COMPARACIÓN ORNAGOLEPTICA EN BRASIL, MEXICO, COLOMBIA Y ESTADOS UNIDOS EN TAZA DE CAFÉ

PRESENTADO A:ING. YANNETH BOHORQUEZ M.Sc

PRESENTADO POR:FABIAN ANDRES ZULUAGA LAVERDE

OSCAR FABIAN CRUZ DIAZ KELLY ALEXANDRA IZQUIERDO

JUAN GUILLERMO GUZMAN

UNIVERSIDAD DEL TOLIMAINGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LA POSTPRODUCCIONSEPTIMO SEMESTRE

IBAGUE TOLIMA 2013

COMPARACIÓN ORNAGOLEPTICA EN BRASIL, MEXICO, COLOMBIA Y ESTADOS UNIDOS EN TAZA DE CAFÉ

OBJETIVO GENERAL

Comparar las propiedades organolépticas en taza de café en Brasil, México, Colombia y Estados Unidos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer las características de proceso de café que afecta positiva y negativamente la calidad de la taza.

Identificar los posibles defectos en el beneficio de café en los países en mención.

Comparar mediante diagramas de estrella las características organolépticas en Brasil, México, Colombia y Estados Unidos en taza de café.

Identificar deficiencias en taza de café en la finca EL CAMBULO ubicada en el municipio de Fresno Tolima.

Proponer un plan de mejoramiento a una propiedad sensorial que presente fallas en la finca EL CAMBULO ubicada en el municipio de Fresno Tolima.

MARCO TEORICO

CARACTERISTICAS EN TAZA

Acidez media/alta. Cuerpo Medio. Dulces y suaves. Notas cítricas, achocolatadas, afrutadas.

Perfiles dependen del origen del café.

CAFES ESPECIALES

Fuente: http://www.buffaloandspring.com/coffees/rainforest-alliance-certified.asp

Un café se considera especial cuando es percibido y valorado por los consumidores por alguna característica que los diferencia de los cafés convencionales y por el cual están dispuestos a pagar un precio superior. (MORALES)

GENERALIDADES DEL CAFÉ

Café: término general para los frutos y las semillas de las plantas del género Coffea, de ordinario las especies cultivadas, así como los productos procedentes de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo.

Nota: Este término se aplica a productos tales como cereza de café, café en cáscara, café pergamino, café verde, café monsonado, café pulido, café descafeinado, café tostado en grano o molido, extracto de café, café instantáneo y café en infusión.

Café arábiga: café de la especie botánica Coffea arábica Linnaeus.

Café robusta: café de la especie botánica Coffea canephora Pierre ex Froehner.

Café libérica: café de la especie botánica Coffea libérica Hiern.

TIPOS DE CAFÉCereza de café: cerezas sin secamiento, de las plantas del género Coffea después de la cosecha.

Café pergamino: café envuelto en el endocarpio (pergamino).

Café verde: café crudo; granos de café.

Café procesado por vía húmeda: café verde preparado por “procesamiento húmedo”del fruto.

Nota: Para este producto se suele utilizar la expresión “café lavado”.

Café no lavado: café procesado en seco; café verde preparado por “procesamiento seco” del fruto.

Nota: Para este producto también se utiliza la expresión “café natural”.

Café monsonado: granos verdes obtenidos del café no lavado, mediante exposición en atmósferas húmedas; ésta favorece la absorción de humedad, causa hinchamiento y cambia el color a amarillo o a café claro.

Café pulido: café verde procesado por vía húmeda, del cual se ha eliminado la película plateada, mediante una operación mecánica, para darle brillo y mejor aspectoa al producto.

Café tostado: café obtenido por torrefacción del café verde.

Café molido: café obtenido por molienda del café tostado.

Extracto de café: producto exclusivamente de café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único agente de extracción.

Café instantáneo: café soluble; extracto de café deshidratado; producto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único agente de extracción.

Café instantáneo atomizado (spray-dried): café instantáneo obtenido por un proceso en que el extracto líquido de café es pulverizado en una atmósfera caliente y convertido en partículas secas por evaporación del agua.

Café instantáneo granulado: café instantáneo obtenido por un proceso en que las partículas secas de café instantáneo se agrupan para formar otras más grandes.Café lioflizado: extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café soluble liofilizado; café instantáneo obtenido por un proceso en que el producto en estado líquido se congela y el hielo se elimina por sublimación.

Café descafeinado: café al cual se le ha extraído la cafeína.

Cereza de café: fruto completo y fresco, del árbol del café.

Pulpa: parte de la cereza de café que se elimina durante el despulpado de café, y que se compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio.

(CAFETEROS)

DESCRIPCIONES DE PROCESOS

PROCESO EN SECO

Tratamiento que consiste en secar cerezas de café para obtener café en cáscara, seguido por la eliminación mecánica del pericarpio seco para producir café verde.

Secado de la cereza de café: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de humedad de las cerezas de café, para permitir el descascarado de éstas y para el buen mantenimiento del producto.

Descascarado: eliminación mecánica de la cáscara de las cerezas de café secas. PROCESO EN HÚMEDO

Tratamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio en presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por fermentación u otros métodos y el lavado seguido por secado para producir

café pergamino; este pergamino se elimina después para producir café verde.

Selección: operación tecnológica destinada a clasificar las cerezas de café según su tamaño, densidad y grado de madurez.

Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento húmedo para eliminar elexocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios mecánicos.Nota: Una porción del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio (pergamino).

Proceso de fermentación: operación tecnológica destinada a digerir el mesocarpio mucilaginoso que se adhiere al pergamino del café despulpado, para permitir así su eliminación por medio del lavado.

Lavado: operación tecnológica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino.

Secado del café pergamino: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de humedad del café pergamino hasta un nivel que permita la trilla en condiciones técnicas satisfactorias, y que no sea perjudicial para el almacenamiento adicional del café.

Trilla: eliminación del endocarpio seco del café pergamino para producir café verde.

CLASIFICACIÓNOperaciones tecnológicas destinadas a eliminar materias extrañas, fragmentos de café y granos defectuosos del café verde.

TORREFACCIÓNProceso térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la estructura y en la composición del café verde, oscureciéndolo y desarrollando el aroma característico del café tostado.

MOLIENDAOperación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del café tostado, lo cual da como resultados el café molido.

BEBIDA DE CAFÉUna bebida debe contener del café tostado y molido, lo mejor de su sabor yaroma, más aún teniendo en cuenta que estos sólo constituyen el 1 a 1.5 %

de la bebida, por lo tanto una buena preparación debe lograr extraer las mejores características del café. Una deliciosa taza de café, con todo su sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojalá molida en el momento de la preparación, un buen equipo, una buena calidaddel agua que permita la extracción de los sabores, pero que no interfiera con estos. Además, requiere de una persona preparada que conozca los secretosde la preparación, que tenga cuidado con el manejo y conservación del café y la bebida final.

(CAFETEROS)

CALIDAD DE CAFÉ

Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del café que se utilizaen cualquier preparación, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de torrefacción, el grado de tostión y la uniformidad del grano de café tostado, lamolienda o tamaño final de las partículas de café tostado y molido, del que depende el método de preparación y por tanto el grado de extracción y contenido de sólidos o concentración de la bebida final.

Las Normas de Calidad, para la exportación de Café Excelso y la compra de Café Pergamino, son un conjunto de especificaciones que deben cumplir los cafés y que establecen criterios claros para su adecuada comercialización interna y externa.

Para establecer la calidad de un café Excelso o de un café Pergamino se evalúan las siguientes características de calidad:

Humedad, Olor, Color (Aspecto), Tamaño del grano (Solo Excelsos), Defectos, y Grano Pelado, Guayaba y Media Cara, Materia Extraña (Solo

Pergamino), Sabor en taza.

 

Límites de Control para Cafés Pergaminos

Para el café Pergamino denominado Tipo Federación los límites de control para cada una de las características a evaluar son las siguientes:

Humedad : 10% a 12% Grano Pelado: Se admite hasta 2% en peso - base pergamino. Guayaba y Media Cara: Se admite hasta 3% en peso - base

pergamino. Pasilla: Se admite hasta 5% en peso - base almendra. Olor: El café debe estar libre de olores extraños; deberá tener el olor

fresco característico. Color: Color característico de un café correctamente beneficiado.

Materia Extraña y/o Impurezas: Se admite hasta el 0.5% en peso. Prueba de Taza: Deberá tener sabor y aroma característicos, libre de

sabores defectuosos como fermento, moho, químico, etc.

 

Límites de Control para Cafés Excelsos:

Humedad: 10% a 12%

Olor: Debe estar libre de olores extraños.

Apariencia (Color): Aspecto típico asociado a un café fresco y bien beneficiado. (http://www.qccafe.com/co/index.htm)

Defectos (Pasilla): Almendra Negro total o parcial, Moho, Vinagre total o parcial, Cristalizado, Decolorado Veteado, Decolorado Reposado, Decolorado Ambar o Mantequillo, Decolorado Sobresecado, Cortado o mordido, Brocado, Averanado, Inmaduro, Aplastado y Flojo o con exceso de humedad.

Prueba de Catación: Debe tener buen sabor y aroma, libre de sabores defectuosos como Fermento, Moho, Fenol.

Granulometría: Según las diferentes preparaciones se puede tener Colombia Excelso o UGQ, Preparación Europea, Supremo, Premium, Caracol o Maragogipe, estos tienen una tolerancia bajo la malla de referencia.

 FACTORES QUE INFLUYEN EL ESTADO SANITARIO DEL CAFÉ

Insectos

Plagas primarias

Rompen el grano para llegar al endosperma del cual se alimentan. Araecerus Fasciculatus – Gorgojo Picudo de Café Los estados de larva y pupa se desarrollan dnetro del grano y es la larva la que destruye el grano.

La larva se desarrolla en: café cacao, es decir es plaga primaria de estos dos productos.Características

El adulto: café claro hasta café oscuro casi negro, con manchas cafés o negras en el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en residuos vegetales húmedos.

El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm. Las hembras: tienen un período prereproductivo de tan solo 3 o 4 días contandos a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran que en su periodo reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos.

El adulto posee forotropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo al aumentar la temperatura de su habitad.

El desarrollo es rápido en condiciones de altas temperaturas y humedad relativa. Los estados biológicos del gorgojo mueren a 70°Cdurante 15 minutos, perdiendo el café un 5% de su peso; temperaturas por debajo de 5°C resultan deprimentes para la supervivencia del mismo.

Alimentación

Los adultos gustan mucho de la pulpa seca o semiseca para su alimentación de manera que en presencia de guayaba, café pelado y café pergamino, los adultos se recogen en el café guayaba pero el mayor número de posturas se encuntra en el café trillado y el café pergamino es el último en ser atacado.

Daños directos

Destrucción del grano para alimentación y/o ovoposición.Mermas de peso (6 meses 30%).Contaminación del grano con cuerpos de insectos muertos y excretas.Grano polvoriento y sucio no apto para consumo.

Daños indirectos

Calentamiento del grano.Incremento de humedadDesarrollo de hongos y bacterias.Mal olor y sabor.Mala presentación del producto.

Grado de infestación

Según FAO se establece sobre muestra de 3000 g en la práctica se realiza la inspección sobre un metro cuadrado de superficie en el arrume.

CAFETEROS, F. N. (s.f.). ASPECTOS DE CALIDAD DEL CAFÉ PARA LA INDUSTRIA TORREFACTORA NACIONAL.

Plagas secundarias

Se alimentan de los residuos que dejan los insectos causantes de la infestación primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano. Los más comunes en café son los gorgojos y las palomillas.

Inspección sanitaria

Al Recibo

Al descarpar el carro prestar atención a los insectos voladores. Inspeccionar sacos visibles del vehículo. Dejar descarpado y expuesto al sol. Establecer estado sanitario de la muestra. Inspeccionar en plataforma de la báscula, cuando el recibo no se hace

por báscula camionera, el golpe los hace salir.

Café almacenado

Inspeccionar archivo de muestras Revisar o inspeccionar en orden guayabas, barreduras, pasilla

exportadores, pasillas de máquinas, pasilla de manos, consumo y/o excelso inferior, excelso superior, pergamino, ripio, empaques.

Muestreo del arrume y/o sacos sospechosos. Inspección ocular a arrumes y/o sacos sospechosos, observar los sacos

de perfil. Revisar costuras o juntas del empaque. Escoger zonas iluminadas y/o expuestas a rayos solares. Golpear los sacos. Inspeccionar los arrumes en la cara superior, profundizar mínimo cinco

planchas, si hay zonas de alta humedad (goteras) inspeccionar los sacos afectado.

Instalaciones de almacenamiento

Ventanas Baños y/o fuentes de agua Grietas en los pisos Estibas desocupadas Paredes

Trilladoras

Inspección del café almacenado Base de monitor de pergamino Cárcamos de elevadores Cámara de aire de los steeles Canales de transportadores de tornillo Cisqueta.

Silos

Observar registro de temperatura Tomar muestra en la descarga del silo Tomar, si es posible, muestra en la parte superior del silo Cuando sea posible ingresar al silo, inspeccionar paredes y tapa

delmismos; remover la capa superior de grano.

Microorganismos

El grano de café por su contenido en carbohidratos, proteínas, lípidos y algunos microelementos proporciona a los microorganismos los requerimientos nutritivos para su desarrollo.

El café pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga microbiológica que ha adquirido durante el proceso de beneficio.

Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en equilibrio con humedades relativas superiores al 90%, por lo tanto, una vez la humedad relativa se hace menor, en el almacenamiento, son reemplazados porOtros tipos de mohos llamados hongos de almacenamiento. Los más importantes pertenecen a los géneres Aspergillus y Penicilliom, los cuales bajo condiciones favorables, s desarrollan, multiplican y pueden producir sustancias tóxicas para los animales y el hombre.

Respecto a las bacterias, se ha determinado que a pesar de permanecer en el grano almacenado en altos niveles, en su mayoría no afectan significativamente la calidad del café.

Constituyen la excepción, las bacterias lácticas y algunas anaerobias que se desarrollan en café almacenado con altos contenidos de humedad y que alteran la calidad , con la formación de granos fermentados.

Roedores

Las ratas y ratones representan un problema muy serio en el proceso de manejo y conservación de granos y alimentos y se agudiza más en los casos de bodega son protección contra plagas.

Las ratas y ratones destruyen productos en cantidades diez veces mayores a aquellas que pueden consumir. Sólo en Estados Unidos, se considera que las ratas destruyen anualmente los alimentos que podrían consumir diez millones de personas. En muchas comunidades del mundo, se considera que la población de ratas iguala la población humana.

Por su gran proliferación, se producen de 6 a 8 veces por año, con un promedio de 8 crías por parto, las que a su vez alcanzan la capacidad de reproducción a los 3 ó 4 meses. Sus hábitos omnívoros y su fácil adaptación a casi todos los climas y condiciones ambientales, han sido los factores primordiales para su desarrollo y desplazamiento por todo el mundo.

Formas de control de los roedores

Su control se debe basar teniendo en cuenta que: agua, alimento y vivienda son factores que favorecen su reproducción y desarrollo; desde el punto de vista físico se debe procurar:

Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en sus alrededores.

No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas.

Los granos distintos a café no se deben almacenar en la misma bodega; los que son retirados en la escogeduría manual no se deben dejar dentro de las instalaciones de beneficio o almacenamiento.

Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por lasmadrigueras.

Empaques usados o inservibles asi como estibas y madera pegados a las paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir.

Contaminantes

A pesar de que durante todo el proceso de beneficio hasta el almacenamiento y transporte el café puede ser afectado en su estado sanitario por los contaminantes nos limitaremos a los últimos aspectos por ser los que más nos interesan.

Las sustancias contaminantes más frecuentes son:

Insecticidas Fungicidas Herbicidas Derivados del petróleo

Dichas sustancias por su misma naturaleza, al regarse sobre la masa de grano hacen el café no apto para consumo, la contaminación se detecta por el olor de la masa de grano.Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del café durante las etapas de almacenamiento y transporte son:Al recibo el café deberá tener su olor característico, olores a químicos son causa de rechazo.

No se debe almacenar café en las bodegas donde se manejen productos tóxicos, derivados de petróleo o que expelan olores.

Los insecticidas utilizados en los tratamientos fitosanitarios al café se deberán almacenar en un sitio, fresco, seco y bien ventilado, lejos de las áreas de almacenamiento de café. Por ningún motivo, ni antes ni después de los tratamientos deben permanecer cerca de los arrumes en las bodegas.

Antes de proceder a cargar cualquier vehículo se debe verificar que en el mismo no existan residuos u olores de productos químicos o derivados del petróleo que puedan alterar la calidad del grano.

No se deben movilizar insecticidas sobre los cargamentos de café.

MUESTREO DE CAFÉ EN SACOS O GRANEL1

El siguiente procedimiento describe la metodología a utilizar para la obtención de muestras compuestas de café pergamino y café verde, ensacado o a granel.El mismo puede ser aplicado en la obtención de muestra de subproductos de trilla como consumo, pasilla de manos y de máquinas, ripio.

Alcance y Campo de Aplicación

1 ALMACAFÉ S.A. Manual de Calidad. Marzo de 1997VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

Este procedimiento especifica un método de muestreo de un lote o partida de café ensacado o a granel, cuyo propósito es su examen con el fin de determinar si éste cumple con las especificaciones de calidad esperada.

Una muestra compuesta puede ser obtenida con un cualquiera de los siguientes objetivos:

Para establecer una medida de calidad de un lote o partida de café pergamino, excelso, consumo para defectos de control de calidad del mismo.

Para examinar y cuantificar una o más características del café en arbitrajes técnicos, comerciales o administrativos.

Para establecer y/o verificar que un café ofrecido en venta satisface las especificaciones de venta del productor.

Como muestra de referencia si su uso es requerido en algún litigio. Servir como base de un ofrecimiento en venta. Para establecer control en el proceso de beneficio, trilla de café.

Definiciones

Lote: Conjunto de no más de 3.000 sacos o 21.000 kilos del mismo tipo de café verde, con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen.

Partida de café: Conjunto de sacos o kilos del mismo tipo de café pergamino, con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen. Aplicable al caso de café pergamino.

Muestra: Una parte de un lote o partida con base en la cual se estima la medida de las características de calidad de un lote o partida de café.

Muestra primaria: la cantidad de 30 ± 6 gramos de café, tomada de un solo saco o de solo un punto de café a granel de un lote o partida de café específicos.

Muestra compuesta de lote o partida de café: cantidad no menor de 1500 gramos de café obtenida a partir de la combinación de todas las muestras primarias obtenidas de un solo lote o partida de café.

Muestra analítica o de laboratorio: cantidad no menor de 100 gramos de café proveniente de la muestra compuesta de un lote o partida de café.

Aspectos Administrativos

Personal de muestreo: el muestreo debe ser conducido por personal debidamente adiestrado y/o con suficiente experiencia.

Muestreo: debe realizarse en el sitio de almacenamiento (tolvas, café a granel), al descargue, al recibo o en bodega (café en sacos. Debe realizarse en un lugar adecuado para tal fin libre de contaminación adversa, polvo u otros. En los casos en que el café se halle ensacado, antes de iniciar el proceso de selección, el muestreador debe examinar si existen sacos estropeados para separarlos; la muestra obtenida no debe contener incrementos de los sacos con problemas; para estos se obtendrá una muestra independiente. En los casos de café a granel, las tolvas deben presentar las condiciones físicas necesarias para la obtención adecuada de muestras.

Identificación: Toda muestra deberá identificarse de manera apropiada. El reporte de muestreo debe tener información relevante como: tamaño del lote o partida; número de sacos seleccionados; procedencia del café; fecha de ingreso, etc.

Aparatos: sondas especiales para el caso; simples, cuya capacidad esta entre 24 y 36 gramos por cada incremento, sondas neumáticas o muestreadores de paso. Para estos últimos debe verificarse permanentemente que están trabajando correctamente. Se debe tener especial cuidado para asegurar que los aparatos, instrumentos utilizados en la operación estén siempre secos, limpios y libres de olores extraños.

Tarros y empaques: los tarros y empaque deben tener sistema decerrado y estar limpios, secos y libres de materiales que puedan afectar el olor, sabor y/o composición de las muestras. Ambos instrumentos deben tener la propiedad de preservar las muestras a los cambios que puedan presentar con el tiempo; su material tiene que ser apropiado para el transporte de muestras de tal modo que se eviten roturas y otros problemas.

Archivo de muestras: todas las muestras correspondientes a cafés excelsos, exportados o no, deberán guardarse en archivo por si se requieren posteriormente reclamos de clientes, exportadores, etc.. Muestras de cafés de exportadores particulares deberán guardarse durante tres meses y muestras de cafés FNC durante seis meses. Los tarros y empaques deberán identificarse con la información pertinente.

CAFÉ VERDE

Una vez se ha trillado el café pergamino se obtiene el café verde o almendra, se hace necesario clasificarlo en sus diferentes calidades teniéndose así los productos y subproductos de la trilla. El café verde se selecciona de acuerdo a las diferencias entre las propiedades físicas de los granos, selección que se puede realizar con equipos que diferencien el grano en cuanto al tamaño,

peso, entre otros. El café según sus características de calidad se divide en productos y subproductos así:

Café Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good Quality), Caracol y Maragogipe destinados a la exportación. Para clasificarlo como café excelso de exportación, se utilizan diferentes parámetros como la humedad, defectos, infestación, olor, color, prueba de taza, granulometría, materia extraña y/o impurezas.

Subproductos. Consumo superior, consumo, pasilla de máquinas, pasilla de manos, ripio y cisco. Son todos aquellos granos que no cumplen con los requerimientos exigidos para los cafés tipo exportación.

ANÁLISIS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA COMPRA DEL CAFE VERDE O PERGAMINO

PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNAMUESTRA DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA

(CAFETEROS)

EQUIPOS DE LABORATORIO REQUERIDOS POR LA INDUSTRIA PARA EL ANALISIS DE CAFÉ VERDE Y PERGAMINO

NORMAS GENERALES Y PARA CAFÉ VERDE

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están relacionadas principalmente con café verde y que se encuentran en este documento:

NTC 3314. Café y sus productos. Vocabulario. Términos y definiciones.

NTC 2312. Industrias Agrícolas. Muestreador de Café. NTC 2323. Industrias Agrícolas. Café verde y café semitostado en

sacos. Muestreo. NTC 2324. Café Verde. Examen olfativo y visual y determinación de

materia extraña y defectos. NTC 2325. Café Verde. Determinación de la pérdida de masa a 105

grados celsius. NTC 4806. Café Consumo. NTC 3633. Café Pasilla. NTC 3566. Industria Agrícola. Café Verde. Preparación de muestras

para uso en análisis sensorial. NTC 4607. Café verde y tostado. Determinación de la densidad a

granel por caída libre de los granos enteros. Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia Comercial.

Norma sobre vocabulario: Defectos de café. Resolución Número 01 de 1993. Café verde descafeinado y tostado a

mercados tradicionales.

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).

NORMAS ANÁLISIS SENSORIAL

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que están relacionadas con análisis sensorial y que se encuentran en este documento:

ANALISIS SENSORIAL DEL CAFE

Es un proceso en donde se analiza de manera sistemática  las características organolépticas del café. Es una actividad compleja que demanda un laboratorio bien equipado y mucha experiencia de los catadores. (http://www.qccafe.com/co/index.htm)

FRAGANCIA

Es captado por los receptores olfativos durante la prueba de taza cuando el café ha sido tostado y molido. Un buen café es calificado usualmente como de aroma delicado, fino, fragante y pronunciado. También se presentan caracterizaciones de tipo floral, achocolatado, acaramelado y cítrico entre otros.

AROMA

Esta se determina una vez se ha hecho la infusión ( o se ha agregado agua caliente al café tostado y molido)

ACIDEZ

Normalmente, la acidez es una de las categorías principales usadas por los catadores profesionales en la prueba de taza. Los cafés de altura y frescos son los que generalmente presentan una mayor acidez.

CUERPO

Asociado con el contenido de cafeína en el café. Es uno de los elementos de mayor interés de las pruebas de catación toda vez que existen nichos de mercado que generan una gran demanda de cafés con esta característica muy pronunciada.

CATACIÓN

Es el resultado de la combinación de varias percepciones captadas durante la prueba de taza: Aroma, acidez, cuerpo. Los cafés que han tenido deficiencias desde su cultivo hasta su comercialización pueden presentar sabores desagradables que son considerados defectuosos en algunos casos como. Reposo, Fermento, Vinagre, Fenol, Químico, combustible, etc.

(CAFETEROS)

SISTEMAS DE EVALUCIACION DE LA TAZA DE CAFÉ

CAFÉ PRODUCCIÓN EFECTIVA Y PREVISTA

(http://www.fao.org/docrep/007/y5143s/y5143s0v.htm)

CAFÉ CONSUMO EFECTIVO Y PREVISTO

(http://www.fao.org/docrep/007/y5143s/y5143s0v.htm)

BIBLIOGRAFÍA

CAFETEROS, F. N. (s.f.). ASPECTOS DE CALIDAD DEL CAFÉ PARA LA INDUSTRIA TORREFACTORA NACIONAL.

MORALES, M. C. (s.f.). CAFES DE COLOMBIA- CURSO FORMACION CATADORES Q-GRADER., (pág. 14).

ORTIZ, JULIO; FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS SECCIONAL TOLIMA. (s.f.).

http://www.fao.org/docrep/007/y5143s/y5143s0v.htm. (s.f.).

http://www.qccafe.com/co/index.htm. (s.f.).