Công nghệ sản xuất cà phê nhân.

Nguyên liệu phổ biến là quả cá phê đã chín, được thu hoạch bằng máy hoặc bằng tay. Để lấy được nhân café người ta phải loại bỏ vỏ quả, thịt quả, vỏ trấu và vỏ lụa.

Để sản xuất café nhân người ta có thể áp dụng 2 phương pháp:

- Phương pháp chế biến ướt (phương pháp ướt)- Phương pháp chế biến khô (phương pháp khô)a) Phương pháp ướt: người ta dung những thiết bị và quá trình thích hợp để bóc lớp vỏ quả

và thịt quả. Sau hai giai đoạn này, nhân café tách ra còn bọc lớp vỏ trấu và vỏ lụa, gọi là café thóc ướt. Người ta dễ dàng làm khô café thóc ướt đến độ ẩm thích hợp và thu được bán thành phẩm là café thóc khô

b) Phương pháp khô: Người ta không bóc lớp vỏ quả và thịt quả rồi đưa hạt café tươi để làm tươi (hoặc phơi sấy). Bán thành phẩm thu được là café quả khô.Công nghê sản xuất café nhân theo phương pháp ướt sàn phẩm có chất lượng cao, ổn định nhưng gia công phức tạp, vốn đầu tư lớn còn công nghệ sản xuất theo phương pháp khô thì đơn giản, vốn đầu tư thấp, chất lượng sản phẩm không cao. Chính vì vậy phần này chủ yếu giới thiệu công nghệ sản xuất café nhân theo phương pháp ướt.

Phương pháp khôPhương pháp ướt

Nguyên liệu café tươi

Bóc vỏ quả

Tách thịt quả

Làm ráo và làm khô

Rửa

Tách tạp chất

Bóc vỉ trấu và vỏ lụa

Đấu trộn, đóng bao

Phân loại

Nguyên liệu café tươi

Phân loại quả và tách tạp chất

Làm khô quả café

Bóc vỏ quả khô và vỏ lụa

Phân loại

Đấu trộn và đóng bao

1. Nguyên liệu:Người ta thu hoạch café Arabica từ tháng 10 năm trước tới tháng 3 năm sau, café Robusta từ tháng 12 năm trước tới tháng 4 năm sau và café Chari thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8. Vì café chin không đều nên người ta phải chú ý chọn quả chin để hái. Sau khi hái quả cà phê rất dễ bị hư hỏng làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng café nhân. Sau khi thu hái cần phải bảo quản cẩn thận , tránh làm dập nát không đổ thành đống làm khối quả bị bốc nóng, gây thối rửa và tổn thất chất khô của quả

2. Phân loại và tách tạp chấtKhối quả thường có kích thước khác nhau và lẫn nhiều tạp chất như cành non, lá, đất đá. Để nâng cao hiệu suất và năng suất mày bóc vỏ quả, trước khi đưa nguyên liệu vào máy phải phân loại quả và tạp chất

- Dùng sàng để phân loại quả và tách tạp chất lớn.- Dung bẻ xi phông để tách các tạp chất nặng như đá sỏi kim loại và các tạp chất nhẹ có

kích thước tương tụ quả café. Bể xi phông là thùng lớn bằng kim loai hoặc bê tong chứa đầy nước, quả café sau khi phân loại bằng sang được cho vào bể, khi đó tạp chất nhẹ sẽ nổi, tạp chất nặng sẽ chìm còn quả café có tỷ trọng xấp xỉ 1 nên lơ lửng trong nước. hỗn hợp nướ và quả sẽ được dẫn vào máy bóc vỏ. mặt khác do ngâm trong nước nên quả trở nên mềm dễ bóc vỏ hơn.

3. Bóc vỏ quả ( xát tươi)Vỏ quả là 1 màng mỏng, dai, có tác dụng bảo vệ sự nguyên vẹn của quả. Bóc lớp vỏ quả sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho bóc lớp thịt quả được dễ dàng hơn.Để bóc lớp vỏ quả người ta thường sử dụng máy xát kiểu hình trục hoặc máy xát dạng đĩa. Nguyên lý cấu tạo của hai dạng này là gióống nhau: người ta nên trên vỏ hình trụ hoặc trên đĩa những chỏm cầu, kki chuyển động, những chỏm cầu này va đập vào vỏ quả làm vỏ quả bong ra, nhờ dòng nước, nững vỏ quả này bị tách ra ngoài.đối với quá trình bóc vỏ tùy lại máy phải đạt các yêu cầu sau:

Loại máyTỷ lệ vỏ quả còn lẫn (%) Tỷ lệ vỏ trấu bị

vỡ (%)Tỷ lệ quả chưa

bóc vỏ (%)Cà phê ArabicaCà phê Rubusta

Cà phê Cha ri

Dạng đĩa 4-6 0-1 5-10

Dạng hình trụ 10-15 20 0-3 1-10

Để đảm bảo hiệu suất bóc vỏ, khối quả café phải có kích thước đồng đều, và không lẫn tạp chất, nhất là tạp chất nặng

4. Bóc thịt quả

Thịt quả dày chứa nhiều đường, pectin nên gây khó khăn cho quá trình làm khô, đồng thời là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. để bóc lớp thịt quả người ta có thể sử dụng các phương pháp sau:

a) Phương pháp sinh hóaNgười ta sử dụng hệ men có sẵn trong thịt quả để phân giải các chất, biến chùng thành dạng dễ hòa tan trong nước. Quá trình tiến hành như sau: quả café sau khi bóc vỏ được đưa vào bề ngâm ủ. Trong khối hạt được tích tụ nhiệt do các phản ứng sinh hóa xảy ra. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 35-42oC, trong thời gian ủ từ 10-12 giờ đối với café Arabica và từ 16-18 giờ đối với café Robusta va Chari

b) Phương pháp hóa họcNgười ta có sử dụng các chất có tình kiềm như Na2CO3, NaOH để phân giải lớp vỏ thịt quả. Phương pháp này rút ngắn được thời gian ngâm ủ, chất lượng café cao

c) Phương pháp cơ họcDùng lực ma sát để bóc vò thịt quả. Phương pháp này cho phép bóc lớp thịt quả nhanh và chất lương café ổn định

d) Phương pháp cơ hóa họcNgười ta dung hóa chất có tình kiềm yếu để ngâm, ủ café sau khi bóc vò quả, sau đ1o dùng lực ma sát để làm sạch phần còn lại của thịt quả. Phương pháp này ít được áp dụng vì chất lượng café nhân không cao

e) Phương pháp liên hợp bóc vỏ quả và thịt quảNgười t dùng loại máy xát dùng 1 lúc cùng cả 2 việc: bóc lớp vỏ và lớp thịt quả bằng cách tạo nên sự va đập và ma sát giữa trục máy quay, vỏ café và vỏ máy dạng lưới. vỏ quả và thịt quả bị xé nát, nhờ dòng nước phun với áp lực cao để lọt qua lỗ lưới ra ngoài. Phương pháp này có rất nhiều ưu điểm là thời gian bóc vỏ quả và thịt quả nhanh, café thóc sau khi ra khỏi máy rất sạch, không phai qua giai đoạn rửa, chất lượng café nhân tốt và ổn định.

5. RửaKhi bóc thịt quả bằng phương pháp hóa chất hay sinh hóa, khi kết thúc quá trình bóc thì xung quanh vỏ trấu vẫn còn những mảnh thịt quả làm ảnh hưởng xấu tới quá trình làm khô café thóc, đồng thời làm nhân café bị biến màu. Vì vậy cần phải tiến hành rửa sạch café trước khi phơi sấy.Người ta có thể rửa nhiều lần bằng cách cho café thóc vào trong bể cùng với nước sạch, dùng dụng cụ khuấy đảo nhiều lần và tháo hết nước

6. Làm ráo và làm khôSau khi rửa hoặc sau khi qua máy xát lien hợp, trong hạt café còn chứa lượng nước lớn cần phải làm khô, trước khi làm khô người ta cần tiến hành làm ráo đề tách lượng nước bám bên ngoài. Để làm ráo nước có thể cần tiến hành theo các phương pháp sau:

- Phương pháp làm khô: người ta đổ café thóc ướt vào thùng hoặc bể, phìa đáy có lưới thoát nước.

- Phương pháp ly tâm: dựa vào lực ly tâm và lưới để tách nước tự do ra khỏi café thóc. Sau khi làm ráo hạt café được đưa đi làm khô theo các phương pháp sau:

+ Làm khô café bằng phơi: thường áp dụng với những vùng nắng, café được phơi trên sân . Sân được làm bằn gạch hoặc bê tong. Café được rãi thành lớp mỏng trên sân và được đảo trộn thường xuyên. Thời gian phơi thường được đảo trộn từ 3-12 ngày + Làm khô bằng phương pháp sấy: Đây là phương pháp làm khô café chủ động, café có thể được sấy tĩnh hoặc sấy động.

Sấy tĩnh: café được rải trên lưới thép, dưới lưới thép được đặt hệ thống ống cấp nhiệt. Hơi nước thoát ra chủ yếu nhờ quá trình đối lưu tự nhiên. Để tăng cường quá trình làm khô, café phải được đảo trộn thường xuyên. Chế độ nhiệt cho quá trình sấy như sau:

Giai đoạn Thời gian (h) Nhiệt độ (oC)

Café Arabica Café Robusta, Chari

1 4-6 40-45 40-50

2 3-4 65-70 70-75

3 14-15 60 65

4 2-3 50 50

Sấy động: người ta sử dụng may sấy gián đoạn kiểu thùng quay. Không khì được đốt nóng và thổi vào khối café trong thùng bằng quạt gió. Chế độ nhiệt khi sấy thùng quay như sau:

Giai đoạn Thời gian (h) Nhiệt độ (oC)

Café Arabica Café Robusta, Chari

1 4 55-60 55-60

2 3 70-75 80-85

3 14 65-70 70-75

4 2 55-60 55-60

Sauk hi phơi hoặc sấy café thóc có độ ẩm W = 12-13%