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Culin' ART Autumn - 2015 HK
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聯合利華秋季號封面outline.pdf 1 2015/7/9 下午10:31
千千萬萬種湯品在鍋裡展露不同風情，但卻相同地感動口腹之慾、滋養好氣色，且看新一季食尚煮意，即將為您的烹調靈感展開幸福篇章。
楊國基 Billy Yeung聯合利華飲食策劃北亞區資深廚務顧問
02 Preface╱序言
湯品在餐桌上扮演著不可或缺的
角色，不論中式或西式餐點，一道豐
盛滿足顧客味蕾的湯品往往讓人回味
再三，「湯碗中的千秋」針對台港
不同的做湯、喝湯文化，呈現用料及
烹飪上的差異，也試著以各國就地取
材，因應不同國情、口味所沿襲，具
有明顯國情的湯品顯示，在大宴小酌
中湯品的變化及其重要性，因此我們
相信做出一道好湯是身為主廚的責任
及追求的目標，您可在本期秋季號中
找到做出好湯的秘訣。
長久以來我們希望《Culin’ART
食尚煮意》不僅是一本對您有幫助的
專業料理參考書，也朝著提供更多生
活資訊努力。距離港台不遠的澳門特
別行政區在中國政府開放娛樂事業後
有著一日千里的變化，曾經是葡萄牙
殖民地的澳門留下口味特別的葡式料
理，是我們在採訪過程中特別著墨的
部分，透過圖片和文字的說明希望帶
您在繁忙的廚務中也能一覽澳門的風
光。
調味雞汁的運用是主廚畫龍點睛
的魔法工具，4月份的自然品鮮雞汁
研討會讓雞汁變化出更多可能，您也
可以參考焦點話題單元內容，試著做
出更多創意料理；本期餐飲名人堂單
元訪問了南台灣辦桌大王汪義勇總鋪
師，從他所設計有變形金剛之稱的第
一台行動餐車，見證一位從學徒做起
的總鋪師，如何與時俱進的提升辦桌
文化與其成就。
：0800-081-833 (台灣 ) ：852-2892-7901 (香港 ) ：[email protected] ：www.ufs.com
序.indd 2 15/7/9 上午1:22
Foodservice Trends 產業動態
遊在澳門 體驗中葡合璧的美食饗宴04
Focus Topics 焦點話題
藏在雞汁的秘密10
Creative Sauces 醬心獨運
健康濃縮蕃茄 變出合宜好味道08
Culinary Calendar 烹飪行事曆
2015年 7月 ~12月活動預告34
Gastronaut 美食先鋒
來自非洲的蔬菜新星 冰花12
Tea Room 品茶空間
茶王細說品茶文化 土耳其32
Hall of Fame 餐飲名人堂
南臺灣辦桌大王 汪義勇29
Ingredients 透視食材
烏魚子、魚子醬 藏在魚腹中的珍饈13
Recipe Corner 美味食譜
時令季節料理菜單19
Cover Story 封面故事
湯碗中的千秋 喝出好湯的秘訣16
Menu
發行公司 Publisher／北亞區聯合利華飲食策劃 Unilever Food Solutions North Asia編審委員 Editor Committee／曾家智 Ivan Tsang．楊國基 Billy Yeung．黃威銘 William Huang採訪協助 Cooperation（依見刊順序）／香港 HONG KONG 景樂集團 瑪哈巴土耳其餐廳 澳門MACAU 永利澳門酒店永利軒、京花軒．葡京酒店葡國餐廳．新葡京酒店天巢法國餐廳．海灣餐廳．福龍葡國餐 台灣 TAIWAN LE CREUSET．庭茂農業生技股份有限公司．裕發飼料公司．香格里拉台北遠東國際大飯店．美食作家 Linda．阿勇家餐飲事業執行製作／欣傳媒股份有限公司 Xinmedia．台北市內湖區瑞湖街 111號．+886-2-8793-9100．www.xinmedia.com總監 洪麗明 Liming Hung／主編 陶榮榕 Rongrong Tao／編輯 吳丁江 River Wu／圖片 Shutterstock
本刊圖文著作權所有，翻印必究 ．本刊內容為作者提供，不代表聯合利華飲食策劃之立場，如欲得知更多聯合利華飲食策劃或本刊相關訊息，歡迎來函 [email protected]
03Menu ╱目錄
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04 Foodservice Trends ╱產業動態
葡萄牙人稱「Macau」為澳門，
這算是一個美麗的錯誤，據說
16世紀葡萄牙人陸續從港口登陸後，
詢問當地為何名？因港口地處媽閣廟
旁，便告知以「媽閣」，葡萄牙人便
將澳門稱之為媽閣（Macau）。
新舊輝映 風情萬千
葡萄牙人統治澳門四百多年，留下
豐富的南歐式建築，形成澳門地貌上既
東方又西方的特殊景觀。在這小小一方
土地，闢出了 25處的歷史城區，2005
年列入世界文化遺產， 走在澳
門，幾步路就像是進入
時光隧道，不知甲子、
年月。
地理上的澳門是由
澳門半島、氹仔、路環以及
路氹城四個區域所組成。早年所
謂的澳門只有澳門半島、氹仔、路環三
個島，以兩條公路相連，九十年代，澳
門政府在路氹填海造陸，規劃大規模的
「綜合娛樂度假區」，即是現在的路氹
城，幾家博彩公司在此蓋起一片片大型
賭場，飯店和展演廳，與其他三個區域
形成截然不同的風貌。遊一趟澳門就像
是穿梭在傳統現代之間，變換著古典也
時尚的心情。
想要遊古典澳門的人可前往澳門半
島的舊城區，建議可以媽閣廟為起點，
走一段路，沿途觀察澳門的騎樓設計、
路牌，腳程好的人可以一路通到議事亭
前地，然後再往下走到大三巴牌坊，
沿路有二十幾個世界遺產建築，清朝留
下來的「鄭家大屋」、中西合璧的「盧
家大屋」，中國第一座西式劇院「崗頂
劇院」等等，街頭巷弄間不可勝數的小
吃美味，更是遊澳門必訪的行程。
遊在金碧輝煌的澳門體驗中葡合璧的美食饗宴
距離香港僅有幾海哩之遙的澳門，搭快艇只需短短一個小時，從台灣搭飛機前往也僅需兩個多鐘頭的航程，但在
歷史文化上卻與上述二地有著迥然不同的脈絡，遊在澳門，彷彿走在新舊之間的時空長廊；吃在澳門，東、西各
自見長，令人回味無窮，這塊 29.9平方公里的土地，被譽為東方蒙地卡羅，媲美拉斯維加斯。澳門，像朵初春
綻放的蓓蕾，向來就以不同面貌展現她的豐富變化和千姿百媚。
0505Foodservice TrendsFoodservice Trends ╱╱產產業業動動態態
06 Foodservice Trends ╱產業動態
吃在澳門 驚喜無限
是的，有太多饕客、美食家專為澳
門的美食而來，澳門的吃就像是她的歷
史和建築，融合了四百多年葡人統治的
精華，傳統的、改良的葡式美食，再加
上澳門當地的庶民飲食，澳門的吃，就
怕你沒時間仔細品味，不怕你來挑戰。
在澳門政府開放賭權後，金碧輝煌
的建築、五光十色的不夜城就與澳門的
傳統地貌分庭抗禮，儘管心中驚呼：澳
門怎能如此繁華？澳門就是如此繁華！
因為鋪天蓋地的大型娛樂飯店興起，賭
客進場，讓物價起飛，相對的飯店中的
餐飲也要提高品質，好讓遊客下次記得
再回來！
位於澳門半島的永利澳門酒店是
一家歷史悠久，老一輩人喜愛的高級飯
店，富麗堂皇的內裝，從 2006年營業
以來就是打著澳門第一家擁有拉斯維加
斯氣勢，結合娛樂與飯店的綜合度假中
心，兩間米其林二星餐廳「永利軒」、
「京花軒」雖都是賣中式料理，各具特
色，不分軒輊。
「京花軒」賣的譚家菜，堪稱一
絕，這是清朝官府的私房菜，雖不入八
大菜系，卻以融合南北方菜自成一格，
用料講究，濃湯、清湯的製作是其靈
魂。「永利軒」則是專攻粵菜，曾在日
本工作過十幾年的陳德光師傅，將海外
經驗運用在粵菜的擺盤及食材創意的選
用上，像是日本常見的舞茸、台灣的庶
民果子破布子都在他的菜單中。
隔著大街與澳門永利酒店遙遙相望
的是另一家澳門半島的地標葡京酒店及
新葡京酒店。1970年落成營業的葡京
酒店，有其淵遠流長的歷史，整座酒店
角落擺滿了老闆何鴻燊的私人珍藏品，
令人眼睛為之一亮。這裡有米其林一星
的桃花源小廚，賣的是正宗粵式料理。
葡國餐廳，是葡萄牙著名的米其林餐
廳 Fortaleza do Guincho的首家海外分
店，提供傳統的葡式料理。而 2008年
落成啟用的新葡京酒店，是一間擁有四
間米其林星級餐廳的酒店綜合城，天巢
法國餐廳、8餐廳各擁米其林三星的榮
耀；酒庫內珍藏超過 14,000 多款來自
世界各地的名酒佳釀，並為中國區贏得
首座世界酒評權威Wine Spectator 「榮
譽大獎」。
1. 譚家菜茉莉海蚌清雞湯做工繁複，不帶一點油膩是其特色。 2. 永利軒陳德光主廚的創意菜樹籽鱈魚卷。3.京花軒的蟹肉黃燒魚肚，主廚強調用油發脹，吃起來柔軟，滿嘴汁香四溢。
4.葡國餐廳的海鮮伴海膽慕斯牛油果。5天巢法國餐廳的螺絲生菜沙律釀帝王蟹及水牛芝士配黑松露菌。6.圓拱形的天幕設計，是天巢法國餐廳名稱的由來。360度環狀視野，將澳門美景一覽無遺。
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永利澳門酒店 葡京酒店．新葡京酒店
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07Foodservice Trends ╱產業動態
尋芳聞香 隱藏在巷弄間的葡式美味
受到葡萄牙人統治的影響，讓澳
門當地傳統的料理多了異國風味，地道
的葡式料理其實受到了地中海文化及阿
拉伯文化的影響，輾轉到了澳門，又經
過東南亞飲食的洗禮，這才稱為是改良
式的葡萄牙菜，這時已經加入了印度的
香料、東南亞的椰蓉等元素，已非純粹
的地中海飲食，甚至有些冠有葡國名的
菜色，例如葡國雞，在葡萄牙是沒這道
菜的。原來葡國人在航海的途中，運用
各地不同的食材，以葡式手法做出來的
菜，傳到了澳門，因為是葡萄牙人做
的，統稱之為葡式料理。
在澳門有許多土生土長的葡萄牙
人，兼容並蓄著兩地飲食文化。沿著往
媽閣廟方向走的河邊新街，有著一間外
觀不明顯的，專賣葡國菜的海灣餐廳，
店老闆即是在地的葡萄牙人，一屋木造
建材的裝潢，門內門外不一樣的時空感
受。店經理 Raymond端出到澳門必吃
的燒馬介休。馬介休是鱈魚（Codfish）
的葡萄牙語，也是葡萄牙人為應付海上
旅程醃製出來的菜，最好的馬介休取魚
肚料理，新鮮的魚需浸泡至少兩天的溫
水，待鹽分釋出，濃淡合宜才能進入料
理階段。
同樣擁有葡國血統的 Patty Long，
在一條匯聚著傳統小吃店鋪的街上有聲
有色地經營著她的福龍葡國餐，料豐味
美，價格平實，受到當地及外來客互相
推介。
一道葡式炆鮑魚充滿視覺上的創
意，打得細膩的土豆泥像孤島般被熬得
濃稠甘甜的龍蝦汁混海鮮醬汁環繞著，
土豆泥上擺著一塊肥嫩鮮美的 24頭溏
心乾鮑，三者相搭，嘗起來綿密口感中
帶著鮑魚的軟 Q，Patty獨具心思在土
豆泥上鋪了幾圈陳年醋，混著醬汁品
嘗，又是另外不同的風味；稍頓片刻，
待菜料冷卻再嘗，原本以為會有海鮮的
腥味出來，竟是吃到甘中帶苦的滋味。
一道料理展現不同層次，每道菜都在說
自己的故事，這就是福龍葡國餐廳與眾
不同，受到饕客歡迎的原因。
地道的澳門美食除了葡國菜，當
然不能不提俯拾皆是的風味小吃，豬扒
包、竹升麵、咖哩魚蛋、牛雜、水蟹粥
等，這是真正的庶民小吃、在地飲食，
在高端美食與異國美食各自崢嶸的選項
中，在路邊排隊等候一碗熱騰騰的牛
雜，咬一口香、辣、鹹三種層次在嘴裡
迸開的魚蛋，體驗非常澳門、滿足非常
平實的口腹之慾。
1.隱身於福隆新街的福龍葡國餐備受大廚及觀光客推薦。2.福龍葡國餐非常受歡迎的厚切芝士包。3.葡式炆鮑魚口感綿密，熱吃、冷吃各有風味。
4.燒馬介休魚 5.焗蟹蓋的作法各家也有不同，外表以麵包碎炸，香酥中有蟹肉濃郁的精華。6.帶著葡國海洋風情的海灣餐廳內景。
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福龍葡國餐 海灣餐廳
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海鹽 3g 糖 5 克蒜片 30 克 甜椒片 360 克茄子段 370 克南瓜塊 400 克紅蘿蔔片 200 克特級橄欖油 30 克黑胡椒粉 0.1 克水 300 毫升康寶義大利花香醬 10 克家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄 300 克家樂牌雞粉／康寶雞粉 5 克
一句耳熟能詳廣告詞「蕃茄紅了，醫生的臉就綠了。」茄紅素抗氧化的功能讓蕃茄成了養生寵
兒，家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄在義大利豐饒的土壤中自然熟成，除了珍貴的茄紅
素、經過油脂與高溫烹煮的製程讓人體更好吸收，同時，從採收到罐裝在最短的時間內完成，
而特製的鍍銅外罐讓果肉不會有鐵鏽味，中西菜色皆適用。本期將以家樂牌意大利蕃茄肉粒／
康寶濃縮蕃茄示範三道料理。
健康濃縮蕃茄 變出合宜好味道
08 Creative Sauces ╱醬心獨運
3種香醇風味蕃茄醬汁變化
材料
洋蔥 170 克蒜片 30 克紅甜椒 260 克玉米 240 克玉米脆片 30 克白酒 20 克水 2500 毫升特級橄欖油 30 克匈牙利紅椒粉 5 克家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄 300 克
做法
1. 橄欖油爆香所有
食 材 後 加 入 水 煮
滾。
2. 待冷卻後放入果
汁機跟家樂牌意大
利蕃茄肉粒／康寶
濃縮蕃茄一起打碎
倒入鍋中加入所有
調味料煮滾即可。
材料
海鹽 5 克蒜碎 20 克洋蔥碎 80 克香菜碎 10 克黑胡椒碎 2 克辣椒水 30 毫升冷壓橄欖油 100 克康寶義大利花香醬 2 克家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄 300 克
做法
將所有調味料放入
碗 中 輕 輕 攪 拌 均
勻， 放 冷 藏 待 30
分鐘熟成備用。
做法
橄欖油慢火炒香洋
蔥及蒜片後，加入
所 有 食 材 慢 火 炒
軟，再加入所有調
味料慢火煮 20 分
鐘 至 蔬 菜 軟 嫩 即
可。
材料
家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄
每 1公升的濃縮蕃茄皆是使用 1.5 公斤的新鮮羅馬蕃茄濃縮而成，茄肉量高達 78%，因此可即開即用。
蕃茄莎莎
燉菜醬汁
玉米甜椒湯
Creative Sauces ╱醬心獨運 09
墨西哥玉米脆片佐蕃茄辣味莎莎
法式燴食蔬Ratatouille附番紅花飯
安達魯西亞玉米甜椒湯
蕃茄醬汁應用菜色
將美生菜絲、燻里肌、甜椒絲、起司絲、蕃茄莎莎、
酸奶放入墨西哥餅皮捲起後以平底鍋熱煎 1 分鐘左
右（視火侯及熱度適當翻面）後即可搭配玉米脆片
一起食用。
1. 義大利米 300 克以乾淨水沖洗三次後，加入番紅
花 1 克、水 310 毫升、家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶濃
縮鮮雞汁 15 克，蒸煮 25 分鐘後取出放入容器內的
一邊。
2. 將燉菜放入鍋中另一邊，在飯菜中間加上
酸奶及羅勒葉即可。
將湯倒入杯中，擠上酸奶， 放上老麵包丁即可。
做 法
做 法
做 法
詳細食譜內容請掃描 QR code
對大廚們來說在料理的烹製上追求日精月益，並且維持一貫水準，這不僅是挑戰自己的手藝也是重
視所服務對象（顧客）的表現。將一種幾乎已經有了刻板作法的調味品變化出新花樣，並且與其他
同業分享，既是較量，也是彼此增長。聯合利華飲食策劃在四月份於北中南三區舉辦了自然品鮮雞
汁研討會，集合了台灣餐飲界的資深專業大廚們，展開一場豐美的盛宴⋯。
藏在雞汁的秘密資深名廚賦予調味更多靈魂
10 Focus Topics ╱焦點話題
雞汁還能怎麼用？
雞汁一開始推出的時候，傳統上
做為雞湯底，是以燜燴燒為主，聯合
利華飲食策劃拋磚引玉，在研討會中，
讓大廚們自己找答案，於是大廚們的
創意應用的靈感就像是盛夏豐沛的泉
水，源源不絕，東西合璧，爭相競技。
打破舊思維，北區池一明主廚的
作品是一道「煙燻番石榴雞絲沙拉襯
白酒檸檬雞汁凍」，將雞汁做成冷盤，
番石榴切絲，綠意中佐雞絲的白，視
覺上透過顏色即能達到清涼消暑。池
一明主廚強調，雖然在菜色上做了創
新，但他仍保持傳統對食材應有的基
本初衷，即是適合做冷盤的食材就不
能拿來熱炒，該保有油質的食材，就
不該去油。
中區涵碧樓大飯店的劉宏峰主廚
端出「轎篙鮮筍煨仔排」，他認為筍
是非常清甜爽口的食材，不適合長時
間燉煮，他先在烹飪的前半段時間將
香菇、轎篙筍、排骨的原味提出來，
最後才加入雞汁，畫龍點睛。「鮮雞
汁就像是是每一道菜的靈魂，可以完
人參雞湯包
客家飄香米糕
轎篙鮮筍煨仔排
Focus Topics ╱焦點話題 11
整的融合於每一道菜中而不搶味。」
南區漢來飯店陳潤祺主廚用他的
「人參雞湯包」來表現雞汁可以無所
不在的運用。這是一道他陪女兒看韓
劇看出來的創意，將人參雞和小籠湯
包混在一起，每顆湯包上還有一支小
人參。清爽的人參搭配香郁的雞湯，
融洽毫無違和。
適合每種食材、料理的好幫手
用老母雞熬出醇濃鮮美的上湯是
大廚們對料理的堅持，但往往在現實
的考量下，大廚們開始尋求變通之道。
深耕中台灣的大和屋行政廚藝總監劉
忠和主廚以他自己為例，表示使用了
雞粉、雞汁後，省卻許多熬製等待的
時間，更令人驚喜的是，他發現每次
做出來的高湯品質穩定，味道甚至更
鮮美，很快的一個月的業績就突破了
千萬元，劉忠和強調，料理食材就像
是琢磨一個人，要加入適當的調味，
創造變化，增加附加價值。
雞汁可運用在所有的食材，除了
雞豬肉等，也可運用在海鮮食材上，
會更加潤口；而雞汁也能在醃製的過
程中立大功。一般以鹽醃製肉類時，
因為鹽分會使食材脫水，導致肉質變
硬，若以雞汁醃製不僅能提出肉質美
味，同時還有軟化的效果，嘗起來更
滑順。
而將雞汁高湯取代煮米水，蒸熟
後即是一道簡單帶有雞汁香的可口米
飯；將沙拉醬與雞汁混合打出的雞汁
沙拉醬又是一種風味獨特，令人食指
大動的醬料。
高效益 贏口味
對動輒一次需要料理數十桌，甚
至上百桌宴席的主廚們來說，迅速確
實到味都是每一場宴席的考驗。新天
地中央廚房的賴建成主廚對於應付龐
大宴席有一套，他先將老母雞熬湯，
再加入比例鮮雞汁，使得一鍋變成兩
鍋，既不影響主廚對原汁原味的堅持，
也讓便利省時的調味產品發揮了最大
效益。
藉由這三場北中南研討會，不僅
看到主廚們對自我廚藝的要求，也見
識到主廚們對好的調味料推陳出新的
運用，在彼此激盪的對話裡，更加肯
定了好產品的口碑和品質。
參與此次自然品鮮雞汁研討會的
資深大廚們盡量將雞汁運用在自己創
意的發想上，除了羹湯類的菜色，令
人驚豔的是一道道色、香、味及擺盤
皆具的美味。
百合玉帶炒蜜豆 番石榴雞絲沙拉襯白酒檸檬雞汁凍
來自非洲的健康機能蔬菜新星 冰花
Billy師傅料理專欄每期為您介紹烹飪妙招
楊國基B
illy Yeu
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聯合利華飲食策劃
北亞區資深廚務顧問
近年來餐飲界興起一股吃「冰花」養生風潮，這種富含營養的健康
機能蔬菜不但可降低血糖，增強心血管功能，口感也相當特別，
除了可生食感受單純的美味，也可廣泛應用在日式、法式或義式料理。
健康機能蔬菜 幫助降血脂、降血糖冰花全名為「非洲翠玉冰花」，是一種像仙人掌的多肉植物，原
產地是非洲海岸酷熱地帶，這種作物耐鹽性高，把吸收的鹽份釋放到莖
部、葉部表面，產生如水滴般閃閃發亮的結晶體，又有「鑽石花」美
稱。最早是日本人在非洲發現當地土著不僅食用冰花，也會塗抹於肌膚
上；冰花含有多種維生素、胡蘿蔔素與豐富礦物質，還有稀有的肌醇
（Myoinositol）和松醇（Pinitol），可幫助降血脂、降低血糖，據傳還
有瘦身效果，引進日本後成為相當熱門的機能蔬菜。
種植冰花需大量日照，台灣有業者以水耕栽培，在無塵潔淨室栽種，
以 LED 燈技術加上控管溫室、溼度，已經成功培育這種特殊的機能蔬菜。
不過因栽種期 4 至 6 個月栽培不易，採購成本並不低，平均 100 克即要
價上百元。
特殊鹹味口感 變幻創意健康料理冰花吃起來很像蓮霧的口感，清爽又帶點鹹味的滋味很特別，適合
生食保留完整營養價值，不建議烹煮，可應用於各式料理。
冰花依成長期不同可分為大葉、中芽、小芽，大葉片可用來包裹日
式蝦鬆，略帶鹹味的冰花搭配蝦鬆創造出不同的風味，或可用於手捲、
生魚片。中芽或小芽的結晶體更明顯也愈珍貴，多廣泛應用於日式、西
式料理的擺盤裝飾入菜，如冰花鮭魚沙拉，新鮮的燻鮭魚加上新鮮蔬菜，
再配上爽脆帶點鹹味的冰花，充滿大自然清新的滋味。冰花也頗適合搭
配富嚼勁的麵包、餅皮，可運用於輕食料理，如冰花松露脆餅，在餅皮
上夾入香濃的松露醬與起司烘烤，然後在餅皮上灑上生菜、冰花，加點
義式油醋，即是一道健康美味又富創意的料理。
嬌嫩的冰花吃法就像萵苣一樣，可生食，也可應用在日式、西式高檔
料理擺盤裝飾；除了搭配生魚片、壽司，也適合與肉類搭配，幫助提
出肉汁的鮮美，如搭配上燻鮭魚沙拉、煎牛排或是煎鴨胸都很完美。
冰花料理 小秘訣
師傅料 專 每 為 介紹烹飪妙招
Gastronaut ╱美食先鋒 12
在台灣向來給人高檔印象的「烏魚子」，是一種烏魚卵的加工品，經過鹽漬、
風乾後的成品，是過年過節送禮的首選；在歐美，被歸為「西方三大珍味」之
一的「魚子醬」，則是鱘魚卵的加工品，東西方皆把看似平凡的魚卵，經過人
工的過程，彷彿在他們身上施了魔法般，讓它們變身為餐桌上高檔的食材。
烏魚子 魚子醬藏在魚腹中的珍饈
Ingredients╱透視食材 13
養殖烏魚佔九成以上
烏魚子的製作在台灣之所以風
行，要回溯到每年冬至前後，台灣海
峽海域會有大批等待產卵的烏魚往南
洄游，最初人們撈捕烏魚食用，後來
發現大量的魚卵丟掉可惜，才製作出
來大受好評的烏魚子，近十幾年開始
出現大量的養殖烏魚，這也是本業從
事飼料業的烏董會投入烏魚子製作的
主因。
人稱烏董的郭先生，在南台灣掌
握大半烏魚子的生產，他說：「野生
的烏魚除了量變少外，漁民撈捕時不
小心碰撞，就會讓魚卵破掉，所以做
不出好的烏魚子，現在市售九成以上
都是養殖的。」
冬季品質佳 愈重愈貴
每年冬至前後，是野生烏魚產卵
的季節，養殖漁業也跟隨著這個時令
收網，經過人工取出魚卵、挑破血管、
擠出血液、抹上鹽巴、洗掉多餘鹽分、
壓重、日曬、風乾等步驟，才能做成
烏魚子，不過拜科技之賜，現在大多
使用專業的風乾冷藏設備，不需要再
看天吃飯。
剛製作好的烏魚子，就是最佳的
賞味期限，所以每年過年也有許多人
習慣買來送禮。挑選時，宜挑選色澤
呈現淡淡琥珀色，在光線照射下，會
呈現帶點透明的質感，就是品質最佳
的狀態。如果色澤帶有黑色，表示捕
撈的過程傷到母烏魚，造成內出血，
或是魚卵已經過熟，不適合食用。
在價格上，即使品質相同的，愈
重愈大片的烏魚子，價格自然也就愈
高，這點和乾鮑頗為相似。一般來說，
最大的烏魚子約兩片一斤，售價約為
新台幣五千元，但是相同品質的烏魚
子，如果是五片一斤，價格就降到新
台幣兩千元左右，價差之大，著實令
人咋舌。
海中黑鑽 魚子醬
自古以來，就被視為與奢華畫上
等號的魚子醬（Caviar），在許多高檔
的餐廳是絕對不能少的食材。中世紀
時期，魚子醬幾乎都是皇室貴族才能
享用的，當時的英國國王愛得華二世
（Edward II）更是直接將鱘魚封為皇
家之魚。不過目前市面上稱之為魚子
醬的種類繁多，在美國任何魚卵皆可
做魚子醬，但是歐洲的老饕就認為，
只有鱘魚卵製成才能稱得上是魚子
醬。在歐洲，最高等級的是 Beluga 鱘
魚做成的，平均魚齡超過六十歲才能
製成，魚子極大，味道細膩，色澤淡
灰黑也最昂貴；次級的 Osetra 鱘魚體
型較小，約四十歲左右產卵製成，顆
粒居中，有堅果香，呈現漂亮的金棕
色，較 Beluga 的魚子結實；較普通的
Sevruga 鱘魚則須超過二十歲產的卵，
顆粒最小，有奶油味，呈淡灰黑色。
根據分析，魚子醬含有 47 種維他
命與礦物質，且熱量極低，每盎司只
有 74 卡，以營養價值來說，可說是最
頂級的養生美顏聖品。
14 Ingredients╱透視食材
在台灣，烏魚子最常以酒燒、酒煎、香烤及油炸等方法來烹調，不過無論使用
哪一種方法，最重要的是不能將烏魚子料理得過熟，否則烏魚子的油脂及水份
流失，即失去其特有的口感與香味。新鮮的烏魚子，其實不需要去膜，吃起來
也不會影響口感。
魚子醬則多半不加熱，通常擺在成品上方點綴，增添奢華感，傳統的吃法是以
貝殼湯匙，將魚子醬置於舌尖，用舌頭頂著上顎將一粒粒的魚卵輕輕壓碎，讓
魚子醬散發出的海洋氣息充滿整口，喝口伏特加或香檳，再配上一片餅乾，就
是最棒的享受。
品味魚子 小秘訣
烏董／裕發飼料公司負責人
從賣飼料到養烏魚，進一步製作烏魚子，從上游到下游一條龍作業的烏董，現在已經成了台灣最大
的烏魚子工廠負責人，每年生產量佔全台五成以上，名符其實的「烏魚子達人」。
取卵 新鮮的魚子 日曬、風乾
▲次級的 Osetra 魚子醬，▲次級的 Osetra 魚子醬，呈金棕色。
▲最高等級的魚子醬是 Beluga 鱘魚做成的，產量稀少，價格高昂。
▲最高等級的魚子醬是 Beluga 鱘魚做成的，產量稀少，價格高昂。
Ingredients╱透視食材 15
烏魚子應用料理
魚子醬應用料理
烏魚子炒飯
炒飯是中國人最常見快速又方便的食物，
過年時年菜必備的烏魚子，吃不完就切成
小丁，撒上炒好的飯上，就成了奢華的烏
魚子炒飯，入口還能吃到魚卵啵啵作響的
口感。
烏魚子義大利麵
這是道義大利蒜片辣椒麵的豪華版，以大
蒜、辣椒做為基底，加入橄欖油清炒，炒
出香氣後，放入煮好的義大利麵拌炒，最
後倒進切丁的烏魚子略炒一下，再加點香
菜提味，油油亮亮的麵條裡，吸收了蒜香
與辣味，還有鹹香的烏魚子。
烏魚子水果沙拉
味道較重的烏魚子，很適合搭配蘋果、梨
子、蜜棗、芭樂等較清爽的水果，把它們
分別切成小丁，和在一起擺在生菜葉上，
食用時連著生菜一起食用，清鮮爽口，更
能襯出烏魚子的油香與鹹度。
主廚特製蟹肉佐魚子醬
這道菜設計的概念是以荷包蛋的形狀及元素發想。以蟹腳肉、筊白
筍、香料混合美乃滋做出蛋白的形狀，再以香甜的芒果膠汁擠在蛋
白上做出蛋黃的形狀，淋上檸檬汁降低芒果的甜份，再鋪上 Beluga
魚子醬。周邊綴以蒔蘿、野莧菜等一同食用。
布拉塔起司鮪魚佐貝魯加鱘魚魚子醬帕克里麵
義大利籍的 Marco 主廚以蕃茄水煮南部義大利常用的 pacchherï 麵
條，使得麵條帶有淡淡蕃茄味，包裹加入柳橙調味的生鮪魚、塔塔
醬，再融合香料、胡椒、鹽，搭配蘿蔔、巴西里葉、炸薯片等做的
生菜沙拉，淋上布拉塔起司及高貴的 Beluga 魚子醬。所有的配料
既不與魚子醬衝突，又能帶來清新的口感。
主廚上菜
香格里拉台北遠東國際大飯店馬可波羅餐廳義
籍主廚—馬可 ‧ 畢歐羅 (Marco Priolo)，累積
28 年的專業職涯，曾歷任歐亞多地的高檔飯
店。重視食材的品質，做菜的最高原則就是務
求取自「時令精華」，再加上細膩精妙的擺盤，
營造出食物好吃的第一印象。
達人上菜
喜歡美食、美酒的 Linda，曾出版
過《品起司》、《跑到法國喝紅
酒》等書，擅長廚藝的她，總能
在料理中巧妙的融合各類食材，
做出一道道令人驚喜的料理。
Cover Story ╱封面故事
好喝的湯，人人都愛，但要能滿足
到每個人，就絕非易事。講到煲湯總是
會想到香港人，小時候，看著媽媽用瓦
煲在爐火上，細火慢熬一個下午，每晚
等待的就是喝上一口濃濃自家煮的愛心
老火湯。
而煲湯材料中，像新鮮山藥、桂
圓、黑棗、紅棗、蓮子，還有黑毛豬、
放山雞等等，熬出來的湯水都很鮮甜。
而因應冬、夏之分，選用的豬肉部位也
有講究，豬腱帶骨一起熬，油份多但是
也比較能出香味，適合冬天喝。夏天天
熱不喜歡太油，所以會改用瘦肉熬，相
對時間要更久，所以有時會骨、肉各一
半折衷。
相較香港人平日在家中喝湯的講
究，台灣人就簡單許多，青菜豆腐湯、
鮮魚湯、蛤蠣湯、紫菜貢丸蛋花湯等都
是一般家 上常見的，食材、調味
料 屬於清淡口味，不
要放很多材料
花長時間
相
的
半會加入黃耆、黑棗、枇杷葉等補氣潤
肺的中藥材，如果覺得藥味太重，也可
以改用水果類，如蘋果、梨子、木瓜，
以及大家熟悉的淮山、蓮子、枸杞、桂
圓肉這些食材，熬煮出來的湯就比較鮮
甜，如蘋果南北杏豬腱湯、木瓜銀
耳雞爪瘦肉湯、清補涼（類似台
灣的四神湯，沒有加豬內臟）。
做一碗湯，一般來說就
只有食材、水、調味料等原
料，但光是作法、功夫不同，
名稱各異，味道、濃淡亦
大相逕庭。燉湯必須把材料
放在一個小燉盅裡， 隔水燉
熟，這樣做法的湯頭會非常
清澈。至於煮湯是最簡單的，
基本上把湯料煮滾，在香港人眼
裡叫滾湯，意思是食材在沸騰的水
裡滾來滾去，滾個十幾分鐘就可以
喝，例如蕃茄魚片湯、木瓜瘦肉湯
等，取材容易處理，多是以新鮮蔬
果搭配肉類。而煲湯，就真的是費時
費工，需在爐火前候三、四小時以上，
最好用上瓦煲來煲湯，才顯湯頭之鮮
美。
16
碗中的千秋 喝出好湯的秘訣大多數人參加宴席時，對於後半段已經吃有六、七分飽時端出的雞湯，到底有什麼期待？近日聯合利華飲食策劃
做了一份問卷調查，原來近半數人對於宴會中的燉湯菜色不是很滿意，其中六成認為是因為口味單調無變化； 若
要提升滿意度，超過半數人的首選，是想喝到用當季蔬果製作的清甜型雞湯。那要如何才能提升顧客口感的滿意
度？燉湯、煮湯、煲湯在在都是學問，且讓我們來一探究竟。
煮湯學問大 香港費工、台灣簡約
蛤蠣湯
般家庭餐桌上常
料、水，煮滾就喝，屬於
需要放
和花長
熬 煮。
對香港的
湯品，多 美
各國都有著屬於自己飲食文化中
對湯獨特的祕訣和煮法，例如道地的越
式高湯，秘密就在於香料調配，烤至焦
香的薑和紅蔥頭是不可缺的調味要角；
韓國泡菜湯，必須用麻油炒過小魚乾取
其香氣；日本高湯，重點在於昆布和柴
魚。至於西班牙冷湯 Gazpacho，因
為天氣熱，當地人喜歡喝冷湯，把蕃
茄、隔夜麵包、橄欖油、大蒜、醋
等打泥，用鹽巴和黑胡椒調味，這
種冷喝的方式，完全打破了我們
對湯的印象。
口味醇厚濃郁的法國高湯更
不用說，像是魚高湯、雞高湯、
牛高湯，基底都放上洋蔥、胡蘿
蔔、芹菜等蔬菜熬煮；在法式料理
中，高湯可以說是所有湯品和醬汁的
基礎，所以在米其林餐廳裡，高
湯是廚房裡必備的材料。然
而，燉製一道完美高湯是
項大工程，例如
一道法
式 黃
金湯，
清 澈 如
黃金，其實用上大量牛絞肉、洋蔥、西
芹、紅蘿蔔、百里香、巴西里、月桂葉、
黑胡椒、蒜白、蛋白等，邊煮還要邊攪
動，以免材料黏鍋，當所有食材凝結成
塊後，往內戳個洞，隨時觀察湯的澄清
狀態，最快也要煮上四個小時，經過濾
後，入口才會是鮮甜味美的金黃清湯。
不過這些工序繁雜又費時的高湯，
在時間就是金錢成本的餐廳，對主廚們
造成很大的時間壓力，他們處心積慮想
要提升烹飪效率，於是發現以鮮雞汁調
味，甚至取代熬煮高湯的前置作業，不
僅能在口味上和自煮高湯一樣，帶出清
甜的味道，同時突顯原食材風味，在色
澤上也能維持金黃，並且讓效率加倍，
業績也隨之成長。
Cover Story ╱封面故事 17
善用提鮮調味品 省時省工又好滋味善用
18 Cover Story ╱封面故事
餐廳及宴席中的湯用料多，湯頭口
味勢必也要更符合顧客的期待，以往在
香港，每逢宴席都會出現的魚翅湯，近
年在保護海洋聲浪下，改以其他燉湯取
代。其實早期香港的婚宴會同時出現湯
羹，在上炒飯炒麵之前，會先來一個
甜燉湯，例如淮山枸杞燉响螺、原盅鳳
爪燉北菇或花膠瑤柱羹，後來有人認為
已經有魚翅，再加上老火湯，飲湯「飲
到成肚水」，於是以熱葷取代。
而常見的台灣宴席湯品，多半是
雞湯為主。台灣人早期辦桌料理上出現
的湯品，多半是寓意著喜氣，例如豬
但是隨著時代的演進，湯品種類也隨之
改變，現在辦桌菜餚中已很少看見這類
湯品，取而代之的是利用當季食材做出
符合現代人清淡需求、口味多變且有特
色的湯，例如金銀佛瓜燉子排、牛蒡全
松菇燉全雞、甚至羹類也受歡迎，如千
絲豆腐魚茸羹等。
綜觀港台兩地宴席桌上的湯品，
在消費者的品味提高，味蕾對品嘗時鮮
原味的要求也愈來愈高的情況下，主廚
的技藝倍受考驗，因此懂得運用提鮮不
搶味，並且讓湯頭呈現湯色清澄的鮮雞
汁，除了凸顯原食材風味， 也可以輕
穩定多變化 消費者滿意
肚湯，暗喻新娘子趕快「有肚」 （懷
孕）。而看到圓圓飽滿丸子湯上桌，就
表示喜宴將要結束，取諧音「完了」，
象徵一切圓滿之意。另外，承襲酒家菜
而來的鮑魚四寶湯、鱉肚雞鍋、魷魚螺
肉蒜湯等也是早年相當常見的宴席湯。
易呼應食客的需求。
在短時間內煮出一鍋好喝的湯，提
升宴會中客人滿意度，除了主廚在湯品
中運用新鮮、創意食材變化口感外，讓
食材的好味透過對的調味料提鮮，穩定
湯頭品質，是聰明廚師的不二選擇。
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19Recipe Corner╱美味食譜
時 令 季 節 料 理 菜 單
鵪鶉桃脂羹
帝皇蟹蕃茄鍋
網瓜雜菜蝦仁湯
沙參玉竹燉烏雞
湯品
松露榛果鵝肝凍
紫薑辣汁拌鮭魚
海皇鳳尾蝦捲
前菜
錦衣大花蝦
雞汁千絲星斑捲
滋味醬皇牛小排
南瓜芙蓉帶子
主菜
麻油雞湯花蟹麵線
客家鹹湯圓
海皇炒銀針粉
主食
酒釀櫻桃起司凍糕
甜點
20 Recipe Corner╱美味食譜20 Recipe Corner╱美味食譜
帝皇蟹蕃茄鍋
材料：
帝皇蟹 900克 高麗菜 500克鮮香菇 10克鴻喜菇 100克鮮玉米 100克金菇 100克青花菜 100 克其他火鍋材料適量（高湯配料洋蔥絲 30克、九層塔 10克）
調味料：
家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄 400克 康寶鰹魚粉 30克 家樂牌雞粉／康寶雞粉 10克 熱水 2000毫升
做法：
1. 蕃茄湯底調配：預先將洋蔥絲，九層塔略爆香，加入家樂牌意大利蕃茄肉粒／康寶濃縮蕃茄及水煮滾後，再加入鰹魚粉及雞
粉與少許鹽調味即成蕃茄火鍋湯底，此蕃茄湯可適合火鍋及蕃
茄湯菜色使用。 2. 搭配帝皇蟹及火鍋配料及蔬菜排放入鍋，倒入蕃茄火鍋湯一同熬煮享用。
10 人份
湯品 網瓜雜菜蝦仁湯
材料：
魚翅瓜（去核，蒸熟） 600克 蝦肉 120克 沙白蜆 100克 草菇（對切） 80克 毛豆 30克 甘筍（切粒） 20克 薑片 5克
調味料：
家樂牌真味高湯 (已調製備用 ) 2000毫升
做法：
1. 先將已蒸熟的魚翅瓜用叉把瓜肉取出作湯碗備用，再把所有燉湯配料飛水。
2. 開好備用的家樂牌真味高湯，把所有材料放進魚翅瓜，燉約二小時即成。
４－６人份
湯品
沙參玉竹燉烏雞
材料：
烏雞 1隻 900克沙參 25克玉竹 25克紅棗 10 粒南北杏 5克枸杞 3克薑片 2克
調味料：
家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶濃縮鮮雞汁 40克家樂牌雞粉／康寶雞粉 2克熱水 1,000毫升
做法：
1. 烏雞預先洗淨、川燙過後備用，沙參、玉竹、杏仁、紅棗，泡軟備用。2. 將雞和其他材料放入燉盅後，再倒入以家樂牌濃縮鮮雞汁 / 康寶濃縮鮮雞汁與熱水調製好的高湯，加蓋，用大火燉 2.5小時即可。
10 人份
湯品
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沙參玉竹燉烏雞
帝皇蟹蕃茄鍋
21Recipe Corner╱美味食譜
網瓜雜菜蝦仁湯
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紫薑辣汁拌鮭魚
材料：
三文魚（鮭魚）柳 280克冬粉（浸好） 150克紫薑（切碎） 30克紅洋蔥（切碎） 30克香芧（切碎） 15克
調味料：
米醋 100克玉桂（肉桂）條 20克家樂牌辣鮮露／康寶辣鮮露 30克家樂牌雞粉／康寶雞粉 10克
做法：
1. 米醋和玉桂條先煮滾浸至出味，再加入紫薑、紅洋蔥和香茅，並加入家樂牌辣鮮露／康寶辣鮮露調味，製成辣鮮露紫薑汁。
2. 浸好的冬粉放於碟上備用；三文魚柳用家樂牌雞粉／康寶雞粉調味並煎熟至七成。
3. 三文魚切塊，放於冬粉上，並加上辣鮮露紫薑汁即可。
４－６人份
前菜鵪鶉桃脂羹
材料：
桃脂（浸泡好） 80克鵪鶉肉 (切碎、汆水 ) 60克 蛋白 40克 雪耳 （浸泡好，切碎） 70克
調味料：
家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶濃縮鮮雞汁（已調製） 1200克 家樂牌鷹粟粉 適量
做法：
1. 將全部材料倒入以家樂牌濃縮鮮雞汁 / 康寶濃縮鮮雞汁調製的高湯中加熱煮滾。
2. 蛋白慢慢倒進湯內，並不停攪勻。3. 用家樂牌鷹粟粉將鵪鶉桃脂羹勾芡，盛盤即可。
10 人份
湯品
22 Recipe Corner╱美味食譜22 Recipe Corner╱美味食譜
海皇鳳尾蝦捲
材料：
越南春捲皮 5張中型草蝦 5隻花枝肉燙熟切薄片 5片熟雞胸肉（切絲） 25克洋蔥（切絲） 25克美生菜絲 25克胡蘿蔔絲 10克銀芽（川燙） 50克九層塔（切絲） 25克薄荷葉（切絲） 25克蔥段 5根
調味料：
家樂牌海皇爆炒醬／康寶海龍皇爆炒醬 25克花生壓碎 10克檸檬汁 15毫升花生油 15毫升魚露 5毫升
做法：
1. 鮮蝦殺青煮熟冰鎮，去殼留尾，備用。2. 沾醬：將調味料用一小碗攪拌均勻即可。3. 春捲皮用溫水泡 20秒拿出來，依序放入花枝片、生菜絲、洋蔥、蘿蔔絲、豆芽，九層塔葉、薄荷葉、雞肉、鮮蝦、蔥段，先將蝦尾邊折起來，捲一半時再折起另一邊，接著捲成形，切半排盤、附上沾醬食用。
5 － 10 人份
前菜
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鵪鶉桃脂羹
海皇鳳尾蝦捲
紫薑辣汁拌鮭魚
23Recipe Corner╱美味食譜
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24 Recipe Corner╱美味食譜
海皇炒銀針粉
材料：
銀針粉（米苔目） 600克海參肉 （發好 ,切條） 150克乾土魷魚（發好 ,切條） 100克大蝦乾（浸好） 60克紅甜椒（切絲） 50克
調味料：
家樂牌海皇爆炒醬／康寶海龍皇爆炒醬 50克糖 15克老抽 5克
做法：
1. 家樂牌海皇爆炒醬／康寶海龍皇爆炒醬用中火炒香 ,加入其餘所有材料一同炒熟。
2. 再加入銀針粉、糖和老抽調味，蔥絲裝飾。
４－６人份
主食
青甜椒（切絲） 50克洋蔥（切粒） 50克蔥絲少許裝飾
客家鹹湯圓
材料：
鹹湯圓（備好） 200克蝦仁 （汆水） 80克冬菇 （浸好切粒 ) 60克蝦米 （浸好） 30克蝦乾（浸好） 30克
調味料：
家樂牌濃縮瑤柱汁／康寶瑤柱高湯（已調製成湯） 1500克家樂牌鷹粟粉 20克麻油 5克
做法：
1. 將全部材料倒入家樂牌濃縮瑤柱汁／康寶瑤柱高湯加熱煮滾後，放入汆燙熟之鹹湯圓。
2. 用家樂牌鷹粟粉勾芡。3. 最後可撒上芫茜或蔥花裝飾。
4 人份
主食
唐芹 （粒） 30克瑤柱 （浸好 ) 25克芫茜 / 蔥花 少許
麻油雞湯花蟹麵線
材料：
花蟹 450克麵線 100克川七 100克鴻喜菇 40克老薑片 30克枸杞 10克薑絲 適量
調味料：
家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶濃縮鮮雞汁 12克家樂牌雞粉／康寶雞粉 1克熱水 250克黑麻油 40克
做法：
1. 花蟹清潔處理過後，過油備用，鮮雞汁與熱水調勻成高湯備用。
2. 麵線燙熟，捲成小份排至盤上。3. 取一鍋，加入黑麻油先煸香老薑片，再放入蟹肉，下米酒翻炒均勻，待酒精揮發後，再放入枸杞、鴻喜菇，高湯煮開，再用
雞粉調味後，即可起鍋盛盤倒在麵線上享用。
4. 川七用黑麻油，薑絲炒過，再拌在蟹肉及麵線旁。
6 人份
主食
材料：
罐頭鵝肝醬（25%肝含量） 150克榛果碎（熟、細碎狀） 20克松露片 10片
調味料：
康寶亞洲風味油醋醬 50克麥芽糖 13克白砂糖 13克開水 100毫升特級冷榨苦茶油 10克家樂牌雞粉／康寶雞粉 1克家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶濃縮鮮雞汁 5克
做法：
1. 將罐頭鵝肝醬切成 15克的厚片，穿上冰棍棒，沾烤好的榛果碎即可冷藏備用，冷榨苦茶油加鮮雞汁調勻後用試管裝盛。
2. 特調油醋醬：先將麥芽與糖燒化成微焦糖加入熱水煮開，倒入亞洲風味油醋醬及雞粉煮開即可，冷卻後備用。（用玻璃碗裝
盛沾鵝肝醬食用。）
3. 將做法一的鵝肝醬，用松露片、冰花菜、雞汁苦茶油試管及蔬菜裝飾即可。.
5 － 10 人份
松露榛果鵝肝凍前菜
裝飾用：
冰棒 10支冰花菜 10支生菜芽及紅甜椒絲 少許小試管 10支
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松露榛果鵝肝凍 麻油雞湯花蟹麵線
客家鹹湯圓
25Recipe Corner╱美味食譜
海皇炒銀針粉
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滋味醬皇牛小排
材料：
牛小排 （已醃漬過） 350 克韭菜花 30克洋蔥粒 10克蒜茸 5克紅甜椒粒 10克 黃甜椒粒 10 克油條切片 （炸酥） 1條
調味料：
家樂牌海皇爆炒醬／康寶海龍皇爆炒醬 20克 家樂牌特級蠔油／康寶精製蠔油 10克 家樂牌雞粉／康寶雞粉 2克砂糖 2克 二湯（雞粉 10公克與熱水 1公升調勻即成二湯） 200毫升
做法：
1. 牛小排洗淨後切成塊狀型，加入少許家樂牌雞粉／康寶雞粉醃漬，過熱油炸熟備用。
2. 熱鍋，爆香洋蔥碎、蒜頭後，加入家樂牌海皇爆炒醬／康寶海龍皇爆炒醬爆香，放入牛小排拌炒，加入二湯、蠔油、砂糖，
慢火收汁，起鍋前略勾薄芡 , 撒上紅黃椒粒及韭菜即可盛盤。 3. 油條排盤，放上牛小排及淋上芡汁，擺盤裝飾即可。
4 人份
主菜雞汁千絲星斑捲
材料：
七星石斑魚肉（去骨） 200克寒天冬粉（預先泡軟） 60克 大花菇（以浸泡及煨煮） 1朵紅黃甜椒粒 15克 絲瓜（改成塊狀） 60克蔥花 適量
蒜酥 5克
調味料：
家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶濃縮鮮雞汁 15克家樂牌雞粉／康寶雞粉 1克熱水 250毫升
做法：
1. 魚肉分等份切成塊狀，用雞粉、薑汁、酒、蛋白略醃漬過，備用。
2. 將花菇切成薄片分別與魚肉一起再裹上寒天冬粉包裹住，與絲瓜一起排盤，撒上蒜酥，放入蒸箱蒸熟後，再灑上紅黃椒粒及
蔥花，燒熱油，將鮮雞汁與水調勻後勾薄芡汁淋上魚肉上即
可。
4 人份
主菜
26 Recipe Corner╱美味食譜
錦衣大花蝦
材料：
虎蝦（去殼、開背、留頭尾） 6隻白菌（切碎） 150克 鮮冬菇（切碎） 150克秀珍菇（切碎） 100克洋蔥（切粒） 60克 蒜茸 20克 鮮腐皮 4張 蔥花 10克
調味料：
家樂牌龍蝦汁粉／康寶龍蝦汁粉（調製好備用） 400克 家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶濃縮鮮雞汁（調製好備用）150克
做法：
1. 燒熱油炒香蒜茸和洋蔥後，再把白菌、鮮冬菇、秀珍菇炒熟並至收乾水。2. 用準備好的鮮菌碎、虎蝦放於鮮腐皮並捲起；用中火把腐皮煎至金黃及虎蝦煎熟。3. 已開的家樂牌龍蝦汁／康寶龍蝦汁和已調製的家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶濃縮鮮雞汁混合烹滾，做底汁，花蝦上碟。
４－６人份
主菜
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錦衣大花蝦
雞汁千絲星斑捲 滋味醬皇牛小排
27Recipe Corner╱美味食譜
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南瓜芙蓉帶子 酒釀櫻桃起司凍糕
28 Recipe Corner╱美味食譜
南瓜芙蓉帶子
材料：
帶子（原粒） 30克 南瓜（切圓型 , 蒸至半熟） 25克 蛋白 50克 蔥絲 少許
調味料：
家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶濃縮鮮雞汁 (已調製成湯 ) 50克家樂牌雞粉／康寶雞粉少許
做法：
1. 家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶濃縮鮮雞湯調製後放冷，並加入蛋白攪勻。
2. 南瓜放在碟中，注入蛋白並蒸熟。3. 帶子用家樂牌雞粉／康寶雞粉醃好並煎熟放在蒸好的蛋白上。4. 加上蔥絲裝飾。
1 人份
主菜 酒釀櫻桃起司凍糕
巧克力海綿蛋糕材料：
中筋麵粉 150克可可粉 22克蘇打粉 2克泡打粉 1克雞蛋 2顆細砂糖 210克
起司慕斯調味料：
頂好牌美玉白汁／康寶美玉白汁 50克打發的奶油起司 50克打發的甜奶油 50克酒釀櫻桃 適量
做法：
1.巧克力海綿蛋糕：先將開水加上可可粉煮開保持 90℃，烤箱預熱到 160℃。在蛋糕模上輕輕塗抹美玉白汁和灑上薄麵粉。調合麵粉、小蘇打和泡打粉，攪拌機高速將蛋打發，加入糖繼續拌
打勻成發泡狀再加香草精、美玉白汁及麵粉混合使之蓬鬆。倒入
可可水、低速攪拌直到混合均勻後倒入烤蛋糕模中。放入烤箱以
160℃烤 30分鐘左右成海綿蛋糕。從烤箱取出放冷後，切成小圓形備用。2.酒釀櫻桃起司慕斯：將打發的奶油起司加美玉白汁續打使發泡柔軟，輕拌加入打發的甜奶油拌入酒釀櫻桃。3. 用一層巧克力海綿一層酒釀櫻桃起司慕斯做成杯。
10 人份
甜點
香草精 3毫升頂好牌美玉白汁／康寶美玉白汁 188克開水 170毫升
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29Hall of Fame ╱餐飲名人堂
看過電影「總鋪師」的觀
眾，想必對於台灣的「辦桌文化」
都不陌生，這個在台灣落地生根的飲
食文化，陪伴人們走過歲月，也寫下一頁
獨特的歷史文化，在台南永康擁有「辦桌大
王」雅號的汪義勇師傅，是見證這頁歷史的
重要人物。除了將傳統的文化與菜色保留
下來，近些年喜歡到世界各地走走看
看的他，巧妙結合異國特色，研
發出獨創一格的菜式。
南 臺 灣 辦 桌 大 王 汪 義 勇
承先啟後 開創新局
餐飲名人-OK.indd 29 2015/7/10 上午12:27
30 Hall of Fame ╱餐飲名人堂
家裡有八個兄弟姊妹的汪義勇，
1953年在台南永康出生，在家
中排名第四，父親汪丁坤在大灣一帶
擺小吃攤，做起小生意，做出名聲後，
每逢廟會節慶，鄰里鄉親就會請他來
為自家辦桌設席的菜色掌廚。為了減
輕父母的負擔，汪義勇 8歲那年就跟
著父母，從最基本的洗碗、收拾等雜
活兒做起，18歲那年，他已經能夠獨
當一面，不但能夠烹調食物，也能管
理、調度現場的人力，儼然成了家中
餐飲事業的接棒者。經過 40多個年頭
的歷練，居然還藉由國外經驗的發想，
研發出全台獨一無二的「行動餐車」，
成為最炫的外燴專車。
借鏡國外 「變形金剛」提升外燴服務
28歲那年，第一次出國的汪義勇，
在日本看到他們對於食物的堅持與擺盤
的美學，於是有一個念頭開始在他心中
發酵，那就是決定要把在地的辦桌文化
更加提升，從此愛上出國取經。10年
前的法國行，在酒展中見識到「行動餐
車」的魅力，回台後著手親自設計出號
稱「變形金剛」的超級外燴車，把辦桌
的地點，以台南為起點，往北延伸至台
北，南則到了屏東。
說穿了，其實它就是流動廚房的概
念，貨車裡裝備了一系列不銹鋼廚具設
備，讓團隊在不適合的辦桌場地，也能
在車內作業，他們先在中央廚房完成前
置作業，到了現場，只需再做上菜前工
作，而且食物餘渣等能夠收到污水桶，
載回中央廚房處理，不僅能節省在現
場作業時間，而且也不會留下水污及油
污，不但能夠維護用餐環境的整潔，也
能替環保盡份心力。
傳統大菜 慢工出細活
人稱阿勇師的汪義勇，辦桌的菜色
最重視家鄉味，以顧客熟悉的味道，抓
住客人的味蕾，才能在大飯店競爭搶市
之下，搶得商機，因此他的辦桌菜色，
雖然洋洋灑灑可以開出好多套，卻能發
現背後都有濃濃的台灣味。
相當講究刀工與調味的「五柳枝
石斑魚」，就是他的拿手傳統菜色，這
道菜其實就是往昔勤儉持家所衍生的台
菜，因為老一輩惜福幾乎不浪費飯菜資
源，為了妥善利用拜拜的炸魚，所以把
冰箱常有的 5種食材切絲（就是所謂的
五柳枝），搭配辛香料爆香，與五蔭醋、
蒜、糖、醬油等勾芡後，淋上炸魚，熱
騰騰上桌就是到豐富的惜福菜，不過做
工繁複，許多辦桌的場合都已經漸漸捨
棄不做了，但是阿勇師覺得這是道有意
義的手路菜（傳統菜），不做就不能把
農業社會的價值觀傳承下去，所以即使
再辛苦，他也堅持要繼續燒這道菜。
愛挑戰的阿勇師，也在傳統菜色
上努力朝精緻化邁進，「梅花煎大蝦」
這道菜，就是他在傳統上力求變化的代
表。把大明蝦鑲入鹹菜、竹筍、紅蘿蔔、
蔥段、香菇等 5種配料，煎成像梅花形
狀般，再淋上加了鳳梨、鹹菜等煮成的
醬汁，味道仍是記憶中那股酸甜滋味，
▲「五柳枝石斑魚」是台菜中精緻刀工的表現，每一種絲都得切成 0.2的寬度，才算合格。
▲阿勇師旗下的預約制「漂亮會議廳」，裝潢走優雅的歐洲風格。
▲「梅花煎大蝦」吃得是蝦肉的彈牙口感，與酸甜的醬汁。
但是外型上卻讓人頗為驚艷，這就是阿
勇師的絕學。不過，足跡已經踏遍許多
國家的阿勇師，為了要開創出新的局
面，不但在菜色研發上，加進許多異國
風格，近幾年大受好評的「和風鮪魚蔬
果沙拉」，就能看到日本、歐美的風格，
融入在地人的飲食中。
此外，他還開設了只接受預約制的
「漂亮議會廳」，外觀刻意採用歐式建
築的樣貌，在挑高的空間設計裡，運用
大量羅曼石紋壁材，搭配風格獨特的油
畫、燈飾，充滿著浪漫的異國的氛圍。
南征北討 傳承辦桌文化
隨著 代 的 適合
此萎縮，反而愈來愈壯大，他說：「觀
念的改變，是我們能繼續擴大的主因，
當要求辦桌的單位，對於現場環境要求
愈高，對我們來說更有利，只要派出我
設計的行動外燴車，一口氣辦個 50桌
也不是問題。」喜歡到處趴趴走的阿勇
師，把南征北討的辦桌工作，當成出外
郊遊的休閒，心態改變了，工作就跟著
覺得輕鬆起來。
但餐廳都開了，為什麼要堅持到處
辦桌？阿勇師笑著回答：「辦
桌是台灣飲食文化的展
現，當然不能放掉，不
然 30年後，人們就遺
了這個美妙的聚餐
式。」
目前阿勇師已經慢
慢培養從澳洲學成回來的大兒子接手餐
廳管理，而去日本學廚藝的
小兒子，則已經進入廚房
工作多年，辦桌大王阿
勇師的下一代已經準
備好了，要把這個屬
於台灣的飲食文化，
繼續在台灣寶島飄香。
▲阿勇師的大兒子汪士千，現在已經是辦桌時不可或缺的一名大將。
31Hall of Fame ╱餐飲名人堂
阿勇師的變形金剛
七、八年前阿勇師將西方餐車的
念引進台灣，成為台灣第一個使用外
餐車南北辦桌的總鋪師，不過立即碰
的「水」、「土」不服的狀況。首先
每辦完一場就得要清洗廚具、車體內
，當時的電路線設計全都在車底部，
成清潔上的困難；其次，車內部的積
引流不出去，因此阿勇師很快的淘汰
第一台餐車而修正缺點成為現在使用
的第二代外燴餐車。
然而受限於台灣法令對外燴餐車
車型及體積的限制，目前的餐車載運量
最多只能辦 30桌，對於動輒上百桌的
宴席根本派不上用場，往往還得另派出
一輛貨車載運食材才能一次到位，衍生
出額外的成本，在諸多考量下，也讓阿
勇師的「變形金剛」餐車只能擔任近距
離、桌數少，場地需要維持乾淨（例如
校園內謝師宴）的宴會，而無法常常出
場。
隨著時代 的發展，適合
外燴的場地已 經逐漸消失，阿
勇師旗下的 公司，卻沒有因
忘
方式
阿
概念
燴餐
到的
是每
部
造成
水引
了第
的第
▲右上方為抽油煙機出風口，左下則是瓦斯桶的放置區。
▲行動餐車裡也設有專業的冰箱設備，圖為冷藏冰箱的壓縮機。
▲為了避免環境汙染，餐車上的洗滌廢水，會先流進這個集中處，統一帶回處理。
▲色彩鮮豔豐富的「和風鮪魚蔬果沙拉」，是從日本菜與西方料理得到的靈感啟發。
32 Tea Room ╱品茶空間
多人習慣每天早上一起床就先要先喝
一杯茶，吃早飯也配茶，那些便叫做
早茶。」
土耳其語茶的發音「Cha」跟中國
普通話的發音接近，但茶的種類卻不像
中港台般豐富，土耳其人只喝紅茶，20
世紀中葉前，土耳其全國販售的紅茶甚
至只有國營 Tekel一種品牌，之後茶葉
的採購和銷售業務轉為民營才見百家爭
鳴，從斯里蘭卡、印度進口或國產紅茶
在市場上都各自擁有固定客群。
不過曾到過土耳其的觀光客一定對
入口濃澀不已的紅茶印象深刻，於是放
喝茶、品茗這件事情對許多國家、
地區的人來說是需要在一個特定
時間或場合才進行的活動，但在土耳
其卻是人民隨時隨地生活的一部分，
也許站在路邊聊天的一群人手中便握
著一杯茶，如果這樣說還不夠貼切，
讓我們來看看一些簡單的數據⋯⋯。
土耳其不僅是全球第五大茶葉生產國，
全國每人每天平均飲用 5杯以上的茶，
以人口計算，土耳其每天平均的喝茶
量竟有四億杯之多。經常往來土耳其
和香港兩地生活的 PASHA UMER見證土
耳其人每天對茶品的依賴，她說，「很
置杯盤旁的兩顆小方糖便會理所當然的
加入茶水中。不加奶、杯盤上準備兩顆
方糖，這也是土耳其茶特有飲茶文化；
土耳其人愛好甜食，有些人喝茶時甚至
先將方糖含在口中，然後再飲茶。愛喝
茶的土耳其人在相親時女方當然也要給
男方一杯茶，有一個習俗是，當女方鍾
情男方時會在茶中加入很多糖示意，相
反，則加入鹽巴。有著溫和果香的蘋果
茶是土國人專門招待客人的飲料，其原
料來自果乾，也有提煉成即溶粉末狀，
前者需要沸水烹煮，後者沖泡方便。
茶王細說世界品茶文化土耳其
土耳其用來喝茶的杯具更是讓人眼睛為之一亮，被形容為鬱金
香外型的盛茶杯，通常是玻璃製成的，由於土國人喜喝熱茶，
因此需拿著最上方的杯緣處 (杯頸位置 )以免燙手。
土耳其別具風味的雙層茶壺，是一大一小的壺相疊，小壺內盛
有茶葉和水，大壺內只注入水，可同時置於爐上燒煮。雙層茶
壺的設計可讓喝茶者濃淡隨意，喜歡喝濃茶的人可直接傾倒小
茶壺內的茶，偏好淡茶者則可將大茶壺內的沸水注入杯內沖淡。
保加利亞
伊斯坦堡
黑海
俄羅斯
土耳其
地中海 伊拉克序利亞
茶區主要分布在土耳其東部的黑海沿岸
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Tea Room ╱品茶空間 33
事實上早期受到阿拉伯人的影響，土耳其人以喝咖啡為主，到了 20世紀始在土耳其東部地區的黑海沿岸，如 Rize、
Trabzon等城鎮的周邊地區種茶。當喝茶已經成了全民生活中的一部份，街上很容易看到送茶的服務員，在公共場所、車船
碼頭等處也有專門賣茶的人，把剛煮好熱騰騰的茶賣給往來的行人；土耳其傳統的咖啡廳除了賣咖啡外，也賣土耳其茶；而
喝著一杯濃茶，再吸上一口土耳其水煙，是土耳其老人最暢快的享受。
將茶當水喝的土耳其人除了使用紅茶葉煮泡茶品飲用外，也沖泡水果口味的茶粉，不論是石榴茶、檸檬茶，或是用來招
待客人的蘋果茶，以茶粉沖泡出鮮豔顏色及誘人果香，再倒入玻璃製的鬱金香杯中，剔透多彩，令人垂涎。
黃家耀 Winson Wong香港聯合利華飲食策劃區域銷售經理
人稱茶王的 Winson，從事餐飲市場茶葉銷售業務 25年，對於製茶及品茶大小事如數家珍，於此單元固定與您暢談豐富的茶葉知識。
1
2
3
1.將大茶壺置於火爐上，將水注內。
2.∼ 3.再將小茶壺擱置大茶壺上，加
入紅茶葉，再注入水與大茶壺同煮。
伊拉克
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Trade Fairs 食品展
Competition 廚藝競賽
2015 Kitchenware Expo日本東京廚具用品展
0708 0710
Taiwan Culinary Exhibition 20152015台灣美食展
0717 0720
TCFB 2015台灣台中國際茶與咖啡暨烘焙展
0717 0720
HKTDC Food Expo香港美食博覽
0813 0817
HOSFAIR Shenzhen中國深圳國際酒店設備用品展覽會
1014 1016 China Agriculture Trade Fair中國福州國際農產品交易會
1107 1110
Hong Kong International Tea Fair香港國際茶展
0813 0815
Asia Organic & LOHAS Expo, Taiwan台灣台北亞洲有機樂活產業展
1009 1011Kaohsiung Food Show 2015台灣高雄國際食品展覽會
1105 1108
SIFSE 2015中國上海國際漁博會 暨水產養殖展覽會
0826 0828
2015 Taiwan Int'l Travel Fair 台灣國際旅遊暨美食伴手禮展
0828 0831
China Foodtech中國北京國際食品加工和包裝機械展覽會
1019 1021 FHC China中國上海環球食品及酒店設備展覽會
1111 1113
Hong Kong Wine & Dine Festival香港美酒佳餚巡禮
1022 1025
Taiwan International Chain Store Fair台灣台北國際創業 暨加盟大展
1113 1116
Taiwan International Food Show 2015台灣台北國際優良食品暨設備展
1113 1116Hong Kong Food Festival香港冬日美食節
1224 1228
AgriPro Asia Expo Hong Kong 2015香港亞洲農產品展覽會
1203 1205
Food and Hotel Thailand泰國國際食品暨酒店設備展
0902 0905
RESTAURANT & BAR HONG KONG 2015香港餐飲展
0908 0910
04Asia Fruit Logistica 2015香港亞洲果蔬展
0902 09
SEAFOOD EXPO ASIA香港亞洲高級海鮮產品展覽盛會
0908 0910
Taipei International Tea Culture Exhibition台灣台北國際茶文化暨文創生活美學展
0904 0907
10Apr 11 12May Jun
7Jan 9Mar8Feb
07 12 月活動預告∼2015
34 Culinary Calendar ╱烹飪行事曆
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