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10concepts susceptibles
de façonner l’alimentation
de demain
Ce livre blanc a été publié le 01.07.19
SOMMAIRE
INTRODUCTION
1. Les protéines alternatives
2. La clean meat 3. L’anti-gaspi 4. L’impression 3D alimentaire
5. Le retail augmenté
6. La livraison robotisée
7. Les circuits-courts et le collaboratif
8. Les occasions de consommation
9. L’alimentation santé
10. Le virtuel
CONCLUSION
SOURCES
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INTRODUCTION
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Le secteur alimentaire connaît aujourd’hui de fortes mutations. Compte tenu de l’évolution des styles de vie et des usages dans l’alimentation (notamment pour les plus jeunes générations) ainsi que du bouleversement des modèles de distribution, les acteurs FoodTech se multiplient au service de l’innovation.
Le secteur agroalimentaire, en pleine transition, est bouleversé par la FoodTech. Startups, investisseurs, grands groupes : ils sont de plus en plus nombreux à prendre part à l’alimentation de demain et cherchent à répondre aux nouvelles at-tentes exprimées par les consommateurs. Aujourd’hui très connectés, ces derniers sont souvent intéressés par les solutions qui leur permettent de gagner du temps mais sont aussi à la recherche de lien social notamment en multipliant les occasions de consommation.
Les différents acteurs de la FoodTech développent des pratiques pour répondre aux problématiques actuelles du secteur : - des enjeux humains et sanitaires : nourrir 9 milliards de personnes en 2050, développer des produits plus qualitatifs et bons pour la santé. - des enjeux commerciaux : soutenir la compétitivité. - des enjeux environnementaux : préserver les ressources de la planète, accompagner la transition écologique…Solutions antigaspillages, meilleure utilisation des ressources, développement d’une expérience forte de consommation, amélioration logistique... Tous les maillons de la chaine de valeur de l’alimentation sont concernés.
Ce livre blanc présente les 10 concepts susceptibles de façonner l’alimentation de demain, des tendances de fond qui pourraient faire évoluer le marché d’ici 10 ans.
À l’image des États-Unis et du Royaume-Uni, la consommation de viande diminue aussi pour la France, qui tend de plus en plus à rentrer dans cette transition nutritionnelle. Tandis que la consommation mondiale de viande augmente du fait des pays en développement, la consom-mation de viande en France, quant à elle, connait une baisse régulière depuis une dizaine d’années (excepté pour la volaille). Aujourd’hui, plus de 2/3 des Français mangent moins de viande que le seuil maximal de 500g par semaine recommandé par l’ANSES (Agence natio-nale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).
Les enjeux environnementaux, sanitaires, les conditions de production et de transformation mais aussi le prix, font maintenant partie intégrante des critères d’achat des consommateurs de plus en plus soucieux de ce qui se trouve dans leur assiette.
1 LES PROTÉINES ALTERNATIVES
LES INSECTES
La consommation de viande tend à être remplacée par d’autres aliments d’origine animale (œufs, fromages) ou par d’autres sources protéinées plus originales encore comme les insectes.
En effet, les insectes, souvent qualifiés comme étant des aliments à forte valeur nutritionnelle sont aussi considérés pour leur faible impact environnemental du fait d’une production faisant appel à bien moins de ressources que celle de la viande. Sous forme de farines ou assaisonnés pour un apéritif original, les in-sectes attisent la curiosité des consommateurs mais aussi d’entrepre-neurs qui cherchent à développer cette nouvelle façon de consommer les protéines.
Selon une étude de 20 minutes Media et Opinion Way, 43% des mille-nials (nés entre 1980 et 2000) se disent prêts à intégrer les insectes à leur alimentation.
« 23% des adultes de 15 ans et plus, en France, déclarent avoir li-mité leur consommation de viande en 2015 » (CRÉDOC, enquête CCAF 2016)
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Une baisse de la consommation de viande
Un large éventail d’alternatives
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LES ALGUES
Souvent freinés par leur univers culturel alimentaire très ancré, les Français restent réticents face à la consommation des algues. Particulièrement reconnue pour sa richesse nutritionnelle, la spiruline contient entre 55 et 70% de protéines contre 35% pour le soja.
Cette nouvelle source de protéines tend tout de même peu à peu à se démocratiser dans les années à venir et permettra l’utilisation des océans comme nouvel espace de culture. La spiruline, quant à elle, se retrouve déjà de plus en plus dans les assiettes.
LES PROTÉINES VÉGÉTALES
Non seulement on constate une diminution de la consom-mation de viande, mais celle des protéines animales connaît aussi un transfert vers de nouvelles sources de protéines : les protéines végétales. Les graines, les légumineuses, le soja, les oléagineux, ou encore les céréales peinent à prendre leur place dans les supermarchés et dans les foyers des français.
En effet, malgré une demande croissante pour des pro-duits d’origine végétale riche en protéines, les légu-mineuses ne représentent encore qu’une faible part de la protéine utilisée dans les substituts de viande. En 2025, les substituts de viande ne devraient représenter que 2% de toutes les légumineuses consommées dans le monde.
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2LA CLEAN MEAT
C’est notamment l’objectif poursuivi par les créateurs de la clean meat. Ce phénomène de « viande propre » fait déjà l’actualité et pourrait être commercialisé d’ici 10 ans. Le principe consiste à cultiver de la viande en dehors de l’animal : à partir de cellules-souches de vache cultivées en laboratoire et de cellules végétales, il sera possible de créer in vitro de la viande de synthèse. Toutefois, les informations sur les conséquences de ce type de production sur l’environnement sont encore à ce jour peu nombreuses. Selon certaines prévisions et une étude du cabinet AT Kearney, la clean meat pèsera plus de 35% des ventes contre 25% pour les produits végétaux.
Les nouvelles attentes des consommateurs aux régimes ali-mentaires de plus en plus spécifiques et le développement de motivations éthiques poussent aussi les entreprises à la créativité. Steaks de burger à base de blé, noix de coco, pomme de terre et racine de soja ou encore crevettes à base d’algues, les alternatives sont nombreuses autour de la food science.
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La clean meat
La food science
Comment produire de la viande sans tuer l’animal et révolutionner notre consommation ? Fin de la souffrance animale, baisse importante de l’impact environnemental dû à la produc-tion, réduction des risques sanitaires : les motivations et les recherches sont nombreuses pour répondre à cette question.
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3L’ANTI-GASPI
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3L’ANTI-GASPI
De nouvelles startups se lancent dans la création d’em-ballages alimentaires comestibles pour lutter contre les déchets alimentaires : sous la forme de perle (boissons, yaourts), de vaisselle comestible ou encore de papier à déguster, les initiatives sont nombreuses…
Là encore, la créativité se mêle à la science pour ré-pondre à des problématiques d’ordre environnemental.
Nombreuses sont les startups qui proposent également leurs services pour aider à la gestion de nos ressources alimentaires notamment via des applications mobiles. En proposant par exemple des recettes personnalisées et adaptées aux ressources disponibles dans votre frigo, elles apportent leur contribution à la baisse du gaspil-lage alimentaire.
Les pratiques respectueuses de l’environnement sont de plus en plus nombreuses dans le secteur de la food. En lien avec le développement d’une appé-tence pour l’alimentation durable, les solutions an-ti-gaspi sont plus que jamais à l’ordre du jour.
Nous assistons déjà au développement des Doggy Bag dans les établissements de restauration, aux es-paces « vrac » dans les enseignes alimentaires, et nous ferons face à d’autres changements comme par exemple le retour de la consigne.
Encore aujourd’hui 1/3 de la production alimentaire est gaspillée chaque année (source : FAO)
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Des applications pour la gestion des ressources
Des emballages comestibles
Des pratiques au service de l’environnement
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4L’IMPRESSION 3D ALIMENTAIRE
Les imprimantes 3D alimentaires débarqueront-elles dans nos cuisines ?
Initialement développée par la NASA pour rendre la vie des astronautes plus agréable et plus ludique lors de longues missions, la technologie de l’impression 3D alimentaire pré-sente un caractère innovant. Son utilisation impliquerait de nombreux changements de comportement chez les consommateurs mais regorgerait d’avantages.
Capable de créer des plats à partir de différentes pâtes et matières, l’imprimante 3D permettrait de créer ses propres chocolats, bonbons mais aussi de vrais repas qui conser-veraient leurs saveurs d’origine. Elles seront capables de réaliser des formes complexes et développeront un champ des possibles illimité (notamment à travers la création de nouvelles saveurs).
L’impression 3D alimentaire pourrait permettre aux consommateurs d’adapter leur repas en respectant les ré-gimes spécifiques (sans lactose, sans gluten...) de chacun. Il serait possible également de connecter les machines à des capteurs pour contrôler le nombre de calories ou le taux de sucre, lipides ou protéines.
En matière d’environnement, cette technologie pourrait permettre des initiatives intéressantes en lien avec l’éco-logie.
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sion
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5LE RETAIL AUGMENTÉ
Entre physique et digital, le retail va se révolutionner ! Acheter ce que l’on veut, où l’on veut, quand on veut et comme on le veut sera bientôt possible grâce au développement de tech-nologies intelligentes.
Notre volonté première de toucher et essayer les produits s’est transformée grâce à l’évolu-tion du e-commerce. Toutefois, les consommateurs vont probablement revenir à leurs pre-mières exigences et seront davantage à la recherche d’expériences particulières au sein de leur processus d’achat.La réalité augmentée, de plus en plus présente en magasin, permet de limiter certaines contraintes d’espaces et de moyens. Innovation à fort potentiel, elle offre de nombreuses opportunités en matière de divertissement et de communication qui permettent notamment de réinventer le commerce physique. La notion de « phygital », qui consiste en une combi-naison du physique et du digital, va se développer. Ce phénomène désignant la mutation des magasins physiques sous l’ère du digital, regroupe des concepts de magasin totalement repensés pour offrir une nouvelle expérience client et utiliser des outils numériques comme support de vente. Il s’agit d’allier le côté rassurant d’un point de contact physique et la pos-sibilité de « théâtralisation » ou d’expérience d’un lieu avec la richesse du monde digital.
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tail
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Comme l’illustre le cas du magasin Amazon Go, les commerces pourront ne plus avoir de caisses et d’hôtes de caisse, tout sera géré par une identification des produits et des individus, une appli et des capteurs, qui permettront de savoir qui est entré dans le commerce, quel produit a été pris dans les étales, et de débiter directement son compte en banque. La réalité augmentée, les capteurs et les applis nous permettent
déjà d’avoir accès à énormément d’infor-mation sur les produits, et de gagner en transparence : les étiquetages deviendront intelligents pour proposer des recettes, des conseils d’utilisation, des associations de produits en rayon comme des contenants, des produits à cuisiner et des accessoires de cuisine, et les indications nutritionnelles et de provenances des produits seront gé-néralisées et accessibles à tout moment.
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6LA LIVRAISON ROBOTISÉE
La question de la livraison de colis, d’un point de vue logistique (délais et créneaux de livraison) et environnemental (des centaines de milliards de colis sont acheminés jusqu’à nos portes par des livreurs en camionnettes, voitures ou motos) reste un sujet d’actualité pour les distributeurs principalement mais aussi pour les consommateurs.
Dans le but d’optimiser les processus, que ce soit à travers les coûts ou encore au niveau du temps de trajet, les initiatives vont bon train pour faire évoluer les moyens de livraison.
Les livraisons à vélo se démocratisent déjà en milieu urbain. En effet, la concurrence ne cesse d’augmenter sur le secteur de la food et de la livraison de repas à domicile notamment (Uber Eats, Deliveroo, Just Eat…). Par ailleurs, l’offre se diversifie pour répondre aux régimes alimentaires des consommateurs en proposant un large éventail de propositions (fast food, plats ty-piques, selections healthy, plats végétariens...).
En matière de livraison par drone, Amazon tient à s’afficher comme le pionnier. Depuis 2013, le géant de l’e-commerce communique en expliquant que bientôt, il sera possible de se faire livrer à domicile par les airs. Amazon continue aujourd’hui d’investir dans la recherche pour développer la livraison de co-lis par drones, malgré le scepticisme de nombreux spécialistes sur la possibilité de déployer cette innovation en zone urbaine. Uber quand à lui va dès cet été tester à Chicago les premiers drones livreurs de burger.
Les robots livreurs sont aussi d’actualité pour de nombreuses entreprises. En effet, Amazon développe sa version de robot-li-vreur humanoïde autonome. Actuellement en période de test, il aura pour mission de livrer des colis directement devant les maisons des clients.
La livraison à vélo
La livraison par drone
Les robots livreurs
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7LES CIRCUITS COURTS
ET COLLABORATIFS
Les consommateurs présentent des exigences de plus en plus importantes par rapport à la qualité des produits qu’ils sont amenés à consommer. Saisonnalité, traçabilité, fraîcheur sont des critères clés souvent considérés comme incontournables et auxquels le circuit court permet de répondre. Le circuit court séduit : vente directe à la ferme, magasins de producteurs et comptoirs locaux, sites de vente en ligne... Ce mode de distribution doit comprendre un intermédiaire maximum entre le producteur et le consommateur final !
Les circuits courts se sont pleinement inscrits dans une démarche économique, sociale ou environnementale et permettent de répondre aux enjeux agricoles actuels : maintien d’ex-ploitations agricoles, création d’emplois, augmentation du revenu agricole, soutien d’une agriculture respectueuse de l’environnement, réduction des « kilomètres alimentaires », création de liens sociaux, ou encore actions en faveur de populations défavorisées.
De plus en plus, les consommateurs se tournent vers une agriculture locale, responsable et écologique en s’approvisionnant auprès de petits producteurs et artisans locaux, qui renforcent l’écosystème de proximité avec des techniques de livraison partagée, de distri-bution en ligne ou encore de partage de bonnes adresses.
Les consommateurs s’intéressent de plus en plus à la consommation collaborative. Le re-cours à l’achat d’occasion augmente, tout comme la volonté de retrouver des pratiques au-thentiques faisant appel à des valeurs clés comme la solidarité et le partage. L’essor de ces pratiques et de l’usage d’Internet permettent justement le développement de plateformes collaboratives, notamment autour de la gestion des ressources alimentaires.
Un retour aux sources et aux sens : autant d’objectifs qui peuvent être réalisés à travers la consommation collaborative et les circuits-courts.
62% des millenials français préfèrent manger local pour préserver la planète. (Source : 20 minutes Media et Opinion Way)
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Circuits-courts
Consommation collaborative
8LES OCCASIONS DE CONSOMMATION
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Les projets impliquant des changements de comportement, notamment alimentaire, néces-sitent généralement un temps d’acceptation et d’adaptation pour être adoptés. En effet, certaines pratiques, comme celles des 3 repas par jour, sont ancrées dans les mentalités françaises. Le modèle alimentaire français fait en effet de la résistance au changement. Toutefois, les comportements alimentaires sont amenés à connaitre des évolutions et les consommateurs vont aspirer à expérimenter de nouvelles occasions de consommations souvent moins ri-gides et plus originales. Les besoins évoluent et les moyens d’y répondre aussi :
Des concepts se développent pour répondre à un besoin plus approfondi d’exploitation des sens et d’expérience client forte.
Les nouveaux concepts d’établissements multifonctions qui offrent des expériences différentes sur un même lieu se déve-loppent. Les restaurants à l’aveugle ou les restaurants-bou-tiques par exemple, attisent la curiosité et séduisent de plus en plus les consommateurs.
Des lieux multifonctions
Développement de l’offre de snacking
À l’image du modèle anglais, nous pouvons assister à une modification des temps de repas dans le cadre professionnel pour les Français, impliquant une réduction de l’importance accordée à la pause-déjeuner. Dans ce sens, nous pouvons observer une diversification de l’offre de snacking. Mais du snacking healthy ! Les startups, notamment, développent de plus en plus des produits sains et équilibrés pour les repas pris sur le pouce.
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L’encas en remplacement du petit-déjeuner ?
La découpe des repas selon la logique « Entrée-Plat-Dessert » connait également un assouplissement. Dans ce sens, le petit-déjeuner pourtant souvent recommandé par les nutritionnistes, peut pour certains consommateurs être substitué par un encas dans la matinée.
Nouvelles occasions de consommation
Une volonté de développer le lien social est exprimée par les consommateurs et provoque de nouvelles occasions de consommation comme le brunch ou les apéritifs dinatoires, misant sur la convivialité et le partage.
Recherche de praticité et gain de temps
À la recherche de gain de temps et de praticité, la simplification des repas pour profiter davantage des autres loisirs, est décrit comme un élément moteur de ces changements. Dans cette situation, les consommateurs sont donc amenés à privilégier les plats préparés ou la « cuisine d’assemblage » ce qui conduit parfois à une baisse de la diversité d’achats.
Autre solution : les abonnements sous forme de box permettent la dégustation et la découverte de produits sous une nouvelle forme et répondent à ces différents besoins tout en assurant la découverte de concepts souvent originaux.
Retour à de l’authenticité
En mal de repères en raison de la la mondialisation et la peur du lendemain, les consommateurs sont à la recherche de réas-surance, de sécurité et d’identité. Ces besoins provoquent l’achat de produits authentiques et un retour vers les produits de l’enfance.
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9L’ALIMENTATION SANTÉ
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nté Aujourd’hui, 25% des millenials en
France utilisent une application pour savoir précisément ce qu’ils mangent. (Source : AlimAvenir pour le SIAL 2018).
Des applications au service d’une alimentation personnalisée
Les technologies révolutionnent la santé
L’utilisation de notre propre génome pour identifier précisément ce dont nous avons besoin se développe. Dans cette optique, nous pou-vons imaginer que les parents par exemple disposeraient d’une base de données autour des besoins de chaque membre de la famille pour déterminer les menus de la semaine : un peu plus de fer pour l’un, de potassium pour un autre, etc. L’intelligence artificielle va être une source majeure d’informations et de données qui alimenteront les stratégies des distributeurs, leur permettant d’anticiper nos désirs et nos exigences. Les algorithmes d’achat prédictifs permettront de ré-approvisionner automatiquement les produits directement dans nos foyers.
Les régimes alimentaires spécifiques (végétarisme, végétalisme, vegan, sans gluten, halal, casher...) vont se démocratiser et les communautés vont grandir autour de ces spécificités. Les industriels comprennent les enjeux et proposent des produits sans-gluten, sans-lactose, à teneur ré-duite en sucres ou matières grasses... Dans le cadre des problématiques de santé, les nouvelles technologies jouent leur rôle dans la personnalisation de l’alimentation grâce à des outils connectés. De nombreuses applications mobiles se développent, dans le secteur de la food, autour de critères de choix en lien avec le bien-être.
L’offre alimentaire se diversifie à travers un éventail plus large de produits répon-dant aux attentes spécifiques des consommateurs. Préserver son capital santé, c’est aujourd’hui la volonté d’une partie des consommateurs. Le mieux manger tend à se développer suite à une prise de conscience du lien entre l’alimentation, la san-té et le bien-être, ainsi qu’à la diffusion de campagnes de sensibilisation publiques. Compte tenu de l’évolution des modes de vie et du vieillissement de la population, les consommateurs vont s’orienter vers une alimentation de meilleure qualité, non seulement pour préserver leur capital santé (empêcher les carences, minimiser les risques de maladies...), mais aussi dans un objectif d’amélioration des performances.
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10LE VIRTUEL
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Dans quelques années, il sera probablement possible de déguster un repas sans manger. Mais comment est-ce possible ? Grâce à un dispositif original alliant un casque de réalité virtuelle, des diffuseurs d’odeurs et de sons, et des couverts un peu spéciaux, nous pourrons percevoir les saveurs, les odeurs et la texture d’aliments totalement imaginaires.
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Déguster un repas sans manger ?
CONCLUSIONL’innovation dans l’industrie alimentaire est à un niveau record. Alimen-tées par la pression des consommateurs qui recherchent de plus en plus de transparence, de qualité et d’éléments de réassurance, différentes tendances vont voir le jour. Certaines tendances peuvent parfois appa-raitre comme étant contradictoires les unes des autres. D’autres tendent à s’inscrire plus durablement dans les moeurs comme le flexitarisme par exemple.
Au service de la chaine de valeur de l’alimentation, les technologies jouent un rôle majeur dans la réponse aux attentes des consommateurs finaux mais aussi d’autres parties prenantes (startups, industriels, distributeurs, artisans..).
De nouveaux acteurs de la FoodTech fournissent des offres innovantes à un marché en pleine croissance, souvent guidés par des consomma-teurs soucieux du climat et de la santé, apportant ainsi des modifications au paysage traditionnel et culturel du marché alimentaire français tel que nous le connaissons aujourd’hui.
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SOURCESCOMPORTEMENTS ALIMENTAIRES DE DEMAINhttps://agriculture.gouv.fr/16-fiches-pour-mieux-apprehender-les-comportements-alimentaires-de-2025https://www.toute-la-franchise.com/vie-de-la-franchise-A27741-alimentation-2025-quels-compor-tements-alimentaires-demain.htmlhttps://commercantsdumonde.com/2018/10/29/quelle-sera-notre-alimentation-dans-le-futur-2030/https://www.rudebaguette.com/2019/05/foodtech-from-vegan-burgers-to-eating-insects/?lang=en
CONSOMMATION ET ALTERNATIVES À LA VIANDEhttps://www.cuisineaz.com/diaporamas/alternatives-a-la-viande-1075/interne/1.aspxhttps://www.lemonde.fr/festival/article/2017/09/11/pourquoi-nous-consommons-de-moins-en-moins-de-viande_5184067_4415198.htmlhttps://www.la-viande.fr/nutrition-sante/consommation-viande-francehttps://www.planetoscope.com/fruits-legumes/2004-la-production-mondiale-de-legumineuses.html
CLEAN MEAThttps://www.moustique.be/23321/qu-est-ce-que-la-clean-meat-dont-tout-le-monde-parle https://www.vegetarisme.fr/clean-meat-paul-shapiro/
EMBALLAGE COMESTIBLEhttps://quoidansmonassiette.fr/gobelets-verres-emballages-comestibles-papier-origami-croquer/http://jefaisletri.fr/emballages-comestibles/
IMPRESSION 3Dhttps://www.3dnatives.com/impression-3d-alimentaire-04022019/http://www.artisans-gourmands.fr/project/impression-3d-futur-de-lalimentation/
RETAIL AUGMENTÉhttps://www.visiativ-retail.com/realite-augmentee-revolution-dans-le-retail/
LIVRAISON ROBOTISÉEhttps://usbeketrica.com/article/robots-livraison-trottoirs
CIRCUITS COURTShttps://www.lacooperationagricole.coop/fr/circuits-courts-et-terroirs/circuits-courtshttp://www.etiktable.fr/lalimentation-responsable/les-circuits-courts/https://www.viaterroirs.com/blog/alimentation-locale/
ALIMENTATION SANTÉhttp://www.nutrikeo.com/2017/06/11/intervle-point-nutrition-personnalisee/
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Ce livre blanc a été publié le 01.07.19
