agua presente en la semilla#

Los carbohidratos de ma!or presencia en el ma&' son los almidones, se debe recordar

que en la elaboraci$n artesanal, el grano es masticado ! las en'imas saliales son

aquellas que a!udan a la ruptura de los enlaces para permitir la degradaci$n de las

molculas una e' que est formado el mosto, en el caso del remojo mediante la

respiraci$n descrita anteriormente ocurren la actiaci$n de en'imas hidrol&ticas, el

almid$n es degradado hasta su desaparici$n hasta tener nicamente el a'car que ser el

sustrato para la fermentaci$n#

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PROCESO DE SECADO DEL RANO DE MA+'

3na e' entendidos los cambios qu&micos se sufre el grano de ma&', procedemos a lasiguiente etapa que es el secado, en donde se debe tener un monitoreo constante para no

afectar la calidad del mismo, con el proceso reali'ado de la manera adecuada, se podr

reducir la humedad de los granos mediante la aplicaci$n de aire natural, aire caliente o

mediante la e1posici$n de la lu' solar# "n la tabla 9o# 5 se puede obserar la

temperatura m1ima al cual pueden estar e1puestos los diferentes granos, en nuestro

caso el ms importante es el ma&'#

T%&% 2*emperatura m1ima que pueden soportar los diferentes granos#

uente2 .4-.:;3"0, ?@

Se debe tomar en cuenta el control de la elocidad de prdida de agua mientras se

reali'a el proceso de secado, esto es determinado mediante la elocidad de e1tracci$n de

agua con la cual podemos garanti'ar la calidad del ma&', por medio de la tabla 9o# 7 se

puede obserar los alores de e1tracci$n de agua m1ima por hora (en porcentaje) para

los distintos granos#

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T%&% /alores de e1tracci$n del agua

uente2 .4-.:;3"0, ?@

-entro de la industria se debe tomar otras consideraciones para el secado, esto debido

que se trabaja con grandes cantidades de materia prima, una de estas opciones puede ser

el secado mediante silos de temperatura, los cuales poseen homogeni'adores que rotan

en el momento que el aire est circulando, recordemos que para un secado adecuado el

aire debe ser homogneo para conseguir retirar la ma!or cantidad de agua posible, cabe

indicar, que debe e1istir un e1tractor de aire en la parte superior del silo para eitar

condensaciones ! por ende nueamente el aumento de la humedad#

LA COCCIN DEL MOSTO DE MA+'.

La cocci$n nos otorga arios beneficios as& como cambios indeseables en los alimentos

en lo correspondiente al contenido de nutrientes# -entro de los cambios que suceden

est la modificaci$n en las estructuras de los alimentos con lo cual mejora su capacidad

de asimilarlos correctamente, es decir, al momento de reali'ar la cocci$n se e1traen loss$lidos solubles presentes en la jora, no se produce ninguna hidr$lisis en'imtica !

tampoco e1iste la presencia de en'imas#

Adems mediante la cocci$n se garanti'a la destrucci$n de los grmenes pat$genos o

agentes t$1icos presentes, tambin se obtienen caracter&sticas en el sabor ! en el color

de los alimentos, la parte negatia de este mtodo es la posible prdida de diferentes

itaminas ! minerales# "n esta etapa es en donde se agregan todas las especias que

darn aroma ! sabor a nuestro producto final#

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3na e' obtenido el mosto de jora cocinado, este es trasladado hacia el proceso de

fermentaci$n en donde se dar lugar a diferentes cambios en los cuales podremosdegustar su sabor agridulce, su color pardo oscuro ! la presencia de alcohol establecidos

como concentraci$n de grados alcoh$licos#

PROCESO ERMENTATIVO

La fermentaci$n es una palabra mu! antigua que a relacionada con la biotecnolog&a,

aunque, muchos piensan que la biotecnolog&a es directamente relacionada con grandes

cambios en las estructuras genticas de los elementos, pues tambin est relacionadacon el arte de utili'ar los microorganismos para obtener diferentes productos como son

la cere'a, el ino ! en nuestro caso la chicha de jora# La fermentaci$n es un proceso

anaerobio que transforma los jugos dulces de una matri' egetal en una bebida

alcoh$lica# Para reali'ar un proceso fermentatio se debe tomar en cuenta los dos

elementos claes en la fermentaci$n que son el organismo ! la materia prima, en el caso

de la chicha de jora utili'aremos leaduras ! el mosto de ma&' de jora que hemos

preparado#

La fermentaci$n est mediada por la acci$n de diferentes microorganismos, desde las

bacterias del cido lctico hasta las leaduras# "stos organismos que son los encargados

de la transformaci$n en alcohol de los compuestos a'ucarados presentes en el mosto# "l

alcohol es un a'car fermentado, ! su concentraci$n en las bebidas afecta la

permeabilidad de la membrana citoplasmtica en las bacterias e inhibe su crecimiento#

Los microorganismos utili'ados en los diferentes procesos de elaboraci$n de los

alimentos necesitan los nutrientes necesarios para su sobreiencia ! por consecuencia

para poder reali'ar las tareas fermentatias, para lo cual es necesario de cuatro

elementos importantes2 carbono, hidr$geno, o1&geno ! nitr$geno# "stos son los

elementos que constitu!en las biomolculas fundamentales en el metabolismo celular

l&pidos, prote&nas ! cidos nucleicos# Adems e1iste la necesidad de diersos minerales

como f$sforo, magnesio, potasio entre otros, as& como diersos requerimientos

itam&nicos# "l hidr$geno ! el o1&geno necesario son tomados a partir del a'car

presente en el mosto, ! del agua a8adida para lo cual hemos reali'ado anteriormente el

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proceso germinatio ! se ha a8adido el agua en el mosto de ma&' para comen'ar con la

fermentaci$n#

Se debe recordar que el o1&geno es de ital importancia para los microorganismos que

actan mediante la respiraci$n aer$bica, sin embargo, muchos procesos fermentatios se

reali'an por anaerobiosis pero, e1isten bacterias que necesitan de peque8as cantidades

de o1&geno, tal es el caso que en la fabricaci$n de la cere'a el o1&geno es utili'ado para

diferentes reacciones como la s&ntesis de cidos grasos insaturados ! esteroles

esenciales# "1isten diferentes factores ambientales que influ!en en el crecimiento !

desarrollo adecuado de los microorganismos, es decir, condiciones $ptimas de trabajoque debemos considerar como son la temperatura, el pC, el o1&geno, entre otros#

Donsiderando al primer factor importante podemos citar a la temperatura, clasificndolo

como predominante en el proceso fermentatio debido a los da8os que pueden ocurrir a

las en'imas por medio de la desnaturali'aci$n por la aplicaci$n e1cesia de

temperatura# Dabe recordar que e1isten microorganismos term$filos, es decir, que se

desarrollan mejor en temperaturas altas pasados los 76ED ! tambin los

microorganismos mes$filos, cu!a temperatura $ptima es menor de 5FED, pasado los

l&mites $ptimos los microorganismos se pueden destruir o permanecer inactios#

3na e' que ha ocurrido el proceso fermentatio ! tenemos el producto terminado,

procedemos a la ltima etapa que se denomina filtrado, no se trata ms que una

operaci$n en la cual quedan retenidos en las placas filtrantes# "n el caso de la

elaboraci$n artesanal quedan retenidas las part&culas indeseables ! restos de leaduras

en los ceda'os o cernideros, con este paso en el proceso de elaboraci$n podemos

mejorar las caracter&sticas isuales de nuestra bebida ! de esta manera mejorar la

calidad final de nuestro producto antes de ser enasado#

PROCESO DE ILTRACIN

La filtraci$n es una operaci$n mu! comn dentro de la industria de los alimentos la cual

consiste en separar del producto las part&culas indeseables del mismo, que pueden ser

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s$lidos insolubles que se encuentran en suspensi$n o en sedimentaci$n# Para la

reali'aci$n efica' de este proceso se utili'an los filtros industriales los cuales tienden a

operar al ac&o con una descarga del producto de manera continua en la cual almomento de pasar el l&quido se forma una torta en la cual estn los s$lidos insolubles,

esta torta debe ser higieni'ada peri$dicamente dependiendo de la cantidad de s$lidos

que se encuentren en el producto#

"1isten diferentes tipos de filtros que son utili'ados en la industria de los alimentos, por

ejemplo podemos mencionar al filtro prensa el cual funciona mediante la utili'aci$n de

placas erticales filtrantes ajustado a presi$n por un tornillo sin fin (prensa), es conocidocomo filtro de placas, el cual con la aplicaci$n de presi$n a!uda a mantener fijos a las

placas, permitiendo el paso del l&quido con normalidad#

4tro ejemplo se puede citar a los filtros rotatorios que son conocidos como filtros

continuos de ac&o en el cual el l&quido pasa por medio de los filtros que son telas

rotatorias, la cual tiene la entaja de que se puede retirar la torta de manera continua lo

que nos ahorrar&a tiempos aliosos de producci$n continua#

"l medio filtrante es otra caracter&stica mediante la cual se puede lograr un buen

filtrado, para lo cual se debe considerar que los filtros o las telas que se utili'arn

permitan el retiro de la torta de filtraci$n de manera sencilla, debe poseer un alto

rendimiento ! alta durabilidad para ser utili'ada en diersos procesos, no debe

reaccionar con ningn elemento del producto, es decir, debe ser inerte ! sobre todo

debemos fijarnos en el costo, este debe ser accesible para la empresa ! por lo tanto para

la rentabilidad del pro!ecto#

CARACTER+STICAS ORANOLPTICAS

Color:"l color que toma la chicha de jora, depende de la materia prima que se

ha!a utili'ado para su elaboraci$n, sin que esto marque considerablemente una

diferencia, e1cepto que se ha!a utili'ado ma&' negro del cual se obtendr la

chicha morada# Sin embargo si se puede decir que cambia ligeramente la

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coloraci$n en el proceso de fermentaci$n puesto que se obsera al inicio un color

pardo oscuro ! al final de la misma se torna blanco amarillento o pardo claro#

Aroma:Se puede percibir productos oltiles que causan un ligero cosquilleo en

la nari' acentundose esta caracter&stica un poco con el paso del tiempo

(maduraci$n)# Su aroma es generalmente agradable mientras el producto ha!a

cumplido con un tiempo considerable, ! el manejo de la bebida se mantenga

dentro de los parmetros normales de asepsia#

Sabor: Se e influido por el niel de fermentaci$n de la chicha, es decir al iniciopresenta un sabor ms dulce que agrio, es mu! agradable se asemeja al de una

colada, siendo este el sabor que prefieren los ni8os ! las personas a las que no les

gusta el sabor fuerte que adquiere la chicha cuando !a ha madurado# Duando la

fermentaci$n se ha dado, se a conirtiendo en una bebida menos dulce ! ms

cida, ! al final termina siendo totalmente agria# Por la prctica reali'ada, se

puede decir que una e' que el tiempo de maduraci$n de la chicha ha!a

sobrepasado los >G d&as se a conirtiendo en un erdadero inagre#

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D*%#$%% !e 3&4( !e &% e&%($%*)n !e &% 6*6% !e J($%

PESADA

ENFRIAMIENTO

FERMENTACIN

CERNIR

ALMACENAMIENTO

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CA.9A -"


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JORA

DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN DE LA CHICHA DE JORA

Se prepar$ chicha de


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Captulo 3

/. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

/.1. ($4&%*)n !e& 7$(&e%

La ma!or&a de peruanos consumen esta bebida que es la chicha de


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JORA

para indicar que tienen la bebida#

/./. J4"t*3*%*)n

La idea es reali'ar un antepro!ecto de inestigaci$n en torno a la utili'aci$n de la harina

de


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JORA

Captulo 6

>. METODOLO+A

"n esta inestigaci$n se encuentra dentro del campo de las ciencias naturales (qu&mica),

en el cual hemos inestigado las ariables independientes para su efecto en la ariable

dependiente (harina de jora), el mtodo empleado es de niel e1perimental#

"l proceso que utili'aremos es de tipo aplicada !a que se inestiga para transformar la

harina de jora para producir Dhicha de


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JORA

Captulo 8

S E M A N A SProcedimi

ento

Metodolg

ico

1 2 3 4 5y 6 7 8

Titulo Anteceden

tes-Marco

terico

Planteami

entodel

problema

Objetivos Hiptesis Metodolog

a

Esquemas Cronogra

made

actividade

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JORA

s

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