Upload
others
View
5
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI
PRODUSELOR DIN CARNE
CURS 5. Clasificarea carnii. Carnea de
bovine, suine, ovine-caprine, pasăre. Condiţii de
calitate. Caracteristici organoleptice şi fizico-chimice
Conf.dr. Purcărea Cornelia
1.Clasificarea cărnii după starea termică;
2.Clasificarea cărnii după starea de prospeţime
3.Prezentarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
4. Indicaţii privind valorificarea cărnii, pe baza rezultatelor analizelor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice
Criterii de apreciere a calităţii cărnii
Criterii de apreciere a calităţii cărnii
In vederea aprecierii calităţii cărnii, aceasta poate fi clasificată fie
după starea termică fie după starea de prospeţime.
1. Clasificarea cărnii după starea termică
carne caldă – carnea nerăcită;
carne zvântată – carnea răcită în condiţii naturale; se păstrează
maxim 12 ore.
carne refrigerată – carnea răcită în condiţii care să asigure
temperatura de 0-4°C, se păstrează maxim 72 de ore la 0-4°C;
carne congelată – carnea răcită în condiţii care să asigure
temperatura între -18 ...-12°C; se depozitează maxim 12 luni
carnea de bovine, 7-8 luni carnea de porcine, ovine, pasăre.
carne decongelată – carnea decongelată la temperatura camerei
după ce a suferit procesul de congelare.
Caracteristici organoleptice
Factorii de apreciere Carne zvantata si refrigerata Carne congelata-decongelata
Aspect uşor umedă în secţiune, tendoane lucioase, lichid
sinovial limpede, ţesutul conjunctiv alb sidefiu şi elastic;
la carnea zvântată se formează o peliculă protectoare
datorită deshidratării. Temperatura cărnii zvântate
rămâne destul de ridicată. La o depozitare
necorespunzătoare a cărnii zvântate se observă
încingerea.
bloc compact acoperit cu un strat de cristale
de gheaţă, iar după decongelare suprafaţa
cărnii este umedă sau poate fi acoperită cu o
pojghiţă uscată, la apăsare cu degetul
exprimă un suc opalescent, ţesutul conjunctiv
fără luciu, cu elasticitate micşorată
Culoare la suprafaţă culoare de la roz la roşu; pe secţiune culoare
caracteristică speciei. Grăsimea are culoare
caracteristică speciei: seul de bovine are culoare alb-
gălbuie, grăsimea de porc are culoarea alb-roz iar cea de
pasăre culoare galbenă
în stare congelată la suprafaţă culoarea este
normală; după decongelare culoarea este roz-
roşiatică;
Consistența fermă, elastică – la suprafaţă şi pe secţiune; urmele
formate la apăsarea cu degetul revin repede, sucul de
carne se exprimă greu şi este limpede;
Grăsimea de porc la frecare dă senzaţia de unsuros,
este moale; seul de bovine are consistenţă tare iar seul
de oaie este sfărâmicios.
la carnea congelată este tare iar după
decongelare elasticitatea este micşorată,
urmele formate prin apăsare revin mai greu.
Mirosul plăcut caracteristic speciei, inclusiv la grăsime; în stare congelată carnea nu are miros; după
decongelaremiros caracteristic speciei
Măduva oaselor umple în întregime canalul medular al oaselor, se
desprinde greu de marginea osului; culoarea variază de
la roz-gălbui la galben-cenuşiu, consistenta elastică şi
are aspect lucios pe secţiune.
după decongelare uşor dezlipită de
canalul medular, consistenţă uşor micşorată,
culoare roşiatică;
Bulionul limpede, aromat, la suprafaţă se formează insule de
grăsime cu miros plăcut
după decongelare uşor tulbure, aromă mai
puţin exprimată decât la carnea refrigerată.
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici Carne zvântată Carne refrigerată Carne congelată
pH 5,6-6,2 5,6-6,2 5,6-6,2
Reacţia Eber negativă negativă negativă
Reacţia Nessler negativă negativă negativă
Azotul uşor hidrolizabil
mg NH3% max.
20 30 35
Reacţia H2S absent absesnt absent
Reacţia Kreis negativă negativă negativă
Caracteristici microbiologice
Examenul microbiologic presupune examenul bacterioscopic şi
bacteriologic.
Se găsesc rar germeni sau foarte rar coci sau bacili de poluare.
Examenul bacteriologic urmăreşte depistarea indicatorilor
igienico-sanitari. In cazul cărnii zvântate, refrigerate sau
congelate.
Salmonella /25 g – absent
Clostridii sulfito-reducătoare – maxim 1/g.
Se consideră necorespunzătoare bacteriologic pentru consum
cărnurile care conţin germeni patogeni.
Dacă nu se respectă parametrii de depozitare în timpul congelării pot să apară
defecte la congelare, și anume:
Arsurile de congelare - denaturarea bruscă a proteinelor și apariția de pete
albicioase. Se produc o depreciere calitativă a produsului dar nu necesită
restricționarea consumului.
Deshidratare superficială - se datorează ventilației exagerate și umidității scăzute a
aerului din spațiul de depozitare. Zona afectată are aspect buretos – uscat, acest
defect duce la deprecierea calității cărnii. Dacă nu se constată oxidarea grăsimii nu
este justificată restricționarea. Straturile afectate se îndepărtează prin toaletare.
Oxidarea grăsimii
Se constată în special la carnea la care s-a depășit timpul normal de depozitare.
Apare o culoare galbenă și miros și gust de rânced. Dacă procesul este localizat în
mod strict la suprafața slăninii, aceasta se îndepărtează de pe carcasă și se utilizează
în scopuri tehnice, iar carnea se valorifică în consum imediat. Dacă este afectat și
țesutul gras interstițial atunci întreaga carcasă se confiscă.
6.2. Clasificarea cărnii după starea de prospeţime
După starea de prospeţime cărnurile se împart în:
carne proaspătă
carne relativ proaspătă
carne alterată
Carnea proaspătă
Caracterele organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice sunt
aceleaşi ca la carnea zvântată şi refrigerată.
Caracteristici organoleptice
Factorii de apreciere Carne relativ proaspata Carne alterata
Aspect pe suprafaţă prezintă o peliculă uscată sau poate
fi parţial acoperită cu mucus adeziv în cantitate
mică; uneori se pot observa pete de mucegai iar
grăsimea are aspect mat şi consistenţă
micşorată; ţesutul conjunctiv fără luciu.
suprafaţa uneori uscată, alteori umedă
şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete
de mucegai; grăsimea are aspect mat,
Culoare la suprafată şi pe secţiune mai închisă decât
la carnea proaspătă; suprafaţa pe secţiune
umedă.
cenuşie, murdară, miros şi gust rânced;
Consistența micşorată, atât la suprafaţă cât şi pe secţiune.
Amprentele digitale revin mai încet dar complet
scăzută, amprentele digitale
persistente;
Mirosul uşor acid, uneori la suprafaţă se percepe uşor
miros de mucegai sau de carne neaerisită.
caracteristic de carne alterată
Măduva oaselor uşor desprinsă de marginea osului; consistenţă
mai redusă şi culoarea mai închisă decât la
măduva proaspătă
nu umple întreg canalul medular,
consistenţă scăzută, culoare cenuşie,
periost închis la culoare, negricios.
Tendoanele pierd din elasticitate şi luciu; lichidul sinovial
limpede.
mate, de culoare cenuşie, lichid
sinovial tulbure
Bulionul uşor tulbure, gust mai puţin plăcut, grăsimea se
separă la suprafaţă şi uneori are gust de rânced.
tulbure, murdar, cu miros de rânced
sau de mucegai; nu se observă picături
de grăsime la suprafaţă.
Caracteristici fizico-chimice
In funcţie de starea de prospeţime la carne se constată modificări
chimice care vizează o creştere a pH-ului, prezenţa amoniacului liber,
şi implicit o creştere a valorii azotului uşor hidrolizabil.
Caracteristici Carne proaspătă Carne relativ
proaspătă
Carne alterată
pH 5,6-6,2 6,2 – 6,6 > 6,6
Reacţia Eber negativă slab pozitivă pozitivă
Reacţia Nessler negativă slab pozitivă pozitivă
Azotul uşor hidrolizabil mg
NH3% max.
20 35 >42
Reacţia H2S absent absent prezent
Reacţia Kreis negativă slab pozitivă pozitivă
Caracteristici microbiologice
La carnea proaspătă nu se observă coci şi bacili;
la carnea relativ proaspătă se obervă între 10-30 coci, puţini bacili
şi urme de ţesut muscular pe lamă;
la carnea alterată se observă numeroase bacterii, predomină
bacilii gram negativi.
Indicatorii bacteriologici sunt: Salmonella, E.Coli, Stafilococi
coagulazo-pozitivi, Clostridii sulfitoreducătoare, etc.
Se consideră necorespunzătoare bacteriologic pentru consum
cărnurile care conţin germeni patogeni.
Valorificarea cărnii în funcţie de starea de prospeţime
Carnea proaspătă: se poate folosi pentru consum uman necondiţionat şi se
pretează să fie conservată sau transformată în orice tip de preparate din carne.
Carnea relativ proaspătă: se poate folosi numai ca atare, prin transformare în
mâncăruri gătite cât mai repede posibil.
Nu poate fi conservată sau prelucrată în nici un fel de preparate din carne
Carnea alterată: se exclude de la consum.
Se poate folosi pentru fabricarea făinurilor proteice utilizate în nutreţurile concentrate
pentru animale.
1.Prezentarea caracteristicilor şi compoziţiei cărnii de bovine
2.Prezentarea caracteristicilor şi compoziţiei cărnii de suine
3.Prezentarea caracteristicilor şi compoziţiei cărnii de ovine –caprine
4.Prezentarea caracteristicilor şi compoziţiei cărnii de pasăre
5. Importanţa decelării substituirii specie de la care provine carnea
Carnea de bovine, suine, ovine-caprine, pasăre. Condiţii
de calitate. Caracteristici organoleptice şi fizico-chimice
1. Carnea de bovine
Include carnea de vită și de bivol. Compoziția chimică a cărnii de la aceste
specii este afectată de factorii genetici care influențează distribuția grăsimii și a
cărnii.
http://samcomas.infoaliment.ro/imagine
Apa % 65-74
Proteină % 13-20
Grăsime % 5-23
Săruri minerale% 0,5-1,3
Tabel 8.1. Compozitia chimică a cărnii de bovine
Compoziția chimică poate să difere în funcție de vârstă, starea de îngrășare și
de regiunea anatomică din care provine carnea. Valoarea biologică a
proteinelor cărnii este condiționată de conținutul în aminoacizi și aminoacizii
esențiali
Caracteristici Carnea proaspătă Carnea relativ
proaspătă
Carnea alterată
Azot usor hidrolizabil
mg NH3/100g produs
20-35 35-42 > 42
pH 5,5 – 6,5 6,0 - 6,7 > 6,7
Nessler negativ după 10 pic. pozitiv după 5-6 pic. pozitiv după 1-2 pic
Tabel 8.2. Proprietăți chimice ale cărnii de bovine în funcție de starea de prospețime
2.Carnea de suine Compoziția chimică a cărnii de porc variază în funcție de rasă, starea de
îngrășare, regiunea anatomică, vârstă etc.
http://www.carcasaporc.ro/galerie-imagini/
Apa % 50-73%
Proteine% 15-20%
Grăsime % 5,4-35%
Săruri minerale (Ca, Mg, Fe, K, Na, P, Cl, S) % 0,7-1,1%
Vitamine (B1, B2, B6, PP, etc.) % în cantități mici
Tabel 8.3. Compoziţia chimică a cărnii de porc
Caracteristici Carnea proaspătă Carnea relativ proaspătă Carnea alterată
Azot uşor hidrolizabil mg
NH3/100g produs
20-35 35– 42 > 42
pH 5,7 – 6,0 6,0 - 6,5 > 6,5
H2S negativ slab pozitiv pozitiv
Kreiss negativ slab pozitiv pozitiv
Nessler negativ după 10 pic. slab pozitiv după 5-6 pic. pozitiv după 1-2 pic.
Tabel 8.4. Proprietăți chimice ale cărnii de porc în funcție de starea de prospețime
Depozitarea
Carnea zvântată și refrigerată la 0-4oC, umiditatea aerului 85%, maxim 10
zile, în condiții industriale 12 ore, 72 de ore refrigerată în rețeaua comercială.
La -18oC maxim 7-8 luni în condiții industriale, în rețeaua comercială -12oC
timp de 10 zile (Banu şi colab., 2000).
3. Carnea de ovine, caprine
Creşterea ovinelor este o activitate tradiţională la noi în ţară. Diversitatea producţiilor
pe care le realizează, consumul redus de energie şi natura furajelor pe care le consumă,
conferă creşterii si exploatării ovinelor caracterul unei activităţi durabile şi de perspectivă.
www.alaminosgoatfarm.com
Compoziţia chimică depinde de starea de îngrăşare
Apa % 55,3-74%
Proteine % 16-20,8%
Grăsime % 3,7-28%
Săruri minerale (Ca, Mg, Fe, K, Na, P, Cl, S) % 0,7-1%
Vitamine (B1, B2, B6, PP, etc.) % în cantități mici
Tabel 8.5. Compoziţia chimică a cărnii de ovine-caprine
Caracteristici Carnea proaspătă Carnea relativ
proaspătă
Carnea alterată
Azot uşor hidrolizabil
mg NH3 /100g produs
20-35 35– 42 > 42
pH 5,7 - 6 6,0 - 6,5 > 6,5
H2S negativ slab pozitiv pozitiv
Kreiss negativ slab pozitiv pozitiv
Nessler negativ după 10 pic. slab pozitiv după 5-6
pic.
pozitiv după 1-2 pic.
Tabel 8.6. Proprietăți chimice ale cărnii de ovine în funcție de starea de prospețime
4.Carnea de pasăre
Apa % 50-72,5
Proteină % 18-22
Grăsime % 4-22 % - până la 42 la gâscă
Săruri minerale % 0,5-1,3
Tabel 8.7. Compozitia chimică a cărnii de pasăre
Caracteristici Carnea proaspătă Carnea relativ
proaspătă
Carnea alterată
Azot usor hidrolizabil
mg NH3/100g produs 20-30 30-35 35
pH 5,5-6,0 6,0-6,4 6,4
Nessler negativ după 10 pic. pozitiv după 5-6 pic. pozitiv după 1-2 pic
Reacţia pentru H2S negativă slab pozitivă pozitivă
Tabel 8.8 Proprietăți chimice ale cărnii de pasăre în funcție de starea de prospețime
Depozitarea
În condiții industriale: carnea refrigerată se depozitează la 0-4oC timp de
2-4 zile, congelată la -15oC cel mult 3-5 luni.
5. Posibilităţi de decelare a substituirii specie de la care provine
carnea
Determinarea specie de la care provine animalul prezintă importanţă în expertizele
medico-juridice legale.
Se pot descoperi eventualele substituiri din culpă sau frauduloase ale cărnurilor cu
valoare nutritiva şi comercială mai mare cu cărnuri cu valoare mai mica care provin de
la alte specii de animale.
Se poate substitui carnea consumată de om prin tradiţie într-o regiune geografică
cu carne care nu se consumă în regiunea respectiva.
Precizarea substituirii unei specii prin alta se poate face după criterii
macroscopice, anatomice iar în cazuri dificile prin metode de laborator (ELISA,
PCR)
Bibliografie Banu C., Alexe P., Vizireanu C., 2003 - Procesarea industrială a
cărnii editia aII-a, Ed Tehnică, București.
Drugă Mihai 2004- Controlul calității cărnii și produselor din carne-
Ed Mirton, Timișoara
Eladi Anatolie, Mihai Craită 1988- Îndrumător pentru medicii
veterinari din unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii-Ed
Ceres Bucureşti
Enache T., Paul I., Popescu O., Stănescu V., Iordache I., 1994 –
Medicină veterinară legală, Ed. All Bucureşti.
Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele
agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii
din Oradea.