Presentazione Produzione conserve vegetali 2015 [modalità ... · La produzione delle conserve vegetali Classificazione tecnologica La classificazione delle conserve più importante

La produzione delle La produzione delle conserve vegetaliconserve vegetaliconserve vegetaliconserve vegetali

Alberto Lolini

Grosseto, 22 maggio 2015Grosseto, 22 maggio 2015

FruttaFrutta eded ortaggiortaggi sonosono perper l’uomol’uomo fontefonte didi

zuccherizuccheri ,, salisali minerali,minerali, vitaminevitamine ee microelementimicroelementi

ee devonodevono rappresentarerappresentare unauna quotaquota importanteimportante

nellanella dietadieta alimentarealimentare..

UnaUna delledelle maggiorimaggiori problematicheproblematiche didi questaquesta

La produzione delle conserve vegetali

2Alberto Alberto LoliniLolini

UnaUna delledelle maggiorimaggiori problematicheproblematiche didi questaquesta

tipologiatipologia didi alimentialimenti èè ilil mantenimentomantenimento nelnel tempotempo

delledelle loroloro caratteristichecaratteristiche nutrizionalinutrizionali eded

organolettiche,organolettiche, essendoessendo nellanella maggiormaggior parteparte deidei

casicasi prodottiprodotti cheche aa temperaturatemperatura ambienteambiente hannohanno

unauna conservabilitàconservabilità ridottaridotta nelnel tempotempo..


LoLo scoposcopo principaleprincipale didi produrreprodurre unauna conservaconserva

vegetalevegetale èè pertantopertanto quelloquello didi allungareallungare ilil tempotempo didi

conservazioneconservazione didi unun prodottoprodotto vegetalevegetale (verdura(verdura ee

fruttafrutta fresca)fresca) cheche alloallo statostato naturalenaturale risultarisulta

abbastanzaabbastanza ridottoridotto..

NelNel corsocorso deldel tempotempo sisi èè

passatipassati dada metodimetodi didi


passatipassati dada metodimetodi didi

conservazioneconservazione empiriciempirici aa

metodimetodi sempresempre piùpiù avvaloratiavvalorati

dada tecnichetecniche scientifichescientifiche perper

miglioraremigliorare lala ““stabilizzazionestabilizzazione

deglidegli alimentialimenti”” perper periodiperiodi

temporalitemporali sempresempre piùpiù lunghilunghi..


UnUn alimentoalimento sottopostosottoposto aa trattamentotrattamento

stabilizzantestabilizzante mantienemantiene inalteratainalterata perper unun

determinatodeterminato periodoperiodo didi tempo,tempo, eded aa determinatedeterminate

condizionicondizioni didi conservazione,conservazione, lele caratteristichecaratteristiche

chimiche,chimiche, fisiche,fisiche, nutrizionalinutrizionali ee microbiologichemicrobiologiche

presentipresenti nelnel prodottoprodotto ottenutoottenuto ..


IlIl gradogrado didi stabilitàstabilità,, ovviamente,ovviamente,

dipenderàdipenderà daldal tipotipo didi materiematerie

prime,prime, dalladalla metodologiametodologia didi

stabilizzazionestabilizzazione adottata,adottata, eded

infineinfine daldal tipotipo didi prodottoprodotto finitofinito

cheche sisi vuolevuole ottenereottenere ..


II mezzimezzi didi stabilizzazionestabilizzazione deglidegli alimentialimenti possonopossono

variarevariare dada trattamentitrattamenti piùpiù blandiblandi che,che, aa frontefronte didi

unauna stabilizzazionestabilizzazione nelnel tempotempo ridotta,ridotta, mantengonomantengono

inalterateinalterate oo quasiquasi lele caratteristichecaratteristiche deldel prodottoprodotto

(refrigerazione,(refrigerazione, congelazione,congelazione, ……))..

AltriAltri trattamentitrattamenti possonopossono essereessere inveceinvece piùpiù


AltriAltri trattamentitrattamenti possonopossono essereessere inveceinvece piùpiù

energici,energici, cheche oltreoltre all’effettoall’effetto stabilizzante,stabilizzante,

determinanodeterminano ancheanche unauna trasformazionetrasformazione deldel

prodottoprodotto didi partenzapartenza (materie(materie prime),prime), tantotanto cheche ilil

prodottoprodotto finalefinale puòpuò avereavere caratteristichecaratteristiche moltomolto

diversediverse (es(es.. confetture,confetture, marmellate,marmellate, ……))


UnUn alimentoalimento stabilizzatostabilizzato subiscesubisce comunque,comunque, inin unun

tempotempo piùpiù oo menomeno lungo,lungo, modificazionimodificazioni delledelle

proprieproprie caratteristichecaratteristiche provocateprovocate dada processiprocessi

chimico/enzimaticichimico/enzimatici cheche avvengonoavvengono alal suosuo internointerno ee

dallodallo svilupposviluppo didi microrganismimicrorganismi presenti,presenti, poichèpoichè

nonnon tuttitutti ii trattamentitrattamenti stabilizzantistabilizzanti sonosono ancheanche

sterilizzantisterilizzanti..


sterilizzantisterilizzanti..

QuindiQuindi lala stabilitàstabilità dell’alimentodell’alimento

nonnon èè infinitainfinita ee dopodopo unun certocerto

periodoperiodo didi tempotempo l’alimentol’alimento

tendetende adad alterarsialterarsi diventandodiventando

nonnon idoneoidoneo all’alimentazioneall’alimentazione


LeLe tecnichetecniche didi conservazioneconservazione hannohanno quindiquindi lolo

scoposcopo didi prevenireprevenire e/oe/o rallentarerallentare ii cambiamenticambiamenti

delladella struttura,struttura, delledelle caratteristichecaratteristiche sensorialisensoriali ee

deldel valorevalore nutritivonutritivo dell’alimentodell’alimento..

NelNel settoresettore deglidegli alimentialimenti vegetalivegetali talitali tecnichetecniche sisi

possonopossono ottenereottenere concon ::


possonopossono ottenereottenere concon ::

•• mezzimezzi fisicifisici

•• fermentazione/acidificazionefermentazione/acidificazione

•• aggiuntaaggiunta didi conservanticonservanti


MezziMezzi fisicifisici

SonoSono basatibasati sull’azionesull’azione deldel

calorecalore (es(es.. vegetalivegetali alal naturalenaturale

inin scatola),scatola), sull’applicazionesull’applicazione

delledelle bassebasse temperaturetemperature (es(es..

verdureverdure congelate),congelate), sullasulla riduridu zione controllata del zione controllata del


verdureverdure congelate),congelate), sullasulla riduridu zione controllata del zione controllata del

contenuto di acqua libera contenuto di acqua libera

(verdure/frutta essiccata o (verdure/frutta essiccata o

liofilizzata) .liofilizzata) .


FermentazioneFermentazione // acidificazioneacidificazione

ConCon lala fermentazionefermentazione naturalenaturale (sviluppo(sviluppo didi

microrganismimicrorganismi favorevoli)favorevoli) sisi ottieneottiene lala

formazioneformazione didi acidiacidi organiciorganici oo didi alcolalcol etilicoetilico..

L’L’abbassamentoabbassamento deldel pHpH cheche sisi ottieneottiene mediantemediante

aggiuntaaggiunta direttadiretta didi sostanzasostanza acidaacida comecome l’acidol’acido


aggiuntaaggiunta direttadiretta didi sostanzasostanza acidaacida comecome l’acidol’acido

aceticoacetico ee citricocitrico (sottaceti),(sottaceti), riduceriduce lala possibilitàpossibilità

didi svilupposviluppo didi microrganismimicrorganismi patogenipatogeni ee

produttoriproduttori didi tossinetossine..

TaleTale metodometodo determinadetermina peròperò ancheanche unauna

trasformazionetrasformazione delladella materiamateria primaprima


AggiuntaAggiunta didi conservanticonservanti

ConsisteConsiste nell’nell’aggiuntaaggiunta didi molecolemolecole chimichechimiche

cheche prolunganoprolungano ilil periodoperiodo didi validitàvalidità deidei prodottiprodotti

alimentarialimentari proteggendoliproteggendoli daldal deterioramentodeterioramento

provocatoprovocato daidai microrganismimicrorganismi..


AncheAnche lala conservazioneconservazione sottosotto salesale oo salamoiasalamoia

(es(es.. olive,olive, capperi),capperi), zuccherozucchero ee affumicaturaaffumicatura

rientranorientrano inin questaquesta classeclasse perchéperché vengonovengono

sfruttatisfruttati gligli effettieffetti antimicrobiciantimicrobici prodottiprodotti daldal salesale

ee dada alcunialcuni componenticomponenti chimicichimici deldel fumofumo..


InconvenientiInconvenienti

OccorreOccorre peròperò precisareprecisare cheche gligli effettieffetti stabilizzantistabilizzanti

deldel trattamentotrattamento conservativoconservativo possonopossono essereessere

vanificativanificati sese poipoi lala conservazioneconservazione nonnon avvieneavviene inin

manieramaniera regolareregolare (es(es.. tappitappi ee capsulecapsule cheche nonnon

assicuranoassicurano lala tenuta)tenuta)..


assicuranoassicurano lala tenuta)tenuta)..

DuranteDurante questoquesto periodoperiodo svolgesvolge unun ruoloruolo

importanteimportante ilil materialemateriale didi confezionamentoconfezionamento cheche

devedeve essere,essere, secondosecondo ii casi,casi, impermeabileimpermeabile aiai varivari

fattorifattori didi alterazionealterazione qualiquali l’ossigeno,l’ossigeno, lala luce,luce,

l’acqual’acqua ee ii microrganismimicrorganismi..


ChiChi produceproduce conserveconserve vegetalivegetali perper ilil mercato,mercato, siasia aa

livellolivello artigianaleartigianale cheche industriale,industriale, devedeve essereessere inin

gradogrado didi::

•• OttenereOttenere alimentialimenti concon elevateelevate garanziegaranzie didi

sicurezzasicurezza igienicaigienica;;

•• OttimizzareOttimizzare l’effettol’effetto stabilizzantestabilizzante ee degradativodegradativo

deidei trattamentitrattamenti tecnologicitecnologici;;


deidei trattamentitrattamenti tecnologicitecnologici;;

•• OttenereOttenere alimentialimenti gustosi,gustosi, graditigraditi alal consumatoreconsumatore

ee facilifacili dada manipolaremanipolare;;

•• OttenereOttenere alimentialimenti conservaticonservati cheche mantengonomantengono

comunquecomunque unun elevatoelevato poterepotere nutritivonutritivo;;

•• EconomizzareEconomizzare ilil trattamentotrattamento sceltoscelto siasia inin terminitermini

didi tempotempo didi lavorolavoro cheche didi costicosti


CaratteristicheCaratteristiche delledelle conserveconserve vegetalivegetali

LeLe conserveconserve vegetalivegetali possonopossono essereessere classificateclassificate

inin varivari modi,modi, frafra cuicui ::

•• secondosecondo lala normativanormativa vigentevigente

•• secondosecondo parametriparametri tecnicitecnici


•• secondosecondo parametriparametri tecnicitecnici

EntrambeEntrambe lele classificazioniclassificazioni sonosono importantiimportanti perper ilil

produttoreproduttore perchéperché lala normativanormativa devedeve essereessere

rispettatarispettata ee forniscefornisce delledelle regoleregole benben definite,definite,

mentrementre lala necessitànecessità didi rispettarerispettare lele tecnologietecnologie

correttecorrette serveserve adad ottenereottenere prodottiprodotti igienicamenteigienicamente

sicurisicuri..


Classificazione di leggeClassificazione di legge

AdAd esempio,esempio, perper quantoquanto previstoprevisto daldal DPRDPR nn.. 428428

deldel 1111 aprileaprile 19751975,, perper concentratoconcentrato didi pomodoropomodoro

sisi intendeintende :: «succo«succo didi pomodoropomodoro sottopostosottoposto aaprocessoprocesso didi concentrazioneconcentrazione ilil cuicui residuoresiduo secco,secco,alal nettonetto deldel salesale aggiunto,aggiunto, nonnon siasia inferioreinferiore alal


alal nettonetto deldel salesale aggiunto,aggiunto, nonnon siasia inferioreinferiore alal1818%%»»Oppure,Oppure, aiai sensisensi deldel DD..LgsLgs.. 2020 febbraiofebbraio 20042004,, nn..

5050,, perper marmellatamarmellata sisi intendeintende :: «mescolanza,«mescolanza,portataportata allaalla consistenzaconsistenza gelificatagelificata appropriataappropriata didiacqua,acqua, zuccherizuccheri ee didi unouno oo piùpiù deidei seguentiseguentiprodotti,prodotti, ottenutiottenuti aa partirepartire dada agrumiagrumi:: polpa,polpa,purea,purea, succo,succo, scorze,scorze, ……»»


Classificazione di leggeClassificazione di legge

II succhisucchi didi fruttafrutta sonosono inveceinvece regolamentatiregolamentati daldal

DD..LgsLgs.. 2121 maggiomaggio 20042004,, nn.. 151151,, dovedove perper succosucco didi

fruttafrutta sisi intendeintende :: «prodotto«prodotto fermentescibilefermentescibile mamanonnon fermentato,fermentato, ottenutoottenuto dada fruttafrutta sanasana ee matura,matura,frescafresca oo conservataconservata alal freddo,freddo, appartenenteappartenente adad


frescafresca oo conservataconservata alal freddo,freddo, appartenenteappartenente adadunauna oo piùpiù speciespecie eded aventeavente ilil colore,colore, l’aromal’aroma ee ililgustogusto caratteristicicaratteristici deidei succhisucchi didi fruttafrutta dada cuicuiprovieneproviene ……»»


Classificazione tecnologicaClassificazione tecnologica

LaLa classificazioneclassificazione delledelle conserveconserve piùpiù importanteimportante

daldal puntopunto didi vistavista puramentepuramente produttivoproduttivo èè quellaquella

effettuataeffettuata sullasulla basebase delledelle loroloro caratteristichecaratteristiche

fisichefisiche piùpiù importanti,importanti, ossiaossia ilil pHpH ee l’l’acquaacqua liberalibera

((activityactivity waterwater –– awaw))..


((activityactivity waterwater –– awaw))..

TaleTale classificazioneclassificazione prevedeprevede lala distinzionedistinzione inin seisei

classiclassi dada nonnon considerarsiconsiderarsi peròperò rigidarigida inin quantoquanto

sonosono possibilipossibili delledelle sovrapposizionisovrapposizioni..


Le materie primeLe materie prime

II vegetalivegetali cheche costituisconocostituiscono lele materiematerie primeprime

delledelle conserveconserve sonosono rappresentatirappresentati dada ortaggiortaggi didi

superficiesuperficie,, tuberituberi ee fruttafrutta ..

LeLe varievarie tipologietipologie presentanopresentano caratteristichecaratteristiche didi


LeLe varievarie tipologietipologie presentanopresentano caratteristichecaratteristiche didi

naturanatura chimicachimica ee fisicafisica moltomolto variabilivariabili;; ciòciò

naturalmentenaturalmente incideincide sullosullo svilupposviluppo microbicomicrobico ee

didi conseguenzaconseguenza sullesulle proprietàproprietà igienicoigienico--

sanitariesanitarie delladella materiamateria primaprima ..


Le materie prime :Le materie prime : ortaggi di superficieortaggi di superficie

GliGli ortaggiortaggi possonopossono essereessere distintidistinti inin ::

NonNon acidiacidi :: concon pHpH superioresuperiore aa 55,,11 (es(es.. insalate)insalate)

ee sonosono facilmentefacilmente attaccabiliattaccabili dada

microrganismimicrorganismi


acidiacidi :: concon pHpH dada 44,,55 aa 55,,11 (es(es.. pomodori),pomodori), ee

sonosono piùpiù difficilmentedifficilmente attaccabiliattaccabili..

TuttiTutti gligli ortaggiortaggi didi superficie,superficie, eded inin particolareparticolare

quelliquelli inin foglia,foglia, sonosono particolarmenteparticolarmente

contaminabili,contaminabili, ancheanche perper lala vicinanzavicinanza alal terrenoterreno

..


Le materie prime :Le materie prime : tuberituberi

II tuberituberi acquisisconoacquisiscono lala floraflora microbicamicrobica tipicatipica

deldel terrenoterreno dovedove vivonovivono.. DifficilmenteDifficilmente ii germigermi

possonopossono penetrarepenetrare all’internoall’interno deldel vegetalevegetale

perchéperché ilil loroloro epitelioepitelio èè moltomolto resistenteresistente ee fungefunge

dada barrierabarriera..


dada barrierabarriera..

TraTra ii patogenipatogeni cheche possonopossono ritrovarsiritrovarsi suisui tuberituberi

vivi sonosono ilil ClostridiumClostridium botulinumbotulinum ee ilil BacillusBacilluscereuscereus,, tipicitipici abitantiabitanti deldel suolosuolo..

SonoSono altresìaltresì sensibilisensibili allealle muffemuffe cheche possonopossono

avereavere effettieffetti putrefattivi,putrefattivi, annerimentiannerimenti ee

rammollimentirammollimenti..


Le materie prime :Le materie prime : fruttafrutta

LaLa fruttafrutta presentapresenta unun pHpH generalmentegeneralmente acidoacido ee

unauna percentualepercentuale didi zuccherizuccheri piuttostopiuttosto elevataelevata

(circa(circa ilil 1313%%)) cheche possonopossono variarevariare secondosecondo ilil

tipotipo didi fruttafrutta ee ilil gradogrado didi maturazionematurazione..

LaLa maggiormaggior parteparte deidei fruttifrutti haha unun pHpH acidoacido


LaLa maggiormaggior parteparte deidei fruttifrutti haha unun pHpH acidoacido

compresocompreso frafra 44 ee 55,, concon tipitipi didi fruttofrutto moltomolto piùpiù

acidiacidi concon unun pHpH inferioreinferiore aa 33,,66,, tratra cuicui ananas,ananas,

uva,uva, lamponi,lamponi, mirtillimirtilli ee limonilimoni..

II batteribatteri nonnon trovanotrovano quindiquindi condizionicondizioni idealiideali didi

vitavita concon pHpH inferioreinferiore aa 44,,55,, mama muffemuffe ee lievitilieviti

trovanotrovano condizionicondizioni idealiideali graziegrazie ancheanche allaalla

concentrazioneconcentrazione zuccherinazuccherina ..


Processo produttivo e prodottiProcesso produttivo e prodotti

IlIl processoprocesso produttivoproduttivo alimentarealimentare iniziainizia nelnel

momentomomento inin cuicui lala fruttafrutta oo l’ortaggiol’ortaggio (materia(materia

prima)prima) entranoentrano nelnel laboratoriolaboratorio didi trasformazionetrasformazione

ee terminatermina concon lala commercializzazionecommercializzazione deldel

prodottoprodotto finitofinito (confetture,(confetture, marmellate,marmellate, fruttafrutta


prodottoprodotto finitofinito (confetture,(confetture, marmellate,marmellate, fruttafrutta

secca,secca, sottoli,sottoli, passata,passata, eccecc.. ))..



GliGli obiettiviobiettivi deldel processoprocesso produttivoproduttivo sonosono ::

a)a) AumentareAumentare lala conservabilitàconservabilità delledelle materiematerie perper

aumentareaumentare lala disponibilitàdisponibilità nelnel tempotempo

b)b) ProdurreProdurre ingredientiingredienti alimentarialimentari (per(per eses.. olio,olio,

zucchero,zucchero, farine,farine, eccecc)) dada utilizzareutilizzare perper lala


zucchero,zucchero, farine,farine, eccecc)) dada utilizzareutilizzare perper lala

produzioneproduzione didi alimentialimenti piùpiù complessicomplessi

c)c) ProdurreProdurre alimentialimenti dalladalla combinazionecombinazione delledelle

materiematerie primeprime concon altrialtri ingredientiingredienti eded

eventualmenteeventualmente concon aggiuntaaggiunta didi additiviadditivi

alimentarialimentari (es(es.. acidoacido ascorbico,ascorbico, nitritinitriti ee nitrati)nitrati)



SiSi distinguonodistinguono pertantopertanto duedue tipologietipologie didi processoprocesso ::

conservazioneconservazione prodottiprodotti freschifreschi

ProcessiProcessi didi

ConservazioneConservazione

produzioneproduzione delledelle «conserve»«conserve»


produzioneproduzione delledelle «conserve»«conserve»

primaprima trasformazionetrasformazione cheche operanooperano sullesulle

ProcessiProcessi didi materiematerie primeprime provenientiprovenienti daldal campocampo

TrasformazioneTrasformazione

secondaseconda trasformazionetrasformazione cheche operanooperano

suglisugli ingredientiingredienti ottenutiottenuti aa loroloro voltavolta dada

unauna trasformazionetrasformazione industrialeindustriale



DaiDai suddettisuddetti processiprocessi hannohanno origineorigine teoricamenteteoricamente

cinquecinque categoriecategorie didi prodottiprodotti ::

1.1. ProdottiProdotti freschifreschi (frutta(frutta ee verdureverdure taltal quali)quali)

2.2. ConserveConserve ee semiconservesemiconserve (surgelati,(surgelati, sottoli,sottoli,


2.2. ConserveConserve ee semiconservesemiconserve (surgelati,(surgelati, sottoli,sottoli,

sottaceti,sottaceti, sottosotto salesale oo salamoia,salamoia, prodottiprodotti

essiccatiessiccati ee liofilizzati)liofilizzati)

3.3. ProdottiProdotti didi primaprima trasformazionetrasformazione (succhi)(succhi)

4.4. IngredientiIngredienti (zuccheri,(zuccheri, olio,olio, aceto)aceto)

5.5. ProdottiProdotti didi secondaseconda trasformazionetrasformazione (confetture,(confetture,

prodottiprodotti dolciari,dolciari, gelati,gelati, liquori)liquori)


Conserve e semiconserveConserve e semiconserve

UnaUna precisazioneprecisazione importanteimportante dada farefare èè introdurreintrodurre lala

distinzionedistinzione frafra conserveconserve ee semiconservesemiconserve,, cheche

differisconodifferiscono frafra loroloro siasia perper ilil trattamentotrattamento termicotermico

cheche subiscono,subiscono, siasia perper lala modalitàmodalità didi successivasuccessiva

conservazione,conservazione, siasia perper lala duratadurata didi vitavita conservativaconservativa..


LeLe conserveconserve sonosono ottenuteottenute mediantemediante unun processoprocesso didi

sterilizzazionesterilizzazione deldel prodottoprodotto dopodopo cheche èè statostato

rinchiusorinchiuso inin unun recipienterecipiente aa chiusurachiusura ermeticaermetica..

LeLe semiconservesemiconserve sonosono prodottiprodotti sottopostisottoposti all’azioneall’azione

deldel calorecalore mama dovedove nonnon sisi raggiungonoraggiungono temperaturetemperature

didi sterilizzazionesterilizzazione..


SterilizzazioneSterilizzazione

IlIl principaleprincipale obiettivoobiettivo delladella sterilizzazionesterilizzazione èè lala

distruzionedistruzione didi tuttitutti ii microrganismimicrorganismi patogenipatogeni eded

alterantialteranti (batteri,(batteri, lieviti,lieviti, muffe)muffe) ee l’inattivazionel’inattivazione deglidegli

enzimienzimi responsabiliresponsabili delledelle piùpiù gravigravi alterazionialterazioni deglidegli

alimentialimenti..

PerPer sterilizzazionesterilizzazione sisi intendeintende unun trattamentotrattamento termicotermico


PerPer sterilizzazionesterilizzazione sisi intendeintende unun trattamentotrattamento termicotermico

aa temperaturetemperature >> aa 100100°°CC perper tempitempi ragionevolmenteragionevolmente

adattiadatti allaalla distruzionedistruzione delledelle sporespore batterichebatteriche..

Nell’industriaNell’industria conservieraconserviera inin generegenere ii parametriparametri

delladella sterilizzazionesterilizzazione vengonovengono impostatiimpostati inin modomodo dada

determinaredeterminare almenoalmeno 1212 riduzioniriduzioni decimalidecimali delledelle

sporespore didi ClostridiumClostridium botulinumbotulinum ..



PerPer poterpoter trattaretrattare aa temperaturetemperature maggiorimaggiori delladella

temperaturatemperatura didi ebollizioneebollizione dell’acquadell’acqua èè necessarionecessario

impiegareimpiegare delledelle opportuneopportune autoclavi,autoclavi, lele qualiquali

permettonopermettono didi consentireconsentire ilil riscaldamentoriscaldamento aa

temperaturetemperature superiorisuperiori aa 121121°°CC..


Un tipo di autoclave per laproduzione di piccole quantitàdi prodotto



PerPer avereavere lala certezzacertezza cheche lala temperaturatemperatura raggiungaraggiunga ii

valorivalori desideratidesiderati èè necessarionecessario unun adeguatoadeguato controllocontrollo..

PerPer farefare questoquesto èè possibilepossibile operareoperare sullesulle singolesingole

produzioniproduzioni utilizzandoutilizzando delledelle appositeapposite sondesonde didi

temperaturatemperatura che,che, nelnel casocaso delladella sterilizzazione,sterilizzazione, sonosono

deidei datadata loggerlogger aa tenutatenuta stagnastagna cheche vannovanno


deidei datadata loggerlogger aa tenutatenuta stagnastagna cheche vannovanno

opportunamenteopportunamente

appostiapposti adad unauna

confezioneconfezione

campionecampione



OltreOltre all’usoall’uso dell’autoclave,dell’autoclave, lala sterilizzazionesterilizzazione puòpuò

essereessere realizzatarealizzata ancheanche inin pentolapentola apertaaperta ee inin pentolepentole

aa pressionepressione..

AA questoquesto propositoproposito giovagiova ricordarericordare cheche inin tuttitutti ii casi,casi,

tempitempi ee temperaturetemperature varianovariano aa secondaseconda deldel metodometodo

adottatoadottato ee delledelle dimensionidimensioni deldel vaso,vaso, oltreoltre cheche


adottatoadottato ee delledelle dimensionidimensioni deldel vaso,vaso, oltreoltre cheche

dell’aciditàdell’acidità deidei prodottiprodotti..

RicordiamoRicordiamo pertantopertanto cheche ogniogni trattamentotrattamento didi

sterilizzazione,sterilizzazione, perper essereessere consideratoconsiderato sicuro,sicuro, ee

quindiquindi garantiregarantire unun prodottoprodotto finitofinito nonnon pericolosopericoloso perper

lala salutesalute deldel consumatore,consumatore, devedeve essereessere validatovalidato


PastorizzazionePastorizzazione

PerPer pastorizzazionepastorizzazione sisi intendeintende unun trattamentotrattamento termicotermico

aa temperaturetemperature generalmentegeneralmente ≤≤ 100100°°CC inin gradogrado didi

eliminareeliminare lala maggiormaggior parteparte delledelle formeforme vegetativevegetative deidei

microrganismimicrorganismi presentipresenti neglinegli alimentialimenti ee didi inattivareinattivare gligli

enzimienzimi;; tuttaviatuttavia essaessa nonnon èè efficaceefficace neinei confronticonfronti didi

grangran parteparte delledelle sporespore batterichebatteriche ..


grangran parteparte delledelle sporespore batterichebatteriche ..

LaLa pastorizzazionepastorizzazione puòpuò prolungareprolungare lala durabilitàdurabilità (o(o

shelfshelf lifelife)) deglidegli alimentialimenti vegetalivegetali didi alcunialcuni mesi,mesi,

dipendentementedipendentemente dalledalle caratteristichecaratteristiche intrinsecheintrinseche deidei

prodottiprodotti ee delledelle modalitàmodalità didi conservazioneconservazione..


Confetture e marmellateConfetture e marmellate

MedianteMediante lala cotturacottura delladella fruttafrutta concon lolo zucchero,zucchero,

aggiuntoaggiunto inin proporzioniproporzioni moltomolto diverse,diverse, sisi ottieneottiene lala

condensazionecondensazione delladella massamassa ee lala possibilitàpossibilità didi

conservareconservare aa lungolungo ilil prodottoprodotto ottenutoottenuto ..

DiversaDiversa tipologiatipologia didi fruttafrutta sisi prestapresta


DiversaDiversa tipologiatipologia didi fruttafrutta sisi prestapresta

moltomolto benebene allaalla preparazionepreparazione delledelle

confettureconfetture (si(si ricordaricorda cheche aa normanorma

didi leggelegge lele marmellatemarmellate sonosono solosolo

quellequelle aa basebase didi agrumi),agrumi), ottenendoottenendo

unun prodottoprodotto didi ottimaottima qualitàqualità..


Confetture e marmellateConfetture e marmellate

LaLa quantitàquantità didi zuccherozucchero cheche vieneviene aggiuntaaggiunta dipendedipende

daldal tipotipo didi fruttafrutta ee daldal gustogusto cheche sisi vuolevuole ottenereottenere..

LaLa notevolenotevole concentrazioneconcentrazione didi zuccherozucchero impedisceimpedisce lolo

svilupposviluppo deidei microrganismimicrorganismi ee lala denaturazionedenaturazione deldel

prodottoprodotto (il(il valorevalore didi acquaacqua liberalibera aaWW dada raggiungereraggiungere

perper teneretenere sottosotto controllocontrollo lolo svilupposviluppo microbicomicrobico devedeve


perper teneretenere sottosotto controllocontrollo lolo svilupposviluppo microbicomicrobico devedeve

essereessere inferioreinferiore aa 00,,9898))..

ConfettureConfetture ee marmellatemarmellate hannohanno poipoi un’aciditàun’acidità inferioreinferiore

aa 44,,66 (dovuta(dovuta allaalla fruttafrutta stessastessa oo all’aggiuntaall’aggiunta didi

sostanzesostanze acide)acide) ..

ConCon questiquesti livellilivelli didi aciditàacidità ee aaWW puòpuò essereessere sufficientesufficiente

unauna semplicesemplice pastorizzazionepastorizzazione perper lala sicurezzasicurezza deldel

prodottoprodotto ..


Le strutture per la produzione delle conserveLe strutture per la produzione delle conserve

IlIl RegolamentoRegolamento (CE)(CE) nn.. 852852//20042004,, aiai CapitoliCapitoli II ee IIII

dell’Allegatodell’Allegato II,II, forniscefornisce indicazioniindicazioni suisui requisitirequisiti cheche

dovrebberodovrebbero avereavere ii localilocali oveove vengonovengono manipolatimanipolati gligli

alimentialimenti..

IlIl terminetermine «locale»«locale» vava ovviamenteovviamente intesointeso comecome insiemeinsieme


IlIl terminetermine «locale»«locale» vava ovviamenteovviamente intesointeso comecome insiemeinsieme

didi ambienti,ambienti, oo ambienteambiente singolo,singolo, oveove sisi effettuanoeffettuano lala

lavorazionelavorazione e/oe/o conservazioneconservazione e/oe/o commercializzazionecommercializzazione

deldel prodottoprodotto alimentarealimentare..


AffinchèAffinchè vi sia conformità con quanto stabilito dal vi sia conformità con quanto stabilito dal

Regolamento i locali dovrebbero essere :Regolamento i locali dovrebbero essere :

a)a) Progettati, costruiti e dimensionati in modo da:Progettati, costruiti e dimensionati in modo da:•• Garantire un’adeguata pulizia;Garantire un’adeguata pulizia;

•• Impedire l’accumulo di sporcizia e il contatto con gli Impedire l’accumulo di sporcizia e il contatto con gli

elementi contaminanti;elementi contaminanti;

•• Consentire una corretta prassi igienica impedendo Consentire una corretta prassi igienica impedendo


•• Consentire una corretta prassi igienica impedendo Consentire una corretta prassi igienica impedendo

anche la contaminazione crociata;anche la contaminazione crociata;

•• Fornire adeguate condizioni di temperatura, ove Fornire adeguate condizioni di temperatura, ove

necessario;necessario;

b) Disporre di un adeguato numero di lavabi e b) Disporre di un adeguato numero di lavabi e

gabinetti;gabinetti;


c) Disporre di acqua corrente fredda e calda e, ovec) Disporre di acqua corrente fredda e calda e, ove

necessario, con impianti separati fra acque necessario, con impianti separati fra acque

utilizzate per il lavaggio dei prodotti e acque utilizzate per il lavaggio dei prodotti e acque

utilizzate per i lavabi;utilizzate per i lavabi;

d) Forniti di una adeguata areazione e illuminazioned) Forniti di una adeguata areazione e illuminazione

naturale e/o artificiale;naturale e/o artificiale;


e) Provvisti di impianti di scarico idonei e fatti in e) Provvisti di impianti di scarico idonei e fatti in

modo da evitare il rischio contaminazione dei modo da evitare il rischio contaminazione dei

prodotti alimentari.prodotti alimentari.

f) Piani di lavoro, attrezzature e superfici che f) Piani di lavoro, attrezzature e superfici che

vengono a contatto con gli alimenti dovranno vengono a contatto con gli alimenti dovranno

essere di idoneo materiale, essere di idoneo materiale, sanificabilisanificabili e e

mantenuti in efficienza .mantenuti in efficienza .


Obblighi degli operatori del settore alimentareObblighi degli operatori del settore alimentare

PerPer quantoquanto previstoprevisto dall’artdall’art.. 33 deldel RegolamentoRegolamento (CE)(CE) nn..

852852//20042004,, ”gli”gli operatorioperatori deldel settoresettore alimentarealimentare

garantisconogarantiscono cheche tuttetutte lele fasifasi delladella produzione,produzione, delladella

trasformazionetrasformazione ee delladella distribuzionedistribuzione deglidegli alimentialimenti

sottopostisottoposti alal loroloro controllocontrollo soddisfinosoddisfino ii pertinentipertinenti

requisitirequisiti didi igieneigiene fissatifissati daldal regolamento”regolamento” ..


requisitirequisiti didi igieneigiene fissatifissati daldal regolamento”regolamento” ..

GliGli operatorioperatori deldel settoresettore alimentarealimentare cheche eseguonoeseguono

qualsivogliaqualsivoglia fasefase delladella produzione,produzione, delladella trasformazionetrasformazione

ee delladella distribuzionedistribuzione didi alimentialimenti successivasuccessiva allaalla

produzioneproduzione primaria,primaria, rispettanorispettano ii requisitirequisiti generaligenerali inin

materiamateria didi igieneigiene didi cuicui all’Allegatoall’Allegato IIII deldel regolamentoregolamento

(punto(punto 22,, artart.. 44))



PertantoPertanto ogniogni fasefase produttivaproduttiva dovràdovrà essereessere sottopostasottoposta aa

accurataaccurata analisianalisi inin modomodo dada evidenziareevidenziare sese durantedurante ilil

suosuo svolgersisvolgersi possanopossano manifestarsimanifestarsi deidei pericolipericoli (es(es..

contaminazionicontaminazioni microbiologiche,microbiologiche, rilasciorilascio didi sostanzesostanze

chimichechimiche pericolose,pericolose, eccecc.. )) ee valutarevalutare sese esistanoesistano

misuremisure didi controllocontrollo adottabiliadottabili perper ogniogni singolosingolo pericolopericolo..


misuremisure didi controllocontrollo adottabiliadottabili perper ogniogni singolosingolo pericolopericolo..

Successivamente,Successivamente, inin basebase all’esperienzaall’esperienza ee allaalla

documentazionedocumentazione scientifica,scientifica, èè fondamentalefondamentale capire,capire, perper

ogniogni pericolopericolo individuato,individuato, qualiquali possonopossono essereessere lele causecause

cheche potrebberopotrebbero provocareprovocare lala contaminazionecontaminazione deldel

prodottoprodotto finitofinito..



GliGli operatorioperatori deldel settoresettore alimentare,alimentare, individuatiindividuati ii

possibilipossibili pericoli,pericoli, eseguirannoeseguiranno unauna valutazionevalutazione deldel

rischiorischio perper teneretenere sottosotto controllocontrollo l’interol’intero processo,processo,

elaborandoelaborando procedureprocedure basatebasate sulsul sistemasistema HACCPHACCP

((HazardHazard AnalysisAnalysis CriticalCritical PointPoint SystemSystem),), cosìcosì comecome

previstoprevisto dall’artdall’art.. 55 deldel RegolamentoRegolamento (CE)(CE) nn.. 852852//20042004..


previstoprevisto dall’artdall’art.. 55 deldel RegolamentoRegolamento (CE)(CE) nn.. 852852//20042004..

UnUn aiutoaiuto importanteimportante perper lala valutazionevalutazione deidei rischirischi nelnel

settoresettore delladella produzioneproduzione didi conserveconserve vegetalivegetali eded ilil loroloro

controllo,controllo, speciespecie perper lele piccolepiccole realtàrealtà produttive,produttive, puòpuò

trovarsitrovarsi neinei manualimanuali didi correttacorretta prassiprassi igienicaigienica specificispecifici

deldel settoresettore..


Produzione di conserve vegetali nell’ambito Produzione di conserve vegetali nell’ambito

delle imprese agricoledelle imprese agricole

L’imprenditoreL’imprenditore agricoloagricolo cheche intendeintende produrreprodurre

conserveconserve vegetalivegetali all’internoall’interno delladella propriapropria aziendaazienda concon

venditavendita direttadiretta alal consumatoreconsumatore finale,finale, dovràdovrà osservareosservare

quantoquanto previstoprevisto daldal RegolamentoRegolamento (CE)(CE) nn.. 852852//20042004,, mama

qualoraqualora sisi trattitratti didi piccolepiccole realtàrealtà eded inin assenzaassenza didi


qualoraqualora sisi trattitratti didi piccolepiccole realtàrealtà eded inin assenzaassenza didi

personalepersonale estraneoestraneo alal nucleonucleo familiare,familiare, inin Toscana,Toscana,

potràpotrà avvalersiavvalersi didi quantoquanto previstoprevisto dalladalla DeliberaDelibera 0101

marzomarzo 19991999,, nn.. 206206 cheche concedeconcede delledelle agevolazioniagevolazioni

sullesulle strutturestrutture nelnel rispettorispetto comunquecomunque delladella sicurezzasicurezza

alimentarealimentare..


Produzione di conserve vegetali nelle aziende Produzione di conserve vegetali nelle aziende

agrituristicheagrituristiche

LeLe aziendeaziende agrituristicheagrituristiche possonopossono prepararepreparare conserveconserve

vegetalivegetali nellanella cucinacucina adibitaadibita allaalla preparazionepreparazione deidei pastipasti

perper gligli ospitiospiti delladella struttura,struttura, mama lala loroloro destinazionedestinazione

devedeve essereessere esclusivamenteesclusivamente direttadiretta aa questiquesti..


NelNel casocaso didi produzioneproduzione concon venditavendita direttadiretta adad altrialtri

consumatoriconsumatori (non(non ospitiospiti dell’aziendadell’azienda agrituristica),agrituristica),

l’aziendal’azienda dovràdovrà dotarsidotarsi didi unun laboratoriolaboratorio destinatodestinato alloallo

scopo,scopo, eventualmenteeventualmente usufruendo,usufruendo, inin Toscana,Toscana, delledelle

condizionicondizioni previstepreviste dalladalla DeliberaDelibera nn.. 206206 deldel 0101 marzomarzo

19991999 .. ..


Grazie Grazie

dell’attenzionedell’attenzione


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Presentazione Produzione conserve vegetali 2015 [modalità ... · La produzione delle conserve vegetali Classificazione tecnologica La classificazione delle conserve più importante