TEHNOLOGIA GENERAL SI CONTROLUL CALITATIV AL CONSERVELOR DIN PETE SCOPUL: scoaterea n eviden a importanei consumului de carne de pete datorit valorii nutritive a acesteia. Obiectevele propuse sunt: 1. Aprecierea calitii comerciale a speciilor de pete destinate valorificrii pentru carne, preparate i conserve din pete. 2. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a conservelor din pete .3. Prezentarea caracteristicilor calitative ale carnii de pete n diferite forme de conservare.4. Aanalizarea calitii conservelor din pete din punct de vedere nutritiv.

Petele constituie unul din cele mai valoroase produse alimetare datorita coninutului in proteine complete ,in lipide cu un grad mare de nesaturare a acizilor grai, a coninutului ridicat in vitamine lipo si hidrosolubile i a concentraiei mari de bioelemente minerale din cele mai preioase.Astzi se cunoate c un consum ridicat de carne de pete are un rol benefic asupra sntii omului prin ajutorul pe care l d acesta organismului n fortificarea lui pe de o parte, iar pe de alt parte, n minimalizarea apariiei maladiilor cardiovasculare, prin scderea nivelului total de colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin faptul c modereaz rspunsul inflamator i mbuntete metabolismul carbohidrailor. ARGUMENT

CLASIFICAREA PETELUIPetii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii. Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care triesc: peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc).peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc);peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de mare, nisetrul, morunul etc).Dup felul alimentaiei: peti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc); peti cu regim mixt crap, caras etc.)peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).

Dup particularitile zoologice, petii se clasific pe specii i familii:

F. Acipenseridae (sturionii) F. Clupeidae(scrumbie) F.Salmonidae (pstrvul)F. Ciprinidae (crapul, carasul, linul, roioara, etcF.Percidae (alu, biban) F.Siluridae. (somnul)

METODE DE CONSERVARE A PETELUI Petele pus n consum se clasific in: pete viu, pete proaspt refrigerat, pete congelat, pete srat, pete afumat, semipreparate i preparate din pete (pete marinat, preparate culinare, past de pete, icre de pete); conserve din pete.

Petele proasptSe comercializeaz, n special, petii de ap dulce cum ar fi: crapul, somnul, tiuca, alul, carasul. nainte de transport, petele viu se menine 24 ore in aa numita parcare fr alimentare pentru golirea coninutului stomacal.Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cantiti egale (50% pete, 50% ghea), mrunit i aezat n straturi alternative.

Congelarea petelui se poate realiza n amestec de ghea cu sare, n aer rece sau prin imersie n saramur rcit.Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni. Petele se poate supune congelrii sub form de pete ntreg, fileuri, batoane.Pete srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc esenial de cele ale materiei prime. Srarea reduce vitalitatea microorganismelor.Pete marinat. Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i condimente. Pentru obinerea unor produse gustoase se mai adaug sos de vin, sos de mutar i altele. Pete afumat. Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau srat, prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeguului de lemn mpedic alterarea petelui i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.

FALSIFICAREA PETELUI PRIN SUBSTITUIREDatorita numarului mare de specii de pesti, exista tendinta (mai ales pentru pestii importanti) de a substitui speciile valoroase scumpe cu altele ieftine. Astfel:Speciile de cod pot fi usor substituite intre ele, prezentandu-se cele ieftine ca fiind unele mai valoroase. Somonul mai scump poate fi inlocuit cu pastravul-curcubeu mai ieftin. Somonului afumat, somonul de Pacific valoros, este inlocuit cu pastravul de cultura provenind din crescatoriile norvegiene i scotiene.Pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat.Unii pesti sau produse din peste pot fi iradiati/iradiate, descoperirea tratamentului putand fi stabilita numai prin analize de laborator.Icrele negre (caviar), dar si cele de Manciuria (icre rosii) sunt falsificate prin substituirea lor cu icre negre sau rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici (E-uri).

CONSERVELE DIN CARNE DE PETE CA PRODUSE ALIMENTARE Conservele sunt produse ambalate n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117oC , care mpiedic alterarea provocat de agenii atmosferici sau biologici ai coninutului din recipiente.Avantajele pe care le prezint conservele din pete sunt:Concentreaz ntr-un volum mic o mare valoare nutritiv;Se pote consuma direct, ca atare sau dup o sumar nclzire;Se manipuleaz uor i se pot transporta la distane foarte mari;Au termen de valabilitate mare, asigurnd o conservabilitate ndelungat, mai ales n formarea rezervelor de hran pentru eventualele perioade de criz

CLASIFICAREA CONSERVELOR DIN PETELa fabricarea conservelor de pete se folosec, ca materie prim, aproape toate speciile de pete care se comercializeaz n stare proaspat (refrigerat sau congelat). Operaiile tehnologice necesare se stabilesc n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi produs.Conservele de pete pot fi:- n suc propiu;- n sos tomat: crap, somn, lin, tiuc, platic, somotei, somn pan, babuc, macrou, hering, morun, cambul, caracud, hamsi, sardinnel, crap de cresctorie.- n ulei aromatizat cu diverse adaosuri cum ar fi: Scrumbii i sardele n uleiConserve de peste n ulei, cu usturoi i sos de mutarConserve din pete oceanic n ulei, ulei picant i ulei aromatizat cu fum, etc

CONSERVE DE PETE N SOS TOMATMATERII PRIME I AUXILIARE

Materii prime: PETELE: Pentru conservele de pete n sos tomat (de ptlgele roii) se folosesc un numr foarte mare de peti, fie de ap dulce, fie de mare: sturioni,scrumbii, heringi,stavride, guvizi, crap, tiuc, somn.

MATERII AUXILIAREAcestea se introduc in compoziia conservelor de pete pentru realizarea unor nsusiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitaii de conservare.SARE corespunztoare STAS-ului 1465 58;

PASTA DE TOMATE trebuie s aib un grad mare de puritate, culoare roie-deschis, extracie 30-36%;

ULEI DE FLOAREA SOARELUI;ACID ACETIC alimentar de 80 oC;CONDIMENTE: coreandru, foi de dafin, piper, enibahar, boia, mutar; ZAHRCEAP

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CONSERVELOR DIN PESTE IN SOS TOMAT

Recepia petelui.

Desolzirea, decapitarea, evisecerarea i ndeprtarea aripioarelor.

Porionarea petelui.

Srarea petelui.

nfinarea pariala.

Prelucrarea termic intial. Prjirea Aburirea Fierberea Umplerea recipientelor Sterilizarea Maturarea

APRECIEREA CALITATIVA A CONSERVELOR DIN PESTE IN SOS TOMAT STUDIU DE CAZConserve din peste in sos tomatSe prepara din peste deshidratat prin aburire sau prajire in ulei. Se poate utiliza peste de crescatorie crap, somn, lin, tiuc, platic, somotei, macrou, hering, morun, hamsi, sardinnel, crap de cresctorie. etc. Conservele mentionate trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii senzoriale si fizico chimice:Condiiile ce trebuiesc ndeplinite sunt urmatoarele:-3 buci la cutie de 205 grame i 5 buci la cutie de 300 i 350 de grame;-coninut de pete raportat la greutatea net este de 65-75% ;-NaCl 1-2 % acidiatate 0,2-0,5% (ca acid acetic);-termen de garanie un an de la data fabricaiei.

Caracteristici fizico-chimice PESTE IN SOS TOMATConditii de admisibilitateAspectulcutiilorexteriorErmetic inchise, nebombate, nedeformate, nelovite, neruginite si fara lipituri suplimentare sau aglomerari de aliaj lipitinteriorFara pete negre de sulfura de fier. Se admit pete albastrui-violacee de sulfura de staniu. In cazul cutiilor lacuite, lacul trebuie sa fie continuu si aderent. Inelul de etansare bine fixat pe toata circumferinta lui in santul capaculuiAspectul si consistenta carniiBucati intregi, cat mai egale, fara capete, solzi, aripioare, viscere, cheaguri de sange. Carnea compacta, suculenta, la scoaterea din cutie nu se sfarama. Nu se admite carne puternic prajitaBucati/cutieIntre 4 si 8 bucati, in functie de gramajul cutieiAsezarea pestelui in cutieRegulata, ingrijitaAspectul si culoarea sosuluiOmogen, rosiaticaAspectul uleiuluiSe admit mici depuneriMiros si gustPlacut, specific pestelui prajit, fiert in saramura sau aburit, sosului de tomate, cepei si condimentelor, fara gust si miros strainContinut de peste raportat la masa neta,%65-95Aciditate exprimata in acid acetic,%0,2-0,5NaCl, %1-2

DEFECTELE CONSERVELOR DE PESTE IN SOS TOMAT- STUDIU DE CAZ -- Bombarea cutiilor- Alterarea fr bombaj- Marmorarea cutiilor- Coroziunea cutiilor- Termodegradarea grsimilor- Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului conservelor- Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice- Formarea de ciocuri la ambele capace- nghearea coninutuluiCONSERV CU FAL INCORECT

Verificarea ermecitatii conservelorMetoda cu apa calda Recipientele pregatite ca la proba precedenta, se aseaza intr-un vas cu apa incalzita la fierbere. Volumul apei trebuie sa fie de 4 ori mai mare decat cel al recipientelor, deoarece temperatura apei nu trebuie sa scada sub 85 in timpul executarii probei. Recipientele se tin in apa 5-7 minute.Degajarea bulelor de aer izolate se interpreteaza ca lipsa de ermecitate.

CONCLUZII

Peteleeste un aliment foarte hrnitor i, fiind o surs excelent de proteine cu puine calorii, este mai bun dect orice alt tip de carne. Este bogat n acizi grai omega 3, care s-au dovedit buni pentru sntatea inimii.Carnea de pete este gustoas, uor digerabil (pentru c nu conine esut colagen fibros) i, dei are mai puine proteine dect carnea de vit, ele conin toiaminoacizii eseniali. Cantitatea de grsime este variabil de la o specie de pete la alta, aceasta fiind bogat nacizi grai polinesaturai Omega 3, care au efecte de reducere a colesterolului i antiaterosclerozante.

MASINA DE INCHIS CONSERVE

AUTOCLAVE VERTICALEPENTRU STERILIZAREA CONSERVELOR

MAIN AUTOMAT DE ETICHETAT CONSERVE

MAIN SEMIAUTOMAT DE ETICHETAT