Como Montar Uma Fabrica de Produtos de Chocolate

Como montaruma fabrica deprodutos dechocolate

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negcios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente

Presidente do Conselho Deliberativo

Roberto Simes

Diretor-Presidente

Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho

Diretor Tcnico

Carlos Alberto dos Santos

Diretor de Administrao e Finanas

Jos Claudio Silva dos Santos

Gerente da Unidade de Capacitao Empresarial

Mirela Malvestiti

Coordenao

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

Roberto Chamoun

Projeto Grfico

Staff Art Marketing e Comunicao Ltda.www.staffart.com.br

Apresentao / A

presentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura /

Pessoal / Equipamentos / M

atria Prima/M

ercadoria / Organizao do Processo Produtivo / A

utomao /

Canais de D

istribuio / Investimento / C

apital de Giro / C

ustos / Diversificao/A

gregao de Valor /D

ivulgao / Informaes Fiscais e Tributrias / Eventos / Entidades em

Geral / N

ormas Tcnicas /

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Sumrio

11. Apresentao ........................................................................................................................................

22. Mercado ................................................................................................................................................

33. Localizao ...........................................................................................................................................

64. Exigncias Legais e Especficas ...........................................................................................................

105. Estrutura ...............................................................................................................................................

126. Pessoal .................................................................................................................................................

137. Equipamentos .......................................................................................................................................

158. Matria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................

169. Organizao do Processo Produtivo ....................................................................................................

1810. Automao ..........................................................................................................................................

1911. Canais de Distribuio ........................................................................................................................

2012. Investimento ........................................................................................................................................

2013. Capital de Giro ....................................................................................................................................

2214. Custos .................................................................................................................................................

2315. Diversificao/Agregao de Valor .....................................................................................................

2416. Divulgao ..........................................................................................................................................

2517. Informaes Fiscais e Tributrias .......................................................................................................

2618. Eventos ...............................................................................................................................................

2719. Entidades em Geral ............................................................................................................................

2820. Normas Tcnicas ................................................................................................................................

3121. Glossrio .............................................................................................................................................

3322. Dicas de Negcio ................................................................................................................................

3423. Caractersticas ....................................................................................................................................

3524. Bibliografia ..........................................................................................................................................

3625. Fonte ...................................................................................................................................................

3626. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................

Apresentao / A



atria Prima/M


utomao /

Canais de D


apital de Giro / C


gregao de Valor /D


Geral / N

ormas Tcnicas /

Sumrio

3627. Solues Sebrae .................................................................................................................................

3628. Sites teis ...........................................................................................................................................

3729. URL .....................................................................................................................................................

Apresentao / A

presentao

1. Apresentao

O Brasil o 5 colocado na produo mundial de chocolates e a fabricao deprodutos de forma caseira oferece oportunidades para o pequeno empreendedor.

Aviso: Antes de conhecer este negcio, vale ressaltar que os tpicos a seguir nofazem parte de um Plano de Negcio e sim do perfil do ambiente no qual oempreendedor ir vislumbrar uma oportunidade de negcio como a descrita a seguir. Oobjetivo de todos os tpicos a seguir desmistificar e dar uma viso geral de como umnegcio se posiciona no mercado. Quais as variveis que mais afetam este tipo denegcio? Como se comportam essas variveis de mercado? Como levantar asinformaes necessrias para se tomar a iniciativa de empreender?

Pessoas que no vivem sem chocolate so fceis de encontrar. O produto consumido no mundo todo e, para muitos, no se trata s de um alimento, mas, sim,de uma verdadeira fonte de energia ou at mesmo de um timo calmante para aliviar oestresse do dia a dia. O que poucos sabem que o chocolate j era consumido evenerado pelos povos maias e astecas. No h registros de quem descobriu o cacau,fruto com que feito o chocolate, mas possvel dizer que essa amndoa tenhaorigem nas regies tropicais das Amricas do Sul e Central. Surgiu milhes de anosatrs, na Floresta Amaznica, entre os Rios Orenoco (que nasce na Guiana e seestende pela Venezuela) e Amazonas. A mitologia tambm d sua contribuio. Contauma lenda asteca que Quetzalcoatl, Deus da Lua, roubou uma rvore de cacau daterra dos filhos do Sol, para presentear seus amigos, os homens, com chocolate, adelcia dos deuses. Essa lenda deve ter influenciado Carlos Linnaeus, botnico sueco,que classificou o cacaueiro Theobromacacao, do grego Theo (Deus) e broma(alimento).

O cacau chegou ao Brasil pelo estado do Par, em 1746, trazido pelo francs LouisFredericWarneaux. No mesmo ano, Antnio Dias Ribeiro recebeu algumas sementesdo colonizador francs e comeou a cultivar a amndoa em cidades como Ilhus eItabuna, no sul da Bahia, o que ajudou no desenvolvimento econmico da regio.(Alis, o cultivo de cacau nas cidades baianas foi to bem sucedido que contribuiu paraenriquecer a cultura brasileira, servindo deinspirao at para as obras do consagradoescritor Jorge Amado.)

Na metade do sculo 19, o Brasil j era o maior exportador de cacau do mundo,chegando a mandar para o exterior, em 1880, mais de 70 mil toneladas.

Com a produo do cacau em alta, comearam a surgir no fim do sculo 19 e incio dosculo 20, as indstrias de chocolate no pas. Em geral, elas eram familiares, fundadaspor imigrantes da Alemanha, Letnia e Sua.

Atualmente, o chocolate no Brasil considerado um alimento moderno, que repe asenergias gastas no dia a dia, e sua popularidade entre os consumidores resultou em

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Apresentao / A

presentao / Mercado

sees dedicadas exclusivamente a ele em todas as redes de supermercado do pas.

Hoje, o chocolate possui uma simbologia nica na sociedade atual. Presentear algumcom uma caixa de bombons representa um gesto de carinho, amor, solidariedade ouamizade.

Mais informaes sobre uma fbrica caseira de chocolate podem ser obtidas por meioda elaborao de um plano de negcios. Para a construo deste plano, consulte oSebrae mais prximo.

2. Mercado

O mercado de chocolates deve crescer, at 2018, 10% ao ano, segundo a consultoriaEuromonitor. Em 2012, o produto movimentou 12,5 bilhes de reais. O Brasil, apesardo clima quente e do alto nvel dos produtos industrializados, possui um grandemercado em potencial para o chocolate feito artesanalmente. Hoje os brasileiroscomem 2,8kg per capita por ano do doce, o que os coloca atrs apenas dos EstadosUnidos e da Alemanha em produo. Metade dos brasileiros consome pelo menosuma vez a cada trs meses, um quarto o faz toda semana, mas um quarto deles nuncacome o produto, segundo pesquisa de mercado realizada pelo Ibope a pedido daAssociao Brasileira da Indstria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas eDerivados (ABICAB). Para oito em cada 10, o prazer a principal sensaorelacionada ao doce. Os pequenos fabricantes tm o costume de unir bom preo boaqualidade, adotando uma poltica realista de mercado, pois reduzindo a margem delucro fica mais fcil aumentar o nmero de clientes.

Segundo pesquisas efetuadas em 2013 pela UHY Moreira auditores e publicado pelosetor de economia e estatstica da ABICAB, o Brasil ocupa a 3a posio no rankingmundial em produo de chocolates, cerca de 800 mil toneladas/ano, e as empresasesto investindo pesado para que o pas chegue segunda colocao at 2016. Oprincipal esforo da indstria est na inovao em todas as etapas de produo,aprimorando e diversificando sabores, texturas, embalagens, formatos e distribuio.Este mercado atrai grande nmero de empreendedores e, portanto, concorrentes, mas,mesmo com a grande concorrncia, a fabricao de produtos de chocolate caseirooferece muitas oportunidades para o pequeno empreendedor, que para ter sucesso eestar diferenciado no mercado dever saber trabalhar, tanto com os recursosdisponveis, quanto em criatividade, na elaborao e comercializao.

As pessoas compram chocolates principalmente para presentear, mas existem datasque o consumo aumenta, o caso da Pscoa, do natal, dia dos namorados, dia dospais e dia das mes, etc. Para isso necessrio criar um calendrio promocional comas datas em que o consumo maior, e com criatividade possvel elaborar coleestemticas com chocolates em forma de corao e de flores para o Dia dos Namorados,por exemplo, ou de cachimbo e de gravata para o Dia dos Pais, alm da produo parabatizados, casamentos, aniversrios etc.


Apresentao / A

presentao / Mercado / Localizao

A produo de chocolates com logotipos para empresas que gostam de dar brindes aseus clientes tambm pode ser um caminho interessante.

Segundo Cidelli e Alberts (2006 apud BORBA, 2012, p.18) a diferena bsica entreprodutos de chocolate caseiros ou feitos artesanalmente em relao aosindustrializados est na forma de produo. Os chocolates feitos artesanalmente nopossuem padro exato para as unidades produzidas, podem ter variao no formato,recheios mais heterogneos (frutas, licores, nozes, caf), acabamento a mo, inclusivea embalagem. O xito na fabricao de produtos de chocolates caseiros est noaspecto singular, personalizado e de exclusividade do produto em relao s opesestandartizadas encontradas no mercado industrial.

O empreendedor deve identificar segmentos de mercado que ainda no foramexplorados, aproveitar os perodos de baixa nas vendas para estocar materiais no-perecveis, como a embalagem, alm de fazer campanhas promocionais paraalavancar as vendas.

Devido ao risco intrnseco ao negcio, recomenda-se a realizao de aes depesquisa de mercado para avaliar a demanda e a concorrncia. Seguem algumassugestes:- Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associaes de bairro paraquantificao do mercado alvo.- Pesquisa a guias especializados. Este um instrumento fundamental para fazer umaanlise da concorrncia, selecionando empresas similares por bairro, faixa de preo eespecialidade.- Visita aos concorrentes diretos, identificando os pontos fortes e fracos das empresasque trabalham no mesmo nicho.- Participao em seminrios especializados.

3. Localizao

De acordo com Dias e Oliveira (2013), escolher um ponto de venda uma dasdecises mais importantes na hora de estabelecer um negcio. Existem infinitasmaneiras de se aprender a elaborar planos estratgicos, projetar vendas, gerenciarfinanas e pessoas, etc. Contudo, h uma grande lacuna na deciso de um futuroponto de venda. Por vrias razes, a localizao da loja , muitas vezes, a decisomais importante tomada por um varejista. A deciso sobre o local tem importnciaestratgica, pois ele pode ser usado para criar uma vantagem competitiva sustentvel.Ao contrrio, um erro na seleo de um ponto significa uma enorme desvantagemcompetitiva para um negcio, exigindo esforos mercadolgicos e muitas vezessacrifcios de margem que levam a prejuzos operacionais.

Este estudo, chamado de geografia de mercado termo criado pelos especialistas darea para designar a as anlises sobre a localizao do negcio, fator estratgico e


Apresentao / A


por isso preciso este estudo, considerando concorrncia (direta e indireta), atraocumulativa que so negcios concorrentes localizados na mesma rea, o que poderatrair mais clientes para o local. Tambm inevitvel avaliar por quanto tempo onegcio poder permanecer ali em caso de sucesso. Para o negcio de chocolate, alocalizao do empreendimento depende do tipo de comercializao que ser adotada.Por exemplo; no caso de comercializao por encomenda, o local tem papelsecundrio, podendo o empreendimento localizar-se em qualquer regio da cidade.

Vale lembrar que o chocolate, para ser transportado em viagens de longa durao,requer procedimentos especiais de embalagens, climatizao e armazenamento, o quetorna a logstica de distribuio em um elemento chave.

Aspectos subjetivos podem estar envolvidos para que a anlise possa ficar realmentecapaz de permitir a tomada de melhor deciso: voc gosta do lugar? Voc esta felizcom a escolha? Voc acredita no sucesso do negcio neste lugar? Em resumo,sempre se deve procurar estar no lugar certo, na hora certa, dentro das possibilidades.

Os principais pontos a considerar so:

- O preo do aluguel;

- A compatibilidade entre o pblico local e o padro de servio a ser prestado: maiorrenda, maior sofisticao; menor renda, menor preo;

- Visibilidade: representam todas as variveis que, medida que seu potencial clientese aproxima, facilitam a identificao visual do seu ponto de venda. So os fatoresque, juntamente com sua fachada e letreiro, faro o estabelecimento saltar aos olhosdo pblico circulante, seja ele pedestre ou condutor de um veculo ( lojas em frente apontos de nibus podem vir a ter a visibilidade comprometida por causa daaglomerao de pessoas ) os clientes ao se movimentarem em uma avenida devemidentificar facilmente a loja. Em shopping a instalao pode ser feita na praa dealimentao ou no modelo de quiosque, em reas de grande circulao de pessoas;

- Conforto: se h necessidade de ir de carro, h que ter estacionamento; se aexpectativa de haver picos de demanda (caso tpico deste prestador de servios nossbados, dia em que as pessoas normalmente resolvem seus assuntos pessoais), oambiente tanto do estabelecimento quanto da vizinhana deve ser agradvel; etc.

- Atratividade: Cheque se h proximidade de concorrentes, mas no se assuste comeles (encontre um diferencial para o seu negcio e promova o conhecimento dele paraseu pblico). Atente para outros negcios instalados na redondeza que atraiam omesmo perfil de cliente que pretende atingir.

Assim sendo, uma boa localizao aquela que favorece o acesso das pessoas, como menor grau possvel de dificuldade, ou ser prximo a rodovias para melhor escoar oproduto. Se o atendimento for destinado ao pblico em geral importante que a lojapossua boa visualizao em rea de grande fluxo de pessoas, prxima ao local deresidncia ou de trabalho do pblico-alvo.


Apresentao / A


Para um negcio de produtos de chocolate a localizao se torna fundamental, pois opblico que busca esse tipo de estabelecimento normalmente no se desvia de seucaminho. A loja deve estar localizada em ruas de grande fluxo de pessoas, ou emshoppings, centros comerciais, prxima a hospitais, estaes de metr, terminaisrodovirios, escolas e/ou faculdades e universidades, locais de grande concentraode escritrios e outros plos geradores de pblico como: supermercados,hipermercados, agncias bancrias, instituies de servio pblico municipal, estaduale federal.

Convenincia e acesso fcil so fatores fundamentais para que o consumidor escolhauma loja.

Tendo em vistas as caractersticas acima descritas, outros pontos relevantes quedevem ser levados em considerao a depender de cada caso para que sejaestruturada a empresa so:

- O imvel atende s necessidades operacionais referentes localizao, capacidadede instalao do negcio, possibilidade de expanso, caractersticas da vizinhana edisponibilidade dos servios de gua, luz, esgoto, telefone e internet;

- O ponto de fcil acesso, possui estacionamento para veculos, local para carga edescarga de mercadorias e conta com servios de transporte coletivo nas redondezas,se for o caso;

- O local est sujeito a inundaes ou prximo a zonas de risco;

- O imvel est legalizado e regularizado junto aos rgos pblicos municipais;

- A planta do imvel est aprovada pela Prefeitura;

- Houve alguma obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a reaprimitiva;

- As atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento ou oPlano Diretor do Municpio;

- Os pagamentos do IPTU referente ao imvel se encontram em dia;

- A legislao local permite o licenciamento das placas de sinalizao, ou a legislaopertinente sobre a ordenao dos elementos que compem a paisagem urbana domunicpio. Em resumo, encontrar um bom ponto de venda para o seu negcio algobastante complexo, pois somente por meio da interao e compreenso de mltiploselementos que se poder avaliar o impacto e a utilizao eficiente da localizaoempresarial.


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presentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas

4. Exigncias Legais e Especficas

Para registrar a fabrica de chocolates, a primeira providncia contratar um contador -profissional legalmente habilitado - para elaborar os atos constitutivos da empresa,auxili-lo na escolha da forma jurdica mais adequada para o seu projeto e preencheros formulrios exigidos pelos rgos pblicos de inscrio de pessoas jurdicas.

O contador pode se informar sobre a legislao tributria pertinente ao negcio. Mas,no momento da escolha do prestador de servio, deve-se dar preferncia aprofissionais indicados por empresrios com negcios semelhantes.

Para legalizar a empresa, necessrio procurar os rgos responsveis para asdevidas inscries. As etapas do registro so:

- Registro de empresa nos seguintes rgos:

Junta Comercial;

Secretaria da Receita Federal (CNPJ);

Secretaria Estadual da Fazenda;

Prefeitura do Municpio para obter o alvar de funcionamento;

Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (a empresa ficar obrigada aorecolhimento anual da Contribuio Sindical Patronal).

Cadastramento junto Caixa Econmica Federal no sistema Conectividade Social INSS/FGTS.

Corpo de Bombeiros Militar.

- Visita prefeitura da cidade onde pretende montar a sua empresa (quando for ocaso) para fazer a consulta de local.

- Obteno do alvar de licena sanitria adequar s instalaes de acordo com oCdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). Em mbito federala fiscalizao cabe a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, estadual e municipalfica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Sade (quando for o caso).

- Preparar e enviar o requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado para,solicitando a vistoria das instalaes e equipamentos.

- Registro do produto (quando for o caso).

As principais exigncias legais aplicveis a este segmento so:


Apresentao / A


- Decreto - Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobrealimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 out 1969. Seo I.Alterado pelaMedida Provisria no. 2.190-34, de 23 de agosto de 2001.

- Portaria SVS/MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico paraInspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez 1993.Seo I.

- Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre asCondies Higinico sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao paraEstabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio.Braslia, DF, 01 de ago 1997. Seo I.

- Portaria SVS/MS n 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 jan1998. Seo I.

- Resoluo ANVS/MS n 386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico queaprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suasFunes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1.

- Resoluo ANVS/MS n 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual deProcedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro deProdutos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar2000. Seo 1, pt.Anexos I e II revogados pela Resoluo RDC no. 278, de 22 desetembro de 2005, da Agncia Nacinal de Vigilncia Sanitria ANVISA- dispe sobreo Manual de Procedimentos Bsicos para o Registro e Dispensa da Obrigatoriedadede Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dentre aqueles dispensadosda obrigatoriedade do registo, encontra-se o item CHOCOLATE E PRODUTOS DECACAU (Cdigo 4100166). Embora o chocolate e os produtos de cacau estejamdispensados de registro na ANVISA, a empresa deve estar licenciada pela autoridadesanitria do Estado ou Municpio, assim como inform-la do incio da fabricao do(s)produto(s) e da abrangncia da comercializao, se no municpio onde est localizada,em todo estado ou pas.

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnicosobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia,DF,10 jan 2001. Seo I.

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento TcnicoSobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao e Suas Funes.Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I.

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. RegulamentoTcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,23 set 2002. Seo I.


Apresentao / A


- Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. RegulamentoTcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificaodas Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadoresde Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I.

- Resoluo ANVS/MS n 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Tcnico paraFixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Dirio Oficial daUnio, Braslia, DF, 01 set 2003.

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 359, de 23 de dezembro de 2003. RegulamentoTcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. RegulamentoTcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria arotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.

- Resoluo ANVS/MS n 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento Tcnico paraFixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Chocolate Branco. Dirio Oficial daUnio, Braslia, DF, 01 set 2003.

- Resoluo ANVS/MS n 386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico queaprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suasFunes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1.

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnicosobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia,DF,10 jan 2001. Seo I.

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 234 de 19 de agosto de 2002. Regulamento TcnicoSobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de Fabricao e Suas Funes.Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I.

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. RegulamentoTcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF,23 set 2002. Seo I.

- Resoluo de Diretoria Colegiada - RDC n. 216 da ANVISA, de 15 de setembro de2004 - Em vigor dia 15 de maro de 2005. Dispe sobre Regulamento Tcnico de BoasPrticas para Servios de Alimentao.

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. RegulamentoTcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aosEstabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificaodas Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadoresde Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I.


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- Resoluo RDC ANVISA/MS n 359, de 23 de dezembro de 2003. RegulamentoTcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.

- Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. RegulamentoTcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria arotulagem nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.

- Resoluo ANVISA RDC n 264, de 22 de setembro de 2005 - Aprova o"REGULAMENTO TCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU".

- Resoluo ANVISA RDC n 265, de 22 de setembro de 2005 - Aprova o"REGULAMENTO TCNICO PARA BALAS, BOMBONS E GOMAS DE MASCAR".

- Resoluo RDC n 3, de 15 de janeiro de 2007 - Aprova o Regulamento Tcnicosobre Aditivos Aromatizantes, que consta como Anexo da presenteResoluo.Recomenda-se consultar o Manual de Orientao s indstrias deAlimentos Rotulagem Nutricional Obrigatria, publicado pelas entidades: Ministrioda Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria e Universidade de Braslia, em2005, disponvel no site da ANVISA: www.anvisa.gov.br.

No mbito municipal, o empreendedor deve consultar o Cdigo de Posturas eAtividades Urbanas de seu municpio. A Consulta Prvia documento fundamentalpara a instalao de empresas. Sendo assim, deve ser o primeiro passo a ser dadoquando se pensa em abrir um negcio. A Consulta tem a finalidade de informar se permitida ou no a instalao da atividade solicitada no endereo pretendido, deacordo com o Plano Diretor Urbano de cada municpio.

No Brasil, a Resoluo 45/77, da extinta Comisso Nacional de Normas e Padrespara Alimentos CNNPA, dispe sobre aprovao e regulamenta o uso de polmeros,resinas e aditivos empregados na elaborao ou revestimentos de embalagens,utenslios ou equipamentos de produo, transporte, armazenamento eacondicionamento, destinados a entrar em contato com alimentos e bebidas.

O Decreto n 12.342 de 27/09/78, que especifica as normas de promoo, preservaoe recuperao de sade, condena a utilizao materiais que no sejam lisos eimpermeveis em aplicaes nos estabelecimentos farmacuticos, de produtosbiolgicos, cosmticos e congneres, estabelecimentos comerciais e indstria degneros alimentcios.

O uso de materiais porosos como madeira ou pedra (mrmore ou similares) contra-indicado, sendo enquadrado no item Fiscalizao de Alimentos e Normas Gerais,acarretando penalidades conforme a Lei Federal 6.437 de 20/08/77, que vo desdeadvertncia at o cancelamento do alvar de licenciamento do estabelecimento, almde penas na forma de multas.

Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos estaduais e municipaisde vigilncia sanitria, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e


Apresentao / A

presentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura

promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.

Em alguns estados e municpios, os estabelecimentos que produzem e/ou manipulamalimentos somente podem funcionar mediante licena de funcionamento e alvarexpedido pela autoridade sanitria competente. A vistoria no estabelecimento segue ocdigo sanitrio vigente e feita pelos fiscais da prefeitura local.

- As empresas que fornecem servios e produtos no mercado de consumo devemobservar as regras de proteo ao consumidor, estabelecidas pelo Cdigo de Defesado Consumidor (CDC). O CDC, publicado em 11 de setembro de 1990, regula arelao de consumo em todo o territrio brasileiro, na busca de equilibrar a relaoentre consumidores e fornecedores.

O CDC somente se aplica s operaes comerciais em que estiver presente a relaode consumo, isto , nos casos em que uma pessoa (fsica ou jurdica) adquire produtosou servios como destinatrio final. Ou seja, necessrio que em uma negociaoestejam presentes o fornecedor e o consumidor, e que o produto ou servio adquiridosatisfaa as necessidades prprias do consumidor, na condio de destinatrio final.

Portanto, operaes no caracterizadas como relao de consumo no est sob aproteo do CDC, como ocorre, por exemplo, nas compras de mercadorias para seremrevendidas pela casa. Nestas operaes, as mercadorias adquiridas se

destinam revenda, e no ao consumo da empresa. Tais negociaes se regulampelo Cdigo Civil brasileiro e legislaes comerciais especficas.

Alguns itens regulados pelo CDC so: forma adequada de oferta e exposio dosprodutos destinados venda, fornecimento de oramento prvio dos servios a seremprestados, clusulas contratuais consideradas abusivas, responsabilidade dos defeitosou vcios dos produtos e servios, os prazos mnimos de garantia, cautelas ao fazercobranas de dvidas.

Em relao aos principais impostos e contribuies que devem ser recolhidos pelaempresa, vale uma consulta ao contador sobre da Lei Geral da Micro e PequenaEmpresa (disponvel em http://www.leigeral.com.br), em vigor a partir de 01 de julho de2007.

5. Estrutura

Manter um padro adequado para o espao de produo de chocolates algoimprescindvel para o bom desempenho do estabelecimento, esteja ele voltadodiretamente para o atendimento ao pblico ou no. Este bom desempenho estarelacionado aplicao do que recomendam as normas de segurana, boas prticasde fabricao e principalmente pela vigilncia sanitria, representada no Brasil pelorgo ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria).


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presentao / Mercado / Localizao / Exigncias Legais e Especficas / Estrutura

Quesitos como organizao espacial e higiene so fundamentais ao bom desempenhode indstrias do setor alimentcio. Tais quesitos visam qualidade do produtooferecido, otimizao da produo e uso das matrias primas, preveno deproblemas com a sade pblica e a segurana do trabalhador.

Assim, para se determinar a estrutura necessria para a fabricao de chocolates primordial estimar o volume de produo e a diversificao de produtos a seremproduzidos, e que atendam aos quesitos do mercado. Por tudo isso, aconselhvelseparar as reas destinadas produo, estocagem de matria-prima e de produtosacabados, da rea de comercializao. Uma estrutura bsica, que compreende a reade produo, o depsito de matria-prima, uma rea destinada ao estoque de produtosacabados, loja de venda no varejo e um pequeno escritrio. A sugesto ideal umarea de 100m, a ser utilizada da seguinte forma:

- Produo: deve contar com uma rea de 30m, aproximadamente, para acomodar osfoges, fornos, geladeiras, pias, armrios de utenslios, bancadas e mesas de trabalho,que devem ser organizados de forma a permitir livre circulao dos empregados eevitar que o calor dos foges comprometa o desempenho dos aparelhos deresfriamento/congelamento.

- Depsito de matria-prima Deve ter rea suficiente para acomodar os diversos tiposde produtos de forma adequada, ou seja, ambiente seco, arejado e limpo. Algunsprodutos requerem resfriamento ou congelamento, o que indica a necessidade deambiente especial para esses equipamentos de estocagem. Essa rea demandar umespao total de aproximadamente 20m.

- Loja de venda no varejo Deve contar com um espao mnimo de 50m. Amontagem da loja vai requerer prateleiras e estantes e ser necessrio um layout quefacilite o servio ao cliente e proporcione um visual agradvel e estimulante para ascompras.

No caso de produo e venda por encomenda, h a necessidade de montar umpequeno escritrio para atender clientes, fornecedores e realizar atividadesadministrativas em geral. Essa rea vai demandar um espao fsico de 15m,aproximadamente.

O local de trabalho deve ser limpo e organizado, pois a sujeira acumulada propicia amultiplicao de micrbios e insetos. O piso, a parede e o teto devem estarconservados e sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Ospisos devem ser preferencialmente frios, ou seja, pisos cermicos lisos e semdesenhos, com porosidade antiderrapante e resistncia para alto trfego (cargapesada ou PI-5), rejuntados com produto adequado. Os funcionrios devem apresentaras qualificaes adequadas ao desempenho de suas atividades, em ambiente arejado,limpo, claro e dentro das normas de segurana pr-estabelecidas pelo Corpo deBombeiros.

Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem


Apresentao / A


Pessoal

possuir telas. Os objetos sem utilidade devem ser retirados das reas de trabalho. Olocal deve ser mantido bem iluminado e ventilado e as lmpadas protegidas contraquebras.

As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas,devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outrosdefeitos.

Os produtos de limpeza no podem ser guardados juntamente com os alimentos. Elesdevem conter no rtulo o nmero do registro no Ministrio da Sade ou a fraseProduto notificado na Anvisa. A limpeza do ambiente importante para prevenir econtrolar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somentequando necessrio e sempre por empresa especializada.

O lixo, alm de atrair insetos e outros animais para a rea de preparo dos alimentos, um meio ideal para a multiplicao de micrbios patognicos. Por isso, a cozinha deveter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora darea de preparo de alimentos em sacos bem fechados.

6. Pessoal

Toda empresa moderna, independentemente do porte, estrutura-se em torno do clientee em sua completa satisfao, que somente possvel com a criao de condies deexcelncia competitiva, o que um fator de alta sensibilidade. A organizao dasreas define quem realiza o trabalho, ou seja, as atividades e funes na empresa.Embora nos estgios iniciais a empresa seja a face de seu proprietrio, com poucosfuncionrios, determinadas funes existem e devem ser cuidadas por umresponsvel. Inicialmente na fabricao de chocolate as funes bsicas resumem-seem produo, finanas e vendas, com os desdobramentos e nveis limitados realidade e ao estgio da empresa. Neste caso h trs consideraes bsicas comrelao aos colaboradores, partindo-se do pressuposto de que a vocao e osobjetivos da empresa estejam bem definidos:

- Necessidade real da funo e desempenho necessrio e esperado;- Contratao de pessoas que apresentem condies tcnicas, experincia ehabilidades coerentes com a funo, ou que tenham potencial de desenvolvimento;- Acompanhamento e incentivo motivao, ao desenvolvimento e ao desempenhorequeridos pela funo e valorizao do trabalho.

Para a estrutura da fbrica caseira de chocolate exige a seguinte equipe:

- Gerente: pode ser o proprietrio. Deve ter conhecimento de gesto e do processoprodutivo. Tambm o responsvel pelas atividades administrativas, financeiras,controle de estoque, questes legais e superviso das regras de higiene.


Apresentao / A


Pessoal / Equipamentos

- Chocolateiro: responsvel pelo processo produtivo de elaborao dos chocolates deacordo com o cardpio definido, coordenao das atividades dos demaiscolaboradores e garantia da qualidade dos produtos oferecidos, da limpeza da cozinhae dos servios. Deve ser extremamente higinico, cuidadoso e interessado em novasreceitas. As mulheres devem utilizar cabelos presos, cobertos com redes ou toucas, eretirar brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem. Os homensdevem evitar bigodes, barba e costeleta. O uniforme deve ser usado somente na reade preparo dos alimentos, com troca diria.

- Ajudante de cozinha: responsvel por lavar e manipular alimentos, manter osalimentos de forma limpa e organizada e supervisionar a disposio dos utenslios.Ocupa uma funo subordinada ao do cozinheiro.

O horrio de funcionamento e o comportamento de vendas ao longo do ano podemexigir a contratao de mais funcionrios, principalmente para atender as encomendasde Pscoa e Natal. Esta expanso do negcio precisa ser planejada conforme oaumento do faturamento.

O atendimento um item que merece a maior preocupao do empresrio, j quenesse segmento de negcio h uma tendncia ao relacionamento de longo prazo como cliente.

O empreendedor pode participar de seminrios, congressos e cursos direcionados aoseu ramo de negcio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendncias dosetor. O Sebrae da localidade poder ser consultado para aprofundar as orientaessobre o perfil do pessoal e treinamentos adequados.

7. Equipamentos

A definio do porte da fabrica de chocolate fundamental para a aquisio dosequipamentos. No caso de uma empresa pequena, deve-se levar em considerao anecessidade de todos os equipamentos e o tipo, pois existem dos mais sofisticadosaos mais simples. Antes de comprar os equipamentos, pense no tipo de servio equalidade exigida pelo pblico alvo para no gastar mais do que o necessrio ou ficarcom ociosidade em excesso. Tambm avalie a possibilidade de adquirir equipamentosusados, mas em bom estado de conservao para reduo de custos.

Existe a necessidade de outros equipamentos no destinados atividade produtiva,mas que devem estar presente em qualquer das estruturas, pequenas ou medias, queso os computadores, impressoras, telefones, ventiladores, ar condicionado, mveis eutenslios de escritrio, dentre outros. Verifique a necessidade de acordo com o seunegcio.

O novo empresrio poder decidir quais equipamentos utilizar, dentre os citados aseguir:


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Pessoal / Equipamentos

- Alimentador de ingrediente

- Cobrideira de chocolate

- Misturador de tamboreamento

- Misturador helicoidal

- Misturador horizontal de alta velocidade

- Moldadora rotativa

- Tacho cozinhador fixo

- Tacho cozinhador reversvel

- Tacho resfriador fixo

- Tacho resfriador reversvel

- Tambor de resfriamento

- Temperadeira contnua

- Eletrodomsticos em geral (freezer, geladeira, foges, batedeiras, processadores,liquidificadores etc.)

- Talheres (garfos, colheres, facas de corte, travessas, bandejas etc.)

- Mquinas de ralar chocolate

- Balanas eletrnicas

- Estufas

- Banho-maria eltrico

- Panela e recipiente refratrio banho-maria convencional

- Mesa de ao inox

- Termmetro ambiente e culinrio

- Faca

- Mquina de raspar


Apresentao / A



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ercadoria

- Placa de altileno

- Formas e moldes.

A disposio destes equipamentos importante para a integrao das atividades doestabelecimento. O projeto de arranjo fsico busca minimizar custos de movimentao,reduzir o congestionamento de materiais e pessoas, incrementar a segurana, o morale a comunicao, aumentar a eficincia de mquinas e mo de obra e apoiar aflexibilidade. Ao fazer o layout da cozinha, o empreendedor deve levar emconsiderao a ambientao, decorao, circulao, ventilao e iluminao. Na reaexterna, deve-se atentar para a fachada, letreiros, entradas, sadas e estacionamento.

8. Matria Prima/Mercadoria

A gesto dos estoques um conjunto de atividades que visa atender as necessidadesda empresa, com o mximo de eficincia e ao menor custo, atravs do maior giropossvel para o capital investido em materiais, tendo como objetivo fundamental abusca do equilbrio entre estoques e consumo. Este equilbrio deve sersistematicamente aferido atravs de, entre outros, os seguintes trs importantesindicadores de desempenho:

Giro dos estoques: o giro dos estoques um indicador do nmero de vezes em que ocapital investido em estoques recuperado atravs das vendas. Usualmente medidoem base anual e tem a caracterstica de representar o que aconteceu no passado.

Obs.: Quanto maior for a freqncia de entregas dos fornecedores, logicamente emmenores lotes, maior ser o ndice de giro dos estoques, tambm chamado de ndicede rotao de estoques.

Cobertura dos estoques: o ndice de cobertura dos estoques a indicao do perodode tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendasfuturas, sem que haja suprimento.

Nvel de servio ao cliente: o indicador de nvel de servio ao cliente para o ambientedo varejo de pronta entrega, isto , aquele segmento de negcio em que o cliente querreceber a mercadoria, ou servio, imediatamente aps a escolha; demonstra o nmerode oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de no existir amercadoria em estoque ou no se poder executar o servio com prontido.

Portanto, o estoque dos produtos deve ser mnimo, visando gerar o menor impacto naalocao de capital de giro. O estoque mnimo deve ser calculado levando-se em contao nmero de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede daempresa.

Os estoques representam boa parte dos ativos da empresa, em alguns casos podendo


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ercadoria / Organizao do Processo Produtivo

representar aproximadamente 46% dos ativos totais. Ento, h de se considerar queos estoques so recursos ociosos que possuem valor econmico, os quaisrepresentam um investimento destinado a incrementar as atividades de produo eservir aos clientes (VIANA, 2000, p.144)". A maioria das empresas tem como objetivo oatendimento aos seus clientes na hora certa e com a quantidade certa.

muito importante o empreendedor conhecer o produto para reconhecer possveisalteraes nos ingredientes, observar os sinais do mercado e a opinio dos clientes.

No ramo de alimentao, todos os riscos devem ser evitados. O controle de qualidadetanto da matria-prima quanto do produto final deve ser intenso. As leis normas eregulamentos especficos devem ser observados rigorosamente.

H uma ampla variedade de fornecedores. importante realizar uma pesquisa demercado a fim de montar um cadastro dos fornecedores capazes de atender snecessidades. Os fornecedores devem ser escolhidos com base nos prazos deentrega, na qualidade dos produtos, na presteza no atendimento, na capacidade deinovar e resolver problemas e no desenvolvimento de solues especficas em relao matria-prima.

A mercadoria comercializada na fbrica de produtos de chocolate so bombons, caixasde chocolates finos, variedades de chocolates com recheios diversificados, etc.

9. Organizao do Processo Produtivo

Segundo Moreira (2001), desenvolve-se cada vez mais uma conscincia daimportncia da Administrao da Produo e Operaes, devido a um reconhecimentodo papel da manufatura para a posio da empresa perante seus concorrentes. Nosltimos anos, essa conscincia acabou se cristalizando em um movimento que realauma atividade vital dentro das organizaes industriais: o planejamento racional dasatividades de manufatura tendo em vista us-la como uma arma competitiva. No casoda fabrica de chocolates esta previso de fundamental importncia para oplanejamento e controle da produo.

O Processo Produtivo passa pelas seguintes etapas:

- Compra da Matria-Prima;- Processamento do Produto;- Atendimento ao Cliente.

Em relao ao processamento do produto, os passos so:

1) O chocolate (em barras) deve ser ralado;


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ercadoria / Organizao do Processo Produtivo

2) Derreter o chocolate. Parece muito simples, mas seguindo as tcnicas adequadas.Para que o chocolate fique com brilho, boa textura boa e crocante, a temperaturanunca pode ultrapassar 42C. Pode ser feito atravs dos seguintes processos:

- Derretedeira: a melhor e a mais adequada maneira para realizar esta operao.Existe um equipamento prprio e especial para garantir e facilitar este trabalho.

- Microondas: seu uso, para o derretimento, perigoso, pois por sua agilidade podeaquecer o chocolate alm do necessrio, alterando a sua estrutura.

- Banho-Maria: esse processo tambm pode ser utilizado, porm, deve-se tomarcuidado com o vapor, pois, em contato com o chocolate, pode alterar suaspropriedades.

3) Temperagem : a mais importante, depois de derretido e muito bem misturado,deve-se jogar esse chocolate sobre uma pedra (mrmore ou granito) longe da cuba dapia, pois a umidade pode comprometer o produto. Na falta dessa pedra, derramarsobre um refratrio raso e largo e iniciar movimentos com uma esptula. Testar atemperatura (29C) encostando um pouco de chocolate logo abaixo dos lbios. Asensao deve ser fria. Para que o chocolate cristalize perfeitamente essa operaodeve ser efetuada risca. O movimento fundamental durante o resfriamento, pois ochocolate no deve esfriar parado. Sempre o chocolate dever passar pelatemperagem antes de utilizado.

4) Criao dos produtos que podem ser:

- Ovo de Pscoa: aplicar trs camadas de chocolate. A cada camada retirar o excesso,cobrir com papel manteiga e levar geladeira, virado para baixo. Na ltima camadafazer as bordas.

- Ovo Recheado: aplicar duas camadas de chocolate, uma de recheio, e vedar comoutra camada de chocolate. Fechar bem para que o recheio no escape.

- Bombons: para as casquinhas, duas camadas de chocolate o suficiente. Aplicar orecheio e tampar com o chocolate. As camadas devem ser bem finas.

- Banhos (trufa, po-de-mel): mergulhar a pea no chocolate e retirar com um garfoprprio para essa operao. Depositar em uma bandeja forrada com papel manteiga eesperar pela secagem. Em dias muito quentes, levar geladeira por alguns minutosapenas: recortar as rebarbas.

5) Embalar com papel chumbo para vedar bem e conservar a qualidade at a hora doconsumo. Os chocolates devem ser armazenados em latas bem fechadas, papis queno permitem umidade ou caixas de papelo, longe da luz, do calor e da umidade,esses seus maiores inimigos.


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utomao

10. Automao

Engana-se quem pensa que s os grandes estabelecimentos devem estarautomatizados. O consumidor est cada vez mais exigente. Hoje o cliente querencontrar uma variedade maior de produtos sua disposio, deseja ser mais bematendido e, principalmente, procura sempre preos mais compatveis. Um sistemaautomatizado facilita a gesto do negcio, consequentemente, a satisfao do cliente.

No h mais razes para que os pequenos e mdios comerciantes deixem de investirem automao. A automao comercial deve ser encarada como um importanteinvestimento pelo comerciante empreendedor que pretende, por meio de um controleefetivo de suas operaes comerciais, modernizando a gesto buscando eficincia eeficcia.

A automao comercial pode ser entendida como um esforo para transformar tarefasmanuais repetitivas em processos automticos, realizados por uma mquina. Isto quedizer que, tarefas que so executas por pessoas passveis de erro como digitao depreos dos produtos, quantidade de itens, uma simples anotao de peso de umamercadoria ou mesmo o preenchimento de um cheque, na automao comercial sofeitas por computador com total eficincia e maior velocidade.

Uma tendncia cada vez mais presente nas empresas que buscam o sucesso. Aautomao melhora o dinamismo dos servios oferecidos, reduzindo filas, tempo deespera, acelera a emisso de notas fiscais, entre outros.

Existem muitas opes que possibilitam essa facilidade: caixas eletrnicas isoladas ouintegradas, impressoras para preenchimento automtico de cheques, impressoras denotas fiscais nos caixas, cdigo de barras nos produtos, banco de dados sobre cadaproduto ou servio e cadastro de clientes.

Para uma pequena fabrica de chocolates com vendas no varejo, deve-se procurarsoftwares de custo acessvel e compatvel com o porte do negcio. muito difciladministrar esse tipo de negcio sem controle de estoque.

Atualmente, existem diversos sistemas informatizados (softwares) que podem auxiliaro empreendedor na gesto de uma fbrica de chocolate.

Antes de se decidir pelo sistema a ser utilizado, o empreendedor deve avaliar o preocobrado, o servio de manuteno, a conformidade em relao legislao fiscalmunicipal e estadual, a facilidade de suporte e as atualizaes oferecidas pelofornecedor, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades, tais como:- Controle de mercadorias;- Controle de taxa de servio;- Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gesto de caixa e bancos (contacorrente);- Emisso de pedidos;


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Canais de D

istribuio

- Lista de espera;- Organizao de compras e contas a pagar;- Relatrios e grficos gerenciais para anlise real do faturamento do estabelecimento.

11. Canais de Distribuio

Os canais de distribuio so tambm chamados de canais de marketing ou canais decomercializao. As decises de escolha dos canais de distribuio esto entre asmais complexas e desafiadoras, pois cada sistema de canal geral um nvel de vendase custos.

A distribuio precisa levar o produto ao lugar certo atravs dos canais de distribuioadequados para no deixar faltar nenhum produto no mercado. Para Kotler e Keller(2006) A distribuio pode ser:

- Exclusiva: significa limitar bastante o nmero de intermedirios.- Seletiva: envolve a utilizao de determinados intermedirios que queiramcomercializar um produto especfico.- Intensiva: consiste em o fabricante colocar as mercadorias ou servios no maiornmero de pontos de venda possvel.

Muitos fabricantes no dispem de recursos financeiros para comercializar seusprodutos diretamente. No caso da fbrica de chocolates, o ideal ter uma loja devarejo no prprio local da produo, e com o aumento da produo, terceirizar adistribuio. Para isso requer a elaborao de catlogos para a equipe de vendas dosdistribuidores.

Uma outra opo implantar sistema delivery: o cliente escolhe os produtos pelaInternet e faz o pedido por telefone, recebendo os produtos em casa. Este sistema trazcomodidade para o cliente e a possibilidade do desenvolvimento de estratgiaspersonalizadas por parte do empreendedor. Nesses casos, o empreendedor deverdefinir estratgia que possibilite o equilbrio das margens de lucratividade,estabelecendo valores mnimos de pedidos que possam ser entregues em domiclio,podendo neste caso terceirizar a entrega para um motoboy.

Outro canal de distribuio que pode ser usado a consignao de produtos paraempresas que comercializam outros tipos de alimentos, como restaurantes elanchonetes.

A priorizao do canal de distribuio dever ser adequada a necessidade de cadanegcio/empreendedor. O uso de franquias como canal de distribuio para produtosde chocolates caseiros frequentemente empregado.


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Canais de D


apital de Giro

12. Investimento

O investimento varia de acordo com o porte do empreendimento. Considerando umafbrica caseira de chocolate, estabelecida em uma rea de 100 m, necessrio uminvestimento inicial estimado em R$ 50 mil, a ser alocado majoritariamente nosseguintes itens:- Reforma do local: R$ 15.000,00;- Telefone, aparelho de fax, microcomputador e impressora: R$ 4.000,00;- Equipamentos (Alimentador de ingredientes cobrideira de chocolate, misturador detamboreamento, misturador helicoidal, misturador horizontal de alta velocidade,moldadora rotativa, tacho cozinhador fixo, tacho cozinhador reversvel, tacho resfriadorfixo, tacho resfriador reversvel, tambor de resfriamento, temperadeira contnua,eletrodomsticos em geral (freezer, geladeira, foges, batedeiras, processadores,liquidificadores etc.), talheres (garfos, colheres, facas de corte, travessas, bandejasetc.), mquinas de ralar chocolate, balanas eletrnicas, estufas, banho-maria eltrico,panela e recipiente refratrio banho-maria convencional, mesa de ao inox,termmetro ambiente e culinrio, faca, mquina de raspar, placa de altileno, formas emoldes: R$ 31.000,00- Estoque inicial: R$ 10.000,00.- Capital de giro: R$ 6.000,00.

Os valores apresentados acima so indicativos para constituio de umempreendimento dessa natureza, e, serve de base para o empresrio decidir se vale pena aprofundar a anlise de investimento. Para dados mais detalhados necessriosaber exatamente quais produtos sero oferecidos fbrica de chocolates e qual o seuporte. Nesse sentido, aconselhamos ao empreendedor interessado em constituir essenegcio, a realizao de levantamento mais detalhado sobre os potenciaisinvestimentos depois de elaborado seu plano de negcio (para elaborao do plano denegcio procure o SEBRAE do seu estado).

Alm disso, os valores acima iro variar conforme a regio geogrfica que a loja ir seinstalar, da necessidade de reforma do imvel, do tipo de mobilirio escolhido, etc.

13. Capital de Giro

Alm do investimento fixo descrito anteriormente em instalaes e itens do ativoimobilizado, a empresa dever ter um montante de recursos financeiros necessriopara manter para sustentar as operaes do dia-a-dia, ou seja, garantir fluidez dosciclos de caixa.

Capital de giro o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manterpara garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantiaimobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilaes de


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Canais de D


apital de Giro

caixa.O capital de giro regulado pelos prazos praticados pela empresa, so eles: prazosmdios recebidos de fornecedores (PMF); prazos mdios de estocagem (PME) eprazos mdios concedidos a clientes (PMCC).

Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,maior ser sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mnimosregulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito anecessidade de imobilizao de dinheiro em caixa.

Se o prazo mdio recebido dos fornecedores de matria-prima, mo- de-obra, aluguel,impostos e outros forem maiores que os prazos mdios de estocagem somada aoprazo mdio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade decapital de giro ser positiva, ou seja, necessria a manuteno de dinheiro disponvelpara suportar as oscilaes de caixa. Neste caso um aumento de vendas implicatambm em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado daempresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar estanecessidade do caixa.Se ocorrer o contrrio, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maioresque os prazos mdios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes parapagamento, a necessidade de capital de giro negativa. Neste caso, deve-se atentarpara quanto do dinheiro disponvel em caixa necessrio para honrar compromissosde pagamentos futuros (fornecedores, impostos).

Portanto, retiradas e imobilizaes excessivas podero fazer com que a empresavenha a ter problemas com seus pagamentos futuros.Um fluxo de caixa, com previso de saldos futuros de caixa deve ser implantado naempresa para a gesto competente da necessidade de capital de giro. S assim asvariaes nas vendas e nos prazos praticados no mercado podero ser geridas compreciso.

O desafio da gesto do capital de giro deve-se, principalmente, ocorrncia dosfatores a seguir:- Variao dos diversos custos absorvidos pela empresa;- Aumento de despesas financeiras, em decorrncia das instabilidades desse mercado;- Baixo volume de vendas;- Aumento dos ndices de inadimplncia;- Altos nveis de estoques.

Geralmente, a necessidade de capital de giro baixa para a operao de uma fbricade caseira de chocolate, visto que uma das vantagens deste setor a maioria dosclientes pagar os produtos vista e os fornecedores faturarem o pagamento damatria-prima em at 30 dias.


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Canais de D


apital de Giro / C

ustos

14. Custos

A palavra custo possui significado muito abrangente, apesar do negcio de ferragensser basicamente uma prestao de servios (compra e venda), no deixa de ser umprocesso de transformao.

Segundo Ribeiro (2001), compreende a soma dos gastos com bens e serviosaplicados ou consumidos na produo de outros bens. Para entender melhor esteconceito necessrio conhecer o significado de gastos, investimentos, custos,despesas e desembolsos. Toda vez que a empresa industrial pretende obter bens, sejapara uso, troca, transformao ou consumo, ou ainda utilizar algum tipo de servio, elaefetua um gasto. Os gastos podem ser efetuados vista ou a prazo. Quando, porexemplo, no momento da obteno do bem ocorre o respectivo pagamento, dizemosque o gasto ocorreu vista, pois houve desembolso de numerrio.

Se, por outro lado, no momento da compra no ocorreu pagamento, o qual ser feitoposteriormente, dizemos que o gasto ocorreu a prazo, pois no houve desembolso denumerrio no momento da compra. O desembolso, que se caracteriza pela entrega donumerrio, pode ocorrer antes (pagamento antecipado), no momento (pagamento vista) ou depois (pagamento a prazo) da ocorrncia do gasto.

Os gastos que se destinam obteno de bens de uso da empresa (computadores,mveis, mquinas, ferramentas, veculos etc.) so considerados investimentos.Quando os gastos so efetuados para a obteno de bens e servios que soaplicados na produo de outros bens, esses gastos correspondem a custos. Quandoos gastos so efetuados para obteno de bens ou servios aplicados na reaadministrativa, comercial ou financeira, visando direta ou indiretamente obteno dereceitas, esses gastos correspondem a despesas.

O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra,produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio, indica que oempreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar comoponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e ocontrole de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance deganhar no resultado final do negcio. Portanto so eles os gastos realizados naproduo e que sero incorporados posteriormente no preo dos produtos ou serviosprestados, como: aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas devendas, matria-prima e insumos consumidos no processo de produo. ? importantenotar que, quanto menores forem os custos, menor tambm ser a necessidade dedisponibilidade de capital de giro, liberando recursos para novos investimentosprodutivos ou aumentando a lucratividade do empreendimento.

A lista a seguir procura apresentar de forma simplificada os principais itens de customensal que devem ser contabilizados para uma fabrica de chocolates.

Para operar uma pequena fbrica e um ponto de venda de cerca de 30m, com o


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Canais de D


apital de Giro / C


gregao de Valor

auxilio de 3 a 4 empregados o empreendedor ter, aproximadamente, o seguinte customensal (sem contar o custo de matria-prima, que depender do tipo e volume deproduto a ser fabricado):

- Mo-de-obra. (Chocolateiro, Encarregado de Recheio, Encarregado de Embalagem,Administrao, Vendas e Atendimento) Custo Mensal - R$ 4.000,00;

- Impostos - R$ 1.800,00;

- Deslocamentos (transporte) - R$ 1.000,00;

- Aluguel, Condomnio e IPTU - R$ 1.500,00;

- gua, Luz e Telefone - R$ 450,00;

- Manuteno & Conservao - R$ 250,00;

- Contador - R$ 350,00;

- Outros - R$ 150,00;

- Material de Limpeza - R$ 100,00;

- Marketing & Publicidade - R$ 150,00;

- Material de Escritrio - R$ 80,00.

Total: R$9.830,00

15. Diversificao/Agregao de Valor

Algumas sugestes para agregar valor aos produtos da fbrica de chocolate:

- Estar sempre diferenciando o produto, mais do que com recursos e equipamentos,criativamente na elaborao e na comercializao dos produtos e servios;

- Lembrar sempre que, alm do chocolate em si, os consumidores compram conceitosde novidade, satisfao e exclusividade;

- Ter disponibilidade de tempo, experincia e muita pacincia so ingredientes queguardam tanto o segredo do sucesso quanto encontrar o ponto certo do chocolate.

- Embalagens diferenciadas de acordo com datas comemorativas;


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Canais de D


apital de Giro / C


gregao de Valor /D

ivulgao

- Produo de chocolates diet, chocolates sem lactose, com baixo teor de gordura etc;

- Sabores de frutas tipicamente regionais para recheio dos bombons, entre outros.

16. Divulgao

H vrias formas de se estar divulgando os produtos, tais como:

- Confeccionar cartes, folhetos e catlogos, para melhorar a apresentao junto aosclientes;

- Oferecer sempre novidades para diversificar a clientela e no economizar naapresentao dos produtos. A embalagem um excelente carto de visitas;

- Levar amostras grtis na venda, fazer degustaes (elas so essenciais, poismostraro ao cliente em potencial que o dinheiro desembolsado ser por um produtode qualidade).

- Criar perfis da fbrica de chocolate em redes sociais, com fotos dos produtosincentivando o consumo e oferecendo como opo de presente;

- Constante atualizao do site, com fotos dos produtos e formas de contato paraencomendas.

O ditado popular diz que a propaganda a alma do negcio, devemos nos preocuparem comunicar sobre os servios tanto com os clientes externos quanto com os internosque no caso so seus prprios funcionrios.

Voc precisa atingir os consumidores e garantir as vendas, para isso dever planejar oseu marketing, obtendo uma noo realista dos custos de seus servios, adaptando eotimizando os recursos para melhor posicionar os seus servios, motivando osconsumidores e estruturando sua comercializao de modo a atingir seu mercado-alvocom sucesso. O marketing deve ser contnuo e sistemtico.

Num plano de marketing importante o conhecimento de elementos como preo,produto (servio), ponto (localizao) e promoo. Avaliar os desejos e necessidadesde seus clientes ou usurios em relao a funes, finanas, facilidade, feeling efuturo.


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Canais de D


apital de Giro / C


gregao de Valor /D

ivulgao / Informaes Fiscais e Tributrias

17. Informaes Fiscais e Tributrias

O segmento de FBRICA CASEIRA DE PRODUTOS DE CHOCOLATE, assimentendido pela CNAE/IBGE (Classificao Nacional de Atividades Econmicas) 1093-7/01 como fabricao de produtos derivados do cacau e de chocolate, poder optarpelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos eContribuies devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de PequenoPorte), institudo pela Lei Complementar n 123/2006, desde que a receita bruta anualde sua atividade no ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) paramicro empresa R$ 3.600.000,00 (trs milhes e seiscentos mil reais) para empresa depequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies,por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadao doSimples Nacional), que gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/):

IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica); CSLL (contribuio social sobre o lucro); PIS (programa de integrao social); COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social); ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios); INSS (contribuio para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar n 123/2006, as alquotas do SIMPLES Nacional, paraesse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita brutaauferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio daopo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiroms de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais aonmero de meses de atividade no perodo.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade concederbenefcios tributrios para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esseimposto), a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), oempreendedor, desde que no possua e no seja scio de outra empresa, poderoptar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para seenquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme atabela da Resoluo CGSN n 94/2011 - Anexo XIII(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valoresfixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado


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empreendedor: R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias;

II) Com um empregado: (o MEI poder ter um empregado, desde que o salrio seja deum salrio mnimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintespercentuais: Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao; Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.

Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI ter seuempreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opo pelo SIMPLES Nacional sempreser muito vantajosa sob o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura doestabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.

Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alteraes das LeisComplementares ns 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resoluo CGSN - ComitGestor do Simples Nacional n 94/2011.

18. Eventos

O empreendedor deve estar sempre em contato com as entidades e associaes paraobter informaes sobre os eventos que ocorrero dentro da sua rea (tipo, data, localde realizao). ?

Eventos como feiras, roda de negcios, congressos etc. so muito importantes para oempresrio ficar por dentro das tendncias de mercado, conhecer novos produtos etecnologias, realizar parcerias e fazer bons negcios.??

Onde pesquisar: ?Unio Brasileira de Feiras e Eventos http://www.ubrafe.org.br

FIPAN Feira Nacional da Panificao, Confeitaria, do Varejo Independente e deAlimentos?Organizao: Seven Promoes e Propaganda?Rua Frei Caneca, 91 - 9 andar?So Paulo/SP?CEP: 01307-001Tel.: (11) 3159-4223?E-mail: [email protected]://www.fipan.com.br

FISPAL Food Service 31 Feira Internacional de Produtos e Servios para


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Alimentao?Periodicidade: anual?Informaes: tel.: (011) 3598-7800? E-mail:[email protected]: BTS informaRua Bela Cintra, 967 cj.111Cerqueira Cesar So Paulo/SPCEP: 01415-003Tel.: (011) 3598-7800E-mail: [email protected]

FISPAL NORDESTEtel.: (011) 3598-7800E-mail: [email protected]

Organizao: BTS informaRua Bela Cintra, 967 cj.111Cerqueira Cesar So Paulo/SPCEP: 01415-003Tel.: (011) 3598-7800E-mail: [email protected]

CHOCOFEST - Feira Nacional de Chocolates/Doces e AfinsFeira de carter anual que acontece geralmente no ms de abrilContato: tel. (54) 3286-3313http://www.chocofest.com.br

19. Entidades em Geral

Associao Brasileira da Indstria de Chocolate, Cacau, Balas e Derivados - AbicabAv. Paulista, 1.313 - 8 andar Cj. 809So Paulo SPTelefax: (11) 3269-6900Site: www.abicab.org.br

Instituto de Tecnologia de Alimentos - ItalAv. Brasil, 2880, Campinas, SP - CEP 13070-178Caixa Postal 139Tel: 19 3743 1700 / Fax: 19 3743 1799email: [email protected]: www.ital.sp.gov.br/

Sistema Nacional de Defesa do Consumidor SNDCSite: portal.mj.gov.br

Ministrio da SadeSite: portalsaude.saude.gov.br


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Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria AnvisaSite: portal.anvisa.gov.br

Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos - AbimaqSite: www.abimaq.org.br

20. Normas Tcnicas

Norma tcnica um documento, estabelecido por consenso e aprovado por umorganismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizesou caractersticas para atividades ou seus resultados, visando a obteno de um grautimo de ordenao em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaborao de uma norma tcnica a sociedade, em geral, representadapor: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,universidade e pessoa fsica).

Toda norma tcnica publicada exclusivamente pela ABNT Associao Brasileira deNormas Tcnicas, por ser o foro nico de normalizao do Pas.

1. Normas especficas para uma Fbrica de Produtos de Chocolate:

No existem normas especficas para este negcio.

2. Normas aplicveis na execuo de uma Fbrica de Produtos de Chocolate:

ABNT NBR 15635:2008 - Servios de alimentao - Requisitos de boas prticas


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higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais.

Esta Norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionaisessenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar edocumentar que produzem alimentos em condies higinico sanitrias adequadaspara o consumo.

ABNT NBR ISO 22000:2006 Verso Corrigida: 2006 - Sistemas de gesto dasegurana de alimentos - Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva dealimentos.

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos,onde uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar suahabilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro nomomento do consumo humano.

Nota do Tcnico: As 2 normas acima citadas, so importantes para servios dealimentao em geral.

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de servio para pequeno comrcio Requisitosgerais.

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda eservios adicionais nos estabelecimentos de pequeno comrcio, que permitamsatisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 12693:2010 Sistemas de proteo por extintores de incndio.


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Esta Norma estabelece os requisitos exigveis para projeto, seleo e instalao deextintores de incndio portteis e sobre rodas, em edificaes e reas de risco, paracombate a princpio de incndio.

ABNT NBR 5410:2004 Verso Corrigida: 2008 - Instalaes eltricas de baixa tenso.

Esta Norma estabelece as condies a que devem satisfazer as instalaes eltricasde baixa tenso, a fim de garantir a segurana de pessoas e animais, o funcionamentoadequado da instalao e a conservao dos bens.

ABNT NBR ISO IEC 8995-1:2013 - Iluminao de ambientes de trabalho - Parte 1:Interior.

Esta Norma especifica os requisitos de iluminao para locais de trabalho internos e osrequisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,com conforto e segurana durante todo o perodo de trabalho.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalao predial de gua fria.

Esta Norma estabelece exigncias e recomendaes relativas ao projeto, execuo emanuteno da instalao predial de gua fria. As exigncias e recomendaes aquiestabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princpios de bomdesempenho da instalao e da garantia de potabilidade da gua no caso deinstalao de gua potvel.


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ABNT NBR 5419:2005 - Proteo de estruturas contra descargas atmosfricas.

Esta Norma fixa as condies de projeto, instalao e manuteno de sistemas deproteo contra descargas atmosfricas (SPDA), para proteger as edificaes eestruturas definidas em 1.2 contra a incidncia direta dos raios. A proteo se aplicatambm contra a incidncia direta dos raios sobre os equipamentos e pessoas que seencontrem no interior destas edificaes e estruturas ou no interior da proteoimpostas pelo SPDA instalado.

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -Seo 1: Geral.

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalao, comissionamento(controle aps instalao), operao, ensaio de manuteno e registros de sistemas dealarme manual e automtico empregados para a proteo de pessoas, de propriedadee do ambiente.

21. Glossrio

Chocolate Diettico: Tambm chamado diet, formulado para atender a certos tiposde patologia, como por exemplo, o diabetes. O termo light usado para alimentos queapresentam reduo de pelo menos 25% do valor calrico total. Entre o chocolatenormal e o diet a diferena de calorias muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, ochocolate diet no adequado para regimes de emagrecimento, mas sim para atendera quem no pode consumir acar refinado, como o caso dos diabticos.

Chocolate nobre: aquele o contm alto percentual de manteiga de cacau em suacomposio. o nico chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio,brilho e uma textura que o faa derreter na boca o chocolate deve passar pelatemperagem, antes do emprego.

Chocolate que sua: aquele que ficou mais tempo que o necessrio dentro dageladeira. Depois de seco, ele ficar manchado.

Fracionados (Cobertura): Como os hidrogenados, tambm so coberturas. A diferena


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entre eles que os fracionados so feitos com gordura extrada de um cocodenominado palmisde, que segundo o fabricante da Siber acentua mais o sabor dochocolate e melhora a sua textura. De brilho acentuado, dispensa o choque trmico(temperagem).

Hidrogenados (cobertura): Os hidrogenados levam o ttulo de cobertura. So aquelesonde a manteiga de cacau foi substituda por leo extrado da soja e, portanto, no considerado um chocolate nobre. Custa mais barato, mais fcil de trabalhar, poisdispensa o resfriamento. Encontrado nas mesmas verses do chocolate nobre (aoleite, meio amargo, branco e colorido), ideal para a decorao em geral. Geralmente empregado em produes de grande escala, diminuindo os custos. Porm, aqualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele inferior em sabor e em textura. Ele encontrado em barra ou pastilhas.

Secagem do chocolate: Deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca useo freezer, pois o choque trmico que ele provoca faz a frma suar e essa umidade vaicomprometer o produto.

Temperagem: o nome tcnico do processo de derretimento e resfriamento dochocolate nobre (inclusive o diet), antes de ele ser empregado. O derretimentoadequado feito a 42C. Em seguida, feito um resfriamento gradual at ele ficar frio(29C a28C), para garantir a estabilidade do produto e a facilidade de manuseio.Use um termmetro culinrio para fazer essa conferncia.Deve-se fazer a temperagem sempre que os produtos forem feitos com chocolatenobre e diet.

Banho-Maria: Nome dado ao processo de aquecimento ou cozimento indireto doalimento, por meio de gua. Coloca-se o alimento em um recipiente fechado e esterecipiente dentro de uma panela ou travessa com gua, ao fogo ou forno. A guaquente da panela que vai preparar o alimento. Bastante usado para derreterchocolate, cozinhar pudins e demais receitas delicadas.

Chocolate Amargo ou Meio-Amargo: Elaborado com os gros de cacau torrados semadio de leite, apenas acar e manteiga de cacau. A quantidade de acar vai definirse o chocolate ser amargo ou meio-amargo. Segundo as normas europias, deve-seusar, no mnimo, 35% de puro cacau para ser considerado chocolate meio-amargo.

Chocolate ao Leite: Elaborado com leite ou leite em p acrescido ao cacau. As normaseuropias estabelecem um mnimo de 25% de puro cacau, para que seja consideradochocolate.

Chocolate Branco: Diferente dos demais chocolates, feito com a manteiga de cacau,leite e acar podendo ser acrescentados aromas, como o de baunilha.Foi inventadona Sua aps a I Guerra Mundial.

Chocolate Diettico: Tambm chamado diet, formulado para atender a certos tiposde patologia, como por exemplo, o diabetes. O termo light usado para alimentos que


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apresentam reduo de pelo menos 25% do valor calrico total. Entre o chocolatenormal e o diet a diferena de calorias muito pequena, apenas 16 kcal. Por isso, ochocolate diet no adequado para regimes de emagrecimento, mas sim para atendera quem no pode consumir acar refinado, como o caso dos diabticos.

Conchagem: Processo chave usado na fabricao do chocolate, onde o gosto e oaroma caracterstico do chocolate so desenvolvidos. Este processo consiste em agitarpor vrias horas (s vezes dias) os ingredientes do chocolate (manteiga de cacau eacar), mantendo as ps da mquina em constante agitao at que parte da acideze umidade seja eliminada. O nome de conchagem se deve ao fato de que as ps quemexem e refinam o produto possuem formato de conchas.

Manteiga de cacau: a gordura do cacau, a parte lquida extrada no processo deprensagem e fundamental na composio do chocolate.

Massa de cacau (ou torta de cacau): a parte slida resultante do processo deprensagem e que vai dar origem ao chocolate, seja em forma de barra ou mesmo emp.

Prensagem: Processo onde os gros de cacau, j sem a casca, so prensados para seobter dois produtos: a manteiga de cacau e a massa ou torta de cacau (ambos usadosna fabricao do chocolate final).

Theobroma cacau: Nome cientfico do fruto do cacaueiro, o Cacau. Palavra de origemgrega, Theobroma significa alimento dos deuses.

Theobromina: Substncia alcalide, encontrada no Cacau (Theobroma), e por isso,encontrada no chocolate. Benfica sade, na medicina moderna, a teobromina usada como um vasodilator e um estimulante do corao. Se comparada com acafena, a teobromina tem menos impacto no sistema nervoso central e estimula ocorao em maior grau. Apesar de no ser considerada uma substncia viciante, ateobromina foi apontada como possvel causa do vcio por chocolate.

22. Dicas de Negcio

No comeo aconselhvel produzir pequenas quantidades de cada tipo para avaliaraqueles que tm mais sada. Assim, voc evita os gastos desnecessrios ou excessode estoque de matria-prima e produto acabado. Como o produto chocolate temperodos de sazonalidade, ocorrendo as vendas maiores no perodo de datascomemorativas (pscoa, dia das mes, dia dos namorados, dia das crianas, natal), importante fabricar lembrancinhas e presentes em chocolate personalizados ediferenciados para diversas ocasies e datas comemorativas (aniversrio, casamento,maternidade, ch de beb, ch de fraldas, bodas, batizado, ch bar, eventoscorporativos)


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A validade outro ponto essencial. Se voc no tem experincia em culinria, procureum profissional da rea para saber que prazo de validade deve imprimir em seusprodutos. Use etiquetas, atravs delas, alm da validade dever constar informaosobre o peso, prazo de validade (a partir do dia da fabricao), tipo de recheio ouingredientes usados nos produtos.

Procure diferenciar seu o produto, mais do que com recursos e equipamentos,criativamente na elaborao e na comercializao dos produtos e servios. Lembresempre que, alm do chocolate em si, os consumidores compram conceitos denovidade, satisfao e exclusividad

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Como Montar Uma Fabrica de Produtos de Chocolate