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“Cucinare bene per Mangiare sano”:Ricettario per le strutture scolastiche della Regione Veneto e Formazione degli operatori di cucina

Convegno Ministero della Salute - ccmRoma 6 e 7 dicembre 2007“Il ruolo dei SIAN nella prevenzione dell’obesità: dalle strategie alle azioni”

dott. Saverio Chilese

Referente Scheda Tematica Ristorazione Collettiva Sociale Piano Triennale Sicurezza Alimentare 2005-2007- Regione Veneto

Resp. Unità Operativa di Nutrizione S.I.A.N.U.L.S.S. n° 4 Alto Vicentino

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MAGGIOR IMPATTOCAMBIAMENTO

ABITUDINI ALIMENTARI

GLI INTERVENTI ORIENTATIMIGLIORAMENTO DEI PASTI A SCUOLA

COINVOLGIMENTO GENITORI E BAMBINI

CON AMPLIAMENTO SCELTE ALIMENTARI VERSO ALIMENTI PROTETTIVI(FRUTTA VERDURA E PESCE)

QUESTO ORIENTAMENTO E’ EVIDENZIATO:•nel Piano Nazionale della Prevenzione•nel Programma Guadagnare Salute

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nell’ambito “Piano Triennale Sicurezza Alimentare”

la Regione Venetopromuove interventi prevenzione

nutrizionale, avvalendosi del canaleristorazione collettiva

“Le Linee Guida Regionali in materia dimiglioramento della sicurezza

e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica”

DRG Veneto n. 3883 del 31/12/2001 e s.m. Decreto Regione Veneto Direzione per la Prevenzione n. 517 del 30/12/2003

strumento di supportoamministrazioni comunali e scolastiche

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Il ricettario“Cucinare bene per mangiare sano”

destinato cuochi scuole e genitori

favorire sia a casa che a scuola menù vari, equlibrati, gradevoli e

rispondenti

AL MODELLO ALIMENTARE MEDITERRANEO

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Il ricettario contiene

•notizie e consiglialimentazione bambini e materie prime

•realizzazione 126 ricettegrammature distinte fasce età

•modalità preparazione

•valori nutrizionali distinti fasce età

MERLUZZO AL FORNO “ALLA VICENTINA” CON POLENTA E PAT ATE

Difficoltà: Metodo di cottura: Stufatura, Cottura in fornoStagionalità: Autunno/Inverno

630180180150120Polenta

630180180150120Patate prezzemolate

Aglio, Prezzemolo

205555Olio di oliva extra v.

9030302010Latte parz. scremato

4010101010Farina

6015151515Cipolle

41012012010070Merluzzo

FAMIGLIA DI 4 PERSONE

ADULTIRAGAZZI11 – 13 ANNI

BAMBINI6 – 10 ANNI

BAMBINI3 – 5 ANNI

GRAMMATURE

Lavare il pesce e farlo sgocciolare. Passarlo leggermente nella farina bianca e disporlo in un tegame unto. Preparare un trito di prezzemolo, aglio e cipolla, riporlo sul merluzzo e coprire il tutto con il latte. Infornare a forno caldo a 170°C per circa 20-25 minuti fino a doratura. A cottura ultimata condire con l’olio e porzionare. Servire il piatto accompagnato dalla polenta e dalle patate prezzemolate.

93,393,379,164,7Glucidi

16,716,715,913,0Lipidi

32,432,427,120,0Proteine

632632550441Kcal

ADULTIRAGAZZI11 – 13 ANNI

BAMBINI6 – 10 ANNI

BAMBINI3 – 5 ANNI

VALORI NUTRIZIONALI

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CORSI TEORICI PRATICI PER I CUOCHI DELLE SCUOLE

CUCINARE BENE PER MANGIARE SANOCorso di Formazione per addetti alla Ristorazione Scolastica

Favorire standard di qualità igienico-nutrizionale

e gastronomica nella ristorazione scolastica

attraverso l’adozione di buone prassi nella preparazione delle pietanze(in particolare per verdura e pesce)

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CUCINARE BENE PER MANGIARE SANOCorso di Formazione per addetti alla Ristorazione Scolastica

11 SIAN HANNO REALIZZATO NELL’A.S. 2006/2007

CORSI TEORICI PRATICI

605 ADDETTI ALLA RIST. SCOLASTICAHANNO PARTECIPATO AI CORSI

CON UNA RICADUTA SU CIRCA 70 000 UTENTI

20 SIAN HANNO PROGRAMMATO NELL’A.S. 2007/2008

CORSI TEORICI PRATICI(FINANZIAMENTO REGIONE VENETO

EURO 3300 PER OGNI SIAN)

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Preparazione del merluzzo alla vicentina

(Piatto Unico 2°)

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Preparazionedel misto di

verdure agli aromi

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Numero Amministrazioni comunali contattate SIAN

329

240

160

a.s. 2006/2007

a.s. 2005/2006

a.s. 2004/2005 28%28%28%28%

41%41%41%41%

57%57%57%57%

Coinvolgimento

57% Amministrazioni Comunali(329/581)

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Numero refettori con predisposizione/verifiche Menù SIAN

2.906

2.577

3.567

3.616

a.s.2006/2007

a.s.2005/2006 Totale refettori sul

territorio Az. ULSS

Totale refettori conpredisposizioneverifiche menù sian

71%

81%

verifica aspetti nutrizionali ristorazione copertura 81% mense scolastiche

riferibile a un’utenza di ~246.000 (0-14 aa)

pari 50% popolazione residente 0-14 aa

iscritta ad asili nido e scuole (dati ISTAT 2001)

Numero Uenti Serv. Rist. Scol. con menù verificato/validato SIAN

245568

239112

491682

491682

a.s.2006/2007

a.s.2005/2006

Popolazione 0-14 aaiscritta all'anagrafesanitaria calcolatasommando i dati diciascuna ULSSNumero Utenti Serv.Rist. Scol. con menùverificato/validatoSIAN

49%71%

50%

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CONCLUSIONI:

Il ricettario e le LG Rist. Scol. hanno

risposto alle esigenze:

di avere un supporto formulazionenutrizionale e gastronomica corretta

menù e diete speciali

soprattutto nelle piccole realtà

PUNTI DI FORZA

RICETTARIO E CORSI DI CUCINA:

• diffusione regionale

• miglioramento conoscenze e abilitàconvinti che la massima di Confucio: “ se ascolto dimentico, se vedo ricordo, se faccio capisco”sia ancor più valida in cucina!!!!!

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CHILESE SAVERIO ULSS N. 4 - Thiene Alto Vicentino

CHIOFFI LINDA ULSS N. 20 - VeronaCIBIN MONICA ULSS N. 19 - AdriaCORTESE GIUSEPPE ULSS N. 19 - AdriaCORTESE LUCIA ULSS N. 15 - Cittadella

CamposampieroCOSTA FIORELLA ULSS N. 18 - RovigoD’AQUINO MARIA ULSS N. 19 - AdriaGALESSO RICCARDO Regione Veneto- Dir.

Per la PrevenzioneMAGRI IDA ULSS N. 19 - AdriaMAZZER ROBERTO ULSS N. 7 - Pieve di SoligoMICHIELI ELISA ULSS N.13 - Dolo-MiranoREBUFFI STEFANIA ULSS N. 9 - TrevisoTESSARI STEFANIA ULSS N. 16 - Padova TRONCON MARIA LUIGIA ULSS N. 2 - FeltreTURCATO PATRIZIA ULSS N. 21 - LegnagoVANZO ANGIOLA ULSS N. 6 - VicenzaVIO PIERO Regione Veneto - Dir.

Per la PrevenzioneZAGO FIORELLA ULSS N. 12 - Venezia

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…grazie per l’attenzione

e buon appetito con il merluzzo alla vicentinail misto di verdura agli aromi