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COMPOTAS

Formador : Silvestre Incio Pgina 1

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INDICE

Histria.pagina 3

Acar...pagina 4 e 5

Esterilizao/Pasteurizao....pagina 6 e 7

Conhecimentos bsicos ..pagiana 8 a 12

Aromatizantes.pagina 13

Tipos de compotas/conservaspagina 14

Compotas vs geleias.pagina 15

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Histria

As compotas e geleias foram elaboradas ao longo do tempo com o

intuito de preservar a fruta. O efeito protector deve-se prpria

acidez das frutas e ao acar. As condies de cozedura da mistura

de frutas cidas e acar levam formao de um gel. Na base

desse processo de gelificao esto as pectinas. Estes polmeros

so componentes naturais dos vegetais e especialmente das frutas.

H frutas mais ricas em pectinas do que outras, assim como h

frutas mais cidas do que outras. Estas caractersticas devem ser

tidos em conta no momento de decidir a forma de preparao das

geleias e conservas.

A origem da compota remonta a tempos antigos, quando as estaes do ano comandavam os ciclos agrcolas e as populaes preparavam grandes quantidades de mantimentos para o Inverno. Conservando a fruta em acar, era possvel aproveitar a generosidade dos frutos do Vero e do Outono, para apreciar

durante todo o ano. Feitas com frutas inteiras ou em pedaos, cozidas em calda de

gua e acar e aromatizada com especiarias ou mesmo bebidas alcolicas, estes doces so sempre apetitosos. As compotas conservam-se por muitos meses quando acondicionadas em vidros esterilizados e bem tampados e guardadas no frigorifico; ou preparadas directamente em recipientes prprios para compotas, encontrados nas casas especializadas em utenslios domsticos, cozidas em banho-maria hermeticamente fechadas.

O preparo nesses recipientes feito da seguinte maneira. Coloque a fruta descascada e cortada, preenchendo 3/4 do vidro. Coloque

cravo e canela em rama se desejar. Complete com acar cristal. Leve ao fogo em banho-maria: coloque os vidros em guia fria e deixe ferver at o acar estar totalmente dissolvido formando uma calda rala. Deixe esfriar na gua. Esse tipo de cozimento cria vcuo dentro do recipiente e as compotas podem ser guardadas assim por muitos meses. Depois de aberto, o doce deve ser

conservado no frio.

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As compotas tambm so o primeiro passo para as frutas cristalizadas. Depois de pronta, escorre-se a calda, passa-se os pedaos de fruta em acar cristal e deixa-se secar. Tambm podem ser feitos vrios cozimentos em calda de acar at os

pedaos ficarem totalmente cobertos por uma camada de acar cristalizado. ACAR

O acar representa uma parte importante das compotas, quer ele seja natural da fruta ou adicionado a posteriori, atravs dele que obtemos uma densidade especifica para que as compotas se conservem, pois ao aquecer-mos o acar estamos a atribuir uma densidade diferente a qual vai aumentando em relao temperatura do prprio acar temos ento os chamados pontos de acar, neste caso estamos a falar de uma temperatura de 105

c ou 202f, esta temperatura pode ser aferida com o auxilio de um termmetro tambm conhecido por pesa xaropes. No entanto devemos ter em conta o tipo de fruta utilizada, pois esta pode conter mais ou menos pectina, mais ou menos acidez influenciando deste modo a consistncia e o tempo de preparo. Devemos ter em conta tambm o tipo de acar que utilizamos,

pois pode conter mais ou menos impurezas o que vai tornar o doce mais doce ou menos doce, assim como, mais cristalino ou mais escuro. Para tal indicamos alguns tipos de acar: Temos o acar refinado

Acar de demerara Acar mascavado Frutose

Lactose Sacarose Glicose

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Mel (nico alimento que no se estraga ) Como podem ver, existe um vasto leque de acares que podemos utilizar de forma a garantirmos um produto mais equilibrado e

saboroso. Exemplo: Devemos optar por acar mascavado ou de demerara nem que seja numa percentagem em relao ao acar refinado (cristal),

pois o acar mascavado no purificado logo contem valores nutricionais de importncia como por exemplo as vitaminas, no entanto devemos ter em conta o teor de impureza do mesmo .

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Esterilizao

A esterilizao um passo importante na conservao das compotas, doces e

geleias, atravs deste mtodo que prevenimos a existncia de bactrias ou

bolores que eventualmente existam nos frascos evitando assim a deteriorao

acelerada do produto.

Mtodo de esterilizao

1 Atravs da fervura

Digamos que este o mtodo mais prtico e acessvel para efectuarmos uma

esterilizao .

Para tal colocamos os frascos dentro de um tacho e cobrimos na totalidade

com agua, levamos ou lume e deixamos ferver em cacho por 10 minutos,

no final retiramos os frascos do tacho e colocamos a secar voltados para

baixo sobre um pano limpo e seco.

As tampas devem ser colocadas na agua a ferver no momento antes da sua

utilizao, visto conterem uma colo especial que ir tornar-se mais mole,

proporcionando deste modo um vcuo .

2 Atravs do forno

Colocar os frascos lavados num tabuleiro e levar ao forno aquecido por

minutos a 160 c

Este mtodo simula a autoclave no entanto de forma muito simples.

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Aps esterilizarmos os frasco devemos proceder ao acto de enche-los,

devemos ter em conta que a compota ou doce deve estar quente, portanto

preste ateno e use proteco.

Podemos encher os frasco com um funil ou auxilio de um recipiente tipo

caneca para facilitar o processo, no final limpar muito bem o rebordo do

frasco com um pano hmido que no deixe plo e colocar um papel vegetal

directamente sobre o doce ou compota, evitando deste modo uma oxidao

da superfcie, por fim colocar a tampa e deixar arrefecer para gerar vcuo .

PASTEURIZAO

Neste caso trabalhamos directamente com os frasco j esterilizados, cheios e

selados e procedemos da mesma forma que na esterilizao com a diferena

que devemos ferver por mais tempo a fim de pasteurizar.

Tempos de pasteurizao

Conservas frias

Frascos de 500g----- 25 minutos

Frascos de 1kg ----30 minutos

Conservas quentes

Frascos de 500g ---20 minutos

Frascos de 1kg---25 minutos

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CONHECIMENTOS BSICOS

PCTINA

O QUE A PECTINA

A pectina o componente mais importante na unio das paredes clulares das plantas e frutas. quimicamente um polsacarideo, que consiste numa cadeia linear de molculas ligadas com cido galacturonico; as regies na estrutura me que tem muitas cadeias laterais so chamadas por regies peludas, e regies com correntes pequenas de lado so referidas como as regies lisas.

A estrutura da pectina:

A pectina tem a propriedade de formar um gel com o acar. Por esta razo, a pectina utilizada em combinao com o acar como um agente espessante na indstria alimentar. Um uso bem conhecido da pectina est na produao de compotas. A maioria dos frutos contm pectina, mas nao em quantias suficientes para formar um gel grosso logo necessario adicionar pectina para melhorar a qualidade da compota. A pectina adicionado a um acar especial que pode ser usado especialmente para fazer compota. (acar gelificante). A pectina e o acar formam uma rede quando aquecidas, isto no acontece a temperatura ambiente. Esta a razo pela qual a compota qu engrossa enquanto a sua cozedura. O grupo de frutas que contem pectina suficiente para formar um gel muito pequeno; um exemplo a marmelada. Comercialmente a pectina feita de ma e de polpa de laranja.

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Verificar o ponto

A compota esta no ponto quando atingir a temperatura de 105c ou quando

formar estrada

As frutas devem ser cortadas o mais finamente possvel de forma a que se

decomponham sem necessidade de passar a varinha mgica, assim teremos

compota com pedaos de fruta, outra forma cortar pedacinhos de fruta e

levar a cozer os mesmos em calda de acar em ponto prola que depois

adicionamos a compota no fim da confeco, assim teremos uma textura

diferente.

As propores de acar e fruta devem ser equilibradas consoante o teor de

pectina na fruta sem assim devemos ter em ateno a acidez e teor de

pectina da fruta .

Teste para verificar existncia de pectina:

O cido pctico solvel em gua, razo pela qual tem capacidade de

gelatinizao. Para extrair a pectina necessrio ferver as frutas rapidamente

at ficarem um pouco macias. A cozedura prolongada destri a capacidade

da pectina de formar geleia, em especial nas frutas muito cidas. Pouca pectina d uma geleia mole. Quando no estiver segura da presena e

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qualidade da pectina no sumo, aconselhvel fazer o seguinte teste para

determinar a sua presena:

1. Deite 2 a 3 colheres de sopa de lcool num copo.

2. Despeje devagar no lcool igual quantidade de suco frio da fruta.

3. Misture, agitando o copo levemente de um lado para o outro com

movimentos rotativos.

4. Deixe repousar 1 minuto.

Resultados:

a) Se o suco da fruta for rico em pectina, forma-se uma massa slida.

b) Se o suco for moderadamente rico em pectina, a massa quebra-se em

pedaos.

c) Se o suco for pobre em pectina, a massa quebra-se em pedacinhos

pequenos.

Recomenda-se o uso das seguintes propores de suco e acar nos casos

acima:

Rico em pectina: de chvena-padro de acar para cada chvena de suco.

Moderadamente rico: a de chvena de acar para uma chvena de

suco.

Pobre em pectina: o suco no poder ser usado para fazer geleia, a menos

que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extrada em casa (da

casca da laranja ou de mas) ou pectina comercial. As laranjas e as mas

so as frutas mais ricas em pectina.

Obs.: A pectina s dever ser integrada quase no fim da cozedura e

misturada com acar. Se no procedermos assim, a pectina criar bolhas de

ar.

Glicose: uma substncia ptima para adicionar s geleias, doces e caldas e

evitar a cristalizao dos doces. A glicose um acar menos doce do que o

acar cristalizado e refinado. Podemos substituir 50 % dos acares comuns

das receitas por glicose.

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Frutas ricas em pectina: ma, ameixa, goiaba, marmelo, limo, laranja, uvas

pretas, damascos, tangerinas, pssegos e pra.

Frutas pobres em pectina: morangos, figos e anans.

O acar

O acar tambm ajuda a dar forma geleia. Age como conservante,

evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor da

geleia e aumenta o seu grau de maciez. Use o acar refinado ou

cristalizado, mas se quiser utilizar o acar mascavado, faa-o na proporo

de 25 % para cada 75 % de acar comum. Use a mesma proporo com o

mel.

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AROMATIZANTES

No processo de confeco de compotas podemos adicionar diferentes

aromas de forma a melhorar o gosto das mesmas, para tal podemos utilizar

algumas combinaes as restantes requerem experiencias para aferir a sua

compatibilidade.

Gengibre sabor fresco, ctrico e picante ( compotas de ma, abbora)

Coentros sabor fresco e fortemente aromtico ( compota de ma), tomate

Ch verde utilizado em infuso para compotas de frutas no muito

persistentes

Pimentas muito interessantes em anans, morangos e peras

Manjerico em morangos, ma, uvas

Cravinho- em laranja, tangerinas, e chocolate

Noz moscada d um toque extico quando utilizado com moderao

Canela- uso geral

Vidrados de citrinos- uso geral

Malaguetas : interessantes em anans principalmente em geleias

Alfazema: interessante em peras

Anis estrelado: muito bem em ameixas e frutas em geral

Baunilha uso geral

Vinagre balsmico- para frutas pouco acidas

Folhas de gernio : geleia de franbuesa

Hortel- com ma

Etc

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TIPOS DE COMPOTA E CONSERVAS

Para alem das compotas temos as geleias, estas so elaboradas a partir das

cascas sem necessidade de utilizar fruta propriamente dita, basicamente a

geleia uma calda de acar aromatizada com a fruta e outros aromatizantes

de forma a obter uma consistncia parecida coma do mel, cristalina e

aromtica.

Outra variante de compotas so os chuteneys, estes so composies agri

doces de legumes ou frutas originrios da India tem em comum a utilizao

de cidos, especiarias e adoantes, por exemplo, vinagre, canela e mel.

Temos tambm as frutas em calda

As coalhadas de fruta, feitas a partir de suco e polpa de fruta e adio de

manteiga e gemas.

As marmeladas, so digamos compotas mais espessas de forma a

proporcionar o corte a faca

Frutas cristalizadas e glaciadas.

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COMPOTAS VS GELEIAS

Para mim no deve existir uma sem a outra, visto que a geleia um sub

produto da compota, logo devemos ter em conta a sua utilizao pois

mais uma fonte de aproveitamento.

As geleias proporcionam a utilizao de infuses o que muito til quando

pretendemos aromatizar e ser originais e criativos, podendo at jogar com a

cor .

No entanto falta textura s geleias a qual esta na compota, que por sua vez

mais consistente e carnuda .

Ambos os mtodos so importantes formas de conservao cabe a ns optar

pelo que melhor se adequa nossa necessidade.

Bom trabalho , boas compotas

E muitos momentos doces de fruta e geleias.

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