SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA

V NITRE2123923

NÁZOV FAKULTYNÁZOV VYSOKEJ ŠKOLY

FAKTORY SPÔSOBUJÚCE KAZENIE HYDINOVÉHO

MÄSA

2011 Bc. Miloš POLÁK

SLOVENSKÁ POĽNOHOSPODÁRSKA UNIVERZITA V

NITRE

FAKULTA BIOTECHNOLÓGIE A POTRAVINÁRSTVA

FAKTORY SPÔSOBUJÚCE KAZENIE HYDINOVÉHO

MÄSA

Diplomová práca

Študijný program: Technológia potravín

Študijný odbor: 4170800 Spracovanie poľnohospodárskych

produktov

Školiace pracovisko: Katedra hygieny a bezpečnosti potravín

Školiteľ: Ing. Peter Zajác, PhD.

Konzultant (nepovinný): Ing. Jozef Čapla, PhD.

Nitra, 2011 Bc. Miloš POLÁK

Čestné vyhlásenie Podpísaný Miloš Polák vyhlasujem, že som záverečnú prácu na tému „Faktory

spôsobujúce kazenie hydinového mäsa“ vypracoval samostatne s použitím uvedenej

literatúry.

Som si vedomý zákonných dôsledkov v prípade, ak uvedené údaje nie sú pravdivé.

V Nitre 15. marca 2011

.......................... podpis

Poďakovanie

Dovoľujem si touto cestou poďakovať vedúcemu mojej diplomovej práce Ing.

Petrovi Zajácovi, PhD. a konzultantovi Ing. Jozefovi Čaplovi, PhD. za pomoc, odborné

vedenie a cenné rady pri spracovaní diplomovej práce.

......................................

podpis

ABSTRAKTV diplomovej práci bol popísaný vplyv skladovacej teploty na faktory

podmieňujúce kazenie hydinového mäsa ako sú celkový počet mikroorganizmov, pH,

aktivita  vody a senzorická analýza hydinového mäsa. Uvedené parametre sa sledovali

v dvoch vzorkách zakúpených vo veľkoobchodnej a maloobchodnej sieti. Vzorky sme

skladovali pri dvoch odlišných teplotách v riadenej atmosfére a to 4 °C a 22 °C. CPM sa

pri týchto teplotách pohybovala od 4,1 . 102 KTJ.g-1 po 1,7 . 108 KTJ.g-1 . Splnenie

mikrobiologických požiadaviek pre obidve vzorky sme vyhodnotili v zmysle Nariadenia

ES č. 2073/2004. Vzorky skladované pri teplote 4 °C spĺňali tieto požiadavky do 4

respektíve 5 dňa skladovania. Skladovacia teplota 22 °C sa na oboch vzorkách prejavila

zvýšeným rozmnožením kontaminujúcej rozkladnej mikroflóry už v prvý deň skladovania.

Na základe výsledkov sme postrehli začiatok mikrobiálneho kazenia hydinového mäsa pri

danej teplote.

Kľúčové slová: hydinové mäso, mikrobiálne kazenie, skladovanie, kvalita

ABSTRACTIn the thesis there is described an influence of the storage temperature on factors

conditioning the poultry meat spoilage like e.g. overall number of microbes, pH, water

activity and sensory analysis of poultry meat. Aforementioned parameters were monitored

in two samples purchased in wholesale and retail network. We stored the samples at two

different temperature levels in controlled atmosphere, specifically at

4 °C and 22 °C. Range of TBC at these temperature levels varied from 4,1 . 10 2

CFU.g-1 to 1,7 . 108 CFU.g-1. We evaluated meeting the microbiological requirements

pursuant to Regulation (EC) No. 2073/2004.

Samples stored at 4 °C met these requirements until 4th or 5th storage day. Impact of the

storage temperature of 22 °C was an increased reproduction of contaminating

decomposition microflora already on the first storage day. Based on results we noticed the

begging of the poultry meat spoilage at the given temperature.

Keywords: poultry meat, microbial spoilage, storage, quality

ObsahZoznam ilustrácií..................................................................................................................7

Zoznam tabuliek...................................................................................................................9

Zoznam skratiek a značiek................................................................................................11

Úvod.....................................................................................................................................12

1 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí.............................................14

1.1 Hydinové mäso a jeho charakteristika........................................................................14

1.1.1 Štruktúra hydinového mäsa................................................................................15

1.1.2 Histologická stavba hydinového mäsa.............................................................16

1.2 Faktory vplývajúce na kazenie hydinového mäsa......................................................16

1.2.1 Chemické zloženie hydinového mäsa..................................................................16

1.2.1.1 Voda..............................................................................................................17

1.2.1.2 Bielkoviny.....................................................................................................17

1.2.1.3 Lipidy............................................................................................................18

1.2.1.4 Nebielkovinové extraktívne dusíkaté látky...................................................20

1.2.1.5 Extraktívne bezdusíkaté látky.......................................................................20

1.2.1.6 Vitamíny........................................................................................................20

1.2.1.7 Minerálne látky.............................................................................................20

1.3 pH mäsa......................................................................................................................21

1.4 Zrenie hydinového mäsa.............................................................................................22

1.5 Mikrobiológia hydinového mäsa................................................................................22

1.5.1 Kontaminácia mäsa..............................................................................................24

1.5.2 Mikrobiológia chladeného mäsa..........................................................................25

1.6 Faktory vplývajúce na rast mikroorganizmov............................................................25

1.6.1 Vnútorné faktory potravín...................................................................................26

1.6.1.1Vodná aktivita................................................................................................26

1.6.1.2 pH..................................................................................................................27

1.6.2 Vonkajšie faktory.................................................................................................27

1.7 Mikrobiologická kvalita hydinového mäsa................................................................29

1.7.1 Faktory vplývajúce na kvalitu hydinového mäsa................................................30

1.7.1.1 Premortálne faktory.......................................................................................30

1.7.1.2 Postmortálne faktory.....................................................................................31

1.8 Skladovanie mäsa.......................................................................................................31

1.8.1 Skladovacia teplota a relatívna vlhkosť vzduchu................................................32

1.9 Kazenie mäsa..............................................................................................................32

1.9.1 Biochemické procesy pri mikrobiálnom kazení mäsa.........................................33

1.9.2 Základné formy kazenia mäsa.............................................................................33

1.9.2.1 Povrchové osliznutie mäsa............................................................................34

1.9.2.2 Povrchová hniloba.........................................................................................34

1.9.2.3 Hĺbková hniloba............................................................................................35

1.9.3 Senzorické hodnotenie mäsa................................................................................35

2 Cieľ práce.........................................................................................................................37

3 Metodika práce a metodika skúmania..........................................................................38

3.1 Materiál.......................................................................................................................39

3.1.1 Kultivačné médium..............................................................................................39

3.1.2 Pracovné pomôcky...............................................................................................39

3.1.3 Prístroje................................................................................................................40

3.1.4 Chemikálie...........................................................................................................40

3.2 Metódy........................................................................................................................40

3.2.1 Príprava vzorky na analýzu..................................................................................40

3.2.2 Príprava vzorky a očkovanie................................................................................40

3.2.3 Postup pri očkovaní inokula platňovou zrieďovacou metódou...........................41

3.3 Senzorická analýza hydinovej prsnej svaloviny.........................................................41

3.4 Meranie hodnoty pH prsnej svaloviny hydinového mäsa počas................................43

skladovania pri rôznych podmienkach.............................................................................43

3.5 Stanovenie vodnej aktivity (aw) v prsnej svalovine hydinového mäsa......................43

3.6 Stanovenie CPM vo vodnom výluhu z prsnej svaloviny hydinového mäsa..............44

3.6.1 Postup skúšky......................................................................................................44

3.6.2 Vedenie záznamov o skúškach............................................................................44

3.7 Vyhodnotenie výsledkov............................................................................................45

4 Výsledky práce.................................................................................................................46

4.1 Senzorická analýza vzoriek z veľkoobchodnej a maloobchodnej siete......................46

4.2 Vyhodnotenie fyzikálnych a mikrobiologických parametrov....................................47

5 Diskusia............................................................................................................................57

Záver....................................................................................................................................60

Zoznam použitej literatúry................................................................................................62

Prílohy.................................................................................................................................68

Zoznam ilustráciíObrázok 1 Grafické znázornenie priebehu zmien pH a vodnej aktivity(aw) počas

skladovania prsnej svaloviny hydinového mäsa

pri chladiarenskej teplote 4°C a RVV 90 %.........................................................................48

Obrázok 2 Grafické znázornenie priebehu zmien pH a vodnej aktivity (aw) počas

skladovania prsnej svaloviny hydinového mäsa

v klimatickej komore pri teplote 22°C a RVV 75%.............................................................49

Obrázok 3 Grafické znázornenie priebehu zmien v CPM

mäsa skladovaného pri teplote 4 °C a RVV 90 % v logaritmickej stupnici........................50

Obrázok 4 Grafické znázornenie priebehu zmien v CPM mäsa skladovaného pri teplote 22

°C a RVV 75 % v logaritmickej stupnici.............................................................................51

Obrázok 5 Grafické znázornenie priebehu zmien pH a vodnej aktivity (aw) počas

skladovania prsnej svaloviny hydinového mäsa pri chladiarenskej teplote 4 °C a RVV 90

%...........................................................................................................................................52

Obrázok 6 Grafické znázornenie priebehu zmien pH a vodnej aktivity (aw) počas

skladovania prsnej svaloviny hydinového mäsa v klimatickej komore pri teplote 22°C a

RVV 75%.............................................................................................................................54

Obrázok 7 Grafické znázornenie priebehu zmien v CPM počas skladovania mäsa pri

teplote 4 °C a RVV 90 % v logaritmickej stupnici..............................................................56

Obrázok 8 Grafické znázornenie zmien v CPM mäsa skladovaného pri teplote 22 °C a

RVV 75 % v logaritmickej stupnici.....................................................................................56

Obrázok 9 Prístroj na meranie vodnej aktivity FA-st LAB..................................................69

Obrázok 10 Meranie vodnej aktivity vo vzorke pomocu prístroja na meranie vodnej

aktivity FA-st LAB...............................................................................................................69

Obrázok 11 Klimatická komora s udržiavanou teplotou na 22 °C.......................................70

Obrázok 12 Termostat s udržiavanou teplotou na 37 °C......................................................70

Obrázok 13 Umiestnenie naočkovaných Petriho misiek v termostate.................................71

Obrázok 14 Homogenizátor.................................................................................................71

Obrázok 15 Vpichový pH meter..........................................................................................72

Obrázok 16 Vzorka hydinovej prsnej svaloviny v deň nákupu............................................72

Obrázok 17 Vzorka hydinovej prsnej svaloviny po 8 dňoch skladovania pri teplote 4 °C..73

Obrázok 18 Vzorka hydinovej prsnej svalovine po prvom skladovacom dni v klimatickej

komore s riadenou atmosférou.............................................................................................73

7

Obrázok 19 Vzorka hydinovej prsnej svaloviny po 4 dňoch skladovania v klimatickej

komore s riadenou atmosférou.............................................................................................73

Obrázok 20 Petriho misky s naočkovanou vzorkou.............................................................74

8

Zoznam tabuliekTabuľka 1 Základné zloženie kuracieho svalu (%)..............................................................17

Tabuľka 2 Priemerný obsah a zloženie tuku extrahovaného z pŕs, stehien a kože kurčaťa

(mg v 100 g tkaniva) ...........................................................................................................19

Tabuľka 3 Obsah mastných kyselín v hydinovom tuku (%)................................................19

Tabuľka 4 Chemické zloženie rôznych druhov hydiny.......................................................21

Tabuľka 5 Rody baktérií a kvasiniek najčastejšie izolovaných z hydiny ..........................24

Tabuľka 6 Rozdelenie baktérií podľa ich teplotných nárokov.............................................28

Tabuľka 7 Minimálne hodnoty aw a rozpätie hodnôt pH a teplôt pre rast dôležitých

patogénnych baktérií a húb .................................................................................................29

Tabuľka 8 Senzorické posudzovanie mäsa podľa 5- bodovej stupnice...............................42

Tabuľka 9 Hodnotenie senzorických zmien hydinového mäsa podľa 5 - bodovej stupnice

po uvarení.............................................................................................................................46

Tabuľka 10 Hodnoty pH a ich zmeny počas skladovania prsnej svaloviny hydinového

mäsa pri chladiarenskej teplote 4°C a RVV 90 %...............................................................47

Tabuľka 11 Hodnoty aktivity vody (aw) a ich zmeny počas skladovania prsnej svaloviny

hydinového mäsa pri chladiarenskej teplote 4°C a RVV 90 %...........................................47

Tabuľka 12 Hodnoty pH a ich zmeny počas skladovania prsnej svaloviny hydinového

mäsa v klimatickej komore pri teplote 22°C a RVV 75 %..................................................48

Tabuľka 13 Hodnoty aktivity vody (aw) a ich zmeny počas skladovania prsnej svaloviny

hydinového mäsa v klimatickej komore pri teplote 22°C a RVV 75 %..............................48

Tabuľka 14 Sledovanie zmien v celkovom počte mikroorganizmov podľa jednotlivých dní

pri skladovacej teplote 4 °C a RVV 90 %............................................................................49

Tabuľka 15 Sledovanie zmien v celkovom počte mikroorganizmov podľa jednotlivých dní

pri skladovacej teplote 22 °C a RVV 75 %..........................................................................50

Tabuľka 16 Hodnoty pH a ich zmeny počas skladovania prsnej svaloviny hydinového

mäsa pri chladiarenskej teplote 4°C a RVV 90 %...............................................................51

Tabuľka 17 Hodnoty aktivity vody (aw) a ich zmeny počas skladovania prsnej svaloviny

hydinového mäsa pri chladiarenskej teplote 4°C a RVV 90 %...........................................52

Tabuľka 18 Hodnoty pH a ich zmeny počas skladovania prsnej svaloviny hydinového

mäsa v klimatickej komore pri teplote 22°C a RVV 75 %..................................................53

Tabuľka 19 Hodnoty aktivity vody (aw) a ich zmeny počas skladovania prsnej svaloviny

hydinového mäsa v klimatickej komore pri teplote 22°C a RVV 75 %..............................53

9

Tabuľka 20 Sledovanie zmien v celkovom počte mikroorganizmov podľa jednotlivých dní

pri skladovacej teplote 4 °C a RVV 90 %............................................................................55

Tabuľka 21 Sledovanie zmien v celkovom počte mikroorganizmov podľa jednotlivých dní

pri skladovacej teplote 22 °C a RVV 75 %..........................................................................55

10

Zoznam skratiek a značiek

aw – vodná aktivita

CPM – celkový počet mikroorganizmov

pH – potencia hydrogeni

napr. – napríklad

% – percento

ISO – medzinárodná organizácia pre štandardizáciu

kg – kilogram

RVV – relatívna vlhkosť vzduchu

min – minúta

PCA – Plate count agar

mm – milimeter

min., max. – minimálne, maximálne

STN – slovenská technická norma

KTJ – kolónie tvoriace jednotky

CO2 – oxid uhličitý

Ar – argón

N2 – dusík

K – draslík

Ca – vápnik

Mg – horčík

Fe – železo

Se – selén

O2 – kyslík

PSE – PALE, SOFT, EXUDATIVE - BLEDÝ, MÄKKÝ, VODNATÝ

DFD – DARK, FILM, DRY – TMAVÝ, TUHÝ, SUCHÝ

B12 – vitamín B12

ATP – adenozíntrifosfát

ADF – adenozíndifosfát

AMF – adenozínmonofosfát

LDL – Low – density lipoprotein

t.j – to jest

11

Úvod Hydinové mäso predstavuje neodmysliteľnú súčasť potravinového reťazca človeka.

Spotreba hydinového mäsa je druhá hneď za mäsom bravčovým.

Hydinové mäso je biologicky plnohodnotné, ľahko stráviteľné a je bohatým

zdrojom živočíšnych bielkovín. Z výživového hľadiska má hydinové mäso čoraz väčšie

uplatnenie v racionálnej výžive človeka. Medzi najväčšie prednosti hydinového mäsa patrí

jeho ľahká stráviteľnosť a priaznivá výživová hodnota

Hydinové mäso má význam aj z hľadiska jeho kvalitatívnej skladby, nakoľko

je jednou z veľmi hodnotných potravín bohatých na bielkoviny s vysokou chutnosťou,

stráviteľnosťou, ktorá je zabezpečená nízkym obsahom lipidov s vysokým zastúpením

nenasýtených mastných kyselín. Na základe týchto poznatkov si hydinové mäso získava

čoraz viac priaznivcov. Kvalitatívnu skladbu hydinového mäsa, ovplyvňuje genotyp

zvieraťa, vek, chovateľské prostredie a rôzne ďalšie extravitálne a intravitálne činitele.

Významnými ukazovateľmi kvality mäsa sú jeho senzorické a technologické

vlastnosti. Tie sa pomerne dynamicky vyvíjajú v priebehu postmortálnych biochemických

zmien svaloviny a pri jej premene na mäso.

Hydinové mäso je svojim zložením dobrým zdrojom živín pre rôzne druhy

mikroorganizmov. Najdôležitejšími živinami pre ich rast sú nízkomolekulárne sacharidy

a dusíkaté látky nachádzajúce sa v mäse. Mikroorganizmy sa za vhodných podmienok

(teplota, pH, vodná aktivita, enzýmy) rozmnožujú a svojou činnosťou môžu spôsobiť rôzne

formy kazenia mäsa ako sú povrchové osliznutie, povrchová hniloba, hĺbková hniloba a i.

Týmto nežiaducim mikrobiálnym zmenám možno zabrániť skladovaním hydinového mäsa

pri vhodných teplotných podmienkach. Optimálna teplota pre skladovanie hydinového

mäsa je teplota do 5 °C, teplota počas skladovania by nemala klesnúť pod -1 °C.

Teplota je hlavným faktorom podmieňujúcim kazenie hydinového mäsa. So zvyšujúcou

sa teplotou skladovania stúpa riziko vzniku mikrobiálneho kazenia mäsa a môže dôjsť

k nežiaducim senzorickým a kvalitatívnym zmenám v mäse.

Významným parametrom ovplyvňujúcim zmeny v hydinovom mäse a  jeho

následné kazenie je pH a vodná aktivita (aw). Optimálna hodnota pH pre hydinové mäso

je 6,0 – 6,2. Hodnoty pH mäsa majú v priebehu skladovania stúpajúcu tendenciu,

po dosiahnutí hodnoty pH 7 a aktivity vody 0,99 – 0,95 môže v hydinovom mäse dôjsť

k výraznému pomnoženiu mikroorganizmov.

12

Výskytu mikroorganizmov v mäse sa nedá úplne zabrániť, môžeme však ich počet

znížiť na minimum dodržiavaním správnej výrobnej a hygienickej praxe

Diplomová práca bola zameraná na popísanie hlavných faktorov podmieňujúcich

kazenie hydinového mäsa, t.j stanoviť ako vplývala teplota v priebehu skladovania

hydinového mäsa v riadených podmienkach na priebeh zmien celkového počtu

mikroorganizmov (CPM), pH a aktivity vody. Zároveň sa vykonávala senzorická analýza

hydinového mäsa, zisťovali sa odchýlky celkového vzhľadu dvoch vzoriek mäsa.

13

1 Súčasný stav riešenej problematiky doma a v zahraničí

1.1 Hydinové mäso a jeho charakteristika

Hydinové mäso má vo výžive človeka vo vyspelých štátoch významné postavenie.

Svojim zložením zodpovedá najviac zo všetkých druhov mäsa výživovým odporučeniam.

Mäso je súčasťou výživy ľudí najmenej 2 milióny rokov. Mäso je veľmi bohatý

a univerzálny zdroj živín. Primárny význam mäsa spočíva najmä v obsahu proteínov.

Aminokyseliny sú používané pre rast a obnovu telových buniek. Hydinové mäso pridané

k nízkotučnej diéte znižuje hladinu plazmatického cholesterolu a LDL – cholesterolu.

Mäso môže chrániť pred nádorom čriev a žalúdka (Simeonovová et al., 2003).

Z hľadiska výživy fyziologicky hodnotné hydinové mäso dodáva ľudskému

organizmu všetky potrebné zložky a je neodlúčiteľnou súčasťou modernej a racionálnej

výživy. Má dobré chuťové vlastnosti a možno ho pripravovať najrôznejšími

spôsobmi – variť, dusiť, piecť a smažiť. Hydinové mäsové tkanivo je jemné, krehké

a ľahko stráviteľné a možno ho kombinovať s rôznymi potravinami.

Hydinové mäso v porovnaní s inými druhmi mäsa jatočných zvierat vykazuje nižšiu

energetickú hodnotu a vyšší obsah hodnotných ľahko stráviteľných bielkovín, ktoré

obsahujú všetky nenahraditeľné aminokyseliny v ľudskej výžive (Václavovský, 2000).

Pod pojmom mäso rozumieme všetky požívateľné časti teplokrvných

a studenokrvných zvierat, ktoré sú vhodné na ľudskú výživu (Habánová, 2004).

Mäso jatočných zvierat, je mäso všetkých častí zabitých zvierat podľa osobitného

predpisu, určené na uvádzanie do obehu alebo na výrobu potravín (MP SR a MZ SR č.

811/1/2002-100).

Podľa určenia na ďalšie spracovanie sa mäso člení:

1. trhovo upravené druhy mäsa

- jatočne opracované telá,

- výsekovo upravené časti jatočne opracovaného tela alebo menšie diely z týchto

častí.

14

2. výrobné mäso

Steinhauser (2000) definuje mäso ako priečne pruhovanú svalovinu z tela

teplokrvných jatočných zvierat, vrátane nedielnych súčastí svalových partií

ako sú väzivové súčasti svalov, povrchový a intramuskulárny tuk, cievy, miazgové uzliny,

nervy, kosti a v niektorých prípadoch aj oparená koža.

Benková, Bumgartner (2003) uvádzajú, že pod pojmom hydinové mäso v užšom

slova zmysle rozumieme kostrovú svalovinu s tukom, cievami a nervami.

V širšom slova zmysle rozumieme všetko čo, sa z tela zvieraťa dá využiť pre ľudskú

výživu, teda aj požívateľné vnútornosti ako žalúdok, srdce a pečeň.

Mäso je podľa Medzinárodnej organizácie pre štandardizáciu (ISO) definované

ako jedlá časť tela jatočných zvierat. V širšom význame sa pod pojmom mäso rozumie

všetko, čo z tela jatočných zvierat možno použiť ako potravinu vrátane vnútorností.

V užšom význame sa pojem mäso obmedzuje na kostrovú svalovinu jatočných zvierat

s príslušným tukovým tkanivom (Chudý et al., 1998).

Ingr (1997) uvádza, že medzi biele mäso je zaraďované najmä mäso hydinové.

Kuracia prsná svalovina je veľmi svetlo červená až biela, avšak stehenná svalovina

je výraznejšie červená následkom vyššieho funkčného zaťažovania.

Červené mäso je v našich podmienkach reprezentované najmä mäsom hovädzím

a bravčovým. Rozdeľovanie mäsa na červené a biele je skôr symbolické.

Biele mäso je nutrične hodnotné veľmi priaznivo hlavne pre veľmi dobrú stráviteľnosť

bielkovín, pre nízky obsah tuku a pre nutrične veľmi priaznivú skladbu tuku.

Mäso hrabavej hydiny obsahuje vysoký podiel kyseliny linolovej. Biele mäso sa teda

považuje za biologicky viac hodnotné, než mäso červené. Taktiež z kulinárskych aspektov

hodnotné veľmi priaznivo, pretože je tepelne veľmi ľahko upraviteľné a poskytuje

možnosti pestrej úpravy. Voči červenému mäsu býva tiež vznášaná námietka pre možný

výskyt cudzorodých chemických látok v ňom, pretože dlhší vek, najmä u hovädzieho

dobytka umožňuje dlhodobú kumuláciu cudzorodých látok v tkanivách.

Naproti tomu u kurčiat je to omnoho menej pravdepodobné s ohľadom na vek 6 až 7

týždňov, kedy sú zabíjané.

1.1.1 Štruktúra hydinového mäsa

Mäso je zložitý materiál tvorený množstvom sekundárnych zložiek, ktoré

sa spoločne podieľajú na jeho komplexných vlastnostiach. Svalové tkanivo môžeme

15

charakterizovať ako súbor cylindrických svalových vlákien. Za mechanickú odolnosť

hydinového mäsa je zodpovedný kolagén a elastínové vlákna (Lepetit a Culioli, 1994).

1.1.2 Histologická stavba hydinového mäsa

Prevažnú zložku mäsa tvorí svalové tkanivo. Podľa bunkovej stavby a vzhľadu

ho delíme do troch skupín:

1. Priečne pruhovaná svalovina: je to stavebné tkanivo kostrových svalov

usporiadaných pre rýchle kontrakcie (zmršťovanie). Je mäsom v najužšom slova

zmysle (v čistej podobe surovina na výrobu napríklad šunky).

2. Hladká svalovina: je súčasťou vnútorných orgánov, t.j. tráviaceho systému,

dýchacích a krvných ciest. Nemá priečne pruhovanie a nie je ovládateľná vôľou.

Je menej vhodná pre výrobu mäsových výrokov (horšie viaže vodu) a je súčasťou

drobov.

3. Srdcová svalovina: svalovinu tvorí svalové vlákno, na povrchu obalené bunkovou

blanou nazývanou sarkoléma, vo vnútri sa nachádza sarkoplazma (cytoplazma).

Takmer celý objem svalového vlákna vypĺňajú kontraktilné vlákna – myofibrily.

Základnou jednotkou myofibrily je sarkomér. U priečne pruhovanej svaloviny

je zložený z filamentov – vláknitých úsekov, ktoré predstavujú aktínové

a myozínové filamenty (vlákna). Ďalšiu časť mäsa tvorí tkanivo epitelové (pokrýva

povrch tela a orgánov), nervové (mozog, miecha, nervové vlákna) a spojivové

(Brezina et al., 2003).

1.2 Faktory vplývajúce na kazenie hydinového mäsa

1.2.1 Chemické zloženie hydinového mäsa

Chemické zloženie hydinového mäsa je významnou akostnou charakteristikou,

od ktorej sú odvodené mnohé dôležité vlastnosti mäsa (nutričná hodnota, technologické

a kulinárska vlastnosti, zdravotná bezpečnosť mäsa a i.). Hydinová svalovina sa skladá

z vody, bielkovín, tuku, minerálnych látok, vitamínov a extraktívnych látok. Sacharidov

je v hydinovom mäse pomerne málo a sú preto zahrnuté do skupiny bezdusíkatých

extraktívnych látok. Základné zloženie čistej kostrovej svaloviny jatočných zvierat

je nasledovné:

- voda 70 – 75 %,

- bielkoviny 18 – 22 %,

16

- tuk 2 – 3 %,

- minerálne látky 1 – 1,5 %,

- extraktívne látky dusíkaté 1,7 %,

- extraktívne látky bezdusíkaté 0,9 – 1 % (Ingr, 2003).

Tabuľka 1 Základné zloženie kuracieho svalu (%) (Lyng et al., 2005, Belitz et al.,

2009)

Voda Bielkoviny Lipidy Minerály

Prsný svalª 73,6 24,3 1,2 0,999

Prsný svalª 74,4 23,3 1,2 1,1

Stehenný svalb 73,3 20,0 5,5 1,2

1.2.1.1 Voda

Voda je z nutričného hľadiska bezvýznamná, no pre senzorickú, kulinársku

a predovšetkým technologickú kvalitu mäsa má veľký význam. Voda je hlavnou zložkou

mäsa, v hydine býva jej obsah až 75%. Táto voda je viazaná rôznymi spôsobmi. Z hľadiska

technológie sa rozlišuje voda voľná a viazaná, a to podľa toho, či z mäsa vyteká za daných

podmienok, či vôbec (Pipek, 1995).

Voda vo svalovine je roztokom bielkovín, soli a sacharidov a ďalších rozpustných

látok a je označovaná ako mäsová šťava (Ingr, 2003).

1.2.1.2 Bielkoviny

Bielkoviny sú významnou zložkou hydinového mäsa z hľadiska technologického

aj nutričného. Bielkoviny jednotlivých častí mäsa sa líšia svojim obsahom, zastúpením

i vlastnosťami. Ich obsah v mäse je vysoký, pritom ide väčšinou o tzv. „plnohodnotné

bielkoviny“ obsahujúce všetky esenciálne aminokyseliny. Zmienené aminokyseliny

sú v ideálne vyváženom pomere a preto sú bielkoviny mäsa ľudským organizmom vysoko

využiteľné (Pipek, 1995).

Bielkoviny živočíšneho pôvodu sú lepšie stráviteľné a biologicky cennejšie

ako rastlinné bielkoviny. Preto sa pre všetky skupiny obyvateľstva vo výživových dávkach

odporúča vyšší podiel živočíšnych bielkovín, vyše 50 %, v niektorých skupinách viac

ako 60 % (Bobiš, Rudohradská, 1990).

17

Pre svetlé kostrové svaly je príznačný vyšší obsah esenciálnych aminokyselín.

Zastúpenie jednotlivých bielkovín vo svale značne kolíše, čo môže byť zapríčinené

aj povahou metód a ich izolácie. Podľa lokalizácie sa bielkoviny mäsa rozdeľujú

na vnútrobunkové a mimobunkové. Postnatálny rast kostrových svalov spočíva

v proliferácii myofibríl, ktorá je závislá na proteosyntéze (Makovický, 2008).

1.2.1.3 Lipidy

Tuk sa u hydiny ukladá vo forme tukových buniek medzi svalovými snopcami,

ale najväčší podiel tuku hydiny sa v závislosti na rade faktorov hromadí prevažne

pod kožou, v brušnej dutine, v oblasti svalnatého žalúdka a čriev a v oblasti kloaky.

V menšom množstve sa ukladá ako medzisvalový, a to prevažne vo svaloch stehna

(Simeonovová et al., 1999).

Lipidy sú chemicky rôznorodé zlúčeniny, ktoré sú nerozpustné vo vode,

ale rozpustné v polárnych zlúčeninách (Akoh, 2002).

Jeho hromadenie závisí od druhu hydiny, veku, spôsobu kŕmenia a iných

činiteľoch. Tuk hydiny má typickú príjemnú vôňu a pre vysoký obsah nenasýtených

mastných kyselín je ľahko stráviteľný (Matušovičová et al., 1986).

Obsah tuku vo svalovine je ovplyvnený hlavne podkožným tukom. V čistej prsnej

svalovine bez kože je obsah tuku veľmi nízky a pohybuje sa u všetkých druhov hydiny

priemerne medzi 0,2 – 3,3 %. Čistá kuracia stehenná svalovina bez kože môže obsahovať

i 7 % tuku (Ingr, 2004).

Tuky (triacylglyceroly) prevažujú medzi lipidmi podielom zhruba 95 %.

Heterolipidy (najmä fosfolipidy) sú zastúpené v menšej miere a pozornosť si vyžaduje

i cholesterol, čo je sterol, ktorý sprevádza tuky. Tuky sa nachádzajú vo forme tuku

svalového a depotného. Svalový tuk pozitívne ovplyvňuje krehkosť a chutnosť mäsa (Ingr,

2004).

Obsah cholesterolu v prsnej kuracej svalovine sa pohybuje asi od 44 – 66 mg

v 100 g, v stehennej svalovine asi 65 – 115 mg v 100 g a v koži kurčiat 100 – 130 mg

v 100 g. Hydinový tuk je z hľadiska výživovej hodnoty hodnotený priaznivejšie, než tuk

veľkých jatočných zvierat, vzhľadom k vyššiemu zastúpenie esenciálnych mastných

kyselín (hlavne kyseliny linolovej), ich obsah sa v hydinovom tuku pohybuje medzi

18 – 23 %, zatiaľ čo mäso jatočných zvierat ich obsahuje 2 až 7 % (Simeonovová et al.,

1999).

18

Tabuľka 2 Priemerný obsah a zloženie tuku extrahovaného z pŕs, stehien a kože

kurčaťa (mg v 100 g tkaniva) (Simeonovová et al., 1999)

TUK Prsný sval Stehenný sval Koža

Lipidy celkom 1098,4 2348,7 32808,5

Fosfolipidy 641,5 735,9 524,9

Triacylglyceroly 389,9 1477,3 32086,7

Cholesterol 61,5 108,0 118,1

Tabuľka 3 Obsah mastných kyselín v hydinovom tuku (%) (Simeonovová et al., 1999)

Mastné

kyseliny

Kura Morka Kačica Hus

Nasýtené

celkom

28 – 31 28 – 33 27 30

K. olejová 47 – 51 39 – 51 42 57

K. linolová 14 – 18 13 – 21 24 8

K. linolénová 0,7 – 1 0,8 – 1,3 1,4 0,4

K.

arachidonová

0,3 – 0,5 0,2 – 0,7 0,2 0,05

Jódové číslo 63 - 80 73 – 79 87 67

Konzistencia hydinového tuku je vzhľadom k vysokému zastúpeniu nenasýtených

mastných kyselín riedka (Simeonovová et al., 1999).

19

1.2.1.4 Nebielkovinové extraktívne dusíkaté látky

Jedná sa hlavne o nukleotidy, ATP, ADF, AMF, CP, inosín, karnitín, hypoxantín,

ktoré hrajú významnú úlohu v procese zrenia mäsa. Všeobecne obsah dusíkatých

nebielkovinových látok býva v čerstvej svalovine asi v množstve 1200 mg v 100 g (Pipek,

1995).

Biogénne amíny (histamín, tyramín, tryptamín) vznikajú pri rozklade mäsa alebo

pri niektorých technologických operáciách (Kadlec, 2000).

1.2.1.5 Extraktívne bezdusíkaté látky

Predovšetkým ide o sacharidy, hlavne polysacharid glykogén, ktorý hrá významnú

úlohu v procese zrenia mäsa. Jeho obsah vo svalovine je ovplyvnený stresovými faktormi,

teplotou, hladom, únavou a spôsobom omračovania. Rozdiely sú malé medzi svalmi

bielymi a červenými s rozdielnym metabolizmom. Uvádzajú sa priemerné hodnoty

450

až 630 mg v 100 g kuracieho prsného svalu (Simeonovová et al., 1999).

1.2.1.6 Vitamíny

Mäso je významným zdrojom hydrofilných vitamínov skupiny B, ktoré sú bohato

zastúpené vo svalovine a vo vnútornostiach jatočných zvierat. Významný je obsah

vitamínu B12, ktorý sa vyskytuje len v potravinách živočíšneho pôvodu. Bohatším

zdrojom vitamínov sú črevá, než kostrová svalovina (Ingr, 2003).

1.2.1.7 Minerálne látky

Zahŕňajú všetky popoloviny, teda i mineralizované prvky (síru, fosfor), ktoré boli

pred spálením zložkami organických látok mäsa. Minerálne látky predstavujú približne

1 % hmotnosti mäsa. Mäso je významným zdrojom K, Ca, Mg, Fe, Se a ďalších prvkov.

Jednotlivé minerálne prvky sú významné pre metabolizmus jatočných zvierat,

ale i pre technologické a nutričné vlastnosti mäsa (Bojňanská a Čuboň, 2003).

20

Tabuľka 4 Chemické zloženie rôznych druhov hydiny (Steinhauser et al., 2000)

Druh mäsa Voda

(%)

Bielkoviny

(%)

Tuk

(%)

Popoloviny

(%)

Kuracie 68 – 75 19 – 5 2 – 7 1,2

Slepačie 56 – 70 18 – 21 9 – 16 1,2

Morčacie 50 – 60 18 – 21 13 – 21 1,0

Kačacie 55 – 75 17 – 20 19 – 26 1,0

Husacie 35 - 45 14 - 20 30 - 45 1,2

1.3 pH mäsa

Hodnota pH je jeden z mnohých kvantitatívnych znakov pre objektíve posúdenie

zmien v mäse v priebehu skladovania. Pre hodnotené mäso, v ktorom začína s veľkou

pravdepodobnosťou hnilobný proces sa pohybujú hodnoty pH mäsa od 6,2 do 6,8.

Ak je hodnota vyššia , potom ide o mäso skazené (Straka, Malota, 2006).

Hodnoty pH sú najdôležitejším akostným kritériom postmortálnych zmien

kuracieho mäsa. Vzťah medzi stupňom zmeny pH a výslednou kvalitou mäsa

(ako je väznosť, farba a tuhosť) je funkciou teploty svalu pri dosiahnutí pH 6,0.

K rýchlemu poklesu pH dôjde vyššej teplote svalu, čo vedie k rýchlejšiemu začiatku

tuhnutia a vyššiemu stupňu skracovania pri tuhnutí (Chan, 1994).

Pokles pH závisí od viacerých faktorov. Tými sú teplota, zásoba glykogénu

v okamihu porážky, pufrovacia kapacita tkaniva a druh zvieraťa. Biochemické premeny

svaloviny a mäsa post mortem vedú k žiaducim vlastnostiam (zrelosť, chutnosť, väznosť,

mäkkosť, krehkosť, šťavnatosť, typická druhová vyfarbenosť), ale tiež k nežiaducim

zmenám (prejavy charakteru PSE a DFD mäsa, mikrobiálna proteolýza mäsa – kazenie

a hnitie). Stehenná svalovina sa okysľuje výrazne menej, a preto oveľa rýchlejšie podlieha

mikrobiálnej proteolýze (Ingr et al., 2006).

Hodnota pH mäsa ovplyvňuje charakter mäsa a z neho vyrobených výrobkov, obzvlášť:

- schopnosť viazať vodu,

- chuť,

- sfarbenie,

- mäkkosť,

21

- skladovateľnosť (Kekrtová, 2007).

1.4 Zrenie hydinového mäsa

Zrecí proces, resp. zrenie mäsa je súbor dôležitých biochemických a fyzikálnych

zmien, ktoré prebiehajú v mäse po zabití zvieraťa. Priebeh a dĺžka zrenia závisia od druhu

mäsa a ďalších faktorov, pričom môže trvať od 3 do 10 a viac dní podľa účelu použitia

(Jedlička, 1988).

Zrenie mäsa rozdeľujeme do troch fáz:

1) rigor mortis – zmeny žiaduce,

2) glykolýza – zmeny žiaduce,

3) autolýza – zmeny nežiaduce (Buding et al., 1993).

Vo fáze zrenia dochádza k uvoľneniu stuhnutia mäsa, zlepšujú sa organolpetické

vlastnosti a väznosť vody, mierne sa začína zvyšovať pH a mäso je krehké.

Činnosťou proteolytických enzýmov dochádza k štiepeniu bielkovín.

Aktínomyozínový komplex sa disociuje na aktín a myozín, kolagén sa štiepi a vzniká

väčšie množstvo peptidov a aminokyselín. Pri uvoľňovaní stuhnutia sa degraduje kyselina

mliečna, začína sa mierne zvyšovať pH, ale nedosahujú sa pôvodné hodnoty.

Pri odbúravaní a premene bielkovín a nukleotidov vznikajú extraktívne látky,

ktoré sa podieľajú na vytváraní typickej chuti a arómy zrelého mäsa.

Samotný proces zrenia prebieha v chladiarni a závisí od teploty (Brezina et al., 2003).

Významnú úlohu pri posmrtných zmenách v mäse zohráva adenozintrifosfát,

ktorý bráni asociácii aktínu a myozínu a jeho degradačné produkty

sa uplatňujú aj pri vytváraní vône mäsa (Pipek, 1995).

1.5 Mikrobiológia hydinového mäsa

Baktérie prítomné v kuracom mäse môžeme rozdeliť do dvoch skupín:

1. Patogénne mikroorganizmy (ktoré sú schopne vyvolať ochorenia u ľudí)

2. Ostatné, ktoré nie sú spájané s ochoreniami, ale podieľajú sa na znehodnocovaní

a kazení mäsa (Mead, 2005).

Hydina k produkcii mäsa je bežne chovaná v halách na podstielke.

To môže viesť ku kontaminácii hydiny patogénnymi mikroroganizmami Salmonella

22

enterica subsp. Enterica, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Clostridium

perfringens, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, ale aj inými

koliformnými mikroorganizmami, ďalej sa na kontaminácii hydiny podieľajú

psychrotrofné mikroorganizmy Pseudomonády, Laktobacily a kvasinky, ktoré

sa nachádzajú na povrchu tiel živých zvierat (Andrew, Board, 1998; Mead, 2005).

Vnútorné tkanivo zdravých porazených zvierat je sterilné (Jay et al., 2005).

Zástupcovia rodov Bacillus a Clostridium sa nemnožia pri teplotách nižších

ako 10 °C. Pod 7 °C sa zastavuje delenie buniek Staphylococcus aureus a pod 5 °C

nemožno detegovať delenie buniek zástupcov rodu Salmonella. Delenie buniek niektorých

kmeňov rodov Lactobacillus, Micrococcus, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter

a Yersinia je inhibované pri teplotách pod 0 °C. Niektoré kvasinky sa môžu rozmnožovať

i pri teplote -12 °C a mnohé mikroskopické huby kontaminujú mäso i pri teplotách

okolo -18 °C (Kröckel, Hechelman, 1999).

Mikroorganizmy nachádzajúce sa u jatočnej hydiny sú zložené z mikroorganizmov

prítomných pred smrťou, ale hlavná časť je výsledkom kontaminácie v priebehu

tehnologického procesu. Mikrobiálna kontaminácia povrchu tela hydiny má značný

význam v priebehu celého technologického postupu. K prirodzenej mikroflóre pokožky

sa pridružuje silnejšia kontaminácia z peria a behákov. Ide hlavne o tieto mikroorganizmy

Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, koliformné baktérie, Alcaligenes, Proteus,

Bacillus a i. (Görner, Valík, 2004).

Pri parení hydiny je takmer celá mikroflóra kože devitalizovaná a významný podiel

na následnej mikrobiálnej kontaminácii majú Gram – negatívne baktérie (Andrew, Board,

1998).

Z hľadiska mikrobiálnej kontaminácie má veľký význam oddeľovanie vnútorností

od tráviaceho systému a tela, oplachovanie tela a vnútorností. V týchto technologických

úsekoch sa uplatňujú najmä mezofilné mikroorganizmy a to čeľaď Enterobacteriaceae,

stafylokoky, enterokoky, aeróbne sporulujúce mikroorganizmy (Görner, Valík, 2004).

V mikrobiológii hydiny majú význam aj neinvazívne salmonely. Ich zdrojom

v chovoch hydiny je salmonelami kontaminované krmivo. Jednotlivé kusy sa navzájom

kontaminujú a Salmonella sa rozšíri na celý chov (Barbut, 2002).

Na hydinovom mäse sa najčastejšie vyskytujú Salmonella typhimurium

a S. pullorum. Hydina je tiež významným zdrojom patogénneho mikroorganizmu

Campylobacter spp., ktorý spôsobuje zoonotickú črevnú infekciu vo väčšine

rozvojovýcneh krajín (WHO, 2000).

23

V rámci EÚ bol v roku 2005 a 2006 Campylobacter najčastejším pôvodcom

gastrointestinálnych infekcií u ľudí (Humphrey et al., 2007).

Campylobacter spp. sa nenachádza len v črevnom trakte ale aj vo vonkajšom

prostredí. Rizikovým faktorom je transport hydiny, kedy dochádza k defekácii

a kontaminácii prepraviek, peria a povrchu tela pripravovanej hydiny (Görner, Valík,

2004).

Tabuľka 5 Rody baktérií a kvasiniek najčastejšie izolovaných z hydiny (Mead, 2005)

Baktérie Baktérie Kvasinky

Acinetobacter Brochothrix Candida

Aeromonas Kurtia Debaryomyces

Alcaligenes Lactobacillus Trichosporon

Alteromonas Leuconostoc

Arthrobacter Listeria

Bacillus Micrococcus

1.5.1 Kontaminácia mäsa

Mikroorganizmy sú prítomné všade, kde nachádzajú dostatok živín vhodných

pre svoju činnosť. Osídľujú tiež vnútorné povrchové plochy dýchacích, hlavne zažívacích

ciest zvierat a ľudí. Do črevného traktu sa dostávajú hlavne potravou,

množia sa tu vo vysokých hodnotách a ich rozkladná činnosť je nezastupiteľnou

podmienkou tráviacich pochodov. Spolu s výkalmi sú v obrovských množstvách

vylučované do voľného prostredia. V črevnom trakte sú zastúpené z mikrobiálnych rodov

a druhov hlavne Enterobacteriaceae, Bacillaceae, Clostridium, Bacteroides, aeróbne

mezofilné mikrorganizmy, psychrotrofné mikroorganizmy a to v rozmedzí hodnôt

10 v jednom grame črevného obsahu. Môžu sa medzi nimi vyskytovať aj závažné

patogénne mikroorganizmy vyvolávajúce ochorenia u ľudí i zvierat.

Črevná stena je za optimálneho fyziologického stavu zvierat pre mikroorganizmy

nepriepustná.

Ku kontaminácii môže dochádzať:

24

a) Primárne (intravitálne), za života zvieraťa infekciou virulentnými patogénnymi

mikroorganizmami, kontaminácia črevnou mikroflórou alebo pri poranení zvieraťa

a mikrobiálna kontaminácia otvorenej rany.

b) Sekundárne (postmortálne), po smrti zvieraťa pri jatočnom opracovaní

a pri akejkoľvek ďalšej manipulácii s mäsom a mäsovými výrobkami (Látová et

al., 1995).

Mäso je veľmi dobrým živným prostredím pre kontaminujúcu mikroflóru.

Zdrojom kontaminácie pri jatočnom opracovaní je hlavne znečistená koža, výkaly, obsahy

zažívacieho ústrojenstva, znečistená voda, neskoré vykolenie a vo všetkých fázach

získavania a spracovania mäsa nečisté pracovné plochy, stroje, zariadenia, nádoby,

obalový materiál a nástroje s ktorými prichádza mäso do styku (Drdák et al., 996).

1.5.2 Mikrobiológia chladeného mäsa

Rozmnožovanie mikroorganizmov obmedzuje oschnutie povrchu mäsa.

Po jatočnom opracovaní je hodnota aw vyššia (0,98 – 0,99), ale relatívna vlhkosť spôsobuje

osychanie povrchu mäsa. Voda sa odparuje rýchlejšie z povrchu tela opracovaného

jatočného tela, spomaľuje sa rast psychrotrofných mikroorganizmov a pri hodnote

aw 0,96 nerastú. Mikroorganizmy prenikajú do hĺbky mäsa o to pomalšie, o čo nižšia

teplota sa použije. Pri rýchlom schladení nenastávajú v mäse výraznejšie mikrobiálne

zmeny. Počas skladovania dochádza v skladovanom mäse ku kvalitatívnym

a kvantitatívnym mikrobiálnym zmenám. Dochádza k rozmnožovaniu psychrotrofných

mikroorganizmov a prestávajú rásť mezofilné mikroorganizmy. Prevažuje rast rodov

Pseudomonas a Alcaligenes, menej sa vyskytuje Serratia, Flavobacterium, Micrococcus

(Cempírková, 1997).

1.6 Faktory vplývajúce na rast mikroorganizmov

Pôsobením mikroorganizmov sa menia vlastnosti potravín, ich zloženie,

konzistencia, farba, vzhľad, vôňa a chuť. Zmeny vznikajúce v potravinách pôsobením

mikroorganizmov, závisia predovšetkým na ich fyzikálnych a chemických vlastnostiach

teda na ich vnútorných faktoroch (Görner, Valík, 2004).

Vnútorné faktory ovplyvňujúce mikroorganizmy:

25

- vodná aktivita (aw),

- koncentrácia vodíkových iónov,

- redoxný potenciál,

- dostupnosť jednotlivých živín pre jednotlivé mikroorganizmy.

Vonkajšie faktory ovplyvňujúce rast mikroorganizmov :

- teplota,

- relatívna vlhkosť vzduchu (Komprda, 2007).

1.6.1 Vnútorné faktory potravín

1.6.1.1Vodná aktivita

Mikroorganizmy potrebujú pre svoju látkovú premenu vodu. Znižovanie obsahu

vody v bunke spôsobuje spomaľovanie ich rastu. Za neprítomnosti vody sa v nich látková

premena zastaví. Citlivé mikroorganizmy za takých podmienok odumierajú (Görner,

Valík, 2004).

Vodu prítomnú v akejkoľvek látke môžeme rozdeliť na voľnú a viazanú.

Voda viazaná je v látke zabudovaná pevne a táto forma nie je prístupná pre

mikroorganizmy. Mikroorganizmy sú schopné využívať len tzv. vodu voľnú.

Dostupnosť tejto vody je vyjadrovaná vodnou aktivitou. Vodná aktivita je definovaná ako

pomer tlakov vodných pár nad potravinou a čistou vodou pri konštantnej teplote. Vodnú

aktivitu nemožno zamieňať s obsahom vody (Steinhauser, 2000).

Jej praktický význam spočíva predovšetkým v možnej predikcii skladovateľnosti

potravín, lebo je to hygienicky významný vnútorný faktor určujúci stupeň a typ

ich mikrobiologického osídlenia. Mikroorganizmy podobne ako ľudia potrebujú vodu pre

svoj rast a rozmnožovanie. Mikrobiálna bunka obsahuje 80 – 90 % vody, prebiehajú

v nej všetky chemické reakcie (Štencl, 2006).

Väčšina mikroorganizmov má optimálnu hodnotu vodnej aktivity 0,99 – 0,95.

Väčšina mikroorganizmov prežíva v podmienkach pod minimálnymi hodnotami vodnej

aktivity a pri zvýšení vodnej aktivity môže dôjsť k premnoženiu mikroorganizmov

(Steinhauser, 2000).

Minimálne hodnoty vodnej aktivity, ktoré mikroorganizmy potrebujú pre svoj rast

a prípadnú tvorbu toxických sekundárnych metabolitov, sú do značnej miery spolu určené

i s ďalšími faktormi prostredia, napríklad hodnotou pH. Minimálna hodnota

26

a w pre Clostridium botulinum typu B je v neutrálnom prostredí a w = 0,95, v kyslejšom

prostredí o pH 5,5 stúpne na aw = 0,98 a pri pH 5,0 stúpne až na aw = 0,997.

Podobný vplyv má na hodnotu aw teplota a parciálny tlak O2 (Görner, Valík, 2004).

Z hľadiska náchylnosti na mikrobiálne kazenie sa potraviny môžu rozdeliť podľa

ich hodnôt aw na dve skupiny:

- ľahko kaziace,

- stredne kaziace (Görner, Valík, 2004).

1.6.1.2 pH

Väčšina baktérií sa rozmnožuje v širokom rozmedzí pH, ale optimálna hodnota

je okolo 7, zatiaľ čo u väčšiny mikroskopických húb a kvasiniek je optimálne pH mierne

kyslé. V bunke pH ovplyvňuje aktivitu enzýmov a transport nutrientov do bunky

(Steinhauser, 2000).

Minimálna hodnota pH pre väčšinu baktérií, ktoré sa zúčastňujú kazenia mäsa

je 4,4 – 4,6. Významné toxikogénne baktérie Clostridium botulinum typ A a B majú

pH minimálne 4,5. Baktérie octového kvasenia majú optimálne pH nízke, medzi 5,4 – 6,3

a niektoré druhy baktérií mliečneho kvasenia z rodu Lactobaillus medzi 5,5 – 6,0.

Voči nízkym hodnotám pH sú tolerantnejšie kvasinky a mikroskopické vláknité huby,

ktoré rastú i v kyslom prostredí (Görner, Valík, 2004).

1.6.2 Vonkajšie faktory

Mikroorganizmy majú rozdielne nároky na teplotu prostredia, v ktorom sa môžu

rozmnožovať a metabolizovať.

Podľa optimálnej rastovej teploty sa rozdeľujú do 4 skupín:

- psychrofilné,

- psychrotrofné,

- mezofilné,

- termofilné (Görner, Valík, 2004).

27

Tabuľka 6 Rozdelenie baktérií podľa ich teplotných nárokov (Görner, Valík, 2004)

Skupina

mikroorganizmov

Minimálna

teplota

(°C)

Optimálna

teplota

(°C)

Maximálna

teplota

(°C)

Psychrofilné -5 až +5 12 až 15 15 až 20

Psychrotrofné -5 až +5 25 až 30 30 až 35

Mezofilné +5 až 15 30 až 40 35 až 47

Termofilné 40 až 45 55 až 75 60 až 90

Medzi najčastejšie sa vyskytujúce psychrotrofné mikroorganizmy spôsobujúce

kazenie mäsa patria baktérie z rodu Pseudomonas, Salmonella, Alteromonas, Serratia.

Extrémne psychrotrofné sú kvasinky, niektoré kmene môžu rásť i pri -10 °C, podobne

ako niektoré huby. Z psychrotrofných kvasiniek sú to rody Candida, Sacharomyces,

Hansenula. Z mikroskopických húb sú to napríklad rody Mucor, Rhizopus, Penicillium,

Fusarium, Botrytis (Steinhauser, 2000).

Väčšina baktérií, ktoré spôsobujú alimentárne infekcie a intoxikácie patrí

do skupiny mezofilných baktérií. Sú to rody Salmonella, Clostridium botulinum typ A aj B,

Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus a i. Do skupiny termofilných baktérií

patria niektoré druhy rodov Bacillus a Clostridium (Steinhauser, 2000).

28

Tabuľka 7 Minimálne hodnoty aw a rozpätie hodnôt pH a teplôt pre rast dôležitých

patogénnych baktérií a húb (Forsytie, 2000)

Mikroorganizmus aw pH Teplota (°C)

Bacillus cereus 0,93 4,3 až 9,3 4 až 52

Clostridium

botulinum

0,95 4,6 až 9,0 10 až 48

Clostridium

perfringens

0,95 5,0 až 9,0 10 až 52

Listeria

monocytogenes

0,92 4,4 až 9,4 -1 až 45

Salomonella sp. 0,94 3,7 až 9,5 5 až 46

Staphylococcus

aureus

0,83 4,0 až 10,0 7 až 50

Yersinia

enterocolitica

0,95 4,2 až 10,0 -1 až 45

1.7 Mikrobiologická kvalita hydinového mäsa

Kvalita mäsa je charakterizovaná súhrnom všetkých faktorov, ktoré zaručujú

zachovanie chuťových, nutričných, hygienických a technologických ukazovateľov mäsa

(Kadlečík et. al., 2007).

Hejlová (1997) uvádza, že po omráčení hydiny, ktorým sa prakticky nemení

zloženie mikroorganizmov v mäse, nasleduje vykrvenie. V dôsledku rýchleho poklesu

tlaku v cievnom systéme, ktorý nastáva po vpichu, je tento rozdielny oproti tlaku

v zažívacom systéme nižší. Mikroorganizmy črevného obsahu sú potom nasávané

cez sliznicu čreva do lymfatických ciest, do kapilár vrátnice, do pečene a do lymfatických

uzlín črevného traktu a pečene. Z pečene je krv nasávaná žilou do srdca a z neho je ešte

počas vykrvovania rozvádzaná do celého krvného obehu a následne ostáva aj v malých

krvných vlásočniciach. Pri vykrvovaní môže počet mikroorganizmov stúpnuť

zo 100 až na 200 v 1 ml v priebehu troch minút. Do mäsa môžu prenikať anaérobne

29

mikroorganizmy. Takýmto spôsobom sa môžu do mäsa dostať salmonely,

Clostridium perfringens, Clostridium botulinum a iné.

Horník (1996) uvádza, že hydina v dobrej kondícii má vysoký obsah glykogénu

vo svaloch a pri správnom priebehu zrejúceho procesu dôjde k poklesu pH na požadovanú

hodnotu pH 5,5 čím mäso získava dobrú baktericídnu schopnosť.

Pri nedostatočnom obsahu glykogénu v mäse nastáva jeho nedostatočné okyslenie s

možnosťou rozvoja mikroorganizmov. Rozvoj nežiaducej, najmä hnilobnej mikroflóry

nastáva až po prekročení hodnoty pH 6,2 resp. ak pri zrení mäsa kyslosť neklesla pod túto

hodnotu. V čerstvom mäse sa z baktérií najčastejšie vyskytujú rody Pseudomonas,

Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,

Flavobacterium, Bacillus, Clostridium a Escherichia. Z mikroskopických vláknitých húb

sú to Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Penicillium, Alternaria

a Monília. Treba však rátať aj s možnosťou kontaminácie mäsa humánnymi

mikroorganizmami, najmä intestinálneho pôvodu (napr. baktériami z rodu Shigella).

1.7.1 Faktory vplývajúce na kvalitu hydinového mäsa

Kvalita hydinového mäsa je ovplyvňovaná z časového hľadiska faktormi

prenatálnymi a intravitálnymi, tie sa ďalej delia na postmortálne a premortálne (Ingr,

2004).

Na kvalitu mäsa má vplyv celý rad intravitálnych činiteľov, pôsobiacich na zviera

počas života (intra vitam) teda počas výkrmu, pri preprave a v dobre pred porážkou

a spracovaním (Pipek, 1992).

1.7.1.1 Premortálne faktory

Premortálne faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa hydiny môžu byť rozdelené

do dvoch skupín:

1. S dlhodobým účinkom

2. S krátkodobým účinkom

Dlhodobé faktory sú prirodzené alebo sa vyskytujú po celú dobu života,

sú to genetická výbava, fyziológia, výživa, prostredie a zdravotný stav hydiny. Krátkodobé

faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa hydiny sú tie, ktoré sa vyskytujú počas posledných

24 hodín života. Ide o vylačnenie, príprava k odchytu, odchyt a uloženie do prepraviek,

preprava, vyskladnenie v spracovateľskom podniku, zavesenie, omráčenie a samotné

usmrtenie (Fletcher, 1991).

30

Z hygienického hľadiska je vylačnenie veľmi dôležité, nakoľko sa zbavíme

črevného obsahu¸ ktorý môže kontaminovať telo. Udávaná doba je 8 až 12 hodín

(Northcutt et al., 1997).

Pri ďalšom vylačnení sa radikálne zvyšuje v zažívacom trakte brojlerov počet

Salmonell a Campylobacterov vďaka vyššiemu pH (až 6,5), z dôvodu nedostatku kyseliny

mliečnej, ktorá je produkovaná črevnou mikroflórou, prevažne laktobacilmi (Hinton et al.,

1998).

Bolo zistené, že počas dopravy vzniká 90 až 95 pomliaždenín na tele hydiny,

najviac je postihnutá prsná a stehenná svalovina a krídla, vďaka ktorým vznikajú

kvalitatívne rozdiely (Sams, 2001).

1.7.1.2 Postmortálne faktory

Omráčenie je prvým krokom pri humánnej porážke hydiny. Hydina sa väčšinou

omračuje elektrickým prúdom (120 mA) v omračovacej vani. Nevýhoda elektrického

prúdu je v možnosti vzniku krvného výronu a zlomenín. Môžu sa ďalej používať plyny

a to CO2, Ar a N2. CO2 privodí anestéziu, vďaka rýchlemu poklesu

pH mozgovomiechového moku. Ar a N2 sú inertné plyny vyvolávajúce anoxiu vytlačením

vzduchu a neskôr bezvedomie nedostatkom kyslíka (Craig et al., 1999).

Po omráčení nastáva vykrvenie respektíve usmrtenie. Nedokonale vykrvené kusy

spôsobujú kvalitatívne odchýlky (Barbut, 2002).

Pri následnom parení hydiny je teplota 62 až 65 °C po dobu 45 s. Pôsobením teplej

vody dôjde ku koagulácii perovej pochvy a následnému uvoľneniu peria.

Šklbanie nasleduje ihneď po parení. Šklbacie prsty je potrebné denne kontrolovať.

Na povrchu týchto prstov sa môžu hromadiť mikroorganizmy a tie sa môžu vmasírovať do

svaloviny (Simeonovová et al., 2003).

Pri následnom vykolení musí byť prítomný veterinárny lekár a ten musí

kontrolovať každý kus. V tomto technologickom úseku dochádza k veľkému riziku

kontaminácie mikroorganizmami z tráviaceho traktu (Mead, 2005).

1.8 Skladovanie mäsa

Mäso počas skladovania podlieha rôznym zmenám, ktoré ovplyvňuje mnoho faktorov ako

sú skladovacia teplota, relatívna vlhkosť vzduchu (Brezina et al., 2003).

31

1.8.1 Skladovacia teplota a relatívna vlhkosť vzduchu

Skladovacia teplota patrí k faktorom, ktoré významne ovplyvňujú trvanlivosť mäsa.

Nižšia teplota spomaľuje priebeh enzýmových, mikrobiologických a chemických zmien

(Brezina et al., 2003).

Čerstvé mäso sa odporúča skladovať pri teplotách pod 5 °C, teplota by nemala

klesnúť pod -1 °C. Pri chladení mäsa dochádza k mikrobiálnym zmenám.

Preto sa z hľadiska trvanlivosti odporúča mäso chladiť čo najrýchlejšie.

Faktory ovplyvňujúce rýchlosť chladenia:

- teplota chladiaceho média,

- rýchlosť prúdenia chladiaceho média,

- hmotnosť jatočných kusov,

- tukové krytie (Červenka, 1999).

Relatívna vlhkosť by mala byť čo najvyššia, aby hmotnostné straty boli

čo najmenšie. Z hygienického hľadiska je to nevhodné, pretože pre rast mikroorganizmov

je vysoká vodná aktivita ideálna a to spôsobuje zníženie trvanlivosti mäsa.

Optimálna relatívna vlhkosť je 80 – 85% (Červenka, 1999).

1.9 Kazenie mäsa

Mäso je na základe svojho chemického zloženia, fyzikálnych vlastností a vysokého

obsahu vody ideálnou živnou pôdou pre mikroorganizmy. Vďaka tomu je náchylnejšie

na kazenie a je častou príčinou ochorení z potravín, ktoré sú spôsobené mikroorganizmami.

Preventívne opatrenia v snahe čo najviac predĺžiť trvanlivosť mäsa, je potrebné

čo najúčinnejšie zabrániť jeho primárnej kontaminácii a vhodným uchovávaním predísť

jeho sekundárnej kontaminácii (množenie mikroorganizmov) (www.cszm.cz, 2003).

Ak nejde o teplé mäso, musí byť v priebehu spracovania a balenia trvalo udržovaná

vnútorná teplota mäsa veľkých jatočných zvierat do 7 °C, vnútorná teplota mäsa malých

jatočných zvierat do 4 °C a vnútorná teplota vnútorností do 3 °C (č.853/2004 Nariadenie

EP a Rady stanovuje zvláštne hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho

pôvodu).

Svalovina zdravých zvierat býva zvyčajne bez mikroorganizmov. U chorých zvierat

a u zvierat so zníženou imunitou alebo po stresových situáciách pred zabitím môže byť

svalovina infikovaná rôznymi mikroorganizmami i za živa (primárna kontaminácia).

32

Hlavná časť mikroorganizmov sa do mäsa dostáva pri jeho spracovaní a opracovaní

(sekundárna kontaminácia) (Görner, Valík, 2004).

Mikrobiálne kazenie hydinového mäsa je nežiaduce, pretože kaziace sa a skazené

mäso je nepožívateľné. Náchylnosť mäsa ku kazeniu (hnitiu) je daná jeho zložením, hlavne

vysokým obsahom vody, ktorý sa pohybuje okolo 75% . Mäso je teda potravinou veľmi

neúdržnou. Okyslenie mäsa kyselinou mliečnou v prvej fáze autolýzy robí mäso odolným

proti napadnutiu mikroorganizmami zvonka (mikrobiálna proteolýza je exogénny proces),

pretože vo fáze rigoru mortis klesá pH mäsa na hodnoty okolo 5,5 pričom hodnoty nižšie

než 6,0 pôsobia bakteriostaticky. Ako náhle sa pH mäsa vo fáze zrenia zvýši nad hodnotu

6,0, mikrobiálne kazenie sa začne rozvíjať a to veľmi dynamicky.

Normálne kazenie mäsa má tri na seba nadväzujúce fázy :

1. povrchové osliznutie,

2. povrchová hniloba,

3. hlboká hniloba (www.cszm.cz, 2003).

1.9.1 Biochemické procesy pri mikrobiálnom kazení mäsa

Pri kazení mäsa prevládajú proteolytické a lipolytické pochody. Na začiatku slúžia

pre rast mikroorganizmov ako živiny v mäse prítomné nízkomolekulárne sacharidy

a dusíkaté látky. Mikroorganizmy svojimi extracelulárnymi proteolytickými enzýmami

štiepia najprv bielkoviny mäsa, na rozklade sa najviac podieľajú silno proteolytické

pseudomonády a niektoré druhy rodu Proteus, Bacillus a Clostridium. Popritom vznikajú

ďalšie produkty bielkovín, ako sú peptidy a aminokyseliny. Tieto rozkladné produkty

sa pomocou baktérií ďalej odbúravajú na typické hnilobné produkty, napr. amoniak,

sírovodík, merkaptány, dimetylsulfid, amíny, aldehydy, indol a skatol. Tuk je štiepený

mikroorganizmami, ktoré majú proteolytické a lipolytické enzýmy ako napr. niektoré

druhy rodu Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Staphylococcus, Lactococus a niektoré

druhy kvasiniek (Görner, Valík, 2004).

1.9.2 Základné formy kazenia mäsa

Pri opracovaní hydiny sa odstraňujú mechanické bariéry, ktoré chránia mäso pred

kontamináciou (perie, koža, tukové tkanivo, spojivové tkanivo a i). V tejto fáze už mäso

stratilo obranyschopnosť na základe svojej kyslosti, nakoľko kyselina mliečna vo fáze

pokročilejšieho zrenia je už degradovaná. Popri mikrobiálnej kontaminácii je hlavným

33

faktorom kazenia mäsa jeho teplota a teplota prostredia, v ktorom sa mäso nachádza (Ingr,

2003).

1.9.2.1 Povrchové osliznutie mäsa

Povrchové osliznutie nastáva masívnym pomnožením mikroflóry na povrchu mäsa.

Mikrobiálne enzýmy (proteázy, lipázy) rozkladajú zložky mäsa na veľmi pestrú paletu

degradačných produktov, ktoré vytvoria (spolu s prítomnými mikroorganizmami) tenkú

povrchovú vrstvou slizu so šedo - hnedými farebnými odtieňmi a s typickým hnilobným

zápachom. Na zápachu sa podieľajú hlavne konečné degradačné produkty

bielkovín – amoniak, amíny, merkaptány, sídovodík a ďalšie. Pokým je povrchové

osliznutie zistené na samotnom začiatku, môžeme mäso ošetriť bez väčších kvalitatívnych

a kvantitatívnych strát. Jeho umytie v mierne okyslenej vode (kyselinou octovou, prípadne

ďalšími organickými kyselinami) a následným umytím pitnou vodou odstránime

povrchový sliz. Kyslé prostredie inaktivuje mikroorganizmy a neutralizuje produkty

proteolýzy, ktoré sú mierne zásadité. Podobné účinky možno dosiahnuť umytím

osliznutého mäsa zriedeným vodným roztokom manganistanu draselného a následným

omytím pitnou vodou. Ak takto ošetrené mäso vykazuje normálne zmyslové vlastnosti,

možno ho použiť k potravinárskym účelom, je však potrebné okamžite ho spracovať (Ingr,

2003).

1.9.2.2 Povrchová hniloba

Je pokračovaním povrchového osliznutia. Povrchová mikroflóra preniká do hĺbky

mäsa a jej enzýmy spôsobujú rozklad bielkovín. Ak sa povrchová hniloba zachytí

v začiatočnom štádiu, možno ešte nezasiahnutú časť mäsa zachrániť odstránením

postihnutej časti (konfiškát), dôkladným ošetrením a rýchlym tepelným spracovaním

zachránenej časti (Ingr, 2003).

Mikrobiálne kazenie mäsa sa uskutočňuje prevažne od povrchu dovnútra.

Pri skladovaní mäsa v chladiarenských teplotách prevažujú psychrotrofné gramnegatívne

tyčinkovité baktérie, predovšetkým proteolytické a lipolytické pseudomonády

(Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi). Pseudomonády tvoria často mikrobiálne

spoločenstvo so skupinou Moraxella. Viditeľným znakom mikrobiálneho kazenia mäsa je

jeho osliznutie, tvorba farebných škvŕn a nežiaduceho pachu. Často sa na kazení mäsa

podieľajú Enterobacteriaceae, rody Serratia, Citrobacter a silno proteolytické druhy rodu

34

Proteus a grampozitívne baktérie rodu Micrococcus, Staphylococcus a Bacillus (Görner,

Valík, 2004).

1.9.2.3 Hĺbková hniloba

Hĺbkovú hnilobu mäsa môžeme definovať ako anaérobný rozklad bielkovín

s následnou produkciou nepríjemne zapáchajúcich látok ako sírovodík, merkaptán, indol,

skatol, amoniak a i. Tento druh hniloby sa tiež nazýva pravá hniloba.

Hĺbkovú hnilobu vyvolávajú anaérobné proteolytické mikroorganizmy, pričom najprv

proteinázy katalyzujú hydrolytické odbúravanie bielkovín makromolekúl na peptidy

a z nich potom peptidázy odštiepia terminálne aminokyselinové zvyšky vo forme voľných

aminokyselín (Cempírková, et al., 1997).

Na kazení mäsa sa zúčastňujú baktérie, ktoré v ňom boli už primárnej

kontaminácie alebo sa tam dostali po zabití napr. Clostridium perfringens, Clostridium

histoliticum, Clostridium sporogenes, ale i Enterobacteriaceae, napr. Proteus, ďalej

streptokoky a druhy rodu Bacillus. Pri kazení mäsa v hĺbke sa tvorí plyn, mení sa jeho

konzistencia a vzniká hnilobný pach. Na kazenie je bezprostredne náchylné mäso pri kosti

(Görner, Valík, 2004).

1.9.3 Senzorické hodnotenie mäsa

Senzorické hodnotenie potravín je, podľa definície príslušného medzinárodného

štandardu, spôsob hodnotenia potravín, pri ktorom sa využívajú ľudské zmysly ako priame

subjektívne orgány vnímania, a to za takých podmienok, aby sa pri hodnotení dosiahlo

objektívnych výsledkov. Pri senzorickom hodnotení sa využívajú všetky ľudské zmysly,

najčastejšie čuchové, chuťové a zrakové. Posudzovanie vkladaním do úst sa nazýva

degustácia a komplexný vnem s ním spojený sa označuje ako „flavour‟ (Hálková et al.,

2001).

Pojem „flavour” je typický príklad psychologickej konštrukcie, lebo tento pojem

možno rozdeliť na „chuť” a „vôňu”, existuje dostatok dôkazov, že tieto jednotlivé zložky

prakticky nikdy nie sú vnímané oddelene (Komprda, 2000).

Zabitá hydina sa dodáva do distribúcie vždy chladená alebo zmrazená, s drobmi

alebo bez drobov. Musí byť čistá, bez krvi, peria a cudzích látok. Musí byť dostatočne

vykrvená a odkvapkaná. Hydina musí byť zbavená čriev, kloaky, priedušnice, pankreasu,

sleziny, pohlavných žliaz, pľúc, hlavy, behákov a jedlých drobov. Rany po odstránení

krku, behákov a kloaky musia byť hladké a uhladené, bez vyčnievajúcich kostí.

35

Telová dutina musí byť vypláchnutá a čistá. Mäso jatočných zvierat je pre senzorické

posudzovanie akosti veľmi komplikovanou surovinou. Jednotlivé svalové partie majú

rozdielne organoleptické vlastnosti. Senzorická kvalita mäsa sa neustále mení od okamihu

usmrtenia zvieraťa následkom postmortálnych biochemických procesov (Ingr et al.,

2001).

Organoleptické vlastnosti sú vlastnosti výrobku vnímateľné zmyslovými orgánmi,

napr. kyslosť, horkosť, slanosť, sladkosť. Je potrebné dodržiavať stanovené pravidlá,

ktoré sú z veľkej časti stanovené medzinárodne platnými normami ISO (Vospěl, 2006).

Vzorky mäsa pre senzorickú analýzu musia pochádzať zo zdravých zvierat,

porazených v dobrej jatočnej kondície. Senzorické hodnotenie mäsa má často za cieľ

porovnať rozdiely v akosti mäsa rôznych plemien alebo hybridov, prípadne vplyv

rozdielnej výživy atď. Všetky ostatné vplyvy musia byť preto eliminované, aby sa mohol

prejaviť vplyv hodnotený (Ledvinka et al., 2005).

Subjektívne hodnotenie pomocou ľudských zmyslov nie je vždy totožné

s výsledkami, ktoré sa robia, napríklad fyzikálnymi metódami, nakoľko zmyslové

posúdenie človeka je ovplyvňované najmä prostredníctvom chuťových receptorov.

Sú ovplyvňované aj vlastnosťami mäsa ako sú napríklad šťavnatosť mäsa, obsah

intramuskulárneho tuku, čo je pri objektívnych metódach odstránené (Haščík et al., 2004).

36

2 Cieľ práce

Cieľom práce bolo vytvoriť literárny prehľad o faktoroch podmieňujúcich kazenie

hydinového mäsa a laboratórna analýza hydinového mäsa.

Cieľom praktickej stránky práce bolo získať poznatky o mikrobiálnom kazení

hydinového mäsa z dvoch obchodných sietí, sledovali sme zmeny senzorických vlastností

mäsa po uvarení, zmeny počtu mikroorganizmov, pH, vodnej aktivity v priebehu

chladiarenského skladovania a skladovania pri izbovej teplote. Počas nasledujúceho

skladovania sme vykonávali slovný popis hodnotenia senzorických zmien mäsa

ako sú vôňa a farba.

37

3 Metodika práce a metodika skúmania

Pri štúdiu poznatkov o súčasnom stave riešenej problematiky sme využívali rôzne

literárne zdroje obsahujúce informácie publikované slovenskými a zahraničnými autormi.

Podľa poznatkov z dostupných literárnych zdrojov sme po ich dôkladnom naštudovaní

vypracoval literárny prehľad diplomovej práce. Pri vypracovaní literárneho prehľadu

sme použili predovšetkým informácie z kníh, vedeckých a odborných časopisov,

legislatívy, diplomových a bakalárskych prác, noriem a technických dokumentov,

ktoré sú k dispozícii v dostupných elektronických databázach na internete,

v Slovenskej poľnohospodárskej knižnici a prípadne iných knižniciach.

Praktická časť práce bola vykonaná nasledovne: z obchodných sietí (maloobchod

a veľkoobchod) sme odobrali vzorku čerstvého hydinového mäsa v množstve 1kg.

Vzorku sme odobrali do termotašky a pri teplote 0 - 5 °C sa v chladiacom boxe previezla

do laboratória. Vzorka sa v laboratóriu v deň odberu vyšetrila senzoricky, mikrobiologicky

a fyzikálno - chemicky.

Senzorické hodnotenie sme vykonali podľa požiadaviek normy

STN ISO 6658: 2010. Senzorickým hodnotením sme stanovili nasledovné ukazovatele:

vôňa, chuť, farba a texturometrické ukazovatele.

V rámci mikrobiologického vyšetrenia sme stanovili celkový počet

mikroorganizmov podľa STN EN ISO 6887-2: 2004, ktorá bola upravená

na 6887-2/01: 2006. V rámci fyzikálno - chemického vyšetrenia sme v mäse stanovili

pH a aktivitu vody.

Po vstupných analýzach sme vzorku rozdelili na dve vzorky.

Vzorky sa počas experimentu uchovávali na keramických tanieroch v chladničkách

a klimatickej komore v kadičkách, pri rozdielnych podmienkach, prikryté alobalom.

Experiment trval dva týždne. Chladničky a klimatická komora boli pred experimentom

vyčistené a vydezinfikované 80 % etanolom. Jedna vzorka mäsa sa uskladnila v chladničke

pri legislatívou predpísanej teplote 0 °C až 5 °C a RVV 90 %, druhá vzorka sa uskladnila

v klimatickej komore pri teplote 20 °C ±2 °C a RVV 75 %. Teplotu sme kontrolovali

kalibrovaným teplomerom.

38

Vzorky sa vyšetrovali každý deň. Vzorky sa vyšetrili senzoricky a stanovil

sa v nich celkový počet mikroorganizmov, pH podľa STN ISO 2917: 2010 a aktivita vody

podľa EN ISO 21807 : 2010.

Získané výsledky sme spracovali a zapísali do tabuliek a grafov.

V diskusii sme výsledky porovnali s požiadavkami platnej legislatívy a výsledkami

vedeckých prác iných autorov.

3.1 Materiál

3.1.1 Kultivačné médium

Na kultiváciu sme použili agarovú živnú pôdu s glukózou, tryptónom a kvasničným

extraktom od výrobcu BIOPRO, O.K SERVIS. PCA agar, označovaný aj ako GTK agar,

čo je neselektívne agarové médium, ktoré poskytuje v podobe enzymatického kazeínového

hydrolyzátu a kvasničného autolyzátu aminodusík, uhlík, minerálne látky a vitamíny

potrebné pre rast baktérií. Glukóza je energetickým zdrojom. Pôda neobsahuje indikátory,

ani inhibítory. Zloženie a rastové vlastnosti pôdy zodpovedajú požiadavkám

STN ISO 4833 : 2004.

Zloženie pôdy v 1000 ml vody:

Enzymatický kazeínový hydrolyzát 5,0 g

Kvasničný autolyzát 2,5 g

Glukóza 1,0 g

Agar 15,0 g

pH 7,0 ±0,2 pri 25 °C

3.1.2 Pracovné pomôcky

- laboratórne sklo: sklenené pipety (10 ml), kadičky, sklenené tyčinky, skúmavky,

- odmerné valce

- jednorazové Petriho misky s priemerom 90 mm,

- pinzety, nožnice, kahan, lyžičky,

- vata, jednorazové utierky, alobal, plastové tácky, skalpel,

- držiak na skúmavky, dávkovacia pipeta,

- taniere, analytické váhy,

- zápalky, chirurgické rukavice.

39

3.1.3 Prístroje

- pH meter GRYF 209 L,

- prístroj na meranie vodnej aktivity FA-st lab,

- homogenizátor,

- termostat s teplotou udržiavanou na 30 °C ±1 °C,

- chladnička s teplotou udržiavanou na 4 °C ±1 °C,

- autokláv s teplotou udržiavanou na 121 °C ±1 °C,

- klimatická komora s teplotou udržiavanou na 22 °C ±1 °C.

3.1.4 Chemikálie

- etanol,

- destilovaná voda,

- pufrovacie roztoky na kalibráciu pH 4 a 7,

- kuchynská soľ (NaCl),

- fyziologický roztok s peptónom

3.2 Metódy

3.2.1 Príprava vzorky na analýzu

Z odobratej vzorky sme sterilným skalpelom odrezali 10 g do sterilných

Stomacherových vrecúšok, pomocou ktorých sme stanovovali CPM vo vzorke.

Rovnaké množstvo vzorky sme odoberali aj pre sledovanie ostatných faktorov

podmieňujúcich kazenie hydinového mäsa.

3.2.2 Príprava vzorky a očkovanie

Odobraté vzorky sme upravili na príslušné riedenia. Na prípravu vhodného riedenia

vzorky sa využíva platňová zrieďovacia metóda. Na riedenie vzorky sme použili

fyziologický roztok s peptónom, ktorý sme pripravili navážením 1,00 g peptónu a 8,50 g

NaCl a následným rozpustením v 1000 ml destilovanej vody na pH 7,00 ±0,2 pri 25 °C.

Pripravený roztok sme vysterilizovali v autokláve pri teplote 121 °C 15 minút.

40

Vzorku v množstve 1 ml, sme nadávkovali do skúmavky, s 9 ml fyziologického

roztoku. Premiešanie vzorky v procese riedenia sme vykonávali hrotom pipety,

ktorú sme použili na nasledujúce riedenie a to 10 – násobným nasatím a vyprázdnením

pipety. Konečné riedenie sme dávkovali po 1ml súbežne do dvoch Petriho misiek.

Týmto spôsobom sme vytvorili príslušné riedenia.

Vzorky sa museli nariediť tak, aby počet vyrastených kolónií na jednej Petriho

miske bol v rozpätí od 10 do 300 kolónií.

3.2.3 Postup pri očkovaní inokula platňovou zrieďovacou metódou

Do sterilných Petriho misiek sme napipetovali 1 ml vzorky s vhodným riedením

a zaliali živným médiom. Pracovali sme v sterilnom prostredí, ktoré bolo pred začatím

vyžiarené germicídnou lampou. Inokulum sme zalievali do 45 minút od prípravy prvého

riedenia 15 ml živnej pôdy (PCA) s teplotou 44 až 47 ºC. Petriho misky sme dôkladne

premiešali a nechali stuhnúť. Po úplnom stuhnutí média sme Petriho misky inkubovli

v termostate obrátené hore dnom pri teplote 30 ºC (CPM) po dobu 72 hodín 3 hodiny.

3.3 Senzorická analýza hydinovej prsnej svaloviny

Vzorky mäsa sme varili v  prevarenej vode, do ktorej sme pridali 0,6 % kuchynskej soli

a varili sme tak dlho, až sa dosiahla vo vzorke vnútorná teplota 75 - 80 °C,

buď 30, 60 alebo 150 minút. Vzorky sme zásadne nekorenili a ani sme nepoužívali iné

prísady.

Predkladanie vzoriek :

Vzorky k senzorickej analýze museli byť podávané čerstvo upravené a museli

mať správnu teplotu, t.j asi 40 °C, aby úplne vynikla ich vôňa a chuť.

Vzorky museli byť podávané v porciách o rovnakej hmotnosti, taniere na ktorých

sa podávali museli byť dopredu ohriate, poprípade prikryté pokrievkou.

Podľa 5 – bodovej stupnice sme v prvý deň hodnotili vzhľad, poprípade farbu,

vôňu, chuť u mäsa konzistenciu, poprípade krehkosť a šťavnatosť (Tabuľka 8).

Orientačne je tiež možné použiť súčet bodov za všetky vlastnosti k slovnému vyjadreniu

akosti nasledovne :

- výborné mäso 25 - 23 bodov,

- veľmi dobré mäso 22 - 18 bodov,

41

- dobré mäso 17 – 13,

- menej dobré mäso 12 - 8 bodov,

- zlé mäso menej než 7 bodov.

Tabuľka 8 Senzorické posudzovanie mäsa podľa 5- bodovej stupnice

Body5 4 3 2 1

Vlastnosť

Vôňa

Veľmi

výrazná,

typická pre

čerstvé

mäso, bez

akéhokoľvek

cudzieho

pachu

Výrazná,

typická vôňa

čerstvého

mäsa, čistá

Menej

výrazná,

alebo

typická vôňa

čerstvého

mäsa,

nečistá so

slabým

cudzím

pachom

Netypická

Vôňa

čerstvého

mäsa, so

silnejším

cudzím

pachom

Nezvýrazná,

nečistá vôňa

so silným

pachom

Chuť

Veľmi

výrazná,

typická pre

upravené

mäso, bez

akejkoľvek

cudzej

príchuti

Výrazná,

typická chuť

upraveného

mäsa, čistá bez

zreteľnej

cudzej príchuti

Menej

výrazná,

menej

typická chuť

spraveného

mäsa,

prípadne so

slabou

cudzou

príchuťou

Nevýrazná a

netypická chuť

upraveného

mäsa so

znateľnou

cudzou

príchuťou

Bezvýrazná

s cudzou

príchuťou,

nepríjemná

až odporná

Farba

Zodpovedajú

ca farba

čerstvému

mäsu

Celkom

zodpovedajúca

farba

čerstvému

mäsu

Farba svetlá

alebo tmavá

oproti

požiadavka

m

Tmavšie alebo

poprípade

svetlejšie

škvrny alebo

pruhy

Farba

nezodpoveda

júca

čerstvému

mäsu

42

Šťavnatosť

Mäso veľmi

šťavnaté,

zodpovedajú

ce druhu

Mäso šťavnaté Mäso menej

šťavnaté

Mäso skoro

suché

Mäso suché

Jemnosť a

krehkosť

Mäso jemné,

vláknité,

veľmi krehké

a mäkké

Mäso ešte

jemné,

vláknité, menej

krehké a

mäkké

Mäso

hrubšie a

vláknité,

menej

krehké

Mäso skoro

hrubé a

vláknité

s tvrdými

vláknami

Mäso hrubo

vláknité,

tuhé, veľmi

tvrdé

Počas ďalšieho skladovania sme hodnotili dva ukazovatele a to farbu a vôňu.

Na vyjadrovanie výsledkov sme použili slovný popis.

3.4 Meranie hodnoty pH prsnej svaloviny hydinového mäsa počas

skladovania pri rôznych podmienkach

Na meranie pH sme použili pH – meter s kombinovanou vpichovou elektródou.

Pred meraním sme prístroj nakalibrovali pomocou tlmivých roztokov s hodnotami

pH 4 a 7.

Po vpichnutí elektródy do prsnej svaloviny a ustálení hodnôt pH sme získané

hodnoty zapísali do tabuľky.

3.5 Stanovenie vodnej aktivity (aw) v prsnej svalovine hydinového mäsa

Princíp metódy:

Aktivita vody aw vyjadruje množstvo voľnej vody. Je to hodnota, ktorá dáva

informáciu o mikrobiologickej bezpečnosti výrobku. Aktivitu vody potraviny možno

zjednodušene vyjadriť ako podiel parciálneho tlaku vodných pár nad potravinou

(p) a parciálneho tlaku vodných pár nad hladinou vody (p0) za rovnakých podmienok :

aw = p/p0

Metódy merania aktivity vody:

43

- s použitím prístroja (FA-st lab)

Stanovenie aktivity vody (aw) prístrojom FA-st lab

Pracovný postup :

- zapli sme prístroj FA-st lab hlavným vypínačom. Po dosiahnutí zvolenej teploty

v meracej komore bol prístroj pripravený na meranie hodnoty aw vzorky,

- naplnili sme čistú a suchú vzorkovnicu meraným materiálom približne do 2/3,

ručný kontakt so vzorkou je treba vylúčiť

- vložili sme otvorenú vzorkovnicu so vzorkou do meracej komôrky a kryt prístroja

sme zatvorili.

3.6 Stanovenie CPM vo vodnom výluhu z prsnej svaloviny hydinového

mäsa

3.6.1 Postup skúšky

Tekutú vzorku sme dôkladne premiešali prevracaním. Zo vzorky sme napipetovali

1 ml do 9 ml fyziologického roztoku s peptónom. Tento postup sme opakovali

až do dosiahnutia potrebného riedenia. Na každé riedenie sme použili novú sterilnú pipetu

a pri prenášaní vzorky sme dbali na to, aby sa hrot pipety nedotkol riediaceho roztoku.

Premiešanie vzorky v procese riedenia sme vykonávali hrotom pipety,

ktorá sa použila na nasledujúce riedenie a to 10-násobným nasatím a vyprázdnením pipety.

Konečné riedenie sme očkovali po 1 ml súbežne do dvoch Petriho misiek. Inokulum sme

zalievali do 45 min od prípravy prvého riedenia 15 ml živnej pôdy (PCA) s teplotou

44 °C - 47 °C. Zároveň so vzorkami sme robili kontrolné skúšky na sterilitu ovzdušia.

Kontrola ovzdušia sa robila naliatím 15 ml média do Petriho misky,

ktoré sme nechali otvorené 15 minút. Petriho misky s kontrolami sme umiestnili

do termostatu spolu s Petriho miskami so vzorkami a inkubovali sme ich rovnako.

3.6.2 Vedenie záznamov o skúškach

Výsledky sme zaznamenávali do zošita, do ktorého sme zaznamenáva nasledujúce

údaje:

- dátum vyšetrenia,

- číslo vzorky,

44

- počet kolónií na príslušné riedenie,

- doba inkubácie v hodinách,

- teplota v termostate,

- meno pracovníka / študenta, ktorý skúšku vykonal.

45

3.7 Vyhodnotenie výsledkov

Pri vlastnej senzorickej analýze sme podľa zoznamu deskriptorov hodnotili

jednotlivé vlastnosti, znaky vzorky mäsa po uvarení, a to vždy stupnicou od 1 - 5,

viď Tabuľka 8. Nižšie číslice značili horšie vlastnosti vzorky, vyššie lepšie. V priebehu

ďalšieho skladovania sme vykonávali slovný popis dvoch vlastnosti a to farby a chuti.

Výsledky hodnôt pH sme zaznamenávali do Tabuliek 9, 11 a 15, 17.

Hodnoty pH sme premietli do Obrázkov 1, 2 a 5, 6 z ktorých sme určili rozhodujúci deň

začiatku kazenia hydinového mäsa.

Hodnoty aktivity vody aw v prsnej svalovine sme vyhodnotili podľa normy

STN ISO 21807: 2004.

Výsledky mikrobiologického vyšetrenia sme vyhodnotili podľa požiadaviek

uvedených vo Výnose MP SR a MZ SR č.06267/2006-SL.

Výsledky celkového počtu mikroorganizmov sme vyjadrovali podľa vzorca:

N = _____ Σ c____  

V x 1,1 x d    

Σ c – súčet všetkých kolónií spočítaných na vybraných Petriho miskách posledného

riedenia

V- objem inokula v ml očkovaný na každú misku (1 ml)

d- riediaci faktor zhodný s prvým použitým riedením (10-n)

46

4 Výsledky práce

V tejto kapitole sú vyhodnotené všetky faktory podmieňujúce kazenie hydinového

mäsa. V jednotlivých tabuľkách a grafoch sú zaznamenané v závislosti od teploty

skladovania senzorické zmeny, zmeny pH a vodnej aktivity a zmeny v celkovom počte

mikroorganizmov.

4.1 Senzorická analýza vzoriek z veľkoobchodnej a maloobchodnej siete

Vyhodnotenie pomocou 5 – bodovej stupnice

Tabuľka 9 Hodnotenie senzorických zmien hydinového mäsa podľa 5 - bodovej

stupnice po uvarení

Hodnoteni

e vzorka

v čerstvom

stave

Body Vôňa Chuť Farba Šťavnatosť Jemnosť

a krehkosť

Vzorka č. 1 5 až 1 5 5 4 3 4

Vzorka č. 2 5 až 1 5 5 5 4 5

Z Tabuľky 9 možno na základe bodového ohodnotenia vyčítať akostnú

charakteristiku pre danú vzorku hydinového mäso v deň jeho zakúpenia v jednotlivej

obchodnej sieti.  Na základe výsledného počtu bodov možno vzorku č. 1 definovať

ako veľmi dobré mäso. Vzorku č. 2 sme po výslednom súčte bodov akostne

charakterizovali ako výborné mäso. Lepšie senzorické zhodnotenie vzorky č. 2 možno

pripísať vyššej mikrobiálnej kontaminácii vzorky č.1 jej nevhodnému skladovaniu

a pokročilejšiemu štádiu zrelosti. V priebehu ďalšieho skladovania sme na základe

slovného popisu hodnotili dva ukazovatele a to vôňu a farbu vzoriek hydinového mäsa

skladovaných pri teplote 4 °C a 22 °C.

47

4.2 Vyhodnotenie fyzikálnych a mikrobiologických parametrov

Vzorka č. 1 – veľkoobchodná sieť

Zmeny pH,   a w a   CPM počas skladovania hydinového mäsa

Tabuľka 10 Hodnoty pH a ich zmeny počas skladovania prsnej svaloviny hydinového

mäsa pri chladiarenskej teplote 4 °C a RVV 90 %

Počet dní pH

1.deň 6,08

2.deň 6,25

3.deň 6,36

4.deň 6,42

5.deň 6,50

8.deň 7,30

Tabuľka 11 Hodnoty aktivity vody (aw) a ich zmeny počas skladovania prsnej

svaloviny hydinového mäsa pri chladiarenskej teplote 4 °C a RVV 90 %

Počet dní aw

1.deň 0,971

2.deň 0,952

3.deň 0,946

4.deň 0,958

5.deň 0,959

8.deň 0,963

48

1.deň 2.deň 3.deň 4.deň 5.deň 8.deň0

1

2

3

4

5

6

7

8

f(x) = 0.197428571428571 x + 5.794R² = 0.754928575381235

Priebeh zmien pH a aw počas skldovania

pHLinear (pH)aw

počet skladovacích dní

pH/a

w

Obrázok 1 Grafické znázornenie priebehu zmien pH a vodnej aktivity(aw) počas

skladovania prsnej svaloviny hydinového mäsa pri chladiarenskej teplote 4 °C a RVV

90 %

Tabuľka 12 Hodnoty pH a ich zmeny počas skladovania prsnej svaloviny hydinového

mäsa v klimatickej komore pri teplote 22 °C a RVV 75 %.

Počet dní pH

1.deň 6,27

2.deň 6,91

3.deň 7,01

4.deň 7,47

Tabuľka 13 Hodnoty aktivity vody (aw) a ich zmeny počas skladovania prsnej

svaloviny hydinového mäsa v klimatickej komore pri teplote 22 °C a RVV 75 %

Počet dní aw

1.deň 0,941

2.deň 0,946

3.deň 0,967

4.deň 0,969

49

1.deň 2.deň 3.deň 4.deň0

1

2

3

4

5

6

7

8

f(x) = 0.37 x + 5.99R² = 0.933706179238849

Priebeh zmien pH a aw počas skladovania

pHLinear (pH)aw

počet skladovacích dní

pH/a

w

Obrázok 2 Grafické znázornenie priebehu zmien pH a vodnej aktivity (aw) počas

skladovania prsnej svaloviny hydinového mäsa v klimatickej komore pri teplote 22°C

a RVV 75%

Z Obrázkov 1 a 2 vyplýva, že priebeh zmien pH v hydinovom mäse je závislý

od teploty skladovania, pričom pri skladovaní pri 4 °C pH mäsa vyhovovalo

do 5 skladovacieho dňa. Mäso skladované pri teplote 22 °C malo rýchlejší nárast hodnôt

pH, z čoho možno posúdiť, že teplota je limitujúcim faktorom priebehu kazenia mäsa.

Tabuľka 14 Sledovanie zmien v celkovom počte mikroorganizmov podľa jednotlivých

dní pri skladovacej teplote 4 °C a RVV 90 %

Počet dní Výsledok CPM

(KTJ.g-1)

Výsledok na dve

platné číslice

CPM

(log KTJ.g-1)

1.deň 414 4,1 . 102 2,617

2.deň 564 5,6 . 102 2,751

3.deň 258 636 2,6 . 105 5,413

4.deň 2 818 182 2,8 . 106 6,445

5.deň 16 727 273 1,7 . 107 7,223

8.deň 41 363 636 4,1 . 107 7,617

Tabuľka 15 Sledovanie zmien v celkovom počte mikroorganizmov podľa jednotlivých

dní pri skladovacej teplote 22 °C a RVV 75 %

50

Počet dní CPM (KTJ.g-1) Výsledok na dve

platné číslice

CPM

(log KTJ.g-1)

1.deň 4 331 818 4,3 . 106 6,637

2.deň 39 136 364 3,9 . 107 7,593

3.deň 160 363 636 1,7 . 108 8,205

1.deň 2.deň 3.deň 4.deň 5.deň 8.deň0

1

2

3

4

5

6

7

8f(x) = 1.12708571428571 x + 1.39953333333333R² = 0.923417503728377

CPM vyjadrený v logaritmoch

CPM (log KTJ .g-1)Linear (CPM (log KTJ .g-1))

počet skladovacích dní

log

KT

J . g

-1

Obrázok 3 Grafické znázornenie priebehu zmien v CPM mäsa skladovaného pri

teplote 4 °C a RVV 90 % v logaritmickej stupnici

1.deň 2.deň 3.deň0

1

2

3

456

7

8

9

f(x) = 0.784 x + 5.91033333333333R² = 0.984209672322946

CPM vyjadrený v logaritmoch

CPM (log KTj.g-1)Linear (CPM (log KTj.g-1))

počet skladovacích dní

log

KT

J . g

-1

Obrázok 4 Grafické znázornenie priebehu zmien v CPM mäsa skladovaného pri

teplote 22 °C a RVV 75 % v logaritmickej stupnici

51

Z Obrázkov 3 a 4 možno odčítať priebeh zmien v CPM počas skladovania

hydinového mäsa v riadených podmienkach. V mäse skladovanom pri teplote 4 °C

bol rozhodujúci tretí deň, kedy bol zaznamenaný výrazný nárast v počte mikroorganizmov.

Tento deň bol limitujúcim faktorom podmieňujúcim začiatok mikrobiálneho kazenia

hydinového mäsa Mäso skladované pri teplote 22 °C začalo podliehať týmto zmenám

už v prvý deň skladovania.

Vzorka č. 2 – maloobchodná sieť

Zmeny pH, aw a   CPM v   hydinovom mäse

Tabuľka 16 Hodnoty pH a ich zmeny počas skladovania prsnej svaloviny hydinového

mäsa pri chladiarenskej teplote 4 °C a RVV 90 %

Počet dní pH

1.deň 5,60

2.deň 5,80

3.deň 5,83

4.deň 5,90

5.deň 6,10

8.deň 7,02

52

Tabuľka 17 Hodnoty aktivity vody (aw) a ich zmeny počas skladovania prsnej

svaloviny hydinového mäsa pri chladiarenskej teplote 4 °C a RVV 90 %

Počet dní aw

1.deň 0,974

2.deň 0,960

3.deň 0,960

4.deň 0,959

5.deň 0,960

8.deň 0,998

1.deň 2.deň 3.deň 4.deň 5.deň 8.deň0

1

2

3

4

5

6

7

8

f(x) = 0.230571428571429 x + 5.23466666666667R² = 0.727475047986432

Priebeh zmien pH a aw počas skldovania

pHLinear (pH)aw

počet skladovacích dní

pH/a

w

Obrázok 5 Grafické znázornenie priebehu zmien pH a vodnej aktivity (aw) počas

skladovania prsnej svaloviny hydinového mäsa pri chladiarenskej teplote 4 °C

a RVV 90 %

53

Tabuľka 18 Hodnoty pH a ich zmeny počas skladovania prsnej svaloviny hydinového

mäsa v klimatickej komore pri teplote 22°C a RVV 75 %.

Počet dní pH

1.deň 5,73

2.deň 5,97

3.deň 7,30

4.deň 7,33

Tabuľka 19 Hodnoty aktivity vody (aw) a ich zmeny počas skladovania prsnej

svaloviny hydinového mäsa v klimatickej komore pri teplote 22 °C a RVV 75 %

Počet dní aw

1.deň 0,971

2.deň 0,959

3.deň 0,965

4.deň 0,963

54

1.deň 2.deň 3.deň 4.deň0

1

2

3

4

5

6

7

8

f(x) = 0.613 x + 5.05R² = 0.863648168790724

Priebeh zmien pH a aw počas skladovania

pHLinear (pH)aw

počet skladovacích dní

pH/a

w

Obrázok 6 Grafické znázornenie priebehu zmien pH a vodnej aktivity (aw) počas

skladovania prsnej svaloviny hydinového mäsa v klimatickej komore pri teplote

22 °C a RVV 75%

Z Obrázkov 5 a 6 je možné odčítať podobný priebeh zmien pH ako pri vzorke č. 1

a je jasne viditeľné, že hodnota pH sa postupným skladovaním zvyšovala.

Vzorka č. 2 bola skladovaná pri rovnakých podmienkach ako vzorka č. 1, priebeh kazenia

mäsa bol približne rovnaký ako u vzorky č. 1.

55

Tabuľka 20 Sledovanie zmien v celkovom počte mikroorganizmov podľa jednotlivých

dní pri skladovacej teplote 4 °C a RVV 90 %

Počet dní CPM (KTJ.g-1) Výsledok na dve

platné číslice

CPM

(log KTJ.g-1)

1.deň 2 436 2,4 . 103 3,387

2.deň 2 773 2,8 . 103 3,443

3.deň 264 545 2,6 . 105 5,423

4.deň 386 818 3,9 . 105 5,586

5.deň 3 168 162 3,2. 106 6,500

8.deň 41 454 545 4,1 . 107 7,618

Tabuľka 21 Sledovanie zmien v celkovom počte mikroorganizmov podľa jednotlivých

dní pri skladovacej teplote 22 °C a RVV 75 %

Počet dní CPM (KTJ.g-1) Výsledok na dve

platné číslice

CPM

(log KTJ.g-1)

1.deň 13 591 1,4 . 104 4,133

2.deň 19 136 1,9. 104 4,282

3.deň 48 727 273 4,9 . 107 7,688

56

1.deň 2.deň 3.deň 4.deň 5.deň 8.deň0

1

2

3

4

5

6

7

8

f(x) = 0.870371428571429 x + 2.27886666666667R² = 0.947701830137206

CPM vyjadrený v logaritmoch

CPM (log KTJ.g-1)Linear (CPM (log KTJ.g-1))

počet skladovacích dní

log

KT

J . g

-1

Obrázok 7 Grafické znázornenie priebehu zmien v CPM počas skladovania mäsa pri

teplote 4 °C a RVV 90 % v logaritmickej stupnici

1.deň 2.deň 3.deň0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

f(x) = 0.784 x + 5.91033333333333R² = 0.984209672322946

CPM vyjadrený v logaritmoch

CPM (log KTJ.g-1)Linear (CPM (log KTJ.g-1))

počet skladovacích dní

log

KT

J . g

-1

Obrázok 8 Grafické znázornenie zmien v CPM mäsa skladovaného pri teplote 22 °C

a RVV 75 % v logaritmickej stupnici

Z Obrázkov 7 a 8 môžeme odčítať podobný priebeh zmien nárastu CPM

ako pri vzorke č. 1. Jednotlivé hodnoty sú nižšie z čoho možno posúdiť nižšiu úroveň

mikrobiálnej kontaminácie tejto vzorky počas technologického opracovania.

57

5 Diskusia

Sledovanie CPM, pH, vodnej aktivity a senzorických zmien sme vykonávali

vo vzorke hydinového mäsa, konkrétne v prsnej svalovine. Vzorky boli odobraté

z veľkoobchodnej a maloobchodnej siete.

Podľa Nariadenia komisie ES č. 2073/2005 nesmie celkový počet

mikroorganizmov v hydinovom mäse prekročiť hranicu 5 . 105 až 5 . 106 KTJ.g-1.

Pretože rozdiely v celkovom počte mikroorganizmov boli číselne veľké,

pre grafické znázornenie sme použili vyjadrenie výsledkov v logaritmickej stupnici,

čo môžeme vidieť v Obrázkoch 3,4 a 7,8.

V prvý deň hodnotenia sme oboch vzorkách skladovaných pri teplote 4 °C

nezaznamenali zvýšené celkové počty mikroorganizmov (CPM). Po 8 dňoch skladovania

bola hodnota podstatne vyššia. Tieto hodnoty sú zaznamenané v Tabuľkách 16 a 18.

Počas skladovania tých istých vzoriek pri 22 °C boli zaznamenané zvýšené hodnoty CPM

už v prvý skladovací deň. Posledný skladovací deň sa hodnota CPM výrazne zvýšila

až na hodnoty, ktoré boli podľa vyššie spomínaného nariadenia neprípustné.

Uvedené hodnoty vzoriek skladovaných pri teplote 22 °C sú znázornené

v Tabuľkách 15 a 21.

Vzorka č. 1 (veľkoobchodná sieť) mala vyššie hodnoty CPM ako vzorka č. 2

(maloobchodná sieť). Vyššie hodnoty mohli byť spôsobené kontamináciou hydinového

mäsa pri manipulácii s ním ako v prvovýrobe tak aj v danej obchodnej sieti.

Zdrojom kontaminácie mohli byť ruky pracovníkov, nástroje použité na opracovanie

ako sú nože, sekáče, plochy s ktorými prišlo mäso do styku počas opracovania.

Tento poznatok sa zhoduje s výsledkami Kröckel a Hechelman (1999), ktorí popísali,

že ku kontaminácii hydinového mäsa dochádza už v priebehu opracovania.

Trvanlivosť chladeného mäsa výrazne ovplyvňujú psychrotolerantné baktérie kvasinky

a mikroskopické huby (Jay et al., 2005).

Zvýšené hodnoty v CPM boli zaznamenané po treťom dni skladovania mäsa

oboch vzoriek pri teplote 4°C. Hodnoty CPM mäsa skladovaného pri teplote 22°C boli

po treťom skladovacom dni pre vzorku č. 1 1,7 . 108 KTJ.g-1 a pre vzorku č. 2

4,9 . 107 KTJ.g-1. Tieto hodnoty boli v porovnaní s mäsom skladovaným pri teplote 4 °C

podstatne vyššie. Zo zistených hodnôt sme zistili, že mäso skladované pri teplote 22 °C

začalo podliehať mikrobiálnemu rozkladu a masívnemu rozmnožovaniu mikroflóry

58

už po prvom skladovacom dni. Toto mäso malo výrazne odchýlky povrchového vzhľadu.

Z dôvodu rozmnoženia mikroflóry, ktorá mala na povrchu mäsa pri tejto teplote dostatok

živín získalo mäso povrchové osliznutie a prenikavo zapáchalo. Tento poznatok potvrdili

aj výsledky Steinhausera (1995), ktorý popísal, že mikroorganizmy potrebujú pre svoj rast

dostatočné množstvo živín, fyzikálne a biologické podmienky.

Podľa už vyššie spomínaných legislatívnych požiadaviek na hydinové mäso, spĺňali

vyšetrované vzorky tieto požiadavky do 4. resp. 5 skladovacieho dňa pri 4 °C.

Vzorky pri 22 °C týmto požiadavkám nevyhovovali už po prvom skladovacom dni,

respektíve po druhom.

Hodnoty pH sme sledovali po celú dobu trvania analýzy. Hodnota pH je záporný

dekadický logaritmus koncentrácii vodíkových iónov. Jeho hodnota je jedna z mnohých

kvantitatívných ukazovateľov pre objektívne posudzovanie hydinového mäsa (Straka,

Malota, 2006).

Namerané hodnoty pH sú zaznamenané v Tabuľkách 10, 12, 16 a 18.

Grafické znázornenie týchto môžeme vidieť v Obrázkoch 1 ,2 a 5 ,6.

Ich hodnoty sme merali pomocou vpichového pH metra. Hodnoty pH sa sledovali u mäsa

skladovaného pri teplote 4 °C a RVV 90 % po dobu 8 dní a u mäsa skladovaného

pri teplote 22 °C a RVV 75 % po dobu 5 dní. Hodnota pH čerstvého hydinového mäsa

u vzorky č. 1 skladovanej pri teplote 4 °C bola 6,08, čo sa zhoduje s výsledkami Molette

et al. (2003), ktorý uvádzajú, že optimálna hodnota pH hydinového mäsa je 6,0 – 6,2.

Po ôsmom dni skladovania mala vzorka hodnotu pH 7,30. V porovnaní s pH bravčového

mäsa, ktoré vo svojej práci uviedol Holík (2008), pH hydinového mäsa malo v priebehu

skladovania podobný priebeh zmien pH.

U vzorky č. 2 sa hodnoty od prvého skladovacieho dňa po posledný pohybovali

v rozmedzí 5,6 až 7,02. Vzorka č. 2 mala v deň nákupu hodnotu pH nižšiu než je optimálna

hodnota (6,00 – 6,2). Nižšia hodnota pH hydinového mäsa mohla byť spôsobená

predporážkovým stresom zvierat, pomalým priebehom postmortálnych zmien

alebo neprimeraným chladením a urýchľovaním procesu rigor mortis (Pipek, 1991).

Hodnotu pH považujeme za indikátor mikrobiálneho kazenia mäsa. Mikrobiálne kazenie

mäsa signalizujú hodnoty pH v rozmedzí 6,5 až 7. V priebehu ďalšieho skladovania

bol zaznamenávaný postupný nárast týchto hodnôt. Za kritickú hodnotu pH pri analýze

vzorky sme považovali hodnotu 6,5, ktorá signalizovala, že mäso je „pokazené“.

Mäso skladované pri teplote 22 °C začalo na základe hodnoty pH podliehať

mikrobiálnemu kazeniu oveľa skôr, čo bolo spôsobené skladovaním pri vyššej teplote.

59

Na základe hodnoty pH sa toto mäso začalo kaziť už v priebehu prvého dňa skladovania

pri tejto teplote.

Vzorka č. 2 mala v priebehu skladovania podobný priebeh. Hodnota pH po prvom

skladovacom dni bola 5,73 a po 8 skladovacom dni 7, 33. Tieto hodnoty boli v porovnaní

so vzorkou č. 1 nižšie, čo možno pripísať lepšej manipulácii s hydinou pred jej zabitím

a počas technologického spracovania mäsa.

Grafické znázornenie priebehu zmien pH hydinového mäsa možno vidieť

na Obrázkoch 1, 2 a 5, 6.

Naše výsledky korešpondovali s tvrdením Gála (2004), ktorý popísal význam

hodnoty pH ako ukazovateľa krehkosti, chuti, trvanlivosti mäsa a jeho vplyvu na väznosť

vody a farbu a na priebeh kazenia mäsa.

Hodnota pH nepôsobí inhibične na mikroorganizmy a mäso sa počas skladovania

v krátkom časovom intervale stáva náchylnejším na mikrobiálnu kontamináciu (Mead et

al., 1995).

Súbežne so zmenami pH a CPM boli vo vzorkách zaznamenávané aj výrazné

senzorické zmeny. Priebeh v senzorických zmenách po uvarení oboch vzoriek

sme zaznamenávali do Tabuľky 9, z ktorej možno posúdiť, že vzorka č. 1 mala na

základe akostnej charakteristiky horšie senzorickej vlastnosti v porovnaní so vzorkou č.2.

Tento fakt sme pripisovali vyššej mikrobiálnej kontaminácii vzorky č. 1, jej nevhodnému

skladovaniu pred zakúpením a manipulácii počas technologického spracovania.

V priebeh hodnotenia celkového vzhľadu, farby a vône vzoriek skladovaných

pri teplote 4 °C nepreukazovali tieto v priebehu prvého skladovacieho dňa odchýlky

v týchto vlastnostiach. Vzorky skladované pri teplote 22 °C mali výrazné senzorické

odchýlky prejavujúce sa silným hnilobným zápachom, na ktorom sa podieľajú konečne

rozkladné produkty bielkovín mäsa už v priebehu prvého skladovacieho dňa.

60

Záver V teoretickej časti práce sme si popísali faktory podmieňujúce kazenie hydinového

mäsa ako sú chemické zloženie hydinového mäsa, teplota, aktivita vody (aw), pH.

Počas laboratórnej analýzy hydinového mäsa sme sledovali vplyv skladovacej

teploty na dynamiku rastu mikroorganizmov, sledovali sme ich celkový počet (CPM),

zmenu ukazovateľa pH, vodnej aktivity a jeho senzorické zmeny počas skladovania

v riadenej atmosfére.

Laboratórna analýza prebiehala po dobu dvoch týždňov, posudzovali sa dve vzorky

mäsa, ktoré boli odobraté z veľkoobchodnej a maloobchodnej siete. Analyzované vzorky

sa skladovali pri dvoch skladovacích teplotách a rôznej relatívnej vlhkosti vzduchu (RVV)

a to 4°C pri RVV 90% a 22°C pri RVV 75%. Zmeny v celkovom počte mikroorganizmov,

pH a vodnej aktivity sa zaznamenávali do tabuliek a grafov.

V prvý deň hodnotenia neboli vo vzorke hydinového mäsa zaznamenané zvýšené

hodnoty CPM, vzorka vyhovovala mikrobiologickým požiadavkám v zmysle Nariadenia

komisie ES č. 2073/2005. U oboch vzoriek neboli taktiež zaznamenané senzorické zmeny.

Hodnoty CPM pre vzorku č. 1 (veľkoobchodná sieť) skladovanej pri teplote 4 °C

boli po prvom skladovacom dni 4,1 . 102 KTJ.g-1. Po skončení skladovania mäsa pri tejto

teplote bola jeho hodnota CPM 4,1 . 107 KTJ. g-1. Skladovaním tej istej vzorky pri teplote

22 °C sme zistili hodnoty CPM 4,3 . 106 KTJ . g-1. Skončením skladovania tejto vzorky

po 4 dňoch bola jeho hodnota CPM 1,7 . 108 KTJ.g-1.

Vo vzorke č. 2 (maloobchodná sieť) sme po vyhodnotení výsledkov zistili hodnoty

CPM počas skladovania tejto vzorky pri 4 °C po prvom skladovacom dni 2,4 . 103 KTJ . g1

a po 8 dni skladovania 4,1 . 107. Pri teplote 22 °C boli tieto hodnoty 1,4 . 104 KTJ.g-1

a po 4 dňoch skladovania 4,9 . 107.

Na základe ukazovateľov CPM a pH mäsa vyšla z pokusu lepšie vzorka

pochádzajúca z maloobchodnej siete.

Podľa už vyššie spomínaných legislatívnych požiadaviek na hydinové mäso,

spĺňala vzorka č. 1 tieto požiadavky do štvrtého dňa pričom vzorka č. 2 až do piateho

skladovacieho dňa pri 4 °C. Vzorky pri 22 °C týmto požiadavkám nevyhovovali

už po prvom skladovacom dni.

Podľa ukazovateľa pH mäsa nevyhovovala vzorka č. 1 pri teplote 4 °C v piaty

skladovací deň a pri teplote 22 °C už po druhom skladovacom dni.

61

Vzorka č. 2 sa stala nevyhovujúcou až v 6 deň skladovania pri teplote 4 °C a pri teplote

22 °C po treťom skladovacom dni.

Vyššie hodnoty pH vzorky č. 1 mohli byť spôsobené nevhodnou manipuláciou

s hydinou pred zabitím, hydina bola zrejme stresovaná, mäso mohlo byť neprimerane

rýchlo chladené a pred zakúpením dlhšie skladované. Vyššie hodnoty v CPM

vo vzorke č. 1 (veľkoobchodná sieť) mohli byť spôsobene nedodržaním zásad správnej

výrobnej praxe počas manipulácie a technologického opracovania hydinového mäsa.

Hodnoty aktivity vody (aw) sa u oboch vzoriek hydinovej prsnej svaloviny

v priebehu skladovania v riadených podmienkach prakticky nemenili nakoľko vzorky boli

počas skladovania prikryté alobalom.

Na základe výsledkov senzorického posúdenia uvareného mäsa mala

vzorka č. 1 horšiu akostnú charakteristiku než vzorka č. 2. Tento rozdiel bol spôsobený

vyššou prvotnou kontamináciou mäsa zakúpeného vo veľkoobchodnej sieti, nižšou

úrovňou hygieny počas technologického spracovania daného mäsa.

Na základe senzorického hodnotenia celkového vzhľadu, farby a vône vzoriek

skladovaných pri teplote 4 °C a 22 °C mali ukončení pokusu vzorky výrazné zmeny

v celkovom vzhľade, farbe, začali sa v nich prejavovať známky hĺbkovej hniloby

a výrazne zapáchali. Tieto skutočnosti pripisujeme vplyvu výšky skladovacej teploty

na priebeh týchto zmien.

62

Zoznam použitej literatúry

1. AKOH CASIMIR, C. - MIN DAVID B. 2002. Food lipids. Marcel Dekker, Ney

York, 1005 s.

2. ANDREW, D. – BOARD, R. 1998. The Microbiology of Meat and Poultry.

London: Blackie Academic & Professional. 1998. 346 s. ISBN 0-7514-0398-9.

3. BARBUT, S. 2002. Poultry Products Processing, An Industry Guide, Washington:

CRC Press, 2002. 548 s. ISBN 1587160609.

4. BELITZ, H., D. - GROSCH, W. - SCHIEBRLE, P. 2009. Food chemistry,

4threvised and extended edition. Berlin: Springer – Velag, 2009. ISBN 978-3-540-

69934-7.

5. BENKOVÁ, J – BUMGARTNER, J. 2003. Hydinové mäso má nezastupiteľné

miesto v racionálnej výžive človeka. In Magazín chovateľa, roč. 2, 2003. č. 6, s. 36

– 37.

6. BOBIŠ, L. – RUDOHRADSKÁ, A. 1990. Hydina a zverina vo výžive. 1. vydanie

Bratislava : Alfa, 1990. 359 s. ISBN 80-05-00370-6.

7. BOJŇANSKÁ, T. - ČUBOŇ, J. 2003. Tovaroznalectvo. Nitra: SPU, 2003. s.56 –

60 ISBN 80-8069-254-8.

8. BŘEZINA, P - HRABĚ, J - KOMÁR, A. 2003. Technologie, hygiena a

zbožíznalství II. Technologie, hygiena a zbožíznalství potravin živočišného původu,

Vyškov:VVŠ PV, 2003. 168 s. ISBN 80-7231-107-7.

9. BUDING, J. - KLÍMA, D. 1993. Jakost masa po porážce. In Maso, roč. 4, 1993, č.

3, s 30 – 32.

10. CATES, S.C – ANDERSON, D.W. – KARNS, S.A – BRON, P.A. 2001.

Traditional versus hazard analysis and critical control point – based inspection

results from a poultry slaughter project. In Journal of Food Protection, roč. 64,

2001. č. 6, s. 826 – 832.

11. CEMPÍRKOVÁ, R. - LUKÁŠOVÁ, J. - HEJLOVÁ, Š. 1997. Mikrobiologie

potravin. ČESKÉ BUDEJOVICE: JU ZF, 1997. 165 s. ISBN 80-7040-254-7.

12. CRAIG, E.W. – FLETCHER, D. L – PAPINAHO, P. A. 1999. The effects of

antemortem electrical stunning and postmortem electrical stimulation on

biochemical and textural properties of broiler breast meat. In Poultry Science, roč.

78, 1999. č. 3, s. 490 – 494, ISSN 1525-3171.

63

13. ČERVENKA, P. 1999. Jakost masa a masných výrobků v závislosti na podmínkah

skladování: bakalárska práca. Praha: VŠCHT, 1999. 29 s.

14. GÁL, R. 2004. Hodnocení vybraných vlastností masa a zvěřiny : dizertačná práce.

Brno, : MZLU, 2004, 108 s.

15. DRDÁK, M. – STUDNICKÝ. J. – MÓROVÁ, E. 1996. Základy potravinárskych

technológií. 1. vyd. Bratislava: Malé centrum, 1996. 512 s. ISBN 80-967064-1-1.

16. FLETCHER, D.L. 1991. Antemortem factors related to meat quality. In

Proceedings of the 10th European Symposium on the Quality of Poultry Meat,

Beekbergen, The Nederlands, 1991, s. 11 – 20.

17. FORSYTIE, STEPHEN, J. 2000. The Microbiology of Safe Food, London:

Blackwell Science, 2000. 49 s. ISBN 0-632-05487-5.

18. GÖRNER, F. - VALÍK, L. 2004. Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Bratislava:

Malé centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7.

19. HABÁNOVÁ, M. 2004. Technológia úpravy pokrmov, 1. Vyd. Nitra:SPU, 2004.

196 s. ISBN 80-8069-305-6

20. HÁLKOVÁ, J. - RIEGLOVÁ, J. - RUMÍŠKOVÁ, M. 2001. Analýza potravin.

Újezd u Brna: Straka, 2001. s.101 ISBN 80-86494-02-0.

21. HAŠČÍK, P. – ČUBOŇ, J. – VAGAČ, V. 2004. Hodnotenie senzorickej kvality

hydinového mäsa vplyvom probiotického preparátu IMB 52. In Maso, roč. 15,

2004. č. 1, s. 62 – 65.

22. HEJLOVÁ, Š. 1997. Mikrobiologie potravin. České Budejovice, Jihočeská

univerzita, 1997. s. 81-94, ISBN 80-7040-254-7.

23. HINTON, A. – Jr. BUHR, R. J. – INGRAM, K. 1998. Feed withdrawal and

carcass microbiological counts, Georgia Poultry Conference, Athens 1998, GA,

September 30 .

24. HOLÍK, R. 2008. Sledování postmortálních změn jakosti u masa : bakalárska

práca. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2008, 46 s.

25. HORNÍK, A. 1996. Špeciálna mikrobiológia. Nitra : SPU, 1996. s. 63-72. ISBN

80-7137-301-X.

26. HUMPHREY, T. - O’BRIEN, S. – MADSEN, M. 2007. Campylobacters as

zoonotic pathogens: a food productions perspective. In International Journal of

Food Microbiology, roč. 17, 2007, č. 3, s. 237 – 257.

27. CHAN, W. – BROWN, J. – LEE, SJ. – BUSS, DH. 1995. Meat, Poultry and

Game. In The Royal Society for Chemistry, roč. 23, 1995,č. 5, s. 161

64

28. CHUDÝ, J. a.i. 1998. Hodnotenie surovín a potravín živočíšneho pôvodu. 2 vyd.

Nitra: SPU, 1998. s. 48 – 80 ISBN 80-7137-479-2

29. NGR, I. 1997. Paradox bíleho a červeného masa. In Výživa a potraviny, roč. 52,

1997, č. 1 – 2, s. 30 – 31.

30. INGR, I. - POKORNÝ, J. - VALENTOVÁ, H. 2001. Senzorická analýza

potravin. 1. vyd. Brno: MZLU, 2001, 201 s. ISBN 80-7157-283-7. spracovatelů

masa [online], 2003. cit. [2011-04-05]. Dostupné na internete:

<http://www.cszm.cz/default.asp?>

31. INGR, I. 2003. Produkce a zrpacování masa, Brno: Mendelova zemedelská

a lesnícka univerzita, 2003. 202 s. ISBN 80-7157-719-7.

32. INGR, I. 2003. Atypické zrání a kažení masa. In Český svaz spracovatelů masa

[online], 2003. [cit. 2011-04-05]. Dostupné na internete:

<http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=895>

33. INGR, I. 2004. Produkce a zpracování masa. 2.vyd. Brno: MZLU, 2004. 202 s,

ISBN 80-7157-719-7.

34. INGR, I. 2006. Sortiment a kvalita masných výrobků v České Republice. Výživa

a potraviny, roč. 61, 2006, č. 1, s. 21 – 23, ISSN 1211-846X.

35. JAY, J.M. – GOLDEN, D.A. – LOESSNER, M. 2005. Modern Food

Microbiology. 1.vyd. New York: Kluwert Academic Publishers Group, 2005. 790 s.

ISBN 083421671X.

36. JEDLIČKA, J. 1988. Kvalita mäsa. In: Príroda, Bratislava, 1988, s.107-125.

37. KADLEC a i., 2000. Technologie potravin. 1.vyd. Vysoká škola chemicko-

technologická v Praze, 2000. 300 s. ISBN 80-7080-509-9.

38. KADLEČÍK, O. – KASARDA, R. 2007. Všeobecná zootechnika. 1. vyd. Nitra :

SPU, 2007. 222 s. ISBN 978-80-8069-953-6.

39. KEKRTOVÁ, 2007. Měření v oblasti zpracování masa, In Maso, roč. 18, 2007, č.

2, s. 12 – 13.

40. KOMPRDA, T. 2000. Vybrané aspekty nutriční a senzorické jakosti kurecího

masa: dizertačná práca, Brno: MZLU, 2000, 133 s.

41. KOMPRDA, T. 2007. Obecná hygiena potravin, 1.vyd Brno: Mendelova

zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 148 s. ISBN 978-80-7157-757-7.

42. KROCHEL, L. – HECHELMANN, H. 1999. Mikrobiologie der Kuhlung und

Fleischreifung, In Fleischwirtschaft, roč. 79, 1999, č. 3, s. 90 – 93.

65

43. LÁTOVÁ, J. - STEINHAUSEROVÁ, I. 1995. Mikrobiologie masa. In Hygiena a

technologie masa. 1. vyd. Brno: Last, 1995. s 23. ISBN:80-900260-4-4.

44. LEDVINKA, Z. - KOVÁROVÁ, K., KLESALOVÁ, L., BAUMELTOVÁ, J.

2005. Vnejší a vnitrní faktory pusobící na jakost drubežího masa. In Náš chov. roč.

5, 2005, č. 8, s. 51-52. ISSN 0027-8068.

45. LEPETIT, l. – CULIOLI, J. 1994. Mechanical properties of meat. In Meat

Science [online]. 1994, roč. 36, s. 203 – 237. [cit. 2011 04 – 5]. Dostupné na

internete: <http://doc.isiri.org.ir/c/document_library/get_file?

p_l_id=18754&folderId=21034&name=DLFE-19629.pdf> ISSN 0309-1740.

46. LYNG, J. G. - ZHANG, L. - BRUTON, N.P., 2005. A survey of the dielectric

properties of meats and ingredients used in meat product manufacture. In Meat

Science, roč. 36, 2005, č. 4, s. 589-602.

47. MAKOVICKÝ, P. – JÍLEK, F. 2008. Biochemické ukazovatele kvality mäsa. In

Infovet, roč. 15, 2008, č. 2, s. 76-78.

48. MATUŠOVICOVÁ, E. a.i. 1986. Technológia hydinárského priemyslu a vajec. 1.

vyd. Bratislava: Príroda, 1986. 408 s. ISBN 80 – 8077 – 015 – 8.

49. MEAD, G. C. - HUDSON, R. - HINTONM, H.. 1995. Effect of changes in

processing to improve hygiene control on contamination of poultry carcasses with

campylobacter. Epidemiol Infect, roč. 115, 1995, č. 3, s. 495 – 500.

50. MEAD, G.C. 2005. Food safety control in the poultry industry. Cambridge:

Woodhead Publishing Limited, 2005, 561 s. ISBN 978-1-84569-023-6.

51. MOLETTE, C. - REMIGNON, H. - BABILE R. 2003. Maintaining muscles at a

high postmortem temperature induces PSE-like meat in turkey. In Meat Science,

roč.63, 2003, č. 4, s. 525 – 532.

52. Nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005, o mikrobiologických

kritériách pre potraviny.

53. NORTHCUTT, J.K. – SAVAGE, S.I. – VEST, L.R. 1997. Relationship between

feed withdrawal and viscera condition of broilers. In Poultry Science [online] 1997

roč.76, č.2, s. 410 – 414. Dostupné na internete:

<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9057227> ISSN: 1525-3171.

54. PIPEK, P. 1991. Technologie masa I. 2. vyd. Praha: VŠCHT, 1991. 172 s., ISBN

80-7080-106-9.

55. PIPEK, P. 1992. Technologie masa II.1. vyd. Praha: VŠCHT 1992, 215 s. ISBN

80-7080-143-3.

66

56. PIPEK, P. 1995. Technologie masa I. 3. vyd.Praha: VŠCHT. 1995, 334 s, ISBN

80-7080-174-3.

57. SAMS, A.R. 2001. Poultry meat procesing. Boca Raton: Tyalor & Francis Group,

2001, 334 s.

58. SIMEONOVOVÁ, J. - MÍKOVÁ, K. - KUBIŠOVÁ, S. - INGR, I. 1999.

Technologie drůbeže, vajec a minoritních živocišních produktů. 1. vyd. Brno:

MZLU, 1999, 247 s, ISBN 80-7157-405-8.

59.SIMEONOVOVÁ, J. – INGR, I. 2003. Zpracování a zbožíznalství živočišních

produktů. 1. vyd. Brno: MZLU, 2003, 122 s. ISBN 80-7157-708-1.

60. STEINHAUSER, L. 2000. Produkce masa. 1.vyd. Brno: LAST, 2000, 464 s.

ISBN 80-900260-7-9.

61. STEINHAUSER, L. 2000. Produkce masa. 1.vyd. Brno: LAST, 2000. 230 s.

ISBN 80-900260-5.

62. STN ISO 6658: 2010, Senzorická analýza. Metodológia. Všeobecný návod.

63. STN ISO 2917: 2010, Mäso a mäsové výrobky. Merania pH. Referenčná metóda.

64. STN EN ISO 4833: 2004, Mikrobiológia potravín a krmív. Horizontálna metóda

na stanovenie počtu mikroorganizmov. Metóda počítania kolónií kultivovaných pri

30 °C.

65. STN ISO 6887: 1997, Všeobecné pokyny na prípravu riedení pri

mikrobiologickom skúšaní. Bratislava : SÚTN, 1997, 12 s.

66. STN ISO 21807: 2010, Mikrobiológia potravín a krmív. Stanovenie aktivity vody.

67. STRAKA, I. - MALOTA, L. 2006. Chemické vyšetření masa (klasické laboratorní

metody). 1. vyd. Tábor: OSSIS, 2006, s. 104. ISBN 80-86659-09-7.

68. ŠTENCL, J. 2006. Vodní aktivita, významný současný parametr kvality potravin.

Potravinářska revue, roč. 7, 2006, č.2, s. 48 – 50. ISSN 1801-9102

69. VÁCLAVOVSKÝ, J. 2000. Chov drůbeže. 1. vyd. Jihočeská univerzita v Českých

Budějovicích, 2000, s. 145, ISBN 80-7040-446-9.

70. VOSPĚL, B., Senzorická analyza – základní požadavky. In Potravinařsky

zpravodaj, roč. 7, 2006, č. 9, s. 13 – 13. ISSN 1801-9110.

71. VYHLÁŠKA 375/2003 o veterinárnych požiadavkách na živočíšne produkty –

zmena č. 854/2004 Nariadenie EP a  Rady stanovuje zvláštne hygienické predpisy

pre potraviny živočíšneho pôvodu.

72. Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva

67

zdravotníctva Slovenskej republiky zo 6. februára 2006 č. 06267/2006-SL

73. Výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva

zdravotníctva Slovenskej republiky zo 17. apríla 2002 č. 811/1/2002 - 100, ktorým

sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca mäso

jatočných zvierat

68

Prílohy

69

Obrázok 9 Prístroj na meranie vodnej aktivity FA-st LAB

Obrázok 10 Meranie vodnej aktivity vo vzorke pomocu prístroja na meranie vodnej

aktivity FA-st LAB

70

Obrázok 11 Klimatická komora s udržiavanou teplotou na 22 °C

Obrázok 12 Termostat s udržiavanou teplotou na 37 °C

71

Obrázok 13 Umiestnenie naočkovaných Petriho misiek v termostate

Obrázok 14 Homogenizátor

72

Obrázok 15 Vpichový pH meter

Obrázok 16 Vzorka hydinovej prsnej svaloviny v deň nákupu

73

Obrázok 17 Vzorka hydinovej prsnej svaloviny po 8 dňoch skladovania pri teplote 4

°C

Obrázok 18 Vzorka hydinovej prsnej svalovine po prvom skladovacom dni v

klimatickej komore s riadenou atmosférou

Obrázok 19 Vzorka hydinovej prsnej svaloviny po 4 dňoch skladovania v klimatickej

komore s riadenou atmosférou

74

Obrázok 20 Petriho misky s naočkovanou vzorkou

75