Embed Size (px)
Citation preview
Composición química de los alimentos
163
Unidad 10
Leche y productos lácteos
http://manologo.files.wordpress.com/2009/05/leche_concentrada_y_entera.jpg
Composición química de los alimentos
164
El alumno reconocerá la importancia nutricional de la leche así como algunas de sus ventajas
gastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos, estructurales y microbiológicos de la leche, a
partir de la información adquirida en esta unidad.
El alumno describirá los principales productos derivados de la leche y los procesos asociados con
su elaboración.
10.1. Composición y propiedades de la leche
10.2. Productos lácteos de importancia gastronómica.
10.2.1. Productos lácteos fermentados.
10.2.2. Queso.
10.2.3. Crema.
10.2.4. Mantequilla.
10.2.5. Helado.
Unidad 10. Leche y productos lácteos
OBJETIVOS
TEMARIO
Composición química de los alimentos
165
MAPA CONCEPTUAL
Composición química de los alimentos
166
La leche es un fluido blanco amarillento producido por las glándulas mamarias de las hembras de los
animales mamíferos y tiene la función de nutrir a las crías del animal que la produce. La composición
varía según la especie. La leche de vaca es la fuente principal para consumo humano, una vez que se
ha dado el destete, pues para los bebés hasta los seis meses, lo ideal es el consumo de leche materna
en lugar de cualquier otro alimento. A diferencia de la leche de vaca, la leche humana contiene más
proteínas del suero que caseínas, por esta razón la leche de vaca no es adecuada para los lactantes,
pues se les dificulta digerirla. Además de la leche de vaca, suele consumirse también la leche de
cabra, oveja, burra, búfala y cebú entre otras especies menos comunes.
La leche fluida es una sustancia básica, es posible separar sus componentes, crema y leche
descremada que se venden como productos derivados, pero también se procesan para convertirlos en
mantequilla, queso, helado y otros productos conocidos. La misma leche se puede procesar
condensándola, deshidratándola, saborizándola y añadiéndole nutrimentos.
Por otro lado, la leche es utilizada también como materia prima para elaborar otros productos
que no se categorizan como lácteos.
Cabe aclarar, que para fines prácticos, a lo largo de esta unidad se hará referencia
exclusivamente a la leche como leche de vaca. En caso contrario, se hará la aclaración pertinente.
134
134 http://orionida.files.wordpress.com/2007/10/corona-d-leche.jpg
INTRODUCCIÓN
La leche de cabra es un poco más grasa que la de
vaca, así como su contenido de proteínas y vitaminas. Es más blanca
y de sabor más fuerte que la de vaca. Forma
una cuajada más suave y su contenido de lactosa
es menor que la de vaca, por lo que es aconsejable
su consumo para aquellas personas que
son intolerantes a la lactosa.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
167
Actividad de inicio de tema.
Lee con atención las siguientes afirmaciones, y escribe en tu cuaderno si en cada caso se trata de una
afirmación cierta, falsa o si depende (no es enteramente cierta ni enteramente falsa). En todos los casos justifica
el por qué de tu respuesta. Al terminar, se hará una discusión grupal de las respuestas que se escribieron, sin
entrar en detalles. Al final del tema se deberá revisar nuevamente el cuestionario para corregir los posibles
errores.
1. La única proteína de la leche es la caseína.
2. El contenido de calcio de la leche la hacen un buen recurso para prevenir la osteoporosis.
3. La leche recién ordeñada debe ser sometida a pasteurización inmediatamente para conservarla.
4. La leche debe ser sometida a un proceso de homogeneización antes de ser envasada para su venta.
5. La leche estéril es igual a la que se comercializa como UHT.
6. La leche descremada no contiene vitaminas liposolubles.
La leche de vaca contiene principalmente agua (87%), grasa (3.8%), proteína (3.1%), azúcar láctea
(lactosa, 4.5%) y minerales (0.65%), otras sustancias (0.32%), a lo que no es grasa se le llama
extracto magro. La composición total depende de la raza de la vaca, por ejemplo la Holstein produce la
mayor cantidad de leche, mientras que la Guernsey y Jersey la producen con mayor cantidad de
grasa. Las proteínas de la leche son las caseínas y las proteínas del suero (lactoalbúminas,
lactoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulina, glicomacropéptido y factores de
crecimiento), además de otras proteínas que se liberan en la digestión. Las proteínas de la leche por
su alto contenido en lisina son de gran valor biológico; las proteínas solubles (las del suero) son más
altas en isoleucina y aminoácidos sulfurados que las caseínas. El contenido de calcio es 1.2 g/L
aproximadamente, que unido al fósforo hacen a la leche un buen recurso para la prevención de la
osteoporosis, para tal fin se recomiendan aproximadamente dos vasos diarios (600 mL) o su
equivalente en productos lácteos. La grasa de la leche se halla en emulsión y puede ser fácilmente
separada; contiene 97.7% de triglicéridos en su mayoría de ácido palmítico y esteárico; en menor
proporción de ácido oleico y ácidos grasos poliinsaturados así como colesterol y lecitina.
Una vez ordeñada la vaca, la leche es sometida a un enfriamiento entre 4.5 y 10ºC para
mantenerla en buenas condiciones mientras es procesada. Las primeras pruebas de calidad de la
leche incluyen la determinación del contenido de grasa y de sólidos totales así como la cuenta
bacteriana para determinar la carga microbiana, y por ende, su estado higiénico y además, sirve como
parámetro de clasificación en distintas categorías.
La leche por su composición y su porcentaje de agua es un excelente medio para el
crecimiento de bacterias, algunas de ellas benéficas; sin embargo también crecen otros
10.1 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
En panadería la leche es un ingrediente
fundamental pues, entre otras cosas permite
obtener un color agradable a la corteza,
permite que la textura es húmeda y de buen sabor, la caseína influye en que la masa se esponje, le
añade sustancias
nutritivas al pan, etcétera.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
168
microorganismos que bien pueden cambiar las características de la leche sin ser focos de infección o
bien pueden ser altamente dañinos para el humano.
Los tipos de microorganismos importantes para la lactología se dividen en cuatro grupos:
bacterias lácticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrotrofas y patógenas.
Las bacterias lácticas son benéficas, como se verá más adelante en la sección correspondiente a
los productos lácticos, pero los otros grupos de bacterias, son de gran importancia en la ciencia de la
leche.
Bacterias esporuladas. En especial Bacillus y Clostridium cuyas esporas son destruidas por los
tratamientos térmicos de la leche; sin embargo en quesos que no son hechos con leche
pasteurizada, pueden representar un peligro.
Bacterias psicrotrofas. Sus efectos son más bien sobre la calidad de la leche, pues pueden
generar sabores, colores u olores desagradables.
Bacterias patógenas. Además de alterar la leche acidificándola y dándole mal aspecto, la
convierten en un medio para transportar bacterias responsables de serias infecciones, como la
salmonelosis, brucelosis y otras.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA
Animal: La leche en teoría debería salir estéril de la ubre, pero suele tener una cuenta bacteriana
de 100 a 10 000 bacterias por mililitro, por bacterias que ascienden por el pezón o por lesiones de
la ubre que incluyen mastitis por Staphylococcus aureus que es resistente al uso de antibióticos y
cuya toxina es resistente a la pasteurización.
Medio externo: El personal de ordeña es portador de contaminación cuando realiza la operación
con las manos y no las aseptiza correctamente e incluso cuando las humedecen con la leche
como lubricación para facilitar la ordeña. Por lo general transmiten microorganismos patógenos.
Posterior a la ordeña es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes de los
contenedores de la leche y los medios de transporte pues esto afecta significativamente la calidad
de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora
termoresistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.
Aire: Es portador de organismos como Micrococcus, Streptomyces, Aspergillus y Penicillum.
Agua: Utilizada para limpiar utensilios y equipos para la ordeña y la higiene tanto de los animales
como del personal; ésta es portadora sobre todo de bacterias coniformes (Escherichia coli).
Suelo: Fuente de microorganismos termodúricos y termófilos que son resistentes a los
procesos de calentamiento de la leche.
Estiércol: Fuente de microorganismos coliformes.
Utensilios y medios de transporte: Por lo general son microorganismos termoresistentes los que
contaminan estas fuentes, afectando la calidad de la leche.
Brucelosis: También llamada fiebre de malta. Es producida
por bacterias de la familia Brucilla y se caracteriza
en sus inicios por fiebre y dolor de articulaciones y músculos, después se combinan episodios de fiebre alta con dolor de
cabeza y sudor excesivo. En hígado, bazo y
ganglios linfáticos pueden crecer nódulos que se pueden convertir en
pequeñas tumoraciones. Posteriormente se
generan manifestaciones en muchos otros
órganos. Se trata con tetraciclina pero también
ya existen vacunas.
Termodúrico: Microorganismo que
sobrevive a temperaturas de pasteurización y a
agentes desinfectantes. Es sinónimo de termoresistente.
Termófilos:
Organismos que crecen por arriba de los 45ºC.
Glosario
Composición química de los alimentos
169
Después de enfriada la leche, se somete a los siguientes procesos:
Clarificación. Es la eliminación de sedimentos (sólidos insolubles que no son de la leche), células
de la ubre de la vaca y bacterias, a través de una centrifugación para provocar que sedimenten en
el fondo.
Pasteurización. Sirve para eliminar cualquier organismo patógeno así como bacterias y enzimas
que pudiesen descomponer el producto. Se aumenta la temperatura con agitación lenta y
constante aproximadamente a 62ºC y se mantiene durante 30 minutos o bien, se aumenta la
temperatura hasta los 71.5ºC (mínimo) durante 15 minutos. Después del calentamiento se enfría
rápidamente.
Homogeneización. Sirve para que los glóbulos de grasa de la leche se separen, de tal manera
que por su tamaño se distribuyan uniformemente en el seno del líquido, lo que además mejora el
sabor y color del producto final.
Embotellado o envasado. En la antigüedad se usaban más bien botellas para envasar la leche,
actualmente se utilizan envases opacos de plástico o de cartón laminado para protegerla de la luz.
Comercializada de esta manera se le vende como leche pasteurizada entera.
135
TIPOS DE LECHE.
Leche estéril. Se prepara elevando la temperatura a 150ºC durante 2 o 3 segundos y se enfría
rápidamente. A veces desarrolla coloraciones por que se alcanza a generar una ligera reacción de
Maillard. Suelen perderse algunas vitaminas en el proceso.
Leche UHT. Llamada así por sus siglas en inglés (ultra alta temperatura o ultra high temperature).
Es un tratamiento intermedio entre la pasteurización y la esterilización, obteniendo un producto
con buen sabor y calidad nutricional. Se calienta la leche a 135ºC durante 10 a 15 segundos
Leche evaporada. Es leche que se concentra por calentamiento eliminando un tercio del agua
que contiene. Generalmente se fortalece con vitamina D y se esteriliza ya envasada. Este
tratamiento le da un color caramelizado y sabor a cocido.
135 http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_brik_aseptic/PublishingImages/tetrabrik%20aseptic%201%20col.jpg http://www.tetrapak.com/media/globalimagebank/productandservices/packages/Pictures/tetratop_3col.jpg http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_rex/PublishingImages/tetrarex_1col.jpg.jpg
Composición química de los alimentos
170
Leche condensada azucarada. Esta leche no está estéril, pero se preserva por el contenido de
azúcar añadido. Se prepara con leche pasteurizada concentrada y luego se le añade azúcar, se
calienta y se enlata.
Leche entera en polvo. Es la leche que se deshidrata una vez pasteurizada en un tambor
giratorio que le elimina el 99% de agua. Es fácil de conservar y transportar y para reconstituirla se
hace en una proporción de 3 cucharadas para un vaso de agua.
Leche entera. Es la que conserva su composición íntegra, no se le ha añadido ni quitado nada.
Leche descremada y semidescremada. Es a la que se le ha eliminado total o parcialmente su
contenido de grasa, y por consiguiente no contiene sus vitaminas liposolubles pero sí los demás
componentes. Por esa carencia de vitaminas no es adecuada para la alimentación de niños a
menos que se le adicione la vitamina que perdió.
Leche fortificada. Es aquella a la que se le han repuesto sustancias nutritivas perdidas en el
procesamiento.
136
Actividad de cierre de tema.
Además de revisar las preguntas del inicio, se recomienda elaborar un diagrama tipo sol para resumir las ideas
más importantes del tema estudiado. Utiliza una o dos hojas en horizontal y colores. Después de elaborarla, a
criterio del docente se revisará individual o grupalmente.
Actividad de inicio de tema.
A continuación se enlistan una serie de palabras, con cada una de ellas deberás construir una oración con
sentido (recuerda que lleva sujeto y predicado), es decir que deberá estar relacionada con el tema de la unidad.
Al final de esta sección, deberás revisar si las oraciones construidas estuvieron correctas y en caso de
que no, deberás corregirlas.
Fermentado. Descremado. Cuajada. Requesón. Esponjado. Jocoque. Emulsión. Crema dulce. Lactobacilo. Helado.
136 http://www.tucocinaytu.com/files/leche%202.jpg
10.2 PRODUCTOS LÁCTEOS DE IMPORTANCIA GASTRONÓMICA
El dulce de leche (tradicional en América del Sur, especialmente
en Argentina y Uruguay) y la cajeta son productos similares que se obtienen a partir de leche de vaca
y leche de oveja, respectivamente. Su
preparación es similar a la de la leche
condensada azucarada, solo que se sigue
evaporando agua de la leche logrando una
reacción de Maillard que con el calentamiento genera el tono café
intenso que junto con la caramelización del azúcar le dan a los
productos su textura característica. La cajeta es un poco más fluida que el dulce de leche.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
171
1. Yogurt (yogurt, yogourt, yoghourt). Este producto se obtiene de la fermentación de leche por la
acción de microorganismos como Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus (aunque
también se incluyen cepas de Lacobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus bifidus,
según el producto) y cuando se permite, llevan alguna goma para darle cuerpo, leche en polvo y frutas
en conserva o cocidas. Es importante que los lactobacilos estén vivos al final del procesamiento.
El yogurt se produce a partir de leche pasteurizada, clarificada y homogeneizada y según los
métodos de cultivo utilizados y el procesamiento que se le dé, se genera el producto final Por la
acción de los lactobacilos el yogurt contiene más proteína, tiamina y riboflavina y obviamente menos
lactosa (por su conversión a ácido láctico que le da su sabor ácido característico al yogurt) que la leche
original pero menos vitamina A.
Yogurt duro. Se le añade el inóculo a la leche ya preparada y enfriada a 43-49ºC y se envasa en
el recipiente en el que se va a vender el yogurt, y con la fruta en el fondo, si le lleva, se conserva
la mezcla en cuartos calientes para que se incuben las bacterias, llevando un control estricto de la
acidez final.
137
Yogurt batido o agitado. Se inocula la leche y se le deja a temperatura de incubación durante 1.5
a 2.5 horas, se rompe el coágulo, se enfría y se bate agregando la fruta, si la lleva, se controla la
acidez añadiendo azúcar si es necesario y se envasa.
138
2. Jocoque. Es un producto lácteo similar al yogurt cuyo nombre viene del azteca “xococ” cuya
fabricación conlleva la inoculación de distintas especies de lactobacilos, entre ellos diversas especies
de Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides y otros. Existen diversas formas de elaboración,
pero la artesanal consiste en colar leche cruda, fresca y tibia y dejarla en una olla de barro a 20 – 30ºC
137 http://cdn.phamfatale.com/album/agave-kumquat-yogurt.jpg
138 http://canditu.files.wordpress.com/2008/11/yogurt.jpg
10.2.1 Productos lácteos fermentados
El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus
termophilus establecen una relación de simbiosis,
es decir, que ambas cepas se benefician de la acción que ejerce la otra bacteria. El Lactobacillus es proteolítico, y cuando
actúa genera aminoácidos, entre ellos
la valina, que es un nutriente esencial para el
desarrollo del Streptococcus, mientras
que éste genera productos que permiten y favorecen el crecimiento
del Lactobacillus.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
172
y hasta que se forme el gel, si se desea azucararlo o salarlo y consumirlo. También se puede obtener
a partir de leche pasteurizada o de crema, pero en tal caso debe inocularse con los microorganismos.
El jocoque árabe se obtiene a partir del yogurt que una vez obtenido es desuerado para guardar la
pasta en refrigeración.
Es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche. Esta cuajada se obtiene de la coagulación de
la caseína por enzimas y ácidos. Los quesos se clasifican en diversas formas, de acuerdo con sus
características (ver tabla).
Tipos de queso
Blandos
Sin madurar:
Poca grasa: requesón, queso fresco.
Mucha grasa: queso crema.
Madurados: Camembert, queso de mano.
Semiblandos
Madurados por bacterias: Brick, Münster.
Madurados por bacterias y mohos en la superficie: Limburguer, Port Salut.
Madurados por hongos en el interior: Roquefort, azul, Gorgonzola.
Duros
Madurados por bacterias, sin ojos: Cheddar.
Madurados por bacterias, con ojos: Emmentaler, Gruyère.
Muy duros
Madurados por bacterias: Parmesano, romano.
Procesados
Pasteurizado, empacado en frío, para untar.
Quesos de suero
Ricotta, Primost.139
FABRICACIÓN DEL QUESO.
Inoculación. Colocar la leche (pasteurizada o no) en un tanque y se calienta entre 30 y 35ºC, se
añaden los cultivos de microorganismos u hongos, según sea el tipo de queso. Se ajusta el color
de la leche, ya sea coloreándola o blanqueándola (si se hace con leche sin pasteurizar se debe
dejar madurar el queso al menos 60 días).
139 Norman Potter, Ciencia de los alimentos, p 411.
10.2.2 Queso
Composición química de los alimentos
173
Cuajado. Cuando se tiene ajustada la acidez, se añade cuajo (renina obtenida de la panza de
becerro no destetado), se deja entre 15 y 90 minutos, una vez distribuida por una ligera agitación.
Cortado del cuajo. Con bastidores se forman cubos y se separa el suero. Se deja de 5 a 10
minutos.
Cocinado. Se somete a un calentamiento con un ligero agitación entre 15 y 30 minutos a 38ºC.
Escurrimiento. Se juntan los pedazos de cuajada para que formen una capa hulosa (con
apariencia de hule) y se separa del suero.
Molienda y salazón. A la cuajada se le da una molienda para tener fragmentos de 3 cm. de
longitud aproximada y se extienden para ponerles sal (2.5 Kg. por 100 Kg. de cuajada) no solo
para darle sabor al producto sino para ayudar a secarlo y conservar mejor el producto al reducir su
actividad acuosa.
Moldeado. Los trozos salados se envuelven en manta de cielo y se colocan en moldes a presión
durante toda la noche.
Curado. Los quesos se colocan en un cuarto de secado a 15ºC donde se dejan entre 3 y 4 días.
Aquí se forma una ligera costra y dependiendo del producto algunos se cubren con una capa de
parafina caliente y se dejan añejando hasta doce meses.
El requesón por ejemplo, se queda en el paso de la molienda, en donde puede o no salarse y
en ocasiones se le añade crema para mejorar su textura. Por otro lado, el queso Gruyère se
inocula con bacterias como el Propionibacterium y una vez moldeado se coloca en un tanque con
salmuera por tres días y después reposa en un cuarto a 21ºC por 4 semanas donde se forman los
ojos. Finalmente se deja madurar a 7ºC entre 4 y 12 meses para obtener la textura final. Otro
criterio para clasificar a los quesos es a partir de su contenido de grasa, y de acuerdo con esto se
clasifican en: grasos (con un 45 a 60% de grasa), semigrasas (de 25 a 45%), semidesnatados (de
10 a 15%) y desnatados (menos del 10%)
140
140 http://www.askora.com/news/1204896559/queso%20-alimentacion%20noticias.jpg
El queso Oaxaca o de hebra se prepara
calentando la cuajada a baño María hasta que no
se aguante con las manos, entonces se
estiran las hebras y se van enrollando sobre sí mismas para formar una
madeja.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
174
Es el producto directo después de que la leche se sometió a centrifugado. Contiene la parte grasa de
la leche, o nata que se encuentra flotando en el seno de la leche cruda. Esto es lo que clasifica a la
leche como una emulsión de grasa en agua. Cuando se obtiene por reposo de la leche se le conoce
como crema ácida, y cuando se obtiene por centrifugado es la crema dulce. A veces se inocula con
lactobacilos para que tenga determinadas características. Por su contenido de grasa, es fácil encontrar
en ella vitaminas liposolubles, mismas que no tiene la leche descremada
Puede contener desde un 12% de grasa (crema ligera o media crema) hasta un 50-55%
(espesa) y de acuerdo con esto es el uso que se le da. Sin embargo la auténtica crema debe contener
al menos un 30% de grasa. De la crema espesa se obtiene la mantequilla.
Estrictamente hablando la denominación “crema” se aplica solamente a los derivados grasos
de leche, cuando se añaden grasas vegetales o almidón se les denomina “crema vegetal”. El almidón
es un ingrediente no permitido por las normas oficiales en la elaboración de cremas.
141
Es la emulsión formada por agua (1-16%) y grasa (81-85%), sustancia seca magra (0.5-2%) y
vitaminas liposolubles. La fase continua está formada por la fracción líquida de grasa de leche donde
están los gránulos de grasa, gotas de agua y aire. Para elaborarla se siguen los siguientes pasos, que
incluyen el tratamiento de la crema
Tratamiento de la crema. Se llevan a cabo los siguientes procesos básicos para poder elaborar
mantequilla:
Normalización. Es ajustar la grasa de la crema para que tenga un 35 a 40% de grasa.
Neutralización. Es una reducción de la acidez para evitar que el producto final tenga sabores
amargos y/o extraños, para que haya mayor rendimiento y fijar sabores. Se hace de manera
mecánica, lavando con agua las materias no grasas de la crema o con sustancias químicas
(alcalinizantes). La rigurosidad en esta neutralización va a depender de qué tan pronto se va a
consumir la crema.
Pasteurización. Se hace para destruir bacterias y desactivar enzimas. Generalmente se
aplican temperaturas cercanas a los 90ºC por 20 minutos
141 http://lacteosunidos.netii.net/cremelegereng7.jpg
10.2.3 Crema
10.2.4 Mantequilla
Composición química de los alimentos
175
Maduración. Se lleva a cabo antes del batido y para ello se usan fermentos lácticos y
temperaturas variables según el resultado que se desee obtener.
Batido. Sirve para unir los glóbulos de grasa para formar masas que al inicio se perciben
como gránulos y que crecen conforme se va batiendo. Normalmente se hace a temperaturas
entre 10 y 15ºC. Esta operación es la que más influye en la consistencia de la mantequilla. El
batido dura entre 30 y 45 minutos; tiempos más cortos generan bajos rendimientos. Aquí ya
se ha formado la mantequilla.
Tratamiento de la mantequilla.
Desuerado. Cuando la grasa se separa de la materia no grasa o suero de mantequilla, se
drena el producto, eliminando el suero.
Lavado. A veces se añade agua a 2 o 3ºC para lograr el flotamiento de toda la mantequilla,
se bate ligeramente y se drena el agua de lavado.
Amasado. Sirve para eliminar las trazas de líquido y homogeneizar la pasta. Las amasadoras
generalmente están compuestas de una mesa de madera con un rodillo acanalado. La
mantequilla se hace pasar por la mesa y el rodillo varias veces lavando continuamente hasta
que la pasta esté uniforme y el líquido esté limpio.
Salado. Es opcional, porque hay lugares donde se consume sin sal. Cuando se añade se
hace con amasado y ayuda a la eliminación del agua. Se añade sal seca y fina en una
proporción del 1 al 3% de la masa total de mantequilla.
Moldeado y envasado. Antes de este paso la mantequilla debe estar seca y fría, después de
haberla dejado reposar una noche en refrigeración. Se emplean moldes de madera y después
se envuelven los bloques en papel especial.
142 143
Aunque no es un producto lácteo como tal, la composición de este producto es a base de sólidos de
leche, mantequilla, azúcar, emulsionante, saborizantes, agua y aire. Cada uno de estos ingredientes
imparte alguna de las características del producto final. Por ejemplo, la grasa le da sabor, cuerpo y
textura. Para elaborarlo se siguen varios pasos.
142 http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=2038 143 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/07/mantequilla_ablandar.jpg
10.2.5 Helado
La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que
la margarina vegetal tiene un valor promedio de
26%, de manera que esta última es más
recomendable. La cantidad de grasas
insaturadas es mayor en la margarina que en la
mantequilla. La mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la
margarina puede contener vitaminas sólo si
le son añadidas. La mantequilla tiene un
sabor y color amarillo naturales, mientras la
margarina imita el sabor y color con aditivos. La
mantequilla es un alimento muy alto en
calorías (750 Cal/100g), pero la margarina lo es
aún más (900 Cal/100g). Comer mantequilla
aumenta la absorción de gran cantidad de
nutrientes. La margarina disminuye la acción
inmunológica del organismo, así como el
efecto de la insulina.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
176
Elaboración de la base. Se juntan los líquidos en un tanque y se calientan a 43ºC. Se añaden los
ingredientes secos para que se disuelvan. Se agita.
Pasteurización. Se somete la mezcla a una temperatura cercana a 71ºC durante unos 30
minutos.
Homogeneización. Sirve para mejorar el cuerpo y textura del helado.
Enfriamiento. Se somete a una temperatura aproximada de entre 4 y 4.5ºC.
Añejamiento. Se deja reposando entre 3 y 24 horas a 4.5ºC.
Congelación. Se disminuye la temperatura rápidamente a -5.5ºC para tener cristales pequeños y
no sacrificar la textura cremosa del helado. El congelado se hace con un batido, que se hace con
una hélice que raspa las paredes del congelador para facilitar la siembra de cristales de hielo.
Envasado y endurecimiento. Se coloca en tambos de cartón ya semisólido y se guarda a -34ºC
144
Actividad de cierre de tema.
Elabora el diagrama de flujo para la producción de cada uno de los derivados de la leche. En los casos en que no
venga el procedimiento por pasos, dedúcelos a partir de la información escrita. En caso necesario, consulta en
libros o Internet cómo es el proceso. Realízalo en hojas blancas, utilizando colores y entrégalo al docente.
144 http://blogs.hola.com/humanamedicina/helados.jpg
Composición química de los alimentos
177
Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.
I. Relaciona ambas columnas escribiendo la opción correspondiente a cada enunciado en el paréntesis de la izquierda. 1. ( ) 2. ( ) 3. ( ) 4. ( ) 5. ( ) 6. ( ) 7. ( ) 8. ( ) 9. ( ) 10. ( )
Fuente de microorganismos coliformes en la leche. Es un medio de contaminación de la leche. Es la leche a la que se le ha eliminado 1/3 del agua total. Es la leche a la que se han añadido nutrientes. Proceso de la leche para distribuir la grasa uniformemente. Leche deshidratada. Son proteínas de la leche. Es la leche que conserva todas sus propiedades. Son bacterias que pueden provocar infecciones. Proceso de la leche en el que se eliminan sedimentos.
a) Lactoalbúminas. b) Envases de cartón laminado. c) Entera. d) Psicrotrofas. e) Pasteurización. f) Homogeneización. g) Fortificada. h) Caseínas y proteínas de suero. i) Estiércol. j) Evaporada. k) Patógenas. l) Personal de ordeña. m) En polvo. n) Clarificación. o) Suelo. p) Condensada azucarada.
II. Completa las siguientes frases escribiendo en el renglón la palabra (o palabras) que le den sentido (coherencia). 11. Producto elaborado a partir de leche fermentada y después mezclada con fruta ___________________. 12. Parte del proceso de elaboración de la mantequilla que elimina residuos no grasos y homogeneiza la pasta ___________________. 13. Producto derivado de la leche que contiene de un 50 a un 55% de grasa y vitaminas liposolubles ___________________. 14. Parte de la elaboración del queso en donde se elimina el suero ___________________. 15. Proceso por el que se añaden bacterias a un medio ___________________. 16. Parte del proceso de elaboración de helado en el que se bate la base a temperaturas aproximadas a los 5.5ºC bajo cero ___________________. 17. Producto obtenido a partir del yogurt desuerado ___________________. 18. Parte de la elaboración del queso en la que se añade renina una vez acidificada la leche. ___________________. 19. Proceso que se les hace a algunos quesos que no se venden frescos para que generen sabores especiales, les crezcan hongos o formen ojos ___________________. 20. Parte del procesado de la crema que une los glóbulos de grasa___________________.
Composición química de los alimentos
178
Unidad 11
Cereales y derivados
http://www.tucocinaytu.com/files/arroz%202.jpg
Composición química de los alimentos
179
El alumno reconocerá la importancia nutricional de los cereales así como algunas de sus ventajas
gastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de los cereales, a partir de la
información adquirida en esta unidad.
El alumno describirá los principales productos derivados los cereales y algunos de los procesos
asociados con su elaboración.
11.1 Composición y propiedades de los cereales.
11.1.1 Trigo, clasificación, estructura y derivados
11.1.2 Otros cereales de importancia gastronómica
Unidad 11. Cereales y derivados
OBJETIVOS
TEMARIO
Composición química de los alimentos
180
MAPA CONCEPTUAL
Composición química de los alimentos
181
Los cereales son los granos o frutos de las plantas herbáceas de la familia de las gramíneas, de ésta,
a las especies que producen harina se les clasifica como cereales. Los principales son los siguientes:
Trigo (Triticum vulgare).
Maíz (Zea mays).
Avena (Avena sativa).
Cebada (Hordeum vulgare).
Centeno (Secale cereale).
Arroz (Oryza sativa).
Otros como el mijo y sorgo.
El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadería. A éstos se les conoce
como cereales panificables y de ahí su importancia en la alimentación de muchas culturas, los demás
cereales se utilizan en diversas formas que no incluyen la panificación, aunque algunos granos enteros
se añaden enteros o ligeramente quebrados a la masa de pan para enriquecerla, pero no para formar
la masa. En algunas clasificaciones se considera a la quinoa, al huazontle y al amaranto como
cereales, pero botánicamente no lo son, sin embargo, tienen un aporte nutricional inclusive superior al
de los cereales (ver artículo de inicio de tema).
Los cereales se consumen desde la Antigüedad y su uso está ligado a los diferentes climas: el
trigo, la avena y la cebada crecen en climas templados, el centeno y la cebada se desarrollan en zonas
nórdicas, mientras que el maíz, el mijo y el arroz necesitan climas más bien cálidos. Los cereales
constituyen la base de la alimentación de culturas de países en vías de desarrollo, mientras que en
países ricos se comen de manera indirecta mediante el consumo de animales alimentados con ellos.
145
145 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/02/cerales_biocombustibles.jpg
INTRODUCCIÓN
La palabra Cereal procede del nombre " Cerealia" que eran las fiestas que celebraban
los Romanos en honor de Ceres, la diosa de la
Agricultura. En esta fiesta se le otorgaban a la diosa lo mejor de su cosecha:
lo que hoy se llaman cereales.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
182
Actividad de inicio de tema.
Lee el siguiente artículo y al terminar elabora un resumen breve. Puede ser como texto o como organizador gráfico. A criterio del docente, se puede hacer una breve discusión sobre el tema. Los “pseudocereales”
Quinoa
La quínoa es una semilla procedente de América del Sur, en particular el altiplano andino. Se dice que
los Incas lo cultivaron desde hace unos 5000 años, crece a altitudes de 3500 m sobre el nivel del mar,
donde muchos cultivos no sobreviven. Su nombre significa “grano madre” o “la madre de todos los
granos” en quechua. Se le conoce también como el “arrocillo americano” o “trigo de los Incas”
La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. A la quinoa de le considera un pseudos cereal
porque no lo es realmente (no es gramínea), pero tiene un contenido de almidón tan alto, que se le
puede utilizar como cereal, su contenido de proteínas es muy alto (del 10 al 20% con todos los
aminoácidos esenciales), lo que lo hace ideal para quienes llevan dietas vegetarianas; además contiene
hierro (1 taza tiene 4 miligramos), lo que la convierte en un buen antianémico, además magnesio (90
miligramos por taza) y riboflavina. Contiene de un 4 a 9% de ácidos grasos, de los cuales, más de la
mitad es ácido linoleico. Sus hojas son tan nutritivas como la espinaca. No contiene gluten
La planta de la quinoa es de desarrollo anual, sus semillas son dicotiledóneas, sus hojas son
anchas y con diversas formas, su tallo central tiene hojas lobuladas y quebradizas y puede o no tener
ramas, dependiendo de la variedad. Las flores carecen de pétalos, son pequeñas y hermafroditas. La
planta llega a crecer entre 1 y 3 m. El fruto mide unos 2 mm de diámetro, y se presentan de 200 a 500
semillas por flor
146 147
Se puede utilizar en lugar del arroz, es fácil de digerir, se cuece más rápido que los cereales.
Su sabor es similar a la nuez. Su harina se produce y utiliza sobre todo en Perú, Bolivia y Colombia,
sustituyendo a la harina de trigo para elaborar panes y galletas.
La quinoa contiene una toxina llamada saponina, que le confiere un sabor amargo y por ello
es necesario lavarla bien en abundante agua y procurar que la semilla esté pelada antes de usarla.
Posee propiedades medicinales, los pueblos andinos lo usan para el tratamiento de
hemorragias, luxaciones y abscesos
Para usarla se recomienda que se adquiera en cantidades pequeñas y se guarde en frío para
que conserve sus propiedades nutritivas.
Amaranto.
Según la FAO el amaranto es una planta herbácea de 1 a 15 metros de altura con hojas pecioladas,
oblongo-elípticas u ovales, angostas en ambos extremos y de color guinda, un tanto parecidas a las de
la espinaca. Sus flores son elípticas u ovales color rojo y tienen espigas muy apretadas, son escariosas
(sin corola) con 5 estambres y en inflorescencias. Algunas especies tienen espinas en los tallos y
pecíolos, en donde se aprecia una coloración rojiza más intensa, debido a la presencia de betalaínas
(similares a los carotenoides). Las semillas son lenticulares (como lentejas) o globosas negras y
brillantes. En México crecen varias especies del género Amaranthus.
146 http://drstoilov.files.wordpress.com/2009/01/quinoa.jpg
147http://api.ning.com/files/BL6q1XDwg97t*4tB3rzXGJKRhvomiIaEX7V4m50EWfgmX4BTqmnezgeem98HRrkiFmEM1o3HqF2p0u11M7YCBxWMgzdhn3LD/Quinoa.jpg
11.1 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS CEREALES
Dicotiledóneas: Plantas cuyos embriones en las semillas presentan inicialmente dos hojitas, a
diferencia de las monocotiledóneas que
solo presentan una.
Glosario
Saponina: Son sustancias que
tienen la capacidad de formar espuma con el agua como el jabón y
funcionan como defensa para la planta, aunque son tóxicas para el ser
humano
Pecioladas: Se refiere a las hojas que
tienen un rabillo para unirse al tallo de la
planta.
Glosario
Composición química de los alimentos
183
148 149
Para muchas culturas el amaranto es el “símbolo de la inmortalidad” pues las flores una vez
cortadas duran mucho tiempo y mantienen su color. Etimológicamente, la palabra amaranto viene del
griego “amarantos”, que significa “que no se marchita” Para los Aztecas el amaranto era una moneda
de cambio. Es muy resistente a los climas fríos y secos y suelos pobres. El Huazontle, una planta de
gran importancia en el México Prehispánico pertenece a la misma familia que el amaranto.
El contenido de proteína del amaranto es de aproximadamente 16%, un poco menor que el de
la quinoa pero similar al de los cereales como el arroz, trigo y maíz, pero es de alta calidad, ya que
contiene todos los aminoácidos esenciales; contiene ácidos linoléico y linolénico así como escualeno,
que es precursor de los esteroides. Contiene 63 g/100 g de carbohidratos, de los cuales la mayoría son
almidón, cuya particularidad es que los gránulos son de los más finos que hay en la naturaleza, lo que
lo convierte en una materia prima de alta calidad, con amplias aplicaciones en la industria, además
tiene bajo contenido de azúcares. En cuanto a su contenido en minerales: calcio, hierro, fósforo y cinc,
están en mayor proporción que los cereales. Contiene una buena parte de las vitaminas del complejo B,
además de vitaminas A y C.
Los cereales, aunque diferentes entre sí, tienen ciertas características comunes: sus tallos son
redondos y huecos, tienen hojas estrechas y flores en espiga (llamadas también
inflorescencias) que presentan tres estambres y un solo ovario sin pétalos. Los estambres a
su vez están rodeados por dos pares de piezas opuestas llamadas glumelas (superior o pálea
e inferior o lema) unidas al grano, que tiene las siguientes partes:
Germen o embrión: es la parte de la que se genera la nueva planta y es especialmente
rico en ácidos grasos esenciales así como vitaminas del complejo B (entre otros
componentes).
Endospermo o albumen: es la reserva alimentaria de la planta, y como tal constituye la
mayor parte del grano, contiene almidón básicamente. Esta es la parte que constituye la
harina.
Aleurona: es la capa que recubre al endospermo.
Testa: es una capa que está por encima de la aleurona y ahí se encuentra el reservorio
vitamínico del grano.
Pericarpio: es la capa externa del grano constituida por celulosa y minerales y tiene en su
estructura tres subcapas llamadas epicarpio, mesocarpio y endocarpio (de afuera hacia
148 http://www.brechas.org/images/f/fd/Panoja_de_amaranto.JP 149 http://www.galletasjc.com/Imagenes/amaranto_big.jpg
Glumelas: Son hojitas que forman
una especie de vaina que rodea la flor de una
gramínea, a veces tienen
colores llamativos.
Glosario
El Amaranto fue uno de los alimentos
seleccionado por la Nasa para alimentar a los astronautas. Ellos
necesitan alimentos que nutran mucho, que pesen
poco y que se digieran fácilmente. Además fue la
primera planta que germinó en el espacio,
cuando en 1985 Rodolfo Neri Vela, el primer
astronauta mexicano realizó experimentos de germinación en la nave en que viajó al espacio.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
184
adentro); esta capa es la que constituye el salvado, cuando el grano es pulimentado o
refinado.
Gluma: es la envoltura externa o cascarilla y se prolonga hacia fuera, como una especie
de ala. En la cebada, la avena y arroz, las glumas están unidas al fruto, y en el trigo y
centeno se separan en la trilla.
El grano maduro de los cereales contiene, como ya se mencionó carbohidratos en forma de
almidón, la mayoría así como celulosa, hemicelulosa y azúcares, compuestos nitrogenados (en forma
de proteínas, la mayoría), lípidos, minerales, agua y algunas vitaminas y enzimas. La fracción lipídica
de los cereales está compuesta básicamente de triglicéridos aunque también hay fosfolípidos y
glicolípidos y en menor proporción carotenoides y tocoferoles. El 95% de los minerales de los cereales
están en forma de fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio. En cuanto a las vitaminas,
básicamente hay del complejo B.
Dado que los carbohidratos de los cereales se dividen en dos tipos: los comestibles, que son los
almidones y los no comestibles a estos últimos se les categoriza a su vez como fibra no digerible la
cual, como ya se ha mencionado en otras unidades, es de gran ayuda para favorecer los movimientos
peristálticos del intestino. Esta fibra está compuesta por fibra cruda o insoluble (la celulosa y
hemicelulosa) y fibra soluble (gomas y pectinas). El almidón de los cereales está almacenado en forma
de gránulos cuya forma varía de acuerdo con cada grano, esto permite identificar las harinas. El
almidón se clasifica en dos tipos, masa amorfa y masa cristalina. En la primera, que constituye el 70%
del almidón del grano, hay principalmente amilosa y en la segunda, que es el 30% restante, hay más
amilopectina.
Composición química de los cereales (% en masa)150
Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo
Agua
13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1
Proteína
11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6
Lípidos
2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2.4 4.1
Almidón
59.2 52.4 62.6 62.2 40.1 70.4 56.4
Otros Carbohid.
10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
Fibra bruta
2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 0.7 1.1
Minerales
1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1.2 1.6
Se mencionó que el trigo y el centeno son cereales de panificación, esto se debe a que ambos
contienen una proteína llamada gluten, que al mezclarse con agua forma una masa viscosa, elástica y
150 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r9661.DOC
Composición química de los alimentos
185
pegajosa que se puede amasar y que le da la capacidad a la masa de retener el gas que se forma en
la fermentación para después formar el migajón poroso y esponjoso y la corteza crujiente. El gluten
contiene dos proteínas a su vez, la gliadina y la glutelina. El centeno contiene menor proporción de
gluten que el trigo. Las glutelinas se encuentran unidas a través de puentes de hidrógeno, enlaces
iónicos y puentes disulfuro. En general la gliadina está atrapada dentro de la glutelina, generando
cierto grado de ablandamiento del sistema de glutenina.
Además de las proteínas del gluten los cereales en general contienen globulinas y prolaminas que
son hidrosolubles y varían en proporción dependiendo del cereal, además de que tienen un nombre
específico para cada tipo de grano.
En general los cereales son pobres en lisina y metionina. Dentro de la fracción proteica de los
cereales se encuentran diversas enzimas que son amilasas, proteasas, lipasas, fitasas,
lipooxigenasas, peroxidasas y polifenolasas. De estas enzimas, las amilasas del trigo y centeno son
las más importantes porque de su acción depende el grado de esponjamiento de los panes, aunada a
la acción de las levaduras que fermentan la masa. Es importante mencionar que la actividad de las
amilasas se ve favorecida por las condiciones de germinación; si el grano es recolectado en
condiciones de humedad y temperatura altas, el almidón se degrada mucho.
Es importante mencionar que el contenido de humedad de los granos, después de la recolección
debe reducirse de un 25% a un 14%, para permitir el almacenamiento por 2 o 3 años sin merma en su
calidad pues a bajos niveles de humedad se evita el crecimiento de mohos productores de
micotoxinas además de inhibir el metabolismo del grano al reducir su respiración y la generación de
calor por el desprendimiento de dióxido de carbono y agua (productos de la respiración) que generan
calor y la cocción del grano.
151
Pertenece al género Triticum, de la familia de las gramíneas. Su característica morfológica es que sus
tallos son rematados por espigas de grano, mismo que analizaremos a continuación:
Endospermo: constituye aproximadamente el 85% del grano.
Salvado: constituye el 15% aproximado del grano.
151 http://imagenes.mailxmail.com/cursos/imagenes/9/0/trigo_7309_8_1.jpg
11.1.1 Trigo, clasificación, estructura y derivados
Si la masa de trigo se lava con agua salada, se puede extraer el gluten, eliminando el almidón.
Ese gluten se comercializa en las
tiendas naturistas en forma de bisteces o en
trozos para simular
productos cárnicos.
¿Sabías qué?
Las fitasas también tienen importancia
porque degradan al ácido fítico que es una
sustancia que inhibe la absorción de calcio y
hierro en el intestino por la formación de sales que
además de insolubles, son difícilmente
absorbidas.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
186
Germen: constituye el 2.5% del grano.
La composición media del trigo es: agua 14%, proteínas 12%, carbohidratos 75% (en el endospermo),
lípidos (en el germen) 1.5%, minerales 1% (en el salvado), vitaminas 1· (en el germen)
152
A nivel mundial el consumo de trigo es muy alto; casi comparable con el maíz y arroz. En
México es el segundo lugar de consumo después del maíz. Los estados que más lo producen son
Sonora, Guanajuato, Baja California, Sinaloa, Michoacán y Jalisco. A nivel mundial China, Estados
Unidos y la India producen casi el 50% del total. Estados Unidos no es el primero en producirlo pero sí
el primero en exportarlo
El trigo es un cereal que no se consume directamente, sino que debe ser transformado
previamente, en especial como harina que se utiliza como materia prima en diversas industrias.
Entonces, la mayor demanda de trigo es como harina.
De los trigos existentes, por la textura del endospermo, destacan los trigos suaves (como el
Triticum aestivum) y los cristalinos o duros (como el Triticum durum) que a su vez se clasifican en 5
tipos de acuerdo a las características del gluten. El primero se utiliza para panificación, mientras que
el segundo, para fabricar pastas. Según el carácter de la molturación o dureza, se clasifican en duros o
blandos y por el carácter de panificación o fuerza, en fuertes y flojos o débiles.
MOLIENDA O MOLTURACIÓN DEL TRIGO
Una vez que el molinero limpia el trigo eliminándole la materia extraña, se remoja o acondiciona para
que los gránulos de almidón se hidrolicen y se rompan y puedan ser atacados por las amilasas y
también para que fermenten adecuadamente.
La molienda consiste en hacer pasar los granos por una serie de rodillos trituradores para
disminuir su tamaño para después cernirlos o tamizarlos, y separarlos por partículas de diferentes
tamaños y densidades. Primero se separan las partículas de salvado y las del germen de las del
endospermo. Posteriormente, se vuelve a fragmentar el endospermo para producir distintos grados o
tipos de harina:
152 http://www.trillas.com.mx/hist/images/trigo.jpg
El trigo se cultivaba en Irak hacia el 6700 a-C, y.
su cultivo se extendió desde allí hasta el Asia
Menor y la zona del Mediterráneo. También
se han encontrado huellas de su existencia
hacia el año 4000 a.C. en el delta del Danubio y en las llanuras próximas a la desembocadura del Rhin, y se calcula que durante el tercer milenio a.C. ya
se cultivaba en toda Europa. Hacia el año
1200 a.C. se cultivaba en el norte de China, donde al parecer sustituyó en
parte al mijo.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
187
Mostacilla: partículas mayores a 400 mm.
Sémola: partículas con un tamaño medio de 400-600 mm. (en la imagen).
Semolina: partículas con un tamaño medio de 200-400 mm.
Harina: normalmente contiene un 90% de partículas de tamaño inferior a 180 mm. y un 98% de
tamaño inferior a 212 mm.
153
La separación por tamaño de partícula se logra gracias a las diferentes aberturas de los tamices.
Una vez obtenidas las fracciones, la harina se trata para mejorar sus propiedades, en especial
para elaborar productos de panificación, a través de los siguientes procedimientos:
Blanqueo: se hace para eliminar carotenoides que en condiciones normales desaparecerían al
cabo de cierto tiempo. Se acelera dicha desaparición añadiendo sustancias químicas.
Maduración: se almacena la harina durante un máximo de dos meses para que se oxiden las
proteínas del gluten y así se vuelvan más fuertes. A veces se acelera este proceso con ácido
ascórbico, cualquier otra sustancia está prohibida.
DERIVADOS DE TRIGO.
1. Pan
El pan común es el producto resultante de la cocción de una mezcla de harina de trigo, agua (en un 55
a 60% de la masa total del producto), sal (en un 2% de la masa total del producto) y levaduras., en
especial por Sacharomyces cerevisiae. La sal es un potenciador de sabor y ayuda a la generación de
buen gluten y también retrasa la actividad de las levaduras, que fermentarán la maltosa y sacarosa
resultante de la acción previa de las amilasas sobre el almidón de la harina, generando bióxido de
carbono que será responsable de la esponjosidad final del producto. A grandes rasgos los pasos de
fabricación del pan son:
Mezcla y amasado: se juntan los sólidos con el agua y se amasan de 10 a 20 minutos para
permitir que el agua impregne bien al almidón y las proteínas para que el gluten se genere
adecuadamente.
Fermentación: etapa en la que se genera, además del bióxido de carbono, alcohol y otros
productos orgánicos que contribuirán al olor y sabor final del pan, los tiempos y las temperaturas
son variables, dependiendo del tipo de pan.
153 http://img.directoalpaladar.com/2008/10/semola%20trigo.jpg
Melanoidinas: Son los pigmentos de color café o caramelo,
también conocidas como moléculas melanoides.
Glosario
Para evaluar la calidad
del gluten de una harina
se recurre a pruebas
químicas y a una serie de
pruebas físicas utilizando
aparatos como el
farinógrafo de Brabender
(plasticidad y
consistencia). El
extensógrafo de
Brabender (capacidad de
retención de gas y
tolerancia a la
fermentación) y el
alveógrafo de Chopin
(capacidad de formación
de alveolos).
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
188
Horneado: proceso que se lleva a cabo entre los 200 y 300ºC en el que se produce la reacción de
Maillard que forman melanoidinas que le dan su color a la costra, además de la gelatinización del
almidón, coagulación de las proteínas, deshidratado de la masa de un 40% a un 3%, y muerte de
las levaduras.
El pan es básicamente rico en carbohidratos, y si está elaborado con harinas integrales, también
es fuente de fibra. Los productos de repostería y pastelería se preparan con métodos distintos al del
pan, aunque se emplean harinas similares y llevan un “fermentado” químico, con ácido tartárico y
bicarbonato de sodio para generar productos esponjados. Se añaden ingredientes como huevo,
mantequilla o manteca vegetal, frutas, azúcar, etcétera, dependiendo del producto deseado.
154
2. Pastas.
Se elaboran con sémola y semolina de trigo. Las de mejor calidad son las fabricadas con semolina de
Triticum durum que es rico en carotenoides y tiene un gluten que no es bueno para panificación pero
que le imparte a la pasta resistencia a la cocción y masticabilidad; el endospermo de este grano es
duro, y por lo mismo, no se obtiene de él un buen rendimiento de harina pero sí de semolina. Las
pastas se elaboran a través del siguiente proceso:
Mezcla: se revuelven la semolina con el agua y en algunos casos con huevo, amasando al vacío
para que no se generen burbujas ni se oxiden los carotenoides. procurando temperaturas entre 32
y 38ºC durante 10 minutos, aproximadamente.
Paso por el tornillo sin fin: el objetivo de esta etapa es para aplicar presión y facilitar que la
pasta llegue al extrusor.
Extrusión: paso por boquillas especiales para generar de las diferentes figuras y cortado.
Deshidratación: proceso lento y progresivo que permita un secado parejo pero no el crecimiento
de mohos; algunos tipos de pasta llevan varias etapas de secado, la idea es que una vez
concluido se obtenga un producto capaz de duplicar su tamaño al ser cocido en agua. Estas
pastas tienen un contenido de agua aproximado de un 10% de su masa total.
Las pastas son fuente de carbohidratos, y cuando tienen huevo, de proteínas aunque en poca
cantidad, porque proporcionalmente, hay más harina que huevo en la composición de la masa.
154 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/10/problemas_pan.jpg
Extrusión: Proceso para crear objetos de sección
transversal definida. Sirve para crear formas
complejas con materiales quebradizos y se pueden obtener objetos largos o
en varias partes. El material es forzado a pasar por una boquilla estrecha que tiene la forma deseada en la
salida.
Glosario
Cuando el pan tiene algunos días de
elaborado, sucede el proceso de
envejecimiento que además de además de la pérdida de agua, conlleva
una conversión del almidón a su forma
cristalina y retracción del gluten, lo que produce el
desmoronamiento del migajón. El proceso de
recalentado a temperaturas cercanas a
los 60ºC rompe la estructura cristalina y le devuelve al pan algo de su suavidad, por lo que
debe ser consumido inmediatamente. El
proceso de envejecimiento del pan
sucede con más lentitud a temperatura ambiente y
dentro de un recipiente cerrado que en
refrigeración.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
189
155
1. Maíz.
156
La palabra maíz, que es de origen indio significa literalmente “lo que sustenta la vida”, es además del
trigo y el arroz, uno de los cereales más importantes alrededor del mundo. Con él se elaboran una
amplia variedad de productos que van desde almidón, aceite, bebidas alcohólicas, edulcorantes y
hasta combustibles. La planta del maíz se aprovecha prácticamente en su totalidad, pues hasta los
tallos sirven para construir cercas, en algunos pueblos.
El maíz pertenece a las gramíneas. Se reproduce por polinización cruzada y la flor femenina
es el elote. Las variedades que se usan para alimentación son el maíz dulce, el dentado, el amiláceo o
harinoso y el cristalino. El que se usa más en México para producir tortillas es el amiláceo.
Los granos de maíz se desarrollan por la acumulación de los productos de la fotosíntesis. La
mazorca puede contener de 300 a 1000 granos de maíz según cuántas hileras tenga y el diámetro y
longitud de la mazorca. Cada grano del maíz tiene cuatro estructuras básicas, la cáscara o salvado,
endospermo, germen y la pilorriza. El endospermo representa poco más del 80% del total del grano.
Las especies que sirven para obtener aceite tienen más grande el germen
155 www.searchbuddy.com/texis/open/images?q=Pasta 156 http://www.alfa-editores.com/web/images/stories/NOTIALFA/notialfa_139_24_septiembre_07/maiz.jpg
11.1.2 Otros cereales de importancia gastronómica
Pilorriza: Extremo del grano que une a la semilla con la
mazorca.
Glosario
Composición química de los alimentos
190
Como alimento, se puede utilizar todo el grano, moliéndolo y tamizándolo para obtener
sémola, harina y germen. Existen dos tipos de molienda, una en seco, que se lleva a cabo una vez que
se ha secado el grano hasta tener un 21% de humedad para hacerlo pasar por un cono giratorio que
afloja las cáscaras y el germen del endospermo. La harina resultante se seca hasta llegar a un
contenido de humedad el 15% y se trata igual que la de trigo.
La molienda en húmedo se lleva a cabo remojando previamente el grano. En México y
algunos países de América Central se hace añadiendo cal al agua y calentando a 80ºC durante 30
minutos aproximadamente para luego dejarlo reposar toda la noche y lavarlo varias veces al día
siguiente para molerlo varias veces ya sea manualmente o con máquinas especializadas. Este proceso
elimina el pericarpio y genera una masa que se utiliza para elaborar diversos productos como tamales,
tortillas y atole. Este proceso alcalino se llama nixtamalización y tiene la particularidad de que el
producto final es rico en calcio y niacina. Cuando no se hace en medio alcalino solamente se recupera
el almidón de maíz.
2. Arroz.
157
Es el cereal más importante en el mundo, se consume el grano prácticamente intacto, a diferencia del
trigo, solamente se le elimina la cáscara y el germen. Crece en zonas tropicales y cuando se recolecta
tiene un 20% de humedad. Es deshidratado para su conservación hasta tener un contenido de
humedad del 12%.
A nivel industrial, el arroz pasa por una limpieza, un descascarillado y un mondado o
molienda, que a diferencia de la molienda del maíz y del trigo, esta no tritura el grano, sino que le
elimina la cáscara o pulimenta el grano, lo que desafortunadamente le elimina el contenido de
vitaminas que están entre la cascarilla y el grano.
Al arroz descascarillado se le conoce como arroz integral o moreno, y al abrillantado se le
conoce como arroz blanco o pulimentado, pues se le ha eliminado la capa de aleurona.
La composición del grano de arroz es aproximadamente 70% de almidón, 7% de proteína, 2%
de lípidos y 1% de minerales. Al igual que los demás cereales es rico en vitaminas del complejo B
El sancochado del arroz es muy común en medio oriente y sirve para ablandar el grano y
aumentar su contenido de vitamina B, porque se queda disuelta en el agua y pasa al endospermo
aunque el ácido fítico queda intacto y evita que se aprovechen los nutrientes.
157 http://web.educastur.princast.es/proyectos/grupotecne/archivos/investiga/190arroz.jpg
Existen más de 7.000 variedades de arroz, la mayoría de las cuales son de origen tropical, pero algunas de ellas,
como la variedad japónica, proceden de
regiones templadas.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
191
Además del arroz como tal, se consume la harina, sobre todo por aquellas personas con
enfermedad celiaca. Los japoneses elaboran con el arroz una bebida alcohólica llamada sake. Los
residuos del grano una vez tratado se emplean para alimentar ganado.
3. Avena.
158
Posee un alto contenido de grasa, comparado con los otros cereales por lo que su contenido
energético es mayor, además de que proporciona más tiamina y hierro que los demás cereales. Es
especialmente apreciada por su alto contenido en fibra soluble (formada por poliglucosanos), que le
da la consistencia viscosa característica a la avena cuando se le somete a agua caliente y que ayuda a
prevenir enfermedades cardiovasculares y tiene además propiedades absorbentes de grasa, colesterol
y sales biliares.
Se consume como atole, harina y el grano como hojuela se utiliza como cereal para
desayuno. Antes de la hojuela, pasa por un proceso de molienda que comprende 6 etapas. No sirve
para panadería, pues contiene solamente una pequeña cantidad de glutelina.
4. Cebada.
159
La cebada prácticamente no se usa en la actualidad como los demás cereales, sino que se emplea
mayoritariamente para obtener malta y elaborar bebidas alcohólicas como la cerveza y el whisky. La
cerveza se prepara a partir del mosto, que es una solución azucarada de cebada fermentada por
levadura y que convierte el 75% del almidón en alcohol, y se le añade lúpulo, una planta que le da su
característico amargor. También se fabrica jarabe de malta que tiene aplicaciones en panadería. Las
propiedades de la cebada son similares a las de la avena, y contiene más fibra que los demás
cereales.
158 http://viviendosanos.com/wp-content/uploads/2009/04/image2.png 159 http://plantas-medicinales.tv/wp-content/uploads/2009/12/43.jpg
Los primeros bebedores de cerveza fueron los
sumerio 7000 años a.C. y los babilonios ya tenían
20 variedades 4000 años
antes de nuestra era.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
192
5. Centeno.
160
Es muy similar al trigo en su composición pero contiene menos gluten y más fibra soluble, se le
combina con el trigo para elaborar panes. Se utiliza también para fabricar bebidas alcohólicas como el
Vodka. Existe una planta híbrida, obtenida artificialmente a partir del centeno y trigo llamada Triticale
(nombre derivado de Triticum, del trigo y Secale del centeno) tiene menos gluten que el trigo pero más
proteína. Puede usarse en panadería, pero no está generalizado su empleo para consumo humano, se
utiliza más bien para el ganado.
Actividad de cierre de tema.
Elaborar una matriz de comparación en la que se incluyan los cereales más importantes: trigo, maíz y arroz. En
dicha matriz, se deberán comparar tipo de grano, propiedades nutritivas y usos principales. Con respecto a los
demás cereales se escribirá únicamente una ficha de trabajo para ubicar sus características principales. Sin
embargo, a criterio del docente se puede incluir una investigación acerca de las propiedades de los demás
cereales: cebada, centeno, avena, mijo y sorgo para ampliar la matriz de comparación, también podrían incluirse
en la matriz a la quinoa y el amaranto, aunque no son cereales.
160 http://img.bebesymas.com/2010/03/centeno_500.jpg
Composición química de los alimentos
193
Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.
I. Selecciona la opción que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el paréntesis situado a la izquierda.
1. ( ) Son cereales usados en panadería. a) Avena y sorgo b) Trigo y maíz. c) Centeno y maíz. d) Centeno y trigo
2. ( ) Botánicamente no son cereales pero suelen incluirse dentro de este grupo. a) Mijo y centeno. b) Quinoa y amaranto. c) Huazontle y mijo. d) Sorgo y quinoa.
3. ( ) Es la parte del cereal que tiene almidón. a) Endospermo. b) Aleurona. c) Germen. d) Pericarpio.
4 ( ) Es la parte del cereal que constituye la fibra dietética. a) Gluma. b) Testa. c) Pericarpio. d) Aleurona.
5. ( ) Es la parte del grano de cereal que genera la nueva planta. a) Testa. b) Germen. c) Endospermo. d) Glumela.
6. ( ) Son las proteínas del trigo que forman el gluten. a) Amilosa y amilopectina. b) Globulinas y prolaminas. c) Gliadina y glutelina d) Lisina y metionina.
7. ( ) Son los aminoácidos que contienen los cereales en menor cantidad que otros grupos alimenticios.
a) Lisina y metionina. b) Triptófano y fenilalanina. c) Cisteína y glicina. d) Prolina y Valina.
8. ( ) Producto de la molienda del trigo que sirve para elaborar pastas. a) Germen. b) Semolina. c) Harina. d) Salvado.
Composición química de los alimentos
194
9. ( ) Operación que no es parte del proceso de panificación. a) Horneado. b) Fermentación. c) Extrusión. d) Amasado.
10. ( ) Nombre del proceso que permite obtener tortillas a partir del maíz. a) Molturación. b) Nixtamalización. c) Fermentación. d) Ebullición.
11. ( ) Cereal de mayor consumo en el mundo. a) Trigo. b) Maíz. c) Avena. d) Arroz.
12. ( ) Cereal que contiene una sustancia que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
a) Cebada. b) Avena. c) Arroz. d) Maíz.
13. ( ) Cereal usado para enriquecer la harina de trigo. a) Centeno. b) Sorgo. c) Mijo. d) Amaranto.
14. ( ) Cereal que por ser rico en malta se emplea para producir algunas bebidas alcohólicas a) Quinoa. b) Centeno. c) Cebada. d) Arroz.
