MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATE TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea:Tehnologie și Management în Industria Alimentară

Catedra:Tehnologie și Organizare a Alimentației Publice

Lucrare individuală

La disciplina: CTC

Conducătorul: dr.conf.univ. Siminiuc Rodica

Executat: Precu Irina St.gr.TAP-091

Chișinău 2013

Fișa tehnologică Marinată cu crap

Materia prima U.M Masa brutto

Crap fără cap g 140

Ulei ml 10

Morcovi g 10

Ceapă g 10

Piure de tomate g 20

Oțet (9%) ml 5

Frunze de dafin g 0,25

Piper negru

boabe

g 0,1

Lămîie g 5

Făină g 5

Sare g 3

Gramaj p/u 1 porție: pește-100g/sos-100g

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare

Peștele se curăță, se spală și se porționează. Ceapa se curăță, se spală și se

taie felii . Morcovii se spală, se curăță și se taie mărunt. Pasta de tomate se

diluează în 20 ml de apă. Lămîia se spală și se taie rondele. Făina se cerne.

Tehnica preparării

Bucățile de pește se introduc în cuptor într-o tavă cu 5 ml ulei și se frig.

Ceapa și morcovii se înăbușă în 5 ml ulei și 10 ml apă. Se adaugă pasta de

tomate, făina dizolvată în 5 ml apă rece, piper, oțet, sare, foi de dafin și apă

fiartă (100 ml). Se fierb cca 20 min. Sosul obținut se pasează peste bucățile de

pește și se fierb încă 10 min.

Prezentarea şi servirea

Preparatul se prezintă în tambal sau farfurie, cu décor din rondele de

lămîie. Se servește rece.

Sarcina 1.

De indicat în baza cărei documentații normative tehnice se efectuiază controlul materiei

prime sau semifabricatelor (la recepție) utilizate în eleborarea bucatelor sau produselor culinare.

De indicat care indici de calitate se verifică la etapa data de control.

Tabel.1 Caracteristica materiei prime MATERI

A PRIMĂ STAS/GOSTCARACTERISTICA CONFORM

STASULUI

PeșteCeapă 6014-68 Aspect exterior: bulbi ajunşi în grad de maturitate

sănătoşi.Forrma: tipicăAromă şi gust: caracteristic soiului botanic, fără gust şi miros strain.

Morcov 1721-85 Aspect exterior: rădăcini întregi, sănătoase, fără crăpături.Culoare: tipică soiului botanic.Aromă şi gust: caracteristic soiului botanic, fără miros şi gust strain.

Ulei 129-73 Determinările fizico-chimice:Indiciile de iodIndice de refracţieIndici de saponificarePunctul de topireAGS 11,3 grameAGMN 23,8 grameAGPN 59,8 grameVitamina E 67 mg.

Sare 13830-84 Datorita proprietatii de a atrage mai puternic moleculele de apa decit coloizii hidrofili , determina o descrestere a capacitatii de hidratare, proportional cu gradul de extractie si continutul de gluten, descrestere variaza intre 1.2 si 1.8% .Culoarea-AlbăGust-Sărat, fără gust străinMiros-LipseşteNaCl, minim-98,4 %Ca, maxim-0,35 %SO4, maxim-0,8 %Umiditatea, maxim-0,25 %.

Frunză de dafin 17594-81 Aspect exterior: forma lanceGustul şi aroma: aromă puternicăCuloare; caracteristic soiului botanic.

Lămâia 4429-82 -Gust acru,-aromă plăcută a cojii,-marimi mijlocii sau mici de foma ovoidă,-coaja netedă sau puțin ridicată.

Făină 756/2-85 -Culoare albă,-miros plăcut specific consistent–praf fară particule străine.

Apă 1342/1991 -Culoare cristalină,-fără gust,-lichidă.

Piper negru 29050 -aspect exterior-produs sub formă de boabe-Aroma și gustul- cenușie-neagrăGust picant format de piperină şi piperidinăSubstanţe aromaticeUmiditatea maximăSubstanţe uscate10%, 12%, 60 %.

Oțet Concentrația- 5%Umeditatea relative a aerului-75%

Piureu de tomate Aspect exterior: masă omogenă pasată densăGustul şi aroma: caracteristic concentratelor de tomate cu aroma de condiment.Consistență-de la semifluidă pînă la unguentă.

Sarcina 2

Indicați conținutul controlului la operare (indici de control ai procesului tehnologic).

Tabelul 2 Indicii de control ai procesului tehnologicObiectul supus controlului Caracteristica indicelui controlatMarinadă de crap Indici organoleptici:

Aspect – peștele ușor fript cu crustă rumenăCuloare – gălbui-roșieticMiros – plăcut, de pește cu pireu de tomateGust – de pește, de tomat specific, insuficiență de sare.Indici fizico-chimici:Conținutul de grăsime: Ulei-100 % Crap–2,8 %,se determină cu ajutorul uscării la etuvă. Conținutul de substanță uscată în preparatul dat se determină prin uscare în aparatul cu unde cu frecvență înaltă (uscarea se face în pachete de hîrtie la to=150-152oC.

Sarcina 3

Indicați ordinea (consecutivitatea) efectuării analizei organoleptice a preparatului dat,

enumerînd defectele posibile și valoarea lor în baluri (Anexa A).

Tabelul 3. Scara de punctaj de penalizare pentru evaluarea caracteristicilor organoleptice.Denumirea indicilor organoleptici

Caracteristica defectelor posibile Valoarea defectelor în baluri

Aspect exterior 1.Componentele sunt tăiate în formă și dimensiuni necorespunzătoare celor indicate în fișa tehnologică.2.Sotimentul componentelor nu corespunde rețetei preparatului.3. Nu se respectă raportul cantitativ al componentelor.4. Prezența de aglomerări (cocolașe) de făină.

3.01.0

1.0

2.0

Culoare 1.Culoare netipică pentru tot peparatul sau unele componente ale acestuia.

2.0

Miros 1.Slab pronunțat,puțin tipic cu predominarea acentuată a unuia din component.2.Străin,neplăcut,netipic.

2.0

3.0Gust 1.Caracteristic,gustul este slab perceptibil sau lipsește,

nesărat.2.Netipic,nedorit,prea iute,sărat,dulce,acru.3.Străin,neplăcut,gust de înăcrit,de produse alterate.

1.0

2.03.0

Consistența 1.Prezenţa componentelor răsfierte sau crude.2.Nu se respectă raportul între părţile solidă şi lichidă a sosului.3.Foarte lichidă ori densă (a preparatelor lichide,a sosurilor).

2.02.0

2.0

Sarcina 4.

Indicați cauzele a 4 defecte enumerate în sarcina anterioară, metodele de prevenire și înlăturare.

Tabelul 4. Cauze,defecte,metode de prevenire și înlăturareDefectul Cauza defectului Metoda de prevenire Metoda de înlăturare*Componentele sunt tăiate în formă și dimensiuni necorespunzătoare celor indicate în fișa tehnologică.

Nerespectarea cerințelor tehnologice indicate în fișa tehnologică.

Respectarea strictă a cerințelor tehnologice conform fișe tehnologice.

Nu există metodă de înlăturare a defectului .

*Sotimentul componentelor nu corespunde rețetei preparatului.

În timpul procesului de pregătire nu sa respectat component. prod. conform fișei.

Conducerea în timpul procesului de preparare a produsului de fișa tehnologică.

Trebuie de preparat produsul de la început, respectînd fișa tehnologică.

*Nu se respectă raportul cantitativ al componentelor.

Nerespectarea gramajului indicat în fișa tehnologică.

Respectarea gramajului componentelor indicate în fișa tehnologică.

-

*Prezența de aglomerări (cocolașe) de făină.

Nu sa omogenizat bine, incluziuni nepasate

Legumele trebuiesc fierte un timp mai lung. Pasarea tuturor cocolașelor.

-

*Culoare netipică pentru tot peparatul sau unele componente ale acestuia.

Produsele nu sunt de calitate sau sunt alterate.

Efectuarea controlului calitativ cît și organoleptic a produselor utilizate în procesul de preparare.

Să se evite utilizarea produselor ce nu corespund cerințelor de calitate.

*Slab pronunțat,puțin tipic cu predominarea accentuate a unuia din componente.

Nu sa respectat gramajul în timpul procesului de preparare.

Respectarea strictă a gramajului conform fișei tehnologice.

-.

*Străin,neplăcut,netipic. Pastrarea mat. prime / produsului finitnecorespunzator, tratament termic necorespunzator

Pastrarea mat. prime / produsului finitcorespunzator, tratament termic corespunzator

-

*Caracteristic,gustul este slab perceptibil sau lipsește, nesărat.

Produsele nu sunt de calitate sau în timpul provesuli de preparare nu sa respectat gramajul componentelor sau componenșa lor.

Respectarea sortimentului componentelor și gramajului conform fișei tehnologice.

Adăugarea condimentelor (sare,piper) dacă este neecesar.

*Netipic,nedorit,prea iute,sărat,dulce,acru

Nerespectarea gramajului componentelor utilizate în procesul de pregătire a preparatului.

Controlul calității produselor.Utilizarea condimentelor conform cerințelor indicate în fișă.

Nu există metodă de înlăturare a defectului.

*Străin,neplăcut,gust de înăcrit,de produse alterate.

Produsele au fost alterate.Produsele nu au fost păstrate conform cerințelor.

Respectarea condițiilor de păstrare a produselor.

Nu există metodă de înlăturarea a defectului.

*Prezenţa componentelor răsfierte sau crude.

Tratare termica necorespunzatoare

Tratare termica corespunzatoare

Fierbere adăugătoare

*Nu se respectă raportul între părţile solidă şi lichidă a sosului.

Nerespectarea gramajului

Respectarea gramajului

-

*Foarte lichidă ori densă (a preparatelor lichide,a sosurilor).

Nerespectarea gramajului

Respectarea gramajului

-

Sarcina 5.

Indicați ordinea efectuării controlului indicilor fizico-chimici ai preparatului dat (produs culinar).

Indicați metodele utilizate pentru determinarea/verificarea indicilor fizico-chimici.

Tabelul 5 Indicii fizico-chimici ai preparatului și metode de control

Indicele verificat Metode de control

*Umiditatea/substanta uscata

* Rata de atașament a materiei prime

* Prospețimea

- prin uscarea la etuva

-

- prin indici organoleptici,fierbere