Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
HOSPITALAR: MANIPULADORES DE ALIMENTOS
EM FOCO.
ELLANE SABRYNA SENA RIBEIRO
NATAL – RN
2017
ELLANE SABRYNA SENA RIBEIRO
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
HOSPITALAR: MANIPULADORES DE ALIMENTOS
EM FOCO.
Orientadora Profª. Dr.ª Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
Co-orientadora: Nutricionista Fernanda Montenegro Barbosa
NATAL – RN
2017
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado ao Curso de Nutrição da
Universidade Federal do Rio Grande
do Norte como requisito final para
obtenção do título de Nutricionista.
ELLANE SABRYNA SENA RIBEIRO
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UMA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
HOSPITALAR: MANIPULADORES DE ALIMENTOS
EM FOCO.
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Federal
do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do título de Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
________________________________________________________
Profª. Dr.ª Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra
Orientadora
__________________________________________________________
Fernanda Montenegro Barbosa
Co-orientadora
____________________________________________________
Jessicley Ferreira de Freitas
Nutricionista
Natal, 6 de outubro de 2017.
Dedico aos meus pais e avós paternos
os quais sempre me apoiaram e não
mediram esforços para que eu
chegasse até aqui.
AGRADECIMENTOS
Agradeço ao meu Deus por que até aqui me ajudou o Senhor, me deu força e perseverança pra enfrentar
os desafios da vida.
Aos meus pais por terem me dado educação, princípios, suporte, amor e meus queridos irmãos.
Não posso deixar de agradecer a todos os meus familiares, que são a base da minha existência, em
especial aos meus avós paternos e meu tio Magno pela dedicação, presteza, pelo carinho e todo
investimento.
Às minhas queridas amigas: Ully, Jammily, Rafaela,Gabriela Nobre, Gabriela Medeiros, Mariana,
Ingrid, Heloísa, Mayara e Irys que sempre me acompanharam nessa caminhada.
À minha orientadora Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra que me deu a honra de ser sua orientanda, sua
aluna de iniciação científica e admiradora pela profissional incrível que é.
À minha Co-orientadora querida Fernanda Montenegro por todo o auxilio e disponibilidade.
A todos que fizeram parte desta trajetória.
Não andem ansiosos por coisa alguma, mas em tudo, pela oração e
súplicas, e com ação de graças, apresentem seus pedidos a Deus. E a
paz de Deus, que excede todo o entendimento, guardará o coração e
a mente de vocês em Cristo Jesus. Finalmente, irmãos, tudo o que for
verdadeiro, tudo o que for nobre, tudo o que for correto, tudo o que
for puro, tudo o que for amável tudo o que for de boa fama, se
houver algo de excelente ou digno de louvor, pensem nessas coisas.
(Filipenses 4:6-8)
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................................. 9
2. OBJETIVOS ................................................................................................................................ 11
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................................. 11
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................ 11
3. REVISÃO DE LITERATURA .................................................................................................. 12
3.1 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ................................................................... 12
3.2 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UAN ............................................................... 12
3.3 IMPORTÂNCIA DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................... 14
4. METODOLOGIA ....................................................................................................................... 17
4.1 TIPO DE ESTUDO ..................................................................................................................... 17
4.2 ASPECTOS ÉTICOS .................................................................................................................. 17
4.3 CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES ......................................................................... 17
4.4 CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO ...................................................................................................................................... 18
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES .............................................................................................. 19
5.1 AVALIAÇÃO GERAL DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UAN ......... 19
5.2 AVALIAÇÃO POR BLOCO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS ...................... 20
5.2.1 Edificações e instalações físicas .................................................................................. 21
5.2.2 Equipamentos, móveis e utensílios ............................................................................. 22
5.2.3 Manutenção e calibração ............................................................................................ 22
5.2.4 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios ............................ 23
5.2.5 Controle de água .......................................................................................................... 24
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas ..................................................................... 24
5.2.7 Manejo de resíduos ...................................................................................................... 25
5.2.8 Colaboradores.............................................................................................................. 26
5.2.9 Etapas operacionais (DIETAS NORMAIS E DIETAS ESPECIAIS) .................... 27
5.2.10 Documentos e registros ............................................................................................... 28
5.3 AVALIAÇÃO DOS CONHECIMENTOS E PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS .................................................................................................................................... 29
5.3.1 CARACTERISTICAS SÓCIO-DEMOGRÁFICAS ................................................ 29
5.3.2 AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES ...................... 32
5.3.3 AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS AUTORREFERIDAS ......................................... 37
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................................. 41
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 42
9
1. INTRODUÇÃO
No hospital, o Serviço de Nutrição e Dietética é o setor em que são
desenvolvidas as atividades relacionadas à alimentação e nutrição, tanto dos pacientes como
dos seus acompanhantes e colaboradores do hospital. Nesse ambiente, os alimentos
preparados devem favorecer a recuperação e/ou manutenção da saúde dos indivíduos, tendo
como propósito oferecer refeições nutricionalmente equilibradas e seguras do ponto de vista
da qualidade higiênico-sanitária (SACCOL et al., 2013).
O cuidado com a segurança dos alimentos no ambiente hospitalar é de
importância fundamental, uma vez que os alimentos ali preparados são, na maioria das
vezes, direcionados a pacientes com imunidade debilitada e susceptíveis a contrair doenças
transmitidas pelos alimentos (DTA), com consequências mais graves (SACCOL, et al.,
2013).
As DTA são doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados,
tendo como sintomas mais comuns vômitos e diarreia, podendo também causar dores
abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros, e em
crianças, grávidas, idosos e pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves,
podendo inclusive levar à morte (ANVISA, 2005).
Na maioria das vezes, os surtos de infecção alimentar ocorrem em decorrência
de falhas múltiplas observadas em serviços de alimentação, principalmente na questão da
higiene (FARIA et al., 2012). A fim de diminuir os riscos de contaminação em alimentos a
RDC 216/2004 regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação, dispondo de
vários critérios para sua padronização, incluindo condutas a serem adotadas pelos
manipuladores de alimentos (BRASIL, 2004).
O manipulador de alimentos é toda pessoa que manipula diretamente os
alimentos, embalados ou não, os equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos, e as
superfícies que entram em contato com os alimentos, da qual se espera que cumpra os
requisitos de higiene dos alimentos (OPAS, 2006). É a principal via de contaminação dos
alimentos produzidos em larga escala, desempenhando papel importante na segurança dos
alimentos, na preservação da higiene durante toda a cadeia produtiva. Uma manipulação
incorreta e o descuido em relação às normas higiênicas favorecem a contaminação por
microrganismos patogênicos (MELLO et al., 2010; OMS, 2002).
A manipulação de alimentos é um fator que, caso não seja controlado, pode
ser responsável por desencadear contaminações e afetar a segurança dos alimentos (SILVA
JR., 2014). Além disso, a identificação precoce da ocorrência de contaminantes em
10
manipuladores pode contribuir para a prevenção da contaminação de alimentos (SÃO JOSÉ
et al., 2011). Assim, faz-se necessário um processo efetivo de capacitação, treinamentos
específicos e/ou reciclagem desses manipuladores de alimentos, considerando que este é um
dos pré-requisitos para que não ocorra contaminação dos alimentos, já que, frequentemente,
ela está associada à falta de conhecimento ou à negligência (LANGE et al., 2008).
Diante do exposto, o presente estudo tem como objetivo avaliar os
conhecimentos e práticas dos manipuladores de alimentos com relação às Boas Práticas,
assim como avaliar as condições higiênico-sanitárias da UAN do Hospital Universitário
Onofre Lopes situado no município de Natal-RN.
11
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Avaliar os conhecimentos e práticas de manipuladores de alimentos e avaliar as
condições higiênico-sanitárias da Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital
universitário.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Avaliar as características sócio demográficas dos manipuladores;
Avaliar os conhecimentos e práticas dos manipuladores de alimentos
Avaliar as condições higiênico-sanitárias da UAN.
12
3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1 UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são responsáveis pelo
fornecimento de refeições nutricionalmente balanceadas e com condições higiênico-
sanitárias adequadas (REIS et al., 2015). Essas UAN do âmbito hospitalartem como
principal finalidade restaurar a saúde dos pacientes e servindo como um importante fator
adjuvante ao tratamento médico, e ajudando a oferecer o aporte necessário de nutrientes
(MARTINELLI, 2007; SOUSA et al., 2009).
Uma das mais importantes vias de infecção hospitalar são os alimentos
contaminados, cujas principais causas de contaminação são as condições higiênico-sanitárias
inapropriadas e a falta de utilização de ferramentas de garantia e controle da qualidade
(FARIAS, PEREIRA, FIGUEIREDO 2011).
3.2 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Para garantir a implementação de um controle higiênico-sanitário eficaz, as
UAN devem cumprir as leis estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA). As especificações desta legislação tratam sobre alguns pontos como as
edificações, instalações, móveis e utensílios, abastecimento de água, abastecimento de gás,
iluminação, teto, paredes e pisos, higiene sanitária das edificações, móveis e utensílios,
higiene dos manipuladores de alimentos bem como, registros, documentos e
responsabilidade (SACCOL et al., 2006).
A produção de refeições envolve um conjunto de ferramentas para a garantia
da qualidade e segurança e possui como fim promover, manter ou mesmo recuperar a saúde
individual e coletiva dos usuários que se beneficiam da alimentação servida (PROENÇA et
al., 2006).
As UAN hospitalares podem ser definidas como estabelecimentos localizados
em hospitais dotados de infraestrutura operacional e pessoal capacitado para o preparo de
refeições. Não existem estatísticas referentes ao mercado de refeições servidas por cozinhas
hospitalares; entretanto, o conjunto de refeições servidas em escolas, hospitais e forças
armadas está estimado em 17 milhões/dia (EMRICH, 2006).
13
Um dos instrumentos para avaliação da qualidade dos alimentos é o Manual
de Boas Práticas (MBP), que é essencial para a produção de alimentos com qualidade, tanto
do ponto de vista nutricional quanto em relação à segurança alimentar (ANVISA, 2004).
Diferentemente de indústrias alimentícias, nas quais a automação, com
produção em escala e sequenciada, possibilita monitoramento e correção imediata de falhas e
inconformidades do processo; nasUAN, a lógica e as etapas de preparação dos alimentos
muda diferentemente de acordo com o cardápio, fazendo com que a preparação de refeições
fique atrelada ao elemento humano, o que potencializa a probabilidade de ocorrência de
falhas no processamento das refeições, comprometendo a qualidade final do produto
fornecido (MAISTRO et al., 2005).
As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de
alimentos e/ou água que contenham agentes etiológicos em quantidades tais que afetam a
saúde do consumidor em nível individual ou grupo de população (SILVA JÚNIOR,
2014).Podem ser causadas por: bactérias, vírus, parasitas, toxinas, prions, agrotóxicos,
produtos químicos e metais pesados. Sendo apontado como os principais agentes etiológicos
no Brasil entre os anos de 2000 a 2014, a Salmonella ssp., S. aureus, E. coli, C. botulinium
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2016).
Os micro-organismos são seres unicelulares que estão presentes em todos os
ambientes, podem ser de caráter patogênico ou não à saúde humana, dependendo do tipo, da
sua dose infectante e de que estejam em contato com o ambiente ideal para seu
desenvolvimento e proliferação.
Nos seres humanos, podem ser encontrados em sua microbiota normal, onde
contribuem para o bom funcionamento do organismo.Entretanto os individuos podem servir
de hospedeiro para as espécies de micro-organismos maléficas à saúde, que ocasionam
doenças de diversos tipos, como as infecções e intoxicações do tratogastrointestinal
(GODINHO, 2010).Crianças, idosos e indivíduos imunodebilitados são considerados grupos
de risco, uma vez que apresentam o sistema imunológico incompleto ou deficiente e, nestes
casos, a ingestão de pequeno número de patógenos pode ser suficiente para causar doença
(BUZBY, 2002)
Dados do Ministério da saúde mostram que entre os anos de 2007 a 2016,
foram contabilizados 6.632 surtos alimentares; 469.482 indivíduos foram expostos a esses
surtos; 118.104 ficaram doentes em decorrência da exposição, sendo registrados 17.186
14
hospitalizações e 109 óbitos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2016).De acordo com estudos
estatísticos da Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60% dos casos de doenças de
origem alimentar decorrem do descuido higiênico sanitário de manipuladores, das técnicas
inadequadas de processamento dos alimentos, e da deficiência de higiene da estrutura física,
de utensílios e de equipamentos (WHO, 2009).
Os alimentos estão expostos, frequentemente, durante seu processo de
elaboração, a uma série de perigos ou oportunidades de contaminação microbiana
relacionada às práticas inadequadas de processamento e manipulação. A maioria dos perigos
ocorre no processo de manipulação, pois o manipulador entra em contato direto com o
alimento, podendo contaminá-lo por diversas vias, como: boca, pele, cabelos, ferimentos, as
mãos e unhas, Sendo estes dois últimos, o principal veículo de contaminação, uma vez que
se caracterizam como meio de contato do manipulador com o alimento (NETO; ROSA,
2014).
Fatores como temperatura de conservação inadequada, falhas na higiene
durante o preparo e uso de matérias-primas de origem duvidosa são os mais envolvidos no
fornecimento de alimentos impróprios para o consumo (AMSON et al., 2006).Nesse
contexto é muito importante a adoção das boas práticas em segurança alimentar, pois elas
buscam minimizar os perigos microbiológicos que são as principais causas de contaminação
dos alimentos (VIDAL et al., 2011)
3.3 IMPORTÂNCIA DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 que dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, define como
manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato
direto ou indireto com o alimento. Ainda segundo a legislação, os manipuladores devem ter
controle de saúde registrado, estar em condições de saúde adequadas para realizar a
manipulação, ter asseio pessoal e, principalmente, ser supervisionados e capacitados
periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
(ANVISA, 2004).
15
Os manipuladores exercem um papel de extrema importância na determinação
da qualidade final do alimento que chega ao consumidor, já que estes profissionais são as
fontes mais frequentes de contaminação (PONATH, 2016). De acordo com o Centers for
Disease Control and Prevention, o manipulador quando em contato com os alimentos, da
origem até o momento da comercialização, pode se tornar um transmissor viável de agentes
patogênicos de doenças alimentares quando falhas e erros são cometidos (CDC, 2013).
Portanto a higiene pessoal, assim como as práticas de manipulação higiênico-sanitárias
adequadas no trabalho, são partes essenciais para qualquer programa de prevenção em
segurança dos alimentos (GREIG et al., 2007).
Estudos vêm sendo conduzidos sobre o conhecimento e as práticas dos
manipuladores em várias partes do mundo e muitos ressaltam que a manipulação incorreta e
a não adoção de normas relativas à higiene de alimentos favorecem a contaminação por
microrganismos patogênicos (FERREIRA et al., 2013). No estudo de Ansari-Lari et al.
(2010) foi evidenciado que apesar da boa classificação de conhecimentos dos manipuladores
de alimentos estudados, suas práticas em relação à higiene alimentar não são aceitáveis.
Em um estudo desenvolvido com merendeiras, constatou-se que
as colaboradoras que haviam participado de treinamentos possuíam mais
conhecimentos, isso foi verificado pelas respostas de um questionário
aplicado, pois 92,3% delas acertaram todas as questões propostas (TORRES et al., 2007).
A capacitação dos manipuladores de alimentos quanto à segurança de
alimentos é um dos mecanismos principais para a formação dos manipuladores no preparo
de alimentos seguros (ANSARI-LARI et al., 2010) Em estudo de Panza et al. (2006), foi
observado que as conformidades nas condições higiênico-sanitárias em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição aumentaram após a capacitação/treinamento dos manipuladores.
Em outro estudo foi concluído que para a realização de treinamentos
periódicos, visando à segurança alimentar, com a aplicação das Boas Práticas de
Manipulação no âmbito dos serviços de alimentação, é indispensável à promoção,
manutenção e reciclagem de conhecimentos, atitudes e comportamentos de manipuladores
de alimentos (GHISLENI; BASSO, 2006)
Jorge el al. (2013) avaliando o nível de escolaridade, observaram que não
houve interferência significativa nos níveis de conhecimentos específicos, porém o tempo de
trabalho em manipulação de alimentos foi decisivo no conhecimento dos manipuladores
analisados
16
A lavagem das mãos é uma medida eficaz de prevenção da transmissão
cruzada de microrganismos e, apesar da relativa simplicidade deste procedimento, ainda se
observa uma forte resistência à sua utilização. A higienização adequada dos equipamentos e
utensílios bem como a do próprio manipulador é um dos fatores mais importante para o
controle de qualidade do alimento. (KOCHANSKI et al. 2009; LIMA et al., 2015).
Farias et al. (2011) constataram a importância do treinamento sobre higiene e
a aplicação das BPF na unidade estudada, pois para que o alimento se torne fonte de saúde
aos pacientes dos hospitais, é imprescindível um controle de qualidade rigoroso e
sistemático.
Tokuç et al. (2009)observaram em seu estudo que todos os entrevistados
afirmaram que a manipulação segura dos alimentos é parte importante da sua
responsabilidade profissional e que aprender mais sobre higiene alimentar era importante
para eles.
17
4. METODOLOGIA
4.1 TIPO DE ESTUDO
Trata-se de um estudo de caso do tipo transversal descritivo, desenvolvido nos
meses de abril à maio de 2017 no hospital universitário Onofre Lopes – HUOL localizado no
município de Natal- RN.
4.2 ASPECTOS ÉTICOS
O presente trabalho foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em
Pesquisa do HUOL (CAAE:64035117.7.0000.5292)e os voluntários que aceitaram a
participar da pesquisa, tiveram sua participação formalizada a partir do Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) para autorizar a utilização dos dados e obter uma
explicação detalhada sobre os objetivos, metodologia e procedimentos de pesquisa.
4.3 CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES
Para avaliar o conhecimento dos manipuladores foi utilizado o questionário de
SOUSA (2016) (Anexo I), o referido instrumento é composto por 49 questões, algumas
relativas às características sócio-demográficas e outras que abordam os conhecimentos de
manipuladores de alimentos, de acordo com os seguintes eixos: as doenças transmitidas por
alimentos, a manipulação higiênica e higiene pessoal e práticas relacionadas à segurança dos
alimentos. Este questionário foi respondido pelos próprios manipuladores em vários dias
diferentes para abranger todos. As questões aplicadas foram objetivas, com 3 alternativas de
“verdadeiro, “falso”, ou “não sei” no que se refere ao conhecimento e “às vezes”, “sempre”
ou “nunca” referindo-se às práticas. Foram entrevistados no total 50 manipuladores de
alimentos, entre eles, cozinheiros, auxiliares de cozinha e copeiros.
Em relação pontuação, foi atribuído 1 ponto para as questões corretas e 0
para as questões incorretas.Utilizou-se como ponto de corte o percentual de 60% de acerto
para se considerar satisfatórios/adequados o conhecimento, as práticas autorreferidas e
práticas observadas dos manipuladores, percentual também adotado em alguns estudos(LIU
S et al., 2015; TAN SL et al., 2013)
18
4.4 CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
Para a avaliação das Boas Práticas na UAN do HUOL, foi aplicada a lista de
verificação desenvolvida para o serviço de Nutrição e Dietética hospitalar, classificando-o
quanto à adequação das boas práticas de STANGARLIN et al., 2013 (anexo 2). que tem
como base a Resolução RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(BRASIL, 2004). A lista contém ao todo 191 itens de verificação agrupados em 10 blocos
relacionados à: 1) edificações e instalações físicas, 2) equipamentos, móveis e utensílios; 3)
manutenção e calibração; 4) higienização das instalações,móveis e utensílios; 5) controle da
água; 6) controle integrado de vetores e pragas urbanas; 7) manejo de resíduos; 8)
colaboradores; 9) etapas operacionais (dietas normais e dietas especiais); 10) documentos e
registros.Para a classificação das UAN quanto à adequação das boas práticas dos itens
avaliados considerou-se: “Excelente” quando possui adequação de 91 – 100%, “Bom” de 70
– 90%, “Regular” de 50 - 69%, “Ruim” de 20 – 49%, “Péssimo” de 0 – 19%.
Foram realizadas 3 visitas, em dias diferentes para a aplicação da lista de
verificação no local, gerando assim diagnóstico para a obtenção de média de classificação
final da unidade de alimentação e nutrição. Os dados foram coletados a partir da visualização
das reais condições da UAN. Os requisitos que não puderam ser avaliados através da
avaliação visual foram respondidos por meio de questionamento com o responsável pelo
local e/ou apresentação de documentação comprobatória, durante a coleta dos dados. Os dez
blocos foram analisados individualmente.
19
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
5.1 AVALIAÇÃO GERAL DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UAN
No que diz respeito à qualidade higiênico sanitária da UAN avaliada foi visto
que a adequação geral da unidade foi de 71,37%, atingindo assim a média de
classificação “Bom”, de acordo com a Lista de verificação(Figura 1).Apesar de a
classificação ser considerada boa, ainda percebe-se a necessidade de adequação em
alguns quesitos para melhor garantir o controle higiênico-sanitário em toda a cadeia
produtiva.
Figura 1.Adequação das condições higiênico-sanitárias de uma Unidade de Alimentação
hospitalar de Natal – RN.
No estudo de Ferreira et al. (2011) realizado com 9 UAN em Belo
Horizonte/BH, foram encontrados resultados similares aos do presente estudo, em uma das
UAN, a porcentagem de adequação foi de 72,9%. Em um estudo feito em 3 instituições
filantrópicas para idosos, Rigui e Basso (2016) encontraram os seguintes resultados, a
Instituição 1 e a Instituição 3 apresentaram percentual de adequação geral de 70% e 81%,
respectivamente, sendo classificadas como “Bom”. Já a Instituição 2 apresentou 48% de
adequação, sendo classificada como “Ruim”.
71,36
28,64
Adequeção
Inadequação
20
É importante ressaltar que desde 2014, com a publicação da RDC 52 de
29/09/2014, as UAN de serviços de saúde foram incluídas no âmbito de aplicação da RDC
216/2004, que regulamenta as boas práticas de manipulação no Brasil (BRASIL 2004;
BRASIL, 2014).
5.2 AVALIAÇÃOPOR BLOCO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
As médias de adequação dos diferentes itens contemplados na lista de
verificação são demonstradas na Tabela 1. Observa-se que para a maioria dos itens a
UAN estudada alcança uma classificação boa, porém foram encontradas algumas
inadequações de itens considerados críticos para a garantia da qualidade das refeições.
Esses itens serão discutidos a seguir.
Tabela 1. Média da adequação por bloco das condições higiênico-sanitárias da UAN.
Blocos Média de
adequação
(%)
Edificações e
instalações
físicas
61,43±4,08
Equipamentos,
móveis e
utensílios
99,66
Manutenção e
calibração
66,66
Higienização
das instalações,
equipamentos,
móveis e
utensílios
79,69±7,40
Controle da
água
88,88
Controle
integrado de
vetores e
pragas
77,77±19,24
Manejo de
resíduos
90,47±16,50
Colaboradores 57,40±11,56
21
Etapas
operacionais
(DIETAS
NORMAIS E
DIETAS
ESPECIAIS)
79,56±0,92
Documentos e
registros
33,33±5,77
ADEQUAÇÃO
GERAL DA
UAN
71,36±0,02
5.2.1 Edificações e instalações físicas
No presente estudo, no bloco de “Edificações e instalações físicas”, foi
encontrada uma adequação de 61,43%. Isso se dá devido à presença de objetos em desuso
nos arredores da unidade; de azulejos quebrados e rachados em algumas áreas da produção; a
ausência de proteção contra vetores e pragas urbanas nas janelas e por haver luminárias com
sujidades.
A edificação e instalações, bem como sua higiene são fatores importantes a
serem considerados na produção de alimentos de qualidade. A edificação e as instalações de
uma UAN devem ser projetadas de uma forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos propiciando a facilitação das
operações (ANVISA, 1993).
A ventilação da unidade é precária, não há ventilação natural ou artificial
suficiente para garantir o conforto térmico na área de cocção, tornando o ambiente de
trabalho extremamente quente e abafado. E isso, evidencia a necessidade de reparos e
melhorias na unidade.
A ventilação adequada assegura conforto térmico e proporciona a renovação
do ar, o que é muito importante, principalmente, na área de cocção, devido à exalação
constante de vapores (REIS, FLÁVIO & GUIMARÃES, 2015).
No estudo de Reis et al. (2015), nesse mesmo bloco, foi encontrado o
percentual de conformidade de 57%.A referida pesquisa também constatou que havia pisos
em mal estado de conservação, com a presença de rachaduras, propiciando o acúmulo de
resíduos e prejudicando a higienização do local. Esse mesmo estudo demonstrou que a
22
ventilação da unidade de alimentação e nutrição hospitalar (UANH) apresentou-se não
conforme, com relatos de temperaturas acima de 32ºC e sensação térmica ainda mais
elevada.Guedes (2009), em pesquisa realizada em hospitais públicos de Brasília-DF, revelou
que 75% das unidades de alimentação apresentavam não conformidades nos pisos, nas
paredes, nos tetos, nas portas e janelas.
5.2.2 Equipamentos, móveis e utensílios
Neste item a unidade apresentou 99,66% de adequação, estando em
conformidade com a maioriados itens avaliados. A única inadequação observada, foi a
utilização de um balcão térmico quebrado na linha de distribuição de alimentos, o que
certamente representa um risco para os consumidores, já que o controle de temperatura é
essencial para garantir a qualidade dos alimentos. Diante disso, segundo o Ministério da
Saúde deve-se dar atenção ao controle da temperatura dos equipamentos e manter um
registro deste controle, a fim garantir a manutenção dos alimentos em temperatura adequada.
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1993).
Segundo a RDC 216/04, as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios
utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades,
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem
fontes de contaminação dos alimentos (BRASIL, 2004).
No estudo de Ramos et al. (2008) os resultados encontrados nas Instituições
de alimentação de nutrição de Campo Grande apresentaram 61% de adequação para o bloco
de equipamentos, móveis e utensílios, o que evidencia a necessidade de melhorias já que o
desgaste dos utensílios utilizados nas UAN aumenta progressivamente com o uso,
multiplicando assim, a população microbiana.Vidal et al. (2011), em sua pesquisa, encontrou
nesse item um percentual de adequação de 85,71% e as inadequações encontradas estavam
relacionadas com falta de manutenção preventiva e alguns utensílios em mal estado de
conservação.
5.2.3 Manutenção e calibração
No presente item a adequação foi de 66,66%, evidenciando a falha na
manutenção e calibração dos equipamentos, principalmente a preventiva, que não era
realizada no local do estudo, que contava apenas com a modalidade de manutenção corretiva
no serviço, a qual, muitas vezes, é ineficiente e demorada por depender de empresas
23
terceirizadas. Esse tipo de manutenção é de extrema importância por aumentar a vida útil do
equipamento, bem como garantir seu bom funcionamento, segurança na operacionalização e
retardo no aparecimento de avarias (GUIMARÃES, 2006).
Silva et al. (2008) verificaram em seu estudo que a manutenção periódica dos
equipamentos exerce influência significativa sobre a temperatura de refrigeração dos
equipamentos da unidade.Abreu (2011), afirma que é importante investir em equipamentos e
na manutenção dos mesmos, pois são eles que vão manter as temperaturas dos alimentos
durante os intervalos entre a cocção e a distribuição, inclusive termômetros para aferição da
temperatura das refeições.
5.2.4 Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Nesse item a adequação foi de 79,69%, apresentando conformidade na maioria
dos quesitos avaliados, as principais inconformidades encontradas estão relacionadas ao mal
estado de conservação dos utensílios utilizados para higienização como: buchas e panos, bem
como o armazenamento inadequado dos mesmos. Outro fator observado foi a ausência da
identificação correta dos produtos saneantes.
Mayra et al. (2014) em seu estudo constatou 73% de adequação para este item,
relatando como principais inadequações a baixa frequência de higienização adequada,
evidenciada pela presença de pratos e panelas sujos, empilhados sobre as pias por algumas
horas após as refeições, a ausência de registros de operações de higienização, baixa frequência
de limpeza das áreas de preparação.
O processo de higienização é de extrema importância para controle de matéria
orgânica dos panos de limpeza, pois esses podem disseminar micro-organismos ao ambiente e
aos alimentos (LEHTO et al., 2011).
No estudo de Quintiliano et al. (2008) foi constatado que a higienização dos
utensílios e equipamentos era incorreta e que os restaurantes avaliados não dispunham do
registro dos procedimentos de higienização e do responsável capacitado para tal
atividade.Mello et al. (2013)em sua pesquisa com duas empresas de grande porte prestadoras
de serviços no ramo de alimentação, identificaram apenas 10% de adequação, destacando
local inadequado para o armazenamento correto de produtos saneantes.
24
5.2.5 Controle de água
No presente estudo, este item obteve 88,88% de adequação, tendo boa
classificação nos quesitos avaliados. A inadequação encontrada foi a falta de água quente
para a higienização de utensílios.
No estudo de Spinelli et al. (2014) foram encontrados resultados de
adequação similares, ao compararem as Boas Práticas entre restaurantes comerciais da região
central e região sul da cidade de São Paulo/SP, encontraram médias de adequação para os
itens relacionados ao abastecimento de água da região central e sul respectivamente de 83%
e 89%.
No estudo de Lima (2016), realizado em restaurantes populares, foi visto que
com relação ao abastecimento de água, as médias foram em sua maioria “boas”, com valores
superiores a 70% de adequação, com exceção de 3 restaurantes, tendo 1 deles apresentado
inadequação total em relação a este item. Em estudo com UAN hospitalares de Montes
Claros/MG, Reis et al. (2015) verificaram 46% de adequação em relação ao abastecimento
de água.
Segundo a legislação, RDC 216/04, deve ser utilizada somente água potável
para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de
água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem
prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica (BRASIL, 2004).
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas
Neste item foi verificada adequação de 77,77%, que demonstra a necessidade
de melhorias. Foi visto que alguns ralos não são adequados, não possuem sistema de
fechamento automático, existem janelas que não possuem telas milimétricas, que contribuem
para a entrada de vetores e pragas, assim como o entulho e o material em desuso nas
redondezas da UAN.
A ANVISA determina que os serviços de alimentação devem adotar um
conjunto de ações contínuas e eficazes no controle de vetores e pragas urbanas. Somente
quando as medidas de prevenção utilizadas não forem eficazes, deverá ser empregado e
executado por uma empresa especializada o controle químico, conforme legislação
específica e com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde (BRASIL, 2004).
Silva et al. (2013) ao analisarem duas UAN localizadas no município de
Vitória/ES constataram 100% de adequação para o item controle integrada de vetores e
pragas urbanas, mostrando assim conformidade com os quesitos previstos na legislação
25
vigente. No estudo de Reis et al. (2015) também verificou-se 100% de itens atendidos. O
controle era feito por uma empresa especializada conforme a recomendação da RDC
216/2004.
Já no estudo de Sattler et al. (2017) encontrou com relação ao controle
integrado de pragas e vetores que todos os restaurantes apresentaram inconformidades, não
sendo encontrados registros sobre o controle atualizado. Além disso, as edificações
apresentam-se vulneráveis para a entrada de vetores no estabelecimento.
5.2.7 Manejo de resíduos
A adequação nesse item foi de 90,47%, sendo classificado de maneira
satisfatória. No entanto, as inadequações encontradas estão relacionadas ao estado de
conservação dos coletores de resíduos e ao fato de que estes não são dotados de tampa sem
acionamento manual.
Os resíduos produzidos devem ser coletados e estocados em local fechado e
isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos de forma a evitar focos de
contaminação e atração de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004).
Mayra et al. (2014) ao realizarem uma avaliação com UAN hoteleiras no
município de Caruaru/PE, verificaram percentual de adequações de 78% para este item. Já
Reis et al. (2015) encontraram 100% de adequações.
26
5.2.8 Colaboradores
Nesse item, com relação à conduta dos colaboradores, observou-se uma
adequação de 57,40%. Evidenciando assim, a necessidade de correções e melhorias. As
principais inadequações observadas foram: a falta de registros do controle de saúde dos
colaboradores e da capacitação em boas práticas dos mesmos; os uniformes não são
exclusivamente utilizados dentro das dependências da unidade de alimentação e nutrição
hospitalar; a lavagem dos uniformes dos manipuladores érealizada em suas próprias
residências, impossibilitando assim a garantia da higienização e secagem correta.
Outro ponto inadequado observado foi que os manipuladores responsáveis
pela distribuição dos alimentos nos leitos usam o mesmo uniforme nas áreas de manipulação,
além disso foi observada a deficiência na frequência e no procedimento correto da lavagem
das mãos. Foi verificada também a presença de colaboradores doentes nos dias de aplicação
da lista de verificação.
Na pesquisa de Vidal et al. (2011), realizada em uma UAN militar, foi
observado 71% de conformidade. Notou-se que os vestuários não estavam limpos e se
encontravam em mal estado de conservação e que adornos eram utilizados na rotina dos
manipuladores. Outro fator enfatizado nesse estudo foi quanto ao uso de equipamentos de
proteção individual (EPI), onde foi constatado que alguns funcionários não faziam uso de
toucas, luvas de malha de aço e luvas de PVC.
Oliveira et al. (2008), em estudorealizado em cozinhas de 5 creches públicas e
filantrópicas no município de São Paulo,constataram 37,5% de inadequações quanto ao item
higiene dos manipuladores e 6,2% de inadequação no item saúde dos manipuladores, que
manipulavam os alimentos com cortes ou lesões na mãos.
Na pesquisa de Poerner et al. (2009), no item asseio pessoal dos
manipuladores, constatou-se 86% de não conformidades. Já Cardoso et al. (2005)
constataram que, das cantinas universitárias analisadas, apenas 40% dos manipuladores
mantinham as unhas cortadas e limpas. Passos e Vilaça (2010), ao avaliarem boas práticas
em restaurantes do município de Miranorte/TO, constataram índice de não conformidades de
43% a 86%, sendo estes resultados mais similares com os do presente estudo.
Em estudo, Cardoso, Souza & Santos (2005) foi observado que entre sua
amostra, 60% asseguram ter realizado curso para manipulação de alimentos, com duração
que variou de uma semana (20%) há um mês (10%); muitos dos entrevistados, contudo não
souberam informar a carga horária de capacitação. Os 40% restantes não receberam qualquer
27
tipo de treinamento. Em uma das cantinas, a supervisão do serviço ficava a cargo de
nutricionistas.
5.2.9 Etapas operacionais (DIETAS NORMAIS E DIETAS ESPECIAIS)
Este item apresentou porcentagem de adequação de 79,56%, que diz respeito
a questões essenciais relacionadas à preparação das dietas, de subitens de extrema
importância para a segurança dos alimentos como: fornecedores, armazenamento,
temperatura, cocção, utilização de ovos, manipulação, etc.
No presente estudo foi observada falhas no controle de temperatura, visto que
haviam balcões térmicos quebrados que estavam sendo usados na linha de distribuição, bem
como a deficiência do registro das temperaturas. Em relação à manipulação, vê-se a
necessidade de melhorias na frequência e efetividade da higiene de mãos.
No estudo de Sousa & Campos (2003) foi visto que não havia controle de
temperatura em nenhuma etapa do processo, nem no momento da distribuição, o que pode
ser um fator de risco para os pacientes.
Salles & Goulart (1997)verificaram a presença de E. coli em mãos de
manipuladores de lactários hospitalares do município de Florianópolis, SC. Evidenciando
assim, que houve falha de obediência aos princípios básicos de higiene, principalmente das
mãos, ou houve contaminação cruzada, colocando em risco a vida dos pacientes internados
no hospital.
Em uma pesquisa de Bruins et al. (2003), após as investigações
microbiológicas, epidemiológicas e inspeção in loco, os autores relacionaram um surto de
infecção por Salmonellacom um alimento que continha gema de ovo mal cozida e
verificaram também que as temperaturas de cozimento e de refrigeração não eram
monitoradas e que a temperatura de estocagem dos alimentos estava alta.
28
5.2.10 Documentos e registros
Esse item foi o considerado com mais inadequações, já que sua média de
adequação atingiu apenas 33,33%, e isso se deve a ausência da documentação de
comprovação de: treinamento e saúde dos manipuladores e também dos Controles
operacionais essenciais (COE).
A legislação vigente determina que os serviços de alimentação devem dispor
de um Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), e
esses documentos precisam estar disponíveis para os funcionários do serviço e as autoridades
sanitárias quando forem solicitados tais documentações. Os serviços de alimentação devem
implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a)
Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e
pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores
(BRASIL, 2004).
Ferreira (2011), em estudo com UAN institucionais, obteve resultados
positivos quanto à documentação, 8 dos estabelecimentos estudados apresentaram
documentação adequada como preconiza a legislação vigente.
Todos os manipuladores de alimentos devem receber treinamentos constates
no que tange a higiene e as técnicas corretas de manipulação de alimentos comprovados por
documentações (REIS et al., 2015).
A Resolução CFN n°. 380/2005, que define em seu artigo 2º a alimentação
coletiva como área de atuação do nutricionista,determina que é dever deste profissional
“planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e
aperfeiçoamento de colaboradores”.
29
5.3 AVALIAÇÃO DOS CONHECIMENTOS E PRÁTICAS DOS MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
5.3.1 CARACTERISTICAS SÓCIO-DEMOGRÁFICAS
As características sócio-demográficas são apresentadas na tabela 2, a seguir:
Tabela 2. Média das variáveis sócio demográficas dos manipuladores dos alimentos.
Variável Quantidade (%)
SEXO
Masculino 12 24
Feminino 38 76
IDADE
<20 1 2
20-29 5 10
30-40 11 22
>40 33 66
ESCOLARIDADE
Não alfabetizado 0 -
Fundamental incompleto 2 4
Fundamental completo 3 6
Ens. Médio incompleto 10 20
Ens. médio completo 30 60
nível técnico 2 4
Ens. Superior incompleto 2 4
Ens. Superior completo 1 2
Pós Graduação 0 -
CATEGORIA
PROFISSIONAL
Cozinheiro 13 26
Auxiliar de cozinha 6 12
Magareff 0 -
Almoxarife 0 -
Auxiliar de serviços gerais 0 -
Copeiro 31 62
Outro 0 -
TEMPO DE SERVIÇO
< 1 ano 8 16
1 – 5 anos 8 16
6-10 anos 9 18
> 11 anos 25 50
TREINAMENTOS
Treinado em 6 ou menos 0 -
Entre 6 meses até 1 ano 0 -
Treinado há mais de 1 ano 47 94
Nunca treinado 3 6
30
No presente estudo, vemos que 76% dos manipuladores de alimentos da UAN
são do sexo feminino e apenas 24% são do sexo masculino. No estudo de Aguiar et al.
(2010) a população do seu estudo era por sua maioria (62,7%) do sexo masculino. Já Isosaki
(2003) encontrou em dois hospitais uma maior presença de trabalhadores do sexo feminino
86% em um hospital público e 67% em um hospital privado.
Em relação à idade, nesta pesquisa foi visto que 66% dos manipuladores têm
idade acima de 40 anos. No estudo de Mello et al. (2010) viu-se que 64% dos manipuladores
de alimentos encontravam-se inseridos na faixa entre 30 e 49 anos.
No item escolaridade, vemos que a maioria dos manipuladores (60%)
possuem ensino médio completo, 20% têm o ensino médio incompleto, 6% possuem ensino
fundamental completo e apenas 2% dos manipuladores alegaram ter ensino superior
completo.
No estudo de Aguiar et al. (2010) foram obtidos resultados diferentes, o
ensino fundamental foi concluído por 14,3% dos entrevistados, o ensino médio por 25,1% e
os de curso superior referiam-se, na sua maioria, às nutricionistas. Já no trabalho de Cavalli
& Salay (2007) encontraram nível de escolaridades, em restaurantes comerciais, de 33,2%
para o nível médio completo e incompleto e 11% com relato de curso profissionalizante. No
estudo de Mello et al. (2010) realizada em restaurantes populares do Rio de Janeiro, quanto
ao nível de escolaridade, predominou o ensino fundamental incompleto (35%).
Outras pesquisas também apontam para um baixo nível de escolaridade dos
manipuladores de alimentos como o estudo de Silva et al. (2003), em pesquisa com
indivíduos responsáveis pela merenda escolar de 24 unidades de ensino fundamental
localizadas em São Paulo/SP, revelaram que, dos manipuladores de alimentos, apenas 12,5%
haviam concluído o ensino médio.
Em relação à categoria profissional, foram avaliados todos os funcionários
que entram em contato com o alimento de forma direta ou indireta, sendo 62% atuantes na
função de copeiro, 24% de cozinheiros e 12% de auxiliares de cozinha.
A metade dos manipuladores (50%) atua com manipulação de alimentos a
mais de 11 anos, 18% trabalham entre 6-10 anos, 16% de 1- 5 anos e 16% atuam menos de 1
ano.
Na pesquisa em relação ao tempo de serviço, Casarotto & Mendes (2003)
encontraram um tempo médio de 8,18 anos, e Cavalli & Salay (2007) encontraram
31
resultados mais similares, entre os com maior tempo de serviço cinco anos e entre aqueles
com menor tempo de serviço um ano.
Comparada a pesquisa de Aguiar et al. (2010) vemos um resultado similar,
onde 64,7% dos funcionários da UAN encontraram-se concentrados nos cargos de Auxiliar
de Serviço Geral e Copeira e em relação ao tempo de trabalho obteve-se para o tempo de
trabalho em restaurantes industriais, uma média de 59,8 meses.
No presente estudo, em relação aos treinamentos, foi visto que 94% dos
manipuladores não foram treinados há mais de um ano, e ainda 6% alegam nunca terem sido
treinados.
No mesmo estudo de Aguiar et al. (2010) obteve-se resultados bem diferentes
em relação a este quesito, já que quanto ao treinamento realizado para ocupar o cargo, 60,5%
relataram ter recebido, e destes, 40% apontaram o próprio nutricionista do restaurante como
responsável pelo treinamento. Já no estudo de Cardoso, Souza e Santos (2005) que
verificaram que 40% dos manipuladores de Unidades de Alimentação na Bahia não havia
recebido qualquer tipo de treinamento.
De acordo com Silveira et al. (2003), os serviços de alimentação onde há
pessoas despreparadas para o desempenho de atividades relacionadas à manipulação,
dificultam a conservação adequada de alimentos. Uma das maneiras de se garantir a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é através de programas de educação continuada
para os manipuladores de alimentos e a realização semestral de exames parasitológicos
desses indivíduos, já que os mesmos são potenciais transmissores de enteroparasitoses
(NOLLA e CANTOS, 2005).
Quanto à participação dos manipuladores em cursos de capacitação em Boas
Práticas de Produção, a RDC nº 216 de 2004 da ANVISA preconiza que estes devem ser
supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica
dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos (BRASIL, 2004).
Os programas de treinamento, específicos para manipuladores de alimentos,
são os instrumentos mais eficazes e recomendáveis para transmissão de conhecimento e
promoção de mudanças de atitudes. Porém, as pessoas envolvidas no controle de alimentos
têm a responsabilidade de transmitir informações e construir essas mudanças, em prol de uma
manipulação mais adequada (GERMANO et al., 2000).
32
5.3.2 AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES
No presente estudo foi observada uma média de 80,57% de acertos no que se
refere aos conhecimentos dos manipuladores à respeito das boas práticas de manipulação
(Figura 2).. Os principais erros detectados estão relacionados aos temas manipulação
higiênica e higiene pessoal.
Figura 2. Média geral do conhecimento dos manipuladores
Na pesquisa de Medeiros et al. (2017) foi observado que a percepção por
parte dos manipuladores sobre procedimentos e comportamentos relativos à higiene pessoal,
ambiental e manipulação dos alimentos foram coerentes com as Boas práticas de Fabricação,
com médias de 86,11%, 96,73% e 83,73%, respectivamente.
Já no estudo de Mello et al. (2010) foi avaliado o conhecimento de
manipuladores de alimentos sobre boas práticas constatando-se que 43,91% dos
manipuladores não sabiam responder corretamente aos questionamentos, principalmente
relacionados com os seguintes temas: contaminação cruzada, higiene das mãos, doenças
transmitidas por alimentos e a definição de Boas Práticas de Manipulação.
Em seu estudo Da Cunha et al. (2014) observaram que a frequência semestral
dos cursos de treinamento para manipuladores levou a um aumento da pontuação de
conhecimento dos mesmos nas escolas e hospitais.
80,57
19,43
Acertos
Erros
33
O conhecimento dos manipuladores em elação à segurança dos alimentos, está
representada na tabela 3, dividida nos eixos temáticos: DTA, manipulação higiênica e
higiene pessoal, como expresso a seguir.
Tabela 3.Conhecimento dos manipuladores de alimentos por eixo temático.
QUESTÕES % RESPOSTAS CORRETAS
TEMA: DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (DTA)
1.1 Ovos frescos podem ter bactéria
salmonela, por isso não devem ser
consumidos crus ou mal cozidos
90
1.2 Bactérias podem estar na pele, nariz e
boca de pessoas saudáveis, e contaminar os
alimentos
96
1.3 Alface e outras verduras cruas podem
ter microrganismos causadores de
Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA)
86
1.4 Microrganismos responsáveis por
Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA) crescem em temperatura ambiente
74
1.5 Bactérias podem se multiplicar
quando um alimento for mantido à
temperatura ambiente durante um longo
período
88
1.6 Alimentos preparados com muita
antecedência facilitam o crescimento de
microrganismos
90
1.7 Armazenar alimentos preparados
próximos a alimentos crus favorece a
contaminação cruzada, que por sua vez pode
resultar em Doenças Transmitida por
Alimentos (DTA)
84
1.8 Armazenar alimentos próximo à
materiais de limpeza pode favorecer
contaminações químicas
94
1.9 A presença de pregos, cabelos ou
parafusos no alimento não representam um
perigo à saúde
76
MÉDIA DO BLOCO 86,44± 5,05
MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA
1.10 Quando apresentar corte/ferimentos e
queimaduras, deve-se utilizar corretamente
curativos e luvas antes de manusear
alimentos
12
1.11 Alimentos servidos crus (como as
saladas) não precisam ser higienizados
88
34
1.12 Ao manusear os alimentos de forma
inadequada aumenta-se o risco de
contaminação, já que o manipulador pode
transmitir bactérias para o alimento
98
1.13 Os alimentos podem ser contaminados
por entrar em contato com outros alimentos
que já estão contaminados
98
1.14 Superfícies de preparo como tábuas e
bancadas, podem ser responsáveis pela
contaminação de alimentos
96
1.15 Quando estiver utilizando luvas pode-
se manusear os alimentos cozidos depois de
ter manuseado carne crua
94
1.16 Durante o cozimento, os alimentos
devem atingir no mínimo 70°C para
assegurar que microrganismos sejam
eliminados.
80
1.17 Depois de preparados, os alimentos
cozidos devem ser mantidos acima de 60°C
86
1.18 Ao armazenar sobras as mesmas
devem apresentar as seguintes informações:
nome da preparação, data de preparo e
prazo de validade.
98
1.19 Os alimentos cozidos podem ser
armazenados de forma segura, quando
refrigerados abaixo de 5°C
58
1.20 Os alimentos devem ser resfriado à
temperatura ambiente antes do
armazenamento em geladeira
38
1.21 O congelamento pode reduzir mas não
destrói todas as bactérias que podem causar
doenças de origem alimentar
78
1.22 Após descongelamento, a carne pode
ficar cerca de 5 horas em temperatura
ambiente
70
1.23 A higienização dos alimentos consiste
na retirada dos resíduos sólidos indesejáveis
como poeira, terra, gordura e etc.
82
1.24 O processo de limpeza ocorre em duas
etapas: a desinfecção e a higienização
6
MÉDIA DO BLOCO 72,13± 5,06
HIGIÊNE PESSOAL
1.25 Depois de manusear carne crua deve-se
lavar as mãos apenas com sabão e água
corrente
32
1.26 Deve-se lavar sempre as mãos com
sabão, água corrente e sanitizante após usar
o banheiro
98
1.27 Depois de espirrar as mãos devem ser 100
35
lavadas corretamente
1.28 Os homens não precisam retirar o
bigode, pois a contaminação é menor
82
1.29 Esmaltes claros podem ser utilizados 84
1.30 Os uniformes devem ser lavados uma
vez por semana
92
1.31 Não utilizar adornos (brinco, anel,
corrente, etc) durante a manipulação para
evitar contaminação
94
MÉDIA DO BLOCO 83,14± 2,72
MÉDIA GERAL DE ACERTOS(%)= 80,57
Em relação ao bloco sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) a
média de acertos foi de 86,44%, onde se percebe um desempenho satisfatório dos
manipuladores sobre o tema. O item que teve menos acertos (74%) foi o 1.4 que é uma
questão sobre os microrganismos responsáveis por doenças transmitidas por alimentos
(DTA) crescerem em temperatura ambiente. Sabendo disso percebe-se a necessidade de
reforçar a partir de treinamentos as questões pertinentes de doenças alimentares e dos micro-
organismos patogênicos, conhecer a temperatura adequada para o acondicionamento dos
alimentos reduz o risco de toxinfecção alimentar, uma vez que, ao atender os critérios de
tempo e temperatura para o acondicionamento dos alimentos, evita-se a multiplicação
microbiana.
Em pesquisa realizada em restaurantes populares, Mello et al. (2010)
observaram que em relação à avaliação do nível de conhecimento dos manipuladores de
alimentos quanto à contaminação dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos
(DTA) e boas práticas de manipulação, foi de 56,09% de respostas corretas. Em relação ao
conhecimento específico sobre DTA, 69% dos 103 funcionários responderam as questões
incorretamente, e destes, 49,5% haviam sido capacitados.
Os resultados obtidos no bloco sobre manipulação higiênica a média de
acertos foi de 72,13%, mas algumas questões apresentaram baixo percentual de acerto, como
o item 1.10 “Quando apresentar corte/ferimentos e queimaduras, deve-se utilizar
corretamente curativos e luvas antes de manusear alimentos”, que obteve apenas 12% de
acerto.O item 1.20 “Os alimentos devem ser resfriado à temperatura ambiente antes do
armazenamento em geladeira” com 38% de acertos e 1.24 “O processo de limpeza ocorre em
duas etapas: a desinfecção e a higienização”, onde uma minoria de 6% dos manipuladores
respondeu corretamente.
36
De acordo com RDC 216/04, os manipuladores que apresentarem lesões e ou
sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem
essas condições de saúde (BRASIL, 2004).
Na pesquisa de Ferreira et al. (2013) 80,6% dos manipuladores responderam
corretamente a questão que avalia a manutenção dos alimentos prontos quentes na
temperatura adequada para o consumo. As questões, que abordam a importância da saúde
do trabalhador e o afastamento das atividades laborais por motivo de doença. A exigência de
realização de exames periódicos para avaliação do seu estado de saúde, tiveram 95,4% e
88,6%, respectivamente, de respostas corretas, mostrando assim melhor esclarecimento por
parte dos manipuladores de seu estudo.
No bloco sobre higiene pessoal, a média de acertos foi de 83,14%, sendo
considerada satisfatória, no entanto no item 1.25 “Depois de manusear carne crua deve-se
lavar as mãos apenas com sabão e água corrente” houve apenas 32% de respostas corretas,
enfatizando a necessidade de reforçar temas como contaminação cruzada e lavagem
higiênica das mãos.
A RDC 2016/04 preconiza que os manipuladores devem lavar
cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após
qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e
sempre que se fizer necessário (BRASIL, 2004).
37
5.3.3 AVALIAÇÃO DAS PRÁTICAS AUTORREFERIDAS
Em relaçãoàs práticas relacionadas à segurança dos alimentos, obteve-se um
percentual de acertos de 75,44%, com questões importantes e com baixo índice de
acerto por parte dos manipuladores (Tabela 4).
Tabela 4. Média de acertos referente as práticas autorreferidas relacionadas à segurança dos
alimentos.
PRÁTICAS RELACIONADAS Á
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
(%) RESPOSTAS CORRETAS
1.1 Você é afastado do trabalho quando
está doente?
22
1.2 Você usa o uniforme fora das
dependências da unidade de alimentação e
nutrição?
92
1.3 Você troca os uniformes quando estão
sujos?
84
1.4 Você lava as mãos ao chegar no
serviço?
92
1.5 Você esquece de lavar as mãos ao
manipular um alimento preparado, quando
antes estava manipulando alimentos crus?
76
1.6 Ao tocar no lixo ou em produtos de
limpeza, você lava as mãos
adequadamente?
90
1.7 Você lava as mãos apenas em água
corrente e sabão?
16
1.8 Você lava as mãos após ir ao
sanitário?
96
1.9 Você fuma nas dependências da
unidade de alimentação e nutrição?
94
1.10 Você fala, canta, assobia, espirra,
cospe, tosse, come ou manipula dinheiro
durante suas atividades?
84
1.11 Você trabalha sem touca? 94
1.12 Você mantém unhas curtas? 80
1.13 Você trabalha com adornos (brincos,
pulseiras, anéis/aliança?s), maquiagem e
perfumes?
82
1.14 Você limpa as bancadas e passa
álcool antes de começar a utilizá-la?
74
1.15 Você higieniza embalagens como as
latas antes de utilizar o produto?
86
1.16 Você realiza higienização de tábuas e
facas já utilizadas para alimentos crus,
antes de utilizá-los para outros tipos de
alimentos?
76
1.17 Você deixa as sobras em temperatura 58
38
ambiente por algumas horas e depois
congela?
1.18 Ao preparar alimentos como
vegetais, legumes e frutas, você lava
apenas com água corrente?
62
MÉDIA DE ACERTOS (%) 75,44±2,72
Alguns itens referentes ao afastamento do trabalho em caso de doença,
lavagem de mãos e sobras em temperatura ambiente, obtiveram respectivamente 22, 16 e
58% de acerto. O item sobre lavagem de vegetais alcançou 62% de acerto.
No estudo de Mesquita el al. (2006), os resultados demonstraram que os
micro-organismos da matéria-prima foram transferidos para mão do manipulador durante o
pré-preparo, porque esta, quando analisada após a higienização não apresentava
contaminação pelos micro-organismos analisados, ou seja, esses dados confirmam a
possibilidade de as mãos do manipulador serem um veículo na transferência de micro-
organismos de alimentos crus para cozidos.
A lavagem de mãos, após manipular carnes ou aves cruas, ou seus pacotes
(embalagens), é uma obrigatoriedade, pois qualquer alimento tocado em seguida, pode ser
contaminado. As bactérias existentes em sucos de carnes podem ser levadas para outros
alimentos, utensílios e superfícies ocasionando a contaminação cruzada (FIGUEIREDO,
R.M, 2001).
Na pesquisa de Bas et al. (2006) houve uma lacuna do conhecimento sobre
temperaturas criticas de alimentos quentes e frios prontos para o consumo, temperatura de
refrigeração e contaminação cruzada. Apenas 42% dos manipuladores conheciam a
temperatura correta de manutenção de alimentos quentes.
Ansari-Lari et al. (2010), observaram que aproximadamente 49,5% dos
entrevistados não sabiam a temperatura de refrigeração correta e 3% relataram nunca lavar
as mãos com frequência.
As mãos do manipulador, após a lavagem com água e sabonete líquido, com
ou sem anti-sepsia, devem estar livres de micro-organismos potencialmente patogênicos ou
indicadores de contaminação fecal, porque a mão é considerada o principal veículo de
transferência de agentes infecciosos (BRASIL, 2003).Em pesquisa, Rebouças et al. (2017)
observaram a partir de seus resultados que a maioria dos manipuladores de alimentos
entrevistados não conhecem os passos para a lavagem de mãos.
No estudo de Gonzalez et al. (2009), a questão sobre o procedimento correto
de higienização de verduras e legumes obteve apenas 19% de acertos. A maioria (49,2%)
39
relatou utilizar solução clorada para higienização; 47,4% água com vinagre e 3,4% água
corrente. Segundo estudo realizado por Carneiro (2007), dentre as técnicas consideradas
incorretas observou-se a higienização de hortifrútis utilizando somente água e vinagre.
Devido à grande quantidade de parasitas e microrganismos que esses produtos podem conter
e ao crescimento do número de surtos associados a esse grupo de alimentos, a adequada
higienização dos hortifrútis é fundamental (CARDOSO, 2005).
No estudo de Silva et al. (2015) foi observado que 68% das atividades dos
manipuladores de alimentos durante o processo estavam adequadas às Boas Práticas e o
hospital apresentou 87% de conformidades em relação à legislação vigente. Causas de não
atendimento às conformidades, (41,89%) de acordo com os relatos dos manipuladores, estão
relacionadas à deficiência de funcionários.
Em outro estudo dos autores,anteriormente mencionados foi constatado que
dentre as inadequações evidenciadas nos estabelecimentos estudados, destacou-se os itens
relacionados à: edificações, móveis e utensílios; manipuladores. Dentre esses itens, ressalta-
se que os manipuladores apresentavam comportamento inadequado na produção dos
alimentos, já que falavam e cantavam durante a manipulação e comiam dentro do local de
produção.
Em pesquisa com manipuladores de alimentos, Rossi et al. (2016)
observaramque os manipuladores de alimentos demonstram uma consciência sobre segurança
dos alimentos, mas geralmente não conseguem traduzir esse conhecimentoem práticas
seguras. O viés otimista pode explicar esse fenômeno. Em relação a isso, Rebouças et al.
(2017), observaram em seu estudo, que 96,6% dos manipuladores de alimentos acreditavam
que as refeições servidas não apresentavam risco à saúde do comensal
Barreiras diárias, como o tempo, a falta de comunicação, os recursos escassos e
a ineficiência da liderança,são consideradas importantes limitações que levam o manipulador
de alimentos à negligenciar boas práticas(ROWELL, BINKLEY, ALVARADO,
THOMPSON E BURRIS, 2013).
No estudo de Rebouças et al. (2017), em relação a satisfação no trabalho,
observou-se que 64,9% deixariam sua função de manipulador de alimento se fosse oferecido
emprego em outro setor, evidenciando assim, a insatisfação no trabalho que desempenha.
40
De acordo com Soares et al. (2013) os treinamentos são partes integrantes
para a conscientização sobre a segurança dos alimentos e tem como finalidade promover
mudanças no comportamentos das pessoas através de práticas que incentivam a produção de
um alimento seguro, reduzindo o risco de doenças transmitidas pelos alimentos.
41
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados do presente estudo demonstram que a unidade de alimentação e
nutrição do Hospital Universitário Onofre Lopes, encontra-se em condições higiênico-
sanitárias satisfatórias, apresentando uma média geral de 71,37% de adequação. Entretanto
alguns blocos foram avaliados como inadequados e precisam de melhorias, como:
manutenção e calibração, colaboradores e documentos e registros.
Com isso, é importante ressaltar a necessidade de adotar medidas de controle,
para garantir as boas práticas em todo o processo produtivo, bem como o responsável técnico
se respaldar com os documentos e registros necessários preconizados pela RDC 216/04. De
maneira geral, garantir a distribuição do alimento seguro aos colaboradores, acompanhantes
e, principalmente,aos pacientes do hospital, que precisam ser tratados com mais cautela por
apresentarem maior vulnerabilidade imunológica, devido a sua condição de saúde.
Em relação aos conhecimentos e atitudes dos manipuladores de alimentos, a
média geral de adequação foi considerada satisfatória. No entanto,foram observadas
dificuldades em alguns itens importantes, A falta de domínio dos manipuladores em relação
a assuntos pertinentes as sua rotina de trabalho, demonstram debilidades no conhecimento,
que se refletem em atitudes erradas, representando riscos à saúde do próprio manipulador e
dos comensais.
Nesse contexto, pode-se atribuir as deficiências no conhecimento e práticas
dos manipuladores de alimentosà baixa de periodicidade dos treinamentos, os quais não são
realizados com frequência e comprovação determinada. Diante disso, sugere-se o incentivo
ao aprendizado sobre Boas Práticas de manipulação de modo constante, por meio da
realização de frequentes capacitações,direcionadas as necessidades do serviço,sendo esta
uma metodologia bastante eficiente para a melhoria da conduta dos manipuladores e,
consequentemente, da qualidade de alimentosproduzidos.
42
REFERÊNCIAS
AMSON GV, HARACEMIV SMC, MASSON ML. Levantamento de dados
epidemiológicos relativos à ocorrência/ surtos de doenças transmitidas por alimentos
(DSTs) no estado do Paraná-Brasil no período de 1978 a 2000. Cienc Agrotec. 2006.
ANSARI-LARI, M; SOODBAKHSH, S; LAKZADEH, L. Knowledge, attitudes and
practices of workers onfood hygienic practices in meat processing plants in Fars, Iran.
Food Control. n.21, p.260-263, 2010.
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO.
Secretaria de Defesa Agropecu- ária (Dispoa). Métodos analíticos oficiais para análises
microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Instrução Normativa
n° 62, de 26 de agosto de 2003.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância em Saúde – ANVISA, Resolução - RDC 216, de
15 de setembro de 2004. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 13 de agosto
de 2007;
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Cartilha sobre boas
práticas para serviços de alimentação. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br. Acesso
em 4 de Agosto de 2015;
BRASIL, Ministério da Saúde – SVS/MS. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos
no Brasil. Disponível em: http://portalsaude.saude.gov.br/.Acesso junho de 2016;
BRUINS MJ, FERNANDES TMA, RUIJS GJHM, WOLFHAGEN MJHM, VAN RIJN-VAN
BERKEL JM, SCHENK BE, VAN DUYNHOVEN YTHP. Detection of nosocomial
outbreak of salmonellosis may be delayed by application of a protocol for rejection of
stool cultures.Journal of Hospital Infection. 2003.
BUZBY, J. C. Older adults at risk of complications from microbial foodborne illness.
Food Rev., v. 25, n. 2, p. 30-35, 2002.
BAS, M; ERSUN, AS; KIVANÇ, G.The evaluation of food hygiene knowldge, attitudes,
and practices of food handlers` in food businesses in Turkey. Food Control. v.17, p.317-
322, 2006.
CASAROTTO RA, MENDES LF. Queixas, doenças ocupacionais e acidentes de trabalho
em trabalhadores de cozinhas industriais. Rev Bras de Saúde Ocupacional. 2003;
Centers for Disease Control and Prevention (CDC).
Salmonella general information, technical information, prevention. USA
CAVALLI SB.; SALAY E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições
comerciais e a segurança alimentar. Rev Nutr. 2007
43
CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e
nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do
alimento seguro. Rev. Nutr. PUCCAMP, Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, 2005
CARNEIRO, L. C. Avaliação de Escherichia Coli em manipuladores de alimentos na
cidade de Morrinhos – GO. Rev. Vita et Sanitas, v. 2, n. 2, p. 31-42, 2007.
CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E. V. A.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e
nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia um estudo sob a perspectiva do
alimento seguro. Rev.Nutr., Campinas, v. 18, n. 5, p. 669-680, Out. 2005.
DEMÁRIO, R. L.; SOUZA, A. A.; SALLES, R. K. Comida de hospital: percepções de
pacientes em um hospital público com proposta de atendimento
humanizado.Ciência&Saúde Coletiva, 15(Supl. 1):1275-1282, 2010;
DA CUNHA, D. T., STEDEFELDT, E., & DE ROSSO, V. V. The role of theoretical food
safety training on Brazilian food handlers' knowledge, attitude and practice.
Food Control, 43, 167e174(2014).
EMRICH, N. E.; VIÇOSA, A. L.; CRUZ, A. G. Boas práticas de fabricação em cozinhas
hospitalares: Um estudo comparativo. Hig. Aliment., v. 20, n. 144, p. 15-24, 2006
FARIA, T.; PAULA, R. A. O.; GERMANO, J. L.; OLIVER, J. C.; ÂLCANTARA, B. G. V.;
VIEIRA, C. R.; VEIGA, S.M.O.M.; Qualidade microbiológica da água de consumo
humano e dos alimentos comercializados em lanchonete universitária. Revista da
Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 10, n. 2, p. 360-369, ago./dez. 2012;
FARIAS, J. R.; PEREIRA, M. M. S.; FIGUEIREDO, E. L. Avaliação de boas práticas e
contagem microbiológica das refeições de uma unidade de alimentação hospitalar, do
município de São Miguel do Guamá – Pará. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 113-
119, jan./mar. 2011;
FERREIRA, J. S.; CERQUEIRA, E.S.; CARVALHO, J. S.; OLIVEIRA, L. C.; COSTA W.
L. R.; CASTRO ALMEIDA, R. C.; Conhecimento, atitudes e práticas em segurança
alimentar demanipuladores de alimentos em hospitais públicos de salvador,
BAHIA.Revista baiana de saúde pública v.37, Suplemento 1, p.35-55 jan./mar. 2013.
FERREIRA, M.A.; SÃO JOSÉ, J.F.B.; TOMAZINI, A.P.B.; MARTINI, H.S.D.;
MILAGRES, R.C.M.; PINHEIRO-SANT’ANA, H.M. Avaliação da adequação às boas
práticas em unidades de alimentação e nutrição. Ver. Inst Adolfo Lutz. São Paulo, v. 70, n.
2, p. 230-5, 2011
GONZALEZ, C. D. et al. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em
manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.
Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez. 2009;
44
GHISLENI, D. R.; BASSO, C;. Educação em saúde à manipuladores de duas unidades de
alimentação e nutrição do município de Santa Maria/RS. Disc. Scientia. Série: Ciências da
Saúde, Santa Maria, v. 7, n. 1, p. 83-90, 2006. ISSN 1982-2111;
GONZALEZ, C. D.; PERRELLA, N. G.; RODRIGUES, R. L.; GOLLÜCKE, A. P. B.;
SCHATTAN, R. B.; TOLEDO, L. P. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene
alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutrire: rev. Soc.
Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 34, n. 3, p. 45-56, dez.
2009.
GERMANO, M. I. S.; GERMANO, P. M. L.; KAMEI, C. A. K.; ABREU, E. S. RIBEIRO, E.
R.; SILVA, K. C.; LAMARDO, L. C. A.; ROCHA, M. F. G.; VIEIRA, V. K. I.;
KAWASAKI, V. M. Manipuladores de alimentos: Capacitar? É preciso.
Regulamentar?...Será preciso???. Revista Higiene Alimentar, v. 14, n. 78/79, p.18-22,
2000.
ISOSAKI M. Absenteísmo entre trabalhadores de serviço de nutrição e dietética de dois
hospitais em São Paulo. Rev Bras de Saúde Ocupacional. 2003; 28(107/108):107-18
JORGE, M. N.; COSTA, N. C.; DE SOUSA, T. R. A.; LEITE, R. F. N.; Fatores
relacionados aos conhecimentos de manipuladores de alimentos sobre boas práticas de
manipulação em estabelecimentos comerciais. NUTRIR GERAIS, Ipatinga, v. 7 n. 12, p.
1015-1029, fev./Jul. 2013;
KOCHANSKI, Samile; et al. Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de
alimentação e nutrição. Alimentos e Nutrição Araraquara, v. 20, n.4, p. 663-668, out./dez,
2009;
LANGE, T. N.; GONÇALVES, C. A. Z. M.; CAÇADOR, R.; ZAGO, M. J. P.; MAEDA, A.
H. Ação educativa da vigilância sanitária, como instrumento de aprimoramento da
qualidade dos alimentos. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 22, n. 165, p. 40-45, 2008;
LEHTO, M. et al. Hygienic level and surface contamination in fresh-cut vegetable production
plants. Food Control, v.22, n.3-4, p.469-475, 2011.
LIMA, M. S.; MAIA, S. R.; DOS SANTOS, A. T.; UCHOA, F. N. M.; FOSCHETTI, D. A;
CERQUEIRA, G. S.; DA COSTA, T. M.; Análise microbiológica da lavagem de mãos em
funcionários de uma unidade de alimentação e nutrição de Fortaleza-CE. Revista
Intertox-EcoAdvisor de Toxicologia Risco Ambiental e Sociedade, v. 8, n. 3, p. 61-69, out.
2015;
MARTINELLI, C. Avaliação microbiológica de produtos cárneos distribuídos aos
pacientes em um hospital particular de Volta Redonda – RJ. 2007. 91f. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal Rural do Rio de
Janeiro, Rio de Janeiro, 2007;
45
MELLO, A. G. et al. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas
nos restaurantes públicos populares do Estado do Rio de Janeiro. Braz. J. Food Technol.,
Campinas, v. 13, n. 1, p. 60-68, jan./mar. 2010;
MELLO, J. F.; SCHNEIDER, S.; LIMA, M. S.; FRAZZON, J; COSTA, M. Avaliação de
higiene e das boas práticas em UAN. Rev. Alim. Nutr.Braz. J. Food Nutr., v. 24, n.2, p. 175-
182, abr./jun. 2013.
MAISTRO, L. C.; HIRAYAMA, K.; MARTINELLI, R. M. Controle de qualidade
higiênico-sanitária no processo de produção de alimentos através da detecção de
Staphylococcus aureus em mãos de manipuladores. Nutr. Pauta, v. 75, p. 38-42, 2005
MAYRA, N.; SILVA, M. G.; BEZERRA, M. J; BEZERRA, M. Q. SANTOS, F. M.; SOUZA,
E. A. ARAÚJO, G. G.; SOUZA, G. V.; PORTO, L. C.; ARAÚJO, L. C.; FERNANDES, M.
A.; CANTALICE, J. C. L. L. Condições higiênico-sanitárias das unidades produtoras de
alimentos em hotéis do município de Caruaru, Pernambuco. Veredas: Revista Eletrônica
de Ciência, Caruaru, v. 7, n. 2, p.109-122, 2014.
NASCIMENTO, G. A.; BARBOSA, J. S. BPF – Boas Práticas de Fabricação: uma revisão.
São Paulo. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 148, p. 24-30, 2007;
NETO, ADELINO DA CUNHA; ROSA, ODÍVIA OLIVEIRA. Determinação de
microrganismos indicadores de condições higiênicas sanitárias nas mãos de manipuladores de
alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR. Campus Ponta
Grossa - Paraná – Brasil, 2014.
NOLLA, A. C; CANTOS, G. A. Relação entre a ocorrência de enteroparasitoses em
manipulação de alimentos e aspectos epidemiológicos em Florianópolis, Santa Catarina,
Brasil. Caderno de Saúde Pública, v. 2, n. 21, p. 641-645, 2005
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Foodborne disease. Disponível em:
http://www.who.int. Acesso em: 22 jun. 2016;
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE - OMS. Food safety and foodborne illness.
Genebra, 2002;
Organização Pan-Americana da Saúde. Higiene dos Alimentos – Textos Básicos.
Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and
Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: 64 p.: il. ISBN 85-87943-47-2,
2006;
PANZA, S. G. A. et al. Avaliação das condições higiênicos Sanitárias durante a manipulação
dos alimentos em um restaurante universitário, antes e depois do treinamento dos
manipuladores. São Paulo. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 138, p. 15-19, 2006;
PROENÇA RPC, SOUSA AA, VEIROS MB, HERING B. Qualidade nutricional e
sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC; 2005
46
PASSOS, M. B. A.; VILAÇA, A. C. Avaliação das boas práticas em restaurantes do
município de Miranorte – TO. 2010
PONATH, F. S.I; Valiatti
, T. B; Sobral
, F. O. S; Romão
, N. S.; Alves
, G. M. C.; Passoni
, G.
P.; Avaliação da higienização das mãos de manipuladores de alimentos do Município de Ji-
Paraná, Estado de Rondônia, Brasil.Rev Pan-Amaz Saude v.7 n.1 Ananindeua mar. 2016;
POERNER N, Rodrigues E, Palhano AL, Fiorentini ÂM. Avaliação das condições
higiênico-sanitárias em serviços de alimentação. Rev Inst Adolfo Lutz, São Paulo,
68(3):399-405,2009
QUINTILIANO, C. R. et al. Avaliação das condiçõeshigiênico-sanitárias em restaurantes,
com aplicação de ficha de inspeção baseada na legislação federal, RDC 216/2004. Hig.
Aliment., v. 22, n. 160, p. 25-30, 2008.
RAMOS, M. L. M.; SCATENA, M. F.;RAMOS, M.I. L. Qualidade higiênico-sanitária
de uma unidade de alimentação e nutrição institucional de Campo Grande, MS.
Hig.Aliment., São Paulo, v. 22, n. 164, p. 25-31, 2008.
REBOUÇAS, L.T.; SANTIAGO, L.B.; MARTINS, L.S.; MENEZES, A.R.; ARAÚJO,
M.P.N.; ALMEIDA, R.C.C. Food safety knowledge and practices of food handlers, head
chefs and managers in hotels' restaurants of Salvador, Brazil. Food Control, 2017
RIGUI,K. S.; BASSO, C. Boas práticas de manipulação de alimentos em instituições
filantrópicas de longa permanência de idosos. Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da
Saúde, Santa Maria, v. 17, n. 2, p. 279-290, 2016.
ROWELL, A. E., BINKLEY, M., ALVARADO, C., THOMPSON, L., & BURRIS, S.
Influence of food safety training on grocery store employees' performance of food
handling practices. Food Policy, 41, 177e183. (2013).
Rossi, M. S. C., et al., Food safety knowledge, optimistic bias and risk perception among
food handlers in institutional food services, Food Control (2016).
SACCOL, A. L. F.; HECKTHEUER, L. H.; RICHARDS, N. S.; STANGARLIN, L. Lista de
Avaliação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Resolução – RDC 216/2004 –
ANVISA. São Paulo: Varela; 2006.
SÃO JOSÉ JFB, COELHO AIM, FERREIRA KR. Avaliação das boas práticas em unidade
de alimentação e nutrição no município de Contagem-MG. Alim. Nutr., 22(3):479-487,
2011;
SILVA, A. A.; BASSANI, L.; RIELLA, C. O.; ANTUNES, M. T.; Manipulação de
Alimentos em uma cozinha hospitalar: ênfase na segurança dos alimentos. Caderno
pedagógico, Lajeado, v. 12, n. 1, p. 111-123, 2015;
47
SILVA, L. C.; SANTOS, D. B.; SÃO JOSÉ, J. F. B.; MOREIRA DA SILVA, E. M.; Boas
práticas na manipulação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Demetra;
10(4); 797-820, 2015;
SPINELLI, M. G. N.; COELHO, J. M.; SACCOL, A. L. F.; Comparação das boas práticas
entre restaurantes comerciais da região central e região sul da cidade de São Paulo (SP). Rev.
Univap, São José dos Campos, v. 35, n. 20, p.119-129, jul. 2014.
SILVA JUNIOR EA. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 7
ed. São Paulo: Varela; 2014;
SATTLER, M., ALEXIUS, S. L., M.SC.**, FRANÇA V. F. Condições higiênico-sanitárias
e estrutura física em unidades de alimentação e nutrição de São Lourenço do Oeste/SC.
Nutrição Brasil, 2017.
SILVEIRA, I. A.; OLIVEIRA, E. C. M.; POSSATO, I. P.; GUIMARÃES, L. C.; SANTOS,
S.; COELHO, A. E. A.; SANTANTA, B. F. Monitoramento microbiológico das mãos de
funcionários de uma cantina universitária na cidade de Lavras – MG. Revista Higiene
Alimentar, v. 17, n. 104/105, p. 196-197, 2003.
SOUSA, C. L. et al. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de
empresas fornecedoras de comidas congeladas light na cidade de Belém/PA. Alim. Nutr.,
Araraquara, v. 20, n. 3, p. 375-381, jul./set. 2009;
SOUZA, C. V. S. Conhecimento e Atitudes referentes à segurança dos alimentos de
manipuladores em Restaurantes Populares do Rio Grande Do Norte. Dissertação
[Mestrado em Nutrição]. – Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2017;
SOUSA, Consuelo Lúcia; CAMPOS, Gizella Diniz. Condições higiênico-sanitárias de uma
dieta hospitalar. Rev. Nutr., Campinas, 16(1):127-134, jan./mar., 2003
SALLES, R.K., GOULART, R. Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e
microbiológicas de lactários hospitalares. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v.31, n.2,
p.131-139, 1997.
TOKUÇ B, EKUKLU G, BERBEROGU U, BILGE E, DEDELER H. Knowledge, attitudes
and self-reported practices of food service staff regarding food in Edirne,
Turkey. Food Control. 2009
TORRES, S. A. M. et al. Treinamento de manipuladores de alimentos: merendeiras.
São Paulo. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 143, p. 33-36, 2007.
VIDAL, G. M.; BALTAZAR, L. R. S.; COSTA, L. C. F.; MENDONÇA, X. M. F. D.
Avaliação das boas práticas em segurança alimentar de uma unidade de alimentação e
nutrição de uma organização militar da cidade de Belém, Pará. Alim. Nutr., Araraquara,
v. 22, n. 2, p. 283-290, abr./jun. 2011.
48
WENDISCH, Carlota. Avaliação da Qualidade de Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN) Hospitalares: Construção de um Instrumento. 2010. 133f. Dissertação (Mestrado em
Saúde Pública) Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2010.
49
ANEXO 1
CARACTERIZAÇÃO SÓCIO-DEMOGRÁFICA E DE TRABALHO
Código do participante:_____
Número da Unidade (Restaurante Popular):____
1. Características sócio-demográficas
1.1 Sexo: ( ) M ( ) F
1.2 Idade: ( ) < 20 anos ( ) 20 – 29 anos ( ) 30 – 40 ( ) > 40 anos
*Fonte: Liu et al, 201516
.
1.3 Escolaridade: ( ) Não alfabetizado ( ) Fundamental incompleto ( ) Fundamental
Completo ( ) Ensino médio incompleto ( ) Ensino médio completo ( ) Nível Técnico ( )
Ensino superior incompleto ( ) Ensino superior completo ( ) Pós-graduação
*Fonte: Freitas, 200330
.
1.4 Categoria profissional:( ) Cozinheiro ( ) Auxiliar de cozinha ( ) Magareff ( )
Almoxarife ( ) Auxiliar de Serviços Gerais ( ) Outro:________________
*Adaptação: Santos et al, 200813
.
1.5 Tempo que atua como manipulador de alimentos: ( ) < 1ano ( ) 1 - 5 anos
( ) 6 a 10 anos ( ) > 11 anos
*Fonte: Liu et al, 201516
.
1.6 Treinamentos
( ) Treinado em seis meses ou menos ( ) Treinado entre seis meses até um ano ( )
Treinado há mais de um ano ( ) Nunca treinado.
*Adaptação: Cunha,Stedefeldt, Rosso, 201231.
50
CONHECIMENTO SOBRE HIGIENE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
Questão Verdadeiro Falso Eu não sei
1.1 Ovos frescos podem ter
bactéria salmonela, por isso não
devem ser consumidos crus ou
mau-cozidos
1.2 Bactérias podem estar na pele,
nariz e boca de pessoas saudáveis,
e contaminar os alimentos
1.3 Alface e outras verduras cruas
podem ter microrganismos
causadores de Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA)
1.4 Microrganismos responsáveis
por Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA) crescem em
temperatura ambiente
1.5 Bactérias podem se multiplicar
quando um alimento for mantido à
temperatura ambiente durante um
longo período
1.6 Alimentos preparados com
muita antecedência facilitam o
crescimento de microrganismos
1.7 Armazenar alimentos
preparados próximos a alimentos
crus favorece a contaminação
cruzada, que por sua vez pode
resultar em Doenças Transmitida
por Alimentos (DTA)
1.8 Armazenar alimentos próximo
à materiais de limpeza pode
favorecer contaminações químicas
1.9 A presença de pregos, cabelos
ou parafusos no alimento não
representam um perigo à saúde
MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA
Questão Verdadeiro Falso Eu não sei
1.10 Quando apresentar
corte/ferimentos e queimaduras,
deve-se utilizar corretamente
curativos e luvas antes de manusear
alimentos
1.11 Alimentos servidos crus
(como as saladas) não precisam ser
higienizados
51
1.12 Ao manusear os alimentos de
forma inadequada aumenta-se o
risco de contaminação, já que o
manipulador pode transmitir
bactérias para o alimento
1.13 Os alimentos podem ser
contaminados por entrar em
contato com outros alimentos que
já estão contaminados
1.14 Superfícies de preparo como
tábuas e bancadas, podem ser
responsáveis pela contaminação de
alimentos
1.15 Quando estiver utilizando
luvas pode-se manusear os
alimentos cozidos depois de ter
manuseado carne crua
1.16 Durante o cozimento, os
alimentos devem atingir no mínimo
70°C para assegurar que
microrganismos sejam eliminados.
1.17 Depois de preparados, os
alimentos cozidos devem ser
mantidos acima de 60°C
1.18 Ao armazenar sobras as
mesmas devem apresentar as
seguintes informações: nome da
preparação, data de preparo e prazo
de validade.
1.19 Os alimentos cozidos podem
ser armazenados de forma segura,
quando refrigerados abaixo de 5°C
1.20 Os alimentos devem ser
resfriado à temperatura ambiente
antes do armazenamento em
geladeira
1.21 O congelamento pode reduzir
mas não destrói todas as bactérias
que podem causar doenças de
origem alimentar
1.22 Após descongelamento, a
carne pode ficar cerca de 5 horas
em temperatura ambiente
1.23 A higienização dos alimentos
consiste na retirada dos resíduos
sólidos indesejáveis como poeira,
terra, gordura e etc.
1.24 O processo de limpeza ocorre
em duas etapas: a desinfecção e a
higienização.
52
HIGIENE PESSOAL
Questão Verdadeiro Falso Eu não sei
1.25 Depois de manusear carne
crua deve-se lavar as mãos apenas
com sabão e água corrente
1.26 Deve-se lavar sempre as mãos
com sabão, água corrente e
sanitizante após usar o banheiro
1.27 Depois de espirrar as mãos
devem ser lavadas corretamente
1.28 Os homens não precisam
retirar o bigode, pois a
contaminação é menor
1.29 Esmaltes claros podem ser
utilizados
1.30 Os uniformes devem ser
lavados uma vez por semana
1.31 Não utilizar adornos (brinco,
anel, corrente, etc) durante a
manipulação para evitar
contaminação
*Adaptação: Santos et al, 20081
ATITUDES RELACIONADAS À SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Práticas Às vezes Sempre Nunca
1.1 Você é afastado do trabalho
quando está doente?
1.2 Você usa o uniforme fora das
dependências da unidade de
alimentação e nutrição?
1.3 Você troca os uniformes quando
estão sujos?
1.4 Você lava as mãos ao chegar no
serviço?
1.5 Você esquece de lavar as mãos
ao manipular um alimento
preparado, quando antes estava
manipulando alimentos crus?
1.6 Ao tocar no lixo ou em produtos
de limpeza, você lava as mãos
adequadamente?
1.7 Você lava as mãos apenas em
água corrente e sabão?
1.8 Você lava as mãos após ir ao
sanitário?
1.9 Você fuma nas dependências da
53
unidade de alimentação e nutrição?
1.10 Você fala, canta, assobia,
espirra, cospe, tosse, come ou
manipula dinheiro durante suas
atividades?
1.11 Você trabalha sem touca?
1.12 Você mantém unhas curtas?
1.13 Você trabalha com adornos
(brincos, pulseiras, anéis/aliança?s),
maquiagem e perfumes?
1.14 Vocêlimpa as bancadas e passa
álcoolantes de começar a utilizá-la?
1.15 Você higieniza embalagens
como as latas antes de utilizar o
produto?
1.16 Você realiza higienização de
tábuas e facas já utilizadas para
alimentos crus, antes de utilizá-los
para outros tipos de alimentos?
1.17 Você deixa as sobras em
temperatura ambiente por algumas
horas e depois congela?
1.18 Ao preparar alimentos como
vegetais, legumes e frutas, você lava
apenas com água corrente?
*Adaptação: RDC 216 (Brasil, 2004)25
.
54
ANEXO 2
LISTA DE AVALIAÇÃO
1. EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES FÍSICAS AVALIAÇÃO
1.1 Localização e acessos NA C NC
1.1.1 Estão localizadas, preferencialmente, em andar térreo, permitindo adequada operacionalização e fácil acesso de pessoal e gêneros alimentícios?
1.1.2 Os acessos ás instalações é direto, controlado e independente, não comum a outros usos?
1.1.3 As vias de acesso apresentam superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas?
1.2 Áreas externas NA C NC
1.2.1 Estão limpas e livres de focos de insalubridade, odores indesejáveis, focos de poeira, objetos em desuso, valores e pragas urbanas, acúmulo de lixo, água estagnada, entre outros?
1.3 Áreas internas NA C NC
1.3.1 As instalações são projetadas de moda a possibilitar um fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos?
1.3.2 O dimensionamento é suficiente para atender a todas as operações?
1.3.3 Existe separação entre as diferentes atividades por áreas, setores, ou outros meios eficazes que evitem contaminação cruzada?
1.3.4 A preparação dos alimentos para fins dietéticos é realizada em local específico e separada das outras preparações?
1.3.5 Estão livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente?
1.4 Pisos NA C NC
1.4.1 As superfícies são constituídas de material que permite fácil e apropriada higienização, liso e antiderrapante, resistente e drenado?
1.4.2 As superfícies são mantidas em adequado estado de conservação e limpeza?
1.5 Paredes e divisórias NA C NC
1.5.1Apresentam acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil e apropriada higienização e em cores claras?
1.5.2 As superfícies são mantidas em adequado estado de conservação e limpeza?
1.5.3 Existem, preferencialmente, ângulos arredondados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto?
1.6 Tetos e forros NA C NC
1.6.1 O material é liso, resistente, impermeável, de fácil e apropriada higienização e em cores claras?
1.6.2 São mantidos em adequado estado de conservação e
55
limpeza?
1.7 Portas NA C NC
1.7.1 São de material não absorvente, de superficice lisa, ajustadas aos batentes, de fácil higienização e sem falhas de revestimento?
1.7.2 As portas de acesso e externas são dotadas de sistema de fechamento automático e com mecanismos de proteção contra vetores e pragas urbanas?
1.7.3 Estão em adequado estado de conservação e limpeza?
1.8 Janelas e outras aberturas NA C NA
1.8.1 As superfícies são lisas, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, e estão em adequado estado de conservação e limpas?
1.8.2 São projetadas de modo de impedir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor e não apresentam cortinas?
1.8.3 Existe proteção contra vetores e pragas urbanas (telas milimétricas removíveis e de malha com até 2mm ou outro sistema de proteção)?
1.9 Iluminação e instalações elétricas NA C NA
1.9.1 A iluminação natural e/ou artificial é adequada a atividade desenvolvida e proporciona boa visualização, sem comprometer a higiene e as características dos alimentos?
1.9.2 As luminárias apresentam proteção adequada contra explosões e quedas acidentais, sendo mantidas limpas e em bom estado de conservação?
1.9.3 As instalações elétricas apresentam-se embutidas ou externamente revestidas por tubulações isolantes, integras, presas nas paredes e/ou no teto de modo a possibilitar adequada higienização?
1.10 Ventilação e climatização NA C NC
1.10.1 O conforto térmico e a renovação do ar são garantidos por meio de mecanismos naturais e/ou equipamentos adequados de modo a não comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos?
1.10.2 Os equipamentos e filtros são mantidos em bom estado de conservação e limpos?
1.10.3 São mantidos resgistros das operações de limpeza e manutenção programada e periódica dos equipamentos e filtros?
1.10.4 A captação e direção da corrente de ar não seguem da área contaminada para a área limpa?
1.10.5 O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos?
1.11 Esgotamento sanitário NA C NC
56
1.11.1 As instalações dispõem de conexões com a rede de esgoto ou com fossa séptica, de modo a evitar risco de contaminação do abastecimento de água potável ou dos alimentos?
1.11.2 As caixas de gordura e de esgoto tem dimensões compatíveis com o volume de resíduos, estão bem vedadas e em adequado estado de conservação e funcionamento?
1.11.3 As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora das áreas do SNDH?
1.11.4 As caixas de gordura são higienizadas periodicamente, a uma frequência adequada para prevenir entupimentos, refluxos, transbordamento ou emissão de odores indesejáveis? É mantido registro dessa operação?
1.11.5 Se presentes, os ralos sifonados, as grelhas possuem dispositivos que permitam seu fechamento e as canaletas dispõem de meios de proteção contra pragas e vetores?
1.11.6 Os ralos e as canaletas são dimensionados adequadamente e dispostos em locais que não favoreçam a contaminação dos alimentos?
1.12 Escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e estruturas auxiliares
NA C NC
1.12.1 São construídos, localizados e utilizados de modo a não serem fonte de contaminação?
1.12.2 Estão em adequado estado de conservação, funcionamento e limpeza?
1.13 Instalações sanitárias e vestiários NA C NC
1.13.1 Estão localizados no âmbito do SNDH, separados por sexo, identificados e exclusivos para os manipuladores de alimentos?
1.13.2 Há ausência de comunicação direta com as áreas do SNDH, inclusive com o sistema de exaustão?
1.13.3 São mantidos limpos, organizados e em adequado estado de conservação?
1.13.4 As portas de acesso são dotadas de sistema de fechamento automático (molas, sistema elétrônico ou outros)
1.13.5 Apresentam ventilação e iluminação adequadas?
1.13.6 As instalações sanitárias dispõem em vaso sanitário com tampa, lavatórios íntegros, são servidas com água corrente e dotadas preferencialmente, de torneiras com fechamento automático em proporção adequada ao número de colaboradores?
1.13.7 As instalações sanitárias são dotadas de produtos destinados a higiene pessoal (papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalha de papel descartável não reciclável ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos) e tem instruções sobre a correta higienização das mãos afixadas em local próximo aos lavatórios?
57
1.13.8 As instalações sanitárias dispõem de coletores de resíduos, dotados de tampa sem acionamento manual e sacos plásticos apropriados e estão em adequado estado de conservação e funcionamento e contam com recolhimento e higienização diários?
1.13.9 Os vestiários possuem armários individuais para os colaboradores e que comportem todos os objetos pessoais (casaco, calçado etc)?
1.13.10 Os vestiários são dotados de chuveiros em número suficiente para a quantidade de manipuladores de alimentos?
1.14 Lavatórios para higiene das mãos nas áreas de manipulação de alimentos
NA C NC
1.14.1 Existem lavatórios exclusivos para higiene das mãos nas áreas de manipulação de alimentos, dotados de torneira com com acionamento automático, instaladas em posição estratégica em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, de modo a atender toda área de preparação?
1.14.2 São providos de sabonete líquido inodoro e antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico e toalha de papel descartável e não reciclado ou de outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos?
1.14.3 Os coletores de resíduos são dotados de tampa sem acionamento manual e sacos plásticos apropriados, estão em adequado estado de funcionamento e contam com recolhimento e higienização diários?
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS NA C NC
2.1 São compatíveis com o volume de produção e com a diversidade e complexidade das atividades desenvolvidas e apresentam formato que permita adequada higienização, inclusive equipamentos com temperatura controlada?
2.2 Estão em adequado estado de conservação e funcionamento e são feitos de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores aos alimentos?
2.3 As superfícies que ficam em contato com alimentos são lisas, impermeáveis, resistentes a corrosão, de fácil desmonte e higienização e feitas de material não contaminante?
2.4 Todos os equipamentos são posicionados de modo a permitir o acesso embaixo, em cima e ao seu redor para facilitar a limpeza e manutenção?
2.5 Os utensílios depois de higienizados, são armazenados de maneira organizada e protegidos?
2.6 Existem instrumentos ou equipamentos de medição críticos para a segurança dos alimentos, tais como termômetros, relógios, entre outros, em locais estratégicos nas áreas do SNDH?
58
2.7 Existe registro da temperatura dos equipamentos de refrigeração e congelamento?
3. MANUTENÇÃO E CALIBRAÇÃO NA C NC
3.1 É realizada a manutenção programada e periódica dos equipamentos e são mantidos registros da realização dessas operações?
3.2 É realizada a calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição críticos para a segurança dos alimentos e mantém-se registros da realização dessas operações?
3.3 O SNDH garante que a segurança dos alimentos não é afetada durante as operações de manutenção?
4. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
AVALIAÇÃO
4.1 Operações de higienização NA C NC
4.1.1 São realizadas adequadamente e com frequência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias, sendo que as áreas de manipulação dos alimentos são higienizadas, no mínimo, a cada turno?
4.1.2 São realizadas por colaboradores comprovadamente capacitados?
4.1.3 Existem critérios para que os colaboradores responsáveis pelas operações de higienização das instalações sanitárias não sejam fontes de contaminação?
4.1.4 Existe uma área para higienização dos utensílios que vêm dos leitos, separada da área em que são higienizados os utensílios da área de preparação?
4.1.5 Não existe cruzamento entre os utensílios que vêm dos leitos não higienizados com os utensílios já higienizados nesse local?
4.1.6 As operações de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios contém informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, principio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias, conforme recomendação do fabricante?
4.1.7 Existem registros das operações de limpeza e/ou desinfecção das instalações e dos equipamentos, quando não realizadas rotineiramente?
4.2 Produtos saneantes NA C NC
4.2.1 Existem produtos adequados à realização das operações de higienização, e, quantidade suficiente, regularizados pelo Ministério da Saúde e com fichas técnicas devidamente arquivadas?
4.2.2 Os produtos utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos são inodoros?
4.2.3 Os colaboradores obedecem as instruções recomendadas pelos fabricantes quanto a diluição, tempo
59
de contato e modo de uso ou aplicação?
4.2.4 Os produtos são identificados e guardados em local reservado para essa finalidade, sem contato com os alimentos?
4.2.5 Quando fracionados e/ou retirados das embalagens originais, são identificados com nome do produto, marca, lote, datas de fracionamento e validade de acordo com a recomendação do fabricante?
4.3 Utensílios e equipamentos utilizados para higienização
NA C NC
4.3.1 São próprios para a atividade, em quantidade suficiente e mantidos em adequado estado de higiene e conservação?
4.3.2 São higienizados em área específica e guardados em local identificado e reservado para essa atividade?
4.3.3 Os utensílios utilizados na higienização das instalações são diferentes daqueles usados para os equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos?
4.3.4 Os utensílios utilizados na higienização dos sanitários e da área externa são diferentes daqueles utilizados nas áreas de manipulação dos alimentos?
4.3.5 Os panos de limpeza descartáveis, quando utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos, são preferencialmente descartados a cada 2h, não excedendo a 3h?
4.3.6 Os panos de limpeza não descartáveis, quando utilizados nas superfícies que entram em contato com alimentos, são trocados, preferencialmente, a cada 2h, não excedendo a 3h?
4.3.7 Os panos de limpeza não descartáveis são higienizados por esfregação com solução detergente neutro, desinfetados através de fervura em água quente durante 15min ou em solução clorada a 200ppmm durante 15min, enxaguados com água potável e corrente?
4.3.8 As esponjas de limpeza, quando utilizadas em superfícies que entram em contato com os alimentos, são desinfetadas diariamente por fervura durante 5min no mínimo ou por outro método adequado ?
4.3.9 A higienização dos panos de limpeza não descartáveis e esponjas utilizados em superfícies que entram em contato com os alimentos é realizada em local do SNDH exclusivo e próprio para esse fim, em recipientes exclusivos para essa atividade, sendo separados em outros panos utilizados para outras finalidades e colocados para secar em local adequado?
5. CONTROLE DA ÁGUA Avaliação
5.1 Abastecimento de água NA C NC
5.1.1 As instalações do SNDH são providas de água potável corrente ligada à rede pública ou de uma alternativa de
60
abastecimento (poço artesiano ou outro), protegidas e distantes de fontes de contaminação (fossa, lixo, pocilga, entre outros)?
5.1.2 O encanamento encontra-se em adequado estado de conservação, não apresentando infiltrações e interconexões, de modo a evitar cruzamento entre água potável e mão potável, com volume e pressão adequados?
5.1.3 O SNDH dispõe de água quente para higienização de utensílios?
5.2 Potabilidade da água NA C NC
5.2.1 A potabilidade da água é atestada semestralmente, e quando se utiliza solução alternativa de abastecimento a potabilidade é atestada com maior frequência (menos que 6 meses), por documento assinado por técnico responsável pela análise, comprovadamente capacitado, ou expedido por empresa terceirizada, sendo mantidos os laudos laboratoriais no SNDH?
5.2.2 O controle da potabilidade da água contempla as seguintes informações: os locais de coleta das amostras; a frequência de sua execução; as determinações analíticas; a metodologia aplicada e os responsáveis?
5.3 Reservatório (s) de água NA C NC
5.3.1 São acessíveis, devidamente tampados e feitos de material adequado que não comprometa a qualidade da água?
5.3.2 Encontra(m)-se em adequado estado de conservação (livre{s} de rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos, entre outros defeitos) e têm capacidade compatível com as atividades?
5.3.3 A higienização dos reservatórios é realizada com a frequência adequada, ou seja, no mínimo, quando instalado, a cada 6 meses, e na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeiras, entre outros)?
5.3.4 Para a higienização dos reservatórios são utilizadas metodologias oficiais, sendo realizadas por empresa especializada terceirizada e pessoal capacitado, e é mantido registro dessa operação no SNDH?
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
NA C NC
6.1 As edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios estão livres de vetores e pragas urbanas ou de qualquer evidência de sua presença, como fezes, pelos, ninhos e outros?
6.2 O SNDH apresenta medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas?
6.3 O controle químico, quando aplicado, é realizado por empresa terceirizada, especializada e idônea, que fornece registro que comprove a execução do serviço e utilização
61
de produtos químicos regularizados no órgão competente e com fichas técnicas dos mesmos?
7. MANEJO DE RESÍDUOS AVALIAÇÃO
7.1 Coletores de resíduos NA C NC
7.1.1 São identificados, de fácil higienização e transporte e em quantidade e capacidade suficientes para conter os resíduos?
7.1.2 São dotados de tampa sem acionamento manual e com sacos plásticos apropriados?
7.1.3 Estão em adequado estado de conservação e funcionamento?
7.1.4 São higienizados diariamente?
7.2 Coleta e acondicionamento de resíduos NA C NC
7.2.1 A coleta dos resíduos das áreas internas do SNDH é realizada frequentemente, de modo a evitar acúmulo e focos de contaminação?
7.2.2 A coleta dos resíduos não é realizada pela mesma área em que entram as matérias-primas. Na impossibilidade de área distinta, são determinados horários diferenciados?
7.2.3 Após retirados. Os resíduos são estocados em local adequado, fechado, limpo e isolado das demais áreas do SNDH até seu recolhimento?
8. COLABORADORES AVALIAÇÃO
8.1 Saúde dos colaboradores NA C NC
8.1.1 É realizado controle conforme o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional e são mantidos registros no SNDH?
8.1.2 Os colaboradores são afastados da área de preparação dos alimentos quando apresentam qualquer doença ou sintoma que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos?
8.2 Higiene pessoal e conduta NA C NC
8.2.1 Os colaboradores cumprem os hábitos diários de higiene, como: tomar banho; adequada higiene bucal; sem barba e bigode; unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; sem maquiagem e perfume ou desodorante perfurmado?
8.2.2 Os colaboradores usam adornos?
8.2.3 Durante a manipulação dos alimentos os colaboradores adotam hábitos adequados, que não comprometam a qualidade dos alimentos?
8.2.4 Os colaboradores higienizam cuidadosamente as mãos com procedimento e frequência adequados?
8.2 Higiene pessoal e conduta NA C NC
8.2.5 Existem cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta higienização das mãos e demais hábitos de
62
higiene, afixados em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e nos lavatórios de mãos?
8.3 Uniformes e Equipamento de proteção individual NA C NC
8.3.1 Os colaboradores apresentam-se vestidos de uniforme compatível com a atividade, de cores claras, conservado e limpo?
8.3.2 O uniforme é trocado e higienizado no mínimo diariamente e utilizado exclusivamente nas dependências do SNDH?
8.3.3 É utilizado um adequado procedimento que assegure corretas higienização e secagem dos uniformes?
8.3.4 Os colaboradores responsáveis pela distribuição dos alimentos nos leitos usam uniforme diferenciado daquele utilizado nas áreas de preparação dos alimentos e não é permitida a entrada nas áreas de manipulação com esse uniforme?
8.3.5 Os colaboradores não carregam objetos ou adornos no uniforme?
8.3.6 O emprego de EPI obedece às perfeitas condições de higiene do equipamento e segurança do colaborador e há EPI disponíveis em número suficiente?
8.4 Capacitação NA C NC
8.4.1 Existe um programa de capacitação dos colaboradores em Boas práticas, adequado e contínuo, com carga horária, conteúdo programático e frequência de realização?
8.4.2 Os colaboradores são capacitados após admitidos e no mínimo anualmente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas pelos alimentos, e essa capacitação é comprovada mediante documentação arquivada no SNDH?
8.5 Visitantes NA C NC
8.5.1 É disponibilizado uniforme adequado para visitantes?
8.5.2 Os visitantes são orientados quanto aos requisitos de higiene e saúde estabelecidos para os manipuladores?
8.5.3 As visitas são acompanhadas por um colaborador designado pelo responsável do SNDH?
9. ETAPAS OPERACIONAIS (DIETAS NORMAIS E DIETAS ESPECIAIS)
Avaliação
9.1 Seleção dos fornecedores NA C NC
9.1.1 São especificadas critérios para seleção dos fornecedores com base na segurança do alimento?
9.2 Recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens
NA C NC
9.2.1 Existe uma área específica para o recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens? Essa área é protegida, limpa e isolada das áreas de manipulação?
9.2.2 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são avaliados ao recebimento, segundo os critérios
63
previamente estabelecidos para cada produto e existe registro desse procedimento?
9.2.3 Os lotes de matérias-primas, ingredientes e embalagens que estiverem inadequados são imediatamente devolvidos ao fornecedor e, caso isto seja impossível, são identificados e armazenados em local específico?
9.3 Armazenamento à temperatura ambiente (despensa) NA C NC
9.3.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados em local limpo e organizado?
9.3.2 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens apresentam-se adequadamente acondicionados e identificados conforme a rotulagem?
9.3.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados separadamente dos produtos químicos e medicamentos?
9.3.4 A disposição e utilização das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens respeitam o prazo de validade ou a ordem de entrada dos mesmos?
9.3.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens estão separados por grupos e armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se os espaçamentos mínimos necessários para garantir adequadas ventilação e limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local?
9.3.6 Não há caixas de madeira e de papelão?
9.4 Armazenamento a temperatura controlada NA C NC
9.4.1 As matérias-primas e os ingredientes são armazenados em local limpo e organizado?
9.4.2 As matérias-primas e os ingredientes estão adequadamente acondicionados e identificados conforme a rotulagem?
9.4.3 A disposição e utilização das matérias-primas e dos ingredientes respeitam o prazo de validade ou a ordem de entrada dos mesmos?
9.4.4 As matérias primas e os ingredientes estão separados por grupos e armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se os espaçamentos mínimos necessários para garantir adequadas ventilação e limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local?
9.4.5 Não há caixas de madeira e de papelão ?
9.4 Armazenamento a temperatura controlada NA C NC
9.4.6 Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, tais gêneros são dispostos na seguinte ordem: alimentos para consumo nas prateleiras superiores; e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos?
9.4.7 Os equipamentos estão regulados para os alimentos que requerem temperatura mais baixa?
64
9.4.8 Durante a higienização e/ou o descongelamento dos equipamentos os alimentos são mantidos a uma temperatura que assegura a qualidade do alimento?
9.4.9 Os alimentos são armazenados sob congelamento a – 18°C ou inferior e em refrigeração a 4°C ou inferior?
9.5 Descongelamento NA C NC
9.5.1 O descongelamento é efetuado em equipamento de refrigeração a temperatura inferior a 4°C, ou o alimento é levado ao forno de convecção ou micro-ondas, quando for submetido imediatamente a cocção, ou, no caso de ser utilizado método alternativo de descongelamento, este é conduzido de modo que a temperatura da superfície do alimento não ultrapasse 4°C?
9.5.2 Após o descongelamento os produtos ficam sob refrigeração a temperatura igual ou inferior a 4°C ou a critério descrito pelo fornecedor, se não forem imediatamente utilizados, e não são recongelados?
9.6 Higienização de frutas, legumes e verduras NA C NC
9.6.1 Esta etapa inclui o procedimento adequado de seleção, lavagem em água corrente (um a um), desinfecção (quando aplicável) e enxágue químicos?
9.6.2 Os produtos utilizados para higienização são registrados pelo Ministério da Saúde, são específicos para esta finalidade e seguem as recomendações do fabricante, sendo aplicados de modo a não constituírem fonte de contaminação?
9.6.3 Nesta etapa são estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis ou de outro método que possa garantir a segurança desta etapa?
9.7 Utilização de ovos NA C NC
9.7.1 Somente são adquiridos ovos limpos, íntegros e registrados no órgão competente?
9.7.2 Os ovos são armazenados de modo a não propiciarem contaminação cruzada e segundo as recomendações do fornecedor?
9.7.3 Não são reutilizadas as embalagens de ovos para outros fins?
9.7.4 Os alimentos são preparados com ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente?
9.8 Manipulação dos alimentos NA C NC
9.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados na preparação dos alimentos estão em condições higiênico-sanitárias adequadas?
9.8.3 São utilizados lotes pequenos, para que a exposição dos alimentos perecíveis não ultrapasse 30min à temperatura ambiente ou outras combinações de tempo e temperatura que garantam a segurança dos alimentos?
9.8.4 São adotadas medidas que objetivem minimizar o risco de contaminação cruzada?
65
9.8.5 Os alimentos pré-preparados ou prontos são devidamente protegidos e identificados de maneira adequada até serem utilizados, sob refrigeração ou congelamento, quando for aplicável, segundo critérios de tempo e temperatura comprovadamente seguros?
9.8.6 Os alimentos reconstituídos são consumidos imediatamente e aquecidos ou refrigerados conforme recomendação do fabricante?
9.8.7 É realizada criteriosa seleção dos grãos, e essa etapa ocorre em local apropriado?
9.9 Cocção (tratamento térmico) NA C NC
9.9.1 O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 74°C, e, se forem utilizadas temperaturas inferiores às combinações de tempo e temperatura, são suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos?
9.9.2 A temperatura dos óleos e gorduras utilizados nas frituras não ultrapassa 180°C?
9.9.3 É realizado monitoramento da qualidade dos óleos e gorduras, com registro desse controle?
9.9.4 Os óleos e gorduras são desprezados após o uso e/ou substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das suas características físico-químicas ou sensoriais ?
9.9.5 São garantidos armazenamento e destinação adequados dos óleos e gorduras a serem descartados?
9.9.6 Para garantir a segurança do tratamento térmico são estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis, observações sensoriais ou outro método adequado?
9.10 Resfriamento NA C NC
9.10.1 A temperatura dos alimentos é reduzida de 60°C para 10°C em até 2h e, depois disso, o alimento é conservado sob refrigeração a temperatura inferior a 4°C, ou congelado a temperatura igual ou inferior a -18°C?
9.10.2 Nessa etapa são estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis ou por outro método adequado que possa garantir a segurança do resfriamento?
9.11 Manutenção e distribuição quente NA C NC
9.11.1 Os alimentos quentes são mantidos a temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6h ou abaixo de 60°C por, no máximo, 30min ou outra combinação de tempo e temperatura comprovadamente segura?
9.11.2 Nessas etapas são estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis ou por outro método que garanta a segurança do processo?
9.11.3 Os alimentos que não tiverem sido consumidos no prazo estipulado são desprezados?
66
9.11.4 Nessas etapas os alimentos são mantidos protegidos?
9.12 Manutenção e distribuição frias NA C NC
9.12.1 Nessas etapas os alimentos frios são mantidos a temperatura de até 4°C e, caso a temperatura seja superior a 4°C e inferior a 10°C, o tempo máximo é de 2h, ou, quando realizadas à temperatura ambiente, ocorrem, no máximo, em 30min?
9.12.2 São estabelecidos procedimentos para o monitoramento através de instrumentos confiáveis ou de algum método que garanta a segurança na etapa de manutenção e distribuição fria?
9.12.3 Os alimentos frios que ultrapassem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos são desprezados?
9.12.4 Nessas etapas os alimentos são mantidos protegidos?
9.13 Coleta de amostras do alimento preparado NA C NC
9.13.1 É realizada coleta de amostras dos alimentos preparados inclusive bebidas (100g/100mL), em embalagens, apropriadas de primeiro uso de alimentos e identificadas?
9.13.2 As amostras são mantidas por 72h sob refrigeração ate 4°C ou sob congelamento a -18°C, e os líquidos são armazenados por 72h sob refrigeração a temperatura de até 4°C?
9.14 Refeitórios NA C NC
9.14.1 São mantidos organizados e em adequadas condições higiênico-sanitárias?
9.14.2 Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas são compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação?
9.14.3 Os equipamentos utilizados na distribuição dos alimentos, inclusive as lâmpadas dos equipamentos, dispõem de barreiras de proteção que previnam a contaminação dos alimentos?
9.14.4 Os ornamentos ou plantas que ficam nos refeitórios não constituem fontes de contaminação?
9.14.5 Dispõem de pia para higiene das mãos com produtos apropriados?
9.14.6 Os manipuladores adotam procedimentos que minimizam o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio de antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios e pelo uso de luvas descartáveis?
9.14.7 Os colaboradores responsáveis por pagamentos (que administram dinheiro, cartão etc) não manipulam alimentos?
9.14.8 Os utensílios utilizados, como pratos, copos e talheres, são descartáveis ou, quando feitos de material não descartável, são devidamente higienizados e armazenados em local protegido?
67
9.15 Responsabilidade NA C NC
9.15.1 Existe um responsável técnico pelo SNDH comprovadamente capacitado?
9.15.2 O responsável técnico pelo SNDH supervisiona diariamente a implementação do programa de Boas Práticas?
10. DOCUMENTOS E REGISTROS Avaliação
10.1 Manual de boas práticas NA C NC
10.1.1 O SNDH dispõe de Manual de Boas Práticas atualizado, e esse documento está acessível aos colaboradores envolvidos e disponíveis para as autoridades sanitárias quando solicitado?
10.2 Procedimentos Operacionais Padronizados NA C NC
10.2.1 Está descrito e implementado o procedimento operacional padronizado relacionado ao controle de água?
10.2.2 Está descrito e implementado o Procedimento operacional Padronizado relacionado à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios?
10.2.3 Está descrito e implementado o Procedimento Operacional Padronizado relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas?
10.2.4 Está descrito e implementado o Procedimento operacional padronizado relacionado aos colaboradores?
10.3 Controles Operacionais Essenciais NA C NC
10.3.1 Está descrito e implementado o controle operacional essencial de higienização de frutas, dos legumes e das verduras?
10.3.2 Está descrito e implementado o controle operacional essencial da cocção (tratamento térmico) dos alimentos?
10.3.3 Está descrito e implementado o controle operacional e essencial do resfriamento?
10.3.4 3 Está descrito e implementado o controle operacional e essencial da manutenção e distribuição quente?
10.3.5 Está descrito e implementado o controle operacional e essencial da manutenção e distribuição frias?
CLASSIFICAÇÃO QUANTO À ADEQUAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS
( ) Excelente: 91 – 100% de atendimento dos itens
( ) Bom: 70 – 90% de atendimento dos itens
( ) Regular: 50 – 69% de atendimento dos itens
( ) Ruim: 20- 49% de atendimento dos itens
68
( ) Péssimo: 0 – 19% de atendimento dos itens
69
