Cortes de Hortalizas

7/22/2019 Cortes de Hortalizas

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GASTRONOMA PROFESIONAL / INTRODUCCIN A LA COCIN


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Cortes de papa

Nombre del corte forma Descripcin /medidas

Pelo

Cortar finas lminas en sentido

longitudinal.Superponer varias capas y cortar en

sentido longitudinal finsimas tiras.

Paill

Proceder igual que para las papas pelo,

pero de mayor espesor, a fin de generar

bastones de 2 mm de espesor se utiliza

n en las papas Darphin, Revuelto Gramajo

y Nidos hechos con 2 cucharones especiales

Allumette

Cortar lminas de 4 mm de espesor y

4 cm de largo.

Generar bastones de 4 cm de largo X

4 mm de espesor.

Mignonntte

Idem allumettes, pero generar bastones

de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.

Fritas

Bastones de 6 mm x 6 mm de espesor y

5 cm. a 7cm. de largo.

Pont Neuf

idem allumettes, pero generar bastones

de 7cm de largo X 1 cm por lado.

Cortes de papa



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Nombre del corte forma Descripcin /medidas

Chips

Redondear la papa para generar un

cilindro y cortar bien finitas.

Lamina de 1mm. de espesor aproxima

damente

Souffls

Lamina de 3mm. de espesor aproxima

damente. Frerlas por 8 min. En aceite

calentado a 150c, escurrirlas sobre el

papel absorbente y dejarlas enfriar.

Sumergir la papas en aceite nuevo a

175c. Dejarlas hinchar y dorar, y

escurrir sobre papel absorbente y

espolvorear con sal fina

Espaolas

Idem papa chips, pero con espesor de

4 mm.

Rejilla/Gaufrette

Se cortan solo con mandolina.

Noisette(avellana)

Esferas de 1,5 cm de dimetro

Parisienne

Esferas de 3 cm de dimetro



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Cortes de papa

Nombre del corte forma Descripcin/medida

Cocotte

Torneada de 5 cm de largo(de 30 a 40gr)

Nature/Inglesa

Torneada de 6 cm de largo (de 50gr)

Chteau

Torneada de 7 cm de largo (de 80gr)

Fondante

Torneada de 8cm de largo (de 90gr)

Rissole

Cubos derivados de la mignonnette, de

6mm x 6mm.

Parmentier

Cubos derivados de la PontNeuf, de

1cm x 1cm.

Mxime

Cubos de 2cm x 2cm.



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Cortes de verdura

Nombre del corte Forma Descripcin / medidas

Juliana

Cortar trozos regulares de 4 cm de largo

. Cortar finas lminas de 2 mm deespesor en sentido longitudinal.

Cortar finamente en sentido

longitudinal para generar tiras de 4 cm

de largo X 2 mm de espesor.

Jardinera

Proceder igual que para juliana, pero

generar bastones de 4 cm de largo X

4 mm de espesor.

Florista

Proceder igual y generar bastones de

2 cm de largo X 2 mm de espesor

Brunoise

Cortar bastones de 2 mm de grosor yluego cortar transversalmente para

generar cubos pequeos y parejos

MacedoniaCortar como para bastones tipo

jardinera y luego transversalmente para

generar cubos de 4 mm X 4 mm.

Matignon

Corte regular de 1cm x 1cm x 1mm.

Compuesto por zanahoria ( 2 partes),

cebolla (1 parte), blanco de puerro

( 1Parte), apio ( parte) que se utiliza

para terminacin de platos o sopas



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Cortes de verdura


Mirepoix

Corte irregular de 1,5 cm x 1,5 cm

Aproximadamente.

Compuesto de zanahoria(2 partes),

cebolla(1 parte), blanco de puerro

(1parte), apio (1/2 parte)que se utiliza

en cocciones largas. Opcional Panceta

para el Mirepoix graso

Paisana

Segn el dimetro de la zanahoria corta

r en 2, 3 4 porciones en

sentido longitudinal.Cortar finamente en sentido transversal

para obtener lminas de 1 mm de

espesor y 1 cm de lado.

Tomate Concass

Cortar como para bastones y luego en

sentido transversal para obtener cubos

regulares.

Sin semillas y sin piel

Tomate Cubeteado

Cortar como para bastones y luego en

sentido transversal para obtener cubos

regulares.

Sin semillas y con piel

Vichy Rodajas sin medida, nicamente parazanahoria



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Cortes de verdura


Zanahoria OlivetteTorneada simuladando el

tamao de una aceituna

Diente de ajo

Torneada con base plana y

superficie redondeada

Brazaletes depimientos

Cortar transversalmente

formando aros.

Shifflets o al bieso al sesgo

Proceder igual que para la

s ruedas pero ligeramente

en diagonal.

Chiffonnade Superponer las hojas.

Enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido

transversal ms o menos

fino segn la utilizacin

prevista.

Cortes de cebollaNombre del corte Forma Descripcin / medidas

Aros, espaolas

Hacer un corte al ras sobre la s

uperficie de la cebolla para logra

r un apoyo.

Cortar finos aros.

Separarlos con la mano.

[email protected] | www.uniondechefs.com23 DE 43



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minc o pluma

Cortar al medio en sentido lon

gitudinal.

Quitar la raz de cada mitad.

Cortar finamente en sentido lo

ngitudinal.

Ciselada / juliana


gitudinal.

Noquitar la raz.(este permitemantener la cebolla compacta)

Finalmente realizar cortes finos

en sentido transversal hasta lleg

ar lo ms cerca de la raz.

Doble ciselada


gitudinal.

Noquitar la raz. (Pednculo) Cortar finamente en sentido lo

ngitudinal a las fibras de la verd

ura (este permite mantener la ceb

olla compacta)

Realizar un corte horizontal a l

a tabla sin cortar la raz. Finalmente realizar cortes finos

en sentido transversal hasta lleg

ar lo ms cerca de la raz.


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