Công nghệ sản xuất rượu trắng

GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN

SVTH: 1. Đặng Thị Hoàng Giang 10024832

2. Mai Thị Thu Hiền 10375331

3. Phạm Thị Hiền 10327271

4. Trần Thị Mỹ Phượng 10378011

5. Trần Hương Thảo 10372651

6. Nguyễn Bá Thắng 10377421

7. Trần Thị Anh Thư 10341601

8. Nguyễn Thị Vân 10337581

Tp.HCM, Ngày 05 tháng 06 năm 2012

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………….......03

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG (RƯỢU ĐẾ)………………………….04

1.1 Giới thiệu chung về rượu trắng……………………………………………………......04

1.2 Nguồn gốc, lịch sử, tên gọi…………………………………………………………….04

1.3 Một số loại rượu truyền thống nổi tiếng ở Việt Nam………………………………….04

1.3.1 Rượu miền Bắc……………………………………………………………………....04

1.3.2 Rượu miền Trung…………………………………………………………………….08

1.3.2 Rượu miền Nam……………………………………………………………………...10

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU………………………………………...12

2.1 Giới thiệu chung về cây lúa……………………………………………………………12

2.2 Men rượu…………………………………………………………………………….....15

2.3 Bản chất quá trình sinh hóa…………………………………………………………….21

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men………………………………………….22

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRẮNG………………………………...23

3.1 Quy trình sản xuất rượu gạo…………………………………………………………....23

3.2 Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc Bắc…………………………………………….26

3.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than……………………………………………………....26

3.4 Một số quy trình khác…………………………………………………………………..32

3.5 Tiêu chuẩn rượu trắng Việt Nam……………………………………………………….38

TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………..........................41

Trang 2


Trang 3

LỜI MỞ ĐẦU

Chẳng biết từ bao giờ rượu đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa của người Việt. Chữ “rượu” ở đây muốn nói đến là rượu trắng hay là “rượu đế”. Người xưa có câu “Khách đến nhà không trà thì rượu”. Rượu được xem là một phần tất yếu để tiếp đãi bạn bè của đấng mày râu, là món quà tao nhã để tặng người thân, bạn bè. Khi nhắc đến rượu thì các tao nhân mặc khách thì thưởng rượu tức là thưởng thức cái hương vị của rượu còn người bình dân vẫn quen gọi là “nhậu”. Phong cách uống rượu của từng vùng miền cũng khác nhau thể hiện phong tục, thói quen, bản sắc văn hóa của địa phương đó, góp phần tạo nên một giá trị văn hóa cho rượu.

Ngày nay, khái niệm rượu ở Việt Nam đã được mở rộng ra rất nhiều. Sự hội nhập có thể bắt gặp trên rất nhiều mặt trong đời sống xã hội, trong đó có rượu. Bên cạnh các mặt hàng rượu truyền thống rải rác khắp từ Bắc vào Nam thì chúng ta còn bắt gặp rất nhiều cửa hàng rượu ngoại trên các con phố. Sự du nhập đó làm cho văn hóa uống rượu của người Việt cũng có nhiều đổi khác. Bây giờ vô các nhà hàng lớn, các quan bar bất kỳ chúng ta có thể bắt gặp rất nhiều các nhãn hiệu rượu ngoại từ rất nhiều các quốc gia trên thế giới. Một trào lưu mới cho cách thưởng thức rượu của người Việt.

Xuất phát từ tình hình trên và để tiến kịp với sự hội nhập quốc tế cũng là góp phần bảo tồn một giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc, những làng nghề nấu rượu của ta đã dần thương mại hóa sản phẩm của mình. Sự phân bố sản phẩm không còn giới hạn ở các địa phương hay các vùng lân cận nữa. Các vấn đề chai lọ, nhãn mác, đăng ký bản quyền cũng được lưu tâm rất nhiều. Sự quảng bá sản phẩm trên các phương tiện truyền thông cũng được chú trọng. Sự cách tân trong các sản phẩm rượu truyền thống để phù hợp với thị hiếu và đến được với nhiều tầng lớp người tiêu dùng hơn nữa.

Tuy nhiên, các ghi chép có tính khoa học về sự sản xuất rượu truyền thống thì không nhiều. Ví thế nhóm chúng em xin chọn đề tài “ Quy trình sản xuất rượu trắng” để nghiên cứu. Chúng em rất muốn góp sức nhỏ của mình để duy trì và phát huy giá trị rượu truyền thống của dân tộc ta.


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TRẮNG (RƯỢU ĐẾ).

1.1 Giới thiệu chung về rượu trắng.

Theo từ điển tiếng Việt của Viện ngôn ngữ, Nxb Hồng Đức, năm 2006, rượu được định nghĩa như sau: Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất lên từ bột ngũ cốc hoặc trái cây sau khi đã ủ men.

Rượu và các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thành nếu không nhờ có những nấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men. Các sinh vật này thích sống trong thực phẩm có nhiều đường. Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu và khí CO2. Chất khí đó được giữ lại trong thức uống đã lên men hoàn chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm. Tăm rượu càng to thì nồng độ rượu càng nặng.

Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại, hương vị và màu sắc. Xét về phương pháp sản xuất, người ta phân chia thành ba dòng chính: dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, kê, sắn.. ) trong đó vodka là đại diện tiêu biểu; loại thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, táo…), brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này; loại thứ ba được lên men và lọc cặn từ trái cây (nho, táo, dứa…) không qua chưng cất tiêu biểu là Vang. Rượu truyền thống Việt Nam hay còn gọi rượu đế thuộc dòng thứ nhất.

Rượu đế được đánh giá là ngon nhất khi có độ tinh khiết cao, trong vắt, sủi tăm lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao (từ 39 đến hơn 45 độ) nhưng êm dịu và không gây đau đầu. Theo truyền thống dân gian ngày xưa rượu có thể được cho vào chai nút lá chuối hoặc cho vào quả bầu nậm. Một số nơi cầu kỳ sau khi chưng cất xong còn đem rượu hạ thổ (chôn xuống đất) một thời gian để làm cho rượu "chín", uống vào có độ êm và thơm dịu. Rượu đế thường được sử dụng rộng rãi nhất là uống trực tiếp, dùng ngâm các loại rượu thuốc và ngoài ra có thể làm gia vị cho một số thực phẩm cần chút rượu để ướp, tẩy.

1.2 Nguồn gốc, lịch sử, tên gọi.

Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ẩm tạo mưa nhiều, địa hình có nhiều sông ngòi dày đặc là điều kiện thích hợp phát triển nghề nông nghiệp trồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa nước cách đây 3000 đến 4000 năm, nên rượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô, sắn... Trong thực tế có nhiều loại rượu khác nhau như rượu mùi được ướp hương thơm của hoa sen, hoa chanh… hay rượu thuốc là loại rượu được ngâm với các loài thảo dược hoặc động vật, nhưng quan trọng nhất vẫn là rượu trắng hay còn gọi rượu đế được chưng cất từ gạo hoặc nếp. Dù gia đình có giàu có đến đâu nhưng ngày giỗ ông bà nhất thiết phải dùng rượu trắng.

Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế

Trang 4

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNtriệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là “Tây đoan”, hay "Tàu cáo" (một dạng thanh tra thuế).

Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu Ty). Nhà nào đóng môn bài đặc biệt mới được cấp tấm bảng to bằng cỡ miếng gạch tàu vẽ chữ "RA" (viết tắt của Régie d'Acool - Sở rượu) về treo trước cửa để bán sản phẩm của Công ty rượu Đông Dương (Société françaises des Distilleries de l’Indochine, thường được dân gian gọi là Công ty Fontaine vì công ty này do A.Fontaine thành lập năm 1901), hãng độc quyền sản xuất kinh doanh trên toàn cõi Đông Dương loại rượu tương đối nhạt được nấu bằng gạo và ngô. Chính phủ bảo hộ tính số người cho mỗi tỉnh, mỗi làng mà chia rượu giao cho quan lại đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp chính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biện pháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám bắt buộc phải mua rượu đủ theo quy định.

Tuy vậy, rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, và vì muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu. Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu. Rượu lậu được chuyên chở bằng mọi cách, thậm chí bằng cả áo quan, hay bằng bất cứ phương tiện nào có thể tránh con mắt xoi mói dò xét của những vị chức sẵc truy thu thuế và tình trạng buôn rượu lậu, nấu rượu lậu, tiêu thụ rượu lậu trở nên phổ biến trong suốt nửa cuối thế kỷ 19 kéo dài đến gần cuối thế kỷ 20 ngay cả khi nhà nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa đã được thành lập sau 1945.

Năm 1933, do tình trạng buôn và nấu rượu lậu khó kiểm soát, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp phát triển dẫn đến yêu cầu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ đáp ứng yêu cầu của người dân. Vì thế chính quyền bảo hộ đã để cho một số làng nghề thủ công có truyền thống lâu đời nấu rượu thủ công ở Việt Nam, như làng Vân (Bắc Ninh),Kim Sơn (Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn), Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Hà Nội) v.v. tiếp tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát chặt chẽ của Chính phủ bảo hộ để thu thuế.

Tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu “quốc gia” khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng

Trang 5

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNngoại bang nationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi.

Trong một cách hiểu khác, từ quốc lủi còn có ý đối lập với rượu quốc doanh, do bối cảnh Việt Nam từ 1945 đến trước thời kỳ đổi mới, ngành rượu bị nhà nước độc quyền và cấm dân nấu rượu, những năm tháng không ai dám nấu rượu công khai dù là nấu bằng sắn, và chỉ có lý do rất hợp lý là nấu rượu để lấy bỗng rượu nuôi lợn chứ không phải lấy rượu để đầu độc con người.

1.3 Một số loại rượu truyền thống nổi tiếng tại Việt Nam.

1.3.1 Rượu Miền Bắc.

1.3.1.1 Rượu Làng Vân_ Bắc Giang.

Rượu Làng Vân là danh tửu của xứ Bắc Hà. Rượu Làng Vân được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng thơm ngon trồng trên cánh đồng làng Vân Xá, xã Vân Hà,Việt Yên, Bắc Giang với men rượu bí truyền của làng Vân.

Trước kia, rượu Làng Vân là lễ vật để dâng lên vua chúa và thường xuyên được sử dụng trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình. Cổng đầu làng Vân Xá có 2 câu đối:

"Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc

Chiến công như nguyệt rạng trời Nam"

Trong đó "Vân hương mỹ tửu" là 4 mỹ tự do vua Lê Hy Tông sắc phong cho sản vật lừng danh này vào năm Chính Hòa thứ 24 (1703).

1.3.1.2 Rượu Kim Sơn_Ninh Bình.

Trang 6

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNRượu Kim Sơn là một loại rượu có thương hiệu, được sản xuất từ các làng nghề

truyền thống thuộc huyện miền biển Kim Sơn, Ninh Bình. Đặc biệt là rượu Kim Sơn ở Phát Diệm.

Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn. Rượu thường có nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao. Trước đây, rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon. Đặc biệt rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao biển, bìm bịp…Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã đi đến nhiều vùng của Việt Nam. Ngày nay rượu Kim Sơn đã được đóng chai và bán trên thị trường.

1.3.1.3 Rượu San Lùng_Lào Cai.

Rượu San Lùng là thứ rượu đặc sản của người Dao đỏ xuất phát từ bản San Lùng, xã Bản Xẻo, huyện Bát Xát. Cùng với rượu Táo Mèo và rượu ngô Bắc Hà rượu San Lùng là các danh tửu của Lào Cai. Rượu San Lùng có mùi thơm lạ của men lá rừng, vị đậm đà của thóc nương. Nếu như các loại rượu khác được ủ lên men từ gạo, ngô hoặc sắn nấu chín thì rượu Sán Lùng được ủ từ thóc, lên men bằng mười lăm thứ lá rừng. Nhờ nguồn nước và khí hậu rượu Sán Lùng có một hương vị đặc biệt. Rượu màu trong vắt hơi ngả xanh. hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng vị ngọt dịu và hơi ngậy. Theo truyền thuyết dân tộc Dao bản địa thì rượu San Lùng nấu để cúng thần tiên, trời đất, vì vậy rượu được nấu hết sức công phu, không chỉ mang ý nghĩa ẩm thực, mà còn mang ý nghĩa tâm linh và văn hóa.

1.3.1.4 Rượu Mẫu Sơn_Lạng Sơn.

Trang 7

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNRượu Mẫu Sơn là một loại rượu ngon đặc sản do người Dao sống trên đỉnh Mẫu

Sơn, Lạng Sơn làm ra. Rượu được chưng cất thủ công với phương thức cổ truyền hàng ngàn năm từ gạo, từ nước tinh khiết của những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1000m và loại men lá rừng được pha chế từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm. Rượu Mẫu Sơn trong vắt như nước suối, rót ra chén sủi tăm, uống vào không có cảm giác gắt, hay nóng, hương vị thơm nồng, êm dịu, đậm đà đặc trưng của lá và rễ cây.

1.3.1.5 Rượu ngô Bắc Hà.

Rượu ngô Bản Phố hay còn gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu ngon đặc sản của người Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai. Cùng với rượu Táo Mèo và rượu San Lùng, rượu ngô Bản Phố là các danh tửu của Lào Cai. rượu Bản Phố có màu trong như nước suối, lúc mới uống nghe hương vị thơm nồng, sau đó là cảm giác êm dịu. Rượu ngô nơi đây say lâu nhưng không làm người ta ngu muội mà cảm giác vẫn sảng khoái. Rượu ngô Bản Phố nấu từ nước lấy từ suối Hang Dế. Rượu ngô Bản Phố hương thơm thì nồng nàn, quyến rũ, uống vào không gắt, không chua. Ngô dùng nấu rượu Bản Phố không phải trồng ở nương rẫy hoặc thung lũng, mà ở trên núi đá cao heo hút. Loại ngô này cho bắp chắc, vàng, năng suất không cao, bù lại hạt mềm, bùi và rất giàu dinh dưỡng. Sau khi thu hoạch, ngô được giữ nguyên bắp, phơi khô và bảo quản để nấu rượu dần. Bí quyết tạo nên sự khác biệt của rượu ngô Bản Phố với các loại rượu khác là lên men bằng bột bông của cây "pa"

1.3.2 Rượu Miền Trung.

1.3.2.1 Rượu Bàu Đá_Bình Định.

Rượu Bàu Đá là đặc sản nổi tiếng của tỉnh Bình Định .Tên gọi của rượu là do được nấu chủ yếu từ làng Bàu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định.

Trang 8

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNMuốn có rượu ngon, người nấu phải tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt về nguồn

nước, gạo, men, dụng cụ nấu cộng với kinh nghiệm gia truyền.Để có một lít rượu Bàu Đá ngon, công đoạn nấu rất công phu: rượu được nấu bằng gạo lứt, nấu một mẻ 5 kg gạo (lấy được 3,5 - 4 lít rượu) phải mất 6 giờ. Dụng cụ dùng để nấu đều làm bằng sành, thủy tinh và tre nên có hương vị đặc trưng. Khi chưng cất không được vội vàng, phải dùng lửa liu riu mới vắt cạn được tinh chất gạo. Người nấu rượu lâu năm không cần nếm cũng có thể thẩm định được chất lượng của rượu bằng cách lắng nghe tiếng rơi của giọt rượu trong vại sành lúc chưng cất và hương rượu thoáng qua. Rượu có nồng độ rất cao, hơn 50 độ.

1.3.2.2 Rượu Hồng Đào_Quảng Nam.

Rượu Hồng Đào là một "đặc sản" của Quảng Nam gắn liền với 2 câu ca dao nổi tiếng:

Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm

Rượu Hồng Đào chưa ngấm đà say

Nhiều người cho rằng rượu Hồng Đào chỉ là sản phẩm "vật chất hóa một đặc sản tinh thần". Nhà thơ Lê Minh Quốc cũng cho rằng rượu Hồng Đào không có thật. "Hồng Đào" chỉ là một cách nói văn vẻ, văn hoa - vốn là một cách nói hiếm khi thấy người Quảng sử dụng trong giao tế. Và cho rằng : "Với người Quảng Nam, rượu nào cũng có thể biến thành rượu Hồng Đào, miễn là nó được gói trong tờ giấy kiếng màu hồng, được thắt nơ hồng và được đưa vào mâm lễ ở các đám hỏi, đám cưới..."

1.3.2.3 Rượu Kim Long_Quảng Trị.

Rượu Kim Long là tên gọi một loại rượu có nguồn gốc từ huyện Hải Lăng tỉnh Quảng Trị, thường gọi là xika. Là loại rượu đế nổi tiếng từ lâu. Trong Đại Nam nhất thống chí đã viết rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị là ngon hơn hết. Thời Pháp thuộc, thực

Trang 9

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNdân chiếm hết các lò nấu rượu trong tỉnh và lập công ty rượu XiKa. Khi rượu ra lò đóng vào chai, thì được đem ngâm trong hồ nước lạnh một thời gian ấn định, rồi dùng thuyền nhỏ chở rượu theo sông Vĩnh Định về Huế, lên tàu lớn chở về Pháp và từ đó xuất cảng khắp thế giới. Ngày nay rượu Kim Long đã được đóng chai và bán trên thị trường.

1.3.3 Rượu Miền Nam.

Nam Bộ là một khái niệm dùng để chỉ vùng lãnh thổ phía Nam đất nước Việt Nam, bao gồm các tỉnh phía Nam Tây Nguyên và tỉnh Ninh Thuận. Nam Bộ xưa kia là vùng đất hoang, rừng thiêng nước độc, những cư dân đầu tiên đến miền đất này là những lưu dân từ các tỉnh Miền Trung theo chân Nguyễn Hoàng xuôi buồm vào phương Nam vào khoảng thế kỷ XVII. Trên đường đi, họ gặp không ít khó khăn, thử thách. Một mặt phải chiến đấu với các nước lân bang như Chiêm Thành, Chân Lạp, mặt khác phải chống chọi với thiên nhiên, thú dữ, ra sức cải tạo thiên nhiên khắc nghiệt thành những vùng đồng bằng, những vườn cây ăn trái trù phú. Tuy là vùng đất mới khai phá nhưng với khí hậu thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi, đã sản sinh ra biết bao sản vật phong phú. Chính những điều kiện ấy đã tạo nên tính cách con người nơi đây trượng nghĩa, hào hiệp, khẳng khái và phóng khoáng. Nếu cư dân Miền Bắc với điều kiện sống khắc nghiệt đã rèn luyện cho họ tinh thần cần cù tiết kiệm “tích cốc phòng tai, tích y phòng hàn” thì cư dân Nam Bộ lại tềnh toàng, phóng khoáng theo lối “chơi xả láng sáng về sớm”. Phải chăng vì thế, khi nhắc đến rượu, uống rượu, người ta thường liên tưởng đến cư dân Nam Bộ mà đặc biệt là Miền Tây Nam Bộ. Thấp thoáng trong những miệt giồng, những thôn, ấp, người ta dễ bắt gặp những loại rượu ngon có tiếng của vùng đất chín rồng.Các loại rượu nổi tiếng của Nam Bộ, gắn liền với văn hóa vùng miền, tiêu biểu có rượu Phú Lễ, rượu Gò Đen và rượu Xuân Thạnh.

1.3.3.1 Rượu Phú Lễ_Bến Tre.

Rượu Phú Lễ là một loại rượu nổi tiếng của tỉnh Bến Tre. Cùng với rượu Xuân Thạnh (Trà Vinh) và rượu Gò Đen (Long An) là các danh tửu của Nam Bộ. Rượu Phú Lễ có vị rượu nồng đậm, thơm ngon và nặng đô. Rượu Phú Lễ được sản xuất từ ấp Phú Lợi, xã Phú Lễ -Một xã thuần nông, đất đai nơi đây trù phú, mênh mông. Xã Phú Lễ còn nổi tiếng với nghề đan lát, chiến khu Lạc Địa và ngôi đình 180 tuổi. Rượu Phú Lễ thơm ngon là nhờ men, nước giếng làng, nếp trồng trên chính vùng đất này và đặc biệt là nhờ ủ nếp trong những cái tỉn đã có hằng trăm năm.

1.3.3.2 Rượu Gò Đen_Long An.

Trang 10


Rượu đế Gò Đen, thường được gọi tắt là Đế Gò Đen, là tên một loại rượu trắng nổi tiếng của Việt Nam. Đây là một loại rượu được nấu từ gạo, hoặc nếp mỡ, nếp than, theo phương pháp cổ truyền, sản xuất ở địa danh Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An.

Đây là một loại rượu đế có nồng độ cồn rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn, là một đặc sản của Long An nói riêng và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói chung. Cũng như nhiều loại rượu địa phương nổi tiếng trên thế giới (như rượu Mao Đài của Trung Quốc, đế Gò Đen được nhấn mạnh về vấn đề thổ nhưỡng, nên để có một sản phẩm ngon, đế Gò Đen phải được nấu tại vùng Gò Đen.

Dù theo truyền thống thì đế Gò Đen được nấu từ gạo. Tuy nhiên, ngày nay những người sàn rượu Việt Nam và thế giới thường rất chuộng loại đế Gò Đen được nấu từ gạo nếp. Tuy nhiên, số lượng sản xuất loại đế nếp này ít hơn nhiều so với loại nấu từ gạo truyền thống. Loại rượu gạo này rất nhiều địa phương ở Việt Nam nấu, (chất lượng cũng khác nhau tùy vùng), Rượu Nếp, Rượu Nếp Than.

1.3.3.3 Rượu Xuân Thạnh_Trà Vinh.

Rượu Xuân Thạnh là một loại rượu nổi tiếng của Trà Vinh. Cùng với rượu Phú Lễ (Bến Tre) và rượu Gò Đen (Long An) là các danh tửu của đất Nam Bộ. Rượu Xuân Thạnh thuộc loại nặng đô (khoảng 60 độ), sủi tăm trong vắt, hương vị nồng nàn, hấp dẫn và không gây khó chịu cho người lỡ vui quá chén. Rượu do một số gia đình trong cùng một dòng tộc tại ấp Xuân Thạnh xã Hòa Thuận, Châu Thành nắm giữ bí quyết chưng cất và được sản xuất rất cầu kỳ, từ gạo nếp mùa truyền thống cùng với 14 loại men viên và 48 dòng nấm mốc gia truyền có hoạt tính đường hóa cao. Đặc biệt rượu Xuân Thạnh mà dùng với món trâu luộc cơm mẻ thì rất thú vị.

Trang 11

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNCHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.

Nguyên liệu để làm rượu rượu trắng rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo…Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ…), nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba thán… được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương…vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị.

Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v… theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần.

2.1 Giới thiệu về cây lúa.

2.1.1 Nguồn gốc, phân loại.

2.1.1.1 Nguồn gốc thực vật.

Cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza. Trong chi Oryza có nhiều loài, sống 1 năm hoặc nhiều năm, trong đó chỉ có 2 loài trồng là Oryza Sativa và Oryza Glaberrima. Oryza Sativa phổ biến ở châu A, chiếm đại bộ phận diện tích trồng lúa, có nhiều giống có đặc tính tốt cho năng suất cao. Oryza Glaberrima: hạt nhỏ, năng suất thấp, chỉ trồng trên diện tích nhỏ ở Tây Phi.

Loài lúa trồng ở châu Á (Oryza Sativa) có 3 loài chính: lúa Japonica vùng ôn đới, lúa Japonica vùng nhiệt đới và lúa Indica vùng nhiệt đới. Cây lúa ở Đông Dương phát triển theo hai hướng: từ Lào theo sông Cửu Long đi xuống phương nam có đặc tính của lúa Japonica nhiệt đới; dọc bờ biển Đông có đặc tính của lúa Indica. Vì vậy, Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, và với hệ sinh thái của thảo mộc đa dạng, có cả cây lúa Indica và cây lúa Japonica nhiệt đới.

2.1.1.2 Phân loại.

Có nhiều khóa phân loại khác nhau: phân theo mùa vụ, theo điều kiện sinh thái, theo thời gian sinh trưởng và thu hoạch trong năm, theo điều kiện tưới… Tuy nhiên, thông thường, lúa được phân thành 2 loại chính theo chất lượng và hình dáng hạt: lúa tẻ và lúa nếp.

Lúa tẻ và lúa nếp khác nhau là do cấu tạo và thành phần tinh bột… Lúa tẻ có thành phần tinh bột chủ yếu là amyloza, các phân tử có cấu tạo mạch ngang (liên kết 1-4). Lúa

Trang 12

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNnếp có thành phần chủ yếu là amylopeptin, ngoài mạch ngang còn có cấu tạo mạch dọc (liên kết 1-6). Có thể dùng phản ứng đặc trưng của tinh bột với Iodua kali (KI) để phân biệt 2 loại này: amyloza kết hợp với KI có màu xanh tím, còn amylopeptin kết hợp với KI có màu nâu đỏ. Người ta cho rằng lúa nếp là do lúa tẻ biến dị mà thành. Trong thực tế trồng trọt, nếu không có điều kiện phù hợp hoặc được bồi dục thích đáng thì phẩm chất các loại lúa nếp (như độ dẻo, hương vị) sẽ bị suy giảm. Chúng ta có nhiều giống nếp quý địa phương như quýt, nếp cái hoa vàng, nếp cẩm… cần được quan tâm trong kỹ thuật nông học nhằm gìn giữ nguồn tài nguyên quý, độc đáo của Việt Nam.

2.1.2 Cấu tạo và thành phần hóa học.

2.1.2.1 Cấu tạo hạt. Lúa gạo gồm vỏ trấu 20% và phần gạo thô 80%.

Vỏ trấu: thành phần chủ yếu là hemicellulose, lignin không có giá trị dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến được tách bỏ (càng triệt để càng tốt).

Phần gạo thô gồm:

Cám: gồm lớp biểu bì, quả bì và chủng bì; chiếm 3% khối lượng hạt gạo thô. Lớp biểu bì (vỏ quả): dễ dàng tách ra trong quá trình xát trắng gạo. Quả bì (vỏ hạt): là một lớp tế bào mỏng chứa nhiều chất béo và protein vá ít tinh bột. Lớp chủng bì (nucellus) quyết định màu sắc hạt.

Mầm: gồm có phôi mầm, phôi rễ và trụ phôi ở giữa phần dưới của hạt; chiếm 4% khối lượng. Trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, lipid, một số glucid hòa tan và một lượng lớn vitamin cùng enzym của hạt. Trong sản xuất gạo và bột gạo, phôi cần được tách triệt để vì hàm lượng chất béo trong phôi cao, dễ bị oxi hóa làm giảm chất lượng sản phẩm.

Nội nhũ: gồm lớp aleuron và phôi nhũ tích tụ tinh bột; chiếm 93%. Là thành phần chủ yếu của hạt–nơi dự trữ dinh dưỡng của hạt. Thành phần chủ yếu là tinh bột và protein; ngoài ra còn có một lượng nhỏ chất béo, vitamin và khoáng.

2.1.2.2.Thành phần hóa học.

Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipid Tro Các chất khác

Nội nhũ 90.2 0.4 7.8 0.5 0.6 0.4

Mầm 2.4 3.5 20.2 21.6 7.9 44.4

Cám 16.0 10.7 15.2 20.1 9.6 28.4

Bảng : Thành phần hóa học lúa gạo

Tinh bột: là nguồn gốc chủ yếu cung cấp calo. Giá trị nhiệt lượng của lúa là 3594 calo, so với lúa mì là 3610 calo; độ đồng hóa đạt đến 95.9%. Tinh bột gạo có hình đa giác, kích thước nhỏ, thay đổi trong khoảng 2-10 m. Kích thước trung bình của tinh bột gạo so với kích thước tinh bột của các loại hạt khác như sau: tinh bột gạo < ngô < đại mạch < lúa mì < yến mạch < sắn < khoai tây. Hạt tinh bột gạo có kích thước nhỏ và nằm sát nhau nên quá trình hồ hóa sẽ khó khăn hơn, nhiệt độ hồ hóa khoảng 70-80oC, cao hơn so với tinh bột

Trang 13

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNkhoai tây: 55–65oC; tinh bột sắn: 60-70oC… Tinh bột có 2 loại: Amylose có cấu tạo mạch thẳng và amylopectin có cấu tạo mạch nhánh. Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin liên quan đến độ dẻo của hạt. Các loại gạo VN có hàm lượng amylose thay đổi từ 15-35%… Cá biệt có giống lên đến 54% (Lê Doãn Diên và CTV, 1995). Nếu hạt có 10-18% amylose thì gạo mềm, dẻo; từ 25-30% thì gạo cứng. Gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẻo hơn gạo tẻ.

Protein: Tỷ lệ chiếm khoảng 6-8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác. Các giống lúa VN có lượng protein thấp nhất 5.25%, cao nhất 12.84%, phần lớn trong khoảng 7-8%. Lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ, lúa chiêm cũng có lượng protein cao. Protein trong gạo gồm albumin 5%, globulin 10%, prolamin (oryzin) 5%, glutelin (oryzenin) 80%.

Lipit: hàm lượng nhỏ; phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo và phôi nên dễ mất trong quá trình chế biến gạo: nếu ở gạo là 2.02% thì ở gạo giã chỉ còn 0.52%. Chủ yếu là acid béo không no: oleic 42.3%, linoleic 30.6%, palmitic 15.5%.

Vitamin: Trong lúa gạo ngoài các chất dinh dưỡng trên, còn có một lượng lớn các vitamin đặc biệt là các loại vitamin B như B1, B2, B6, PP… Lượng vitamin B1 là 0.45 mg/100 hạt (trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám 34.5% trong hạt gạo chỉ có 3.8%) so với lúa mì là 0.52 mg và ngô là 0.49% mg.

Thành phần

Đơn vị Tên gọi

Gạo tẻ giã Gạo tẻ máy Gạo tám Gạo tám đồ

Nước % 13.8 13.5 12.6 11.9

Protein % 7.6 7.5 5.8 6.7

Lipid % 1.3 1.0 0.9 1.2

Glucid % 74.2 75.0 78.3 77.8

Cellulose % 0.7 0.4 0.5 0.5

Tro % 0.9 0.8 0.4 0.9

Ca mg 35.5 29.6 27.6 31.7

Fe mg 2.2 1.3 - -

Vit B1 mg 0.12 0.1 0.1 0.15

Vit B2 mg 0.04 0.03 - -

Vit PP mg 1.9 1.6 - -

Bảng: Thành phần hóa học một số loại gạo tẻ theo mức độ chế biến

Trang 14


Loại gạo Thành phần chính Tính chất nấu gạo

Protein (%)

Tinh bột (%)

Amylose (%)

Thời gian hấp tối thiểu để cơm chín (phút)

Độ ẩm hạt cơm (%)

Tài nguyên 6.0 72.9 22.3 35 63.7

Thơm Đài Loan 6.2 72.8 16.3 30 61.8

IR64 7.6 71.0 22.4 35 63.5

Bảng: Thành phần hóa học một số loại gạo trên thị trường.

2.2 Men rượu.

Chế phẩm bánh men dùng sản xuất rượu cũng rất đa dạng và độc đáo, phân thành hai loại chính men lá và men thuốc bắc. Tùy mỗi địa phương có thể dùng những bài lá, bài thuốc bắc khác nhau. Mùi vị rượu thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào các loại lá, các vị thuốc và số lượng dùng trong bánh men. Men thuốc bắc có thể dùng bài 6 vị, 8 vị hay 10 vị…

2.2.1 Men thuốc bắc.

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công tại Việt Nam. Mỗi địa phương và mỗi dân tộc có phương pháp sản xuất riêng.

Trong chế phẩm bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi). Thực chất, men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzym đường hóa và lên men rượu.

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống và các vị thuốc bắc. Qui trình sản xuất theo phương pháp truyền thống như sau:

Trang 15


Bánh men sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống là bột gạo ẩm trộn với bánh men giống giã nhỏ. Để tránh sự nhiễm các VSV lạ không mong muốn, khi làm bánh men, người ta bổ sung các vị thuốc bắc thu được men thuốc bắc. Men thuốc bắc: bột thuốc bắc nghiền nhỏ trộn với bột gạo ẩm và bột bánh men giống nghiền nhỏ.

Gạo sau khi xay thành bột được nhào trộn đều với bột thuốc bắc và men giống đã được nghiền nhuyễn, theo tỉ lệ nhất định. Sau đó định hình thành dạng viên, đặt vào các khay có lót trấu và ủ trong thời gian thích hợp để hệ vi sinh vật trong bánh men phát triển và nở xốp. Khi bánh men nở xốp, nấm mốc mọc đều và bắt đầu có mùi rượu thì tiến hành hong khô. Bánh men thành phẩm được bảo quản để dùng dần.

Lưu ý, hỗn hợp bột trước khi tạo hình nên có độ ẩm vừa phải, không khô quá cũng không nhão quá, thích hợp nhất là khoảng 50-55%. Nhiệt độ ủ khoảng 30-35oC là tốt. Nhiệt độ hong không quá 35oC.

Trang 16

Nước

Tạo hình

Gạo

Làm sạch

Làm ẩm

Ngâm nước

Để ráo

Trộn men

Xay thành bột

Nghiền mịn

Bánh men giống

Nước

Nghiền mịn

Thuốc bắc

Ủ

Bánh men

rượu

Hong khô

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNViệc sản xuất bánh men theo phương pháp cổ truyền có những ưu và nhược điểm

nhất định. Ưu điểm: không cần giống vi sinh vật thuần khiết, không đòi hỏi kĩ thuật cao, và không cần nhiều vốn đầu tư. Tuy nhiên, chất lượng bánh men kém vì có nhiều tạp khuẩn dẫn đến chất lượng bánh men cũng không ổn định và hiệu suất lên men không cao.

Ngày nay, cùng với những tiến bộ trong phân lập, nhân giống, kỹ thuật sản xuất bánh men có thay đổi: thay vì sử dụng bánh men gốc để sản xuất bánh men, người ta dùng trực tiếp chủng vi sinh vật thuần khiết để sản xuất bánh men; hoặc vẫn dùng bánh men gốc nhưng bổ sung thêm những giống thuần khiết, có hoạt lực cao để tăng chất lượng của bánh men thành phẩm.

2.2.2 Hệ vi sinh vật trong men thuốc bắc.

Bánh men thuốc bắc là canh trường không thuần khiết của hệ vi sinh vật có khả năng sinh trưởng tổng hợp hệ enzym đường hóa và lên men rượu, nói cách khác hệ vi sinh vật trong bánh men rất đa dạng. Trong đó, có 3 loài phổ biến nhất, có số lượng đông nhất và vai trò quan trọng nhất: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn.

Các kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy giá trị pH bánh men Việt Nam trong khoảng 5.76, độ ẩm khoảng 13.6%, hàm lượng vi sinh vật trong bánh men tương ứng là: vi khuẩn 2.6x106, nấm mốc 3.4x106, nấm men 5.8x107 cfu/gam bánh men. Trong tổng số 119 vi sinh vật phân lập được thì có 53 tế bào nấm mốc, 51 tế bào nấm men và 15 tế bào vi khuẩn. Các chủng nấm mốc xác định được: Rhizopus oryzae, Mucor indicus, Mucor circinilloides, Amylomyces rouxii… và các chủng nấm men thường gặp: Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii, Sacchromycopsis fibuligera, Pichia anomala và Candidas sp.

2.2.2.1.Nấm men.

Nấm men là nhóm vi sinh vật có cấu tạo đơn bào và nhân chuẩn (eukaryote) thường sinh sản bằng cách nảy chồi. Hình dạng nấm rất phong phú phụ thuộc vào giống loài, nó có thế dạng hình cầu, hình trứng hay hình bầu dục, hình tam giác…

Đối với nấm men trong quá trình hoạt động sống, chúng đồng hóa các monosacarit trong điều kiện yếm khí, thải ra môi trường xung quanh sản phẩm dị hóa là rượu etylic và khí cacbonic nhờ tác dụng của một phức hệ các enzym. Đây là một trong những đặc trưng quan trọng của nấm men đã được nhân dân ta ứng dụng từ lâu dời để sản xuất rượu bằng bánh men thuốc bắc.

Trong giới nấm, nấm men ở vào 2 nhóm phân loại khác nhau. Một số nấm men có khả năng hình thành bào tử túi được xếp vào lớp nấm túi. Những nấm men còn lại không có khả năng hình thành bào tử túi, được xếp vào lớp nấm bất toàn.

Tế bào nấm men có cấu tạo phức tạp và được chia thành 2 phần chính: vỏ tế bào và phần trong nội tế bào (vỏ và protoplasma). Các thành phần cấu tạo tế bào nấm men từ ngoài vào trong như sau:

Vỏ tế bào (hay thành tế bào): có cấu tạo gồm 3 lớp: lớp ngoài là màng nhẵn gồm chủ yếu lypoproteid, lớp tiếp theo chứa phức hợp manan protein, lớp trong cùng cấu tạo từ những gốc glucan gồm 94% glucose và khoảng 6% hexoamin.

Trang 17

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNVỏ trong của tế bào là màng tế bào chất rất mỏng dày khoảng 8nm và cũng gồm 3

lớp được cấu tạo từ phospholipid, sterol và protein.

Tế bào chất cytoplasma (còn gọi là nguyên sinh chất) là hệ thống keo nằm ngoài nhân khác với nucleoplasma là hệ thống keo nằm ngoài nhân. Cytoplasma và nucleoplasma có tên gọi chung là protoplasma. Tế bào chất chứa nhân và các cơ quan con khác.

Nhân tế bào được bao bọc bởi một màng nhân, bên trong chứa nucleoplasma trong suốt và các cromosome cấu tạo từ protid, acid dezoxyribonucleic, acid ribonucleic và các enzym.

Các cơ quan khác như ty thể, ribosome, không bào, hạt volutum,…

Nấm men có nhiều hình thức sinh sản khác nhau, phân thành: Sinh sản vô tính: nảy chồi, phân cắt, sinh sản bằng bào tử; sinh sản hữu tính.

Trong đó, nảy chồi là hình thức sinh sản phổ biến nhất ở nấm men. Khi một chồi xuất hiện các enzym thủy phân sẽ phân giải phần polisaccharic của thành tế bào, làm chồi chui ra khỏi tế bào mẹ. Vật chất mới được tổng hợp sẽ huy động đến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ xuất hiện vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ. Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ ở chỗ tách ra còn giữ lại một vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo.

Hình : Tế bào nấm men qua kính hiển vi

Trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men. Gồm 2 chi khác nhau: Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes); Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae). Endo. Fibuligenes là loài nấm men rất giàu enzym amylase, glucoamylase. Do đó, vừa có khả năng rượu hóa vừa có khả năng đường hóa.Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên men rất nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose. Chúng có khả năng lên men được ở nhiệt độ cao (khoảng từ 36-40oC), chịu được acid.

Theo những nghiên cứu gần đây, nấm men trong bánh men rượu gạo của Việt Nam có thể phát triển trên môi trường có hàm lượng glucose tương đối cao (20% w/v), tạo thành 8.8% w/v ethanol. Điều kiện lên men tối ưu là ở 280C trong 4 ngày. Tỷ lệ giống cấy là 5.5 log cfu/ml. Điều kiện đường hóa tốt nhất: ủ ở 340C trong 2 ngày. Tỉ lệ giống cấy: 5 log cfu/g gạo chín.

Đặc biệt các chủng nấm men trong bánh men thuốc bắc có khả năng chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0.02-0.025%. Đặc điểm này rất thuận lợi cho lên men khi cần sử dụng thuốc sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn hết là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như gạo, ngô, khoai, sắn với lượng đường trong

Trang 18

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNdung dịch từ 12-14%; có khi 16-18%. Nồng độ rượu trong dịch lên men là 10-12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28-320C.

Hình: Nấm men Saccharomyces

Ngoài hai chi nấm men trên, trong bánh men thuốc bắc còn thấy nhiều loại nấm men dại khác nhau. Chúng vừa có khả năng thủy phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển đường thành cồn, tuy nhiên sự chuyển hóa này còn rất thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này chịu nhiệt độ rất cao, có khi lên tới 60-65oC và chịu được chất sát trùng ở nồng độ 0.05-1%.

2.2.2.2 Nấm mốc.

Nấm mốc là tên chung để chỉ một số đại diện nấm sợi, không phải là nấm men cũng không phải là nấm lớn có mũ như nấm rơm hay các loài nấm ăn khác. Nấm mốc rất phổ biến trong thiên nhiên, chủ yếu là trong đất và vỏ cây. Có nhiều giống và loài nấm mốc khác nhau nhưng phần lớn đều có cấu tạo sợi và mang đính bào tử.

Cho đến bây giờ người ta nhận thấy rằng nấm là một giới riêng không phải thuộc động vật cũng không thuộc thực vật vì khi quan sát, ta thấy nấm có một số đặc điểm sau: nấm không có diệp lục tố, không có khả năng tự tổng hợp các chất dinh dưỡng cho bản thân. Chúng chỉ phát triển được trên những thức ăn hữu cơ đã có sẵn. Là loại vi sinh vật phát triển thành thể sợi phân nhánh. Những sợi phân nhánh này phát triển thành từng đám chằng chịt, người ta gọi là khuẩn ty hay hệ sợi nấm khi phát triển trên môi trường đặc.

Khuẩn ty được phân ra thành 2 loại: khuẩn ty cơ chất hay khuẩn ty dinh dưỡng ăn sâu vào cơ chất hút chất dinh dưỡng từ môi trường nuôi cơ thể; và khuẩn ty khí sinh mọc ra ngoài bề mặt cơ chất, từ những sợi nấm sẽ mọc ra các bào tử và trở thành cơ quan sinh sản sau này.

Nấm mốc phân loại theo hai cách. Nếu xét về cấu tạo thì gồm 2 loại: hệ sợi nấm có vách ngăn hoặc không có vách ngăn. Nếu xét về cấu tạo cơ quan sinh sản có thể phân ra làm 2 loại: bào tử kín và bào tử hở.

Phần lớn các loài nấm mốc hệ sợi có vách ngăn, vì vậy chúng là loại vi sinh vật có cấu tạo đa bào, ở một số loài nấm bậc thấp hệ sợi không có vách ngăn, toàn bộ khuẩn ty coi như một tế bào phân nhánh (ở các giống Mucor, Rhizopus, Absidia,…)

Cấu tạo tế bào nấm mốc không khác với tế bào vi khuẩn và nấm men, nhưng có một hoặc đôi khi vài nhân định hình.

Phương pháp sinh trưởng rất khác nhau đối với các giống, loài. Bào tử của loài Aspergillus khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển tạo nhiều sợi và phân nhánh đan chéo nhau thành mixen. Từ đây mọc lên những sợi hình kim mang trên đầu những bào tử. Các

Trang 19

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNbào tử có thể mang nhiều màu sắc khác nhau: vàng, xanh, lục, đỏ, đen hoặc nâu v.v… Ví dụ bào tử của Asp.awamori, usamii, niger có màu đen hoặc nâu, còn bào tử Asp.oryzae có màu vàng hoặc màu vàng lục v.v…

Hình: Chủng nấm mốc Aspergilus

Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài nấm mốc phát triển thuộc Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus. Số loại nấm mốc phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt độ, địa phương nơi sản xuất bánh men; nhưng trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn cả.

Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxxi có nhiều đặc tính quý như khả năng chịu nhiệt độ cao (32-35oC). Chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa.

Hình: Chủng nấm mốc Mucor

2.2.2.3 Vi khuẩn.

Vi khuẩn có nhiều hình thái, kích thước và cách sắp xếp khác nhau. Đường kính của phần lớn vi khuẩn khoảng 0,2 – 2,0m, chiều dài cơ thể khoảng 2,0 – 8,0m. Những hình dạng chủ yếu của vi khuẩn là hình cầu, hình que, hình dấu phẩy, hình xoắn, hình có cuống, hình có sợi…

Cấu tạo tế bào vi khuẩn:

Thành tế bào: là cấu trúc lớp ngoài cùng, có độ rắc chắc nhất định có khả năng bảo vệ tế bào trong điều kiện bất lợi.

Màng tế bào: cấu tạo bởi 2 lớp photpholipid và các protein nằm phía trong, phía ngoài hay xuyên qua màng.

Tế bào chất: là vùng dịch thể ở dạng keo chứa các chất hòa tan trong suốt và các hạt như riboxom, gồm khoảng 80% nước.

Trang 20

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNThể nhân: nhân nguyên thủy chưa có màng nhân, chỉ một nhiễm sắc thể.

Tiên mao: là những sợi lông dài, uốn khúc mọc ở mặt ngoài một số vi khuẩn giúp chúng có thể chuyển động trong môi trường lỏng.

Trong bánh men thuốc bắc, thấy có nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trước đây chủ yếu là vi khuẩn lactic và acetic. Các loài vi khuẩn này thường làm chua môi trường. Thời gian đầu quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì pH môi trường do chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá thấp lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác trong giai đoạn sau, nếu dịch lên men có oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành acid acetic, làm giảm lượng cồn tạo thành; không có lợi. Ngày nay, bằng phân lập, người ta thu được và bổ sung vào chế phẩm bánh men nhiều chủng giống vi khuẩn có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường: B. subtilis, B. diastaticus…

Hình: Vi khuẩn Bacillus Subtilis

2.3 Bản chất sinh hoá

2.3.1 Các quá trình sinh hoá

Quá trình lên men gồm hai giai đoạn: giai đoạn đường hoá và giai đoạn rượu hoá. Hai giai đoạn này diễn ra đồng thời trong khối cơm nếp. Ngoài ra còn có quá tình lên men lactic

Quá trình đường hoá: Do sự phát triển của nấm mốc Mucor rouxei, rhizopus delemar, các loại nấm men thuộc Endomycopsis, tinh bột được chuyển thành đường. Các loài nấm mốc, nấm men trong quá trình phát triển tạo ra nhiều enzym amylase, glucoamylase. Các enzym hoạt động rất thuận lợi trong giai đoạn đầu và kéo dài suốt thời gian sau này. Bản chất của các enzyme này là các enzyme cảm ứng do đó nguyên liệu là loại chưá nhiều tinh bột kích thích quá trình tổng hợp enzym rất mạnh mẽ. Mặt khác Saccharamyces cerevisiae rất tích cực trong việc chuyển hoá đường thành cồn, lượng glucose được tạo ra bao nhiêu sẽ được chuyển hoá thành rượu , một phần phục vụ cho quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật đó, vì thế khối lên men không xảy ra hiện tượng kìm hãm ngược của glucose.

Quá trình rượu hoá: Saccharamyces cerevisiae đóng vai trò cơ bản. Ngoài ra còn có Mucor, Rhizopus sp và Endomycopsis sp. Quá trình rượu hoá là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hoá từ đường thành rượu nhờ sự tham gia của nhiều ezyme khác nhau. Các ezyme tham gia quá trình rượu hoá nằm trong tế bào nấm

Trang 21

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNmen. Thực chất của quá trình lên men này là quá trình trao đổi chất của nấm men trong trường hợp chứa đường và tạo ra sản phẩm trao đổi chất là ethanol cùng một số sản phẩm phụ khác.

Trong quá trình đường sẽ được chuyển hoá thành acid pyruvic theo con đường EMP ở giai đoạn chuyển hoá từ 3-P-Glyceroaldehid thành acid 1,3-P-glycerinic sẽ có ba hidro được tách ra để gắn với NAD+ tạo thành NADH2 . Hidro này về sau sẽ được sử dụng để khử acetaldehid tạo thành rượu ethylic.

Quá trình lên men lactic: Vi sinh vật lên men trong quá trình này là Lactobacillus, Streptococcus. Nhưng quá trình này xảy ra không mạnh do trong thời gian đầu lượng đường trong khối lên men chưa cao nên việc chuyển hoá đó xảy ra không mạnh. Đặc biệt lưu ý, các quá trình chuyển hoá xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau tạo nên một quá trình chung hài hoà, cuối cùng ta thu được hỗn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau, tạo nên mùi vị đặc trưng của rượu.

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Ảnh hưởng của tỷ lệ, chất lượng giống cấy: Ở đây là tỉ lệ và chất lượng bánh men cho vào. Nếu lượng bánh men cho vào ít thì lượng vi sinh vật không đủ để thực hiện các quá trình chuyển hóa, hiệu suất thấp. Ngược lại, nếu cho quá nhiều thì nguồn dinh dưỡng không đủ cung cấp cho hệ vi sinh vật phát triển, dẫn đến sự ức chế lẫn nhau làm giảm hiệu suất lên men.

Ảnh hưởng của hàm lượng đường: Hàm lượng đường thuận lợi cho nấm men lên men là 10-15%, mặc dù nấm men vẫn có thể lên men được ở nồng độ đường 25-30% nhưng chậm. Nồng độ đường cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn lên tế bào nấm men, ức chế nấm men, thời gian lên men kéo dài, đường không được sử dụng triệt để. Ngược lại, nồng độ đường loãng thì không có lợi về kinh tế và hiệu suất lên men cũng không cao.

Ảnh hưởng của pH: Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo ethanol là 4.5-5.0. Đối với dịch đường từ nguyên liệu thường khống chế ở pH = 4.8-5.2 nhằm tạo điều kiện cho amylase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và dextrin thành đường lên men được. Tuy nhiên, lưu ý khi nhân giống nấm men, người ta thường khống chế pH = 3.8-4.0 để hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm. Đến khi nấm men đã phát triển, đủ mạnh để lấn át vi khuẩn tạp thì nâng pH đến tối ưu để nấm men phát triển nhanh hơn.

Ảnh hưởng của nhiệt độ: Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho quá trình phát triển của chúng. Nhiệt độ tối ưu cho nấm men Saccharomyces khoảng 28-32oC. Ở nhiệt độ thấp hơn, nấm men sẽ lên men tốt hơn và triệt để hơn nhờ thời gian lên men cũng kéo dài; tuy nhiên thực tế nên xem xét vấn đề chi phí để làm lạnh và ổn định nhiệt. Ở nhiệt độ cao, 35-38oC nấm men dại và các vi sinh vật tạp nhiễm phát triển mạnh, dễ nhiễm vi khuẩn lactic hơn, hoạt tính của nấm men cũng giảm nhanh mặc dù thời gian lên men ngắn hơn.

Ảnh hưởng của sục khí: Việc sục khí vào dịch đường sẽ giúp cho nấm men phát triển nhanh hơn. Tuy nhiên, việc dư oxy sẽ làm tăng sinh khối, giảm hiệu suất lên men. Vì vậy, thực tiễn sản xuất, người ta chỉ suc một lượng nhỏ oxy ban đầu, đủ để đảm bảo cho sinh trưởng phát triển và lên men của nấm men.

Ảnh hưởng của SO2: SO2 là hóa chất được cho phép sử dụng trong sản xuất rượu và rượu vang ở hầu hết các nước trên thế giới. SO2 có tác dụng làm giảm hoặc tiêu diệt các

Trang 22

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNloại vi khuẩn tạp nhiễm có hại trong quá trình lên men. Liều lượng thường dùng trong sản xuất là 0.02% vì nấm men có khả năng chịu được nồng độ SO2 0.02-0.025%. dùng nhiều co thể ức chế cả hoạt động của nấm men. Các hóa chất thường dùng là natri sunfit Na2S2O5 và kali sunfit K2S2O5.

Ảnh hưởng của các hóa chất và chất sát trùng: Trong điều kiện sản xuất, thường phải dùng các chất sát trùng để hạn chế sự tạp nhiễm. Có thể dùng nhiều loại hóa chất khác nhau: clorua vôi, formalin, hay fluosilicat natri… với nồng độ thích hợp sao cho hạn chế được sự phát triển của tạp khuẩn và không ảnh hưởng xấu đến hoạt động của nấm men. Khi dùng formalin hay fluosilicat natri, nồng độ không vượt quá 0.02% so với dịch lên men. Khi dùng acid, có thể tham khảo bảng dưới đây:

Acid Nồng độ Thời gian tiêu diệt

(giờ)Làm ngừng sinh trưởng Tiêu diệt

% mol/l % mol/l

Clohydric

Sunfuric

Photphoric

Acetic

Lactic

0.14

0.39

0.30

0.75

0.90

0.038

0.039

0.031

0.125

0.100

0.72

1.30

2.00

3.00

3.00

0.195

0.132

0.204

0.500

0.333

0.45

2.04

1.28

1.25

1.27

Bảng : Ảnh hưởng của một số acid đến hoạt động của nấm men

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRẮNG

Như đã trình bày ở phần tổng quan, rượu đế Việt Nam có rất nhiều loại với các phương pháp có sự khác biệt rõ ràng. Đi từ các nguồn nguyên liệu khác nhau sẽ lại cho ra các sản phẩm khác nhau nữa. Do đó, trong phần quy trình này chỉ xin trình bày những phương pháp sản xuất rượu đế truyền thống điển hình từ gạo tẻ và gạo nếp.

3.1 Quy trình sản xuất rượu gạo.

3.1.1 Quy trình.

Trang 23


Hình: Quy trình sản xuất rượu gạo

3.1.2 Giải thích qui trình.

Nấu chín: gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ

Trang 24

Nguyên liệu gạo

Nấu chín

Để nguội

Trộn men

Lên men

Chưng cất

Rượu gạo


sử dụng tinh bột này để lên men rượu.

Hình: Cơm rượu

Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.

Hình: Để nguội cơm rượu

Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu.

Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn. Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa.

Trang 25


Hình: Lên men rượu

Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm.

Hình: Chưng cất rượu

Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau.

3.2 Quy trình sản xuất rượu từ men thuốc bắc.

3.2.1 Quy trình.

Trang 26


.

Hình: Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống từ bánh men thuốc bắc

3.2.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Trong sản xuất rượu truyền thống ở nước ta, gạo là nguyên liệu thường dùng nhất. Rượu nấu từ các loại gạo khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau. Theo kinh nghiệm, rượu nấu từ gạo nếp là ngon nhất–khi uống rượu cho cảm giác êm nồng, thơm, vị ngọt. Gạo xát dối còn nhiều cám hoặc các loại gạo cũ ít nhựa cho hiệu suất sản xuất cao và dễ làm. Nguyên liệu có thể đem nghiền để tăng hiệu suất thủy phân trong quá trình nấu nguyên liệu.

Nấu nguyên liệu: Mục đích của quá trình nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột, chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan trong dung dịch–hồ hóa tinh bột. Khi đun nguyên liệu với nước, sẽ xảy ra các hiện tượng trương nở, hòa tan các chất kết dính giữa tế bào (pectin, tinh bột, pentozan…), dẫn đến làm giảm độ bền cơ học của nguyên liệu. Ơ nhiệt độ khoảng 140-150oC thành tế bào sẽ bị phá vỡ, các hạt tinh bột sẽ tách ra và hòa tan vào dung dịch.

Trang 27

Nước Lên men lỏng

Gạo

Làm sạch

Lên men ẩm

Nấu

Trộn men

Làm nguội

Nghiền mịn

Bánh men

Nước

Chưng cất

Rượu trắng

Hoàn thiện

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNTrộn men: Nguyên liệu sau khi nấu được tải ra nong, mành sạch, để nguội đến 30-

35oC thì rắc bột men vào, trộn đều. Tỉ lệ bột men so với lượng gạo khoảng 2.5–5% khối lượng.

Lên men ẩm: Quá trình lên men ẩm chính là quá trình tạo điều kiện cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm đã trộn men được đem ủ trong 5–10 giờ để mốc mọc đều cả khối cơm; sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát (nhiệt độ 28–32oC) trong 2–3 ngày. Mục đích của quá trình này là tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra enzym đường hóa tinh bột. Trong giai đoạn này, nấm men cũng bắt đầu phát triển và chuyển hóa một ít đường thành rượu.

Lên men lỏng: Quá trình lên men lỏng, nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi cơm ủ có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỉ lệ gạo : nước = 1 : 2–3. Thời gian ủ lỏng (lên men lỏng) khoảng 2–3 ngày. Cơm rượu ủ trong điều kiện kín, nấm mốc ngừng phát triển nhưng enzym tạo thành vẫn tiếp tục thủy phân tinh bột. trong giai đoạn này, nấm men phát triển mạnh nhờ lượng oxi hòa tan trong nước và lượng đường tạo thành, sau đó chuyển sang lên men rượu.

Chưng cất: Kết thúc quá trình lên men lỏng, cơm rượu được đem chưng cất, thu được rượu trắng truyền thống.

3.3 Quy trình sản xuất rượu nếp than.

Ở Việt Nam tại vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long rượu nếp than là một thức uống có cồn rất phổ biến do hương vị thơm ngon và màu đỏ đẹp rất hấp dẫn. Rượu nếp than được sản xuất hoàn toàn thủ công từ một loại gạo rất đặc biệt, nguồn giống chủng là loại bánh men làm rượu. Loại rượu này không qua chưng cất. Người tiêu dùng sử dụng cả dịch lên men và bã lên men được làm nhuyễn. Trong thực tế sản xuất sau khi lên men xong một số lượng cồn tinh khiết sẽ được bổ sung vào, mục đích là để làm tăng hàm lượng cốn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm.

3.3.1 Quy trình.

Trang 28


Trang 29

Phối trộn

Gạo nếp than

Ngâm

Hấp

Để nguội

Ủ mốc

Châm nước

Ủ men

Làm nhuyễn

Chưng cất

Sản phẩm

Phối trộn

1000C, 1h

Khoảng 400C

Men rượu nghiền mịn

300C, 3 ngày

Nước khử trùng

300C, 3 ngày


3.3.2 Giải thích quy trình

Nguyên liệu: Gạo nếp than có các thành phần như sau:

Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)

Nước 14 Glucid 74.9

Protein 8.2 Acid hữu cơ 0.6

Lipid 1.5 Tro 0.8

Bảng: Thành phần nguyên liệu gạo nếp than

Hình: Gạo nếp than

Nguyên liệu được ngâm nước, làm sạch và tách các tạp chất bẩn. Đòng thời quá trình này cũng làm chon hạt trương nở tạo điều kiện cho quá trình nấu chín được dễ dàng.

Nấu chín: Mục đích của quá trình nấu chín là nhằm phá vỡ tế bào màng tinh bột giúp cho nấm mốc và nấm men xâm nhập vào dễ dàng để phát triển. Độ ẩm của xôi rượu sau khi hấp là 50%-60%. Nếu nấu cơm sống thì tinh bột chưa hồ hóa được, nên lắng xuống tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ làm khét gạo, hiệu suất thu hồi sẽ thấp. Ngược lại nếu cơm nhão thì cũng làm giảm hiệu suất thu hồi vì tinh bột bị biến tính phân hủy nhiều. Mặt khác, cơm nhão có độ ẩm cao không thích hợp cho quá trình lên men.

Làm nguội: Xôi được làm nguôi để vi sinh vật có thể phát triển vì nhiệt độ phát triển của nấm men là 300C-330C. Xôi nóng sẽ ức chế hoạt động enzym và vi sinh vật, quá trình lên men không thể xảy ra. Làm nguội xuống nhiệt độ này để trông men

Hình: Làm nguội cơm rượu

Trang 30

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNMen rượu: Men rượu được sản xuất thủ công, nguyên liệu chính là men giống và

bột gạo. Men rượu chứa nhiều khuẩn chủng như nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Nấm mốc Aspergillus sinh ra enzym amylase để thủy phân tinh bột, chủ yếu là enzym ngoại bào trong giai đoạn sinh bào tử, Aspergillus orizae còn sinh ra enzym protease, ngoài ra còn có Rhizopus, Murco, hai loại này tùy môi trường mà sinh ra enzym tương ứng.

Nếu Rhizopus nhiều hơn Aspergillus thì hiệu suất thu hồi rượu sẽ cao hơn do lấn át các nấm mốc khác; điều kiện phát triển của Aspergillus là 220C-230C mà nước ta có điều kiện nhiệt đới nên không dùng Aspergillus mà chủ yếu dùng Rhizopus.

Nấm men sử dụng ở đây là Saccharomyces cerevisae

Vi khuẩn thời gian đầu có lợi vì nó sinh ra acid hạ thấp pH môi trường tạo thuận lợi cho nấm men và nấm mốc phất triển. Tuy nhiên giai đoạn cuối nó làm chua sản phẩm không tốt cho rượu. Mặt khác, trong dịch lên men có oxy thì tạo thành acid acetic làm tổn hao nguyên liệu.

Phối trộn:

Men rượu được nghiền nhỏ nhằm tăng tiếp xúc với xôi nếp. Rắc men vào xôi nếp để điều kiện nhiệt độ 300C trong vòng 4h. Thời gian này cung cấp oxy cho quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật. Sau đó đậy hũ lại tiến hành quá trình lên men. Nếu cơm quá khô thì tốc độ phát triển của nấm mốc sẽ chậm, sau 3 ngày khuẩn ty mới phát triển châm nước thì không kịp cho qáu trình lên men.

Lên men: Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường. Trong giai đoạn này có 3 quá trình xảy ra song song với mức độ khác nhau: quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đướng hóa và quá trình rượu hóa.

Châm nước: Mục đích là tăng sự chuyển hóa tinh bột thành đường, làm giảm điều kiện hiếu khí tạo môi trường yếm khí cho nấm men phát triển. Khi châm nước do enzym amylase đã thủy phân phần nội nhũ chỉ còn phần vỏ. Bên trong rỗng nên chan nước sẽ thấy cơm rượu nổi lên, bề mặt khuẩn ty có màu trắng. Sau đó, đậy nắp kín, lên men trong 3 ngày.

Nghiền nhuyễn: Nhằm làm tăng màu sắc của sản phẩm và thủy phân một phần tinh bột.

Chưng cất: Về bản chất thì rượu nếp than là một sản phẩm không qua chưng cất. Nhưng vì, sau khi lên men hàm lượng cồn chỉ đạt khoảng 7%-10% thể tích. Việc này gây khó khăn cho việc bảo quản đồng thời chất lượng rượu cũng không cao. Do đó, cần phải gia tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm bằng viêc chưng cất. Sau khi chưng nồng độ cồn

Trang 31

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNtăng khoảng 12%-13% . Sản phẩm này cần để trong điều kiện kín, tránh tiếp xúc với ánh sáng trong vòng 6 tháng để ổn định rượu và tạo thêm hương cho rượu.

3.4 Một số quy trình khác.

3.4.1 Phương pháp sản xuất rượu Làng Vân.

Hình: Quy trình sản xuất rượu Làng Vân

Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu được ngâm vào nước sạch và làm sạch để tách các bẩn bám vào nguyên liệu. Đồng thời quá trình ngâm còn có mục đích làm mềm gạo, làm gạo trương nở để nấu chín sau này, rút ngắn thời gian nấu.

Nấu chín: Sau khi được làm sạch gạo sẽ đem đi nấu chín.

Trộn:Sau khi nấu chín cơm nếp sẽ được làm nguội và tiến hành trộn với men thuốc bắc.

Trang 32

Xử lý

Nấu chín

Trộn

Lên men

Chưng cất

Rượu đế

Men thuốc bắc

Nguyên liệu

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNMen thước bắc của người dân phía bắc Việt Nam được sàn xuất với lượng thuốc bắc nhiều hơn men thuốc bắc của các vùng khác. Người ta cho lượng thuốc bắc như sau: Đại hồi: 3 gam; Tiểu hồi: 3 gam; Thất phát: 2 gam; Nha tạo: 2 gam; Tạo giác: 1 gam; Quế chi: 3 gam; Quế khâu: 3 gam; Cam thảo: 3 gam.

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ công. Nguyên liệu chính là: bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc ở trên. Bánh men thuốc bắc có chứa rất nhiều vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men( chủ yếu là Endomycopis Fibuligenes và Saccharomyces cerevisiae hai loại này có rất nhiều enzyme amylase, glucoamylase), nấm mốc.

Lên men: Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường. Thời gian này sẽ có ba quá trình xảy ra song song, tuy nhiên mức độ sẽ khác nhau chứ không giống nhau. Ba quá trình đó là: quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa.

Chưng cất: Sự khác biệt đặc biệt nhất của rượu “làng vân” so với các sản phẩm rượu khác chính là ở khâu này. Đối với các sản phẩm rượu khác như rượu than không có giai đoạn chưng cất này. Thiết bị chưng cất là những dụng cụ rất thủ công gồm có một nồi nấu(chứa khối lên men), một bộ phận làm lạnh( dụng cụ chứa nước lạnh ở phía trên nồi) và một bộ phận hứng rượu đã ngưng tụ ở giữa hai bộ phận trên. Rượu được ngưng tụ và lấy ra theo một ống nhỏ. Trong khi chưng cất rượu người ta thường chia ra hai đợt. Đợt đầu thu được loại rượu có nồng độ cồn từ 45 – 65%V. Đợt sau thu được rượu có nồng độ cồn là 25 – 30%V. Tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng người ta pha đấu hai loại rượu này với nhau hoặc để riêng ra. Vì quá trình chưng cất hoàn toàn thủ công nên rượu sau khi chưng cất vẫn có độ đục chứ không hoàn toàn trong suốt.

3.4.2 Phương pháp nấu rượu Kim Sơn.

Hình: Gạo lứt nấu rượu Kim Sơn

Ở Kim Sơn, nếu rượu được nấu từ gạo lứt nếp chiêm gọi là rượu chiêm và rượu được nấu từ gạo lứt nếp vụ mùa thì gọi là rượu mùa. Khi nấu rượu thì gạo nếp không cần xay trắng, chỉ cần xay lứt, có nghĩa là lớp cám bọc bên ngoài hột gạo còn y nguyên. Ngâm gạo vài tiếng trước khi nấu thành cơm rượu. Cơm rượu nấu xong thì dàn ra một cái nia lớn cho nguội khoảng 1 giờ.

Men được giã nhỏ và rắc đều lên trên mặt cơm rượu. Sau đó xếp lần lượt từng lớp vào một thúng có bọc lót lá khoai nước sao cho mặt trên lớp này (có men vừa rắc) úp vào mặt dưới lớp kia. Đậy kín thúng bằng lá chuối khô và không được mở ra để xem, vì rượu sẽ không lên men đều được. Men rượu được làm bởi những gia đình có kinh nghiệm lâu đời tại địa phương nên rất thơm và khô. Để có men quý người ta cho vào đó một số dược liệu có tác dụng thông khí huyết, diệt khuẩn.

Trang 33

http://vi.wikipedia.org/wiki/Kim_S%C6%A1n

http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Brown_rice.jpg

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNSau khoảng 1 tuần ủ, cơm rượu được nên men và có vị chua ngọt, được gọi là cơm

mọng. Khi dưới đáy thúng xuất hiện nước mọng, người ta cho cơm mọng từ thúng vào chum đựng và thêm nước vào rồi bịt kín miệng chum ủ tiếp.

Tuỳ kinh nghiệm mà người đặt rượu sẽ để mấy ngày thì có thể đem ra nấu rượu. Nếu đem ra sớm quá thì sẽ được ít rượu, hèm còn ngọt, mà nếu để chậm quá thì cũng hỏng.

Dụng cụ để nấu rượu gồm một nồi lớn, không cần vung. Bên trên nồi này là một thùng tròn đóng bằng gỗ như cái trống, có đặt máng và ống dẫn rượu ra ngoài, trên cùng thường là một chậu lớn đặt nghiêng. Trong chậu này đựng nước thường xuyên được thay để giữ lạnh. Hơi rượu bốc lên từ nồi dưới, gặp lạnh ở đáy chậu đựng nước lạnh phía trên, sẽ hóa lỏng mà theo máng chảy ra ngoài rồi được hứng vào chai.

Lúc bỏ cơm rượu vào để nấu, người ta pha thêm nước theo liều lượng, dùng đất sét trám thật kỹ giữa hai nồi, cùng chung quanh ống dẫn rượu để hơi rượu không bị bay thoát.

Người canh lửa nồi rượu phải rất cẩn thận, nếu lửa nhỏ quá cũng không được, mà lửa cao quá sẽ làm khê cơm, hơi rượu sẽ bị khét. Có thể dùng nồi dưới làm bằng đất nung, rượu ít bị khê hơn nồi gang hay nhôm. Để có được rượu ngon người nấu phải có kinh nghiệm lâu năm, nhất là việc bảo quản ủ rượu trong các điều kiện thời tiết và môi trường khác nhau. Đặc điểm nguồn nước ủ rượu và nấu rượu cũng là nhân tố quan trọng quyết định độ ngon của rượu. Một nồi rượu tùy thuộc vào quy mô lớn hay nhỏ có thể cho từ 5 - 11 lít rượu.

Những chai đầu bao giờ độ rượu cũng rất nặng, kể từ chai thứ ba thì gọi là rượu tăm, còn mấy chai sau gọi là rượu bào. Tuỳ theo người nếm mà quyết định lấy bao nhiêu chai để rồi pha trộn vào nhau mới thành rượu ngon được. Đây cũng là bí quyết của từng nhà mà tiếng chuyên môn gọi là đấu rượu.

Khi hơi rượu đã bay lên hết, dưới nồi là bã rượu thật chua. Bã rượu nấu ra thường được nấu cám cho lợn ăn liền hoặc đổ xuống ao để nuôi cá.

3.4.3 Phương pháp nấu rượu Bàu Đá

Ngày nay cách nấu rượu có cải tiến chút ít nhưng vẫn giữ tính chất đặc trưng của rượu Bàu Đá. Cũng dùng nồi 7 bằng đồng, trên miệng úp chậu đất, có lỗ đặt ống tre (hoặc nhôm tốt) nối thông với một chậu đất khác nhỏ hơn, có miệng loe đáy tóm. Trên miệng chậu có đặt thau nhôm đựng nước làm lạnh. Đáy chậu có lỗ, gắn ống nhựa để rượu nhỏ giọt xuống chai. Thời gian nấu cũng mất 2,5 – 3 giờ mới xong một mẻ (5kg gạo), lấy được 3 – 3,5 lít rượu bọt (rượu ngon 60-70o) nấu bằng nồi đồng, keo tụ bằng chậu đất là để giữ tính đặc trưng thơm, nồng mà ngót, gắt mà dịu của rượu Bàu Đá. Nếu đưa thiết bị công suất lớn vào thì không giữ được đặc tính này.

Trang 34


Hình: Nồi nấu rượu Bàu Đá

Để rượu ngon, được nước, cách ủ cũng khá quan trọng. Chọn gạo tốt, nấu thành cơm, rải ra nong (nia), để nguội vừa ấm tay, rưới men trộn đều. Cho vào lu sành hoặc sô nhựa đậy nắp lại ủ 3 đêm bờ (ủ khô), sau đó cho nước vào vừa đủ. Ủ thêm 2 đêm nữa (ủ ruộng) thì đem nấu. Nếu đêm 2, thấy cơm ủ trong sô tóm biên (cơm nhô lên ở giữa), đêm 4 cơm nổi lên mặt nước là dấu hiệu thành công của mẻ rượu. Nếu không thấy như vậy, thậm chí phải bỏ cả mẻ rượu.

Đó là chưa nói đến yếu tố thời tiết. Mùa mát (tháng 2-4 âm lịch) thường cho rượu ngon nhất. Mùa nóng (tháng 5-7) rượu ít nước, ít thơm. Mùa lạnh (tháng 8, tháng chạp) cơm ủ cần giữ ấm bằng cách tủ mền, tủ rơm.

Quan trọng hơn cả vẫn là nguồn nước. Ngày xưa lấy nước từ Bàu Đá, ngày nay lấy nước giếng. Giếng ở đây hầu hết đều trong lành. Nhiều người dùng giếng khoan sâu 16-17m. Nước trong vắt, ngọt mát, không đóng phèn, đóng vôi, lắng cặn. Khi khoan đáy giếng nào cũng hoàn toàn là cát to hạt. Có người nói đây là đáy của dòng suối cổ. Không phải nơi nào cũng có nguồn nước quý như vậy. Trừ xóm Bàu đá, trong xã Nhơn Lộc có thôn chỉ có vài 3 giếng tốt đủ tiêu chuẩn để nấu rượu mà thôi.

3.4.4 Phương pháp nấu rượu cần.

Rượu cần là thức uống độc đáo mang đậm bản sắc của người dân tộc miền núi. Lên men theo phương pháp cổ truyền không qua chưng cất, không qua hãm cồn và cung không có sử dụng bã rượu. Rượu có mùi thơm dịu đặc trưng, vị ngọt, không cay, không đắng.

Trong sản xuất rượu cần người ta sử dụng vi sinh vật tự nhiên từ bánh men lá. Nguyên liệu làm bánh men gồm gạo và các loại cây lá đặc trưng như cây đòng, cây me Kàzú ( dân tộc K’Ho) hay cây “Bơ hinh ho”, “khi mắc cái”, củ riềng, lá trầu không, quả ớt (Dân tộc Thái); vỏ, lá cây Blaka (Dân tộc Banna),….. Các loai6 lá cây này có tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tạo hương vị cho rượu.

Trang 35


Hình: Men lá

Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm vào từ không khí hay đã có sẵn trên các loại lá cây. Từ bánh men của người dân tộc K’Ho đã phân lập được hai chủng nấm mốc là Murco và Rhizopus. Ngoài ra cũng phát hiện được hai chủng nấm men khác nhưng chưa định danh được. Một trong hai chủng này vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa. Với nguồn vi sinh vật từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh men hoàn toàn không ổn định, ảnh hưởng đến chất lượng của rượu được tạo thành.

Cách nấu rượu cần được tiến hành như sau: Ché làm rượu được rửa sạch, tráng trong nước sôi, phơi khô. Gạo bắp mới giã, nấu vừa chín, để nguôi và trôn thêm với trấu. Trộn bánh men lá vào hỗn hợp cơm- trấu còn ấm theo tỷ lệ 3 bánh men/ 5kg nguyên liệu. Sau đó bọc lá chuối sạch hoặc cho vào gùi (dưới đáy gùi phải lót sẵn trấu), ủ một đêm, gia tăng sinh khối của vi sinh vật trong men. Lựa lá trấu lớn lót bên tron đáy ché, để cơm đã ủ men lên đến cách miệng ché khoảng 10 phân thì ủ một lớp trấu dày. Nhồi tro với nước bịt miệng ché rượu. Sau khoảng một thánh rượu dùng được, có mùi thơm nhẹ, vị ngọt đậm. Rượu có sự hài hòa các thành phần acid hữu cơ, cồn, đường và hương thơm. Nồng độ cồn trong rượu cần tương đương hay cao hơn 1%-2% so với nồng độ cồn trong bia.

Hình: Ché đựng rượu cần

Ngày nay men lá không dễ tìm thấy mặt khác chất lượng lại không ổn định. Đo đó, người dân bản xứ đã sử dụng bánh men Trung Quốc hay bánh men trong nước. Vì vậy mà hương vị rượu cần cũng có sự đổi khác.

3.4.5 Phương pháp sản xuất rượu Phú Lễ

Trang 36


Hình: Các giai đoạn sản xuất rượu trong nhà máy rượu Phú lễ.

Nguyên liệu dùng để nấu rượu Phú Lễ là loại nếp mùa dài ngày ngon nhất. Đích thân trưởng lão trong làng chọn ba mươi sáu vị thuốc theo liều lượng thích hợp (các vị thuốc đó là: trần bì, quế khâu, đinh hương, tất phát, đại hồi, sa nhân, tiểu hồi, lương cương, càng cương, bạch khấu, ngọc khấu, mai hoàng, hậu phát, thảo quả, quế chi, trạch lan, xích thước, hồng hoa, linh cừ, mật nang, tạo giác, cam thảo, son tàu, cam thảo nam, thiên niên kiện, cát cánh, bồ kết, hương truật, nhãn lòng, trầu lương, rau răm, lá nhãn, ngũ vị, tai vị, tiêu sọ, mồng tưới). Các vị thuốc này được xay nhuyễn, trộn bột gạo lứt, nhồi chung với cám, vo thành viên rồi phơi khô tạo thành một loại men đặc biệt gọi là hồ men.

Nếp nấu chín, rắc trộn với men này, rồi cho vào tĩnh ủ kín. Sau bảy ngày bảy đêm mới đưa vào diệm kháp. Lửa đun phải dùng chính vỏ trấu của nếp mùa, ngọn lửa phải đằm không lớn không nhỏ thì rượu mới không bị đắng không bị “thét”. Rượu ra lò chưa dùng ngay mà phải hạ thổ (chôn xuống đất) một trăm ngày, hấp thụ âm dương của trời đất cho rượu thật “nhuần”. Sau đó, rượu sẽ trải qua khâu tinh lọc để loại bỏ những tạp chất, độc tố có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Nhờ thế rượu đóng chai bởi công ty Phú Lễ đạt tiêu chuẩn an toàn, vệ sinh thực phẩm. Nhờ vậy rượu Phú Lễ có được hương vị thật thanh tao, diễm tuyệt.

Trang 37


3.5 Quy định rượu trắng Việt Nam.

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7043 : 2002

1 Phạm vi áp dụngTiêu chuẩn này áp dụng cho các loại rượu thu được từ quá trình chưng cất trực tiếp dịch lên men có nguồn gốc tinh bột, đường, hoặc thu được bằng cách pha chế từ cồn thực phẩm và nước.

2 Tiêu chuẩn viện dẫnQuyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm".

Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ: "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống".

Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu".

TCVN 378 : 1986 Rượu trắng. Phương pháp thử.

TCVN 1052 : 1971 Etanol tinh chế. Yêu cầu kỹ thuật.

TCVN 3217 : 1979 Rượu. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm.

TCVN 5501 : 1991 Nước uống. Yêu cầu kỹ thuật.

TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666-1 : 1983) Chất lượng nước. Xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi vô cơ hoá với Penmaganat-Pesufat

TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước. Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cadimi và chì. Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa.

TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử.

3 Định nghĩaTrong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau:

3.1 Rượu trắng (Distilled alcoholic beverages): Đồ uống có cồn được chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột, đường, hoặc được pha chế từ cồn thực phẩm và nước.

4 Yêu cầu kỹ thuật4.1 Nguyên liệu

4.1.1 Nước dùng để pha chế rượu trắng: theo TCVN 5501 : 1991.

4.1.2 Etanol dùng để pha chế rượu trắng: theo TCVN 1052 : 1971.

4.1.3 Nước dùng để sản xuất rượu trắng theo Quyết định số 1329/ 2002 của Bộ Y tế về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.

Trang 38

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN4.2 Yêu cầu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng được quy định trong bảng 1.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Không màu hoặc trắng trong

2. Mùi Mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men, không có mùi lạ

3. Vị Không có vị lạ, êm dịu

4. Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan

4.3 Chỉ tiêu hóa học: Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng chưng cất từ dịch lên men được quy định trong bảng 2.

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, tính theo % (V/V), Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

2. Hàm lượng aldehyt, tính bằng miligam aldehyt axetic trong 1 l rượu 100 0, không lớn hơn 50

3. Hàm lượng este, tính bằng miligam este etylaxetat trong1 l rượu 100 0, không lớn hơn 200

4. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, tính bằng % (V/V), không lớn hơn 0,1

5. Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, tính bằng miligam trong 1 l etanol 1000

Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

6. Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn Vết

Bảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng

4.4 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng

Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng được quy định trong bảng 3.

Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng

Trang 39


Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l)

1. Asen (As) 0,2

2. Chì (Pb) 0,5

3. Thuỷ ngân (Hg) 0,05

4. Cadimi (Cd) 1,0

5. Đồng (Cu) 5,0

6. Kẽm (Zn) 2,0

4.5 Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT.

5 Phương pháp thử5.1 Xác định các chỉ tiêu cảm quan của rượu, theo TCVN 3217 : 1979.

5.2 Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 378 : 1986.

5.3 Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 378 : 1986.

5.4 Xác định hàm lượng este, theo TCVN 378 : 1986.

5.5 Xác định hàm lượng aldehyt, theo TCVN 378 : 1986.

5.6 Xác định hàm lượng rượu bậc cao (dầu fusel), theo TCVN 378 : 1986

5.7 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996).

5.8 Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983).

5.9 Xác định đồng, kẽm cadimi và chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996).

6 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1 Bao góiRượu trắng phải được đựng trong các chai kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.

6.2 Ghi nhãn

Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg.

6.3 Bảo quản

Các thùng đựng rượu trắng phải để nơi khô ráo, bảo đảm vệ sinh và tránh ánh nắng trực tiếp.

6.4 Vận chuyển

Trang 40

Quy trình sản xuất rượu trắng truyền thống GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNPhương tiện vận chuyển rượu trắng phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.

Tài liệu tham khảo

[1] Nguyễn Văn Hiếu, Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bánh men cổ truyền và ứng dụng trong sản xuất rượu, Luận án phó tiến sĩ KHKT, 1993.

[2] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập 3, thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia Tp. HCM, 2002.

[3] Lê Vĩnh Thảo, Bùi Chí Bửu, Lưu Ngọc Trình, Nguyễn Văn Vương, các giống lúa đặc sản lúa chất lượng cao và kĩ thuật canh tác, NXB Nông nghiệp, 2004.

[4] Kim Ngọc Tuấn, Cách làm men và rượu các loại, NXB Đồng Tháp, 1997.

[5] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 1998.

Trang web

[1] http//www.nguoivienxu.vietnamnet.vn

[2]http://ruouphule.com.vn/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=50&Itemid=117

[3] http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-1-len-men-ruou-nep-than.896390.html

[4]http://www.google.com.vn/#hl=vi&gs_nf=1&cp=8&gs_id=r&xhr=t&q=TCVN+7043&pf=p&biw=1366&bih=561&sclient=psy-ab&oq=TCVN+704&aq=0&aqi=g4&aql=&gs_l=&pbx=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.,cf.osb&fp=edf91f2eba56caad

Trang 41

http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bai-1-len-men-ruou-nep-than.896390.html

http://ruouphule.com.vn/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=50&Itemid=117

http://ruouphule.com.vn/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=50&Itemid=117


Trang 42

Documents

Công nghệ sản xuất rượu trắng