1

Managementul calității în industria alimentară (MCIA) – Curs 1

1. Calitatea produselor alimentare 1.1. Conceptul de calitate

Indiferent de natura activităţii pe care o desfăşoară, orice agent economic trebuie să aibă în vedere ca orice lucru oferit spre vânzare trebuie să fie de bună calitate. Dacă oferă spre vânzare un produs care nu satisface consumatorul, atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau mai târziu, va ajunge la faliment.

Ce este calitatea? În termeni simpli, calitatea este maniera de a fi bun sau rău a unui lucru.

Potrivit definiţiei date de Organizaţia Internaţională de Standardizare (I.S.O.), prin standardul I.S.O. 8402 din 1994, calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţele explicite (exprimate direct) sau implicite (care se subînţeleg) ale clientului.

Standardul ISO 9000-2006 aduce o nouă viziune asupra conceptului de calitate. Prin această nouă viziune, se precizează faptul că inspecția evaluează o stare de fapt. Cu alte cuvinte, calitatea nu poate fi creată prin inspecții. Însă, prin evitarea sistematică și preventivă a greșelilor, se elimină din fluxul tehnologic sortarea ulterioară a produselor defecte.

1.2. Caracteristicile calității produselor alimentare În raport cu natura şi efectul pe care îl au în procesul de utilizare, principalele caracteristici de calitate ale produselor alimentare pot fi grupate astfel:

- caracteristici tehnice; - caracteristici psiho-senzoriale; - caracteristici de disponibilitate; - caracteristici economice şi tehnico-economice; - caracteristici de ordin social; - caracteristici de bază; - caracteristici secundare.

Caracteristicile tehnice se referă la însuşirile legate de valoarea de întrebuinţare a produsului, conferidu-i acestuia potenţialul de a satisface anumite

2

nevoi ale consumatorului. Acestea se concretizează printr-o sumă de proprietăţi fizice, chimice, biologice etc. intrinseci (care aparţin) structurii materiale a produsului. În general, caracteristicile tehnice sunt măsurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice.

Caracteristicile psiho-senzoriale se referă la efectele de ordin estetic, organoleptic şi ergonomic pe care le au produsele asupra consumatorilor prin forma, culoarea, gradul de confort etc. ale acestora. Pentru a le integra eficient în utilitatea produselor, producătorii trebuie să aibă în vedere faptul că aceste caracteristici prezintă o mare variabilitate în spaţiu şi timp, iar aprecierea lor se află sub incidenţa unor factori de natură subiectivă.

Caracteristicile de disponibilitate reflectă aptitudinea produselor de a-şi realiza funcţiile utile de-a lungul duratei lor de viaţă.

Caracteristicile economice şi tehnico-economice sunt exprimate printr-o serie de factori, cum sunt: costul de producţie, preţul, randamentul, cheltuielile de transport etc.

Caracteristicile de ordin social au în vedere efectele sistemelor tehnologice de realizare a produselor, precum şi ale utilizării produselor respective asupra mediului natural, asupra siguranţei şi sănătăţii fizice şi pshice a oamenilor.

Caracteristicile de bază sunt caracteristicile principale ale produsului.

Caracteristicile secundare sunt caracteristici care pot să lipsească sau să fie realizate la niveluri inferioare, reducându-se astfel cheltuielile inutile, fără ca gradul de utilitate al produselor să fie semnificativ afectat.

În esenţă, calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de a satisface nevoile consumatorilor sau utilizatorilor săi dar, în aceeaşi măsură, ea reprezintă ansamblul elementelor corporale şi acorporale ale produsului, ce declanşează actul de cumpărare a sa. Abordată deci într-o concepţie sistemică, specifică opticii de marketing, calitatea înglobează alături de caracteristicile intrinseci ale produsului şi ambianţa ce-l înconjoară: ambalajul, instrucţiunile de utilizare, data de expirare etc.

Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenţia de concurenţii săi în aceeaşi măsură ca şi inovaţia, noutatea sau gama sortimentală a produselor. Diferenţierea prin calitate constă în a pune la dispoziţia distribuitorilor, consumatorilor şi utilizatorilor produse cu caracteristici intrinseci superioare faţă

3

de cele ale concurenţei, creându-se pe această bază importante avantaje concurenţiale pe piaţă.

Deoarece diferiţi cumpărători ai produselor o apreciază în funcţie de propriile judecăţi şi criterii, calitatea nu poate fi în esenţă decât o noţiune relativă. În acest context, nu trebuie confundată grila de apreciere a calităţii cu gama sortimentală a unui produs, calitatea vizând în aceeaşi măsură toate categoriile de produse: de bază, tangibile şi de lux.

Mult timp, calitatea a fost implementată în activitatea agenţilor economici numai sub aspectul controlului tehnic al produselor, concretizându-se în verificarea ulterioară a acestora, pentru a vedea în ce măsură corespund standardelor, normelor şi reglementărilor în vigoare. În prezent, întreprinderile mari şi puternice au trecut de la o abordare empirică şi parţială a problemelor calităţii la una globală, bazată pe optica de marketing, printr-un demers de asigurare a calităţii concretizat în conceptul de calitate totală şi prin proiectarea şi implementarea de sisteme moderne de management al calităţii.

Sistemul calităţii, definit de I.S.O., reprezintă ansamblul de structuri organizatorice, responsabilităţi, proceduri, procede şi resurse, având ca scop aplicarea politicii calităţii. Acest sistem are rolul de a corela în mod unitar problemele de coordonare, concepţie, execuţie, evaluare, atestare şi urmărire a modului de comportare în consum a calităţii în toate etapele ciclului de viaţă al produselor.

Calitatea oricărui produs poate fi pusă în evidenţă de raportul Q = P/C:

Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate îmbrăca următoarele forme: - subcalitate (produs „slab”), când ; - supracalitate (produs foarte bun, când ; - calitate normală (produs bun), când .

1.3. Diferenţierile calitative ale produselor alimentare Faţă de noţiunea de calitate a produselor în general, calitatea produselor alimentare prezintă anumite particularităţi, rezultate din specificitatea produselor alimentare, şi anume: caracterul lor instabil şi alterabil, acţiunea lor asupra sănătăţii, plăcerea de a le consuma (determinată de calităţile lor organoleptice).

4

Din punct de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment reprezintă sinteza aşa ziselor calităţi parţiale ale acestuia:

- calitatea igienică; - calitatea nutriţională şi dietetică; - calitatea organoleptică; - calitatea de folosire; - calitatea reglementată; - calitatea comercială.

Calitatea igienică (sau sanitară) este dată de faptul că un aliment nu trebuie să fie nociv, respectiv nu trebuie să prezinte toxicitate chimică şi bacteriologică (să fie caracterizat prin absenţa microorganismelor periculoase).

Pentru a asigura un înalt nivel de protecţie a consumatorilor, este necesar ca regulile de igienă să privească toate verigile lanţului alimentar: locurile de producţie (de preparare, de stocare, de refrigerare şi congelare etc.), locurile de vânzare (magazine alimentare, pieţe, târguri, rulote, distribuire automată, restaurante etc.), mijloacele de transport şi echipamentele necesare, igiena vânzătorilor etc.

Calitatea nutriţională şi dietetică reprezintă acea aptitudine a unui aliment de a satisface nevoile fiziologice necesare existenţei oamenilor. Măsurată prin conţinutul în proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, ea prezintă o dimensiune cantitativă şi una calitativă.

Aspectul cantitativ este valoarea energetică, exprimată în kilocalorii sau kilojouli; aspectul calitativ este dat de compoziţia alimentelor, şi în special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide şi de originea lor (animală, vegetală, biologică).

Calitatea organoleptică este aptitudinea alimentului de a produce plăcere celor care-l consumă. Aceasta rezultă din senzaţiile vizuale, tactile, gustative şi olfactive, care variază de la un individ la altul în funcţie de obiceiurile alimentare. Esenţiale pentru produsele care fac obiectul unor mese festive, ele sunt importante în egală măsură pentru toate celelalte produse.

Calitatea de folosire este dată de comoditatea în utilizare a alimentului şi de uşurinţa de preparare şi conservare. Ea este foarte importantă pentru „alimentele service”, specifice restaurantelor de tip „fast food” şi cateringului (catering – furnizare, în sensul de furnizare de preparate pentru acasă).

5

Calitatea reglementată este dată de obligaţia produsului alimentar de a respecta normele în vigoare impuse de statul român sau de ţările importatoare în materie de igienă, de preţ, de ambalare, de etichetare etc.

Cei 4 S (Sănătate, Securitate, Service, Satisfacţie) pe care trebuie să-i satisfacă orice aliment consumat exprimă în mod sintetic plurivalenţa calitativă a produsului alimentar:

- S-ul privind sănătatea corespunde calităţilor nutriţionale ale produsului; - S-ul privind securitatea corespunde calităţii igienice; - S-ul prind service-ul corespunde calităţilor de folosire a produsului; - S-ul privind satisfacţia corespunde calităţilor organoleptice ale

produsului.

Calitatea comercială este dată de capacitatea produsului de a se vinde. Trebuie făcută distincţie între calitatea comercială a produselor agricole

destinate prelucrării şi calitatea comercială a produselor alimentare destinate consumării în stare proaspătă.

Pentru calitatea comercială a produselor agricole destinate prelucrării de către industria alimentară este necesară o aptitudine a acestora, şi anume calitatea tehnologică. Aceasta este dată de „valoarea” de panificaţie a grâului, de conţinutul în ulei al florii soarelui, sau în zahăr al sfeclei de zahăr etc. Calitatea comercială a unui produs alimentar trebuie să fie apreciată în raport cu aşteptările (dorinţele) distribuitorilor şi consumatorilor.

1.4. Valențele calității produselor alimentare a) Valența legală Valența legală a produselor alimentare se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv.

Deși se fac eforturi pentru armonizarea legislației alimentare, aceata nu este unică, nici pe plan mondial, nici pe plan european. Există, însă, directive ale Consiliului European legate de:

igienă; aditivii utilizați; reziduuri toxice; contaminanți și, într-o măsură mai mică, legate de compoziție.

Pentru a asigura valența legală a produselor alimentare, este nevoie să se aplice unele măsuri preventive și de asigurare a calității deoarece, atunci când în urma

6

analizelor se constată că acestea nu corespund, este prea târziu să se mai facă ceva.

b) Valența nutritivăValența nutritivă este legată de capacitatea produsului alimentar de a răspunde cerințelor energetice ale organismului.

Necesitățile nutritive ale organismului uman variază în funcție de: vârstă; ocupație; starea de sănătate; climat.

Nutriționiștii au stabilit pentru fiecare țară în parte valori recomandate pentru necesarul zilnic de substanțe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, microelemente, dar există și unele recomandări internaționale (de ex., ale Comisiei Codex Alimentarius, ale FAO și OMS).

c) Valența igienico-sanitarăRăspunderea privind protecția vieții și sănătății consumatorilor revine: statului, prin organismele sale specializate și autoritățile de control, pe de o parte, producătorilor, importatorilor, comercianților și consumatorilor, pe de altă parte.

Orice dezechilibru apărut în cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercursiuni imediate, sau în timp, asupra sănătății. Calitatea unui produs de a nu fi periculos pentru organism se mai numește și inocuitate. Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului uman. Lipsa inocuității anulează celelalte aspecte ale calității alimentelor.

d) Valența tehnologică Valența tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea producătorului sau a consumatorului referitoare la posibilitatea și ușurința de prelucrare a unui produs.

În multe țări există tendința de de consum a alimentelor în stare proaspătă, naturală. Dar există și tendința de consum a alimentelor fast-food. În consecință atât producătorii, cât și persoanele implicate în serviciile alimentare, trebuie să dezvolte strategii în care să combine aceste tendințe – în scopul satisfacerea unei game cât mai largi de consumatori.

e) Valența senzorială

7

Valența senzorială este cel mai important aspect al calității dpdv. al consumatorului. În aprecierea senzorială sunt implicate direct organele de simț. În urma testării produsului, consumatorul va decide dacă un produs îi place, sau nu. Datorită subiectivismului și variabilității gusturilor, caracteristicile organoleptice sunt complexe și greu de satisfăcut.

f) Valența estetică Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, colorit, mod de prezentare. Pentru produsele ambalate, cerințele estetice se extind și asupra ambalajului, care trebuie să atragă ca formă, colorit, grafică și materiale de ambalaj.

g) Valența socio-ecologică Această valență nu este legată în mod direct de calitatea produselor, ci de impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea și consumul unui produs, mergând pe filiera: materie primă – fabricație – ambalare – consum.

1.5. Calitatea și prețul produselor agricole și alimentare Un produs agricol sau un produs alimentar de o calitate mai bună are, în general, un preţ mai mare. Agricultorul trebuie să ştie, însă, dacă avantajul preţului de vânzare superior nu este anulat cumva de cheltuielile suplimentare pentru „ameliorarea calităţii” sau, în anumite cazuri, de randamentul inferior obţinut.

De regulă, însă, creşterea calităţii unui produs este însoţită de creşterea costului de fabricaţie a acestuia şi, implicit, a preţului de vânzare. Costurile noncalităţii produselor alimentare sunt legate de produsele declasate, de stocurile nevandabile, de rupturile în aprovizionare, de litigiile dintre clienţi şi producători, de opririle în fabricaţie etc.

Un produs alimentar de o calitate mai bună este vândut mai scump consumatorilor, întrucât necesită costuri de producţie şi de transformare superioare. Politica îmbunătăţirii calităţii trebuie gândită în funcţie de costurile suplimentare pe care le generează şi de preţul suplimentar pe care consumatorul ar fi dispus să-l plătească pentru calitatea superioară.

Consumatorii sunt dispuşi să plătească mai scump un produs de calitate, dar ei trebuie să ştie:

- în ce constă calitatea?- care şi câţi sunt consumatorii produsului respectiv?- până la ce preţ să accepte cumpărarea lui?

8

Consumatorii vor să ştie în ce măsură calitatea şi preţul produsului sunt în echilibru sau, altfel spus, dacă diferenţierea preţului unui produs corespunde diferenţierii calitative a acestuia. În acest sens, redăm în continuare, preluat din literature franceză, raportul dintre preţul laptelui şi calitatea acestuia practicat de o întreprindere de industrializare a laptelui.

Preţul de bază corespunde unui lapte de calitate A (în funcţie de conţinutul bacteriologic laptele se împarte în trei clase de calitate A, B şi C): 38 grame de grăsime pe litru (3,8 %) şi 32 grame proteine pe litru (3,2%), fără inhibitori.

Se practică majorări de preţ diferenţiate pentru: - fiecare gram de grăsime în plus faţă de 38 grame şi fiecare gram de

proteine în plus faţă de 32 grame.

Se practică diminuări de preţ pentru: - fiecare gram de grăsime în minus faţă de 38 grame şi fiecare gram de

proteine în minus faţă de 32 grame.

1.6. Perceperea calităţii produselor alimentare de către consumatorii europeni În urma unor testări efectuate în Franţa, consumatorii din această ţară au fost clasificaţi în 4 grupe, după atitudinea lor faţă de garanţiile de calitate ale produselor alimentare:

- o primă grupă (12% din consumatori) consideră că preţul este principalul reper al calităţii;

- a doua grupă (41% din consumatori) acordă cea mai mare importanţă aspectului exterior al produsului;

- a treia grupă (14% din consumatori) percepe nivelul calităţii produselor alimentare în funcţie de:

- etichete; - AOC – produsele (alimentele) cu origine controlată; - provenienţa geografică şi marca;

- a patra grupă (33% din consumatori) fondează garanţia de calitate pe încrederea în detailişti şi mărci.

Pentru consumatorii germani, garanţiile de calitate sunt date, în mod esenţial, de igienă, de certificarea produselor sau a întreprinderilor şi de preţuri; ei acordă o mare importanţă „naturalului” şi „ecologicului”. Chiar dacă au puţină încredere în

9

produsele importate, imaginea calitativă a produselor italiene este mai curând legată de tradiţie, iar a celor franceze este mai degrabă aceea a calităţii industriale.

Pentru britanici, garanţiile calităţii sunt puse pe seama igienei produselor, a mărcilor, distribuitorilor, precum şi pe seama preţurilor.

1.7. Calitatea pe filiera de produs Calitatea produselor alimentare implică toată filiera, ea fiind o funcţie a producţiei agricole (alegerea soiurilor, a raselor, metodelor de creştere a animalelor etc.) dar, în aceeaşi măsură, şi a procesării, a condiţionării şi distribuţiei lor (transport şi stocare), precum şi a consumatorilor (prin fierbere, coacere, frigere, conservare etc.). Ea este rezultanta implicării tuturor factorilor aflaţi pe filieră, de la producătorul agricol până la consumator. Există o corespondenţă a tuturor acestor factori pentru a face să fie respectat „lanţul calităţii” produsului.

La nivelul filierei, calitatea apare ca o problemă foarte complexă, care are semnificaţii diferite şi uneori contradictorii în optica operatorilor filierei produsului alimentar. Fiecare operator al filierei are de ales între reducerea variabilităţii în scopul elaborării unui produs standard şi utilizarea variabilităţii pentru a identifica calităţi diferenţiate, susceptibile de a satisface aşteptările diferitelor categorii de clienţi, respectiv segmentele de piaţă.

1.8. Standardizarea (normalizarea) produselor alimentare Definiţie. După Organizaţia Internaţională de standardizare (I.S.O.), un standard (normă) este o specificare tehnică sau alt document accesibil publicului, stabilit cu cooperarea, consensul sau aprobarea generală a tuturor părţilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale ştiinţei, tehnologiei şi experienţei, vizând avantajul opţional al comunităţii în ansamblul său, şi aprobat de către un organism calificat pe plan naţional, regional sau internaţional.

Standardele definesc un nivel minim de calitate şi permit alegerea obiectivelor şi „transparenţa” produselor. Există standarde obligatorii (cele mai numeroase) şi standarde facultative.

Potrivit standardelor internaţionale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii în funcţie de forma, calibrul şi culoarea lor, dar şi după prezenţa unor defecte exterioare minore pe care le au. În Franţa, culoarea etichetei de pe ambalajul fructelor atestă categoria lor de încadrare:

- roşu, pentru categoria „Extra”; - verde, pentru categoria I-a;

10

- galben, pentru categoria a II-a; - gri, pentru categoria a III-a.

Pentru laptele de consum, în Franţa există un cod de culori stabilit în funcţie de conţinutul în grăsime al acestuia;

- roşu, pentru laptele integral; - bleu, pentru laptele semidegresat; - verde, pentru laptele degresat.

Pentru vinuri, există o clasificare europeană: vinuri de masă:

- vinuri de masă fără indicarea geografică; - vinuri de masă cu indicarea geografică (vinuri de ţară);

vinuri de calitate produse în regiuni determinate: - vinuri de calitate superioară din regiuni delimitate; - vinuri cu denumiri de origine controlată.

Carcasele de bovine, porcine şi ovine sunt încadrate pe clase de calitate imediat după tăiere, pe baza grilei EUROP, folosită în toate ţările U.E., după conformaţia carcaselor şi starea de îngrăşare a animalelor.

1.8.1. Grila EUROP

- CLASA E (carcase excelente)

Tipul de conformaţie: profile convexe, musculatura foarte puternic dezvoltată; Jigoul: scurt, convex şi foarte gros; şale mai largi decât lungi; Zona rinichilor: foarte groasă şi foarte lungă; Spata: convexă şi foarte groasă.

- CLASA U (carcase foarte bune)

Tipul de conformaţie: profile mai puţin convexe; musculatura puternic dezvoltată; Jigoul: rotunjit şi gros; şale mai largi decât lungi; Zona rinichilor: groasă, largă şi nu prezintă cruce până la nivelul spatelor; Spata: convexă şi groasă.

- CLASA R (carcase bune)

Tipul de conformaţie: profile mai puţin rectilinii, musculatura groasă; Jigoul: alungit, încă gros, şale sensibil mai largi decât lungi; Zona rinichilor: mai puţin plină şi încă largă la bază; Spata: poate să nu aibă grosime.

11

- CLASA O (carcase destul de bune)

Tipul de conformaţie: profile rectilinii, musculatura medie; Jigoul: foarte alungit, şale mai lungi decât largi; Zona rinichilor: este strânsă, lipsindu-i grosimea; Spata: nu are grosime.

- CLASA P (carcase mediocre)

Tipul de conformaţie: profile concave, musculatura redusă; Jigoul: subţire, lung, plat; şale evident mai lungi decât largi. Zona rinichilor: foarte stransă, prezintă cruce evidentă pe suprafaţă; Spata: este plată, cu omoplaţi proeminenţi.

Bibliografie 1. Baron, T. - Metode statistice pentru analiza și controlul calității producției, E.D.P.,

București, 19792. Bayer, M. - Fiabilitatea și mentenabilitatea produselor, Ed. Bren, București, 19903. Boboc, D. - Managementul produselor agricole și agroalimentare, Ed. Ceres,

București, 2001 4. Chira, A. - Calitatea produselor agricole și agroalimentare, Ed. Ceres, Buc., 20015. Chira, A. - Gestiunea și ingineria calității, Ed. CSIDD, Buc., 20006. Ciurea, S., Drăgulănescu, N. - Managementul calității totale. Standardele ISO 9004

comentate, Ed. Economică, București, 1995 7. Juran, J.M., Gryna jr., - Calitatea produselor. Tratat practic de proiectare, realizare și

control (traducere din limba engleză – SUA), Ed. Tehnică, București, 1973 8. Manole, C., Paraschiv, G., Becheanu, D. - Asigurarea și controlul calității. Aplicație la

produsele agroalimentare, Editura Printech, București, 2000

12