CROISSANT

Cruasan

• Conocido en algunos lugares como cachitos, cuernitos o medialuna, es un tipo de pastel crujiente a base de masa de hojas de origen austriaco hecha la masa a base de levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina).

Historia

• Durante varios intentos de asalto, poco exitosos, contra los vieneses los turcos decidieron atacarlos por sorpresa con una nueva estrategia al mando del gran visir (un cargo equivalente al de primer ministro) Mustafá Pachá. Pensaron en socavar el terreno y así evitar las murallas pero actuando sólo de noche. Los panaderos, que trabajaban a esas horas se dieron cuenta de la amenaza una noche y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligándoles a levantar el sitio. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Jan III, terminaron de expulsar del país al ejército enemigo.

• Se dice entonces que los panaderos, como agradecimiento elaboraron dos panes: uno con el nombre de "emperador" y otro Halbmond, en alemán: "media luna", el actual croissant, como mofa de los turcos. El dia 14 de septiembre de 1683.

• Luego elaborarían otros tipos de cruasán, conservando la forma como el Vanillekipferl, un croissant aromatizado a la vainilla, el Mandelbögen aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra, el Mohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola, o el Nussbeugel con pasta con nueces y miel.

• El nuevo pastel tuvo un éxito rotundo en toda Europa, sobre todo en Francia, donde llego de la mano de Marie-Antoinette enseguida lo llamaron "Lune Croissant" (Luna Creciente), pero como el nombre era demasiado largo, se quedó en "Croissant".

MASA HOJALDRADA FERMENTADA

• Como su nombre indica, estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de los productos.

• Desarrollo importante debido a la fermentación provocada por la presencia de levadura.

• Textura friable propia de las masas hojaldradas, como consecuencia de untar margarina y del laminado que concurren en el desarrollo de las hojas de masa.

Pan EMPERADOR

Croissant

Vanillekipferl croissant aromatizado a la vainilla

Mandelbögen Croissant más pequeño pero aromatizado a la almendra

Mohnbeugel Croissant a base de una pasta rica en semilla de amapola

Nussbeugel Croissant con pasta con nueces y miel

Ingredientes

HARINA 1000

MARGARINA 100

HUEVOS 2

SAL 10

LECHE EN POLVO 40

LEVADURA 30

AGUA 450

MARGARINA DE HOJA 500

Croissant

• Chef Cristian Plaza Castro

• Material de uso exclusivo